酵母が糖を食べ、ガスをブワッと出し、それをしっかりグルテンネットワークで保持する。してキメの細かいパンができるのではなかろうかと。結構な発酵時間を取ってきましてね。この時間が長いせいでキメが粗くなるのではなかろうかと思ってましてね。目が粗くなっているのではなかろうか。今回は発酵時間の短縮を目指し、発酵は35度に設定したオーブンレンジを使ってみます。これで酵母からガスを一気に出し、気泡が結合する間もなく焼成することができるはずです。「長時間発酵で味に深みが出る」事じゃないの?ですって。スルドイ!今回は、味を犠牲にして食感を得るテストだと思っています。1味も食感も変わらない2味は落ちるが食感がきめ細かくなる3味が変わらず食感がきめ細かくなる正直、今回の配合は蜂蜜だの生クリームだの配合しています。多少味が落ちても許容範囲となり、食感がよくなる3に近い結果になるのではと考えています。時間も短いしこれでいいね。最終的には「ドライイーストでいいじゃん!」という事になりそうでコワイwさて、前置きが長くなりました。液種の作り方はこちらを参考にどうぞ。強力粉85g+液種85gから始め、2回目で強力50g+水50gを加えました。液種が強いせいか、グングン増えてきます。これを冷蔵庫で5時間程休ませて使いました。生クリームもはちみつも入っています。材料費お高めの配合です。45%の生を使う場合は、生を47gにして、牛乳を23g追加してください。ホームベーカリーで捏ねて、グルテン膜をチェックします。生地を伸ばしてみて薄い膜が確認できればOK。1次発酵えーと、あっという間に2倍になると思ったのですが...なんと結局6時間かかりました。常温とあんまり変わらない気がするな。2次発酵それを2分割し、ベンチタイムを30分。まるめて型にセットして終了。二次発酵は35度で2時間セットします。あとは、そのまま放置で朝焼く事にします。翌朝見てみるとこんな感じ(写真左下)。低温からじっくり焼いていきます。~と蓋を開けると...(写真右下)。二次発酵からイマイチだったもんなぁ~。使っている材料おかげで、相変わらず味は美味しい!安定した味。娘もパクパク食べてくれました。