性質の違うものとなるため、分厚い過去のデーターと蔵人の研ぎ澄まされた感覚とで細心傾ける重要な工程です。ぁ~と蒸しあがった大豆はつぶされ糀・塩・酵母菌と混合します。大豆のつぶす程度、仕込時に含まれる空気の量、仕込み上がりの温度がその後の熟成を大きく左右します。ここが男達の長年の腕の見せ所です。熟成室で眠りに就かせる前の演出効果を発揮できるところでもあります。味噌にこだわる新潟においしい味噌ができるのは当然です。新潟は、コシヒカリ米に代表されるように日本一の米の生産県であり、おいしいお米ができる県です。昔から、田んぼの脇の畔には大豆が植えられて、糖質とたんぱく質のバランスを考えたわけではなかったのでしょうが、栄養的にも補充しあう産物が身近にあったのです。なる大豆も米も昔から身近にあったわけですから、おいしい味噌ができる努力は長年にわたってしてきました。山田屋は、原料にこだわり、技を磨き、伝承しております。しょうゆにこだわる越後の大地は、米・酒・大地の恵みと食材が大変豊富です。その越後で生まれたお醤油は、素材の味をそのままに、風味や旨みを足します。こだわるわけ...山田屋の醤油は「おしょうゆ」と呼びます。昔ながらの本醸造醤油やたまり醤油は、香り豊かで頑なな「醤油」と考えます。昔から日本の食事に深くかかわって醤油だからこそ、”現代に生きれる醤油の姿があるはずだ”と、味に技を、内に心を添えて生まれたのが山田屋の「おしょうゆ」です。あま酒にこだわる子供の頃に家で作る甘酒は、糀の粒がたくさんでした。その味をそのままお届けしたく、一本一本手詰めにこだわりました。複雑なコクや旨味を引き出す力があります。もち米の王様「新潟産こがねもち」をふんだんに使用し、サッパリとした甘みで毎日飲んでも飽きの来ない逸品に仕上げました。妊婦さんでもお子様でも安心してお飲み頂けます。米由来の自然の甘味を自信をもってお届けします。新潟特産エンレイ大豆を契約栽培しています。農家さんの想いやこだわりを受け止め、それに応えるべく、発酵食品の製造に真摯に携わるためです。エンレイ大豆は、かわいい紫色の花をつけます。収穫量が少なく、最近では作る農家さんが減少してきています。旨味や香りを芳醇に仕上げる大切な原料のひとつです。生産時に最も神経を使うところが、日々の田んぼの水温管理です。十分な日光は成熟した健康な米が収穫できるよう熟練の感覚によって徹底管理をしています。贅沢なお米を米糀にすることで、糀菌が新潟産コシヒカリの甘味を最大限に引き出します。伝承されてきた技術を使い、至高の糀に仕上げます。山田屋は明治24年(1891年)、初代山田弥惣治が新潟の下興野(しもごや)という土地で醤油屋を始めたのが始まりでした。初代から、現代の六代目に伝承されてきた技術と想い。苦悩や喜び、その全てが現在の山田屋を支える礎となっています。その遍歴の一部をご紹介したいと思います。昭和の終わり頃に、実店舗を蔵の隣に構えました。一弥の妻であるテル子が、問屋さんに卸していない商品を「地元のお客様に直接お届けしたい」という思いでした。おかげさまで今も、地元のお客様にご愛顧いただいております。お店に入ると、山田屋の味噌や醤油の独特の香り。職人が直接お客様にご提案させて頂ける...唯一無二の店舗です。新潟の自然は、冬の寒冷~夏の酷暑・春秋には薫風とうつろう季節が味噌を育ててくれます。仕込まれた魔法が発揮する緩やかな季節が流れます。糀菌の作り出した酵素、山田屋で守り継がれてきた酵母が海の恵みと共存しながら発酵・熟成を進めます。新潟の四季の中に息づく彼らの働きによって、豊かな香りと深い味わいが醸しだされます。私たちが正直に自信をもって、お客様に品物をご提案できるのは、信頼できる生産者さんのおかげです。山田屋では、新潟特産エンレイ大豆を契約栽培しています。山田屋からの商品のお届けの際に、同梱している毎月のおたよりです。久一の「味噌通信」メルマガの原点「味噌通信」セミナー・ワークショップ糀や味噌について楽しく学ぶ勉強会を女子会やワークショップを開催しています。私たちがお待ちしていますお客様からの「ありがとう」を胸に、職人も現場も一丸となって、お客様に喜ばれる味の改良や商品開発に取り組んでいます。子どもたちに日本の食文化である味噌汁を食べてもらって、好きになってほしい。ご家庭で「食べる」ということの意味を考えるきっかけになってほしい。これからもお客様に最高の出来の味噌をお届けできるよう、頑張っていきますので、どうぞよろしくお願いいたします。現在登録されている商品はありません。