今注目の日本のフレンチ。連載第4回目は、富山を代表するフレンチ【レヴォ】。この店がなぜこれほどまで人々の心をつかむのか。それは食材からしつらえに至るまですべて、富山に対するあふれんばかりの愛情を感じるからであろう。これこそが前衛的地方フレンチである。和の料理人だった父親の背中を見て育ち、高校卒業後は板前を目指し、宝塚の旅館に入社した谷口英司氏。そこで洋食部門へ配属されるとその魅力に惹かれ始める。その後、神戸でフレンチを学び渡仏。フランスの三ツ星【ベルナール・ロワゾー・オガニザシオン】で修業し、帰国後は神戸市内のレストランなどでシェフを務めた。2010年、谷口氏に転機が訪れる。サヴール】のシェフになるために初めて富山の地に足を踏み入れたことが始まりだ。「本当は大都会でモダンな料理を作りたいと思っていたんです。初めは富山という地になじめなかった。田舎という土地柄か、生産者の方などとも近く、話す機会に恵まれたんです。そこから僕の料理が180度変わっていくことになりました」。富山には日本海独特の魚の文化や昆布の文化がある。魚は新鮮なほどおいしいと思われがちだが、実はそうとは限らない。「荒波にもまれる日本海の魚は筋肉質で硬いので、昆布じめにするなど熟成をかけることで柔らかくおいしくなるんです。野菜などもその土地ならではの旬や使い方があり、それを料理人が知るほどに料理に反映されていくんです」と谷口氏。この『漆黒』という料理。富山の食文化の代表ともいうべきイカの黒づくり(イカの塩辛にイカスミを入れたもの)を甘鯛に塗って熟成させたもの。風味を出すだけでなく、黒づくりには熟成を促進させ身を柔らかくする成分がたくさん含まれるそうだ。その土地を知れば知るほど料理に物語が生まれ、レストランの風景が見えてくる。「自分のテクニックさえあればレストランはレベルアップできると思っていた考えがまるで変わりました」。富山への愛は食材だけに留まらない。神通川沿いの美しい景色を望む、木材をベースにしたぬくもりのある店内。ここでは目に映るほとんどのものが地元に関するものだ。富山在住作家がつくるテーブル、立山連峰を彷彿させるお箸、名産のしけ絹を用いたメニュー表......。ここには富山の魅力が凝縮されている。「わざわざ足を運んでくださっているお客様に地元のテロワールを感じてもらいたい。それには料理だけでなく、器やしつらえなども大切だと思います。器もオーダーするのではなく、作家の方が提案してくださったものを使う。することで、こんな料理を作ってみよう、この作家の思いを料理に反映させてみようと新たな料理も浮かんでくるんです」。挨拶代わりとして供される、4~5皿からなる『プロローグ』そんな谷口氏は、富山の土地から生まれる食文化や食材を知れば知るほど、もっと知りたくなっていくという。自ら野菜を栽培し、山菜などの収穫もする。スタッフと一緒に天然水を汲みにも行く。山々のジビエ、日本海から届く海の幸も豊富に届く。それらにシェフの感性を落とし込む。それを富山の器や風景の中でいただく。富山を愛し抜き、生産者や作家と一体になった料理がここにはある。これこそが一歩進んだ地産地消であり、前衛的地方フレンチなのだろう。「コースの初めのアミューズには、富山を代表する食材を詰め込みました。鯖のリエットをサンドした八尾町の最中。深海魚のゲンゲを使った揚げ物。山羊のチーズのグジェール。こんな食材も富山にあるのだと知っていただきたいという思いを込めています」。富山の魅力を伝える発信基地へ葡萄づくりから手がけるワイナリーによる、オリジナルワイン使うものすべてのものに惚れ込むのが大切と胸を張って言う谷口氏。「料理人とスタッフが一丸となってお客様に自分たちの知識を伝えるのが大切です。自らの足を使ってとことんそのものに惚れ込む。することで気持ちが伝わると思うんです。【レヴォ】の料理を食べた後に、野菜農家に赴いたり、ワイナリーや作家の工房を見学したりしてくださるお客様もたくさんいらっしゃいます。富山の魅力を発信していきたいです」。2017」が開催!谷口氏はフォーカスシェフとして参加。「オリジナルで養鶏してもらっているレヴォ鶏に岩魚の酵母で仕込まれたどぶろくを合わせた料理などを考えています。富山の魅力をぜひ味わいにきてください」。兵庫県グルメラボボリュームたっぷりでリーズナブル。グルメラボ2023年春、鶴舞公園がリニューアル。2023.05.30食トレンド「世界の今」を体験できるハイレベルなモダンスパニッシュ|銀座【MASIA(マシア)】2023.05.29グルメラボボリュームたっぷりでリーズナブル。季節の移ろいを感じながら食事が楽しめる、大人に似合うテラス席があるお店5選|東京2023.05.28グルメラボ梅雨でも気分爽快!スパークリングが楽しめるお店5選|東京2023.05.27グルメラボ日本酒にこだわるお店で祝う父の日のための5選。週間ランキング(5/23~5/29)1鎌倉・大船・逗子グルメラボ古都のあじさいめぐりで足を伸ばして。グルメラボ2023年春、鶴舞公園がリニューアル。CORPORATION。