炊きエサとは、かつて松阪牛や近江牛などの産地でよく行われた技術。エサの保存期間が短くなるため品質管理が難しく、多頭肥育が一般的となった現在の肉牛生産ではほとんどみられなくなったが、増田さんは圧ぺんした大麦を2度蒸し上げ、仕上げの6カ月間にわたりを牛に食べさる。炊きエサを与えることで脂質は大きく変化し、透き通るように繊細で上質な脂になるのだという。炊きエサは増田さんが「昔ながらの和牛の味」を追い求める中でたどりついた手法だ。転機が訪れたのは約15年前。まわりの和牛農家と同じようにサシを追求していたが、ある日、自社直営の焼肉店で自分の作った肉を食べてみて「脂がしつこくて量を食べられない」と思った。そんな頃、和牛専門卸の宮澤和裕さんと出会い、食べさせてもらった肉が良く仕上がった但馬系の肉だった。「その時のカルチャーショックは忘れられない。“サシがあっても量を食べられる肉はある”ということが衝撃だった。宮澤さんとの出会いが自分の牛飼い人生を変えた」。「自分も本物の肉がつくりたい」と、これまでの肥育方法を一切改め、和牛雌専門に切り替えることを決断した。美味しい牛づくりを模索する中で聞こえてきたのが「昔の和牛の味が消えつつある」という言葉。昔はどんなつくり方をしていたのか。このことに真正面から取り組むことで、控え目ながらも存在感のある肉、『増田牛』をようやく誕生させた。昔ながらの牛づくりのため、炊きエサのほかにこだわっている点は1血統と体型2愛情(手間を惜しまない)3飼料4月齢など。素牛は肉の脂質、味に高い優位性がある但馬系雌牛を選抜。秋田県や群馬県が主な導入先だ。平均出荷月齢は34〜35カ月。長期肥育することで脂の融点が低下し、赤身肉にコクがでてモモの美味しい肉になる。健康的にサシの入った牛に仕上げることが重要で、田沢湖から取り寄せた炭をエサに混ぜることで牛の腸内環境を整え、ビタミンコントロールをせずに健康に育てる。肉の獣臭も少なくなり、「増田牛は内臓肉も美味しい」と評価される所以だ。増田さんは「肉にサシを入れる技術を競争する時代は終わった」と指摘する。「いま求められているのは、“いかに美味しい肉、脂をつくるか”に尽きる。大間のマグロよりも美味しい肉、本当においしいマグロの赤身に例えられるような味を牛肉で再現できたらと思う。アクが少なく、脂身だけで食べられるような脂質でなければ本物とはいえないのではないか。長く飼った牛の美味しさには敵わない。32カ月齢の肉ではまだ脂っぽさを感じるため、34カ月未満の肉は売りたくないというのが本音。薄利多売の経営が厳しくなり、規模拡大だけで生き残れる時代ではない。