2023このレッスンについてレスペクチュスパニス製法の「リュスティック~プレーン」[ビデオ全5本]/熟成した風味とフワッフワの食感「中種冷蔵の食パン」[ビデオ全5本]リュスティックは以前もレスペクチュスパニスの製法で作っていますが、今回はフィリングを加えずプレーンで作ります。それだけで配合も工程も変わってきます。冷蔵中種の食パンは、中種の効果で熟成した風味とフワッフワの食感の生地に仕上げます。老化もおそいという素晴らしい食パンです。シェフからのコメント長時間発酵の発酵の環境がとても大切ですレスペクチュスパニスのリュスティックですが今回はプレーンです。フィリングが入るか入らないかで配合や工程も変わってきます。長時間の発酵環境が非常に重要です。生地はビタミンCの影響がないのでしまることはありません。緩ませてあげる工程が大切です。「冷蔵中種の食パン」は中種の出来が大切です。上手く出来れば熟成した風味のあるきめの細やかな生地が焼きあがります。ミキシングでは早く回しすぎないことがポイントです。Kuriharaデイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。KURIHARA」をオープン。今回のレスペク・リュスティツクはプレーンです。前回は雑穀やマルチシリアルを加えていっる関係でビアタミンCの影響があり、生地がどんどん締まってくることを計算に入れて作りました。今回はそのような影響がありませんので配合も変わりますし生地は締まってきませんが、生地を緩めていくプロセスがポイントになります。立ち上がって内層につやのあるリュスティックを焼きあげます。中種の出来が最も焼き上がりを左右します。硬めの生地をある程度ミキシングしていきますのでこね具合をしっかりおさえてください。ミキシングは早回しは禁物。中種のおかげで伸展性を十分確保できていますので早く回すと逆に生地の腰が抜けてしまいます。成形もただ丸めるだけではありませんのでのポイントを見逃さないで下さい。全レッスン見放題コース公開されている講座を全て視聴いただけます。幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。¥4,320このレッスンのみを視聴するこの講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。1講座から試したい方におすすめです。¥1,620レッスンのご視聴にはログインが必要です。こちらから会員登録をお願いします。乳アレルギーや卵アレルギーでも大丈夫。2017✖ご視聴について月額コース公開されている講座を全て視聴いただけます。幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。