酒井辰右衛門0KALDIで鯖をハリッサで味付けした「ハリッさば」という缶詰を発見!早速、こいつに合う日本酒を探りました。実食!まとめ関連記事:ハリッサとはそもそもハリッサって何じゃいという方は多いはず。飲食店のメニューなどでも目にするようになってきましたが、スパイス系のアンテナが敏感な人以外、まだまだ知名度は低いですね。ハリッサはモロッコ、チュニジア、アルジェリアなどで定番の調味料。唐辛子をベースに、コリアンダー、クミン、にんにくなどをオリーブオイルを加えてペーストにしたものです。KALDIのハリッサは日本向けにアレンジしているためあまり辛くなく、恐らくはパプリカがベースになってますね。リンクハリッさばで、このハリッさばですよ。その名の通り、鯖+ハリッサなんですが、わかりやすく言えばやや油っこくスパイシーな鯖カレーってところでしょうか。控えめに言ってクソ旨いです。久しぶりに日本酒ペアリング欲が刺激されましたよ。五味では表せないスパイスの刺激と油脂感が加わります。先に書いたように辛さはそれほどでもないのですが、油で辛みがマイルドになってる部分もありますね。合わせる日本酒を考えるセオリー通りに行けば、スパイス系にはパンチの効いた熟成古酒がテッパンです。メインが魚で肉に比べればあっさりしてるってのと辛さ控えめってこともあって、強度自体はそこまで強くありません。ポークビンダル―のときに合わせた梅津の生もとなんかだと酒が勝ってしまいます。最強ランクのパンチ力を持つ酒ですから。ポークビンダルーと日本酒なので、熟成酒であれば旨味の部分でボリュームを少し抑えたものが好ましいですね。火入れの熟成古酒とスパイス料理はこれまでもたくさん合わせてきてるので、ここは一ひねり入れたいところ。いうことで、今回はあえての無濾過生原酒で。生酒とスパイスなんて合うの??と言いたくなる気持ちは分かりますが、合うんです。生酒はハーバルなニュアンスがありますが、スパイスカレーにパクチーやレモングラスを添えるイメージでいけるんですよ、これが。あとは、生酒だからというわけではないけれど、甘みもポイントになります。油分が強いものには甘みを合わせる、これも定番のテクニックです。詳しくは下記を参照してください。無濾過生原酒そんなわけで、今回はこちら、兵庫の都美人を選びました。実はこれ、約4年の生熟成なんですが、そこまで熟成してない新酒でも大丈夫です。都美人はわりとパンチの効いた酒が多いイメージですが、これもしっかりした味わいで、なおかつ山廃のすっきりした酸も楽しめます。その酸もトゲトゲしくなく、変に突出してないので非常にバランスが良い酒ですね。熟成だとその柔らかいニュアンスがさらに増して、深みと広がりが加わってきます。実食!常温でも美味しいですが油分が多いので、ここは温めましょう。皿に開けてレンジで数分。レンジアップ中から早くもスパイシーな香りが鼻をくすぐってきます。塊の端を崩して口に運ぶと、ピリ辛の刺激の後、鯖の芳醇な旨みが押し寄せます。ハリッサのおかげで口内が終始エスニックな雰囲気に包まれているところで、日本酒を一口。生熟成のクセ自体は弱く、アクセントというよりも複雑に構成されたスパイスの一部として機能していますね。中盤では山廃由来の柔らかな酸が、ちょうど鯖と調和し、エスニックなイメージをしっかり保持しながらさらに味わいを高めてくれます。いやー、今回も美味いっす。まとめ生熟成のほうが、より調和と深みの度合いが高くなるのでおすすめですが、新しいものは全体的にすっきりしていて、それはそれでアリです。熟成は手に入らないと思いますので、もし普通に新酒が入手できたらぜひ3-4年冷蔵庫で寝かせてみてください。ペアリング研究家・ライター。日本酒や食に関するお仕事募集中。ご依頼は「contact」からお願いします。日本酒ぺありんぐ総合研究所"日本酒ぺありんぐ総合研究所"は日本酒の可能性を広げるため、一見日本酒とは合いそうもない何かとのペアリングを様々な角度から探求する情報サイトです。flibra.net。