Tubeチャンネル「料理王国」。23年4月号では、東西のフレンチシェフの技術を収録。本誌やWEB記事と併せて動画もご覧ください。藁を敷いたココットで蒸し焼きにして、優しい香りをまとわせる。飲食店が集うこのエリアで、参宮橋駅からすぐの場所に2020年秋にオープン。カウンター6席の小さなフランス料理店の厨房に立つオーナーシェフの笹川慎平さんは、長野県木祖村の出身。豊かな自然が残る山の恵み豊富な地であり、笹川シェフは普段から積極的に地元の素材を活用している。長野県産の食材で料理!メイン食材はイノシシ。地元とは頻繁に連絡を取り合い、ジビエに関しては猟友会の方を通じ、適切な食肉処理施設から取り寄せている。手前は柔らかく程よい歯応えのあるモモ肉、右奥は脂もあり噛み応えのあるバラ肉。それぞれの部位の特徴を活かして、料理へ応用する。左奥は脂を半年かけて塩漬けにし、ラルドにしたもの。付け合わせに少量しのばせてコクをプラス。骨や端肉もソースに活用し、余すところなく利用する。今回は地元で捕れたイノシシを使ったフランス南部の郷土料理、カイエットを披露してもらった。中に入れるのも、それを包むパテ肉もイノシシを使った一品だ。パテ肉に使うのはバラ肉。キノコのデュクセル、タイム、ローズマリーと合わせ、エシャロット、クルミ、ニンニク、春菊、菜花を加え、粘りが出るまで練る。つなぎを入れないので、このときにしっかりと練ることが肝要だ。してモモ肉を覆い、クレピーヌで包む。ラップをして冷蔵庫に3時間入れて、カイエットをしめる。オリーブオイルをひいたフライパンで表面を焼いたら、藁を敷いたココットに入れ蓋をし、175°Cに温めたオーブンで15分焼く。5分休ませたら、でき上がりだ。卵、ルバーブ、実家の畑で作ったメークインなどを使う、長野尽くしのひと皿だ。バラ肉を切ってマッシャーで挽く。モモ肉を芯にクレピーヌで包む。フライパンで表面を焼く。藁を敷いたココットに入れ、オーブンで蒸し焼きに。バランスよく盛り付ける。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。