>>菱六の代表助野彰彦さんによるプロ向け麹づくりワークショップ。今回は麹づくり実践の部分をまとめています。(3日間のワークショップの麹づくり実践の部分のみを抽出しています。)麹づくりは通常三日間、おおよそ50時間程度かけて行われます。感想*なお、今回のワークショップではお米を洗い、水に漬ける箇所はワークショップ開始前日に行われたため、レポートでは紹介していません。麹づくりの洗米と浸漬の様子はこちらの記事で紹介していますので気になる方はご参照ください。1.お米の水切り麹づくりの実践。初めのステップはお米の水切りです。事前に助野さん前日に浸漬していただいたお米の水切りを行います。今回使われたお米は岡山県産の「アケボノ」という品種です。精米歩合は92%程度。菱六にて精米されたものです。(一般的に食べられている白米は精米歩合が90%。それよりも精米歩合がやや高い。)岡山県産アケボノ粘りの少ないお米(ササニシキやあきたこまちなど)が麹づくりに向いています。コシヒカリやヒノヒカリ(そのほかxxヒカリという名前の品種)、ミルキークィーンなどは粘りが強すぎて麹づくりには向きません。前日のよるに洗い、浸漬(お米を水につける)した米をざるにあげ、1時間程度置いておき、水をしっかりと切ります。ここで水が残っていると、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまい良い麹に仕上がりません。1-2時間程時間を掛けてしっかりと水を切っておきましょう。ざるからお米をあげる前に、ざるの角度を替えたり、お米をやさしく混ぜてあげると全体的にむらなく水が切れます。注意点】お米は通常の炊飯の際の洗い方と同じで問題無し。水に漬ける場合、お水を吸って膨らんだお米が水面より上にこないように、お水を多めにする。冬場は42度程度のお湯につけてあげると浸水がすすみやすい。冬場など気温が寒く、浸水が進みづらい時期はお湯を使うのがおすすめ。水切りをしっかり行わないと、お米の水分量が多すぎて、麹が上手く仕上がらない事があるので注意。向いているお米は粘りのすくないお米。ササニシキやあきたこまち。コシヒカリやヒノヒカリ、ミルキークィーンなどの粘りの強い米は向かない。2.お米の蒸しお米を蒸し布で包み、蒸し器に入れて高温でお米を蒸していきます。蒸し布にはテトロンという化学繊維の物が使われています。通気性に優れており、蒸し布にお米が付きづらい便利な素材です。包んだ布はお米の上にも被せます。蒸し器には中華せいろと和せいろの2種類が使われました。