月夜見山荘/おすくにのブログ読者になる月夜見山荘/おすくにのブログ南アルプスの麓、日本で最も人口が少ない町・山梨県早川町に移住して20年。地域の人たちから教わってきた山の暮らしの知恵や技術を継承するために、山の暮らしの豊かさを分かち合うるオーベルジュ(宿泊施設のある飲食店)を2019年1月に開設。このブログでは、私たちの暮らしぶりや四季折々の山の恵みを紹介していきます。本日のコース料理の一品。猪が食べたと思われるクリ、クルミ、大豆も一緒に入れてみました。味噌の風味とアケビの皮の苦味がアクセント。お客様からも大好評でした。山荘周辺で見られる野草を摘んで天ぷらに。タネツケバナ、チチコグサ、そしてハコベはかき揚げに。ついでに自家製の干し柿も天ぷらにして添えてみました。本日、お泊りのお客様にご提供したコース料理の中から、一品をご紹介。猪の肉団子と寒ざらし大根の塩煮。柚子の香りがたまりません。今日は寒い一日でしたが、身も心も温まる一品となりました。年末年始にお泊まりいただいたリピーターさんのたっての希望で、今夜は鍋を中心とした囲炉裏メニュー。大根、ゴボウ、白菜など冬野菜と一緒に、脂ののった熊肉を味噌ベースで煮込みます。あまーい熊の脂がたまりませんなー。本日お出ししたコース料理の前菜です。本日、コース料理のご予約をいただきました。本日のコース料理でお出しした一品です。骨のついた鹿のあばら肉を柔らかくなるまでじっくり煮て、別に作ったふろふき大根と合わせ、白みそ仕立てのだし汁を注ぎます。三つ葉を添え、上から柚子の皮をすりおろし完成。柚子の中身をくり抜き、そこに味噌やゴマ、くるみなどを混ぜたものを詰め、蒸したあと紙に包み日陰で半月ほど干します。手間のかかる料理ですが、蒸して干す間に柚子の「香り」と、ゴマやくるみの「コク」、味噌の「塩気」が馴染んで絶妙なハーモニー。具材を煮て、沸騰した煮汁の中にそば粉を入れて、かき混ぜます。練りくるから「ねっくり」。※「ねりくり」と言ったりもします。西山インゲンとは、早川町の西山地区で作り継がれてきた在来のインゲン豆(うずら豆)。西山から早川集落にお嫁に来たみさえさんが、嫁入りの際に持ってきたので、早川集落では「みさえ豆」と呼ばれたりもしています。冬の料理イノシシの骨つきあばらにくを特製タレに数日漬け込み、遠火でじっくりと焼き上げました。外はカリッと、中はジューシー。切ると肉汁が滴ります。イノシシの脂の甘さがたまりませんねー。本日のコース料理でご提供いたしました。本日のコースでお出しした料理です。2時間ぐらい煮て柔らかくなった鹿の骨つきあばら肉を、カブ、サツマイモなどと一緒に煮込みます。味付けは数種類のハーブと塩胡椒のみ。仕上げに春先に採れたコゴミをピクルスにしておいたものをトッピング。今夜ご予約いただいたお客様にお出しした料理です。お肉を食べたいというご要望でしたので、鹿の背骨を使ってハーブ煮込みを。山のつまみお隣、富士川町の忍沢養魚場さんが育てている「甲斐あかね鱒」をスモークに。三枚におろしたあかね鱒を、レモン、玉ねぎ、ハーブなどと一緒に塩水に漬け込みます。軽く水洗いして、丸一日風乾させたらいよいよ煙をかけます。山のつまみ鹿のあばらを2時間ほど水煮し、別に下茹でした大根、レンコンと一緒に、トマトと八丁味噌でコトコト煮込みました。洋風なのか和風なのか、トマトの酸味が爽やかな、味噌おでんが完成です。久しぶりにコース料理(5000円コース)のご予約をいただきました。山のつまみイノシシのスジとスネを使って、味噌煮を作ってみました。ネギなどと柔らかくなるまでコトコト煮ます。煮汁を味見しましたが、イノシシのいいダシが出て、この状態でもかなり美味しいです。山のつまみ春の七草のひとつ「ハコベ」を摘んで、オムレツにしてみました。中はふんわりトロトロ、ハコベの食感がアクセントです。間、夜のメニューとしてご提供していきます。山のつまみ2月の満月ナイトでお出しした鹿スネ肉のシチューをご紹介。鹿のスネ肉は火を通すと硬くなるので、焼物などには使いづらいです。長時間煮ると柔らかくなるので、煮込み料理にはぴったり。黒豆を見かけると無性に作りたくなるのが、このご飯。「おけじゃ飯」という、島根県出雲地方の郷土料理です。作り方はいたって簡単。黒豆がハチマキをする(皮に亀裂が入る)までフライパンなどで煎ります。普段は味噌煮にすることが多いイノシシですが、酒粕が手に入ったので、今日は粕汁にして満月ナイトでご提供しました。イノシシと酒粕の組み合わせも悪くないですね。体が芯から温まる気がします。先日の摘み草講座で教わったタネツケバナ。おすくにの周辺で摘んで、天ぷらにしてみました。今の時期はまだ小さく、直径5センチほどのロゼットをいくつか採取。これはこれで、かき揚げのようで可愛いですね。冬編」に参加してきました。つちころびさんには、開業前からお邪魔し野草について実践的に学ばせていただいております。山のつまみ諏訪湖で釣れたわかさぎを大量にいただきました。冬に食べられる貴重な内水面のお魚、ありがたいです。南蛮漬けにして、満月ナイトでご提供させていただきました。食べだしたら止まりませんねー。近所の方から大きく育ったゴボウをいただきました。先日の女子会の際に、スープにしてご提供いたしました。ゴボウは直径が2センチ以上ありましたので、薄くスライスして長ネギの白い部分と一緒にオリーヴオイルで炒め、フードプロセッサーで細くしました。本日、女子会のご予約がありました。女性に喜んでいただくために、冬っぽくてオシャレで気の利いた料理を作らねばということで、鹿ひき肉を使ったロールキャベツを作ってみました。蕎麦3月までの限定メニューとして販売している、温かい「かけそば」系のメニュー。今回ご紹介するのは「猪そば」。猪の肉とゴボウをコトコト煮た具が、かけそばの上にどっさりと乗っています。この猪は8月に罠で獲ったもの。冬の料理おすくにでは、12月から3月末までの冬季限定で、温かい「かけそば」系のメニューをご用意しております。げなどを煮て蕎麦のかけ汁にした、地元で昔から食べられてきたお蕎麦です。当店の目玉メニュー「はやかわ割子」。三段重ねのそばに、今の季節のこの地域らしい具材が3種ついて、3つの味を楽しめるお得な蕎麦。そのはやかわ割子が、季節が一周して冬バージョンになりました。本日(12/5)からご提供しております。山のつまみ今日は、猪汁を作りました。地元の人もよく食べる料理です。ぶつ切りにした猪肉に焼き色をつけ、それから酒と砂糖でコトコト柔らかくなるまで煮ます。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。