いう意味では、タンクの中は1つの小宇宙だ。時間と共に、次第に中の様子が変化していく様が面白い。そんな変化を見逃さず、毎日チェックするのも、酒造り職人の仕事。「うちは土日休みだけれども、必ず1人は来て分析してますね。それはお正月も同じ、絶対に誰かがチェックする。櫂(かい)をいれて、ガスを抜いて、温度管理して、分析しての繰り返し」それにしても、意外だったのが徹底された温度管理だ。先ほど見せてもらったタンクはサーマルタンク。なんと、温度設定ができるのだとか。設定温度に保ってくれる優れモノ「季節関係なくずっと造れる。昔はジャケットを巻いたタンクでしたけど、今はサーマルタンクを使う。表示が『6.5』なら、この中が6.5度ということ。冷蔵庫の中で作っているような感じです」ジャケットを巻いたタンクは、現在では「三河武士(みかわぶし)」を造る際に使用しているという。ジャケットの中に冷水を流して冷やす「ジャケットタンク」これだけ見れば、非常にオートマティックな酒造りと思われそうだが。「もっと、すごいところもありますよ。うち、中途半端なんですよね。最新のもあれば、古いのもあって。基本的には手作業なんですけど、温度のところだけはお金をかけてやっているという感じ。ある程度、最初から最後まで5~10度くらいでいけるよねという環境にしています。温度管理だけは機械の力を借りて、それ以外は『手』作業。加えるとすれば、職人の経験に頼っているというコトだろうか。「毎日、甘さや酸度、アルコール度数とかを分析して、それらを総合的に見ながら(温度を)下げてみようかと、調整する。時間をかけて溶かしたい、ちょっと米麹の活動を弱めたいなどの場合は、温度を下げて調整する。結果的に、徹底した温度管理の実現で、季節も関係なく酒造りができるというワケだ。「こうして、三段仕込で作ったのが『もろみ』。そこから『家康』なら、30日から35日くらい醗酵させてお酒ができる。純米酒は1~2週間早くできるけど、吟醸系はもう少しかかる。最終の仕上げは...寝かせるコト?いよいよ、酒蔵の案内も終盤へ。「お酒を搾る部屋です。もろみが通って、機械の中でお酒と酒かすに分ける。お酒自体は、2、3日経ったあとで、瓶詰めをする。搾る部屋は365日24時間、3~5度の温度管理をしている。この蛇腹のような部分に「酒かす」がつくつまり、先ほどのタンクで醸造された酒は、この機械を通過して商品の「日本酒」となるワケだ。これで作業は終わりではない。「『パストライザー』という火入れ装置を使います。生のお酒をそのまま飲むのもいいんですけど、酵母と酵素が生きてるから味が変わっていくんで。瓶ごと火入れする機械「パストライザー」コチラの機械は、瓶詰された酒を1時間くらいで急温急冷してくれるという優れモノ。63度まで一気に上げて、お酒の中の酵母を死滅させる。その後、水のシャワーで冷やして温度を下げるのだとか。ちなみに「搾りたて生酒」などの場合は、この作業をせずにすぐ出荷する。生酒って何が「生」なのかと思っていましたが、そういうことだったんですね!アダチきむら丸石醸造では、火入れしたお酒は、巨大な冷蔵庫で保管される。「うちは4ヵ月くらい寝かして。味が開くのに3~4ヵ月かかる。赤ワインのように熟成させて味が落ち着き甘みが広がったみたいな感じになる。うちは、3、4ヵ月したら味が上がっていく。したら出荷しようかなと。敷地内に全部で8ヵ所ある「冷蔵庫」ラベルを貼って見分ける。ちなみに、「製造年月」はラベルを貼って出荷する「出荷年月」になるここで、素人的な疑問が。寝かせる期間が長ければ長いほど、味わいは良くなるのだろうか。「熟成酒もおいしいけれども、全員が全員、『熟成酒』が好きというワケではない。いう意味では、早く出す蔵もあれば、長く待って出す蔵もあるし。うちは『生』しか出さないという蔵もある」そして、深田氏は、こう言い添えた。身も蓋もない言い方だが、言いたいことは分かる。それが実感できるのが「純米酒」。瓶の裏側のラベルを見ると、原料はホントに「米」と「米麹」のみ。限られた原料に凝ってみたり、製法を変えてみたりと、酒蔵では日夜、様々な研究がなされているのだろう。「米」と「水」だけなのに、さまざまな味や香りの種類が全国にあるなんて...日本酒ってすごい...!アダチきむら「日本酒は米と水。お米や酵母の選択、『生酛(きもと、江戸時代に完成した伝統的な酒母の製法)』や『速醸』『生酒』や『火入れのお酒』、熟成するしないなど、1000を超える酒蔵さんが試行錯誤して『うちはこうしたい』と、一生懸命考え探し求めている。愛知でも40くらいの蔵があって。美味しいお酒をどうやって造るか、違いをどう出すかと、頭を悩ましている。限られた原料だからこそ、ほんの少しの違いが味に出る。実際に、丸石醸造が代々使っている「水」にも、こだわりが。水は、矢作川(やはぎがわ)の伏流水。井戸から汲まれた水なのだとか。「昔、(リングの)貞子が出てきそうな井戸があったんですよ。それがね、3年前くらいの夏に水が出なくなっちゃって。井戸職人に潜ってもらったら、崩れてるって。井戸の水脈を分岐させ、店内からでも汲めるようにした。近所の人が「名水」を求めて汲みに来るというそもそも岡崎という場所は、地盤が「御影石(みかげいし)」なのだと、深田氏が説明してくれた。有数の御影石の産地ということもあり、日本全国から石職人が修業に来るほど。酒蔵の場所も、3m掘れば御影石の岩盤が出てくるのだとか。7m掘れば、川に当たる。水は豊富で、地盤は固い。水がしっかりと濾過される。「20m掘れば、もういい水が出る。