「わさび」は、大きく分けて2種類があります。上の写真で男性が手にしている「本わさび」と、ホースラディッシュとも呼ばれる「西洋わさび」です。多くの家庭にあるチューブ入りわさびは、理由はさまざまながら、その2種類をブレンドしているものが一般的でした。近頃はどうも事情が変わってきたようです。高価である「本わさび」だけをつかった、チューブ入りのわさびが登場。添加物を減らすなどの努力も続けられ、「採れたての本わさび」に近づこうと進化しています。本わさび」も、そのひとつ。原材料は本わさび100%(※)。新鮮なわさびのみずみずしい香りを求め、30周年の節目に味わいをリニューアルしました。採れたてのわさびを擦ったときの鼻に抜けるような香りを、チューブ入りわさびでも体感できないか。本わさび」は生まれました。(右)料理家・フルタヨウコさんスパイスのプロフェッショナルとして数々の香辛料を発売し、研究するエスビー食品。今回のリニューアルには自信をのぞかせますが、究極のゴールにはまだ道半ばのようです。彼らの胸のなかには、ある目標が息づいていました。エスビー食品の中島さんは言います。NOTEでは中島さんとともに旅へ出ることにしました。味のプロフェッショナルであり、クラシコムの社員食堂をはじめ、お世話になっている料理家のフルタヨウコさんにも声をかけてみると、興味をもって快諾してくれました。私たちは一路、電車へと乗り込んだのです。NOTE」という記事広告コンテンツです)「理想のわさび」を求めて、山をのぼり、沢を歩く。訪れたのは静岡県のとある町。駅から車で30分ほど山を登り、さらに沢のそばを歩くこと15分。道中では、ヤモリやモンシロチョウに出会い、野生のシカも見かけました。訪れたときは絵に描いたような夏日でしたが、清流のそばは温度が3°Cは変わるだろうと思える涼しさ。水の流れを横目に歩を進めると、わさび畑のなかに、その人はいました。理想的なわさびを育てる、土屋さんです。山の斜面を切り開き、大きな石を敷き詰め、さらに砂利を積んでつくるわさび園。昔の人はつるはしひとつで斜面を崩していたんだからすごいよなぁ」と笑います。父親から受け継いだわさび園は、見えている範囲でも20段以上はあるでしょうか。この場所以外にもあるそうですが、棚田のようになっており、1段で約500本の本わさびを栽培しています。機械が入れない場所ですから、収穫も手作業。鍬(くわ)で根ごと抜き取り、まとまった量が取れたら背負って降ります。本わさびが高級品である理由は、それだけ人の手が必要だからでもあるのです。「採れたて、擦りたて」の本わさびはどんな味?土屋さんのわさびは自然農法。1本のわさびを育てるのにかかる日数は、なんと18ヶ月ほど!最も苦労するのは「水の管理」だといいます。わさびは繊細な植物で、水温が高くなると育ちが悪くなり、根が腐ってしまうことも......。落ち葉や石が詰まって水がいきわたらないことがあれば一大事。土屋さんは雨が降っても山に登り、田を見回ることはやめません。野生のシカに食べられないように気も払います。「わさび農家は、自分が育てているものが、いちばん良いわさびだと思ってるよ」そんなふうに力強く言葉をくれた土屋さんに、これから収穫を迎える1本を見せてもらいました。ふしぎな頼もしさを抱かせる、土屋さんの本わさび。ちなみに、チューブ入りのわさびは全体を均一に使いますが、実はわさびも大根と同じく根のほうへいくほど辛みが増すのだとか。味わいの話を聞くと、やはり食べてみたくなるもの......。土屋さんが貴重なわさびを譲ってくださいました。手頃な石をタワシでよく洗い、おろし金の代わりにして、早速擦ってみることに。擦り始めてすぐ、一行から「わぁ!」と声が上がります。3メートルばかり離れていたでしょうに、風下にいる私たちの鼻にも、わさびの爽やかな香りが届いたのです。土屋さんのわさびは身が詰まっており、見るからに丈夫そう。辛みも強いのかと思いながら舐めてみると、フルタさんは驚きの表情を浮かべました。フルタヨウコさん:「わぁ、まろやかな甘みがありますね!あと、辛みがくるまでに時間差があるんです。わさびらしい爽やかな香りと辛みのバランスがほどよくて、フルーティな感じがする」わさびといえば「辛い」や「鼻にツンとくる」というイメージが先行しがちですが、土屋さんのわさびはそれよりも「香りの豊かさ」に心が奪われました。おかずはいらない!わさび飯にトライ。するとフルタさん、カバンからこぶりな曲げわっぱを取り出しました。「おいしいわさびがあるならやってみたかった」という「わさび飯」にトライ。ごはん、おかか、醤油、擦りたてのわさびというシンプルな組み合わせながら、その組み合わせの正しさはかんたんに想像できます。これには中島さんも思わず「もう、おかずいらない!」宣言。かつお節が入ることで味が深くなり、ついついご飯が進むようです。わさびの味も醤油が加わることでより引き立ち......なんて、野暮なことを書かずともふたりの表情を見れば、その美味しさを伝えるのにはじゅうぶんですね。(「わさび飯」には、現地で採れた本わさびを擦りおろしたものをのせております。本わさび」を試食してみました。本わさび」の方が強めに思いますが、驚いたのはフルタさんが感じた「甘みから辛みへの移り変わり」までの時間差がとても近しいこと。何よりもさわやかな香りは、ひけをとらない心地よさがありました。本わさび』と自然の本わさびの香り成分を比較すると、細かい数値に違いはあるものの、香りのバランスはほとんど同じでした。開発陣が努力を重ねた結果です」と胸を張ります。味わってわかる「最香の贅沢」の意味。本わさび」のことを話し出すと熱が入る中島さん。関わり始めて4年がたったいま、その原動力をこんなふうに話してくれました。中島さん:「エスビー食品のチューブ入りわさびは、常に業界のトップランナーであり続けています。保存性を高めるための添加物や塩分を少なくする努力を続けながらも、手に取りやすい価格を実現することも両立しなければならない難しさが伴う挑戦です。今回のリニューアルでは「香り」に着目。「最高」になぞらえた「最香の贅沢」を旗印に、そのバランスを徹底的に見直したといいます。素材へのこだわりも並々ならぬものがあります。富士の裾野にある研究所で開発した本わさびの種を、生産者の方々へお届け。現地の方々と協力しながら、高品質なわさびを安定して提供するための体制をつくりあげました。本わさびにとってのゴール」と話す自然の本わさびをあらためて味わい、中島さんにも新しい発見や思いが芽生えたよう。私たちもその思いに触れ、これまでと同じ見方ではチューブ入りわさびを捉えることはできそうにありません。本物を知り、本物を求め、努力を惜しまない。本わさび」の裏側には、多くの知見と熱意が込められています。目指すべき本わさびの味に、すこしでも、一歩でも近づかんとする、その心意気がチューブの中に詰まっています。日本に根付き、世界へも「WASABI」として広まりを見せる、わさび。うつくしい水や空気があってこそできる「本わさび」を、手軽にまるごと味わえることは、ともすれば、日本で生きることの贅沢のひとつといえるのかもしれません。きざみわさび」をつかったレシピを教わります。わさびの茎がたっぷり入ったシャキシャキ食感を楽しめる、簡単お肉料理が登場します。ディナーやパーティ、さらにはお弁当にもよしという献立たちにご期待ください。手がける一方で、ケータリングを開始。オリジナルジャム制作の他に料理やイベント出店なども行う。LABORATORYでのジャムプロデュースを務める。http://home-home.jp感想を送る本日の編集部recommends!夏はすぐそこ!今季の春夏服はこちらから一覧でワンピースに合わせたいパンツや、毎年人気のリネントップスなど。これから活躍するアイテムが続々中!夏の装いにほしいもの1枚あると、なにかと頼れる。愛用スタッフ続出のインナーの魅力を探ってみました花との暮らし、はじめよう花との暮らしをもっと身近に楽しめる花瓶をあつめました。routineこの春からできた朝の30分。自分の時間にゆっくりあてて2017年10月2日(月)SPONSOREDカテゴリの最新一覧SPONSORED【密着!】向き合い続けることが小さな肯定感になる?ディセンシア代表・山口裕絵さんSPONSORED【キッチンツアー】築30年のマンションをリノベ。負担を減らしながら楽しみが増えるキッチンって?SPONSORED【心も身体も温める】寒い冬に欠かせない「あったかアイテム」バイヤー・山本さんの朝支度からお昼まで。SPONSORED【小さな幸せ】家事の中に忍ばせる、やるべきことを機嫌よくこなすヒントSPONSOREDのまとめを見る新着記事INFORMATION【新商品】雨の日も晴れの日も頼れる!「撥水素材のテーパードパンツ」をつくりましたLIFESTYLE【台所でおつかれさま】第4話:DIYした食器棚にお気に入りをずらり。Reserved.サイト内の文章、画像などの著作物は株式会社クラシコムに属します。無断転載を禁止します。