食べた花ズッキーニに感じた野菜の“若い味”料理、レストランに対するシェフの思いを記事と動画でお届けする、「シェフのヨコガオ」の最新回を6月3日に公開しました。アイーダ】の小林寛司シェフ。取材で和歌山県・岩出市に訪れてきました。この記事を編集後記としてお届けします。アイーダ】をドローンで空撮。アイーダ】が建つ場所は、もともとは小林シェフの実家がもつ田んぼがあった場所。周りには、シェフとマダムが二人育てた耕した畑がいくつもあります。シェフは「ちゃんと数えてはないけど」と照れくさそうに言いますが、年間約300種類の野菜やハーブがこの畑でつくられているそう。「シェフのヨコガオ」の記事には載せていませんが、小林シェフが使う以外にも、東京や大阪などの名だたるレストランに、【ヴィラアイーダ】産の野菜を送ることも多いんだとか。市場には出回らない早摘みの豆を使った料理をつくってくれた店内でのインタビュー取材、料理の撮影を終えて、シェフと一緒に畑に出たときの話。お店の周囲に点々とある畑をいくつか見させてもらい、その中で出会ったのがズッキーニの花でした。花、といってもまだつぼみの状態ですが、自分が知るズッキーニの細長いフォルムとは、ずいぶん形が違うのに驚きました。大きなつぼみの下に、ちょこんと勾玉のようなちいさな実がなっていて、まったく見たこともない形をしておいます。シェフがハサミでそれをもいで、「食べてみて」と手渡してくれました。小さな虫を手で払って、言われたままかじってみます。もぎたての花ズッキーニの実は、一口目にみずみずしさが。噛んでいるとだんだんとズッキーニ本来の香りと味が広がります。塩なんかなくたって、十分すぎるほどに野菜の味が濃く、力強く感じられます。なによりも感じたのは野菜の“若さ”でした。考えてみれば、植物に成長サイクルがある以上、若さもあれば老いもあるはず。スーパーに並ぶ形が均一な野菜ばかり見ていて、まったく気にしたこともありませんでした。若い食材にはみずみずしさと力強さが、熟れた食材にはやわらかさと甘みが。その状態の一瞬をとらえて、小林シェフは料理にします。シェフの料理を食べにきたゲストは、「浄化された」という感想を残すことが多いそうです。都会で感じるよりもずっと濃度の高い季節感を、きっと体内で感じて、人間本来の感覚を取り戻すような心地がするのでしょう。昼は明かりをつけず、自然光が気持ちいい本場で修行もした小林シェフの出自は、イタリア料理。今出しているのがイタリア料理なのかどうか気になって、畑で「シェフがつくっているのはイタリア料理なんですか?」と聞いてみました。笑いながらそう答えたシェフに、それ以上の質問するのはなんだか野暮なような気がして、深く聞くのはやめました。旅行ガイドブックの編集者だったが、外食・居酒屋好きが昂じてヒトサラへ。居酒屋文化とシューマイ、痺れる麻婆豆腐が大好き。グルメラボ1つ星から2つ星へ。グルメラボ「世界のベストレストラン50」ランキングから見える食文化とダイバーシティとは。新着記事2023.05.30食トレンド「世界の今」を体験できるハイレベルなモダンスパニッシュ|銀座【MASIA(マシア)】2023.05.29グルメラボボリュームたっぷりでリーズナブル。季節の移ろいを感じながら食事が楽しめる、大人に似合うテラス席があるお店5選|東京2023.05.28グルメラボ梅雨でも気分爽快!スパークリングが楽しめるお店5選|東京2023.05.27グルメラボ日本酒にこだわるお店で祝う父の日のための5選。週間ランキング(5/23~5/29)1鎌倉・大船・逗子グルメラボ古都のあじさいめぐりで足を伸ばして。グルメラボ2023年春、鶴舞公園がリニューアル。CORPORATION。