格付けを超える理想の美味しさを追求!黒毛和牛「ワーコム牛®」登場!A5、A4......皆様ご存知のように、和牛には格付けがあります。その格付けの高いお肉は、厳しい基準をクリアした最高の肉質、とされています。格付けだけで肉の「美味しさ」を図ることは難しい、というのが、プロである業界の人なら知っている事実。格付けでは表すことができない、プロが考える本当に美味しい肉、理想の肉は、別の評価軸があるのです。私はA5の評価だけに満足はしていません。ワーコム牛®の赤身の旨味、くどさのないあっさりした甘味がある脂、心地よい肉の香り、味につながるすべての要素が融合して、思わず笑顔がでる「美味しい!」を目指しています。肉牛共進会」の最優秀賞である「チャンピオン賞」や「グランドチャンピオン賞」を何度も受賞する牛を育てています。その受賞履歴は、以下の通り。最高ランクの格付けの牛を育てている証明であります。そんな格付けの高い肉を安定して作る技術を持つ栗田氏は、さらに上を行く、格付けでは表せない理想の美味しさを持つお肉を追求し続けています。受賞され、農業への貢献を高く評価されています。ワーコム牛®は、山形県の真室川町で育てられており、「山形牛」に属します。山形牛」と称され、ブランド牛の中でも全国的に高い評価を誇ります。名前の由来は、育てている栗田氏の運営する「ワーコム農業研究所」から生まれた「ワーコム」からきています。な”美味しさ追及事業”。(「ワーコム」の詳細は後述しますね。山形牛」の中でも特別な存在に育った「ワーコム牛®」が、現在のような高い評価を受けるようになったのには、長い長い研究の歴史があります。その一端をご覧ください。技術と経験が受け継がれています。お父さんである栗田幸太郎会長は、農家に生まれ、子供のころから研究好き。(ワラビ採りの手伝いをしながら、ワラビの人工栽培を研究してしまう研究人気質)農業・牛の肥育に携わりながら、環境に優しい農業を目指して、常に新しい事に取り組み、研究を続けられています。その傍ら大学で教鞭を取り、環境に優しい農業を次の担い手へつなぐ活動を行っています。息子である栗田社長も大学で博士号をとり、お二人とも今も研究を続けている研究者でもあります。その実績は、地元の山形大学を始めとする多くの研究機関との共同研究による特許・論文などが証明しており、実際の農業現場で多くの功績をあげています。)その論文は、一農家のレベルを超えており、お話を聞いていると大学の化学の先生に見えてきました・・・(余談)【研究力】科学データは人間の健康診断以上?そんな学ぶ意欲、とことん探究する力、研究力に秀でた栗田社長が取り組んでいるのは、「徹底したデータ取得と試験研究」。「何をどのように行った時に、どのような結果になったか」すべてを記録し、記録したデータを元に従業員とディスカッション。「常に品質が確認できる体制、常に改善が行える体制、常に問題点を発見できる体制」が作られています。その項目の中には「味」が含まれ、どのような育て方、給餌の仕方をすると、味がどのように変わるか、どのような条件が揃った時に、「美味しい」という評価が高くなるか、という研究を行っています。人間の健康診断以上ではないか!?と思える牛の分析データ、さらに育てられる環境データ、多岐にわたる指標データに、「これが安定して一流の肉を作る秘密なのか」と驚きの連続でした。このようなデータを取り続ける事は、手間とお金は余計にかかりますが、安定した成績につながります。これを続けることで従業員も牛の能力が引き出せる、改善ポイントに気が付く、そういう体制ができている結果、どの牛も高いレベルの美味しいワーコム牛®になるのです。(なるほど、だから、業界の中でワーコム牛®ならどれも美味しい、という評価になっているのですね)経験と勘、それにこの科学データを元にした研究力。従業員さんに高い能力が身につく体制。その結果が毎年チャンピオン牛を産み、さらに安定して美味しい牛肉を作りだしていました。~始まりは“臭いがしない牛舎”を目指すところから!~最初に訪問した時、まずビックリしたのが、「あれ!?臭いがしない。牛舎や豚舎、鶏舎に入った経験のある方なら、想像できると思いますが、普通は、まあ、臭いがします。