アルコール度数22度未満の日本酒の事。醪をこすため、色の澄んだお酒を清酒と呼んでいたが、現在は一度フィルトレーションしたにごり酒も清酒に分類されている。大学、民間企業で研究開発された酵母などがある。玄米の胚芽や表層面を磨き、お酒の雑味となるタンパク質や脂質等を、目標とする日本酒に合わせて精米歩合を設定し除去する。玄米の状態を100%とし、磨いた(削った)後の残った白米の割合。精米歩合40%とラベル記載があれば、60%を磨いたということ。醸造に使用するのは40%。(JSS)共催で、新酒・吟醸酒の技術力を試す鑑評会。精米時に付着した糠、タンパク質、カリウムなどを洗って除去する。洗米時にも吸水してしまうためストップウォッチや時計で時間を測る。野菜や青や緑の果物を連想させるようなフレッシュで控えめな香りのお酒。適温は、5〜10°C前後。酒母造りの初期に高純度の乳酸を添加することで雑菌の繁殖を抑える一番簡単で最も一般的な酒母。造れば2週間、購入する蔵もある。速醸酛で造られたお酒は、香りが立ちやすく、すっきりとした味となる。華やかな香りと、すっきりでなめらからかな味わいが特徴。床から膝下くらいまでの長さの樽で、中に熱湯を入れて栓をして酒母タンクへ投入する。酒母を加温するために使う。昔は木製、近年はアルミニウムやステンレス製が多い。蒸米に種麹を振りかける作業。麹を造る際に使用する麹菌のこと。米に麹菌の胞子をつけたもの。(主に)杉樽に貯蔵することで杉の爽やかな香りがお酒に移り、独特の風味を持つ。スパークリングの日本酒を造る過程で、アルコール濃度の低いお酒に炭酸ガスを入れ、数日経過してから醪を絞る。その後酵母を入れて発酵させて出てきた炭酸ガスを低温で瓶詰めする。清酒に活性炭を入れ、濾過をすること。香りや味を吸着するため、色が淡く、淡白な風味になりすぎないように調整する。一年以上貯蔵したものは一般的には「古酒」といい、熟成させることで香りが落ち着き、円熟した深み、ふくよかな味わいとなる。3年以上は「長期熟成酒」と呼ばれている。盛りから数時間後、麹の温度が上がってきた際に、麹蓋を上下に積み替えて温度を下げること。出来上がった麹を麹室から出す操作、あるいは出した麹そのものをいう。デンプン質を糖に変えるための酵素。α-アミラーゼやグルコアミラーゼが麹が作り出す2大酵素として有名。日本酒酒蔵の最高製造責任者であり、蔵人をまとめる酒造りチームのリーダー。精米歩合が60%以下または特別な*製造方法で造られた純米酒。精米歩合が60%以下または特別な*製造方法で造られた本醸造酒。蒸米に種麹を振りかけて、麹菌が米粒に満遍なく付着するように米を混ぜる作業。床は木製、ステンレス製等がある。焼きもののような陶器やセラミックのような磁器製で首の部分が細く造られた酒器。湯煎して燗をつけたり、日本酒を注ぐための役割として用いられる。醪を搾る際に、一斗瓶(18l)にお酒を注入すること。大吟醸や純米大吟醸などの出品酒用の高級酒を袋吊りで入れることが多い。醪を濾過せずそのまま、もしくは目の粗い布で濾過したお酒。生きた酵母が入っているため軽くシュワっとする。仕込み4日目でタンクの3/6の量を仕込む。留の後は、泡の状態を観察しながら醪の発酵が巣進むのを待つ。盛りの作業後に上昇した蒸米の温度の急上昇を防ぐため、また麹全体の温度を均一にするために麹蓋等の中で蒸米を広げること。三段仕込の3日目、タンクの2/6の量の水、麹、蒸米を仕込む。一度も火入れをしていないお酒。加熱処理することなくしぼったお酒を生のまま貯蔵し、瓶詰め直前に一度だけ加熱処理したもの。貯蔵前に火入れをして、その後は火入れをしないお酒。生酒の貯蔵や流通過程で生じる酸化および劣化の香り。ミネラル分(鉱物質)の少ない水。同じ条件で造った硬水と比較し、軟水はスッキリと飲みやすいお酒になる。アルコールや酵母などの菌類に由来したもので、苦味が加わることで味覚が刺激され全体の味わいが引き締まる。もろみの中に含まれる細かい蒸米や麹の粒を、目の粗い布で濾して仕上げたお酒。発酵過程の炭酸が残っているため、活性化した酵母菌のみずみずしさと、甘みが特徴で加熱殺菌していない生酒が多い。透明瓶や青瓶に詰めた清酒が直射日光に晒されると着色が変化するとともに発生する香り。日本酒の甘辛を知るための指標。日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛い傾向にあるが、甘辛の感じ方は酸度によっても影響される。玄米を精白した際にはがれる胚芽の粉末、脂質、タンパク質等。濃厚でコクのある味わい。味の濃さ、薄さを表す指標。マイナス3が非常に薄く、0は標準、プラス3が非常に濃い。タンクの下部にある穴(呑み口)から少量の清酒を採取して、香りの変化や貯蔵が健全かを調べること。玄米を精米し、胚芽や米の表面を削った米。はっこう酵母の力でアルコールと二酸化炭素を作り出すこと。三段仕込の一番最初に行われる仕込。醪造りの1日目に、事前にタンクに酒母、麹、水を入れておき、その後1-3時間後に蒸したお米を投入する。炭酸ガスを含んだスパークリングのような口当たりのお酒。久保教授が生みの親で、茨城県では筑西市の来福酒造のお酒はすべて花酵母を使用して醸している。搾ったお酒を60°C前後に加熱すること。殺菌と酵素の働きを止めることが目的。乳酸菌の一種で、火落ち菌が清酒中に繁殖すると白濁して腐造となること。悪臭を放つために飲めなくなるため、これを防ぐために火入れが行われる。製麴を行うため、蒸したお米を麹室に運び込むこと。長期間貯蔵や流通過程で生じる酸化や劣化した香り。清酒中のアミノ酸や関連した代謝産物の分解により生じる。アミノ酸が多くなる製造方法や貯蔵・管理温度に影響を受ける。蒸米の蒸しの状態を確認するために、てのひらで蒸米を練りつぶして伸ばし、餅状にしたもの。真冬に仕込み、春先にしぼったお酒を加熱処理し、夏に冷たい蔵で熟成させて秋に出荷するお酒。一夏熟成させることで苦味・渋みが和らぎ、まろやかになる。日本酒を口に含んだ際に感じられる香り(=口中香)。醪を入れた酒袋を吊るし、重力で自然に滴り落ちたものだけをとったお酒。悪性の乳酸菌や酵母等がもたらす雑菌により醪が腐ってしまった造りのこと。醪は廃棄する他なくなる。特定名称酒の規定から外れたレギュラー酒。特定名称酒ではないものの上質な普通酒を造っている蔵もある。現在は商品全体の約70%を占めると言われている。発酵を終えた醪を搾る際に使う船の形をした圧搾機。7月1日から翌年6月30日までの期間を指す。令和2年7月〜ならば、2BYとなる。日本酒独特の発酵形態で、麹菌による糖化と酵母菌によるアルコール発酵が同じタンク内で同時に並行して行われることを指す。生酛系酒母の一つで、水につけた90%の生米の中に、10%の蒸米を埋めておき、そこから発生した乳酸の浸け水(そやし水)を仕込みに使う事で気温の高い夏場にも安全に仕込みを行うための酒母を造る方法。醸造用アルコールが白米1tあたり120l以下のお酒。(主に)檜でつくられた綺麗な真四角の器。お酒を飲むためだけではなく、計量カップとしても使用される。雑味のないお酒を表現するときに使うフレーズのひとつ。英訳すると"mellow"なのでお酒に円熟味や豊潤さを感じるときに使用すると良いかも。麹や酒母、醪造りに使うために甑で蒸したお米のこと。炭濾過をしていないお酒。多少のにごりはあるが、お酒本来の旨味とコクがあり、フレッシュな香りもありしっかりした飲みごたえのあるお酒。玉ねぎやガスのにおい。生酛造りで、蒸米・水・麹を混ぜ合わせたものを櫂棒で摺り潰す作業。切り返し作業後、米に繁殖した麹菌の白い斑点が見える。その後に発熱による高温を防ぐため蒸米を一定量ずつ箱等に盛り付けて温度調節しやすくすること。日本酒醸造の原型となったもので、麹米と掛米ともに精白米を用いたお酒。ジューシーで美味しいです♡毎年11月にリリースされます。まぜてアルコール発酵させたもの。発酵終了した熟成醪を日本酒と酒粕に分離させる機械。ワイン等では空気中などの自然界に存在する酵母を指すが、日本酒醸造では、目標とする酒質を得るための酵母以外のすべての酵母を指す。生酛造りの中で一番手間のかかる「山卸し」という作業を廃止して簡素化されて造られた酒母。酸度が高く、力強い味が特徴。日本酒を飲む際に、口中をリフレッシュするためにときおり飲むお水。火落菌による汚染、または柿渋から移行したにおい。酒母の湧き付き休みのときまたは醪の高泡時に、ときおり香る卵の腐ったような臭い。次第に消失するため問題はない。酒母製造過程で、酵母の増殖が盛んになり炭酸ガスが発生し、酒母の表面が泡になった状態。沸き付き後に、発酵熱によって自力で酒母の温度上昇が行われるため、加温操作が必要でなくなる期間のこと。全国新酒鑑評会に入賞するためのレシピ。Y=山田錦、K=熊本:協会9号酵母、35=精米歩合35%を略語にしたもの。貯蔵タンクから出された酒へ、出荷の直前に水を加えること。アルコール度数や香味を調整するために原酒に水を加える。「加水調整」と呼ばれることもある。TOPTranslate。