ピースによって風味が違うのです。それぞれを一皿で楽しめるようになっています。ソースは、切干大根をフォンドボーで炊き、シェリー酒で酸味を効かせています。お肉だけで味わう、其々の部位を楽しむ。バラエティーに富んだ味わいで、楽しかった。いうお料理は家ではできない、プロの味です。斉須シェフは、味を表現するときに、先ず酸味から出るようにしているそうです。それは、酸味から入らないと味が伝わらないため。(例えば強い塩気が先にくると、味が留まってしまう)なるほど。口直しのシャーベットは、静岡県の自生のキュウイフルーツ。みかん畑の下に、2センチぐらいの小さなキュウイフルーツが生えているとか。酸っぱい想像をしていたが甘い。ゴールデンキュウイフルーツの様なパッションフルーツに近い甘味。デザートは、ココナッツのブランマンジェ。杏仁豆腐に似ているが、後味は微かなココナッツの風味が残る。シェリー酒が入っている。2皿目の豚足とキノコの包み焼きといい、中華を思わせるようなさっぱりとしたデザートだった。それにしても、気持ちのよいぐらい清い、色気のない一皿がなんとも斬新に感じた。真っ白なボウル皿に、白いブランマンジェ。このときのスプーンのセッティングがなぜか斜めになっていることが気になりギャルソンに尋ねると、その方が食べ易いかなと思い、斜めにしたとのこと。細やかな気遣いをされていることに気が付き、ハッとさせられた。数人いらしたギャルソンは、みなさん安定感があり、すばらしく心地の良いサービスをして下さったことも料理と共にコートドールの印象に残った。食後の飲み物は、コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティから選びます。ハーブティーはオレンジペコでした。飲み物と一緒にいただいた小さなお菓子は、出来立ての生チョコ、コーヒーマカロン、フィナンシェ。食べた感想を好みの順番で並べました。日本人に合う、さっぱりとしたフランス料理でした。素材を活かした優しい味わいで、流行りの影響もなく、落ち着いた安定感が和みました。ランチ5,000円は大変リーズナブルだと思います。斉須シェフの著書に、「十皿の料理」、「調理場という戦場」などがあります。写真と本でより拝見したことはありませんが、仕事場である調理場の清潔感は天下一品であることが有名な話で、やはり一流の仕事人は、道具を大切に扱い、綺麗にきちんと整えていらっしゃる。