焙煎TwitterFacebookはてブコピー2022.08.05コーヒー焙煎の深煎りについて、完全焙煎式とPS式の二つを比較しながら検証します。焙煎時間にして約2倍の差がある2つのプロファイルを考察して比較していきます。軽井沢の名店「カワンルマー」のオーナーで、「珈琲焙煎の書」や「究極の自家焙煎術」の著者でもある小野善造氏が提唱した焙煎スタイルでボトム温度を70°C前後、それから12分到達時に160°Cになるよう火力を調節。12分から本焙煎に移行17分1ハゼ185°Cになるよう火力、ダンパーを調節。1ハゼから6分後の23分で2ハゼ208°Cになるよう火力、ダンパーを調節。2ハゼ後はさらに火力を下げて、26分で218°Cになるよう調節。必要に応じて煎り込み(温度上昇しない程度で進行)を行いフレンチローストで煎り止め。補足.究極の完全焙煎の考案者、小野氏によると・・・各ポイントでの温度上昇率を管理する事、ダンパーをニュートラル(中立点)に調整する事を特に重要視しているとの事。※温度はすべて豆温度を表示。煎り止め投入温度はドラム内温度で他は豆温度aillioで150g焙煎した時の進行を究極の完全焙煎のGRN完全熱風式1キロ窯のプロファイルに置き換えると、豆温度で約20°Cのひらきがあったのでそのまま20°Cずらしてプロファイルを作成。各ポイントの到達温度はピタッと決まったと思っています。煎り止めの温度はもう一方のPS式の煎り止め温度となった197°Cに合わせています。※筆者はゴールドゴールド(yellowing)は水抜き終了とは考えておらず、香りで判断しているため、12分の140°C到達地点を水抜き終了としています。浅煎り焙煎パターン2PS式PS式の味わいのポイントは・・・なめらかな質感とキレのある苦み同氏もCOE(カップオブエクセレンス)の創始にも関わり、生化学、熱力学を用いた科学的知見に基づき構築した焙煎アプローチはCOE審査会での基準焙煎となり、各ヘッドジャッジに伝授されています。Songer氏が提唱した焙煎スタイルで高温状態(ボトム110°C)を維持することで、豆表面の粒子化を促進し、質感の向上を図る弱火を維持しつつ4〜5分でゴールドになるよう調整7~8分で1ハゼに入る。(ゴールドから3分後)11分前後で煎り止めるとミディアムレンジ。(フルフレーバー)深煎りにする場合は13分で2ハゼに入るよう火力を調整する。補足.PS式を解説しているファナティック三神氏によると・・・165°Cくらいで1ハゼに入ることが前提で、一ハゼから2、3分の170°C代で煎り止め。この温度感は、プロバットの1キロ窯での焙煎を想定している、との事。※温度はすべて豆温度を表示。※前回の浅煎り検証時のPS式の投入温度と異なるのは室内気温の変化などによるものです。PS式はプロバットの1キロ窯を想定したプロファイルという事で、同じ1キロな分、ボトムやハゼのタイミングは近い感覚のプロファイルを想定。実際に焙煎したプロファイルがこちら☝2ハゼの入りが想定より少し早い事を除けば、概ね狙い通りといった感じ。煎り止め温度はともに197°Cで見た目には違いはなさそう。今回はドリップで抽出して飲み比べ。漂うような香り同じ豆でも焙煎時間が倍も違うと味の違いがハッキリとわかります。浅煎り焙煎パターン2PS式なめらかな質感とキレのある苦み以上、コーヒー焙煎の浅煎りの検証と考察について解説しました。Blog様(ファナティック三神氏)」の記事を元に、検証したものとなります。機材や技術の差でブレているところもありますので、参考程度にお考えください。合わせて読みたい記事はこちら【コーヒー焙煎】浅煎りの検証と考察コーヒー焙煎の浅煎りのGW式とPS式をそれぞれ検証して、考察しました。aikacoffee.jp2022.05.20合わせて読みたい記事はこちら【コーヒー焙煎】基本用語を工程ごとに解説コーヒー焙煎の基本用語を8つの工程ごとに解説しました。【コーヒー焙煎】甘味を出す方法と焙煎のコツについて、コーヒーの甘みとは何か、そしてどんな焙煎が甘みを生むのか、考察し解説しました。aikacoffee.jp2022.01.10ストア販売告知このブログを書いているアイカ珈琲はオンラインショップにて、コーヒー豆の販売も行っております。Roaster」を使って、注文を頂いてから発送当日に焙煎お送りしています。煎りたてのコーヒーにしか出せない、豊かな風味をぜひお楽しみください。ピーパパコーヒー関わり、かれこれ10年以上になります。そんな私もまったく底が見えない「コーヒー沼」に沈むコーヒーが好きな方々に情報を発信、共有していきたいと思っています。フライパン・3つの特徴と徹底比較によりおすすめを解説します。【aillioの代理店も掲載】小型焙煎機(サンプルロースター)のおすすめ日本ではまだ中々手に入らないaillioの情報と合わせて、小型焙煎機(サンプルロースター)のおすすめの物をタイプ別に紹介しています。【コーヒー焙煎】時間ごとの豆の状態やハゼのタイミングを基準に「基本の焙煎」を設定し、焙煎の操作ごとの「傾向」に着目して焙煎を調節する方法を解説しました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。