一生懸命に生きている”菌たち”の表情と声や香りに五感を傾けます。“菌たち”に寄り添い、私たち自身が学び新たな「発酵」に挑戦することで、お客様や職人など、関わる人達の笑顔を育んでいきます。山田屋が育んできたもの糀にこだわるお米を糀に成長させる製麹は、まるで子供を育てるようです。心込めて手入れします。糀が味噌のできを大きく左右すると言っても過言ではありません。お米の中に糀菌が育つよう、お米の外側に傷がつくようにします。私達の「経験」と「勘」が命です。熟成中は、温かい目で心を配って見守ります。季節や熟成する場所、出荷の時期で、品質を一定に保つのは至難の業なのです。静かな工場の中では、味噌たちの発酵する声が聞こえます。昔の味噌は、自然と空気中の酵母が混入して熟成されていました。近代的な工場になってからは、研究所から共通の安定した酵母を使用する蔵元が多くなりました。山田屋では、昔からからずっと蔵に住み着いていた酵母の中から、山田屋の味噌らしい酵母を選び出し、酵母「YMD」と名づけて、純粋に培養し続けています。明治24年創業から伝わる山田屋の蔵付き酵母は、発酵の要として味噌の熟成に欠かせません。味噌らしい香りを育み、米糀の酵素による分解とハーモニーを奏でて、味・香り・コクの馥郁(ふくいく)とした、山田屋ならではの味噌を醸し出してくれるのです。