麹米の使用割合が15%以上のものは特定名称酒と名乗ることができる。麹菌の生育に適した温度、湿度になるようコントロールする。ミネラル分(鉱物質)の多い水。軟水で同じ条件で造ったときに比べ、硬水では飲み応えのあるお酒になる。お酒を飲んだ時の口当たりのこと。アルコール発酵に欠かせない微生物。糖分を食べてアルコールと二酸化炭素を生成。酵母や清酒のオリの香り。味わいが豊かに変化しながら持続していくこと。原料であるお米を蒸すためにつかう口径の大きな桶。甑の底には蒸気を取り入れる甑穴がある。最後の醪の仕込みを終え、釜から甑を外すことや外す日(醪仕込の最終日)のこと。お酒の温度が高い場合に匂いが出やすく、ホース等のゴム製の設備から移行する。新酒ができたお知らせとして酒蔵の軒先に吊るされる、杉の葉を束ね刈り揃えて作った玉のこと。お酒を絞る際に使われる綿の布。現在は綿製以外もある。酵母が発酵中に生成する酢のような香り。過剰な通気や醪が空気と接触する面積が大きい場合に発生しやすい。醪を搾った後に残る、板状の搾りかす。酒造り(特に櫂入れ)の際に唄われたうたのこと。作業時間を計るほか繰り返し作業の単調さを和らげる意味合いもあった。火落ち菌に侵されたお酒に出てくる独特な舌触り。健康には無害だが、劣化しているときに出てくる。発酵不良や醪の細菌等により汚染された、酢の様なすっぱい香り。一度に全ての原料を仕込むと酵母の増殖が間に合わなかったり雑菌に汚染されやすくなるため、3回に分けて、酵母の増殖をコントロールしながら醪を仕込む手法のこと。酸に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の総量。一般的に酸度が高いと辛く、低いと甘く感じる。日本酒の味わいを決定する酸味と甘味。発酵過程の乳酸菌からのまろやかな酸味や、リンゴ酸・コハク酸など米や他の菌類からのはっきりとした酸など味わいを決める上で重要な役割がある。醸造用水のうち仕込に使用される水。酒質に大きな影響を与える。酵母の成長に必要なマグネシウムやカリウム等を適度に含み、着色の原因になる鉄分やマンガン等は避けて使う。苦味と同様、日本酒の味わいに複雑さや奥深さなどのアクセントを与えてくれる味わいのこと。炭酸水を飲んだ後、舌に微かに感じる刺激に似ている。酵母が発酵中に生成する油や樹脂の様な香り。吟醸酒の一部で発生する。しぼったばかりの日本酒をすぐ出荷したお酒。フレッシュでフルーティーな香りで、若々しさのある味わいが特徴。仲仕事の後、温度の急上昇を防ぎ、麹の温度を均一にするために蒸米を広げて水分調整をすること。ドライフルーツやスパイス、キノコのような複雑な熟成香と、とろりとした飲み口が特徴。熟酒の独特な色味は淡い琥珀色からルビー色まである。古酒や長期熟成酒は熟酒に位置付けられる。適温は15〜35°C。火入れしたお酒をタンクや瓶に貯蔵し、新酒香がとれて味も刺激味が取れて丸くまろやかになったもの。熟した果実のような香り。熟成年数が長くなるほど香りが増し変化する。熟成した香りが劣化していると老香となる。プラスチックを連想する香り。日本酒の製造に必要な知識とスキルがあることを証明する国家資格。米粒が大きく、粒の中心に心白があり、タンパク質や脂質が少なく酒造りに適したお米。吸水率がよく、蒸米にすると外硬内柔になる。元気な酵母菌を増やすことを目的として、仕込みタンクでお酒を仕込む前に、小さなタンクでお酒を仕込みその中でアルコール発酵に必要な酵母菌を育てたもの。白米1,000kgからどれだけアルコールが得られたかを示す指標。計算数式があり%で表示される。純米酒に代表的なふくよかで芳醇な香りで米の味わいがダイレクトに伝わるようなお酒。生酛のように旨味やコクを感じさせる濃醇な味わいであるのことが特徴。醪をこしてお酒と酒粕に分ける作業のこと。醪に添加するアルコール(アル添)。清酒の腐敗を防ぐ、酒質を軽く綺麗にする、吟醸香を引き立たせる等の効果がある。成分はホワイトリカー。一般的にはその年にできたばかりの日本酒を指すが、酒造業界では酒造年度(製造開始年の7月〜翌年6月まで)内に出荷されたものと定義されている。洗米後、米を蒸す前に仕込水に浸して吸水させること。米の内部にある白色で不透明な部分。ほとんどがデンプン質で麹菌が繁殖しやすく良い麹ができる。