エネルギー源摂取、酸味は未熟な果物や腐敗した食物、塩味は電解質摂取、苦味は毒性、そしてうま味はたんぱく質摂取など、それぞれ体が判断する生理学的な意味があるそうです。5つの基本味の中で、一番最後に発見された「グルタミン酸」というアミノ酸を主な成分とする『うま味』。このうま味とは、一体どんなものなのでしょうか。鳥居先生は、生後数時間の赤ちゃんに5つの基本味のものを食べさせたときの表情の違いを記録した写真や、ねずみでの実験の様子の写真などを交えつつ、うま味について、熱く語りました。舌だけではなく、胃やすい臓の神経もこのグルタミン酸に反応することや、グルタミン酸を一緒に摂取することで、栄養過多の状態を抑制する効果もあるなど、うま味は食べるときだけではなく、消化自体に大きく関わっていることを説明。私たちにもっとも身近な「食」の奥の深さを語りました。プロフィール農学博士。1971年、味の素(株)中央研究所入社。著書に『味の科学』『調理とおいしさの科学』(朝倉書店、共著)ほか多数。動画の公開は終了しました。資料の配布はありません。Readerが必要です。各サイトからプラグインをダウンロードして、ご利用ください。ネットジャーナリスト。