~定番から果物を使った変わり種まで~フレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。今回は、ドレッシング特集。買ってすませたり、手作りでもマンネリになりがちなドレッシング。シンプルに「オリーブオイルと塩」も良いですが、季節の果物・ナッツ・乳製品など、様々な味わいや食感をプラスすれば、毎日のサラダがもっと楽しくなります。一つ星シェフが提案する、オーガニック食材をふんだんに使った、色とりどりのドレッシング。冷蔵庫に作り置きしておけば、有機野菜がたっぷり食べられます。メニュー1.基本のフレンチドレッシング2.有機卵のマヨネーズ3.りんごとわさびのドレッシング4.いちごと紅生姜のドレッシング5.ジェノベーゼ・ドレッシング6.食べる和風万能ドレッシング大土橋シェフから野菜のサラダだけでなく、お肉や魚など色々な食材に合わせやすいドレッシングです。ミルミキサーを使って、短時間で作れるレシピにしました。仕上がり量は全て約250cc。冷蔵庫で約1週間保存できます。素材にしっかり味が絡むように、粘度が高めのレシピになっています。(ゆるすぎるとお皿の下に溜まってしまいます。)使うときはボウルなどで素材としっかり絡めるか、ディップにするのもおすすめです。1.基本のフレンチドレッシングまずは、ベーシックなフレンチドレッシング。ドレッシングの黄金比「酢:マスタード(副材料):オイル=1:1:3」に基づいたレシピです。同じ比率で酢やオイルの種類を変えたり、マスタードの代わりに炒りゴマをいれたり、バジルや青じそを足したり。アレンジしてみてください。1g作り方オイル以外の材料を全てミキサーにかける。混ざったら、オリーブオイルを50gずつ3回に分けて入れ、その都度ミキサーを回す。オリーブオイルは、分離を防ぐために数回に分けて入れてください。(他のレシピにも共通のポイントです。)細かく挽いた白こしょうをプラスしてもよいです。2.有機卵のマヨネーズ全卵を使ったオリジナル・レシピ。卵を軽く茹でることで、オイルの量を減らしたヘルシーなマヨネーズができます。軽い食感で、卵の風味がしっかり味わえます。卵をお湯から5分茹でて、「卵白だけ固まって黄身は生」の状態にする。オイル以外の材料を全てミキサーにかける。混ざったら一旦止めて、オリーブオイル50gを加える。ミキサーにかけたら完成。手作りのマヨネーズは、混ぜる時間がかかるうえ、分離してしまうこともあります。これはミキサーを使うレシピなので、分離の心配が無く、短時間で作れます。ポイントは、卵の茹で加減です。3.りんごとわさびのドレッシングわさびは、りんごやオリーブオイルと相性の良い食材。白身魚のカルパッチョ、スモークチキン、えびなど、淡泊な味の食材に良く合うドレッシングです。2.2g作り方りんごは皮をむいたら2cm角にカットする。(合計120g)耐熱皿に入れ、ラップをして電子レンジで加熱する。2分)粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。オイル以外の材料を全てミキサーにかける。混ざったら一旦止めて、オリーブオイル60gを加える。ミキサーにかけたら完成。りんごを加熱する目的は、変色を防ぎ、香りを立たせることです。わさびは、りんごやオイルと混ぜることで、香りが飛びにくくなります。塩分は、オイル除いて1.2%。1%がちょうどよい塩味なので、少ししょっぱいと感じる程度です。4.いちごと紅生姜のドレッシングしっかりした食感の食材によく合うドレッシング。根菜ならビーツやかぶ、大根。果物なら、梨や柿がおすすめです。60g塩1g作り方オイル以外の材料を全てミキサーにかける。混ざったら一旦止めて、オリーブオイル60gを加える。ミキサーにかけたら完成。(写真はオイル分をセパレートさせています。食べる前には容器を振るなどして良く混ぜてください。)ミキサーに材料を入れる順番がポイント。紅生姜は固いので、刃に近い位置になるように入れてください。刻まれやすくなります。今回は冷凍いちごを使いましたが、あればぜひフレッシュのいちごを使ってください。5.ジェノベーゼ・ドレッシング定番のジェノベーゼソース。パスタはもちろん、じゃがいも、豆のサラダ、豆腐などに良く合います。Аバジルは茎を取って洗い、沸騰したお湯で8分茹でる。茹で上がったら冷まして水気をしっかり絞る。(熱い状態でミキサーにかけることで、仕上がりの色が良くなります。)バジルとオイル、2gの塩をミキサーに入れて、長めに回す。Bドライトマトは70gの水で戻しておく。(1時間程度)耐熱のミキサーが使えるなら、電子レンジ(700Wで1分)にかける。ドライトマト(汁は別に取っておく)をAに加えて、ミキサーを回す。Cゴーダチーズは約2mm角のダイス状に切る。アーモンドはざく切りにする。Bとドライトマトの汁に加えたら完成。バジルは茹でることで、退色を防ぐことができます。ドライトマトは温めることで、香りを保ち、チーズの乳化を助けます。温める場合は、ミキサーが耐熱かどうか確認してください。(プラスチックの場合、膨張して漏れることがあります。)アーモンドとチーズはミキサーにかけず、食感を残しました。6.食べる和風万能ドレッシングたまり醤油と万能酢をベースに、フライドオニオン、香味野菜・うまみ食材を足した万能ドレッシング。サラダ以外にも、とうふ、蒸し鶏、餃子、から揚げなど何でも合います。5g作り方A)フライドオニオンをつくる玉ねぎをみじん切りにする。にんにくと生姜もみじん切りにして、玉ねぎとは分けておく。玉ねぎとなたね油を鍋に入れる。均一に火が入るよう、揺すりながら揚げていく。余熱も考慮して、薄茶色から濃い茶色に変わる直前、焦げないうちに火からおろす。火からおろした後も、余熱で色が付いてきます。しょうがとにんにくを入れて、余熱で火を通す。揚がったら、ざるで油を濾す。(油は最後に入れるので取っておく。)B)具材をカットする青ネギは小口切り、青じそ、塩吹昆布はみじん切りにする。Bの材料全てをミキサーにかける。C)材料全てをミキサーにかけるBとCをミキサーにかけて、Aのフライドオニオンと合わせる。最後に、お好みでAで取っておいた油を加えたら完成。(写真は250mlのボトルで、一番上の層が最後に加えた油です。にんにくとしょうがは風味が強くなり過ぎるので、焦がさないように注意してください。昆布は作り置きしたときに旨味を出してくれます。昆布塩は、フレンチでも魚の旨味をつけるのによく使います。レシピと材料について本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。ビオ・マルシェの宅配についてビオ・マルシェの宅配は会員制のサービスです。ご購入ご希望の場合は、ご入会手続きページにて、会員登録をお願いします。ご入会手続きページ詳しいサービス内容は、ご利用ガイドをご覧ください。ご利用ガイドまずは試してみたい、資料も見てみたいという方は、お得なお試しセットもご用意しています。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。