材料で、エネルギー源や身体の構成成分となるほか、血中の中性脂肪やコレステロールの量の調節を助ける働きがあります。一部の多価不飽和脂肪酸には、脳神経の発達やアレルギー症状の緩和を助けるなど、ほかの脂肪酸にはない有効な働きがあります。魚類や植物油に多く含まれ、常温では液状で存在します。不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられ、さらに多価不飽和脂肪酸には、n-3系脂肪酸、n-6系脂肪酸などの種類があります。n-3系脂肪酸は中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やす多価不飽和脂肪酸のひとつで、魚の油に多く含まれるIPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が代表的で、えごま油やなたね油などに含まれるα-リノレン酸もこの仲間です。α-リノレン酸は体内で合成できない脂肪酸で、体内でIPA、さらにDHAへと変化します。n-3系脂肪酸は、細胞膜や、体の仕組みに働きかける生理活性物質の材料となる物質です。中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やしたり、血栓(血のかたまり)ができるのを防いだりといった、動脈硬化予防の働きもあります。起こります(IPA・DHAの項もご覧ください)。n-6系脂肪酸は悪玉コレステロールだけでなく、善玉コレステロールも減らす多価不飽和脂肪酸のひとつで、大豆油やコーン油など、一般的な植物油に多く含まれるリノール酸が代表的です。リノール酸は体内で合成できない脂肪酸で、体内でγ-リノレン酸、さらにアラキドン酸へと変化します。n-6系脂肪酸は、細胞膜や、体の仕組みに働きかける生理活性物質の材料となる物質です。悪玉コレステロールを減らしますが、摂りすぎると悪玉コレステロールだけでなく善玉コレステロールも減少させてしまいます。摂りすぎは肥満につながるうえ、過酸化脂質や血栓(血のかたまり)を増やして動脈硬化を進行させたり、アレルギー症状を起こす物質の合成を増やして症状を悪化させたりするといわれています。エネルギー源や身体を作る成分となるいずれの脂肪酸も脂質の一部として、エネルギー源や身体を作る成分となります。そのため、摂りすぎはエネルギー過剰による肥満につながります。多く含むオリーブ油は、このオリーブの実から作られます。オリーブ油は動脈硬化を防ぐ効果が高く、「オイルの王様」と呼ばれているほどで、地中海料理は健康食として注目を浴びています。低温で実を絞り、絞りかすを除いて作られたエキストラバージンオイルには抗酸化物質が多く残っているため、その作用も期待できます。ちなみにオリーブ油を多用しているギリシャのクレタ島は、動脈硬化による心臓病の死亡率が世界一低いそうです。リノール酸高配合の食用油、マーガリン、マヨネーズ、くるみ、松の実、ごまなど旬の食材薀蓄さんまさばうなぎ効率よく摂るには脂肪酸の項をご覧ください。