(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。【ELEZO】放牧豚の力強い旨味と白モツのコクを掛け合わせたクリーム煮4月23日(土)、24日(日)開催。dancyu祭2022@西新宿へ行こう!入場無料。dancyu祭2022北海道に拠点を構える食肉料理人集団「ELEZO」が、自慢の肉料理を提供!放牧豚のロースハムやジビエのシャルキュトリなど、官能的な肉料理を味わってください。放牧豚の力強い旨味が詰まったハム、上質なコクを感じる白モツのクリーム煮にバターライスを添えた逸品。シャルキュトリ盛合せ「ELEZO」の力強いジビエを使った、肉の風味豊かなシャルキュトリにワインが進むこと間違いなし。盛合わせ1,700円には“エゾ鹿のテリーヌ”やフルーツの甘味とシナモンの香りが広がる“ブーダンエキゾチック(冷製のテリーヌ)”などが入る。エゾ鹿のテリーヌ1,200円や放牧豚フェンネルのサラミ2,200円、ブーダンエキゾチック3,500円は物販としても販売。(飼育)、加工、さらには料理の提供まで、肉に関するすべてを一貫して手掛ける集団、それがエレゾだ。佐々木章太さんの熱烈なリーダーシップの下、スタッフが真剣勝負で肉と向き合っている。さんの故郷の大自然が舞台だ。鹿を中心としたジビエは熟練の狩人が仕留める(エレゾのスタッフは全員が狩猟免許を持つ)。害獣駆除ではなく、食べるための狩猟であるため、肉が損なわれないように、内臓が破裂して余計な血が回らないように鹿の首を狙って撃つ。それを素早くラボ(加工場)に持ち込んで冷やし込み、肉本来の旨味がきっちり出るように熟成させる。ラボの前に広がる雄大な牧場では、豚たちが坂道を駆け上っている。豚は通常半年程度で出荷するのだが、エレゾでは一年半かけて育てる。運動量が並ではない豚は、佐々木さん曰く「アスリートのように仕上がる」。エレゾのシンボルともいえる「蝦夷鹿のロースト」。骨からだしをとり、青胡椒を加えたポワブルベールソースで。虎ノ門ヒルズの「エレゾゲート」でも時期によって提供。ジビエも、放牧豚も食べればその違いは歴然だ。