カスタードクリーム添え|中目黒クラフタル大土橋シェフのオリジナルレシピフレンチ一つ星・大土橋シェフによる、ビオ・マルシェの旬の有機野菜で作るオリジナルレシピ。)をたっぷり使った料理の特集。カスタードクリーム添え大土橋シェフよりシフォン型を使って作るふわふわのスフレオムレツに、カスタードクリームを添えました。今回は、オーガニックミックスベリー(冷凍の有機ストロベリー、有機ブルーベリー、有機ラズベリー)とミントを飾って華やかに仕上げました。少々1.卵白以外の材料を混ぜる卵黄、洗双糖40g、百花蜜をボウルに入れ、白っぽくなるまでかき混ぜる。(「ブランシール」という)洗双糖は粒子が粗めなので、しっかり溶けるまで良く混ぜる。塩、牛乳、サラダ油を順に加える。それぞれ加えるたびに軽く混ぜる。薄力粉をふるいながら入れ、全体がなじむまで、手早く混ぜる。粘りが出て生地が重くなってしまうので、混ぜすぎないように注意する。2.メレンゲをつくる卵白を泡立てる。洗双糖20gを、3回に分けて入れる。7分目まで泡立てたら(下の写真くらい)、一旦止める。レモン果汁を加えて、ツノが立つ(9分目)まで泡立てる。レモン果汁の働きで早く固まる。3.材料を混ぜ、オーブンで焼くメレンゲを、1に数回に分けて混ぜる。分離を防ぐために手早く、泡をつぶさないようにさっくり混ぜていく。ボールの底をヘラでこそげ取るような感じ。シフォン型(17cm)に流し入れる。流し入れる位置は、あまり動かさなくてよい。(型の周りが汚れたり、空気が入ってしまうのを防ぐため。)流し入れた後に、型ごと傾けて均す。布巾の上でトントンと落として空気を抜く。160°Cのオーブンで約35分加熱する。焼きあがったら、トントンと落として空気を抜く。4.カスタードソースをつくる牛乳以外の材料全てをボウルに入れ、白っぽくなるまでかき混ぜる。小鍋で温めた牛乳70gに、少しずつ加えていく。混ぜながら全体を加熱し、水分が抜けて固まってきたら火から下ろす。鍋に牛乳75gを加えて混ぜる。濾しながらボウルに入れて、氷水にあてて冷やす。5.盛り付け切り分けたスフレオムレツを皿に載せ、カスタードクリームを合わせる。今回は、オーガニックミックスベリー(冷凍の有機ストロベリー、有機ブルーベリー、有機ラズベリー)とミントを飾りました。レシピと材料について本記事のレシピは、東京・中目黒のフレンチレストラン「クラフタル」大土橋シェフにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。ビオ・マルシェの宅配についてビオ・マルシェの宅配は会員制のサービスです。ご購入ご希望の場合は、ご入会手続きページにて、会員登録をお願いします。ご入会手続きページ詳しいサービス内容は、ご利用ガイドをご覧ください。ご利用ガイドまずは試してみたい、資料も見てみたいという方は、お得なお試しセットもご用意しています。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。