p.m.東京、夜7時。XDiningPeopleSNSに投稿するFacebookTwitterLINEPinterestぬか漬けは、日本の伝統的な発酵食品であり、日本人のソウルフードである。ある細川忠興(ただおき)がぬか漬けを食べ、それが城下の庶民に広まったと考えられている。今では日本中で食べられているぬか漬けだが、家庭それぞれの味があり、そのぬか床は宝物とされていた。細川亜衣もまた、幼少期から毎日食べていた母のぬか漬けが故郷の味だと語る。食材それぞれから旨味が出て、スープまで飲み干してしまう美味しさ。ぬか床用の白磁甕は、きゅうりを横にして漬けられる大きさになっている。この商品は、来春、泰勝寺で開催予定の寒川義雄展示会で販売する予定。ぬか漬けをもっと手軽に、そして、とことん味わいたいぬか漬けは手が掛かり、上手に発酵させるのは難しいと思っている人は多いだろう。一度ぬか漬けに挑戦してみたいというのなら、”ぬか床屋さん”のぬか床を利用する方法がある。ぬか床屋さんと言われてもピンと来ない人は多いと思うが、北九州にはぬか床屋と呼ばれるお店が多くあり、代々受け継がれているぬか床を販売してくれるのだ。購入したぬか床は、すぐに好きな野菜などを漬けることができ、その味は間違いのない美味しさである。今回は、細川が愛用しているぬか床専門店を教えてもらった。波多野淳子のぬか床には香辛料が6種類入っている。北九州の郷土料理「ぬか炊き」。イワシやサバなど、足が早いと言われる青魚を、しょうゆやみりんで煮込み、ぬかみそをひとつかみ加えてさらに煮る。ぬかが魚の生臭さを消し、保存食として古くから食べられている。ぬか床を愛用している。「槇乃家」代表の波多野淳子のぬか床は、乳酸発酵の程よい酸味と旨味、6種の香辛料のさわやかな香りが食欲を誘う。2021年で槇乃家自体は閉店してしまったのが残念である。閉店後の今でも、波多野淳子の作るぬか床として、販売してもらうことが可能だ。いりこ、昆布、大根のぬか漬けで出汁を取る。取り皿には大根のぬか漬け、炒った金ごま、ごま油。今回紹介いただいたのが、そのぬか床で漬けたぬか漬けを使ったお鍋である。お鍋に水と昆布、いりこ、そして肉や野菜の旨味だけでも十分味わい深いスープは出来上がる。そこに香りや味わいのアクセントとして、波多野淳子のぬか床に漬けた大根のぬか漬けを出汁として、また薬味として添える。すると、いつもの鍋がさらに香り深くなり、グッと旨味が増していくのだ。スープまで全部いただきたくなる。優しい味わいのお鍋は、家族が集まる年末年始に楽しむのもよいだろう。今回は、ぬか漬けの新しい味わい方を知ることができたレシピである。泰勝寺の庭にたくさん生えている白山木の木。冬に赤く色づく実は、おせち料理の飾りにも使う。鍋にたっぷりと水を張り、昆布、いりこ、大根のぬか漬けを入れて弱火にかける。昆布が浮き上がってくるまでじっくりと煮たら、昆布といりこは取り出す。酒を注ぎ、塩を入れ、吸い物くらいの塩加減にととのえる。大根の薄切りを入れて食卓へ運ぶ。大根のぬか漬けは小さなさいの目に切り、一部はめいめいの器に分けて盛り、残りはおかわり用に、別の器に盛りつけておく。炒った金ごまとごま油を加え、粗塩をふる。具をそれぞれ皿に盛り分ける。食卓で鍋を中弱火にかけ、具を順に火を通しながら、たれの器に取り分けて食べる。途中で水分が足りなくなったら湯を足し、たれも足しながら食べる。*最後にご飯に熱々の汁をかけて食べるとおいしい。価格:1kg1500円(別途送料・5月頃からはクール便を使用)商品:鐵やづけ(ぬか床に鉄を入れることで、なすの発色がよくなり鉄分補給もできる。購入方法:電話で注文。Hosokawa料理家。熊本・taishojiにて料理教室や料理会などを主宰。1.2」(晶文社)を発売中。最新情報をニュースレターでお知らせするほか、エクスクルーシブなイベントのご案内や、特別なプレゼント企画も予定しています。熊本の季節の実りをそのまま閉じ込めて。最新情報をニュースレターでお知らせするほか、エクスクルーシブなイベントのご案内や、特別なプレゼント企画も予定しています。