今回は鰻屋さん直伝のうなぎの蒲焼きのタレの紹介です。レシピを知っただけでは、あの味は出せませんが、タレも重要ですね。焼き方はもっと重要です。作り方1・まず九重味醂と氷砂糖を鍋に合わせて水位を計っておきます。2・水位を計ったら火にかけ、計った水位から3割詰めます。3・詰まりましたら、キッコーマン濃口醤油・たまりを入れ、再び沸いてきましたら完成です。つけだれとして使っていたタレが少し減ってきましたら、新しいタレを少し足すことをマメに繰り返すのが、味の安定と美味しさの秘訣です。タレの管理も重要です。通常は、うなぎをくぐらせてタレをつけることを繰り返しているので、うなぎの脂が混ざりタレが美味しくなっていくのですが、最初は混ざってないので旨味が足りません。不純物が混ざったり、過去には追加するタレを間違えるなど、タレを初期化せざるを得ない状況も来ることもあります。そんな初期の段階は、出来たタレに、うなぎの頭や中骨を焼いてたっぷり入れて味を出します。使って味がまとまってきましたら、こして取り除きます。使い続けていると、だんだん鰻の焼きカスや脂などもタレにたまってくるかと思います。こして、カスをとりのぞいたり、脂やアクをすくって取り除くなどして管理してください。今回はドライヴェルモットを使ったソースの紹介になります。今回はフランス料理によく登場する赤ワインソースの紹介です。唐揚げは昔から自信がありまして、昔から同じ料理人の方にもよく、この唐揚げ美味いな誰が作ったの?って言ってもらえるほどです。吉野葛を使ったもちもちの南瓜豆腐の紹介になります。今回はアワビの基本的な下処理とアワビをやわらかくする酒煮の作り方を紹介します。料理の質問・リクエストはこちらからお願いします。