玄そば」を使用し、伝統の石臼と製粉技術で試作を行い、業務用そば粉を作り上げます。心配のいらない製粉会社です。信一郎さん富山駅から車で数分。こちらのお店では、お客様の希望から料理とともにおそばを提供しています。看板メニューは、全国各産地別の十割そば。全国各地のそば粉を取り寄せ、月替わりで味わえると好評です。各地のそば粉を知る田村さんに、なぜ越前そば粉と弊社を選ばれたのか、お話を伺いました。当店はもともと蕎麦屋ではなく、コース料理を提供する和食のお店でした。夜のコースに、シメの一品として必ずお寿司をお出ししていたのです。あるとき、コースのシメにお寿司ではなく蕎麦をお出ししたところ、お客様から「お蕎麦をお昼に出してほしい」と声を多くいただきました。そこでまずはお昼から蕎麦の提供をはじめたのです。現在は蕎麦屋として業務形態にシフトをはじめ、夜も蕎麦を提供しています。蕎麦を出そうと考え始めた頃、私は「お客様には、いろいろな産地の蕎麦を食べ比べていただきたい」という気持ちを持っていました。その中でも目玉になる商品を探していたのです。目を付けたのが越前蕎麦でした。扱っていた他産地のそば粉は、抜き実を製粉した、どちらかといえば色白のそば粉が多かったのです。目玉にするなら黒い色味の蕎麦で、見た目にも変化があり、面白いと考えました。越前おろしそばは、おろしはあるけれど、もりそばがない。「素で食べるとどんな味だろう」とも思いました。当店ではもりそばで出しています。カガセイフンを知ったきっかけを教えてください。越前そば粉をインターネットで探しているとき、普通に検索して、多分「そば粉」だったと思いますが――カガセイフンのホームページを見つけました。写真で加賀健太郎さんが出て来て「若い人がいるなあ、この世界にいるなんて珍しいなあ」と思って取り寄せたのです。手にしたときの、カガセイフンのそば粉の印象を教えてください。普通にネットショップ「末吉の越前蕎麦粉」で購入したと思うのですが、最初は3種(越前・水仙・金華)を使いました。3種類すべて打ってみて、食べてみて、一番バランスがとれている『金華』に決めました。『越前』は少々黒すぎる印象でしたから。手にしたときは、「しっとりとしていて、つながりやすそうな粉だな」と感じました。蕎麦にすると、香りが良い、全体的なバランスがいい美人なそばですよね。田村』さんでは、蕎麦を5産地から選べますね。複数の産地を選んだ基準を教えてください。富山県には蕎麦の文化があまり根付いていません。恥ずかしながら、そば粉を触る前の私のイメージは、蕎麦とうどんはたいして差がなく、食感の差はあれど同列の食べ物でした。最初は北海道産のそば粉を使用して蕎麦を作りました。そのときに感じた香りの衝撃が強く「うどんと蕎麦は違う」ということを実感できました。そこでまずは北海道産を基準に全国各地からそば粉を取り寄せて食べ比べてみよう!と考えました。(阿蘇・霧島)の4種です。「食べ比べて味や香りの違いが分かりやすい。その地方における高品質のそば粉」を選んだつもりです。電話やメールでお話をしていたと思いますが、実際はお会いしたときにまとめて情報交換をして決めた感じですね。取引をさせていただくのだから、ご挨拶をしておこうと思いカガセイフンさんを訪問しました。ありがとうございます。来られたときに工場をご案内し、石臼を挽いているところ、そば畑にご案内しました。製粉の難しさを直接お伝えすることができ、田村さんにお渡ししているそば粉がどのように作られて、どのように製粉されるかということを伝えることができてよかったです。おいしいそば粉ができあがるまで、そばにまつわる話や想いをお客様に伝えるのは、やはり私たちの産地に来ていただかないと伝えられないこともあります。カガセイフンに来られたときの印象や感想を教えてください。会社見学をして驚き、感動したのは、徹底した温度管理をされていたこと、石臼のメンテナンスが行き届いていたことです。これは勉強にもなりました。製粉後3時間以内に発送できる製粉会社さんを、私はほかに知りません。「品質の良さが守られている、管理がしっかりしている会社」と確信しました。「そば粉は生もの、大切に」という意識が感じられたのです。私にとって大事なことは、生産者の顔を見ることです。お伺いをして、製粉をしているカガセイフンさん、栽培をしている畑を見られたのは本当に良い機会でした。「どこで誰が栽培をしているのか」を、カガセイフンさんのところで把握されているところが良いと思います。購入する私たちの信頼度が増します。そば粉によってはどうしても量的に手に入らないものもあります。生産量があるということは、流通できる量がある、名産になる、ということなんだな、と思いました。(腕時計を見ながら)ちょうど今、田村さんからご注文いただいたそば粉を挽き終えた時間ですね。正午から挽き始めて、だいたい15時半~17時くらいに仕上がります。おお、ありがとうございます!加賀さんは田村さんの希望に、どのように応えようと、まず考えたこと、トライしたことを教えてください。産地や生産者(組合)、製造日を明確にして、産地証明を必ず付けることです。料理屋さんが相手だから素材選びの目利きは自分たち以上だと思っていたので、とにかく状態の良い原料や自分たちが特に信頼のおける生産者の原料を贅沢に使って、現時点でこれ以上ないというそば粉を週1回~2回のペースで発送しています。大量に注文した方がコストは抑えられますが、鮮度の大切さも分かっていらっしゃる田村さんなので、単価が高くても細かく注文をしてくださるのはありがたいです。そば粉の質が違います。1週間に1回というペースですと送料がかかりますよね。最初にカガセイフンから「細かく注文してもらって使い切った方が良い」といわれたので「その通りにしよう」と思って守っています。新鮮なほうがいいと思いますから、送料は気にしていません。ひとことでいうと「何も心配しなくてもいい」というところです。そば粉は、夏場の管理が難しい食材です。カガセイフンさんのそば粉は年間を通して粉の品質が安定しています。加賀さんにもお聞きしたのですが、特に大野産は、品質のばらつきがないそうですね。品質管理の難しい夏場は、こちらから連絡をしなくてもカガセイフンさんからクール便でそば粉を発送してくれます。そこまでしていただける製粉会社さんは少ないと思います。私もお客様に香りを楽しんでほしいからいいものがほしい。そこを満足させてくれています。ひとつ良いなと感心していたのは、「適温シール」です。カガセイフンさんのそば粉を入れたアルミパックに貼ってありますね。そば粉の鮮度を保つための目安として、とても助かっています。僕たちがクール便で送らないと気が済まないのです。夏の暑い時期は運送中に品質が落ちることを分かっていながら、通常で送ることに納得がいかなかった。僕たちが送料を負担してでも、クール便で出そうと社長と決めました。品質管理の話が出ましたが、カガセイフンでは「はかり」にも気を配っています。バネばかりとデジタルはかりを使って正確な量を袋に入れています。会社の近くにはかりの専門会社があり、調子が悪ければすぐに来てくれます。正しく量れているかどうか定期的に検査も受けています。蕎麦好きが蕎麦好きを呼ぶ中、越前はトップクラスの評判お店のことも聞かせてください。最近若い人が増えました。「次にこれを食べにきます」と宣言して帰られる方もいます。月替わりを目当てに来られる方もいます。注文が偏る場合もありますよ(笑)。申し訳ないのですが、その産地の蕎麦が売り切れる場合もあります。いつも一箇所の産地の蕎麦だけを選ばれるお客様に、他産地の蕎麦をおすすめできる機会、チャンスでもあります。それで越前蕎麦のファンを増やしたこともあるんですよ(笑)。コストがかかったとしても、「最高品質のものを提供したい」と突き詰めた結果、そうなりました。越前蕎麦を召し上がったお客様の中には「60年生きてきた中で一番美味しい蕎麦でした」「知人に越前蕎麦を食べてこいと言われて来ました」と仰ってくださった方もいらっしゃいました。そうそう、先ほどそば粉の印象で申し上げた「美人のそば」という表現も、お客様からの受け売りなんです(笑)。加賀さんのそば粉に対する思いを少しでも伝えられればと、産地証明書をお客様に披露するようにしています。何度も話した気がしますが(笑)、「何も心配することがない」、という一言です。カガセイフンさんの蕎麦に対する思いがそば粉から伝わってきます。ありがとうございました。大笑お店の1番人気だと言ってくださり、福井県産だけを価格アップの特別なそばとして出されているところがとても嬉しいです。田村さんから依頼があったときは、料理人なので素材に一切妥協できないと思いました。質の良くないものを出すと一発で見抜かれてしまうだろうというプレッシャーと、田村さんの期待に応えたいという想いをいつも持ちながら意識して製粉しています。お店に食事に行った時、福井のそばを召し上がっているお客様の声や笑顔を拝見して、体が震えるくらいの喜びを感じました、気合を入れて挽いたそば粉を田村さんも心を込めて丁寧に打っていただいている、その姿勢に感謝の気持ちでいっぱいになりました。以前、団体貸し切りでそば料理コースをお願いしたとき、そばだけではなく、コースそのものがおいしくて納得の味わいでした。/中粒から極大粒の玄そばのみを使用。皮付きの実と皮をむいた実を半々に合わせて挽き、やや細かめに仕上げています。富山駅からほど近い神通町田村さんでは、つなぎも打ち粉も使わない全国各地の生粉十割そばが食べ比べできる。知る加賀さんから購入したいもっと読むそば粉のご相談・お見積り・サンプル請求・ご試作依頼はこちらからご提案・試作依頼フォームそば粉職人に無料相談するご相談は無料です。写真や資料を添付できる機能付き。お打合せがスムーズです。