マダイの兜煮【釣り人のお魚料理レシピ】2023/03/13ルアマガプラス(鈴川悠々)春の桜前線と共に南から北上してくるのが「マダイの乗っ込み」だ。産卵のために浅場に入ってきて釣りやすくなるマダイを狙って、船釣り師の気持ちはソワソワと浮ついてくる。春は大型が期待できるからだ。味の旬は産卵が絡まない秋である。春は白子や卵に期待が持てる。マダイは見た目の麗しさどおり、香りの高い上品な魚。兜煮は特に旨味が凝縮され、マダイらしさを堪能できる。●文:ルアマガプラス編集部マダイについて春の訪れを感じさせるさわやかな味わいの白身魚[写真タップで拡大]スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属沖縄を除く日本全国の沿岸部に分布し、水深の深い場所の岩礁帯などに生息。産卵期になると沿岸の浅場へと入ってくるが、産卵期は地方によってズレがあり、暖かい場所ほど早い傾向がある。春の桜前線と共に産卵期を迎える地域が多く、その頃に獲れたマダイは桜鯛と呼ばれ、特に美味で旬とされている。冬に備えて脂を蓄える晩秋も格別に美味い。いずれも潮流の速い海峡部が多い。急流にもまれて育つため、身が筋肉質で締まるからだ。潮流の速い場所では網での漁が難しく、1本釣りで水揚げされるものが多くなる。これも味の良さに貢献しているだろう。マダイの兜煮ひたひたの水に調味料で下味を付け、あとは汁がなくなるまでコトコト煮込む。兜を梨割りにする兜は口を上にしてまな板の上に立てて、上くちびる真ん中から包丁を入れ、切っ先がまな板に当たるまで刺し込む。まな板に付いた切っ先を支点にし、テコの原理を使って押し切るように頭の上半分を両断。残った下アゴ部分を切る。鍋に兜を入れて水はり兜に残ったエラを取って霜降り(ポイント参照)。量はひたひたで兜が水に隠れるぐらい。調味料で下味を付ける砂糖を加えて煮汁に下味を付ける。上からアルミホイルなどで落し蓋をし、強火で煮込む。煮込む合間に付け合わせ作りインゲンをサッとゆで、緑を鮮やかに出すために氷水で締める。長ネギは白髪ネギにして水でさらしておく。煮汁をかけつつ煮込む鍋が沸騰したら、時折煮汁を兜にかけつつ、汁に粘り気が出て泡の出方が変わってくるまで、さらに煮続ける。【手順6】しょう油で味を調えて盛り付け煮汁がほとんどなくなったら火を消し、しょう油を香り付け程度に少量たらす。皿に付け合わせと盛り付けて完成。【ワンポイント】霜降り処理で汚れと臭みを落とす鍋で水を沸騰させて、そこに兜をくぐらせ、表面が白くなったら取り出し、すぐに流水で荒熱を取る。これが霜降り処理で、臭みや残った汚れを落とせる。釣った魚は自分で料理します。そんな編集部の声(願望)から生まれた魚のレシピ集です。春夏秋冬の季節感豊かな魚とその食べ方を幅広くご紹介。魚の捌き方もしっかり掲載しています。1冊あれば、何かのときに役立つと思いますので、お手元にぜひ。電子版ではタブレット端末での閲覧が最適です。釣った魚は自分で料理します。は”ルアマガプラス”から寄稿されたものであり、著作上の権利および文責は寄稿元に属します。掲載内容は公開日時点のものであり、将来にわたってその真正性を保証するものでないこと、公開後の時間経過等に伴って内容に不備が生じる可能性があることをご了承ください。※特別な記載がないかぎり、価格情報は消費税込です。ルアマガプラストップ。