webFOODスイーツ・チョコレートレシピ長江桂子お菓子お菓子レシピパリを拠点に、世界各地で活躍中のパティシエ・長江桂子さんが、家庭で楽しむお菓子づくりを特別指南。パリで培ったレシピは、砂糖やバターの量をギリギリまで減らし、味わい深いのに食べ心地は軽やか。基本のレシピをマスターしたら、風味や形を変えてさまざまに楽しめる提案も。作りやすく簡単なのに、奥深く、これさえ覚えておけば、お菓子づくりには一生困らない。とっておきのシンプルレシピを、丁寧にお伝えします。今回は、Vol.1で習った「バヴァロア・ヴァニーユ」を発展させて、シャルロットを作ります。KITAMURAバヴァロア・フレーズ(いちごのバヴァロア)を市販のスポンジとビスキュイに流し込んで冷やし固めれば、「シャルロット」というお菓子になる。シャルロットはフランス生まれのケーキ。作る「アングレーズソース」に、泡立てた生クリームとゼラチンを加え、冷やし固めたお菓子。第1回は基本のバヴァロアとしてバヴァロア・ヴァニーユを習った。第2回は、いちごを加えた「いちごのバヴァロア」のレシピを。バヴァロア・ヴァニーユのヴァニラのかわりにいちごを加えるだけ。いちごの甘酸っぱい風味がギュンと詰まって、つるん、とろんで、ミルキー。今回は冷凍いちごと市販のビスキュイ(フィンガービスケット)&スポンジ生地を使い、簡単にシャルロットに仕立てる方法をご紹介する。200g*ゼラチンは硬度200ブルームのものを使用**冷凍ではなく、フレッシュないちごもOK。いちごのほかに、同量のフランボワーズを使ってもおいしい。1〜2パック*カステラや砕いたクッキーにバターを合わせて敷いてもよい。粉ゼラチンは小さなボウルに入れ、30g(6倍量)の水を加えて混ぜ、ふやかす。板ゼラチンの場合は、たっぷりの氷水に漬ける。底紙の上にセルクルを置き、周囲にビスキュイを並べる。スポンジを、ビスキュイの内側の直径サイズにカットして、底に敷く。ビスキュイを高さに合わせてカットし(約8cm)、側面をおろし器で削って幅を調節する。残ったビスキュイは、グラスに流し込んだバヴァロア(第1回参照)の上に砕いてのせてもOK。アングレーズソースをつくる。牛乳を沸騰直前まで温める。ボウルに卵黄、砂糖を入れ、泡立て器でもったりとするまでしっかり混ぜる。白っぽかったのが、濃い卵色になり、なめらかでツヤが出てくるまですり混ぜる。えてよく混ぜ、鍋に戻し入れる。ゴムベラで底を万遍なく混ぜながら、表面の泡が消え、トロッとするまで炊いて、アングレーズソースを完成させる。出来上がりの目安は、ヘラについたソースを指でこすってみて、跡がついたらOK。*万が一、3のアングレーズソースにダマができてしまったら、ざるで漉した後に、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜるとよい。強火で加熱し過ぎたり、鍋底をよくかき混ぜなかったりすると、ダマができやすい。3が温かいうちにゼラチンを加えて溶かす。ゼラチンは熱に弱く、熱しすぎると凝固力が弱まってしまうので、余熱のあるこのタイミングで必ず溶かすこと。バニラのさやが入っていないので、今回は漉さない。いちごを冷凍庫から取り出してボウルに入れ、4を加えて、ハンドミキサーでなめらかになるまで撹拌する。4が温かいので、冷凍いちごはすぐに解凍される。ハンドミキサーがなければ、フォークでいちごを潰してもよい。フレッシュないちごを使う場合は、4のアングレーズソースの粗熱を取ってから加える。5に6を2〜3回に分けて加え、左手でボウルを回しながら泡立て器で丁寧に合わせていく。最後はヘラに持ち換え、下からすくい上げるように全体を合わせる。泡立てた生クリームの気泡をつぶさないよう、少ない回数で全体を混ぜ合わせるのがよい。仕上げいちごを適宜、カットする。大きめにカットするとよい。下準備をしたセルクルに、7の1/2量を流し込んで、カットしたいちごを散らし、残りの7を流し込む。両手で持ってトントンと軽く落として表面をなめらかにする。冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。上に残りのいちごをのせて、好みでリボンを巻く。仕上げのバリエーション小さいケーキ型(セルクルでもよい。ここでは直径10cmを利用)を、型ごとラップで包み、皿やトレーに載せる。輪切りにしたいちごを、型の底と側面に貼り付ける。いちごのバヴァロアを流し込み、両手で持ってトントンと型を軽く落として、隙間にもバヴァロアが入るようにする。表面をへらでならし、残ったビスキュイを、流し込んだバヴァロアの上にのせて敷き、冷蔵庫で冷やし固める。型の上にお皿などをのせて、上下をひっくり返す。それから静かにラップをはずし、型をはずせば、このとおり。残ったビスキュイを利用したシンプルバージョンだが、目にも鮮やかな素敵なデザートに。あればまわりに花を飾っても。長江桂子(ながえ・けいこ)学習院大学を卒業後、ソルボンヌ大学に留学。ル・コルドン・ブルーでディプロマを取得。「ラデュレ」を経て、ロンドン「スケッチ」のオープニングスタッフに。2003年ヤニック・アレノ率いる「オテル・ムーリス」、2004年「オテル・ランカスター」シェフパティシエ、2008年パリ「ピエール・ガニェール」シェフパティシエを歴任。2012年、ガストロノミー界のコンサルティング会社「AROME」をフランスで設立。Hair見た目の印象を左右し、年齢を感じさせてしまう大人の薄毛問題。Note2021年にトニー賞の最優秀作品賞など10部門の受賞に輝いた『ムーラン・ルージュ!ザ・ミュージカル』。待望の日本初公演でサティーン役に選ばれた平原綾香の新境地とは。Box1586年創業のフランスのクリスタルメゾン、サンルイは、ミラノデザインウィークの期間、クリスタルガラスと光と音が三位一体となって奏でるインスタレーションを展示した。ReportーVol.1世界から30万人以上が訪れる「ミラノデザインウィーク」。元々は1961年、家具見本市(愛称「ミラノサローネ」)としてスタートしたが、今では展示場での見本市だけではなく、ミラノの街中でもブランドの店舗やショールーム、特設会場を用いて800近いデザインイベントが同時開催される。TOKYO既存のルールに囚われない、終末的な雰囲気が漂うストアデザインでも注目を集めるバレンシアガ。その独創的な空間デザインを踏襲した期間限定ストアが、2023年6月1日(木)、東急プラザ銀座にオープンする。KYOTO!京都生まれ京都育ちの食いしん坊、京都でおいしいものに出合いたければ、この人に聞けばハズレなし!と、長きにわたり業界の人々がブ厚い信頼を寄せる、アマジュンこと天野準子さん。今昔とりまぜ、京都ならではの絶品満腹口福アドレスを教えてもらいます。Galleria新しい試みに挑む建築やアートギャラリーが続々集まる群馬県・前橋。Women改善されてきてはいるものの、女性は虐げられたり、身の危険を感じたり、歯を食いしばりながら笑顔をつくらなければならない状況も依然と存在する。強く生きる女性たちの姿にエンパワーされ、困っている人に心を寄せ助け合うことで、女性を取り巻く環境はきっと良い方向へ変わっていくはずだ。さんが、季節ごとの旬の野菜で作るお料理と、相性のよいお酒のペアリングを、時代のトレンドに合わせた視点で提案。WILDNESS目の前に淡く広がる日常の景色と、心に浮かびあがる光景をゆっくりとときほぐしていくーー。うたかたのように見えて澱となり、ほのかに香りだち、いつしか人生を味わい深く醸す日々のよしなしことを、エッセイストの光野桃が気の向くままに綴る。