鯛の洗い・挽き茶洗い(あらい・ひきちゃあらい)鯛よりも、スズキによく使いますが、養殖の鯛などの脂くささやなどを洗いたいときにも使います。1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。2・鯛の身をそぎ切りにし、しっかり冷やした氷水で洗います。挽き茶洗いの場合は、この氷水に香る程度の抹茶粉を溶かします。3・洗ったらしっかり水気をふきとります。4・器に重ねて盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。鯛の薄造り(うすづくり)1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。きれいに皮をひかないと、きれいなうすづくりが盛れないので、皮引きには注意が必要です。2・鯛をうすくひいていき、皮目と身がきれいに等間隔にならぶように、丸い器でしたら丸く盛り付けます。3・土佐醤油と山葵を添えてもいいですが、紅葉おろしと、刻んだ浅葱(あさつき)を添えて、ポン酢で提供しても美味しいです。ミョウガの千切りを添えても美味しくいただけます。鯛のうに抱かせ1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。2・鯛の身を、やや長めの板になるように、そぎ切りにし、生うにを巻きます。3・器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。鯛の昆布じめ(こぶじめ)1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。2・鯛の身にしっかりめに塩をし、水分(臭み)がでてくるまで、しばらくおきます。3・水分がでてきましたら塩と臭みを、水で軽く洗い流し、よく水分をふきとります。鯛の状態がよく臭みも少ない場合は、薄い塩に切りかえ、流水で洗う工程をはぶき、水分だけきちっとふきとります。4・板昆布を酢でふき、鯛をはさみ鯛の大きさにもよりますが、2時間ほどおきます。5・昆布の香りと味が移りなじみましたら、そぎ切りにし器に重ねて盛り、土佐醤油と山葵を添えて提供します。鯛を重ねて盛り付けた上に、おぼろ昆布をほぐしのせ提供するのも、とても美味しいのでオススメです。鯛の酢じめ(すじめ)1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。2・鯛の身にしっかりめに塩をし、水分(臭み)がでてくるまで、しばらくおきます。3・水分がでてきましたら塩と臭みを、水で軽く洗い流し、よく水分をふきとります。鯛の状態がよく臭みも少ない場合は、薄い塩に切りかえ、流水で洗う工程をはぶき、水分だけきちっとふきとります。4・大きさにもよりますが、穀物酢に15分程度つけてとりだし、水分をよくきっておきます。5・竹紙昆布で巻いて切り出し、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。鯛の椿造り(つばきづくり)1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。2・鯛の身をやや厚めに、そぎ切りにし、重ねて花の形にします。3・器に盛り付け、椿の葉を飾り、椿に見立てます。4・土佐醤油と山葵を添えて提供します。鯛の平造り(ひらづくり)一般的、一番多い鯛の刺身の提供方法です。どちらかとゆうと、他の刺身と抱き合わせて盛り付けるときに使います。1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。2・鯛の身を引き作りにするか、そいで半分におり重ねるかして、器に盛り付けます。3・土佐醤油と山葵を添えて提供します。鯛の松皮造り(まつかわづくり)1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します2・皮目に横に切り込みを数本いれ、抜き板に向きをそろえて並べます。3・身の薄いしっぽの方が上になるように、板をななめにたてかけ、しっぽから頭のほうにむけて沸騰したお湯をかけ、霜降りにします。しっぽの方に火が入りすぎないように、上にします。4・軽く氷水で冷やし、冷えましたら水気を吸う前に、すぐ水気をしっかりとります。5・水気をしっかりとれましたら、引き作りにし、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。松の木に見えることから、松皮造りとゆうらしいです。鯛の焼き霜造り(やきしもづくり)1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します。2・皮目に横に切り込みを数本いれ、持ちやすいように金串をうちます。3・持ち上げガスバーナーで皮目を焼き、皮目を上にテンパンにのせ、串を抜いて冷凍室で急速に冷まします。4・冷えましたら引き作りにし、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。していると、つい冷凍室で凍ってしまうまで、いれっぱなしになりがちなので気をつけてください。鯛の湯引き(ゆびき)湯引きをすることで、適度に脂がおちて、素材の香りも立つので、これはこれで美味しくなります。1・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します。2・皮目に横に切り込みを数本いれ、厚めにそぎ切りにします。3・沸騰したお湯にくぐらせ、すぐ氷水に落とし冷やし、冷えましたら水気を吸う前に、すぐ水気をしっかりとります。4・器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。●他、思い出しましたら追加していきます。色紙・折り紙の様に1〜3cmぐらいの正方形に切ることを言います。料理に使う飾り用の葉っぱのアイディアページです。随時更新していきますので参考になればと思います。夏に人気のオクラを使ったメニューの紹介です。雲子豆腐(くもこどうふ)の作り方プロのレシピ紹介!白子豆腐(しらこどうふ)とも言います。今回は、1月2月などに、日本料理店で、先付や、椀物などでよくみかける、雲子豆腐の作り方を紹介します。コーンスターチ・葛(くず)の使い方とポイントを徹底解説しています。YuichiCookpro今回は、基礎中の基礎とも言える片栗粉などのデンプンを使ったトロミのつけかたの紹介をしたいと思います。料理の質問・リクエストはこちらからお願いします。