肉好きのみなさんは急に肉が食べたくなるときってありますよね。そんなときに限って家に肉がない。近くに気のきいた店もない。僕は仕入れたあとの「管理・保存」だと思っています。牛は屠畜されて命は絶たれますが肉になっても息をし続けます。僕たちの使命はおいしくすることで続きを見る目利きとは、肉屋の仕事とは。店・料理人ライターさんにこんなことを質問されました。「新保さんは、生産者を限定してお肉を選んでいますか?、、それともお肉そのものを見て選んでいますか?」と・・・。牛肉の部位スネはミンチ材として骨付きで吊るして軽く水分を抜いています。水分が多いと変色が早く、特に冷蔵発送の場合は要注意です。牛肉の部位(写真は捌いたばかりの近江プレミアム牛。国産の飼料だけで牛を育てられないものかと取り組み続けて10年。納得のいく肉質に仕上がってきました。212「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。僕は「業者」という言葉が好きではありません。飲食店に牛肉を精肉店としての歩み滋賀県で精肉店をやっているなら「近江牛」の看板で商売したい。熟成肉がブームになっている。赤身肉の需要が高まっている。