いろんな料理を食べた最後の最後でも食べきれる炒飯、というのが僕のつくりたい炒飯の目標です。中洞』の十皿」を読む。中洞」店主の中洞新司(なかほらしんじ)さんがそう語るように、「ホラホラ炒飯」は極めて軽い。その秘密はどこにあるのか?もしかして米の品種?長粒米が混ぜてあるとか?「いえいえ。ご近所で300年ほど続く老舗の米屋「伊勢五」さんにお願いしています。水は気持ち少なめにして炊く。秘密は米だけじゃないようだ。具には、二皿目に登場した「塩熟成豚バラの山椒香り炒め」にも用いる熟成豚バラ、みじん切りにしたピーマン、ささげの乳酸発酵の漬物を刻んだものに玉子が入る。豚バラの旨味、ピーマンの青い香り、漬物で塩気と酸味。それらが、中華鍋の中で混然一体となる。その絶妙なバランス具合にこそ、箸が進む理由があるのだ。ちなみに、店には「ピリピリ炒飯」もある。その名のとおり、唐辛子のきいたピリッと辛い炒飯である。それに対して、「ホラホラ炒飯は穏やかな味ですし、ゴロがよくて中洞のホラでもあって、どこかのんびりしている響きがいいと思って」とこの名が命名されたのだった。「ほれ、ほれ」と、人にも薦めたくなるので、つい「ホレホレ炒飯」とも呼びそうになってしまう。野菜の風味をつけた油、準備しておいた素材を投入し素早くあおる。料理時間はあっという間。運ばれてきたら、一心不乱に食べたくなる。十皿の料理を見てきて、中洞さんの料理はどれもすきっとした味わいで、「中華料理」と聞いてイメージしがちな油の重さとは無縁だとわかる。塩を揉みこんで、魚や肉の水分を抜いて旨味を引き出しておくとか。そこをしっかりやって、食材の味がすべてを引き出すイメージです。和食はよく引き算の料理と言われるのに対して、四川料理は足し算の料理と言われます。料理の下準備をしっかりしておくこと。それは、納得のいく素材を揃えること、使いやすい厨房に整えておくこと、清潔に保っておくことと同じである。瞬発力が物をいう中華料理において、「よーいどん!」がかかったら、いつだって全速力でダッシュできる態勢を整えておくことであり、それが中洞さんの料理哲学でもある。十皿を食べて、料理人の世界観が見えてくる。十皿を食べて、もう一度食べたい料理がより鮮明に浮かんでくる。(ライター・編集者)横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。