発芽した大麦などの種子に含まれるデンプンから生成される糖蜜です。麦芽の風味や砂糖の結晶化を妨げる作用によって飴や製菓に広く用いられているほか、その主成分となるマルトース(麦芽糖)は腸で吸収されにくく、血糖値を上昇させにくいという性質を持っています。そのため糖尿病患者における砂糖の代替商品として、またダイエットや虫歯予防の食品にも使用されています。食物繊維を豊富に含む上、腸管において腸内細菌の作用により発酵することで、腸の蠕動(ぜんどう)運動の促進などによる便秘改善効果もあるとされています。