Primeについて朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。詳しくはこちら「牧谿(もっけい)」の名物料理のひとつ「ウーロン豚咖哩(カレー)」(1100円)。煮出しウーロン茶で豚バラなどを煮込んだ"つまみ"にもなるカレーだインド料理などをベースとしたスパイス料理をつまみに酒を楽しむ酒場が人気を呼んでいる。中でもユニークなのが、「牧谿(もっけい)」(東京・千代田)。2020年2月にオープンした。訪れた同店で、そんな驚きの言葉をかけられた。以前はおでんの店だったという居抜きの店は、厨房の周りにL字型にカウンターがめぐり、しっぽり酒を傾けるのにうってつけの雰囲気だ。料理メニューには、「ウーロン豚咖哩(カレー)」「キノコ雲南ミント炒」などと、どこの国の料理ともつかない不思議な名前が並び、あれもこれもと試してみたくなった。カレーはライス付きではない料理で、「カレーは頼みたいけど、白飯も頼むと多すぎるかなぁ。別のご飯ものも食べたいし」と悩み、店主の水野佳紀さんにアドバイスを求めたところ、先の言葉が返ってきたのだ。オーダーした「ウーロン豚咖哩」の中には、ゴロゴロと脂たっぷりの豚バラの塊肉が入っていた。箸でこれをつまみ、パクリ。口に広がるスパイスの刺激を楽しみながら、ビールを流し込む。こんな風に食べるのは初めてだったが、これがいける。ルーも、ちょっとスプーンですくいながら食べて、また酒を一口。カレーはほんのりウーロン茶の風味がして、後味すっきり。シメにご飯と一緒に食べる客も多いそうだが、いい塩梅(あんばい)につまみにもなる味わいだ。東京に出て、カレーの名店を食べ歩くうちに自分でも作りたくなった。根っから創作することが好きなのだろう。「ネットのレシピなどを見ながら作ったら、おいしくできたんです」と言う。知られ、水野さんが大好きな画家なのだ。料理の道に進みたいと強く考えていたわけではなかったが、大学卒業後勤め始めたのは、2011年に東京駅の八重洲地下街に1号店をオープンした南インド料理の名店「エリックサウス」。東京に南インド料理の店がぽつりぽつりと現れ、話題となり始めた頃で、同店はその先駆けだった。元がおでんの店で、昭和の雰囲気が漂う店内。肩ひじ張らず、ゆっくり料理と酒を楽しめる空間だ。パキスタンやバングラデシュのカレーなども食べに行った。同店で数年修業した後は、1カ月ほどかけてインドを旅行。南インドだけでなく北東部のコルカタにも足を延ばすと、「南インドとはスパイスの使い方が違うな」と、スパイス料理の奥深さを感じた。中国人がカレーを作ったら......「スモーク唐辛子トウチ海老炒」(1320円)。(くろねこよる)」の門をたたく。「色々な地方の料理があり、(中国料理店としては珍しく)お酒の種類が豊富だった」のが同店に引き付けられた理由。ダイズを発酵させた豆鼓(とうち)をはじめ、長い歴史の中で育まれてきた中国の発酵食材や料理、南部の雲南省独特のスパイスにも興味を引かれた。「牧谿」は10席に満たない小さな店だ。「一人で切り盛りできること」を条件に東京23区内で店舗を探したという。市ヶ谷駅と九段下駅の間にある店で水野さんは、スパイスという"絵の具"を使って自由奔放に料理を生み出す。「ウーロン豚咖哩」は、「中国人がカレーを作ったら、どんな風になるだろう」と考えたもの。「お茶を使った料理を作りたかったんです。(お茶を飲む文化がある)アジアでは、お茶もハーブの一種かなと思って」と彼は言う。画材が並ぶように、「牧谿」の厨房にはさまざまなスパイスが置かれている。インドや中国だけではない。「これ、すごく面白い香りがするんですよ」と水野さんが棚から出したのは、ペルーのトウガラシ。土のような香りがする。どんな味だろうと、これを使った「スモーク唐辛子トウチ海老炒」を頼んでみると、奥の深いコクがあった。ペルー産に加えメキシコのトウガラシを香味野菜と共にペーストにしたものを用いているのだ。料理にはシナモンによる甘みもあり、「酸味もあるんですね」と聞くと、「酢を合わせているんです」と水野さん。幾重にも味わいが重なっていて、食べ進むほどに「あ、こんな味わいもあった」と発見する。「ナマズ発酵ニラ炒飯」(1650円)。脂がのりボリューム感のあるナマズがゴロっと入る「ナマズ発酵ニラ炒飯(チャーハン)」という、インパクト満点の名前のメニューもあった。素朴な疑問を投げると、「YouTube(ユーチューブ)でナマズの料理を見て、これを使った料理を作ってみたところおいしかったので、チャーハンにしてみたんです」と屈託がない。「脂がのっていて、ちょっとクセのあるウナギという感じ」が水野さんのナマズ評。発酵ニラは、中国料理にヒントを得た手作りの調味料だ。インドにも発酵食材やニラを使った料理があり、そうしたイメージから料理ができあがった。カレーは箸でつまみ、「ピクルス」を飲む「キノコ雲南ミント炒」(990円)。「絵を描くときは、最初にきっちり構想するのではなく、手を動かしてからどう描いていこうかと考えていました。した点では、今のスパイス料理と似ているかな。「牧谿」は、料理に劣らず酒のラインアップもユニークだ。そろえているのは日本酒とクラフトビール。個性的なラインアップの牧谿の日本酒そもそも水野さんが酒にはまったのは、中国の醸造酒である黄酒(ファンジョウ)がきっかけ。日本で人気の高い紹興酒はこの一種だが、かつて修業した「黒猫夜」でこの酒に魅せられたのだ。店を構えるときには、料理同様ひねりを加えた。「黄酒は原料が主にコメであることや造り方が日本酒に近いので、自分の店の料理は日本酒と合わせてみようと思った」と言う。メニューに並ぶ酒はどれも個性的。「AFS(アフス)」ブランドの酒にはスパイスに負けない、紹興酒と白ワインを合わせたような味わいがある。Lovers(シェルラバーズ)」はレモンを思わせる爽やかな酸味があり、ハーブ料理に合わせたい酒だ。クラフトビールは日本とスウェーデンの造り手のものが並ぶ。PEPPER(ソルト・アンド・ペッパー)」、同「LILAC(ライラック)」。「LILAC」は樽熟成したビールにライラックの花を入れたもの一方、クラフトビールは「サワーエール」の造り手が並ぶ。サワーエールとは酸味が特徴のビール。「あるビールは、おいしいピクルスの液みたいというお客様もいらっしゃいましたね」と水野さん。カレーなどのスパイス料理にはピクルスがつきもの。「牧谿」の料理にぴったりというわけだ。カレーは箸でつまみ、「ピクルス」を飲む。新しいスパイス飲みに、しばし酔いしれそうだ。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。STYLEワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。2023年にリニューアルしました。「日経スマートワーク大賞2023」はソフトバンク、審査委員特別賞にNECフォローする有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。新規会員登録ログイン記事を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。投稿を読む記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。(無料)ログイン図表を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。permission.お問い合わせサイトに関するご意見ご。