革命的魚の仕立て方、津本式を使えば、魚も日持ちするようになりました。●文:ルアマガプラス編集部(深谷真)[写真タップで拡大]津本光弘(つもと・みつひろ)『津本式・究極の血抜き』の開発者。宮崎県の⻑谷川水産で魚卸しを生業にする傍ら、水産業界の革命とも言える、水道水を魚に灌流することで、死魚でさえ血抜きを行える「究極の血抜き」の技法を開発。その技法を体系化し、水産の現場でローコストで効率よく活用できるようにしたのが「津本式」。YouTubeで技術の発信を無料で行いながら、その技術の啓蒙に務める。理念は、「魚を余すことなく食べ尽くすこと。食べる人が笑顔になること」。株式会社水流を立ち上げ、プロ向けの商品なども展開する。津本式・究極の血抜き完全マニュアルさて、2023年4月24日に発売の『津本式・革命魚レシピ』の発売を記念しまして、まずは、津本式の方法について解説したいと思います。完全マニュアル』を執筆しましたが、今回は、家庭でも超簡単かつ気軽に試せる津本式を紹介したいと思います。津本式によって魚レシピは転換期を迎えたのです!!いままでは、釣ってきた魚も買ってきた魚も、生で保存しようとおもったら数日以内に食べるもの。日持ちさせようとすると、かなり特殊なテクニックが必要だったり、魚種が限定されてたり。津本式・究極の血抜きという魚の仕立てのテクニックが登場してから、魚の保存の概念が変わりました。1週間の生での保存は当たり前。なんてことも出来るようになりました。すると、魚という食材の幅がぐーんと広がったのであります。魚の食材としての可能性。それが本日発売された『革命魚レシピ』なのでございます。津本式ありきで編集はしておりますが、津本式を利用されない方も利用できます。『釣り人・7日間レシピ』というテーマが本書には流れています。シェフなどなどにご参画いただき、これでもかという珠玉の78品目。Rinker内外出版社Amazon楽天市場これはプロもびっくりの内容ですが、どなたでも料理にチャレンジしていただけるように、視覚的に調理法が理解できるレシピチャートで各料理を解説しております。視覚的にイメージできるようにしてみました。そんなあなたにぜひとも見ていただきたい書籍です。いやぁ、ふとした調理手順がキモだったりするので、そんな部分もぜひ学んでいただきたいところです。宮部賢一(みやべ・けんいち)、マテリアーレ・ダ・クイさんの『鯛と文旦カルパッチョ』。Omakase■住所:東京都中央区築地6丁目24-8■03-6260-6416■https://tsukijisushiomakase.com/18歳より、日本料理店で修行。ーなど最先端の寿司学校などの講師を経験。海外料理人の教育活動などに精力的に取り組む。人気店を経営する職人。津本式も早くから現場に取り入れて活用している。掲載されたりと、注目を集める若手職人。とも日夜探求し、さらなる進歩を目指している。『ゆう心』はなかなか予約が取れない人気店。リーズナブルな価格帯で、津本式で仕立て、熟成させた魚を提供してくれます。抜擢され、ただいま注目を浴びている料理人。∴はピザが人気のイタリアン店。Kawaguchiは完全予約制の隠れ家的佇まいのお店。その名の通り、川口シェフがこだわる宮崎の食材を使った燠火料理を提供する。津本式で仕立てた魚なども積極的に活用する。津本式という魚の仕立て方を知り、その凄さに惚れ込み、津本式を活用した魚料理の研究にのめりこむ。京の料理店などにも足を運び研究。ェフからも一目置かれる存在に。料理を念頭に、レシピを紹介してもらった。1-438-50■電話:0894-33-0305愛媛県西予市の老舗寿司屋の大将。和泉屋は戦前から続く老舗で、現在は鯛飯をメインとしたメニューを提供する大人気店。あのヨーロッパのグルメガイドにも掲載された名店。部屋から望む景色は素晴らしいの一言。景色だけでなく、魚料理をメインとした食事のレベルの高さに多くの人が驚き評判が高い。釣り船も貸し出しており釣り客も多い。4丁目447■電話:0894-62-7791地元でも非常に評価の高いイタリアンレストランを営むシェフ。有名ホテルや、東京でも修行を積み、西予市に店をオープン。ふんだんに使う、料理の数々は正に絶品。jp/女性寿司職人として、なでしこ寿司を開業。究家として、さまざまな活動を行う料理人実業家でもある。BKTCを立ち上げ、薬膳サーモンブランドをプロデュース中。その過程で津本式を取り入れ、料理に活用している。臭みがなく栄養価の高い薬膳サーモンを今回の料理の主役に添えてレシピを提供いただいた。こんな豪華なみなさんが、レシピを提供してくださいました。Rinker内外出版社Amazon楽天市場アウトドアスパイスほりにし×津本式も発売中![写真タップで拡大]釣った魚を血抜きをすることで魚の保存力を格段に向上させ、魚の食材としての可能性を広げた津本式。このエポックメイクな処理法を開発した津本光弘氏の掲げる大きなテーマのひとつは魚を余すことなく食べ切ること。Amazon楽天市場ひとつめの『わさび昆布』フレーバーは、その昆布の旨みと、わさびが持つ和風の辛味を厳選した塩に加え、まだ「若く」旨みが眠っている「鮮度の高い魚」でさえも、一気に味のボルテージを引き上げるようなパンチ力を有しています。Amazon楽天市場ふたつめの『白味噌』フレーバーは、その名の通り、味噌風味。お味噌もグルタミン酸系の旨味が強い調味料のひとつ。オススメは、味が画一化しやすい白身魚にどうぞ。主力となる塩味を囲むように、白味噌を主体とした調味料と、配合された様々なスパイスが相まって、味のレイヤーが広がっていくことに驚かれることでしょう。※本記事は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。ルアマガプラストップ。