「きずし」、京都に来て知ったことばのひとつです。西日本では、青魚を酢締めしたものを広く「きずし」と呼ぶようで、しめ鯖もきずしと言います。きずしは、京都では人気の食べ物のようで、きずし用の鯖がたくさん売られています。バッテラにして食べるのが好きで、自分でも作ります。自家製だと、味やご飯の量なども好みに出来るのが良いですよね。私は、最初に砂糖で締めてから、塩、酢、の順番でしめ鯖を作ります。塩→酢よりまろやかな味になるのでおすすめ。今回はメープルシュガー+白砂糖で締めてから、塩→酢で。上品な甘味のしめ鯖になりましたが、やっぱりメープルシュガーを下締め用に使うのはもったいなかったかも。うちは、すし飯の甘味はメープルシロップでつけているのですが、これは青魚には特に合うのでおすすめです。砂糖→塩のバッテラの作り方は、分とくの野崎さんの「魚料理」に詳しく書かれています。一冊あると教科書代わりに便利な本で、私もずっと大事に使っています。◆節分ごはんコメントを残すメールアドレスが公開されることはありません。株式会社キャセロール安中千絵が代表を務める「食べて健康」に特化したサービスを提供する会社です。セミナーなどを食のプロがご提供いたします。