くちどけがいい高加水のカンパーニュ「フルーツカンパーニュ」[ビデオ5本]/「生ハム・ルッコラのフォカッチャ」は、フォカッチャ生地に生ハムとルッコラを折り込むように成形することで、生地とフィリングのバランスが絶妙な調理パンに仕上げます。「フルーツカンパーニュ」は、中種法で仕込む高加水のカンパーニュです。扱い方を学びましょう。シェフからのコメント生地の中に生ハムとルッコラを入れることによって、味わい深い調理パンになります。「生ハム・ルッコラのフォカッチャ」は、お店でも人気メニューのひとつです。フォカッチャ生地を分割して、ひとつひとつに生ハムとルッコラをちぎりながら巻き込んでいくので成形の手間はかかりますが、ルッコラの独特な味わいや生ハムの塩気がパンの中に閉じ込められてとてもおいしくなるのです。一度食べていただければ手間をかける理由が理解できると思います。「フルーツカンパーニュ」は、中種法で仕込みます。ポーリッシュなのですが、一般的なポーリッシュよりも発酵時間が長めです。高加水の生地なので扱い方が少し難しいです。ミキシングの最初は計量を間違えたかな?と思うかもしれません。ビデオで生地の変化を確認してから作ってみて下さい。タルティーヌにするなら、いちぢくジャムと生ハムがおいしいと思いますよ。くちどけのよさを味わっていただきたいです。Nemotoパン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。このレッスンのパンについて生ハム・ルッコラのフォカッチャ「生ハム・ルッコラのフォカッチャ」は、オールインでミキシングをし、あえてグルテンを完全に繋げずに歯切れのいい生地を作ります。フィリングの生ハムとルッコラはパニーニの定番ですが、包むのではなく折り込むことで香りがパン生地の中に閉じ込められる効果があります。成形は手順が多いのでビデオでしっかりと覚えてから作業をしましょう。生地とフィリングのバランスが絶妙な調理パンです。ご家庭でも再現していただきたいです。フルーツカンパーニュ「フルーツカンパーニュ」は、中種法で作ります。本ごねでは、ミキサーをまわしていてもっと水が入りそうなら入れてください。今回はバシナージュで5%水を追加しましたが、無理に入れる必要はありません。生地の状態を見ながら判断しましょう。シンペルの大きさが生地量に対して小さいように感じますが、これでジャストです。発酵後の生地の状態や釜入れの仕方もビデオで確認しましょう。くちどけがよく軽やかな新食感のカンパーニュです。扱いが難しい生地ですが、挑戦してみてください。全レッスン見放題コース公開されている講座を全て視聴いただけます。幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。¥4,320このレッスンのみを視聴するこの講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。1講座から試したい方におすすめです。¥1,620レッスンのご視聴にはログインが必要です。こちらから会員登録をお願いします。乳アレルギーや卵アレルギーでも大丈夫。2017✖ご視聴について月額コース公開されている講座を全て視聴いただけます。幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。