【いりこと、燗と、スペシャリテ〜出汁とりから晩酌まで〜】を開催しました!前半は「やまくに」の加奈代さんから、そもそもいりことは?をレクチャー。羽と呼び分けされているのだそう。なかでも中羽の『銀付いりこ』は、うろこがついた状態で、栄養や旨味が詰まっている最高級のいりこ!左が「いりこのおっちゃん」こと、お父さんの浩一さん。一家総出で営む、小さないりこ屋さんです。一晩水出ししておいたお出汁を、飲み比べ。質の違い、処理の違いで、どれくらい味が違うのか体験してもらいました。機械ではなく手作業で選別していること。機械で選ると、必ず質の悪い個体が混じってしまいます。すると、まわりの良い個体まで悪変してしまうのだそう(腐ったミカン、と同じ原理)。一つの理由として、機械にかけることでいりこに傷がつき、せっかくの良い個体が酸化して、悪くなってしまうのだそうです。本当に大変な作業ですが、そうすることで、質の良いいりこだけをお届けできるのだそう。出汁とりの前の、いりこの処理。頭を取って、内臓を取って、ぱかっと割って。それを、フライパンで煎ります。焦げないように、パチパチ音を逃さないように。途中でぐっと香りが広がって、美味しそう〜!と皆んなため息。この状態から、お出汁をとります。このまま食べても、めちゃくちゃ美味しい!特に、頭の部分には旨味が詰まっており、皆んなでサクサク味見しました。その間に「てのしま」林さんは、酒のアテである一品を作ってくださっています。おっちゃんが先に味見!「め、めっちゃウマイ...」と絶句していました。「菊の井」で17年間修行され、海外での仕事も数々経験された、和食のスペシャリスト。日本料理の敷居を下げて、それぞれの土地や文化に根付いた食材・食事をみんなで楽しみたい、と南青山に「てのしま」を昨年オープンされました。おっちゃんと同じく香川の生まれで、「手島」という小さな島にご家族のルーツがあるのだとか。加奈代さんから最後のポイントをお聞きしているうちに、アスパラと貝の和え物が完成!いりこをパウダー状にしたもので「いりこ味噌」を作り、それと絡めた一品。林さんから料理といりこの関係についてお話を聞きながら、まず一献。続いて、お出汁の飲み比べ。ノーマルに取ったお出汁と、ある調味料を少しだけ加えたお出汁。林さんいわく、和食の美味しさの一つは「品がある」ということ。その「品」とは何か?口に含めたあと、美味しいけれどスッと消えていく儚さやキレ。これこそが、和食の「品」だと林さんは考えています。昆布やかつおと違い、酸の成分が無いいりこ出汁で、そのキレをどう出すか...考えた林さんは、ある調味料にたどり着きました。これを少し加えるだけで、格段に味が澄む。素人の私たちにもはっきりと違いのわかる、絶品のお出汁でした。お昼の時間帯だから...と、林さんが作ってくださった「いりこと金柑のおいなりさん」。いりこが色んな風に使われており、歯ごたえと旨み、金柑の風味が絶妙!そして、今回のスペシャリテ「いりこ出汁のにゅうめん」。林さんのお店で、シメの一品として多くのお客さんから熱望されているメニューです。小豆島の手延べ麺、香川のいりこ、と瀬戸内のすべてが凝縮された珠玉の一品。その美味しさに、皆さんしばし言葉を無くして味わっていました。スペシャリテのうつわには、同じく瀬戸内・仁城逸景さんによる漆のお椀を合わせて。最後は、おっちゃんと林さんへ、皆んなでざっくばらんに質問タイム。「なんちゃない味」って、とても大切だなというお話が出ました。どぎつい鮮明な美味しさではなくて、なんてことない(なんちゃない)、ふつうの美味しさ。何日か経つと、また食べたいなと、ふと思う。そんなやさしい力が、いりこにはあります。(右から、おっちゃん・加奈代さん・林さん・林さんのスタッフさん。スタッフさんは、アメリカで生まれ育ち、3ヶ月前に「てのしま」へ入社したばかり。林さんが本当に楽しくポジティブな人で、いわゆる’修行’の重たい空気は一切ない職場なんです、と笑う顔が印象的でした)「いりこは近年、適正な獲り方や買い付け方をされてこなかった。おっちゃんとこは高いなぁ、と買ってもらえない。うちは『へんこ』やから、大変でも自分らの手を使って、良いもんだけを出してます。その背景を理解してくれるお客さんが増えていくことが、大事だなと思います」と、おっちゃん。「日本料理は、技術も伝統も大事。型にはまりすぎて、本来の楽しみや良さを失ってしまいがちな業界です。昆布とかつおのルールがどうこうより、美味しいいりこと出会えたから、それを使う。日本料理はもっともっと変革していける!可能性が無限にあると思っています。作り手の思いと、偽りのないまっすぐな仕事から生まれた、いりこという「食」。熱く、楽しく、美味しい3時間でした。本当に素敵なご縁とお時間を、ありがとうございました。