船に乗り込み、河口方向へ進む川の水はもちろん淡水なのだが、湾(=海)に近ずくにつれて塩水が混ざってくる。Vinciane)」と呼ばれる水門がある。水門を界に淡水と海水とが分かれる海水と淡水の比重の違いを利用し、潮の満ち干きで変化する水の高さを感知し、海水を海側へシャットダウンする。比重の重い海水の高さに合わせて壁を上下させる、という仕組みとなっている。なんと、レオナルド・ダ・ヴィンチのプロジェクトなんだそうだ。「ポルテ・ヴィンチャーネ(=ヴィンチの水門)」という名がつけられている。その先のスカルドヴァーリ湾へ船は進む。(sacca)」という呼び方をする。その地形からくるものだそうだが、こういった地元ならではの呼び方が面白い。先に見える数々の木の杭(パーリ)は船の進む道しるべコッツェ、ボンゴレ、そしてオストリケ!ここで行われているには、コッツェ(ムール貝)、ボンゴレ(アサリ)そしてオストリケ(牡蠣)の養殖だ。それぞれに養殖方法が異なり、アサリは水底に網の大きなバケツをはる。ムールは小さな稚貝をロープに付着させ、それを筒の中へ縦型に挿入。周囲を筒上の網(「靴下」と呼ぶ)で覆い、筒をはずして海水に静置。漁師のマウロさんが手にしているのが、ムール養殖に使う道具しばらくして貝が成長し、靴下の網も汚れがついてくるので、この「靴下」を交換する。交換する際には網目を少しずつ大きくし、そして食用となる大きさまで、交換を続けるのだそう。マウロさんが水中からひきあげてくれた「靴下」に入った棒状のように成長中のムール貝。大きくなるとこれが非常に重くなるので、一人で引き上げるのも大変なんだとか。詰まったコッツェそして、牡蠣の養殖場へ船が移動。稚貝はカゴの中へ、そして水中に放置設。これを時間に応じて水中へ下がったり、水上へひきあげられたりする。稚貝が収められるバスケット。潮の満ち引きに合わせて水表面下を行き来するその後はロープに縦型に吊るし、潮の満ち引きに応じて水表を上下する。貝は水中にてプランクトンなどを食べて、もしくは水上へとひきあげられ、陽にあたることで貝自体を強固にする。縦に一列に並んだ様子。ロープの上下は遠隔操作が可能その後、再度バスケットに入れて続いて育成期間へと移行。バスケットに入り、時を待つ牡蠣に関しては、近年5-6年に養殖が始まったばかりであり、研究がされながら現在に至っている。ムールやボンゴレも含め、旨い貝に仕立てるために、人の手が丁寧に関わっていることは確かだ。これら貝の養殖は、養殖時期や方法及び収穫・出荷を統制するコンソルツィオ、いわゆる協同組合により全て統括されている。収穫の時期や量なども指示が出るため、加盟する14の業者はそれに従う義務がある。同機関により、この特殊沿岸地域の自然環境も管理・保護されてもいる。この日私たちを案内してくれたマウロさんも、もちろんこのうちの1業者である。面白いのは、この湾で捕れる他の魚類(スズキやクロダイ、ウナギなど)に関しては、全く規制がないとのこと。よって、釣り愛好家にとっては絶好の漁場となる。一通り養殖場を回ったら、ゆっくりと戻る方向へ。葦の生える独特な風景を島に近ずくようにして船は進む。高く茂る葦の中を船が進む信じ難い話だが、一昔前はここ一帯は地表で、米作が盛んな地帯であったとか。現在は水に浮かぶこの建物は、脱穀所として使われていたもの。ここ近年、水面が少しずつ上がってきている現在の自然現象が露わに...。現在は水に浮かんでいるこの建物は、以前は米の作業場だったちなみに、このデルタ地帯は現在でも米の産地である。内陸へと進む地域には、デルタの豊かな大地からなる田園風景が広がる。新鮮な恵みをいただくさて、約2時間半をかけてたっぷりとマウロさんに「サッカ」を案内していただいた後は、彼らのオステリアで美味しい魚介料理をいただく。小ぶりだが濃厚でジューシー。身がとろけるみたいに柔らかい。小ぶりだが、甘くジューシーそして、ボンゴレとコッツェはシンプルに。仕上がりにレモンをふって。煮汁も皆でパンに浸してすべていただいた。コッツェ(ムール)と...ボンゴレ(アサリ)は旨味たっぷりコッツェは軽くトマトで煮込んでビーゴリに合わせていただく。コッツェの軽いラグーとビーゴリもっと自分も貝の養殖の知識を豊富にして行くべきだった、と少々後悔しながらも、養殖場を「オルト=畑」と呼ぶマウロさんの話を思い出している。ヴェネト州独特の生産物の代表とも言えるラディッキオ。指定されている「トレヴィーゾ産(生産地域はトレヴィーゾ県、ヴェネツィア県、パドヴァ県の一部)」と称されるのものが最も有名で、その価値を高く認められている。並ぶヴェネトの冬のメルカートラディッキオはご承知の通り、冬に旬を迎える野菜だ。長いヴェネトの冬を鮮やかに、豊かに、そして華やかに...様々な面において彩りを与える。ヴェネト州内には、何箇所かに品種の異なるオリジナル産地があり、それぞれに形状、色などの特色、そして生産時期などを違えているのも面白い。そのなかでも核となるのは、トレヴィーゾ産の「早生品種」という意味の「プレコーチェ種」、そして「晩生品種」という意味の「タルディーヴォ種」だ。前者のI.G.P.マークが認定されるのは、通常9月中旬以降、後者は11月中旬以降だが目安となる。そんな晩秋~冬に旬を迎える野菜たちの準備は、この真夏が本番。生産地の中心は、イタリア最大の平野、パダーナ平原の本当の意味での真っ平らな平野部の最北部に位置する。トレヴィーゾ県とヴェネツィア県境を含む一帯となるが、ここは同産物のストーリー的にも重要な地域で、大小の生産者も多く点在する。県境はクネクネとした境界線を保っているため、この地域を車で走ると両県を行ったり来たりすることとなる。この周辺の農地の主軸はトウモロコシと大豆。至るところにラディッキオの畑が見られる。この日作業した畑は16ヘクタールの大きな畑。一気に広がるこのくらいの規模の畑は、北部ヴェネトでも、また、当然のごとく生産地域内でもそう多くはない。真冬の寒さが信じられない畑内では区画をいくつかに分割し、植苗の時期と種類を少しずつずらしながら、計画的な栽培が行われる。この畑では、今年はこの畑には5種類の異なる品種が植えられた。この農家が所有する同地域内、他地に点在するいくつかの畑ごとにも計画的な植苗が行われている。早いものは6月中旬からスタートしており、最終的に全てが終了するのが8月中旬であることから、約2ヶ月間に渡る仕事だ。作業は6人乗りの移植機に人が乗り、一つ一つの苗をトラクターの動きとともに下方へ落としていく。真っ直ぐに植苗しないと、栽培途中の手入れ及び収穫時の作業に支障を来すため、トラクターを操作する同農家の長男は、終始冗談を飛ばしながらも運転に集中。手を休めることなく作業は進行ただし、作業は機械任せにするわけにはいかない。機械の状態や、土おこしの準備がうまくなっていなかったり、土の状態によりうまく植えられたていない箇所が多く出るため、機械の後方には、2名以上の人がつく。足りないところを手で補助していくためだ。畑ごとに、また、一畑内でも場所により土の性質及び保水などが異なる。一列が終わると苗を機械に継ぎ足す一晩に50mmを越す激しい雨が降り続いた日が続いたのが2週間ほど前。その後は雨なし、高温な日々が続いているため、畑の土はかなり干からびている。植えたばかりの苗は水を多く必要とするため、これらには順を追って水やりを行う必要がある。畑に沿う水路からポンプで勢いよく水をくみ上げ、終日をかけて一区画を濡らしていく。この時期の水遣りは大切な仕事この水はこの地域の自然の天然水。この畑のおよそ30km先に水源を持つ自然水で、農業用水としてこの土地内を蛇行するように流れている。この地域特有のこの風景ラディッキオの出荷前の生産工程には浸水という大切な工程があり、これはこの地域の自然水を利用するのが必然だが、苗がしっかり根付くまでにも多くの水を必要とするので、ここでも重要な役割を果たす。土地の水をしっかりと吸収し、土地ならではの産物として成長していく、というわけだ。現在のプレコーチェ種。植苗後、約3週間が経過。プレコーチェ種の苗そして、タルディーヴォ種。タルディーヴォ種この日に作業していたのは、ローザという最近の新種。淡いピンク色を持つ、柔らかい葉のラディッキオだ。淡いピンク色の品種、ローザこの農家では、実際のラディッキオの収穫・出荷は今月、8月末から徐々に始まる。変形種のヴァリエガート種(日本ではカステルフランコと呼ばれるもの)やプレコーチェ種から先行する。その後季節が以降し天候の変化及び産物の状態から、I.G.P.認定マークが出始めると、さらに本格シーズンへ、と突入していく。〜初夏の畑より〜今年はぶどうの生育が良さそうだ。8月末から9月にかけての収穫までの間、雨が続いたりヒョウが降ったり...などが起きると状況は一転してしまうが、それがないことを天に願いつつ、現在のところ元気よく成長を続けている。ぶどう畑では、勢いを増してそれぞれの樹からツルを上へ上へとのばしている。いう成長音がまるで聞こえてくるのではないか、と思うほどだ。この季節のぶどう畑はほんとにいい。生きよう!という”気”がみなぎっている感じがする。したら夏の剪定作業が始まる。ここは、フリウリでオーガニックのワインをつくる生産者の畑。ぶどうと地表の草で、眩しいほど一面に鮮やかな緑色が広がる。整然とした畑は気持ちがいい“白ワインの聖地”とも呼ばれるこの地は、質のよいぶどうを生育するための自然環境が整っている。背後には3000m級の山脈、そしてその向かい側にはアドリア海。1時間ほどそれぞれの方角に車を飛ばせば、山、海ともに到着する。そんな環境にあるため、山から海に向かって風が吹き下ろすポイントになっているようだ。真夏でも特に夜間には怖いくらいの強風がふき、気温がグッと下がる。南地域に比べて夏を迎える季節の変化とそれに伴う温度の上昇が緩やかなこと、そして昼夜の寒暖差が大きいことなどの要因は、自然からの恵みだ。それにより、果実に適度な酸味を残し、深みのある甘みを与える。果実の熟成ポイントの訪れるタイミングには、酸味と甘みのバランスが非常によく保たれることとなる。風通しの良さは、湿気を溜め込まないという点からもオーガニック栽培を無理なく実現するには、最高の条件でもある。イタリア最北西という特異な土地環境は、文化および食文化にも同様に影響している。ここにはこの土地ならではの希少なぶどう品種が存在する。いわゆる土着品種と言われるものだ。そもそもイタリアは、その土着品種の数が世界中でも圧倒的に多く、ソムリエ試験を受ける者泣かせであるが、フリウリはその品種の数が特に多い。ぶどうの樹は、品種によってもちろん顔が変わる。それもかなり大きな差が。判りやすいのは、葉の形。この時期は、花が終わり、実がその姿を露わにするときだ。今の畑はその違いが非常にわかりやすい。それぞれの個性がすでに頭角が現れている。そのうちの一部をご紹介。上方左右に”翼”をつけたように結実する“トカーイ”と呼ぶことができなくなり、”フリウラーノ”と呼ばなければいけないのだが、この土地ではこの品種はやはり”トカーイ”と呼ばれる。見てわかりやすいのは、上方両脇に耳のような形に実がついていること。(alì)」と表現される。この地域を代表する白ブドウ品種この土地で近年非常に注目されている品種。今年は結実も早く、熟成も早めではあるが、同品種の収穫のタイミングを見計らうのは難しい。酸味が極めて強い品種であるがゆえ、糖度の適当な具合を判断するには生産者の様々な考えがある。通常、収穫は白品種から始まることが多いが、この種に限ってはメルローなどの黒ブドウ品種よりも収穫が後回しになることも珍しくはない。Schioppettino」。いう小さな地域のオリジナル品種だ。実のつき方もお互いが離れてバラバラな感じだ。同品種は、その性格がまるで”聞かん坊”のよう、とも言われる。葉も実も好き勝手にあっちこっちに向かって成長する。湿度に非常に敏感で、病気になりやすいにも関わらず、硫黄系の散布剤に非常に弱い。オーガニック栽培が実現しずらい品種でもある。茎が赤いのでわかりやすい。品種の名前の由来でもある“ペドゥンコロ”とは、茎の部分を指す。ここが赤い(ロッソ)から、この名前がついている。仕上がるワインは色あいは深く、エレガントでタンニンの存在もしっかり感じるもの。この時点で、他との品格の差を見せつけているような、そんな気品がある。小さくキュッとつまってコンパクト品種としては土着品種ではないが、一般的に周知の通りフリウリの同種は非常に評価が高く、また生産量も高い。この品種は非常に密にコンパクトに実をつける。早熟な品種でもあるので、見るからに他に比べて結実がよい。当然のごとく収穫も大抵は、このピノ・グリジョからスタートする。今年は特に、この”密さ”が顕著に感じる。ぶどう畑にいて、ぶどう自体と同じくらいいつも目を奪われるのが、これ。この細いヒゲに大きな力が蓄えられているよう上方に伸びる性質のぶどうは、何かに頼っていかなければ立ち上がれないので、介在を探す。そこに細い新茎、いわゆる巻きひげをぐるぐると巻きつけて立ち上っていく。これがものすごい力の持ち主。これがあるから、力強く成長する樹を支えていける。ぶどうの収穫が終わり、葉を落としてもなお、このヴィティッチはしつこくも巻き付いたまま。冬の剪定時にも、1シーズンを終えて枯れているかと思いきや、最後の残された力でこれをはずすのに、結構な力を入れる必要があるくらい。静かに、必死に、そしてひたむき。ここからいろいろなことを教えてもらっている。ヴェネト発「スプリッツ」でアペリティーヴォ日没時刻が日に日に遅くなり、夕暮れ時の屋外でのアペリティーヴォが何よりも楽しみな季節がやってきた。今年はこの春先以降、日常が日常であることから少々遠ざかってしまった現状がある。「アペリティーヴォ」は「夕食前の一杯のアルコール=食前酒」として既によく知られているが、実際にはその言葉自体が広義として、飲み物(アルコールが一般的だがノンアルコールでも)を片手に一時を過ごす、という行為や習慣を指していると思う。「何時どこでアペリティーヴォしようか?」と約束の時刻や場所を決める際に、または道端で偶然会った知人とは「次はアペリティーヴォで!!︎」と、次回は必ず時間をとって会おう、という意味を含めての別れの挨拶として...この言葉にはそんなお互いの暗黙ルールも含まれているように感じる。広場の片隅の賑わうバール。テーブルの上のグラスのほとんどがスプリッツ!とにかくこの時期、ピアッツァ(街の広場)でのアペリティーヴォが恋しい!!︎=皆んなと集って楽しく時を過ごしたい!!︎と多くの人が思っていることだろう。ヴェネトでアペリティーヴォといえば...ヴェネトでのアペリティーヴォの代名詞ともいえるカクテル、それが「スプリッツ(spritz)」。逆に「スプリッツ=アペリティーヴォ」を連想させるほどの普及ぶり、とも言える。今やヴェネトの...とは言いきれない全国展開した代物でもはあるが、やはりこの地に足を踏み入れると、オレンジ色の飲み物が街のあちこちで目に入ってくる頻度は、非常に高い。「スプリッツ」の正しい姿。これはアペロール入りそのグラスの中身は、アペロールというオレンジ色のリキュールと地元の発泡ワインであるプロセッコ、そしてガス入りの水。アペロールの代わりに同様にカンパリも用いられる。1951年設立、本部イギリス)の公式カクテルとして認定もされている。「スプリッツ(spritz)」の発祥は...18世紀末のヴェネツィア。ナポレオンによりヴェネツィア共和国が崩壊した後、間もなくしてこの地はオーストリア帝国の占領下となった。オーストリア軍人は、ヴェネツィアで地元ワインを飲んだところ、彼らにとってはその風味もアルコール度数も強すぎて馴染めず、常飲するたには水で薄める必要があった。そこで、地元ワインをセルツ(seltz)というガス入りの水で薄め、それを「スプリッツェン(spritzen)」と呼んだことから、現在の呼び名となったという。ちなみに「スプリッツェン」の意味するところは、イタリア語だと「スプルッツァーレ(spruzzare)=霧をふきかける」にあたる。こんな風に生まれた飲み物であることから、その後はヴェネツィア周辺を始めとし、当時ヴェネツィア共和国であったトリヴェネト(ヴェネト州、トレンティーノ・アルトアディジェ州、フリウリ・ヴェネツィアジュリア州)を中心に、広く深く普及するようになった。現在ヴェネツィア近郊で見かけるスプリッツは、色つきリキュールでつくるものがメジャーだが、フリウリ地方では、地元白ワイン(通常はフリウラーノ)をガス入りの水で割った「スプリッツ・ビアンコ」が非常にポピュラーに飲まれている。こちらのほうがオリジナルに近いものだろう。「アペロール(aperol)」はパドヴァ出身スプリッツを語るうえで必須ともなる、あのオレンジ色のおなじみのリキュール「アペロール」。パドヴァのフラテッリ・バルビエリ社が製造し始めたもので、1919年のパドヴァの展示会「フィエラ・ディ・カンピオーニ」に出展したことを機に世に出たものだ。それまでは透明色であった地元カクテルに色をつけることで見た目にも華やかさを出すことを提案、地元を中心に「アペロール入りスプリッツ」が広まっていった。その後、2000年にミラノの酒業界大手C社にその権利を譲ることとなった後、広告力がさらに加わったことでイタリア全土へ広まりることとなる。機会があれば現在の商品ラベルを、ぜひよくご覧になっていただきたい。アペロールの起源当時のデザインが素材となっていることが判る。おなじみの「アペロール」のラベルそして今から10年数年ほど前には、『スプリッツ・ライフ?アペロール・スピリッツ!!︎』というフレーズで同商品のテレビCMが頻繁に流されたことがある。それと期を同じくし、ミラノを中心に急激に浸透した「ハッピー・アワー」というシステム...ドリンクを一杯注文すると、いわゆる乾き物だけではない様々なおつまみがしっかり食べられる...にスプリッツを投入、その流行りを加速させた、ということはよく知られているところだ。(最近では「ハッピー・アワー」は「アペリチェーナ(アペリティーヴォ+夕食)」とさらなる発展も)企業戦略的であることは否めないが、イタリア全土でこのオレンジ色のカクテルが普及するきっかけになった一因でもある。それとも...?!?スプリッツを注文する際には、必ず「アペロール入り」か「カンパリ入り」のどちらかの好みを告げる必要がある。その両方を半分ずつで割るのが好み、という友人もいる。風味としては、アペロールのほうがカンパリよりも苦味が少なく甘さが穏やか。これにさらにプロセッコが加わり、口当たりよく飲みやすい...のだが、油断するとお酒の弱い人は意外と早く酔っ払うので十分にご注意を。ヴェネツィアーニにはもうひとつのこだわりが。ヴェネツィアでスプリッツのリキュールといったら、ヴェネツィア生まれの「セレクト(Select)」。カンパリに近い赤色で、薬草の香りや苦みがほんの少し強い。自分の土地や好みを強く愛する各人が、自分好みを持っている。ヴェネツィア人のお宅にて。家で楽しむ「スプリッツタイム」さて、家でこのカクテルを楽しむことももちろん可能。レシピ(配合)も多くのものを見かけるが、手順と配合の基本的なものをここに。注ぐ3ガス入りの水を注ぐ4オレンジの皮つきスライスをのせる5(あればなお良し)竹串でグリーンオリーブを刺したものを添える竹串に刺したグリーンオリーブはおつまみ代わり。制限から段階的に緩和されつつあるこの数日。前に感じていたピーンと張り詰めていた緊張した空気からは、解放され始めてはいるものの、様々な生活の箇所にての制限が解除されるには、まだしばらくの時間を要する。「スプリッツ・タイム」は家でも楽しめはするが、やはり夕暮れ時のピアッツァで、というのがしっくりるものだ。コメントをどうぞアペリティーヴォスプリッツピアッツァプロセッコヴェネツィアヴェネトヴェネツィア、サンテラズモ島の春〜カストラウーレ〜どんなご時勢でも自然は止まることはありません。産物によっては、ほんの短い期間のみ収穫及び出荷が許されるものであり、そして、そこに年間の力を注いでいる人たちもいます。ここは「イタリア好き」本誌vol.37でも彼らの特異な生産活動を取り上げていただいた、ヴェネツィアのサンテラズモ島。華やかなヴェネツィアの食を支える農業の島です。この島では、僅かな春先に「カストラウーレ」というカルチョフィが大切に生産されています。春ならではの野菜というのはイタリア全土に数あると思いますが、これはここヴェネトでしか、いやヴェネツィアでしか味わえることのできない大変に希少なものです。サンテラズモ島とは?サンテラズモ島は、ラグーナに点在する島々のうち、ヴェネツィア本島から北東約5Kmに位置する人口約700人の小さな島です。ヴェネツィア共和国の時代より現在に至るまで「ヴェネツィアの畑」として知られている場所です。島は南北に約6kmほどの距離の細長い形をしており、島の南側は砂地で形成されていてますが、農地としては泥池がベースとなる北側が向いています。サンテラズモ島のカルチョフィ畑。ラグーナならではの風景ここが本当にヴェネツィア?!...と疑うような長閑な景色が島全体に広がっており、そこでは主にヴェネツィア市民向けに一般野菜全般が栽培されています。最近では、”ヴェネツィア・ラグーナ産”をウリとする、大型ワイナリーの管理するぶどう畑もあったりします。ラグーナに浮かぶ島で栽培される農産物ですから、ミネラルが豊富で旨味のある産物が収穫されると認識されています。violetto)というものですが、ヴェネツィア特有の同種に関してはその価値観の明示として「サンテラズモ産」として区別されています。カルチョフィは多年草ですので、その株からは季節となるといくつものツボミが次々と成長してきます。そのうち、1番初めにできるもの、株の最も中心にできるツボミが「カストラウーレ」にあたります。いくつものツボミを収穫するカルチョフィのなかでも、一株にできる最初のたった一つ目のツボミのみ、というものなのです。大きさとしては、直径3-4cm、身の高さは5cm程の、手の平のなかに軽く収まる小さなものです。採りたてのカストラウーレ。若い小さなツボミそして、その名前も、イタリア語のカストラート=去勢した、という言葉に由来するというのも面白いところ。その意味するところはいわゆる「早摘み、先採り」というところでしょうか。ちなみに、株にできる2つ目からのツボミは、もちろん「カストラウーレ」とは呼ぶことはできません。(botoi)」という名で呼ばれ、価値が異なる故、当然ながら値段も異なります。季節ともなるとメルカートなどでは、小さなカルチョフィを「カストラウーレ」と表示して売っているところも目にしますが、実は本物に出会うのはそれほど頻度は高くないものであることは承知しておくべきこと。実際に、数多く出回るものではないので、その大半は本島及び離島内のレストラン及びヴェネツィア市民で消費されています。「カストラウーレ」の美味しい食べ方その特別感は食べて納得。若く柔らかいので、特に採りたてはアクを感じることもありません。スライスして塩をふり、美味しいオリーブオイルをかけていただく...最高の味わい方です。そのほか、さっと煮て、またはさっと粉をふりフリットにしたものに軽く塩とレモンをかけて...。ストレートにその美味しさを楽しむのがお勧めです。春の風味が口いっぱいに広がります。採りたてをスライスし、オイルと塩、胡椒、レモンの絞り汁。毎年5月の第2日曜には、その収穫を祝うサグラ(収穫祭)が大々的に開催されます。日差しも強くなり始める5月の恒例行事として、多くのヴェネツィアの人たちがそれを楽しみにし、足を運ぶイベントです。1日のみの開催ですが、かなりの集客がありますので、この日だけはサンテラズモ島と本島間のヴァポレットも臨時便が出るほどです。自家用ボートを保有している人たちはこの日はあちこちから集まってもきます。季節柄もあり、本当に多くの人たちが楽しみにしているイベントです。ヴェネツィアの他の島からボートで人が集まってきますサグラでは、即売所、簡易レストランなどが設置されます写真上段のラベルのついたものがカストラウーレ。下段は2番ツボミのボトイとはいえ、2020年の今年は、このコロナウイルス感染の影響で、その開催は見送られました。昨年2019年は、雨天が続き、翌日曜さらに翌日曜...と何度も順延した後、結局開催ができなかったため、これで2年連続の中止となってしまいました。世界中の健康と安全に心配のない日常が早く戻ることを、こんな季節の産物を通じても願わずにはいられません。ヴェネトの冬の食卓を語るのに、この食材無しにはあり得ない。どの独特の形状とその風味、そして食感。野菜としては美しすぎ、そして個性的すぎる。他のどんなものにも代用は不可なのではないだろうか。ラディッキオとは、チコリの仲間の野菜である。イタリア国内でも、ヴェネト州のトレヴィーゾ県を中心に、ヴェネツィア県、パドヴァ県の認証地域で栽培される。地区ごとに、その地域性にあった品種が存在し、生産及び出荷期間も冬季限定とはいえ、微妙に異なる。「タルディーヴォ」とは、「晩生」という意味を持ち、それは、生産・出荷時期がラディッキオの他種に比べて時期が遅めなことからくる。それに対して早生種である「プレコーチェ」種というのもある。生産・出荷時期の違いは、IGP認定マークが許可されるのにも目安となるが、毎年平均してプレコーチェ種は9月末、タルディーヴォ種は11月中旬以降となる。このタルディーヴォ種、なかなかの偏屈もので、生産までの工程には非常に手間がかかる。その特異な生産工程とは?植苗は7月後半から8月にかけて行われる。IGP認証を取得するには、苗間の間隔にも規定があるる。夏場の太陽の力をかりて2ヶ月以上畑で生育した苗は、その後冬の訪れがくるとともに寒さから自らを守るかのごとく、外葉が内葉をやや覆うような形になる。生産者は、季節の変わり具合、気候の変化を、畑の変化を感じながら時をじっと待つ。寒さが厳しくなってくると、畑でも葉の色が変化してきますヴェネトの冬は寒い。ラディッキオにとっては、この寒さが不可欠なのだ。葉は成長するが、成長しずぎてもいけない。寒さにじっと耐えるためには適度さが必要。その寒さが深くなるにつれ、畑に並ぶラディッキオの葉は、赤く色付き始める。11月ともなると、冷え込む朝は氷点下まで気温が下がり、畑のラディッキオには一面に真っ白な霜がおりる。キンと冷える薄暗い朝、夜明けとともにキラキラと朝焼けに光る畑は非常に美しい。この霜がおりることによって、産地呼称のIGPが認証され、畑からの収穫が許される。近年は、気候の変化が顕著であり、今シーズンのIGP認証は、11月の中旬をとうに過ぎた後半期であった。生産物の出来が遅くなることは、現実的には生産農家にとっても非常に痛手でもある。畑から収穫した株は、これで出荷準備に入るわけではない。この後は、一株ずつを小さなカセットに縦詰めにし、それらを地下水の流れる貯水池にて株の根を浸水させる。水は必ず流水でなくてはならず、この地の地下水でなければならないのも規定として定められている。地下水の流れるプールに一定期間静置する同地区は、地下から自然に湧き出る清澄な水が豊富な地域。イタリアを旅行した方ならば必ず一度は手にしたことがあろう、「サン・ベネデット」というイタリア国内最大級の飲料水メーカーのある場所でもあることからも、清澄な水に恵まれている地域であることがお解りいただけると思う。この水がこのラディッキオを育てる必須要素なのだ。この自然水プールは、日光を遮断され、いわゆる株を軟白させる工程にもあたる。同工程では、収穫により切り落とされた株の根から新根が生え、そこから水を吸い上げることで、株のごく中心部に向けて水から得られるミネラル分を吸収させ独特の甘みを与え、クロッカンテな食感を生み出すのに役立つ。暗所に静置することで、葉の持つクロロフィルが後退し、ラディキオ特有の純白な茎と、アントシアニンから発する紫がかった鮮やかな赤色を生み出す。寒さなどの条件を満たすことにより葉が内側に向けてかたく、密に閉じてくる。約2週間ほどの軟白工程を得た株は、作業場に運ばれ、外葉を大胆に除かれる。真っ黒に腐ったような大きな株は、驚くほど鮮やかで、しかも小ぶりなその美しい姿を露わにする。一株一株を人の手によりいくつもの工程を経る必要のある、手間のかかる野菜なのだ。掃除し流水で洗ってから箱詰めされる美味しくラディッキオ料理を食べたい!実際に手にしたら、どんな料理に合うのか...というと。それがどんな調理法にもオールマイティなのだ。生でサラダに、縦割りにしてグリルに、衣にくぐらせ油で揚げてフリットに、肉やパンチェッタを巻いてフライパンで焼き付ける、等。サルシッチャと合わせてパスタにしたり、リゾットなどは、冬の定番メニュー。ラディッキオ料理といえば定番!ラディッキオのリゾット。ボルレッティ種やラモン種のインゲン豆を柔らかく煮てから漉して作るヴェネト風の「パスタ・エ・ファジョーリ」には、このラディッキオの葉先を乗せ、少し赤ビネガーをたらして食べるのが、地元風だ。「”マザネーテ”を知らない奴は、ヴェネツィア人の資格なし」と言われる食材が、この「マザネーテ(mazanete)」。上記も然り、表記にはよく「maSanete」とSが使われるが、ヴェネツィアでは、このSを濁らせて発音する。「マザネーテ」って何?春先や秋口に珍重される、脱皮直後のカニ「モエーケ」が、その後数週間経ち、殻が硬くなったものを指す。ヴェネツィア人には非常に愛着のある食材で、この時期、オンブラ(グラスワイン)のお供として食べる庶民の味だ。この時期、魚屋の店先には、大きなバケツが置かれている。生きたままを購入し、たっぷりの湯を沸かした鍋に、生きたままのそれらを一気に投入。死んでしまったものは、生臭くなるので、必ず生きたものを使う。火が通ったら取り出し、粗熱をとる。茹で上がり!約15分ほどまずは足を取り除き、背側の甲羅を一気にはがす。殻の内側に身が残ってしまったら、それも残さずにかきだす。腹側の比較的柔らかめの甲羅は、そのままに。一つ一つ丁寧に掃除する掃除を終えたら、調味開始。ニンニクとプレッツェーモロを刻み、オイルを加え、塩、コショウでととのえる。このソースは「ペステジーン=pestesin」と呼ばれる。その意味するところは、小さく(=sin)つぶした(=peste)というもの。これらを全体によーく混ぜ合わせ、味をなじませるためにしばらく置く。食べる直前につくるよりも、作り置きしておくほうがオススメ。見るだけでワインが進みそうだ季節のヴェネツィア前菜盛り合わせ!テーブルに着席して食事するレストランでのメニューでは決してない。立ち飲みしながら、もしくは家庭内またはオステリアのテーブルの端にて、というシチュエーションが必須。気の使わない仲間や知人とワイワイと喋りながら手も口もソースで汚しながら、バリバリと食べるが旨い。ヴェネツィア下町の味。「フェスタ・デイ・マローニ」トレヴィーゾ郊外の山間、コンバーイ(Combai)すっかり秋らしく、冬の足音が聞こえてくるこの時期は、栗の美味しい季節。トレヴィーゾ県のコンバーイ(Combai)という、プロセッコの里に隣接した山の地域では、産地呼称であるI.G.P.を冠する栗の産地としても有名だ。その地で毎年10月には、栗の収穫祭が開かれる。ここに辿り着くまでには、プロセッコのブドウ畑の並ぶ急勾配の道を、車でズンズンと登っていく。紅葉の始まりかけた周囲の素晴らしく美しい風景を横目に、目的地へ。石造りの家の立ち並ぶ小さな集落。標高約400mに位置する町だ。コンバーイはプロセッコの畑を見下ろす場所に位置する街に近ずくにつれて人も車も多くなり、会場から少し離れたところに車を止めるように交通整理員に誘導されて、徒歩で街の中心へ。普段は静かなこの小さな集落は、一年に一度のこの季節となると、車が渋滞するほどの賑わいとなる。集落の入り口には大きな垂れ幕!街全体がお祭り会場へ集落内は全体がお祭り会場と化している。道端には、土地の製品を売る屋台が出店している。美味しそうな地元チーズやヴェネトの太いサラミ、ソプレッサの山は非常に魅力的...。地元の食料品店の店先。簡易の即売所となる柔らかく太いヴェネトのサラミ、ソプレッサそしてメイン会場へ到着。お昼どきには、ラザニアやニョッキ、スペッツァティーノ(肉の煮込み)などが振舞われており、大混雑の雑踏のなかで食べるそれらはこれまた格別。並べられたテーブルに座ると同席のお隣さんとも親しくなったりする。牛肉のスペッツァティーノ。付け合わせはお決まりのポレンタで祭りの目玉、焼き栗を食す!別会場となる仮設テントは、焼き栗の大きな実演販売と飲食コーナーとなる。テントの脇には、大きな大きな鉄鍋が設置されており、焼き栗が準備される。このお祭りの名物シーンでもある。チェーンで動作させるほどの大きな鉄鍋は、大量の薪を燃やして栗を焼く。煙がすごいが、気温の下がるこの時期には、暖をとるのにもちょうど良く、周囲には多くの人々が集まる。食券販売所の列に並び、焼きたての焼き栗を注文。食券を持ってカウンターに行くと、焼き栗の袋と交換してもらえる。熱々の焼き栗を囲んで、手先を真っ黒にしながらとにかく栗を食べる、食べる。食べる...食べ続ける。