「農業」と「観光」をかけ合わせたイタリア語、アグリトゥリズモ。「農家に泊まる」「農業を体験する」イメージを持つ方も多いかもしれませんが宿泊は必須ではなく、農家直営のレストラン、という感覚で食を楽しめる場所です。提供する食材のだいたい半分以上が自家生産、というのがアグリトゥリズモを名乗れる基準のよう(州によって割合が異なるほか、山間部などでは地域差もあります。)つまり、気軽に新鮮で旬の美味しいものを堪能できる生産者の家、であり、田舎のほうに行けば点在していて、私の住むヴェローナも例外ではありません。いつも笑顔で迎えてくれるマウロ市内から30分ほど大自然を見渡す丘をドライブして辿り着く、隠れ家のような存在で私のお気に入りです。今から20年前、マウロたち4人兄弟姉妹は両親と共に、もともと何世代にも渡って住んでいた土地8ヘクタールを一から整備し直して、アグリトゥリズモに転換したのだそう。土地の半分はアマローネで有名なヴァルポリチェッラDOCGとソアヴェDOCのブドウ畑が占めるほか、オリーブの木が300本。エンドウマメ、トマト、ラディッキオ、リンゴ、チェリー・・・と挙げればキリがないほどの農作物を栽培し、鶏や鴨、豚の飼育まで行っているのですが、あくまでも目的はレストランで提供するためであって、売るのはごくわずか。マーケットなどへの出店もせず、個人的に頼まれたときのみです。夏は毎日休まずフル回転でレストランを営業、9月~10月はブドウの収穫で大忙し。秋冬はレストラン営業を週末やクリスマス休暇などに限定して、、、少し休憩しているのかと思ったら大間違い。11月に入り「サラミ作るよ~」との連絡を受け、特別に見学させてもらうことになりました。冷蔵設備のなかった時代から伝統的に、お肉を扱う作業は冬と決まっていますが、クリスマスなどでレストランが再び忙しくなる12月を避け、マウロたちは少し前倒し。5月末に購入したオスの豚9頭を3頭ずつ3週間に分けて、火曜と水曜に家族総出で400本ものサラミを手作りしています。マウロと兄弟姉妹&パパ83歳のマウロのパパも朝4時起きで参加お肉は主にモモ、ロース、ネックなどの良質な部分を選び抜いて使用。お肉を手でもみほぐしていき、そこに塩とコショウ、ニンニクを混ぜ合わせてタネを準備します。生肉のままでは無理なので、焼いたものを食べて塩加減を確かめます。次に用意するのが、お肉を詰める薄い袋のようなもの。腸詰と言われるように、これは牛の腸からできているものです。慣れた手つきでみるみるうちに立派なサラミが形作られていきます。お湯に通して腸とタネをなじませ紐でお馴染みの形に縛り、空気を抜くために針で小さな穴をたくさん開けたら、ひとまず完了。一晩、倉庫でつるして水分を落とし、熟成部屋へと移します。通常、小さなサラミだと1か月程度で食べ頃となりますが、こちらはヴェネト名物の大きくて熟成期間が長いソプレッサという種。半年以上の熟成を経て、食べられるのは来年5月以降です。この間、水分が抜けて重さは約30%落ちるんだとか。半年の熟成期間で、重さは3kgから2kgに減る熟成が始まったばかりのサラミは最初の1か月が繊細なため、細心のケアが必要。熟成部屋の湿度管理が重要で、湿度を75-80%に保たなければなりません。マウロたちは湿度管理機器などを置かず、雨が少ないと水をまいて調節します。床は砂利とテラコッタが良く、セメントの壁は呼吸ができないからダメ、などと建築材にも注意が払われているそうです。出来上がったサラミの周りが白っぽいのは、貴腐と呼ばれる白カビが発生するから。貴腐はサラミ内外の湿度を適度に保ち、正しく熟成するのを助けてくれると言います。熟成したサラミ(昨年)マウロたちの目的は大量生産ではないので、電動機械は使わず、全て手作業。アナログな伝統製法にこだわりアットホームな雰囲気の中、丁寧に仕上げられるこのサラミは、それだけで特別感が漂いますよね。それを、他の美味しい自家製食材と一緒に味わえるのがアグリトゥリズモの醍醐味であり嬉しいポイント。レストランではウェイターを務めるマウロも「お皿をお客様に出すとき、つまり自分たちが一から作り上げたものが美味しい料理となって消費者に届く-その瞬間に感慨深いものがある」と語っていました。生産者と消費者が直接つながり、お互いの顔が見えるアグリトゥリズモ。ここに限らず、イタリアでオススメしたい体験の一つです。週末や休暇を利用してアルト・アディジェ地方へ赴き、アルプスの麓町ヴィピテーノを拠点に、山登りやキャンプ、キノコ狩りなどのアウトドアを楽しむかたわら、フリーライターや日本語教師としても活動する。東京のテレビ局で報道記者を務めていた2011年、オペラにはまって渡伊。カンパーニア州に1年留学の間、イタリア中を旅してその大自然や地域ごとに異なる文化、心豊かな暮らしに魅了される。数年後、イタリア人との結婚を機にヴェローナへと移住。ガイドブックには載っていないような小さな町を巡り、ローカルな生活に浸るのが好き。インスタグラム(@yukino.it)で「旅と山の記録」を発信中。ピエモンテの静かな山村で狼を友に夫と暮らす。コーディネートの他、執筆活動を続ける。イタリアワインを学ぶため2000年に渡伊。ブレーシャ近郊の2つ星レストランでのソムリエ勤務を経て、2004年からミラノで日本人向けのワイン講座を開講。現在はソムリエとしての仕事と平行し、主に食関連の日伊企業のコーディネーター業務にも携わる日々。イタリア人夫と娘(11歳)の3人、ロンバルディア州マントヴァ郊外の田舎暮らし。ブログ『イタリアで暮らして』で日々の暮らしを綴る。真子)花の都フィレンツェからイタリアの魅力をお届けします。フィレンツェ在住、ライター、元静岡朝日テレビ報道記者。フィレンツェ在局FMラジオに出演中。イタリア関連記事、「宅ふぁいる便」「あがるイタリア」等でコラムを連載。イギリス留学、カリフォルニア州立大学ロングビーチ校留学。海外約30ヶ国を訪れ、イタリアは20州のうち17州周遊。マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。オーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。美也子)路地に小さな工房がひしめくナポリ......そんな職人さんの手作りをお届けします。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。美奈子)プーリアの農民文化が育んだ愛情溢れる手作りの温もりをお届けします。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。寛子)ちょっと旅したくなるような、マテーラまわりのとっておきをお伝えします。2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。英里)カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。智子)まだまだ知られざるサルデーニャの魅力を”食“を通してご紹介します。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。シチリアーナ」の代表&コーディネーターとしてトラーパニで活動中。年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。Siciliana〜美味しい&幸せなシチリアの食卓〜」から。優子)雄大な自然の中で育まれてきたアブルッツォ独自の文化や四季のくらしをご紹介します。地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。アブルッツォを行き来する生活を続けている。2016年4月からはフリーペーパー「アブルッツォ通信」の共同発行者として、トークショーへの登壇や独自イベントの企画・開催、PRツールの作成、コラムの寄稿などプロモーションにも携わっている。事務局を通してイタリアの旬の情報をお届けます!ウンブリア州(鹿野喜志枝)ウンブリア州の溢れる魅力、日々の暮らしをお届けします。Placidinternational代表、ファッションバイヤー、各種展示会やイベントのコーディネートなども手がける。親族経営のオリーブ農園の経営にも携わり、それをきっかけにウンブリア食材の輸出部門も立ち上げバイヤーとして日本ほか各国に仲介、近年は地元食材や現地生産者を訪ねる研修などを通じてウンブリア州の魅力を発信する活動も精力的に行っている。インスタグラム(@kissykano)(@placidintl)で発信中。日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。balsamiclandにて紹介中。