p.m.東京、夜7時。2010年から兵庫県の黒田庄で、酒米の山田錦を栽培している。コメ作りは農家、酒蔵の仕事は酒造りと、分業が当たり前のこの世界では珍しい。それを語るには、時計の針を15年ほど巻き戻さなければならない。日本人が日本酒を飲まなくなって久しい。日本酒の国内出荷量は1973年の170万キロリットルをピークに減少へと転じ、2003年に87万1000キロリットル、2008年には65万9000キロリットルまで激減。現在は50万キロリットル前後で推移している。その一方、海外では和食ブームが巻き起こり、それに伴い日本酒への関心は高まるばかり。そこで久野は海外進出を決心した。日本酒をたずさえ、海外へ気づかされた日本酒のポテンシャルまずターゲットに定めたのは、海外における日本酒の最大市場、アメリカだった。久野はアメリカでの取り引きを早々に切り上げた。「食文化の違いを感じた」と言う。「ソムリエにうちの酒を試飲してもらいました。すると彼は、『ちょっと待ってて』と言って、バックヤードに引き込んでしまった。5分ほどして彼が戻って来ると、驚いたことにうちの酒がカクテルになって出てきたんです」。次に向かったのはヨーロッパ。美食の都、フランスのパリだった。三ツ星から制覇しようと、2006年にふつうの客を装い「タイユヴァン」を訪ねた。前オーナーのジャン・クロード・ヴリナ氏が健在で、星を落とす前年のことである。食事が終わる間際、久野は自分の造った酒を取り出し、テーブルを挨拶して回るヴリナ氏に言った。ヴリナ氏は当代きってのワイン専門家としても知られる人物である。彼は久野の酒をひと口味わうと、アメリカのソムリエと同じようにバックヤードへと下がっていった。久野の脳裏に不安がよぎる。して戻って来た彼が手にしていたのはオマールエビの料理。ヴリナ氏はそれを別のテーブルの常連客に出し、中身がわからないよう黒いグラスに注がれた久野の酒と一緒に試すよう勧める。そのテーブルから「Formidable(素晴らしい)!」という声が聞こえた。ヴリナ氏は久野にこう言ったという。「ワインだと香りが邪魔をして合わない料理があります。あなたが造ったこの酒は料理の邪魔をしない。海のものとはワインよりも合う気がする」。その晩、久野は天にも登る気持ちで、シャンゼリゼ大通りをスキップしながらホテルへと戻った。ピエール・ガニェール、ギィ・サヴォワ、ポール・ボキューズ......。同じように飛び込みで試飲をしてもらうと、フランスの料理人やソムリエは誰もが好意的な感想を返し、取り引きも始まった。それが単なるリップサービスでないことは、彼らの真剣な眼差しと的確なコメントから明らかだという。フランスでの営業が活発になるに連れ、久野の中でひとつの葛藤が生まれた。それはコメに関する彼らの質問だった。久野をコメ作りへと駆り立てた理由とは「コメはどういう種類?」「田んぼはどういうところにあるの?」「栽培は無農薬?」ワインの世界では、ブドウに関する質問は当たり前だ。ブドウの質がワインの出来の8割を決めてしまうのだから。したがってソムリエにワインを飲ませれば、どう造ったのかと聞く前に、ブドウそのものについての質問をする。彼らに日本酒を試飲させれば、まずコメについて問いを投げかけるのは自然の流れである。久野はコメ農家から聞いた話を彼らに伝えた。「だんだん後ろめたくなってきました」。コメ農家から聞いた情報を提供するだけでは「リアルさに欠ける」と久野は考えた。「自分の手で”リアルに”コメ作りをしない限り、彼らとの溝は埋められないのではないか」。した葛藤の中、会社のスタッフがある日こう言った。「社長、コメを作ってみましょうよ」。このひと言に後押しされ、久野は稲作に着手する。今から10年前、2010年のことだった。酒造好適米の最高峰である山田錦の生育に最適とされている土地である。萬乗醸造の若いスタッフたち。自分たちの手で稲作にはげみ、収穫したコメで酒を仕込む。田んぼ取得のために農業法人を作り、当初は借地契約で稲作を始めた。最低でも半年、農作業をまじめに続けなければ、その土地で「農家」とは認められない。毎朝早くから農作業に勤しむ若いスタッフたちの姿を見て、土地の人々も次第に認めてくれるようになった。現在は15ヘクタールの田んぼを自社で管理。そのうち5ヘクタールが自社所有で、10ヘクタールが借地という。ワインの世界でヴィンテージが話題になるように、「コメ作りにも毎年ドラマがある」と久野は語る。久野らがコメ作りを始めた2010年以降、気候変動は顕著になり、記録的猛暑や大雨、巨大台風が日本列島を襲う。した気候がコメの性質に影響を与えないわけがない。「年によってこんなにも違うのかと驚きました。コメの硬さが年ごとにまるっきり違うんです」。2011年に自社田の日本酒「黒田庄に生まれて」を初醸造。黒田庄町田高」が誕生した。ワイン風にいうならば、シングルヴィンヤードならぬシングルタンボの酒である。2018年は花が満開の時期に台風が関西を襲い、その影響で受粉がうまくいかずに20パーセントの収穫減。その後、気温が下がった。気温が下がるとコメの質が柔らかくなるという。2018」は、熟した白や黄色の果実にハーブの香りが感じられたあと、スパイスのニュアンスが現れる。2018年は収穫量が減った分、コメ一粒一粒にエネルギーが凝縮された年となった。グラスに注いで香りを嗅ぐと、なるほど決して派手ではないが、熟れた洋梨や白桃のアロマが気持ちよく広がり、口中では唾液をもよおす旨味と、それにきれいな酸味が感じられる。この酸味は久野が酒造りで譲れない部分だ。料理と合わせる食中酒には、酸こそが生命線。海外のシェフやソムリエに支持される理由もそこにある。自社管理する田んぼのコメはこの蔵で醸造し、ワインでいうドメーヌ化を目指す。名古屋では購入したコメを元に酒を醸造。こちらはメゾン(ネゴシアン)というわけだ。久野の招きで黒田庄を訪れた著名なシェフやソムリエは多い。写真は、当時「ル・ムーリス」のシェフであったヤニック・アレノ氏。「ディスカバー(発見)の語源は、『カバーを剥ぐ』ということだそうです。これまで日本酒は歴史が長い分、カバーが厚く、新たな挑戦が難しかった。一枚、カバーを引き剥がせたかなと思います」。日本酒のディスカバーに続き、久野はワインの世界にも踏み込む。醸造家1965年、名古屋市生まれ。続けるが、父親の病気等をきっかけに家業を継ぐ。けの仕事のスタイルから、少量生産、手造り農家的な仕事へと回帰。新銘柄『醸し人九平次』を立ち上げ、97年にリリース。積極的に海外進出を試みる。2010年からはコメ作り、2016年からはフランス・ブルゴーニュにてワイン醸造をスタートさせた。最新情報をニュースレターでお知らせするほか、エクスクルーシブなイベントのご案内や、特別なプレゼント企画も予定しています。関連記事Features新しいしょうゆの可能性を、食卓に。2020.7.27キッコーマン「ボトルブリュー」家庭で育てるしょうゆの定額サービスCultureDiningExperiencesSpotlight醸し人九平次からドメーヌ・クヘイ...2020.11.12醸造酒の世界基準、ワインと対等となるために。X酒造りの誇りを胸に。最新情報をニュースレターでお知らせするほか、エクスクルーシブなイベントのご案内や、特別なプレゼント企画も予定しています。