調味料,食材についてTweetCheck以前ブログで日本橋に行ったことを書きましたが、一緒に行った友人から、お土産にモンドールというチーズをもらいました。モンドールはフランスとスイスの国境近く、ジュラ地方で作られている、ウォッシュタイプ(塩水で表面を洗いながら熟成させる)のチーズです。匂いはちょっと強めですが、なめらかでクリーミー、とろとろでスプーンですくって食べるほど柔らかいのが特徴です。モンドールは一般的に、直径15cm、高さ5cmほどの円盤状。エピセアと呼ばれるモミの木の箱に入っています。その産地、製法は厳密に決められていて、その製造期間は8月15日から翌年3月15日まで。熟成期間は最低3週間。販売期間は9月10日から翌年5月10日まで。季節限定のチーズなのです!モンドールの食べ方は、とってもシンプル。1食べる30分から1時間前に冷蔵庫から出し、2上部の皮をナイフで取り除いて、3クリーミーな中身をすくってバゲットなどに、たっぷりつけて食べる!!今まで数回しか食べたことないけど、やっぱり美味しい~。とろとろでクリーミー。ちなみにネットで見てみたら、日本で買うと、約500gで3000~4000円!!残念ながら今年の販売は、4月半ばには既に終わっていました。食べてみたい!と思った方は、秋までお待ち下さい~。食材についてTweetCheck富山出身の知り合いが、ホタルイカを送ってくれました。彼女はホタルイカが出回るようになると、春の訪れを感じるそう。調べてみたところ、富山県では毎年3月1日にホタルイカ漁が解禁され、最盛期は3月下旬から5月初旬とのこと。産卵のために3~6月に群れをなして富山湾にやって来ますが、雄は交接を終えると早々に死んでしまうため、水揚げされるもののほとんどは、腹に卵を持った雌だそうです。神秘的に青白く光ることで有名ですが、あの小さな体に約1000個も発光器が付いているそう。船に乗ってのホタルイカ漁見学も人気があるとか。海面が青白く光る光景、私も見てみたいです。日本海側の他県でも獲れますが、富山県産の特徴は、何と言っても胴体が大きく丸々していること!ボイルしたものは、外はプリプリ、中はトロリとして甘くて、とっても美味しいです。オーソドックスにわけぎと一緒に、酢味噌あえで食べました。私はちょっとツンとするぐらい辛子が効いている方が好きです。送ってくれたので、3、4日、ぜいたくに楽しみました!美味しかった~。ポケキチスタイル,料理,食材についてTweetCheckpokeスタッフの皆様へ一般家庭て野菜炒めを美味しく作る場合のポイントは何ですか?S-O野菜は全てシャキッとしているものを使うようにするとシャキッと仕上がりやすいあまりフライパンの中の野菜を混ぜすぎると温度が下がりやすく水分が出やすいので、なるべく動かさず、水分を飛ばすようにするモヤシや青菜は仕上げに加えてあまり火を通しすぎないようにする、とかですかね?S-Kお肉に先に焼いてとりだす次にフライパンの温度しっかりあげて野菜を一気にいためる、肉もどし調味料は最後だと水分でず仕上がると思いますがpokeフライパンの温度はしっかりあげる必要性があるんですかねぇ?野菜はダラダラ炒めてもイイと思う人いいらっしゃいますか?S-Oあのなんとかいう料理家の人は弱火でじっくり炒めてましたよね?pokeそうですね。S-Oさんは実際弱火でじっくり炒めた事ありますか?S-Oないです?、テレビで見ただけですね。S-Oでもうちでは弱火で炒めるかも。pokeやってみて下さい。pokeあら、やっているんですね。実は、野菜炒めで悩んでいるんです。おじさんも悩む事があるんですよ。生徒さんに説明したらいいかとね。ま、他の方の意見がでてから自分の意見は書きますよ。pokeS-Oさん追加で何かあったら、ドンドン書いておいて下さいね。S-K弱火!野菜炒めを!考えたこともなかったですpoke中途半端に強火で炒めると野菜から水分が出てくるので、面倒な作業をやらないとダメなんですよ。pokeいろいろなパターンがある!ということですね。S-S弱火で炒めてる料理人の方のをテレビで見たことありますが、単純に弱火で炒めるだけではなかったですよ。切り方から工夫が必要で、他にもなんか工程がありました。火を見ながら炒めてなくて、よく本田先生のおっしゃる音を基準のひとつにしてます。強火過ぎず弱火過ぎずですかね?材料をフライパンに追加していくときに、完全に火が入る前に投入してます。S-Sあと、炒め終わったものをフライパンにずっと放置すると、余熱で残念な仕上がりになるので気を付けてます。S-Fフライパンによって分量を変える。それぞれ野菜の火の通り方が違うから順番付けをするか、野菜の大きさを考える。pokeまとめ1、野菜はしゃきしゃきした物を使う。2、フライパンを動かしすぎると、フライパンの温度が下がり、水分がでてくるのであまり動かしすぎない3、炒め物なので炒めている音がするくらいの温度で炒めるが温度を上げすぎない。4、余熱の事を考えてあまり火を通し過ぎないように。5、食材の量は多すぎないように。6、水分が出てきたらフライパンの温度を上げてフライパンを動かさないようにし、フライパンの底が見えるように空間を空けて水分を蒸発させる。塩より醤油で味付けした方が火の通り方が早い!(水蒸気)S-Fふむふむ。7番はその他、他の問題も絡んできますね。pokeそもそも炒め物って、フライパンに接している食材しか炒めること出来ないし。調理時間がかかるんだよね。温度を上げる過ぎると焦げるし。なると、水分を少し加えて、ヘルシオみたいに、水蒸気で火を通すと調理時間が短縮するよね。早くするには、油を加える!というのが能が無い中国人の考え方なんですよ。S-Fそうですよね?。レンジを使って時短というのはそういう事ですもんね。油で茹でる発想は凄いと思うね。あれが、中華料理の好きなところです。料理,色々,食材についてTweetCheck梅雨入り前、まだ晴れ間が広がっていた五月の話になりますが、娘の小学校で運動会が行われました。昔は秋が主流でしたが、今は春にやる学校が随分増えたみたいですね。当日は絶好の運動会日和!100m走、騎馬戦、ソーラン節、リレーなど、娘の活躍をビデオに撮りながら、大きくなったなぁとしみじみ。運動会と言えば、お弁当!何を作ろうか毎年悩みますが、こういう大きなお弁当を作る時に大事なことは、段取りを最初に決めておくこと。メインおかずを決め、次にサブのおかずを彩りや食べやすさを考えて決める。この時、どこに何を詰めるかも決めておく。2買い物に行き、3下準備をして4当日朝に作り5詰める1~3が出来ていれば、当日朝は楽々です。ちなみに今年のお弁当はこんな感じ。おにぎり4種類、海苔は別添えにし、食べる時に巻きます。唐揚げ、鶏もも肉3枚分です!レタス、ミニトマト、スナップえんどう、ブロッコリー、卵焼き、枝豆、オクラの肉巻き、ブドウ。運動会のお弁当は、生徒だけで教室で食べるので、大きなお弁当を作るのも、一緒に食べるのも、これが最後。何だか少し寂しいです。料理,色々,食材についてTweetCheckかれこれ10年以上毎日家族にお弁当を作っています。毎日の事なのでほとんどが前日の残りもので、朝から手をかけて何かをつくることはほとんどありません。(今日のお弁当はソーセージを焼いただけです。)ただお弁当作りで一つ気をつけていることがあります。黄色、赤、緑、黒の食材を入れる事です。黒?と思われる方もいるかと思いますが、黒の食材がはいるとワンランクアップしたお弁当になります。黒の食材は海苔やしいたけ等ありますが、写真の様に黒っぽい色のお弁当箱はとてもおすすめです。ぼやき,教室,料理,講座について,食材についてTweetCheck教室がお休みの間中、ブログの更新をお休みしてしまいました~。今日は3月のお魚講座最初のレッスンでした。今月は鯛ということでたくさんの方からのご予約をいただいていてありがたいことです。1日追加で開講したんですが、それもキャンセル待ちしていただいた方で埋まってしまいました。夏にも鯛は出てきますので、今回受講出来なかった方は早めに予約して下さいね。5月~のメニューは4月上旬にネットにアップされます。今回は人気の鯛めし・桜の花を入れた春バージョン。鯛の蒸し物・焦がしネギソースで中華風に。鯛の唐揚げを柚子風味のみぞれあん仕立てに。鯛の湯引きをゴマ味噌ダレでさっぱりと。濃厚な鯛のうまみたっぷりのお吸い物。とすべて鯛を食べつくすバージョン。料理自体はそんなに難しくないんだけど、鯛をさばくのがやっぱり時間がかかりますね。今回はそんなに大きくない血鯛だったんですが、1時間半くらいかかったかもしれませんね~。どれもおいしくできあがりました。みなさんが喜んでくれたのが一番嬉しいです。今は小振りの鯛が比較的手に入りやすい時期。スーパーで見かけたら是非、姿蒸し・鯛めしあたりは挑戦してみて欲しいです。唐揚げや蒸し物、鯛めしは切り身を使ってもらってもできるし、湯引きはサクで買ったお刺身でもできます。お吸い物は買ってきたアラでも十分おいしいし。ぼやき,教室,料理,講座について,食材についてTweetCheck1月からお魚講座のスケジュールが変わっています。いままでは教室のレッスンがないときにひっそりと実施していたんですが今月からは通常のグループレッスンの時間帯に実施しています。いままではプライベートな空間だったので。今月はひさしぶりに鯖を扱っています。鯖好きな方っているんですね、今月はほぼ満席となりありがたいことです。鯖はいま400円~700円くらいで出回っています。お店によって値段がこんなに違うんですよ、なので安いときに買ってくださいね。鮮度が落ちやすい魚なので半身で売っていることがほとんどです。夕方には割引もされていることも多いので安くなっている切り身でも十分対応できるレシピにしました。さばかなくても挑戦してほしいです。サイズはでかいんですが、身は柔らかいです。強く触ると指の跡が残ったり、包丁を迷いながら進めると迷った跡が身に残るようなデリケートなお魚です。繊細に扱ってみてください!今回はチキン南蛮ならぬ鯖南蛮。コチジャンと甜麺醤を使ったちょっと甘辛の味噌煮。身をほぐして甘辛に味付けしたフレークを使ったオトナのポテトサラダ。骨を煮込んで船場汁、お口直しの杏仁豆腐を作っています。鯖といえば塩焼きか味噌煮、という概念をとっぱらいいろいろな料理に合う!ということをぜひ体感していただきたいです。ぼやき,料理,色々,食材についてTweetCheck1月7日は七草粥の日でしたね。スーパーでも年末くらいから七草粥セットが出回っていたので作った方もいると思います。七草粥は1月の7日目の朝に平安時代くらいから食べられている春の七草や餅などを具材とする塩味の粥で、その1年の無病息災を願って食べられる日本の伝統食です。年末年始の祝膳や祝酒で弱った胃を休める為とも言われてます。七草、言えますか?せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな(かぶ)・すずしろ(大根)・はるのななくさ~って歌って覚えませんでした?でもこの七草って全国でこの時期に収穫できるわけではないので、地方によっては7種の具材が入っている粥って地域もあるみたいですね。うちは七草セットを購入して、葉のみ塩ゆでして刻んで最後に入れました。カブと大根は刻んでおかゆの中で柔らかくなるまで煮ました。味は塩と薄口醤油で整えて、最後に揚げたお餅をトッピングしました。そのままだとちょっと淡泊かな?と思って。いえばうちの家族は1月2日に一緒に七福神めぐりをして無病息災を祈願してきたその日の夜から体調を崩して寝込んでいたんです。(意味ないじゃん!)それでひさしぶりに土鍋でおかゆを作ったりしたので、その延長で七草粥も土鍋でことこと炊いてみました。米から炊くおかゆって本当においしいですよね。つまみ,ぼやき,料理,色々,食材についてTweetCheck毎年恒例のうちのお雑煮です。うちのお雑煮は結婚してからこのお雑煮になりまして、とても簡単でおいしいので元旦を皮切りにいまだに朝食に食べ続けています。お雑煮は全国各地で作り方や味が違って面白いですけど、たいていカツオだしをとるじゃないですか。うちのお雑煮はするめの出汁なので取り置きができるんです。するめを細くカットして大量の日本酒につけておくんです。傷まないのでたくさんつけておきます。これをめんつゆで割るだけです。(うちの義父レシピ)簡単でしょ。めんつゆ:するめと日本酒:水が1:1:4くらいの割合。そのおだしに茹でたお餅を(丸餅)入れ、かもじ海苔という岩のりを酒でといたものをたっぷり入れるだけ。このかもじ海苔がポイントなのでこれがないとダメなんですけどね。(うっぷるいのり)と呼ばれ、高級なんです。つややかな黒さが女性の黒髪のようだったということで水で溶くと糸のようです。いい香りで、さらに食感がシャキシャキしてとてもおいしいのです。このするめ・丸餅・かもじ海苔を3点セットで義父が送ってくれるのでできる料理。一つずつそろえたら結構高額でしょうね~。ありがたく今日もいただきました。おやつ,お店,ぼやき,色々,食材についてTweetCheck以前ブログにものせたことがあるんだけど、島根の義父が梨のんのというエキスを送ってくれたことがありました。島根県でも鳥取ほどではないけど梨が取れるので、その梨の果汁を煮詰めただけの黒蜜のようなどろりとした梨100%エキスです。水分が多いため季節の変わり目ののどの乾燥を潤すのにとてもいいんです。のどが痛いときにエキスをのどに垂らしてごくんと飲み込んでました。先日、にほんばし島根館で梨のんの飴なるものを発見しました!砂糖と水あめと梨エキスだけで作られた飴だけどそんなに甘ったるくなく食べやすい。いまのところのどの調子は悪くないけど、おかしくなりそうだったらこれをなめることにします。それにしてもアンテナショップって便利ですね~。島根館はアンテナショップの中でも広いほうで、奥には干物も冷凍で売っていますよ。のどぐろなんかも手に入ります。時期的に出雲そばの生めんも売っていました。メーカーも多数入っているので自分の好きなおそばを買うこともできるし。行くのがまたいいですね、ついつい買ってしまうけど・・・。おやつ,ぼやき,デザート,食材についてTweetCheck先日お散歩がてら、久しぶりに日本橋~銀座あたりのアンテナショップめぐりに行ってきました。お目当ては私の田舎の島根県のストア、にほんばし島根館だったんだけど、そこで買い物をしたあと近くにあった山形のショップで偶然見つけたシャインマスカット大福、ひとつ250円。シャインマスカットだったらそんな値段するかな。調べたところ、山形以外でもいろいろなシャインマスカットが収穫できる地方で商品化されているみたいですね。それにシャインマスカットだけじゃなく他のブドウでも大福が発売されてました。イチゴ大福の影響かな?でもイチゴは多少酸味があるのでシャインマスカットの方が好きかも。果物として食べるにはシャインマスカットは私には甘すぎるんですよね~。求肥とぶどうが意外と合うんです。ブドウの甘みがちょうどいいのかも。大福というからにはあんこも入っているんだけど、この山形十一屋は白あん。他の地域のものはずんだあんとか、求肥そのものも緑にしてあったりとか。ピオーネ大福なんかは紫色の求肥のものもあるみたい。今回は白い求肥に白あん、シャインマスカットというシンプルな組み合わせ。自分のために買うことはないかな。ぼやき,料理,色々,食材についてTweetCheck先日知り合いの方から手作り味噌をいただいたんです。作るな~と思っていたら、妹から味噌作り体験に参加しないかとお誘いを受けたので、たぶん自分じゃやらないだろうと思って参加してきました!最近流行ってるんですか?味噌作りはいたってシンプル。大豆・塩・麹があればできます。それだけにいい大豆、おいしい塩、いい麹がないとせっかくの苦労が水の泡ですからね。オーガニックとまでは行かなくてもできるだけいいモノを使うといいです。今回はオーガニックの大豆と瀬戸内の藻塩、おいしい米麹を使いました。お味噌って寒い時期に仕込む寒仕込みがおいしいらしいです。今日作ったら食べることがデキルのは10ヶ月後。気の長い話ですが、できあがるのが楽しみです。大豆を一昼夜水に浸して、鍋に水をたっぷり入れ、指でつぶれるくらいまで茹でます。圧力鍋だと早いんだけどちゃんと鍋でコトコト煮た方がいいらしい。それをフードプロセッサか手動でつぶします。ジップロックみたいな袋に豆を入れて、麺棒でたたきつぶすのが早いかも。つぶしが粗いと粒がでかい味噌、しっかり粒がなくなるまでつぶすと粒のない味噌ができます。麹と塩をまんべんなく混ぜ、つぶした大豆とよく混ぜます。このとき素手で混ぜると菌が入っていいみたいです。今回は多数の人がいたのでいろいろな人の菌が入りました。これを容器に入れ、空気を抜いて表面を平らにし、ラップでピッタリ覆って、その上にビニールに入れた塩を入れて重しをします。これを冷暗所においてひたすら待つのみ。つまみ,ぼやき,料理,食材についてTweetCheck久しぶりに自分で作った料理を撮影しました。撮る機会がないんですよね~、意識して撮らないと。今回は常備菜としてクーブイリチーを作った時のもの。以前和食の講座で作ったんですが、クーブイリチーはクーブが昆布、イリチーは炒め物という沖縄料理。生の切り昆布を買って来たらあっという間に作ることができます。ポイントは豚バラと練り製品を入れるところかな。豚バラが入ることでこってりした仕上がりになるし、いいおだしが出るし、栄養のバランスもよくなります。練り製品を入れるとより沖縄らしい感じに。今回はちくわを入れたけど、沖縄ではかまぼこという四角いさつま揚げみたいなものが入ります。練り製品はたいてい冷凍できるので、冷凍庫にストックしておくとこういう時に便利ですよね。ニンジンが入るといろどりもよくなるので今回は入れてみました。炒め物ではあるんだけど、調味料を加えるときにダシも加えて少し煮て、その煮汁を飛ばし切らずに少し残してしっとり仕上げるのがいいですよ。出来立てよりも翌日以降がおいしいので、ちょっとたくさん作って数日かけて食べるのがおススメです。つまみ,ぼやき,まかない,料理,色々,食材についてTweetCheck先日お魚講座の生徒さんに大量のシソの実をいただいたんです。それをずっとそのままにしていたのでいよいよ調理しました。シソの実は栽培している方にはおなじみですが、なじみがないという方もいるかも。シソは一般的には葉を薬味として食べるんですが、種子が熟しかけているモノをしその実と呼んでいます。実際には葉の上にすずなりに花が咲きます。その花が散り始めて、2~3個花が残っているようなときに収穫するらしいですよ。時期を逃すと固くなったり臭いも悪くなるんだって。9月~10月頃が収穫時期ってことなのでまさに旬の時期にいただいたんですね、ありがとうございます。いただかなかったらたぶん作らなかったであろう、炒め物を作ってみました。少量だったら天ぷらかなと思ったんだけど、あまりにも大量で。写真の5倍くらいの量がぎゅっと袋に詰まっていました。指で穂から種子を取り除きます。アクがスゴイので手袋をして大量の種子をとりました。洗って塩を大量にかけてあく抜きします。アクが強い場合は一晩くらい置くらしいんだけど、今回は30分くらい。そんなにアクは感じなかったのでよかった。それをさっと茹でます。茹でた種子をゴマ油とシラス干しで炒めて、砂糖、ミリン、酒、醤油を加え、水分を飛ばしてできあがり。種子のプチプチとした食感と紫蘇の香りがいいのでご飯がすすみます~。まかないのご飯に振りかけて食べよう。調味料,食材についてTweetCheckいつも教室に来る前にスーパーで買い物をしてくるんだけど、その時に買うはずじゃなくても安いからつい買っちゃうという野菜や肉があって、今日はスペアリブ。スペアリブは主に豚の骨付きバラ肉。