日本茶ハイライト•ラクトースにより糖化された乳タンパク質BLGの緑茶カテキンへの結合を調べた。•BLGのグリケーションはポリフェノール結合定数に影響を及ぼさない。•ポリフェノール結合は、天然タンパク質とは反対に、糖化BLGを安定化させることができなかった。•ポリフェノールの結合は、BLGとglycoBLGの両方の抗酸化能力をマスキングする。•マスキング効果は、両方の形態のBLGについて同程度であった。主な緑茶カテキン、エピガロカテキン-3-ガレート(EGCG)は、牛乳のβ-ラクトグロブリンを含む多数の食事タンパク質に非共有結合的に結合する。ポリフェノールの結合能と形成された複合体の抗ラジカル特性に対する、メイラード反応によるタンパク質の糖化の効果は研究されていない。乳糖ラクトースにより糖化されたBLGのEGCGへの結合定数を、フルオロフォアクエンチングの方法により測定した。EGCGの結合をCDとFTIRによって確認した。錯体の抗酸化特性は、ABTSラジカル捕捉能とスーパーオキシドアニオン捕捉能の測定、総還元力アッセイによって調べた。BLGの糖化は、タンパク質に対するEGCGの結合定数に影響を及ぼさない。EGCGとの複合体化の際に、天然と糖化BLGの両方について立体構造変化が観察された。タンパク質の抗酸化能力に対するポリフェノール錯体形成のマスキング効果は、天然と糖化BLGの両方について同程度であった。茶の専門用語と外観内質と品質検査についても!良いお茶と悪いお茶の見分け方!茶業界の低迷と製茶動向とコロナ渦の現状を日本茶業中央会の方にお伺いした話。茶の基本製造工程と煎茶と深蒸し煎茶の違いについて!抹茶ブームと世界における茶の消費の話。2抽出に及ぼす共溶媒(乳酸エチル、酢酸エチルおよびエタノール)の影響Searchひろたか静岡県出身。お茶の魅力を伝えていきます!勉強したことや旅先で得たお茶の知識をアウトプットする場としても使います。日本茶ランキングYouTubeチャンネルSNSも日々更新しております^^ラッチャーお茶が好きなうさぎ(ロップイヤー)静岡県生まれ。管理人が昔飼っていたうさぎをモチーフにしました。ルナトリップティーシェアお問合わせTOPへ。