2021年に秋田県男鹿市に「稲とアガベ醸造所」をオープン。無肥料無農薬の自然栽培米を「あまり磨かずに」用いて、新ジャンルのお酒「クラフトサケ」造りを行うとともに、完全予約制のレストラン「土と風」を経営。FACTORY」を立ち上げ、酒造業界において廃棄リスクが非常に高い酒粕をマヨネーズに加工生産する計画。その後は、オーベルジュ、ラーメン屋などを建設して、多くの優良な雇用を創出することを目指す。私は、秋田県男鹿市にある、「稲とアガベ」という会社の代表を務めております、岡住と申します。本日は、よろしくお願いいたします。日本酒技術をベースにしたクラフトサケ造り我々は、2021年の秋より、秋田県男鹿市にある昔の駅の駅舎を改装して、酒造りを始めた新しい醸造所です。「男鹿」というのは、なまはげという固有の文化がありまして、風光明媚で食べ物も非常に美味しいのですけれども、残念ながら、人口減少の波を受け、2022年9月現在の人口25,000人が、2050年には10,000人を切ると言われているような自治体です。男鹿のナマハゲ(なまはげ館)その「男鹿」で、私たちが作っているお酒は、「クラフトサケ」(※)という新ジャンルのお酒です。▶編集注:クラフトブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは、日本酒(清酒)の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒のこと。日本酒の技術をベースにして、りんごやホップなど新たな要素を加えて、新しい味わいを追求しているお酒です。今からお配りするお酒も、りんごを使ったお酒です。我々の酒造りのコンセプトについて、お話しさせてください。お米を捨てない酒造りを目指す我々は、お米を磨かず、田んぼと技術を磨く酒造りを目指しております。そもそも、日本酒は、お米を磨くことによって、吟醸、大吟醸と名前が変わり、価値が高くなっていきます。お米を削ることによって、「米糠」や「米粉」が多く出ます。酒造りにおいて酒粕が多く出るのも、吟醸造りの特徴です。この酒粕や米粉は、実は、廃棄リスクがあります。して、お金を払って捨てられている現状があります。お米がもったいないというのはもちろんのこと、それ以上に、将来の食料危機が叫ばれている中で、今後、日本酒が生き残っていくためには、お米を捨てないというような価値観も必要ではないでしょうか。肥料や農薬を使わず、低タンパク質の酒米を作るそもそも、お米を磨く理由は、お米の外側のタンパク質を除去するためです。お米の外側のタンパク質は、雑味の原因になってしまうからです。肥料を抑えることによって、このタンパク質を減らすことができます。そこで、我々がたどり着いたのは、自然栽培という、農薬も肥料も一切使わない米作りです。この自然栽培は、非常に過酷な草取りが待っております。大の大人が1日、田んぼに入ると、1週間ほど筋肉痛が取れません。肥料を入れていないため、通常の半分以下の収量しかとれません。このように大変なことは、したくありません。この肥料を使わない宝石のようなお米が、我々のお酒の核となっていると、私は信じております。今、すでにお飲みくださった方々には、もしかすると、少し感じて(体感していただけたかもしれません。(編集注:審査員席には試飲サンプルが配布されました)それが、私たちの目指す「田んぼを磨く」というコンセプトです。こちらのお酒を、通常の日本酒の「倍」の価格で、我々は販売しております。言いますと、お米を磨かずにコストを低減したものを高く販売することで、農家さんや従業員、酒販店といったステークホルダーに還元するためです。廃棄リスクが高い酒粕をマヨネーズにアップサイクル2022年の目標は、食品加工場を作ることです。廃棄される食材を宝物に変える食品加工場を、2022年11月に、立ち上げます。TIMES)作るのは、マヨネーズです。先ほど申し上げた、廃棄リスクがある酒粕を卵黄の代わりに使用した、マヨネーズを製造販売いたします。そのマヨネーズに、我々は「発酵マヨ」という名前を付けました。こちらの「発酵マヨ」は、ビーガン・アレルギー対応できるマヨネーズで、酒粕の旨味がしっかり感じられる味わい深いマヨネーズです。この「発酵マヨ」が、もし世界中で広まれば、廃棄されるリスクがある日本中の酒粕に、価値を与えることができます。この「発酵マヨ」で、私は日本酒の未来を作りたいのです。日本酒醸造の参入規制を突破したい日本酒は、現状、新規参入が認められておりません。それがクラフトサケという新しいジャンルのお酒を、私が作っている最大の理由です。戦後70年間、新規参入が一切認められていない業界です。この参入規制を突破して、この業界を未来につなげたいのです。私は、人生において、2つの大きな目標があります。1つは、酒造りが新規参入できないという現状を打破して、参入規制を突破したいのです。参入規制を突破することによって、酒造りを未来につなげたいのです。魅力的なコンテンツで雇用を創出し、男鹿を未来につなげるもう1つ、大きな目標があります。それは、1人でも多くの優良な雇用を秋田に創出し続けたい、という思いです。2021年に1人で立ち上げた会社なのですけれども、今現在、13人の仲間たちが全国から集まってくれまして、正社員としての雇用を男鹿で確保することができています。2023年以降に中央並みの賃金を実現できることが、2022年の現時点で確定しております。年収は、500万円程度です。いった仲間たちと一緒に、男鹿の未来を作りたいと思っています。2022年の秋に食品加工場を作るのを皮切りに、来年の春にラーメン屋を作ります。して作るかと言いますと、ラーメン屋もパン屋も、男鹿にないからです。そのあと、宿を作ります。2年以内に、素敵なオーベルジュ(※)も作りたいと思っています。▶編集注:オーベルジュとは、郊外のレストランでシェフが、その土地の食材を使って腕を振るう、宿泊施設を備えたレストランのこと。男鹿に、こういった魅力的なコンテンツを多く作ることによって、男鹿を未来につなげたい、それが我々の使命です。会場の皆様、ぜひ一度、男鹿に遊びにいらしてください。ICCの関係者の方でしたら、なおのこと歓待させていただきます。男鹿に興味を持っていただけましたら、ぜひお待ちしておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。ありがとうございました。▶実際のプレゼンテーション動画もぜひご覧ください。(終)▶新着記事を公式LINEでお知らせしています。記事一覧ホーム検索トップへ閉じる。