2021.11.21「自分で焙煎したコーヒーに嫌な苦みがある...。「コーヒーは苦いものなので、美味しくなくてもこんな物かな...。「焦げ」が原因かもしれません。原因と解決方法を解説します。焦がさない焙煎のコツ230°Cを超える温度に(あまり)しない急に温度を上げすぎない水抜きをする事で焦げの苦みを抑えるまとめコーヒーの焙煎における焦げとは熱せられ方により焦げた味わいを感じる状態。焦げたコーヒーはどんな味なのか舌に残る不快な苦みを感じる喉の奥で感じる苦みがある香りに焦げ臭さが混じるいずれの要素も、不快に感じるほど強く出てしまう事が問題なので、捉え方が難しいところ。「焦げる」の状態とは焦げるとは、主にそのものに含まれるタンパク質や糖質などの有機物が化学反応をおこすことを指します。その化学反応とは、熱反応により水分が失われること、また、それらの成分に含まれる炭素が、酸素と結びつくことができず炭化することを指します。Net-2020-10-27-今日のはてなより引用つまり、1タンパク質や糖質が熱せられる→2熱によって水分が失われて炭素になる→3炭素が酸化して炭化(焦げる)焦げる原因とはコーヒー豆が焦げる原因は焙煎度によって異なる。(仮説)というのも焙煎度の浅いコーヒー浅煎りや中煎りと、焙煎度の深いコーヒー中深煎り〜深煎りでは、与える熱の量や時間、それに伴い起こっている化学変化が異なります。浅煎り〜中煎りの比較的浅い焙煎度で焦げる原因は・・・1急加熱による表面焦げ比較的焙煎度の浅い、浅煎り〜中煎りでは、中深煎り以降に感じる深煎りの苦み物質は生成されていないので、この焙煎度で感じる焦げの苦みは、急加熱により豆の表面だけ焙煎が進行した結果焦げた可能性があります。排気が弱すぎると、煙が抜け切らずにフェノール類による煙臭や焦げ臭など、燻されたような臭いが豆に強く残ります。上記の記述にあるように1ハゼ以降、焙煎後半に排気が足りていないと、煙臭や焦げ臭が豆に付着してしまいます。豆自身の薄皮(チャフ)が剥がれて燃える事も原因の一つなので、ナチュラル(乾式)精製の豆を焙煎する時は特に注意が必要です。(※)「1ハゼ」とは焙煎の後半、温度上昇により内部の気体が気圧に耐えられなくなり、豆の細胞を破壊する音の事。中深煎り〜深煎りの比較的深い焙煎度で焦げる原因は・・・1温度が高すぎる事による炭化コーヒー豆は焙煎により温度が200°Cを超えた辺りから炭化、放熱が始まります。この時に高すぎる温度で熱すると、急速に炭化が進み焦げてしまいます。2深く煎り過ぎている深く煎り過ぎると、コーヒー豆の水分が限りなくゼロに近くなるので、適正な火力でも自ずと焦げてしまいます。3水抜き不足で煎り込んでしまう直接的な焦げとは違うのですが、水抜き不足で煎り込んでしまうと、コーヒーに含まれるクロロゲン酸が加水分解します。その時に生じるカフェー酸が悪い焦げの味の原因になります。水抜きに失敗した中深煎りのコーヒーは渋みがきつく出ますが、もうちょっと煎り進めて深煎りにすればややきつい苦味はあるものの、渋みよりマシという味になります。苦味には大きく分けて2種類あることが分かった。それらは、1中煎りタイプの苦味(クロロゲン酸ラクトン類)2深煎りタイプの苦味(ビニルカテコールオリゴマー)「コーヒーおいしさの方程式」93ページより引用この「ビニルカテコールオリゴマー」をさらに加熱すると、悪い焦げの味になる↓2が多数結合すると「ビニルカテコールポリマー」(苦渋味)となり、ここでは「わるいおこげの味」と位置付けている。一言でいうと、生焼けの豆を煎り進めると、結果的に焦げた味になる。比較的深い焙煎度の場合は、比較的浅い焙煎度で起きていた焦げについても起こり得るので、特に注意が必要です。焦がさない焙煎のコツ「火力の強さ」と「水抜き」が重要です。230°Cを超える温度に(あまり)しない「人気店のコーヒー焙煎」に掲載される17店舗の内、230°C代以上の温度で焙煎されていたのは、4店舗のみ。その4店舗各店も、それぞれ特別な狙いがあってのアプローチであるようなニュアンスの記述がある事から、230°C以上になると焦げるリスクが高い事が考えられます。焙煎始めたての頃、実際に240°Cを超えた(私の場合ドラム内温度)焙煎では、焦げたような苦みがありました。「人気店のコーヒー焙煎」の記事はこちらコーヒー焙煎本「人気店の珈琲焙煎」レビューコーヒー焙煎本「人気店の珈琲焙煎」レビューになります。aikacoffee.jp2021.08.31急に温度を上げすぎない焙煎前半で急に温度を上げ過ぎるのは豆の表面温度だけが高くなり、内部に火が入らず生焼けになり、そのまま煎り進める事で焦げたような苦みに。焙煎後半の1ハゼ以降でも急な温度上昇は直接焦げの元になるので、どちらも温度の上げ幅に気をつけましょう。私の場合、直火式の焙煎機で分/15°C以上がらないようにしています。(特に1ハゼ以降焙煎後半)焙煎方式やタイミングにもよるので、参考程度に。水抜きをする事で焦げの苦みを抑える焙煎前半の水抜き(※)を適正にする事で、クロロゲン酸類の加水分解が抑えられ、悪い苦みの元であるカフェー酸が生成も抑えられます。珈琲焙煎における水抜きについて、考察していきます。aikacoffee.jp2021.08.21まとめコーヒー焙煎における焦げの原因と、焦げないコツを解説しました。焦げとは熱せられ方により焦げた味わいを感じる状態。舌に残る不快な苦み、焦げ臭さがあります。焦げる原因とは浅煎り〜中煎りの比較的浅い焙煎度1急加熱による表面焦げ。21ハゼ以降の排気不足による煙臭や焦げ臭の付着。中深煎り〜深煎りの比較的深い焙煎度1温度が高すぎる事による炭化。2深く煎り過ぎている。3水抜き不足で煎り込んでしまう。比較的深い焙煎度の場合は、比較的浅い焙煎度で起きていた焦げについても起こり得ます。焦がさない焙煎のコツ「火力の強さ」と「水抜き」が重要。230°C以上の温度にあまり上げ過ぎないこと。急に温度を上げすぎないこと(分/15以内)で豆表面と内部の温度差を少なくする。適正な水抜きをしてから煎り込んでいくことで、焦げの苦みを抑える。以上、焦げについての原因を理解して、焦げないコツを上手く焙煎に活かしてもらえれば、幸いです。合わせて読みたい記事はこちらコーヒー焙煎失敗しないコツコーヒー焙煎失敗しないコツとその原因を解説しています。【コーヒー焙煎】生焼けの原因や、生焼けにしないコツについて、熱による化学反応を中心に解説しています。【コーヒー焙煎】ムラの原因と、ムラにならない焙煎のコツを焙煎進行と生豆、焙煎方式による影響も含めて解説しています。【コーヒー焙煎】ハゼない原因とハゼる焙煎のコツについて、ハゼの要因とともに解説していす。aikacoffee.jp2021.12.16ストア販売告知このブログを書いているアイカ珈琲はオンラインショップにて、コーヒー豆の販売も行っております。Roaster」を使って、注文を頂いてから発送当日に焙煎お送りしています。煎りたてのコーヒーにしか出せない、豊かな風味をぜひお楽しみください。オンラインストアはこちら焙煎コーヒー焙煎コーヒー焙煎方法コーヒー焙煎焦げコーヒー焙煎焦げないコツサンプルロースター焙煎焙煎コツ焙煎方法焙煎焦げピーパパコーヒー関わり、かれこれ10年以上になります。そんな私もまったく底が見えない「コーヒー沼」に沈むコーヒーが好きな方々に情報を発信、共有していきたいと思っています。フライパン・3つの特徴と徹底比較によりおすすめを解説します。(サンプルロースター)の焙煎方法とコツの説明です。家でたのしむ手焙煎(ハンド・ロースト)を実践して解説しました。感覚をフルに使う独自の焙煎法でこれまでとは違う新しい焙煎もとい調理を体験してください。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。