#6本日は、探求編(乳酸菌)です。一回目の仕込みの際、当社の技術者から「乳酸菌、酵母は添加はしないのですか?」と問われたのですが、「今回は添加せずに仕込み〜熟成まで行う」ということで仕込みました。現代の醤油醸造では、仕込む際に醤油(耐塩性)乳酸菌を添加して、乳酸発酵を促進するのが一般的なのです。発酵の初期に乳酸発酵でPHを下げて、醤油醸造に不適の雑菌を抑制し、諸味の発酵状態を良好にするためである。次に続くアルコール発酵は醤油の香りに重要な役割をします。ここで酵母を添加する。並行して試した方が、一回目と比較が出来る。「せっかくだからやってみなさいよ。(本当は誰も居ない部屋で独り言を言ってるだけ)という訳で、一回目と同条件(大豆1.5L,小麦1L)で麹作りから仕込み、仕込み事に乳酸菌を添加しました。塩水で仕込みます乳酸菌を添加しますよく混ぜますこの後、散らかした後片付けはキチンとやる事は言うまでもありません。