生地との対話ポワンドゥコントロールはビアンキュイが誇る技術にフォーカスしたレッスンです。「何を作るか」ではなく、「どのように生地を扱うことができるか」を重視するビアンキュイが、技術を理解していただくために用意した教材です。第5回は児玉シェフの口癖である「生地との対話」。シェフがこねて完成した生地を二つに分けて、一つはシェフがもう一つの生地はスタッフがパンチを打ち、分割し、まるめを行い最後まで自分自身で判断しながら焼き上げていきます。「生地との対話」の違いがどのようにパンを変えていくのでしょうか。シェフからのコメント「生地との対話」はミキシングの見極めと同じぐらい重要です私がレッスンでよく口にする「生地との対話」とは、その日その時の生地の状態に合わせて適切な技術で適切な扱いをするということを意味しています。温度などが変わってくることにより全く別の生地にこねあがります。その状態を見きわめて、パンチのう打ち方や力加減を変えたり、フロアータイムの長さを変えたり、様々な対応が必要になるのですが、それも最終的に「こういう焼き上がりにしたいから、こういう風に対応する」という逆算も大切なことになります。はいってもなかなかピンとこない方も多いのではないかなと思い、今回の実験をすることにしました。私がこねた生地を、、私と平岩さんで別々に扱うことによってパンがどれくらい変わってくるのかということを確かめてみます。狙い通りというか、とても面白い結果が出たので、ぜひ最後までじっくり見てください。基本のイギリスパンでの実験ですが、すべてのパンに関して共通に当てはまることだと思います。Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。5】生地との対話-生地の扱いの違いはどのようにパンを変えてしまうのか児玉シェフがニーダーで生地をこねます。こね上がりごお家庭で作ることができる完璧な生地です。イギリスパンここから生地を二つに分けて、児玉シェフとスタッフの平岩がそれぞれパンチをうち、分割、分割まるめ、ベンチタイム、成形、、ホイロと作業していきます。作業前に児玉シェフからアドバイスをもらうことはできません。皆様がご家庭で作業するときと同じように、すべて自分の判断で作業していきます。焼き上がりが、どのように変わったかはぜひ映像でご確認ください。パンというものの本質がうかがえる内容になっています。全レッスン見放題コース公開されている講座を全て視聴いただけます。幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。¥4,320このレッスンのみを視聴するこの講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。1講座から試したい方におすすめです。¥1,620レッスンのご視聴にはログインが必要です。こちらから会員登録をお願いします。さん同じ生地でも、その後の扱い方によって出来上がりのパンが変わってしまう...、頭ではわかっているつもりでしたが、この動画で実際に見比べることができ、一つ一つのポイントが具体的になりました。乳アレルギーや卵アレルギーでも大丈夫。2017✖ご視聴について月額コース公開されている講座を全て視聴いただけます。幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。