36年(1903年)創業の正統江戸前寿司屋です。寿司と言えばなんでしょうか?鮪?白身?卵焼き?皆さんのお好きなネタが頭に思い浮かぶことでしょう。寿司の起源はそれこそ諸説あると言われていて絶対的な由来は無いと考えますが、そもそも「鮨」の元祖は「鮒鮨」だと弊店では考えております。所謂「なれ鮨」ですね。「なれ鮨」がどういうものかは割愛をさせていただきますが、魚を発酵させて保存を目的としています。主には「握り寿司」を指すものと考えます。その他にも江戸湾(東京湾)=江戸の前の海で獲れた魚を使ったから、等とも言いますね。日本全国各地にはその土地特有の「ちらし寿司」や「押し寿司」がありますが、「握る」というのは江戸発祥と考えてよさそうです。江戸前鮨創世記の握り寿司は、今のようにネタの種類は多くなかったと思いますが、創世記の頃から、炊いたご飯に酢を混ぜるなど保存や腐敗しないような工夫が込められていると想像できます。江戸前の握り寿司の特徴的なところは、「酢〆」をする、「煮る」等、ひと手間を加えているところです。冷蔵技術がなく、冷凍できない時代は、なんとか魚を保たせて食べようと酢で〆ておりました。全ての魚が〆られていたわけではなく、白身魚の真鯛や平目はそのまま生で食べておりました。水分(臭み)のある魚」です。真鯛に関していえば、1kgを超えるものは生のまま使います。一方で、春の出まわる「春子鯛」(真鯛の小型60~80g)はしっかり酢で〆ます。「春子鯛」を〆るのは、「小さいとそのまま生で食べても美味しくない」からです。冷凍技術が発達した現在、〆寿司の役割は「美味しくない小魚」を〆ることで美味しくするという意味合いの方がが強いと考えております。〆寿司の人気(〆寿司のことをよくご存じの方には、すごく人気があると感じておりますが)酢で〆る魚が、一般的に今一つ人気がないと思っております。理由としては、しっかりと〆ておらず、(美味しくするという)〆寿司の良さが活かされていないからだと考えております。どのように表現すれば良いか難しいですが「これ〆てあるの?」と思うくらい生っぽく〆てあるネタがほとんどだと感じおります。(冷蔵技術や流通が発達し)生魚を美味しく頂くために手間をかけた仕込みはしない方が良いという考え方からだと思われますが「生っぽく」というのがネックです。〆るとは、魚(鯖でも小肌でも)に塩を当てます(塩を振りかけます)。この塩を当てている時間が大事で、魚の中にある「余計な水分」(=臭み)をここでしっかり出さないといけません。所謂「塩梅(あんばい)」が大事です。魚に塩を当ててしっかりと余計な水分を出す、この時に魚はとても塩っ辛くなってます。塩っ辛くなっている魚に対して酢漬けをします。塩が使って魚の身の臭みを出す、そして今度は酢に漬けて余分な塩分を出します。要するに、魚の中にある臭みのある水を、塩と酢を使って入れ替えるということですね。これができていないと、青魚などは臭みのある水分が残って「青魚は臭いから嫌い」という方が多くいらっしゃるのです。〆魚の皮について塩鮭の美味しさは良く炙られた皮にあります。真鯛の松皮造りも皮の美味しさを味わうものです。〆魚も皮に美味しさがあります。軽く・生っぽく〆られた魚(小肌や鯖など)は、身だけではなく皮目に臭みが残っています。その臭みが口の中に広がっていき、皮の場合、臭みは口の中に残ります。魚の旨味も臭みも皮目にあるといっても過言ではないでしょう。寿司職人の〆魚の扱いについて〆るということ、それは決して手を抜かないこと(魚を〆るというのはとても時間が掛かるものです)そして素材(魚)と向き合い、会話することです。その時その時で仕入れた魚の状態は違います。同じ魚なら、同じ大きさなら同じ量の塩を当てて決まった時間置いておいて、その後決められた時間酢に漬けておけばよい・・・というものでもございません。魚の大きさ・時期・出場・脂の乗り具合・・・色々な条件がその都度違います。それを見極めながら仕込んでいくのが我々寿司職人の仕事です。弊店では創業時から変わらぬ手法でしっかりと青魚を仕込んでおります。本物の〆魚を召し上がりになりたければ是非弊店へお越しになってお試しください。reserved.店舗案内ご。