桃の種類は果肉が白い白桃と黄色い黄桃のふたつに分けられます。白桃と黄桃では品種が異なり、果肉の色以外にもさまざまな違いがあります。白桃は果汁が多くて果肉が柔らかく、ジューシーな味わいです。黄桃の果肉は硬めで、熟しても歯ごたえが良く、甘みは白桃ほど強くはありません。そのために、白桃は生食用にされ、黄桃は加工用で缶詰にされることが多くなっています。缶詰に加工される黄桃の多くは日本の白桃とアメリカの黄桃をかけ合わせて作られたものですが、加熱しても煮崩れが少ないため加工に向いていますし、糖度が低く生で食べてもあまりおいしくなかったために砂糖で煮て缶詰にされました。生産量世界一の中国でも安価な缶詰が作られ大量に輸入され出回りました。近年は、黄桃でも「黄金桃」や「ゴールデンピーチ」といった果肉が柔らかくて甘い品種も登場しましたが、「黄金桃」は長野県で誕生しました。「川中島白桃」の木に偶発的に生ったものが広く栽培されるようになりました。白桃から新しい黄桃が誕生したのです。