水炊きはもともと家庭でのもてなし料理でしたので、特別な作法はありません。多くのお店では、最初にスープをいただくことから始まります。「とり田」の水炊きは、九州産の若鶏を使用。朝引きし、水と丸鶏をゆっくり炊込んでスープを作ります。鶏ガラは使用しません。続いて、胸肉のぶつ切りをさっとスープにくぐらせた地元特産品の「博多ねぎ」と一緒にいただきました。したネギの食感と弾力性のある柔らかな鶏肉。つみれ、野菜が投入されます。水炊きは、テーブルごとにお店の方が丁寧にサーブして下さいます。博多で水炊きを初めて体験したとき、このもてなしに感動しました。外ですき焼きや鍋をいただくとき、スープや具の取り分けは自分で行います。高級店ではお店の方が取り分けて下さいますが、博多の水炊きはランクに関係なくお店の方がして下さいます。手が慣れているので、取り分け方が大変綺麗です。軟骨が入っており、歯応えがあって美味しいです。〆は、ご飯か麺を選びます。ご飯を選択し、雑炊にしました。好みで、塩を少し加えて。お昼になると行列が出来る「とり田」ですが、人気は、薬院店のみで提供している月替わりランチです。最後に少しだけ「水炊き」についての雑学を記します。影響で肉食、特に四つ足の畜肉を食べることは禁じられてきた。安土桃山時代に「南蛮」と呼ばれる東南アジア、ポルトガルとの交易が始まると、これらの国の食習慣が九州に伝えられた。1732年、享保の大飢饉により財政が逼迫した黒田藩は、財政再建策の一つとして鶏卵の専売化を実施。農家に養鶏を奨励し、その卵を全部買い取り黒田藩が売るというものであった。農家は、卵は勝手に売ることは出来ないが、廃鶏は自由に売ることができた。鶏を買いたい者は、農家で直接購入することができたため、九州において、鶏料理が発展したとされる。●水炊きの始まりと変遷もともと家で飼っていた鶏を〆、もてなし料理として提供していたのが始まりと言われる。調理方法は、ぶつ切りにした鶏を水から炊く「水炊き」である。初代料理長となる林田平三郎氏は長崎出身で、香港に渡りイギリス人家庭に住み込んで料理を修業。西洋風の鶏のブイヨンや中国料理の鶏の湯をヒントに水炊きをアレンジ。それまでの鶏を水から炊く水炊きから、鶏を煮出したスープで鶏肉を煮込む水炊きへと進化させる。透明なスープに対して、白濁した濃厚なスープが特徴の「新三浦」。続いて、庶民的な価格で水炊きを提供する「長野」が進出。(水炊きの老舗3軒は、現在でも営業しています。)平成に入り、新世代の水炊きとして「とり田」「橙」が登場する。