ビアンキュイは、一流パンシェフのすごみをお家で学べるパン作りのサイトです。いますぐ会員登録いますぐ会員登録シェフが本気で考えたレッスンたちビアンキュイのレッスンはすべて、シェフがご家庭で作るために本気で考え試作し、完成させたものです。すべてのレッスンに、生地をどのように判断し見極め扱っていくかという内容が含まれています。レシピだけではなく、トップシェフが教える「生地との会話」もぜひ修得してください。「理論-高加水(粉と水の性質)」では、朝倉流ルヴァンリキッドの復習と高加水のパンがおいしい理由を3章にわけて解説しています。硬水、軟水と粉の相性についての実験も。技術の裏づけとなる「理論」を朝倉シェフに教えていただきました。レッスンを見る「理論-朝倉流ルヴァンリキッド」では、朝倉流ルヴァンリキッドを4章に分けて解説します。ルヴァンリキッドとは何か、朝倉流ルヴァンリキッドの特徴、作り方などなど、ルヴァンリキッドについて徹底解説。失敗しないルヴァンリキッドをご紹介します。シェフルヴァンリキッドは、児玉シェフがご家庭でのパン作りにおいてぜひ使ってみていただきたいと考えているアイテム。自家製の種らしい風味の良さや日持ちを実現しながら扱いやすさを備えたルヴァンリキッドの作り方を、児玉シェフから直接おしえていただきます。「クグロフ」は、小麦酵母にヨーグルトをあわせ、乳酸菌をさらに増して焼き上げるイメージで作っています。小麦酵母を作り、使う前日にヨーグルトと合わせておきます。副材料が多いのでミキシングに時間がかかりますが、とてもなめらかな生地に捏ね上げていきます。口溶けのいい生地をぜひご家庭でも味わっていただきたいです。シェフストレートリスドオルバイオレットイースト赤クリスマスシーズンに向け毎年この時期にレッスンしている、大好評の発酵菓子シリーズ。今年の第一弾は根本シェフの「栗とチョコのシュトレン」です。主役であるチョコレートの風味を引き立てる工夫が盛りだくさん。2種類のリキュールを使い、香り豊かに仕上げます。プレゼントにもおすすめの「おとなのシュトレン」です。シェフ中種法イーグル「黒豆のシュトーレン」は児玉シェフのスペシャリテ。和風の黒豆がしっとりした生地に驚くほどマッチしています。「ショコラシュトレン」はしっとりとした食感と熟成をたのしむドイツタイプ。伝統的なシュトレンを児玉流にアレンジします。ビターなチョコレートとグリオットの酸味はまさに鉄板の組み合わせ。数日経ってからが食べごろです。「チョコレートのシュトーレン」はドロップショコラを50%をつかって濃厚な風味を。焼き上げたら、バターではなくラム酒をつかった特製シロップをぬって大人のシュトーレンに仕上げます。「フレンチシュトレン」はブリオッシュ生地をベースにして作るフランスタイプ。やわらかい食感の生地にたっぷりのドライフルーツとマジパンを巻き込んで作ります。おいしさの秘訣は製法と「マセレ」。M.O.F.直伝の「隠し味」をご紹介します。干し芋のシュトーレンは、まさに干し芋が主役です。干し芋の美味しさを引き出すための生地は中種法で作ります。グルテンを作りすぎないようにするのがポイントです。レーズンの酸味と干し芋の甘さのバランスも感じていただきたいです。「ナッツのシュトレン」は、ローストしたナッツをキャラメリゼして生地に混ぜ込みます。甘く、ほろ苦く、香ばしい、大人のシュトレンです。赤ワインやビターなコーヒーとともにおたのしみください。「フルーツのシュトレン」は、対粉100%の漬け込みフルーツをたっぷりと混ぜ込んだシュトレンです。漬け込み期間が1週間未満でも本格的な熟成感がでるフルーツの仕込み方がポイントのひとつ。準備期間が短くても本格的なシュトレンが作れます。「フルーツのシュトレン」は、ラム酒で漬け込んだドライフルーツをたっぷりと混ぜ込んだ本格派シュトレンです。水分量をコントロールすることで濃厚な味わいのシュトレンに仕上げます。日持ちもするので熟成により日々変化していく味わいも楽しめます。「モーンシュトレン」は、甘さをおさえラム酒をきかせた大人のシュトレン。モーンマッセも手作りします。型に入れてつくるためとてもスタイリッシュな焼き上がりに。プレゼントにもおすすめです。「洋梨のシュトレン」は、セミドライポワールをふんだんに使ったシュトレンです。した食感は児玉シェフならでは。失敗しないコツもお伝えします。シェフストレートイーグルリスドオルイースト青ルヴァンリキッドクリスマスの発酵菓子「パネットーネ」はイタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。パネトーネ種を使って仕込むパンですが、ルヴァンリキッドと身近な素材を使って本格的な味と香りを再現します。香り高く、しっとりと口どけのいいパネトーネを、児玉シェフならではの素材選びや発酵の工夫で焼き上げます。シェフストレートイーグルリスドオルイースト金ルヴァンリキッド昨年公開のパネットーネレッスンも大好評だった児玉シェフがおくる児玉流パネットーネの第二弾は「アーモンドのパネットーネ」。ドライフルーツを使わずに、アーモンドのコクと甘み、香りを活かした甘すぎない大人のパネットーネです。パネットーネ独特の香りや味わいを再現。この窯伸び!口どけのよいしっとりした生地に焼き上げます。「家庭用機材でここまでできる」をぜひ体験してください。「パン・オ・マドレーヌ」は、ぎゅぎゅっと密な食感が魅力の発酵菓子です。知られていませんが、これからブレイクするかもしれない?新しい発酵菓子をご紹介します。シェフ冷蔵中種法リスドオルセイヴァリーイースト赤ルヴァンリキッド「パンド―ロ」は3日間かけて作り上げる、時間と技術が必要な発酵菓子です。「技術のバゲット」は生徒の皆さんのパンを教材にして技術にフォーカスしていきます。シェフ中種(液種)今年の児玉シェフのパンドーロはカカオが香る「パンドーロショコラ」です。通常焼き上がりまで3日間かかる工程を2日間に短縮できる配合と製法で作ります。時短でも味わいは本格派!舌の上でとろける絹のような食感に焼き上げます。クリスマスに向けぜひ挑戦していただきたいメニューです。レッスンを見る自家製ツナはオリーブオイルを贅沢に使い作ります。素材を選べるのが自家製の醍醐味。オリーブオイルを使うと満足度が高く、主役として食べられるツナになります。手軽に作れるのもうれしいポイント。ツナ=トッピングのイメージが覆されること間違いなしの自家製ツナをご紹介します。シェフ自家製マヨネーズ鶏ささみのヘルシーサンドはマヨネーズから手作りします。鶏ささみというとぱさぱさしがちな印象ですが、火入れを工夫することでしっとりとジューシーな食感に仕上げます。野菜もたくさんはさむので栄養バランスも抜群!いろいろなパンでアレンジしていただきたいサンドイッチです。シェフ作るのは難しそう...と今まで手を出せなかったパテ・ド・カンパーニュも、このレッスンビデオを見れば「作ってみたい!」に変わるはず。仕込みにかかる時間は約30分。あとはオーブンで焼くだけでビストロで食べるようなパテ・ド・カンパーニュが出来上がります。シェフ「ボスカイオーラ」は、きのこを使ったパスタ料理です。今回のレッスンでは、根本シェフ初の試みとしてお料理とパンのマリアージュをご紹介します。ソースをしっかりとパスタにからめるコツを伝授。レストランの味をご家庭で再現できます。