JOURNAL2019年1月7日月曜日BASKINGが大切にしている3つのことVol.1今日は、BASKINGが大切にしている3つのことの一つ、【Quality】についてお話したいと思います。【Quality】コーヒーの美味しさを徹底して突き詰めていく。コーヒー屋ですので、「美味しいコーヒーを提供すること」って当たり前すぎて言葉にするまでもないような気もしますが、「商売として成り立たせつつ、長期的に安定して」となると、けっこう難しいことだったりします。コーヒーって本当に繊細な飲み物だから、油断してるとすぐクオリティが下がっちゃうんですよね。それに、お客さんが「美味しい」と言ってくれれば、「これでいいか」と現状に満足しちゃったり・・・。したら継続して美味しいコーヒーを提供していけるだろう??BASKINGにはいくつか基準があります。1.「コーヒー」に照準を合わせたカフェメニューうちは基本的にコーヒー豆屋ではありますが、カフェメニューもあります。時々、「子ども向けのジュースってありますか?」とお客さんから言われることがあります。申し訳ない気持ちもあるのですが、開業以来、うちでは基本的にコーヒー、もしくはコーヒーを使ったドリンクしか提供しないようにしています。COFFEEとして商品を提供する以上、自分たちが心から納得したいというのがまずあって。オレンジジュース一つとっても、どうせ作るならばと、最高に美味しいオレンジを探すところから始めたいですし(笑)、作り方も手間ひまをかけることになると思います。そのせいで、本職であるコーヒーが疎かになってしまうのなら全く意味がない。言うと、コーヒーメニューの種類でさえ、当店はそんなに多くはありません。ベーシックメニューは6つに絞っています。この選び抜いた6つの「作品/武器」だけで、お客さんが驚くくらい美味しいものにしたい。自分たちが得意なこと、できることを絞り込んで、そこに時間とエネルギーを費やせるように。そのためのメニュー構成になっています。フレッシュネスを守る「焙煎してから10日経った豆は店頭に並べない」というルールはスタッフ皆で共有し、厳守していることの一つです。焙煎直後が一番美味しいわけではありませんが、(むしろちょっと時間おいたほうが良い)お客さんが豆を購入してすぐに飲み切るわけでもないので、やはりなるべくフレッシュな状態で届けるに越したことはないですよね。稀に焙煎後10日過ぎたものが余ってしまったりすると、「もったいないなぁ・・・」とげんなりしてしまいます。ならないよう、多少作業効率が悪くても、出来る限りこまめに焙煎するよう心がけています。COFFEEの味」を練り上げるインターネットのおかげで、コーヒーに関するたくさんの情報が簡単に手に入れることができるようになりました。コーヒーは農作物としてまだまだ未知数の可能性がありそうですし、産地での進歩に合わせて焙煎のアプローチ、抽出のアプローチも更新されていっているようです。いった意味でも、情報収集することが大事なのは言うまでもありません。注意しないといけないのは、情報がありすぎて、無意識のうちに権威ある情報ばかりを適用するクセがついてしまって、本来自分が持つ「思考・感覚」が鈍化していくことです。(コーヒーに限らないですよね)軸を持って情報を取捨選択しつつ、その中で自分の感覚・経験をフルに稼働させることが大事だなぁと、思います。産地へ出向くもともと産地へ行こうと思ったのは、「自分たちが売っているものをどんな人が育て、どんな風に育てられているかをこの目で見たい」というのが一番の理由でした。今では、「毎年産地へ行くことはコーヒーのクオリティと直結する」と確信しています。産地へ行くと、毎年新しい生の情報が入ってきますし、「コーヒー」に関する何かしらの学びがあります。「同じ生産者から買い続ける」ということが信頼関係を生み、彼らの農園内でもとくに素晴らしい品質のものを僕らの為にとっておいてくれるようになるんですよね。産地に行くのは費用もかかるけれども(泣)。検証&カッピング「掃除とカッピングはしすぎて悪いことはない」というのが持論でして(笑)、いつも合間をぬってスタッフとともにカッピングをしています。送られてきたサンプルだったり、焙煎のチェックだったり、検証用だったり。カッピングスキルはコーヒー屋にとって最も大事なスキルだと思っています。ドリップの技術もエスプレッソの技術も焙煎の技術もこのカッピングスキルがないとどうしてもブレてしまう。僕らもこのカッピングスキルはまだまだ途上。これは永久の課題ですね。検証については、「とにかく疑問を持つことがまず大切で、それを実際に検証して“体験”することが、お客さんに説明するときの説得力に繋がる」と、スタッフには話しています。検証して面白いのがあったらブログに書きますね。こんな感じですかね・・・。(まとめ)「これでいいや」と現状に満足し切った時点で、成長は止まる。どんなに経験を積んでも、いつも初心を忘れずコーヒーの可能性に目を開いていたいです。