神奈川県産にんじん(生鮮のピューレ)にんじんは原産地のアフガニスタン周辺で東西に分岐し。オランダからイギリスへと西方へ伝来しながら改良が行われた西洋系、中国を経て東方へと伝わった東洋系の2種類に分類できる。東洋系は細長く、西洋系は太く短いが、ともに古くから薬や食用としての栽培が行われてきた。日本に伝来したのは16世紀で、この頃は葉も根と同様に食用としていたが、明治時代以降では一般に根のみを食べるようになった。江戸時代に栽培されていた品種は東洋系が主流だったが、栽培の難しさから生産量が減少し、西洋系品種が主流になっている。中国で改良された東洋系のにんじんは、金時にんじんを筆頭に、甘味が強くてにんじん特有の臭いは強いが、煮ても形が崩れにくいので和風の料理に重宝される。京料理では比較的多く用いられることから金時にんじんは「京人参」とも呼ばれ、京野菜の一つに数えられている。西洋系にんじんは江戸時代末期に日本に伝来した。オレンジ色のものが多く、カロテンを豊富に含んでいて甘味もある。東洋にんじんとは異なりにんじん臭が少なく、太めなのが特徴。季節に応じた品種が栽培されていて、1年中出回っているが、にんじん本来の旬は9月頃から12月頃である。栽培には有機質に富んだ砂質土壌が最適とされ、涼しい気候が適しているが、苗の段階では比較的高い温度にも耐えられるので夏に種を撒いて秋から冬に収穫するのが一般的である。現在、主に栽培されている品種は長さ15cm内外の西洋系短根の五寸にんじんで、甘みが強く、ケーキなどデザートの素材にもなる。摺り下ろして絞ったジュースもポヒュラーになっている。カロテンの呼称がにんじんのラテン語名に由来するように、カロテン量はずば抜けて多く、鉄やビタミンB・C、カルシウムが多く含まれていて栄養価が高いが、生のにんじんにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼという酵素が含まれているので生食は好ましくないと言われている。人参の皮は、白っぽく非常に薄いもので、機械により、出荷地で既に剥かれている。