)が存在し、その多くには「糀菌」が使われています。この「糀菌」を米・麦・豆などの蒸した穀物に付着させ、発酵に適した温度や湿度などの条件下で培養したものを「こうじ(米こうじ、麦こうじ、豆こうじなど)」と呼びます。糀菌の正体はカビですが、食べ物を腐らせる悪いカビではなく、食べ物の栄養を増加させ、おいしくする(発酵)良いカビです。「酵素」は食べ物の栄養を増やし、ハサミのような働きをします。食べ物は細かくなると、甘味やうま味、香りが生まれやすくなり、身体のあちこちへ運べて、栄養が取り込みやすくなります。栄養素が消化・吸収されやすくなるのです。食べ物がおいしくなると、「乳酸菌」や「酵母菌」という、さらに食べ物をおいしくする菌の友達が集まってきます。大豆や小麦をなめてもあまりはっきりと味や香りはありませんが、糀菌により生成されたこの酵素の働きで、デンプンを分解して出来た糖を原料に、酵母や乳酸菌などの他の微生物が働き、香りや酸味のもとになる物質が作られます。これらから作られる醤油や味噌に豊かな味わいがあるのはこのためです。醤油糀とは醤油糀は使うことで程よい甘味をもたらし、料理をまろやかにするだけでなく、肉料理などのレシピに利用すれば、糀の発酵過程で分泌する様々な酵素により肉質が柔らかくなります。醤油糀をレシピや毎日の食卓に取り入れることで、調味料は引き算され、旨みはかけ算されるので、「美味しく減塩、カロリー控えめ」「発酵食品で栄養素の吸収アップ」といった、健康効果が望めます。醤油糀を煮物、炒め物、和え物等の和食のレシピに使うと、ほぼ他の調味料を使わずに調理ができ、味噌汁も、出汁を入れずに醤油糀と味噌だけで美味しく仕上がります。中華やイタリアン、エスニック、洋食の下味にも使うことができ、本書の醤油糀のレシピを通して料理のレパートリーが無限に広がることでしょう。塩糀(しおこうじ)620g素材の旨味を引き出す、生きている発酵調味料です。当社の手作りの米糀・月のしずく・徳島産自然塩を使用しております。くから伝わる堺の味を再現してみました。・糀の甘みと大豆の旨味をバランスよく配合しております。500ml甘口で、旨味の効いた醤油です。マイルドに仕上げています。当社の代表的な商品です。・煮込み料理に最適です。150ml濃厚な再仕込み醤油で芳醇な香りと上品な甘みが特徴です。お刺身・海鮮丼などに最適です。づくり糀と上質な大豆を使用しています。無添加で塩分控えめ(約6%)の天然仕込の生味噌です。150mlこだわりの生醤油に昔ながらの製法で作った米こうじを加え熟成させました。・糀が醸し出すうまみとまろやかな甘みをご賞味下さい。