美味しそうなお肉を選んで、いざ料理!ヨメお肉は予熱でじっくりしてるのになぜ..焼いたお肉はなぜかパサパサ、、未だに料理が苦手なヨメです。やわらかくジューシーに仕上げるには加熱温度が重要うし氏あらかじめお肉の筋繊維を壊したり加水することもオススメとりこお酒やお酢といった身近にある「調味料につけ込む」というのも、ひと手間というにはあまりにも簡単な方法だぁよ..調べてみるといろいろな調理法があります。このほかにも、”身近”繋がりで家にある野菜でもお肉はより美味しくなる!んだとか。今回はなぇお野菜でお肉がよりおいしくなるのか..それに関係してくる『たんぱく質分解酵素』について肉とよ的に解説していこうと思います!スポンサーリンクContentsプロテアーゼとはキノコ類で”かたい”知らずまとめプロテアーゼとはクッキングマダム安くてかたい牛肉も、玉ねぎのすりおろしにつけることでやわらかくなるからビックリ!なんて見出しを料理番組やレシピサイトで見たことはありませんか?お肉を形成する成分としてたんぱく質がよく知られていますが、このたんぱく質は数々のアミノ酸がつながり合ってできています。そのアミノ酸の結合を切ることでお肉はやわらかくなるのですが、先に出てきた「玉ねぎのすりおろし」がその働きを促します。いうのも、身近な野菜である玉ねぎをはじめ、果物などの中にもある『プロテアーゼ』という酵素に”お肉のたんぱく質をやわらかくする”といった特徴があるからです。【プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)】たんぱく質やペプチド中のペプチド結合を加水分解する酵素の総称。ペプシン・トリプシンなどの消化酵素や、細胞内で種々の酵素やペプチドホルモン(インシュリンなど)の前駆体から酵素・ホルモンを生成する酵素など、多数の種類がある。プロテアーゼのうち、低分子のペプチドに作用するものをペプチターゼ、タンパク質に作用するものをプロテイナーゼという。代表的なところでは、玉ねぎやしょうがといった香味野菜、パパイヤ・いちじく・キウイフルーツ・メロンなどのフルーツ。昔ながらの酢豚にパイナップルが入っているのもお肉をやわらかくする理由の1つちなみに、いったん加熱加工された果物..たとえば缶詰のモノはプロテアーゼが分解されているので、お肉をやわらかくする効果は期待できません。生のパイナップルを大量に食べたときに口の中がキシキシするのは、たんぱく質を分解する効果があるからなんだねなので、酢豚に入れるパイナップルしかり、料理する前にお肉をつけ込むのであれば、加熱されていない生のモノを使う必要があります。そのほか、キウイフルーツを使用するのもオススメ。豚のブロック肉の調理にしようすると、下処理を施していない豚肉よりも脂肪やコレステロールが溶出しやすくなるんだそう。店長やわらかくなるうえに、カロリーも抑えられるんだね!キノコ類で”かたい”知らずあまり知られていませんが、このプロテアーゼ活性が強力なものとして、シイタケやマイタケといったキノコ類があります。みじん切りにして水分を加え、調理前にまぶしておくだけで驚くほどやわらかくなります。とりこただ、お肉を出汁にして使うときは注意が必要!とり出汁を使う料理代表の「茶碗蒸し」..これにマイタケは御法度とされています。研究チームが発表した「マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか」という論文内でも、プロテアーゼの活性が測定され結果として出ています。それによると、マイタケのプロテアーゼはpH次第では50°C~70°Cという、もっともお肉のたんぱく質がかたくなりやすい温度で活性されるそう。https://www.nikutoyo.com/delicio...肉とよでもお肉をやわらかくするひと手間として”加水”をオススメしていますが、茶碗蒸しの主材料である卵自体にも「保水効果が期待できる」特徴があります。pH値が中性である卵に、マイタケを入れてダブルの効果を狙っても、卵の保水力を無効化してしまうのです。お肉をやわらかくするための素材を組み合わせても、相乗効果が得られるとは限りません。まとめお肉をやわらかくジューシーに仕上げるひと手間である「つけ込み」。簡単な方法であり、調味料以外でも身近な野菜・果物で代用できるなら、たとえば仕上げ後のコクやうま味にも関係してきそうですし、ヨメ的には『料理の幅が広がってイイ!』と感じました。家庭料理を作る際に温度調整はできても、pH値?そもそもなんでやわらかくなるの??なんてあまり気にしないのも事実。この記事が「へーなるほどー」くらいに認識していただけたらいいな、と思います。最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。ME肉とよ山口県宇部市で精肉店を営んでいます。お肉のことはもちろん、食に関するアレコレをはじめ、地元アレコレ、親子アレコレ..いろんなアレコレについてつづっていけたら、と思っております。高い栄養価を持ち、しかもお財布にも優しいお値段で手に入る豚肉。