甘みや旨味を引き立てる。人間が感じる五味のうち、日本酒に構成されるのは塩味以外の四味。塩を肴にすることで、五味がすべてそろうマリアージュに。酵母の増殖を進めるため、初添えと仲添えの間に一日、仕込みを休む日のこと。商品価値を落とす瓶詰め後の白濁を防ぐため、瓶詰め前に澱を沈殿・除去すること。上槽後、タンクの中でしばらく放置して、上部の澄んだ部分と下部に沈殿した澱を分ける作業のこと。発酵に偏りをなくすために櫂棒をタンクに入れて酒母や醪を混ぜること。お祝いの席で菰樽のふたを木槌で割り、樽の中の酒を飲み交わし祈願の成就を願うこと。醪造りに直接使用される米で、そのうち70%を占める。蒸した後に放冷され、麹により溶けてお酒になる。フルーティーな味わい、香り。白米を使ったお酒の重量比率。"粕歩合30%"の場合、醪を絞った後、30%が酒粕として、70%が清酒になったということ。醪を軽く濾しただけの濁ったお酒。瓶内で微かに発酵があり、炭酸ガスが含まれている。スパークリングにごり酒。2,4,6-トリクロロアニソール(TCA)が原因のカビ臭いにおい。吟醸酒など活性炭の使用量が少ない酒で問題となる。発酵させた醪の残糖度が低い=アルコールが増加することにより、舌がアルコールの刺激を感じやすくなった味わい。水分量の多い麹を使用目的によって数日乾燥させ、酵素の力価と水分量を調整することで、雑味が出ないようにする。枯らし場は、10-15°Cが理想。吟醸酒造りのように低温でゆっくりと酵母菌の働きを制御しながら造る場合に酒母を枯らすことで醪発酵を穏やかにできる。精米による摩擦熱で水分が減るため、精米後の約10日~14日間水分量を回復させるための期間。清酒を貯蔵すると生じる甘い香り。お燗して風味や香りがより美味しくなること。湯煎して温めた日本酒。一般的に、香りは柔らかくなり、旨味のバランスがよくなる。11月頃〜3月頃までの寒い時期のみ行われる酒造りのこと。清酒の製造や木樽・杉樽で貯蔵した際に清酒につく木や杉の自然な香り。唎酒を行う際に使用するおちょこ。白い磁器製で底に、蛇の目と呼ばれる2重の青い輪が描かれている。蛇の目は、日本酒の透明度や色を観るためにある。三段仕込みの最終段階「留仕込み」の工程で、仕込水の代わりに日本酒で仕込んだ日本酒。独特のとろみのある甘口のお酒。ナッツを連想する香り。タッチが滑らかなこと。自然界に存在する乳酸菌を取り込むために米や米麹をすり潰してできた酒母。造るには約1ヶ月かかる。濃厚な旨みと、すっきりとしたキレが特徴。生酛、山廃酛などに代表される酒母。醪での発酵は穏やかだが、発酵力を長く維持するため、糖分を多く消費するため、お酒は辛口の酒質となる傾向がある。床もみ後、約10時間経過すると、蒸米の表面が乾き、米粒同士がくっついて硬い塊になる。この塊を揉みほぐし、米の水分・温度・麹菌への酸素供給を均一にさせる作業をいう。後味がすっと潔く消えること。購入するには酒類製造免許が必要。吟醸酒などに感じるあっさりとした旨味。大吟醸酒や吟醸酒を飲んだときに香るフルーツや花を連想させるような香り。低温発酵することで生まれる。吟醸酒の酒造りに使う麹。精米歩合が60%以下の米を使用し、種麹量を少なく、低温で製麹。突き破精で乾燥型の麹となる。米・米麹・醸造用アルコールを原料とした、精米歩合60%以下の特定名称酒。華やかな香りと、スッキリした味わいが特徴。低温で長期間発酵させ、吟醸香を引き出す醪の発酵手法。酒母タンクの中心に側面に小さい穴の空いた筒を入れ、そこに滲み出てきた水をひしゃくですくって筒の外側にある米にかけること。酒母の温度の均一化と蒸米の溶解が目的。総米重量に対する仕込水量の割合。標準は125-130%。杜氏のもとで酒の製造に従事する職人。日本酒の醸造元のこと。酒蔵の代表者やオーナー家族。適温は8〜15°Cとされているが苦味・酸味が際立つこともあるため、冷蔵庫から出して少し置いてからいただくと良いかも。浸漬中にお米が吸水しすぎないように水の吸水を制限すること。酒質に大きく影響するため、時計やストップウォッチで計測する。醪を搾った後、加水してアルコール度数を調整していないお酒。