(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。大原千鶴さんのすりながしのいろはアスパラガスはユリ科の植物で、新芽の茎部分が可食部。独特の旨味があり、すりながしにもぴったりです!すりながしとは、野菜などをすりおろしてだしと合わせた、しみじみとおいしい汁もの。煮込むことをしない、素材を生かすシンプルな和の伝統的なスープです。だしや素材を工夫する楽しさと、洋風など無限に広がるおいしさの一端を、京都在住の大原千鶴さんに教わりました。“アスパラガスのすりながし”のつくり方アスパラガスは加熱するとスープで炊いただけとは思えない旨味が生まれます。冷製なので生の甘海老を合わせましたが、温めていただくときは海老をボイルするといいでしょう。少々1大原流チキンスープをつくる鶏もも肉1枚(300g)、玉ねぎ1/4個(50g)、生姜の薄切り10g、水1Lを鍋に入れて中火にかける。沸いたらアクを取り、蓋を斜めにかけて20分煮る。すりながしにはこのスープを使う。スープは塩や淡口醤油で味をととのえるとそのまま味わえ、肉はスープの中で保存し、ゆで鶏として楽しめる。2アスパラを煮るアスパラガスは下のかたい部分を手で折り取り、穂先を残してピーラーで皮をむき、幅5cmに切って小鍋に入れる。1のチキンスープを加えて中火にかけ、アスパラガスがやわらかくなるまで煮る。3なめらかにする2の火を止め、ハンドブレンダー(あるいはミキサー)にかけてなめらかにし、塩で味をととのえる。4盛りつける器に盛り、甘海老をのせ、レモンの皮のせん切りを飾る。アスパラガスはやわらかくなるまで煮ると口当たりが、よりなめらかになる。海老をのせただけで、いっそう美しくなる。BS4K「あてなよる」にレギュラー出演。京都の暮らしで培ったしなやかな感性でつくる家庭料理と酒肴に定評がある。これまで30冊以上の料理本、エッセイを上梓している。写真:福森クニヒロこの記事は技ありdancyu!「スープ」に掲載したものです。和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。