いえば、酒蔵のある岡崎市は、同じ愛知県内のはず。なんといっても、こちらは移住したばかりの身。なんなら、醸造の現場をこの目で見ることだって。いやいや、現地で「徳川家康」を買い付けることだって。深く味わうことだって、できちゃうのだ。いうことで、いつもながら慌ただしく現場へ向かうことに。創業1690年の歴史ある酒蔵で、一体どんな話が出てくるのやら。実際の「徳川家康」のお味はいかに?早速、ご紹介していこう。純米大吟醸」720ml(税込5,940円)となります※この記事に掲載されている全ての商品価格は、令和3(2021)年3月現在の価格となります大事な米麹を長く持たせる秘策?!酒蔵に一歩入ったときから感じる独特の匂い。頭で理解するのとは次元が違う。五感の全てが、ここが酒蔵なんだと、訴えている。酒蔵のあの独特な匂い...テンションあがりますよねアダチきむら「今年が創業331年。空襲でほぼほぼ焼けちゃって、もともとは日本酒の他にも、焼酎やワイン、醤油や味噌などを造っていたんですけど。本日の酒蔵案内をして頂くのだが。恥ずかしながら酒造りの工程すら分からない。基本的な流れから教えを乞うことに。酒造りの原料は、「米」と「水」。この大前提から、酒造りに必要となる「米麹(こめこうじ)」や「酒母(しゅぼ)」を造っていく。「まずは、お米を蒸します。蒸すのは1時間くらい。108度の強い蒸気で、外側は硬く内側は柔らかい蒸し上がりを目指します。米を蒸すとアツアツになる。温度を下げて仕込みたい場合は、熱を下げないといけない。よっては放冷機を使わず、空気中にさらして時間をかけて下げるんですけどね」こうして蒸しあげられた米の一部を使って、酒の原点ともいえる「米麹」が造られる。「『種麹(たねこうじ)』を蒸したお米に振りかけて、2日間かけて米麹を造ります。「コレ、出来上がった『米麹』。米麹を乾燥させるために機械を使ってるんですよ。湿っているのを、カリカリにしてる。乾燥してカリカリになっている「米麹」それにしても、半端ないほどのカリカリ具合。これが「米麹」なのか。ちなみに、深田氏曰く、米麹をカリカリにする酒蔵は少ないという。そもそも、米麹に「カリカリ」「しっとり」など、変化を持たせること自体、知らなかったのだが。たしかに、知らなかった!アダチきむら「杜氏がいうには、(米麹を)カリカリにすると、余分な栄養分がないんで、後半まで力を蓄えておけるとか。うちの蔵の事ですべての蔵ではないんですけど、乾燥した米麹を使うと長期間低温で発酵ができ、良質な甘みと雑味の少ないお酒ができるんです」つまり、カリカリの米麹の方が、長生きしてくれるというのである。「麹が仕事してくれる状況を保つのに、水分を飛ばす方法が、結果的にうちの酒造りには合っていた。泡がぷくぷく...ホントに生きてる次に案内されたのは、頑丈な扉で阻まれた部屋。なんでも「酒母」を造る部屋なのだとか。「もろみの元となる『酒母』を造る部屋です。仕込の前提の段階で優良な酵母をたくさん培養する工程です。米麹が出来上がったら、米麹と水、蒸したお米、そして酵母と乳酸を合わせて酒母を造る。実際の中の様子はというと。「これは、仕込んだばっかりの酒母。中を覗くと、「暖気(だき)」が入っている。して、2週間かけて「酒母」が造られる「暖気(だき)」とは、銀色の水筒のような物体のこと。この中にお湯や氷水を入れて、温度調節をするのだとか。「このタンクは毛布を巻いてないんで、冷たい氷水を入れてますね。下にあんかを入れたり、毛布で巻いて温めたりする場合も。布団でくるんで温度調節をしているものも毛布にくるまっている姿、可愛いアダチきむら布団でくるまれた光景は、とても不思議なモノ。温度を上げるも下げるも、その都度、手間がかかる。その手間を惜しまず、大事に造られていることを知った。「温度を上げるのか、下げるのかは、大体の日数と状ぼう(見た目)で決まっている。部屋の温度が一定なので、気候にも左右されない。微生物の世界です」とにかく、仕込は「酒母」がないと始まらない。酒母ができれば、大きいタンクに移し替える。ここから、ようやく「三段仕込」が始まる。酒母に、水、米麹、そして蒸したお米を入れる作業。最初が「初添(はつぞえ)」2回目が「仲添(なかぞえ)」そして3回目の最後が「留添(とめぞえ)」と呼ばれている。仕込み中の様子を見せてもらった。「昨日、仕込んだばっかりのもろみなんで、見てもらうと、米が浮いていますね。ここから徐々に徐々にお米が溶けていく。麹菌の酵素の力でお米のデンプンをブドウ糖に変え、そして酵母がブドウ糖を食べてアルコールと炭酸ガスを生み出す。これがもろみの醗酵です。昨日仕込んだばかりのタンク。その中は...ほぼ「米」。液状にすらなっていない印象を受ける確かに、米ばかり。これが、あの透明な日本酒になるだなんて。現時点では想像もつかない。仕込が進んだタンクの中はというと。さっきのタンクとは違う感じ。