四川料理の専門家である中川正道さんが解説。食べログマガジンコンテンツへスキップ食べログアプリがより便利に会員登録なし。オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を紹介します。食べログマガジンとは食べログホーム食べログNo.1には理由がある!四川料理の専門家である中川正道さんが解説。湯島本店」の“おいしい実力”四川料理の専門家である中川正道さんが解説。その人気の理由を探るべく、四川省公認の四川料理の専門家である中川正道さんとともにお店を訪問。その味の実力に迫ります。教えてくれる人オープンから12年。その人気の理由を探るべく、四川省公認の四川料理の専門家、「四川フェス」では実行委員長も務める中川正道さんとともにお店を訪問。その味の実力に迫ります。留学、四川料理に魅了される。2012年に四川の仲間たちと200店舗を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初の四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」上梓。2017年より開催されている「四川フェス」では実行委員長も務める。東京の担担麺の代名詞的存在に東京メトロの湯島駅を出てすぐ。湯島本店」といえば、担担麺好きなら必ずや知っているであろう有名店。内と支店の輪が広がっても全く変わりません。2020年1月には、中国上海で再び「阿吽」の担担麺が食べられるようになるとのこと。並ぶ2枚看板のひとつ。ここ10年ほどで東京でも安定した人気を誇るようになった汁なし担担麺ですが、中川さんによれば「中国人も日本の汁なし担担麺はおいしいって言いますよ。向こうのものは麺ももっと細くて、かんすいも入っていないストレート麺なのですが、最近は日本インスパイア?と言えそうな太麺でコシもある麺も出てきています」とのこと。「阿吽」は、日本で進化した汁なし担担麺の究極系と言えるのかもしれません。日本オリジナルの魅力とは?四川の担担麺の味を知り尽くした中川さん。本場の“麻辣”の魅力に取り憑かれたその舌から得た、「阿吽」の「つゆ無し担担麺」のポイントはこちら。辛さと痺れの調整ができるでは、そのおいしさの実力を具体的に見ていきましょう。三位一体、麺・タレ・具の見事なバランス真っ白の船形のお皿に盛られた「つゆ無し担担麺」。中太の縮れ麺の上には、ちょっと粗めの挽肉のあんがたっぷり。みずみずしい水菜と貝割れ大根、干しエビ、芽菜(ヤーツァイ)がトッピングされています。「つゆ無し担担麺」930円(税込)まずは皿の底から麺を持ち上げるようにして、箸とレンゲを使ってしっかり混ぜ、タレや痺れ成分の花椒が麺にしっかりと絡むようにします。混ぜていると立ち上ってくる香りがたまらない!中川さんは「全体的なバランスがすごくいいですね!」とコメント。「汁なし担担麺を構成するものは、挽肉のそぼろと辣油と芽菜。漬物の一種、芽菜は四川料理らしい食材のひとつ。独特の塩味とほのかな酸味が挽肉の甘みや旨みにほどよいアクセントを与えてくれます。挽肉はわりとシンプルな味付けで、甘みはこの挽肉が出している。ここは味の決め手となる辣油がおいしいですね。これがうまく麺に絡んでいます」しっかり混ぜるのがおいしく食べるコツ。少なくとも5回は混ぜて。写真のように、麺を持ち上げると挽肉と辣油がほどよく絡むようになればよくまざった合図。店長の中里健太郎さん。中川さん全体の味のバランスはどのようにとっているのでしょうか?店主・中里さんそぼろ、生野菜、芽菜......と、具材それぞれのおいしさにも気を遣っていますが、やはり全体を混ぜたときに初めてひとつの作品となるように意識して作っています。3年前、5年前と全く同じものを出しては飽きられてしまうので、時代に合わせて仕上げのバランスも変えてきています。どちらのものを使用されているんですか?店主・中里さん花椒にもいろいろなものがあり、青花椒は痺れが強いけれど香りは抑えめ、赤花椒は痺れは弱めだけれど香りがたちます。薬剤師でもある会社の代表自ら成都へ赴き、その知識をもとに現地で試行錯誤を繰り返し、本場の痺れと香りを残しつつ、日本人に好んでいただけるものを選び提供しております。花椒は、毎日店で挽いたものを使っています。挽いたものを購入して使うのとでは香りも痺れも全然違います。四川料理でポピュラーな漬物、芽菜。中川さん辣油が本場のものに近く、とてもおいしいなと思いました。自家製ですよね?店主・中里さんはい。自家製辣油で複数の種類があります。合うようブレンドして使っています。先ほどもお話したように、代表が薬剤師の知識をいかして選んだ、辣油の元となる10種類以上の生薬とスパイスを使い、低めの温度でじっくり香りと旨味を引き出しています。低い温度で煮出した方が、口に入れた瞬間ではなく、後からじわじわと辛味が感じられるようになるんです。中川さん辛さと痺れがそれぞれ、0から6までの7段階で調整ができるのもいいと思いました。昨年ごろから麻辣が認知され始めて、今はブームとなっていますが、最近は痺れ多めの方が増えているという実感はありますか?店主・中里さん今までにない、痺れの味わいを求めるお客様が増えてきております。“痺れは好きだけど弱い”という人もいますね。5割くらいの人は、辛さも痺れも2か3で注文されていますし、こちらでも、辛さ3・痺れ2を、初めての人には辛さ2・痺れ2をおすすめしています。辛さ・痺れともに6にすれば、まさに成都の味わいを感じることができるかもしれません。常連のお客様はよく注文されますが、初めて挑戦された人は全部食べられないことが多いです(笑)中川さん挽肉の食感や甘めの味つけがいいなと思いました。工夫している部分はどこですか?店主・中里さん肉々しさは残しつつ食べやすくなるよう、挽き方や大きさのバランスにはこだわっています。味付けも中国の調味料だけを使って四川風にすると日本人には受け入れられないので、敢えて日本の調味料も使っています。うちはトッピングの選択肢として「肉増し」というのもあるので、その時にしょっぱく感じないような味付けにしています。本場のものよりは少し甘めかもしれません。「具材として干しえびがのっかっているのが日本らしいアレンジですね」と中川さん。本場・四川では、にんにくが使われるとか。中川さんトッピングやサイドメニューで人気のものは?店主・中里さん一番多く出るのは「温泉玉子」。辛さをマイルドにしてくれることもあり、女性に特に人気です。「粉チーズ」は主張がちょっと強くなりますが、やはり人気。「香菜」も人気ですが、これはすごく合いますね。サイドメニューで一番出るのはやっぱりライス。残ったタレにライスを入れて食べていただいています。汁なし担担麺に慣れている中川さんも「味がまろやかで、立体感がある。これだけの人気があるのも納得です」と感心しきり。麻辣ブームを牽引する「麻辣連盟」総裁だけに「辛さと痺れを調整できるので、慣れてきたら辛さ増しとか痺れ増しで食べてもらえればいいなと思います。食べ続けると免疫ができますから(笑)」とも。そんな中川さんに、汁なし担担麺の今後の発展について訊ねると、「四川省の担担麺はもともと汁なしですが、陳建民氏が日本に紹介する際、当時の日本人には辛すぎるということで、よりマイルドな汁ありの担担麺にしたというエピソードがあります。その後、SNSなどで現地の情報がより簡単に手に入る時代になり、食の好奇心がある人たちにはより本場のものが好まれるようになってきました。そんな時代背景から、担担麺も汁なしのものが受け入れられるようになったのだと思います。今後はその流れが加速し、局所的に流行っている広島や、東京をはじめとした首都圏以外にも、その人気が広がっていくのではないでしょうか。担担麺に合わせる具材も肉のそぼろだけでなく、いろいろな具材へと多様化するのでは」と話してくれました。INFORMATION2020年4月18日(土)・19日(日)に「四川フェス2020」が新宿中央公園で開催。過去3回開催され、累計動員数20万人を超える人気イベントに。第4回となる2020年は日本人が作る四川料理の名店から中国人に人気の現地系四川料理店までが出店。四川省から四川を代表する料理人も来日、四川料理オールスターの料理が一挙に味わえる四川料理の祭典となる。食べることを愛してやまない食いしん坊集団。食べログ人気店や知られざる名店、ニューオープンのお店にSNS話題店、最新のお取り寄せやテイクアウトなど、グルメ必見の情報をお届けします。老舗果物専門店が営むビストロが2号店をオープン(東京・三越前)熟練の技でおもてなし。コスパ抜群の本格フレンチが楽しめるカジュアルビストロ(東京・恵比寿)ハイレベルすぎる京都の立ち飲み。食べることを愛してやまない食いしん坊集団。食べログ人気店や知られざる名店、ニューオープンのお店にSNS話題店、最新のお取り寄せやテイクアウトなど、グルメ必見の情報をお届けします。オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を紹介します。無断転載禁止ページの先頭へ。