食品Tweetライ麦パンを食べていて、ライ麦について気になったので調べてみたことをまとめます。ライ麦とはライ麦は、西アジア〜カスピ海周辺が原産の麦の種類で、黒麦とも呼ばれます。正式にはイネ科ライ麦属の植物です。ライ麦を使ったパンは主にロシア・ヨーロッパ圏で食べられていますが、日本のパンに比べてさっぱり(ぱさぱさ)しています。これはライ麦でパンを作ると、小麦が作るような弾力のあるグルテンが形成されないことが原因のようです。ライ麦パンは,ロシアや東欧諸国を中心に消費され,日本では黒パンとして知られている(星川1996)。ライ麦は小麦と違いグルテンを形成することができないため,ドイツではサワー種を使用してパンを加工するのが主流である。この独特の風味や食感は,米食が基本であり白くやわらかいパンを好む日本人には,全体として好まれることは少なかった。現在は、北海道などの限られた地域のみですが、パン用のライ麦の生産が国内で行われているようです。がライ麦とそれを使った食品について紹介しています。よれば、2001年以前、食用ライ麦の国内生産は全く無かったことがわかります。ライムギ粉は少量ずつであるが全国で一定の需要がある。日本国内ではパン用ライムギの栽培は行われておらず、輸入で対応している。江別麦の会においては、江別周辺でライムギを生産し、道産コムギとブレンドし、パン・菓子類を加工、流通させることを現在、検討中である。江別市におけるライムギの生育、収量性の品種間差異ライ麦に含まれる成分ライ麦の健康に関わる成分についてです。玄米にも含まれる、抗酸化作用を持つ成分であるフィチン酸(イノシトール6リン酸)が含まれます。米粉、玄米粉の塩化ナトリウム洗浄により、過酸化脂質量の変化を求めたところ、米粉では、玄米と比べ過酸化脂質量の生成量が有意に高い値を示した。この事から、玄米には白米と比べ、抗酸化作用を示すフィチン酸が多く含まれ、過酸化脂質の生成量を抑制した事が考えられた。玄米粉の塩化ナトリウム洗浄が、フィチン酸の抗酸化作用に与える影響しかし、フィチン酸にはミネラルに強く結合する特性があり、ミネラルの吸収を阻害する効果もあるので、摂りすぎは禁物です。これは、植物が金属イオンを貯蔵するために必要な働きであると言われています。フィチン酸は、強いキレート作用を示し、多くの金属イオンと強固に結合するため、リン貯蔵物質としてだけでなく金属の貯蔵物質としての役割を併せ持つ。ライ麦ではなく全粒粉に関してですが、フィチン酸がカルシウムの吸収を阻害していることが1940年ごろに判明したとされています。(中)また、人間はフィチン酸を分解する酵素を持っていないので、種子に含まれるフィチン酸と結合したミネラルを消化吸収することができないと言われています。ビタミンB1一等薄力粉と比べると、ビタミン・ミネラルが豊富です。ビタミンB1は、ライ麦の全粒粉100gあたりに約0.5mg(一食の摂取基準)が含まれます。)おしまいライ麦の栄養価は少し高めのようです。ライ麦コンテンツブロッカー(広告ブロッカー)が検出されました。当サイトは広告によって運営しております。お手数ではございますが、ホワイトリストに追加していただれば幸いです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。研究機関が発表している記事や学術論文から健康に関する情報をわかりやすく発信します。日常生活で気になったことや個人的に知っておきたかったことなどを記事にしていきます。