スペシャルコースと、年末年始のご案内です。言ってる間に初夏の気配が春と言えばパスクア(復活祭)ナポリでパスクアといえば、パスティエーラ。麦とリコッタチーズの詰め物のタルト。ナポリ菓子でもベスト5に入る重要なお菓子です。パスティエーラのないパスクアはありえない!!!在日ナポリ人にはいつも聞かれます。パスティエーラする???って。これまたパスクアに欠かせないのが、仔羊。草を食んでない乳のみ仔羊が珍重されます。この手の赤身でない若い仔羊は、ロゼに焼きません。バシコーンっと焼き切ります。あと、パスクアに欠かせないのがアーティチョーク。この3つの食材は絶対食べます。シルヴィオから待望のイタリア種のえんどう豆、空豆、春キャベツなどが届きました。サイコー!えんどう豆は仔羊と煮込んでカチョエウオーヴォに(卵とじ)パスタソースにします。地味ですが、ファン多数。ホント、しみじみ美味しいですよ。イタリアの空豆は小粒で粉質がありません。グリルした手長タコと合わせました。あ、今回のコラムは春の料理のダイジェストですので、無くなっていく品もあります。ナポリで覚えた、アニス風味のキャベツのマリネ。この簡単なサラダもシルヴィオのキャベツで作ると、ぞわっとします。なんか、最近どんどんベジタリアン化してきたな。アナゴとキャベツがアニスシードの香りで完璧な相性を見せます。この料理10年位作ってます。桜肉というくらいなので、春に使いたくなりますね♪ば・に・く。馬肉って案外皆さん抵抗無いみたいですね。ヘルシーとかローカロリーとかがポイントなんですかね。ウサギも負けずに低脂肪、高たんぱくで非常に消化に良い食材なんですが避けられ気味ですね。これまた大人気!瀬戸内が世界に誇る鰆。秋の鰆は脂が非常に乗ってるので加熱したり炙ったり。春の鰆はあっさりしてますので、マリネに。鰆の独特の食感を生かすため、マリネしたのち包丁で切らずに手で裂きます。この写真ではトマトのドレッシングで見えませんが、鰆のマリネの下にパンのサラダが引いています。トスカーナが有名かな?パンツァネッラと言います。当店のはフリセッレという、昔船乗りが食べてた乾パンで作ります。ドーナツ型のカチカチのパンですが、水で戻して食べます。その上にトマトのサラダを乗せて食べるのが一般的なんですが、これをナポリではカポナータと言います。カポナータと言えば、ナスの煮込みだったり、ラタトゥイユ的なのを思い浮かべる方が多いと思いますが、ナポリでカポナータと言えば冷たいブルスケッタみたいなのが出てきますのでご注意を。これもご好評頂きました。金目鯛にうすーく塩をして、2-3日熟成させます。それにうすーくパン粉つけて高温で焼くと、何とも言えない食感に。茹でたての極太アスパラと鬼あさりのタルタルを添えています。ホタルイカのスパゲッティ。シンプルですが、鍋3つ使います。イタリア人て案外魚嫌いな方も多いです。カジキとマグロなら食べるという方が多い。こちらはカジキマグロのアッラギオッタにアーティチョークを入れました。魚介とアーティチョーク大好き!日本ではトリッパって社会的地位を得ましたね。ご存じの通り牛の胃袋ですが(4つあるうちの2つ目)トスカーナではこのランプレドットという4つ目の胃袋の料理も非常に好まれます。実際トリッパ以上に癖がなく、脂の旨みと甘い香りがうっとりします。そこに唐辛子をピリッと効かせてホウレンソウと煮込むインツィミーノという料理です。ランプレドットのインツィミーノに卵入れるの大好き!なんでも卵入れて見たくなるのは、卵王子ゆえ。インツィミーノに何故かイカのソテーを乗せたくなりました。上のアナゴとキャベツも魚類と植物の垣根を越えて恋に堕ちましたが、これもホルモンと魚介というある意味対極なもの同士が見せるこの相性。ある意味男と女も対極の存在ですものね。