Beverages)日本料理(にほんりょうり、にっぽんりょうり)は、日本の風土と社会で発達した料理をいう。洋食に対して和食とも呼ぶ。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本国政府(農林水産省)は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。(Ocdp).「和食」はこの項目へ転送されています。地域の食材を使った自然を尊ぶ心との結びつきは、天然資源の持続可能な利用にも通じる。新年祝賀では餅をつき、意味のこもった美しい料理を用意し共同体で分けられる。登録年2013日本料理(にほんりょうり、にっぽんりょうり)は、日本の風土と社会で発達した料理をいう[2][3][4]。洋食に対して和食とも呼ぶ[5]。食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある[6]。和食は2013年に無形文化遺産に登録された。広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである[7][8]。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本国政府(農林水産省)は1兆円を目標としており[9]、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している[10]。料は米と斗の会意で、米などの体積を斗などの計量器ではかる意味を持つ。加えて食料など食品の意味も持つようになり、また料理という言葉ができてからはその略ともなる。理は玉が意符で里(り)を声符とする形声で、玉のすじやきめを美しく磨くことから、物事の筋道やおさめるという意味を持つ。平安時代に登場する料理という言葉は物事をはかりおさめるという意味で、うまく処理することである。現在に通じる調理やそれによってできる食品を意味するようになる。[2][11][12][13]料理の意味するところは、家庭の台所や飲食店の厨房などで行われる食品加工の最終段階とすることが多い。現在では食品工場などで広く行われる脱穀や精米、豆腐やかまぼこの製造なども、地域や時代や集団によっては料理の範疇である。広義では、米の量をはかりどれだけ食べてどれだけ種籾とするかなど、家庭や国家の献立や食料計画をも意味する。焼けた獣骨の遺物の発見から北京原人などと呼ばれるホモ・エレクトスの火の利用や、宮崎県幸島のニホンザルの群れがサツマイモを海水で洗い味付けして食べるということも、料理と考える場合もある。[3][4]料理の概念は言語によっても異なる。中国語では烹調などが調理の料理を表し、烹で煮ること、加熱することを意味する。菜が食品の料理を表し、これは採集した植物などを意味する。英語でもcookingは加熱することを意味し、加熱しない生のものをrawと区別する。dishで食品の料理を表す。フランス語のcuisineは台所や厨房をあらわし、また調理や食品の料理もあらわす。より一般化され、「和食」はそれ以降に現れたものであると見られている[18]。20世紀初頭では、日本料理の用例は早くて1881年の『朝野新聞』5月20日にみられる[19]。家庭料理法』では日本料理は家庭料理を指しており、現在とイメージが異なっていた[19]。50種のご飯を紹介している。おける火闌降命(ホノスソリノミコト)たちの神話や、その3代後の神武天皇紀などにあるとしている。「日本料理」には料理屋で提供される高級料理のイメージがある一方、「和食」は家庭食も含む日本食文化全体を表す言葉として、よりふさわしいとする意見もある[20]。原田信男によれば、和食は米と魚の文化であり、その原型に神へのおもてなしがあり[21]、ユネスコへの登録に関して出版された和食文化国民会議のブックレットによれば、和食には自然の中の神が年中行事の中で食と結ばれたという特徴を持つ[22]。原田信男によれば、厳密に料理人が考案した伝統的な日本料理とすると、すき焼き、てんぷら、寿司は庶民の間に生まれたため含まれず、カレーやラーメンは日本独特に発展しており広くみると和食である[21]。いった調味料、平安時代から現在まで継承された七夕の様な節供の年間行事との関りを挙げている[23][24]。京料理の料理人から見れば、和食の要にあるのはダシのうまみであり、魚を焼くという技術を高度化し、食器も日本風に調製し、鎌倉・室町時代には天ぷらような伝来した技術も取り入れ、これらはご飯を中心にして和食として形作られ、取り肴、造り、御椀、焼き物、揚げ物、焚合わせ、香の物といった献立を成立させ、日によってこうした中から組み合わせその日の献立を作る[25]。取り肴ではちょうど口に入る大きさの1寸という型があり、日本料理はその大きさに切られ、二十四節気の季節感を入れ込んでいく[25]。造りとは、生魚を切るという技術によって調理された素材を生かす調理であり、御椀は、日本料理を成立させるために不可欠な献立であり、鰹節と昆布だしを使い、カニや魚のすり身など主となる食材が入っており、その器も口をつけて食べることができるようになっている[25]。日本料理の焼き物は腕を問われるもので、塩、醤油と酒、醤油と味醂、味噌と砂糖といった調味料を使って魚を焼き、火には炭火を使い客席に届くまでに余熱で中まで火が通るように仕上げる[25]。大根、江戸時代のインゲン豆、蓮根、キャベツ、牛蒡、サツマイモ、竹の子、トマト、明治時代には玉葱やオクラ、昭和時代には白菜、ピーマンといったものが使われるようになり、煮物、蒸し物、煎り物など多様に調理される[25]。平安時代にまで遡ると、大饗料理では椅子とテーブルにスプーンといった大陸文化の影響があったが、和風化が進み消えていった。その後の宴会では、おもてなし料理としての二汁五菜が定着し、和食の伝統である日本の家庭料理はご飯を中心にした一汁三菜の日常の食にある[26]。日本はアジアの東端に位置し、その風土は大部分が温帯で、南北に長く海洋に囲まれている。四季がはっきりして、降水量も多い。食品が量とともに種類も豊富である[27]。ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和する[28]。歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品も普及しなかった[29](乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した)。食用油の使用も古くは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が普及していった[28]。このため、肉や油脂に代わる味付けとしてだしが発達した[29]。した背景が淡白な味付けを生んでいる[28]。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる[28]。味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘み付けには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖も使うが、歴史的には高価であまり普及しなかった。現在の日本では流通が発達して世界中の食品や調味料が入手でき、それの日本料理への応用も行われている[30]。穀物:米と小麦や大麦などの麦類、アワ(粟)やキビ(黍)やヒエ(稗)、豆などを五穀と呼ぶ[6]。穀物に準じて、蕎麦や里芋、ヤマノイモ(山芋)などの芋も用いる。野菜:日本原産とされるのはフキ、セリ、ミツバ、ウド、ジュンサイである[31]。大根や牛蒡、蓮根といった根菜、茄子や瓜なども用いる。[32][33]山菜、キノコ:ワラビやゼンマイ、タケノコ(筍)やヨモギやコシアブラ、シイタケやナメコやヒラタケなどを用いる。[32][33]果物、種実類:梅や柿、ビワ(枇杷)、柚子、栗、トチノキ、胡桃、イチョウ(銀杏)などを用いる。[34]海藻:昆布やワカメ(和布・若布)、海苔、テングサなどを用いる。魚介類:淡水魚では鯉や鮒、鮎、海の魚介類では鯛やヒラメ、カツオ、ニシン、イワシ、アワビやシジミやカキ、イセエビやタコなどを用いる[35][36][37][38]。ウナギやドジョウ、ウグイ等のほかサケ・マス類も、高地の湖や渓流に棲むイワナ、ヤマメ、アマゴや移入種(ニジマスなど)を含めて重要な食材となっている。漬物は日本にざっと6百種はあり[要出典]、日本の食生活と共にあった。奈良時代の天平年間(710年から794年)の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった[39]。納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている[40]。食肉(日本の獣肉食の歴史を参照)。猪肉や鹿肉など狩猟よる動物もある。白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、カリフラワーなど。蘇、醍醐といった乳製品が存在した。メルルーサ、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。