)によると、これから食品を扱う事業者は衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること衛生管理の実施状況を記録し、保存すること衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すことを行っていくことが求められるとあります。沿った衛生管理」になります。沿った衛生管理のなかには、HACCPに基づく衛生管理HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のふたつのカテゴリーがあります。HACCPに基づく衛生管理は、それ以上の事業者と、一部のより重要な管理が求められる事業者になります。沿った衛生管理」について説明していきましょう。1衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること、とは衛生管理計画、というととても難しそうに聞こえますので、やることを分解しましょう。工程等にあった衛生管理となるよう計画を作り直し毎日記録し続け記録を保存し、一定期間ごとに検証しさらにその検証結果をもとにさらに良いものにできるよう見直しを繰り返すということになります。今までやってきたことを改めて確認して、一度まとめますそれぞれの事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を確認しますそれにより、絶対的に衛生管理をしなければならないポイントを洗い出して、1.でまとめたものと照らし合わせながら衛生管理マニュアルにまとめます一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や手洗い等の手順を定めますそれらの手順が実際にできたかどうかを記録する記録用紙の様式を定めますやりやすく続けやすい形で記録を行いますそののち、一定期間ごとに検証と、衛生管理マニュアルの改訂を行いますそして最後に、これらが必要不可欠であることを、調理担当者のみならず、食品製造や提供に関わる従業員や関係者全員が理解し実行できるように、研修などで周知してください。作成した業種別手引書www.mhlw.go.jp(自分の事業が「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらを導入するのかは、このページを見てもわかりやすいかもしれません)扱う食品ごとの手引書に、「設備や従事者の衛生管理」「材料や納品時の受け入れに関する衛生管理」「食品の製造や保存・保管についての衛生管理」など、食品を製造して販売、あるいは提供するまでのそれぞれの工程についての衛生に留意した手順を作成するよう記載があります。衛生管理についてのマニュアルを作成する、ということになります。マニュアルには、「必ず実行しないとならない衛生管理」を記載することになるのですが、ここは「きちんと効果があって」「実際に実行できる」衛生管理をマニュアル化してください。それぞれの工程で、いつ、どんなときに、だれが、どのように衛生管理をするのかが文書化されていること。これが「衛生管理の見える化」です。3衛生管理の実施状況を記録し、保存すること、とはマニュアルで策定した手順が確実に実施できているかどうかを、毎日記録用紙に記載します。これは記載忘れがないよう、記載しやすい用紙や様式にすることも重要です。できていることを「できた」と記載することも大事なのですが、「できなかった場合」の記載もとても大事になります。「できなかった場合」や「NGケース」は、実際にどんなNGがおこったのか、どうしてそれができなかったのかをきちんと記載してください。この記録用紙は保存することも含めてHACCPなのです。いうのは、次にお話する検証は記録の保存ができていなければ不可能だからなのです。4衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと、とは衛生管理計画の記録用紙は、規程の期間が過ぎたら必ず見直します。実行できる衛生管理計画をつくっているはずなのですが、やはり完璧にできることばかりではないはずです。その際のNGケースや記載についてのミスを検証して、どうしてそういうことが起きてしまったのか、起こさないためにはどうしたらいいのかを考え、検証してください。それにより、より実現性の高い衛生管理計画及び手順書に改定することで、食品安全を高いレベルで実行し続けることがHACCPの目的だからです。あってはならないことなのですが、なんらかの食品事故や食中毒が起こってしまった場合には、状況の検証にこの記録が効力を持つでしょう。まとめHACCPで行わななくてはならないことは、高価な食品衛生機器を購入することでも、厨房の大改装を行うことでもありません。それが必要とされるのならそうすべきですが、それが必要なのかどうかも含めて、食品製造や提供において、食品衛生について危険がある箇所をまずチェックします。その部分で食中毒を起こさない方法を科学的なデータをもとに決めてマニュアル化。マニュアルに沿った記録をして保存。HACCPに関する書類作成のお手伝いをしております。HACCPのご案内はこちらです。お問い合わせはこちらになります。HACCP2018年の食品衛生法改正で制度化されるHACCPとは?2018年に改正された食品衛生法。大きなトピックスに、HACCPの制度化(義務化)があります。これは2020年東京オリンピックの年に施行なのですが、2020年現在一年の猶予期間をもって、2021年6月完全施行ということになりました。原則的...HACCPHACCPは「食品事故を防ぐシステム」HACCPは「食品事故を防ぐシステム」です。"の頭文字を取ったもの。日本語にすると「危害分析と重要管理点」になります。食品製造・調理の中で、食中毒を筆頭にさまざまな食品事故が起こる原因を科学的に分析して、それによる食品事故が起こらないようにする方法を決めて、それを実行できて...HACCPHACCP導入での研修のススメ当事務所では、HACCP書類作成後に、従業員の方への周知のための研修の実施をしております。HACCPこんな業者もHACCP制度化の対象になるんです!HACCPの制度化に向かって、飲食店や食品製造に関わる業者の方々は、様々に準備されていることと思います。HACCPについてお話をする中で時々驚かれることがあります。それは、介護施設や病院給食など、必ずしも営業で飲食...HACCP【HACCP】食中毒を引き起こす主な細菌、ウイルス、寄生虫についてHACCPにおける重要管理点を策定するために必要な、食中毒を引き起こす主な細菌やウイルス、寄生虫について説明しています。カンピロバクターやノロウイルスなどの性質と対処法を知って、日々の調理における管理のポイントを見つけましょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。家系図を作りませんか家系図を作成してみたい。そんなお志によりそって家系図作成にあたります。kakeizu.yoshidayuka.com家系図作成についてのサイトです。よしだゆかのnote✴︎折に触れ書いております。よしだゆか|noteとりとめもなく考えたことをまとめる訓練。申請支援、サポートも宮城県行政書士会の公式ホームページです。相談を業務とする専門家です。申請支援等、サポートいたします。家系図を作りませんか家系図を作成してみたい。そんなお志によりそって家系図作成にあたります。kakeizu.yoshidayuka.com家系図作成についてのサイトです。よしだゆかのnote✴︎折に触れ書いております。よしだゆか|noteとりとめもなく考えたことをまとめる訓練。申請支援、サポートも宮城県行政書士会の公式ホームページです。相談を業務とする専門家です。申請支援等、サポートいたします。document.documentElement.style)||document.write('');タイトルとURLをコピーしました。