肉がとろーっと煮えてるでしょ?炊き方があるんです。スープにものすごく肉のうまみが出てるでしょ?昆布やカツオなどの出汁は一切入ってないんです。水とすっぽんだけでこのスープの味を出すんです。すっぽんの身から出た味だけ。お客さんはいろいろいはります。せやけど、10人来はったら8,9人が絶賛しはる、この味は出せんよていうのが名物です。すっぽん言うたらあの味やなと言われへんかったら名物とは言えへんのです。祖父はいつも、「“これでできた”とか“これで最高や”とか“これで完成した”とは思ったら絶対アカン」って言うてました。料理は相手が変わりますから、「今日これができたから安心」という訳にはいかへんのです。食材の大きさも変わるし、いい食材ばかりが入ってくるとも限りません。その日の食材を使って、その日の最高の料理にする。毎日これの繰り返しです。“名物”にふさわしい安定した味を提供できること。そのために、祖父の代から何度も何度も試行錯誤して作ってきたもの、それが“本家たん熊の味”なんです。「私は訳あって、祖父母に育てられました。祖父は非常に特殊というか、ほかの料理屋さんのご主人でそんだけ京料理の勉強をしはった人はちょっとない、というくらいの人でした。全部納得がいくほどやらはったかというたら、そうではなかったです。祖父はよく「ワシに学問があったらなぁ」と言っていました。私にも「ワシは小学校しか出れてない。お前はしっかり日本の文化を勉強してくれよ」と言うてました。作って器に入れてお出しして、おいしいいうてお客さんに喜んでもらう。そこまではよかったけど、そこから先もっと深めていこうと思ったら文化を勉強しなアカン。いうことやったんやと思います。やかましく言われたのは「書道」と「茶道」と「謡曲」の心得についてです。「料理屋の主人ともあろうものが...」というのが口癖で、巻紙に献立をスラスラと書けなアカン、茶道の心得がないとアカン、謡い(謡曲)のひとつも謡えなアカンと。お茶というのは、“もてなし文化”の総合なんです。料理屋の主人として、おもてなしの総合プロデュースということにかけては、お茶の心得は絶対に必要だと言われました。書道は小学校から寺町の寺子屋で始めました。中学に入って先生が変わって「書道」の基礎を習った後、大学時代は日本一と言われた先生に師事しました。綺麗な字の先には「なんかわからんけど魅力のある字」というのがあるんですね。バランスのいい綺麗でお手本のような字というのと、魅力的な「ええ書やなー」というのはちょっと違うんです。大学から習った先生はその「ええ書」ができる人やったんです。その先生に出会えたから一時は本気で書の道に進もうと考えていました。茶道は祖父の時代にご贔屓にしていただいていたお客様に紹介していただきました。私の師匠は84歳で亡くなったんですが、最終的に表千家のトップにまでなった、死ぬまで走り続けたようなすごい方でした。このお茶の宗匠には本当にかわいがってもらいました。私が後を継いだ後2年ほどで祖父が亡くなり、悩んでた時期、料理の本質を教えていただいたのも宗匠でした。「なんでも上には上、先には先があるんです。瞬間の“これで最高”というのができたって、まだ上があります。奥の奥、先の先は絶対あるから死ぬまで勉強、終わりはありません。1年経ったら自分も去年の自分ではないんです。お茶一服立てるのでも、感じることが違うんです。同じというのはひとつもない。おんなじことをずっと続けられるんだと思います。日本の芸ってそういうことなんです。「積み重ねた経験でわかることもようけ(たくさん)あります。日本の文化というのは、奥に行くほど『微妙』です。その微妙が表現できてこその『奥』で。歳いって、眼も歯も悪くなり、頭は薄くなる。そこまで重ねて初めてわかってくるもんがあります。“老料理人の枯れた味”ってわかりますか?“枯れた”というのは歳が行くということです。西洋風に言うと「死」やけど、日本風に言うと「死ぬちょっと前」ですね。歳いって死ぬ前の10年20年の枯れた味は、若い人には絶対出せへん“枯れた味”なんです。この“枯れた”という表現は、料理だけではなくて書道や茶道なんかの日本の芸に特にあります。身体は動かへんけど、その上に何かがある。これまでいろんなことに挑戦してきた経験があるからわかることがある。祖父が言いたかったのはそういうことなんだと思います。「たん熊というよりも栗栖熊三郎の料理哲学の一番根底をなすものが「料理は“もんも”やないとあかん」です。“もんも”とは“まんま”、“そのまんま”という意味です。素材をいじくりまわしたらあかんってやかましく言うたはりました。いう“そのまんま(もんも)”が大切なんです。前菜にしても、うちでは三種です。にぎやかにしようと思ったら五種とか八種とかできるんですが、三種なんです。この3つというのは、ごまかしようがないんです。数で勝負ではなく、味で勝負なんです。