柿プリンが固まらない!を解決。2017/11/24今年は渋柿ではなくて、甘柿をたくさんいただいたので、ここのところ恒例となっていた干し柿は作らずじまいでした。甘柿は四割にして皮をむいて、正統派の食べ方をしていましたが、柿ってわりと足が早いんですね、気づくと結構な完熟具合になっていました。なると、どうも食感が好ましくないので、完熟柿の正統派以外の食べ方は無いものかと探したところ。柿プリン熟した柿と牛乳を混ぜるだけで、プリンが作れちゃうというんです。柿にはペクチンという物質が含まれていて、これがカルシウムと反応することで固まる由。ペクチンというのは、ゼラチンや寒天なんかと同じような働き(=固める)をします。ペクチンには2種類あって、糖度とpHのコントロールで反応する「HMペクチン」と、カルシウムなどに反応する「LMペクチン」と。柿の場合はカルシウムと反応するLMペクチンが含まれているから、牛乳と混ぜるんですね!と、説明はこのへんにしておきまして、実際に柿プリンを作ってみます。甘味(ハチミツや砂糖などお好みで)皮をむいた柿と牛乳と砂糖をミキサーにかけて、器に入れるだけ。ウチには電気もミキサーも御座いませんので、すり鉢ですった柿を牛乳と混ぜました。↑皮をむいて切った↑すり鉢で、固形物がなくなって液体になるまで擦った↑柿液体に牛乳を加えてよく混ぜて容器に移す。冷えた窓辺に置いて固まるのを待ちます。!!半日経ってもプリンにならない!かなり贔屓目にみて、「ちょっとだけ固まったかなー。」という、どろどろの液状の柿ソースができました。うーん惜しい!幸いなことに、完熟柿はまだ2つ残っているので、もう一度柿プリンを作ってみることに。その前に、解決しておかなくてはならない問題点が。して固まらなかったのか!ということです。柿プリンを作る際に気をつけたい2つのこと1、柿は熟したものを使うことペクチンには水溶性のものと不溶性のものと2種類あって、不溶性ペクチンは未熟な果実の中に含まれていますが、果実が熟してくると水溶性に変化します。一方の水溶性のペクチンは、果実の果皮などに多く含まれています。熟した柿を使えば、より多くの水溶性のペクチンを含んでいる→固まりやすい!2、皮をむいたら、すぐに牛乳(成分無調整)と混ぜること理由はハッキリとしませんが「皮をむいてから時間が経つとダメ」という記述を随分見かけましたので、守ってみます。そんなわけで今回は、前回からさらに5日追熟させた柿を使うことにしました。触ると指の形が残るほど、ブヨブヨです。皮も透明がかってきてる。↑柿と牛乳を混ぜたあと、茶漉しで漉したところ↑器にいれて窓辺で冷やしましたが・・・しかしですね、今回はまったく!なんにも!固まりませんでした!失敗作のはずの前回がとんでもなく好結果に思えるほどです。なったら、最後の手段です。正直なところ、前回のゆる〜い柿プリンは、あんまり美味しくなかったので、今回は失敗作にタマゴを混ぜて、蒸しあげることにします。柿プリンの失敗液200mlに、Lサイズタマゴ1個程度が目安でしょうか。↑柿風味の「普通のプリン」を作るつもりです↑お鍋で蒸します。牛乳の量を少なめにすることどうやらこれに尽きそうです。「柿:牛乳=2:1」と書いてあるレシピがたくさんありますが、これを「柿:牛乳=2:0.6~0.8」くらいに減らせば、ぷりぷりに固まるかもしれませんよ!もう時期的に柿が手に入らないので試すことができないため、断言はできないんですが。くやしいので、LMペクチンを含む他のフルーツをさがして、混ぜるだけプリンを作りたいと思います!つづく。「柿のタンニンがLM/HMペクチンのゲル化を促進する」という研究結果が。ペクチンとタンニンの複合体はペクチン単体のときと比べて2倍の効果があるという。「以前、柿(400g)と牛乳(250g)を混ぜ合わせ、柿プリンを作りました。その際、富有柿(甘柿)を用いて作った場合にはプリン状に凝固させることができました。二酸化炭素で渋を抜いた平核無(渋柿)に牛乳と混ぜた場合はプリンの状態を保てるまで凝固しませんでしたが、渋抜き前の柿だと凝固しました。そこで渋を抜いた平核無が上手く凝固しなかった理由を考えています。」まさに、上記研究結果の通りであったということ・・・だとすると。「渋柿」を使うと、より固まりやすいということ?でも、渋柿をそのまま使ったら、渋いプリンになってしまいそう・・・かといって、完熟させたら肝心のタンニンがなくなってしまうし。いうか、普通の甘柿で完熟していない個体が、適任なのでは?タンニンを含んでいるし、ゲル化を促進してくれそうな気が。「(略)タンニンとは充分に高分子量のフェノール化合物で、充分な水酸基(-OH基)や他の適当な基(例えばカルボキシル基:-COOH)をもっていて、特定の条件下でタンパク質や他の高分子との間でしっかりとした強固な複合体を形成する物質ということです。牛乳のタンパク質の大部分はかゼインですので、牛乳を柿と混ぜると固まる事はあってもよいような気がします。高速干し柿!無精心から発見したカンタン干し柿のこといよいよ秋も深まるにつれて、色づいた葉が散りはじめました。そんななか特別存在感を示すのが柿です。...TwitterFacebookGooglePinterest手前ミソのうた|はじめての手作り味噌がついに完成!いまわたしの手元には、2014年8月31日と日付けの書かれた漬物樽があります。中に入っているのは、味噌。...TwitterFacebookGooglePinterest日本ではいまいち。ニューヨークで地味に人気のデザートとは!謎のブレッドプディング近頃めっきり映画を見ることがなくなっています。...TwitterFacebookGooglePinterest自然薯のムカゴが食べたい!今回のお話の主人公は、食べられるツル性植物「やまのいも」。すりおろしてとろろにしたり、海苔で包んで磯辺揚げにしたり、短冊切りにしてサラダで食べてもおいしいおいもです。毎朝のヨーグルトと一緒に食べたらおいしいものを求めて、手軽な材料と調理とで自作した1ヶ月の記録です。ヨーグルトはおなじみダヒーヨーグルト。...TwitterFacebookGooglePinterest薪ストーブの下で焼き菓子いつかの記事「安価な薪ストーブを使った耳よりなオーブン情報」でご紹介しました、ストーブ下部の熱を利用したオーブンのお話ですが、シーズンも終盤のこの時期に試す機会がありました。...TwitterFacebookGooglePinterestダヒ・ヨーグルトで発酵生活(ヨーグルト覚書)先日、衝動買いをしました。アマゾンで見つけて、パッケージタイトルを読むや「ほしい!」「ポチッ」で、その翌々日くらいに届いたのがこちらです。ダヒのヨーグルト菌、2包セット。...TwitterFacebookGooglePinterest柚子、享年50。2018年早々に、予定通り更地になった、ご近所さんの実家でしたが。家屋を取り壊すまえに、12月、1月と、木枠の窓なんかをいただきに行ってきました。思えば梅雨時期、マンションの台所に置いておいた食パンがダメになってしまい、それ以降パンは冬季以外には冷凍することにしていましたが、オフグリッドの小屋ではそれが叶いません。...TwitterFacebookGooglePinterestこれでとりあえず気が済んだ2月も半分をすぎていよいよ冬も大詰め。去年は薪ストーブの底の熱でクッキーを焼きましたが、今年はストーブ上空の熱を使ってかりんとうを作ってみました。2013三菱のミニキャブを購入。2013山梨県北杜市に土地を見つけ、即日購入250坪、約200万円で購入。当サイトに掲載されている内容の無断転載及び文章、画像等の無断複製・転用を禁止しています。