ヴェネツィアの伝統、サンマルティーノのお菓子11月11日は、サン・マルティーノの日。ヴェネツィアでは伝統的に、ヴェネツィア人の楽しみにしている特別な日でもある。サンマルティーノとは?サンマルティーノは地位あるローマ軍人を父にもち、現在のハンガリー周辺にて生まれたと言われる。有名な逸話としては、寒い冬の日に軍を引き連れていたマルティーノが、その道中、寒さと貧しさに震える物乞いに遭遇。寒さを凌いでもらうため、自身のまとっていたマントを2本の剣で切り裂き、その半分をこの物乞いに与えた。その夜、その半分のマントをまとったイエス・キリストが彼の枕元にたち、彼の行いを褒め、洗礼を受けることを勧められる。それを受け、殉職者となったとされている。この逸話から彼は敬愛と慈悲の聖人として敬われ、サンマルティーノの名に帰属する教会はヨーロッパ各地に存在する。11月11日は、彼の没後に埋葬された日をさす。ヴェネツィアのサンマルティーノの日サン・マルティーノといったら、まずはあちこちで催されるカスタニャータ(焼き栗)。焚き火の上に仕掛けられた真っ黒に焦げた鍋で栗を炒る。この焼き栗の風景は、この季節ならでは片手にはもちろんワイン。この頃はヴェンデンミア(ブドウ収穫)も終了し、おまけにちょうど果汁(モスト)の糖分がアルコールに変化してワインとなる時期にもあたるので、これを合わせるのがトラディショナル。糖が残って甘く濁り気のあるそれは、トルボリーノ(torbolino)と呼ばれている。子供たちには...この日の夕刻のヴェネツィアは、子供たちのグループを見かけることとなる。子供たちは、サンマルティーノが身につけていたようにマントをつけ、冠をかぶる。各自が片手に鍋を持ってそれを叩いて音を鳴らし、「サン・マルティーン〜...」とリズムをとるお決まりの歌を歌いながら歩きまわる。近所の家や商店やらバール、オステリアなどを回って、お菓子や小銭やらを頂戴するのだ。最近では、イタリアでもハロウィンの行事が定着してきており、この伝統がなんとなくごちゃ混ぜになっている感もあるが、ヴェネツィア、特にサンマルティーノの教会のあるカステッロ地区では特にその伝統が未だに残る。学校では、このサンマルティーノの歴史を必ず触れられることもあり、この時期、この地区を歩くと、地元の小学生たちの力作を街のあちこちで見ることができる。なんとも微笑ましい!お菓子屋さんの店先のサンマルティーノ画エディーコラにも!今年はCovid-19対策によって、様々な自粛を強いられているため、このような例年の光景も様変わりしてしまうのだろう。街のお菓子屋さんの風物詩そして、ヴェネツィアの街じゅうのパスティッチェリアには、サンマルティーノを型どった焼き菓子が所狭しと並ぶ。その一...ゴンドラに乗ったサン・マルティーノその二その三その四まだまだまだまだ...これらは、サンマルティーノがマントを羽織い騎馬に乗った姿が型どられている。パスタ・フロッラ(クッキー生地)をベースに、カラフルなかけ砂糖やチョコレートを飾られたもの。あちこちの店のショーウィンドウはこれらで埋め尽くされるのだ。調理道具屋さんでは、サンマルティーノの型もありますそして、コトニャータ。モスタルダやジャム向けなど、加熱用に使うメーラ・コトーニャを煮詰めて固めたもの。コインのような形なので縁起が良い。コインの形のコトニャータサンマルティーノにまつわるあれこれ...ちなみに、サンマルティーノを用いた言い回しやそれに伴う季節感というのもある。本格的な冬へと移行するこの時期、時に暖かい日が訪れたりする。寒い日にまつわる逸話をもつ同聖人にちなみ、こんな日を「エスターテ・ディ・サンマルティーノ(→夏の日のサンマルティーノ)」と呼ぶ。いわゆる「小春日和」のことだ。ワイン醸造の世界でも、非常に遅い収穫時期をもつぶどうに対して「サンマルティーノのヴェンデンミア」とか、夏の収穫時に取り残され、この時期に再度完熟したものを「サンマルティーノのブドウ」と呼ぶこともある。収穫が終わり、カンティーナの仕事もだいぶ落ち着くこの時期がちょうどサンマルティーノにあたるので、カンティーナを開放して、その年の収穫を分かち合うフェスタを催す者もある。いわゆる「サンマルティーノ」とは、季語のようにして使われるほど親しみのある聖人(の日)であり、冬への季節の移行を確実に私たちに感じさせる基点でもあるようだ。亜紀)2020.11.04イタリア菓子サンマルティーノヴェネツィアヴェネツィア菓子ヴェネトイタリア最北東、フリウリのオリーブ収穫イタリア北限のオリーヴオイルスロヴェニアやオーストリアとの国境となるイタリア最北東のフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州。良質のワインの産地であることは知られているが、オイルの生産地でもある、ということはあまり知られてはいない。ここは、ウーディネ県、チヴィダーレ・デル・フリウーリにあるVenchiarezza(ヴェンキアレッツァ)というオーガニックのワイナリー。8月後半から約1ヶ月をかけてのヴェンデンミア(ブドウ収穫)を終え、その後に続くのがオリーヴの収穫だ。ブドウ収穫はそのタイミング及び醸造の過程でかなり気を遣うものである。白品種の多いこの地区はなおのことだ。その収穫期をようやく終了して気を緩めたいところにオリーヴ収穫が始まることもあり、生産者にとっては、精神的にも肉体的にも疲労の溜まるところ。いえ、ここはもう一踏ん張り!と収穫を迎えた。同農家では、約3ヘクタール分のオリーヴの畑に1000本弱の樹をもつ。特徴的なのは、これらのオリーヴのうちの1/3ほどを占めるビアンケーラという品種。この地の土着品種である。オリーヴ畑は神聖な雰囲気がある少し大きめな淡い緑色の実の表面にはよく見ると白い薄い斑点がある。これが「ビアンケーラ」という名称の由来でもあると聞いたことがある。この品種は他品種に比べて最後の収穫となる晩成型。厳しい北東イタリアの冬に、そして海岸側からの冬季の強い風、ボーラにも耐えうる非常に強い生命力を感じさせる品種だ。その味わいも非常に個性的。それの持つ透明感とフレッシュ感はフルーツや野草のような風味、喉に残るアーティチョークのような程よい苦味の印象は、ポリファノールの高さを示している。オリーヴの収穫スタート!オリーヴの収穫のタイミングを決めるのは、実の状態を見極めつつ、まずはフラントーイオ(搾油所)の予約からスタートする。いうのも、同地にてオリーヴを収穫する者は、そのほとんどが自家にて搾油用の機材を持ち合わせていないため、地域のフラントーイオを利用する。オリーヴ収穫後はすぐに搾油の作業に入る必要があるが、収穫のタイミングは何処もほぼ同時期。いうことでフラントーイオでは、日時及び量を調整し予約制をとる。この時期は、フラントーイオはフル稼働。各農家はそれに合わせて日々の収穫を計画する必要がある。さあ、10月中旬の晴れた朝、収穫がスタートした。収穫の見極めは、オリーヴの樹になる実の熟成具合。ここでは、全体的に緑色のオリーブの中に40%ほど色が黒色に変わり始めた頃を見極めている。黒色までしっかり熟したものは、油の搾油率は高くなるものの、フレッシュ感が乏しく、また酸化がしやすい。ここは各作り手の判断となるが、同農家の生産者は、フレッシュ感のある風味が目指すところであるため、緑色の実の方がかなり目立つ段階で収穫する。実の色づきを見計らって収穫のタイミングを決める収穫作業は、まずは一本の樹の周囲に大きなネットを敷く。2枚を利用し、樹の左右を隙間のないように。取手の長い電動の熊手を持ち、枝を振動させて実を落としていく。枝先の一粒も逃さないように、丁寧に...。丁寧に...何本かの樹を通過すると、ネットはもう動かせなくくらいまで重くなるため、ビンズと呼ばれる農業用の大きなカセットの中へ一気に投入。この時点で男性2名でも持ちきれないくらいの重量となっている。して一本一本の樹の実を収穫していく。作業は非常に単純だが、かなりの重労働だ。ビンズの中いっぱいになったオリーヴ。美しいこの農家のアイドルは葉っぱの上が気持ちいい!と嬉しそう収穫後はフラントーイオ(搾油所)へ朝から始まる収穫は、同夕方にその日の収穫量に達するところでフラントーイオへ運ぶ。この日の1日の収穫の目安の割り当ては10クインターリ(1,000kg)。それよりも無理やりでも多めに作業すルことが多く、この日も15クインターリ分ほどを持ち込んだ。フラントーイオへ到着。これから重量を量る重さを計り、あとの作業はフラントーイオへ任せる。オーガニックの農家のものは、扱いも特別になるため、毎回、作業前には機械の洗浄が施される。経て最終的に絞り出された果汁(オイル)はなんともいえない深い緑色の液体。色も香りも味わいも濃厚。洗浄された実は、この後圧搾へ搾りたて!翌日、次の収穫物を運び込むときには、前日の作業したオイルを受け取ることができる。収穫した実に対して、絞り出されるオイルはその重量の10%にも満たない。かなりの重労働であるため、新しいオイルを目の前にした喜びの反面、現実も堪えるところ、でもある。いえ、持ち帰ったそれをパンにたっぷりとかけていただく幸せは、労働の後の何よりのご褒美だ。新オイルはこのステンレスの缶の中でしばらく静置し不純物を時間をかけて下に移行させ、1-2ヶ月後にフィルターにかけて瓶詰めにされる。昨年の収穫はゼロだったこともあり、今年のオイルの出来上がりを楽しみに待っている。ヴェネトのデルタ地帯。コッツェ、ボンゴレ、オストリケ!ポー河口デルタ地帯イタリア随一の平原、パダーナ平原に位置するヴェネト州は、その約57%を平野部が占める。ピエモンテ、ロンバルディア、エミリア、そしてヴェネトの平野部を悠々と流れるポー川の全長は650kmに及び、その河口部はヴェネトとエミリア地方のアドリア海沿岸へと続く。水の流れは多くの自然の恵みを大地に運び、与え、そして海へと流れ込む。その河口部は大きなデルタ地帯(三角州)となり、独特の自然環境をつくりだしている。環境保護の観念からも、自然公園に指定されており、ユネスコの世界遺産にも指定されている地域だ。デルタ地帯と呼ばれる地域。ヴェネト側には、アドリア海沿岸...ヴェネツィア周辺を中心にラグーナと呼ばれる潟の続く浅瀬が続く。そこからさらに南下したロヴィーゴ県にあたる地域、786km2がデルタ地帯とされており、そのうちの160km2が湿地及びラグーナとされる。エミリア州のフェッラーラと隣接した場所。この地域は、ポー川の主流から支流が縦方向に流れ、島を半分に分けている。いう所以があるらしい。この地区で漁業を営みながら、小さなオステリアや宿泊施設を営んでいるアルカディア家を訪ねる。その目的は、漁船でここ一帯の周遊に案内をお願いしてあったこと。