世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。(その1:リヨン料理を勉強するため「サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ」へ)2022年6月24日SHAREツイートシェアはてブLINEPocketこんにちは、メゾン・ブレイズの店主です。今日(2022年6月13日)は出張で東京に来ています。目的は「世界一のパテ・アン・クルート」。パテ・アン・クルートはテリーヌをパイ生地で包み焼き上げたフランスの古典的なシャルキュトリー(肉加工品)なのですが、2021年のパテアンクルート世界選手権では日本人シェフの福田耕平選手が優勝し大きな話題となりました。今回、福田シェフの初めてのセミナーが東京で催されると聞き、はるばる東京まで足を運んだというわけです。店主もパテアンクルートが大好きなのでちょこちょこ焼きますが、非常に精密な技術と熟練度が必要とされるお料理です。技術を学び取って北海道に持ち帰ることができればと思っています。以前から気になっていたフレンチに行ってみようと思い、リヨン料理に特化したレストラン、「サラマンジェ」でディナーを楽しんできました。リヨンといえば故ポール・ボキューズ氏のお膝元で「美食の都」として名高い町。内陸にあるため川魚(カワカマス)やザリガニ、ワカサギのような小魚を使った料理も多く、内臓のソーセージ(アンドゥイエット)やリヨン風モツ煮込みなど、一風変わった内臓料理も豊富に存在します。現在店主は置戸町のトレーラーハウス(OTH)で朝食監修や予約制ディナーを提供していますが、置戸町もザリガニや川魚が豊富に生息している土地。リヨン料理を学ぶことでこれからの展開を考えるきっかけになるのではないかなと。いう言い訳を拵えつつ、銀座まで美味しいものを食べに行ったわけです笑。一品目は「セルヴェル・ド・カニュ(絹織職人の脳味噌)」。なんだか凄い名前ですが、フロマージュ・ブラン(非熟成のフレッシュチーズ)にニンニクやハーブ、レモンを効かせて滑らかに仕上げたもので、リヨンの代表的な郷土料理です(NHKの「旅するフランス語」でも登場したのでご存知の方も多いかもしれません)。これをカリッカリに焼いたガーリックトーストにたっぷり塗って頂くと、まぁお酒が進むこと進むこと笑。あ、今回はドライシェリー(好きなんですよね)を合わせてみました。オレンジコンフィも塗って味変しながら、ペロリと平らげてしまいましたよ。続いては「グラ・ドゥーブル」。クタクタに炒めた玉ねぎと牛ホルモンのお酢煮込みといった感じのお料理です。これは見た目よりもとても軽くて、用意して頂いた白ワインによく合う夏向きのお味。この辺で店主は「どんどん持ってこーい」という気分になっています笑。メインはリヨン名物「ブロシェ(カワカマス)のクネル」。クネルはフランス風ハンペンと言ったらわかりやすいでしょうか。「パナード」という小麦粉とバターを練り合わせたつなぎを川魚のミンチとよく混ぜて、ふっくら茹で上げるという庶民的なお惣菜です。このクネルにエクルヴィス(ザリガニ)で出汁を取ったクリームソース(ソース・ナンテュアと言います)をかけ、オーブンで焼き上げて頂くのがリヨン流。バターと生クリームを使うので重たくなりがちなお料理なのですが、こちらのクネルは流石、コクと深みはしっかり感じさせつつも、もたれはしないという絶妙な塩梅。ソース・ナンテュアも、エクルヴィスの香りと風味はしっかりあるのに決して重くないんですよ。レストランならではの丁寧な仕事を感じます。合わせるワインは「クネルと合わせるためにこのワインを置いています」とシェフが仰っていたアルボワの「ヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)」。いや~、これがまた最高の相性でした。ヴァン・ジョーヌはドライシェリーに似た風味で、他のワインに比べ非常に旨味が強いんですが、なるほど、このワインならソース・ナンテュアのパワーにも負けません。おまけでトリュフ入りオムライス(円安の影響もあり、これからはそうそう食べられなくなるんじゃないかと...)も頂き、デセールにはリヨン名物のプラリーヌタルトとアマレット(杏の核のリキュール)を合わせてみました。食後のミルクティーについてきた小菓子もリヨンらしさ満載。「リヨンのクッション(グランマニエ入りのチョコガナッシュをミント風味のアーモンド生地で包んだもの)」「ビューニュ(小麦粉の揚げ菓子。今回のものは自家製のドライストロベリーが練り込まれていました)」と、どちらも日本ではなかなかお目にかかれないもの。下のパートドフリュイ(フルーツ風味のゼリー)はルバーブが使われており何とも心地良い酸味。最初から最後までしっかりとリヨン料理を満喫し、大満足でホテルに向かう店主なのでした。阿寒湖産のヒメマスをゲットしてきました。世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。(その4:新幹線で一路静岡へ。牛ヶ峰荘」)東京・芝公園『クレッセント』に行ってきました。世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。ナカイ・ブラン2017」を飲んできました。1998」に「リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル」を合わせる会に参加してきました。公式サイト(https://braise.info)では予約注文が可能ですので、確実に手に入れたい商品がある場合は是非どうぞ。公式LINEアカウント(https://lin.ee/37dJI4Z)ではウェブサイトに掲載されていないスポットメニューの情報をいち早くお届けしております。年に1度しか作らないようなメニューもございますのでこちらも併せてご登録頂けましたら幸いです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。北海道ワイン8種類を飲み比べしてみました。世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。(その...最新の投稿(直近5件)11月25日(金)、26日(土)に開催するお手頃イベント企画の内容まとめ。世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。(その6:東京都田園調布「メッツゲライササキ」)世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。いしもと」)世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。(その4:新幹線で一路静岡へ。牛ヶ峰荘」)世界一のパテ・アン・クルートセミナーを受講してきました。