ナビゲーションに移動TOPCONCEPTSTORYBLOG本家たん熊はお座敷で食べる割烹料理の老舗です。名物はすっぽん料理の“丸鍋”。様々な経験を経て「もんも」(そのままという意味)を大切にした、シンプルでごまかしのない伝統の味を提供されています。昭和の時代“京料理の神様”として名を馳せた初代栗栖熊三郎の名を継ぎ、京料理の本質を追究し続ける。驕らず、決して流されない、現在も尚進化を続ける二代目栗栖熊三郎さんの生き様に「和こころ」が見えました。「たん熊は『丹波の熊三郎』が由来です。昭和の京料理の業界で“京料理の神様”と言われた祖父栗栖熊三郎が昭和3年に創業しました。祖父は12歳の時に丹波から上京、祇園町で有名な『八百平(やおへい)』という青物問屋に奉公しました。京都の名だたる料亭に野菜を卸していた中で、板前さんに興味を持ち、八百平のご主人の紹介で、錦の西洞院にあった「丹榮」さんに勤め始めたのが料理人へのキッカケでした。八百平で3年奉公、15歳から板前の修業に入り、18年間修行して33歳で独立したそうです。私は二十歳の時に祖父の後を継ぎ、平成元年に店の名前を“本家たん熊”に、そして私が京料理の修業を始めて17年経った平成3年、37歳の時に改名して戸籍から『栗栖熊三郎』の名前を襲名しました。「私の料理は、お客さんが玄関を入った瞬間からお店を出られるまでです。この店のすべてに私のやってきたことが表現されています。お客さんが玄関を入られた瞬間から、亭主としての最大のプロデュースをするのが私の心構えです。ストーリーがとても大切。構成、演出、そして料理のテクニック、全部が揃って初めて「あーよかった。」って言われるんです。おいしい料理をつくるというのは大前提。「これ以外にはないくらいおいしい!」と言ってもらうために、全てのしつらえを私がしています。部屋の佇まい、料理の内容、出す順番、盛り付ける器、料理を出すタイミングまで、作品の演出はすべて私です。座敷の掛け軸は季節に合わせて私が選びます。お花も私が選んで、私がいけています。メニューの文字も私が筆で書いています。最高のプロデュースをするために、いろいろなことを勉強していますので、ちょっとしたサービスでも違うんです。それを40年間やってきて現在にいたるので、この店そのものが私の料理なんです。「京料理にもいろんな種類があって、考え方は全部違います。カウンターで対面で食べていただくもの、宴会場で大勢の人たちに一度に料理を振る舞うもの、私のところは“板前割烹”の精神を重んじたお座敷料理です。※板前割烹とは?初代栗栖熊三郎が昭和の初めにやっていた板前割烹スタイルのお店は、今はほとんどなくなりました。“おすすめの素材は?”等言葉を掛け合いながらメニューを2,3品注文するスタイルでした。板前割烹いうたら同時に相手できるのは8人くらいまでです。時間が経つと、素材そのものが持ってる「気」が失せてしまいます。おいしいもんをいちばんおいしい時に食べてもらいたいから、お客さんが来はってから準備します。一度に2組くらいしか対応できません。スペシャルな料理でも「もう一回食べたい!」って言われるもんでなかったらアカンて思います。おいしいもんはナンボでもある中で、「もう一回食べたいな!」と思うくらいおいしいっていうのが大事。「ウチの丸鍋(すっぽん鍋)は濁りがない。