レシピ-お菓子・スイーツスポンサーリンクシフォンケーキは、プロのレシピと家庭のレシピで、一番違いがあるお菓子かもしれません。違うのは強力粉を使う点です。今回はそのプロ寄りのレシピで作るチョコシフォンケーキのレシピです。撮って出しなんでちょっと雑ですけど(笑)。20g21cmの型なら4/3倍してあげて下さい。卵黄は4個分、卵白は5個分で大丈夫です。特徴は2つ、卵白>卵黄であることと、強力粉が入ることです。クックパッドなどでよく見るシフォンケーキは、卵白と卵黄が同量で、薄力粉のみをつかってグルテンを出さないことを正義とするレシピが多くを占めていますが、シフォンケーキは普通、しっかりとグルテンを出します。家庭用のシフォンケーキが悪いわけではなく、グルテンの有無は優劣関係というよりは、好みの問題です。グルテン無しは口溶けが良いですが、脆くて崩れやすく、悪くいうと物足りません。グルテン有りは、しっかりとした生地ですが、決して口溶けも食感も悪くなく、逆に程良く弾力があって程よい食感となっています。「売りやすさ」という側面もあると思います。そのための卵白>卵黄ですので、ここは薄力粉だけで作る場合にも譲らないほうがいいです。シフォン型ですが、型紙を敷いたり、油を塗ったりする必要は全くありません。シフォンケーキは型に張り付いて膨らむケーキです。この張り付きがあるからこそ、冷ます際に縮むのを防いでくれます。同じ理由でシリコンやテフロン加工のシフォン型は使わないでください。失敗の原因になります。熱がうまく伝わらなかったり、冷ます際に縮んだり、冷ましている間にすっぽ抜けたりします。生地が温かいうちに薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーをふるい入れ、粘りが出るまでしっかり混ぜる温かいうちに泡立て器で思いっきり混ぜてグルテンを生成させます。これが生地に弾力を生みます。サラダ油・牛乳を温めておいてからはスピーディに作業します。生地が重くなって、粘りが出ればOKです。低速にして数分、しっかりとキメを整える角が立ち、ツヤがあり、少しもこっとするまでまずは高速で泡立てます。それから低速にしてじっくりとキメを整えていきます。ハンドミキサーでしたら、一番弱くして、ゆっくりと羽根を上下さして、ゆっくり円を書くように動かしていきます。キメを整えないと、空洞ができたりします。雑だと焼きあがりのキメが粗くなります。完全に冷めてから型からはずす最後まで泡立て器で大丈夫です。泡をつぶすこともポイント。ヘラでやってしまうと気泡の大きさにムラができやすく、空洞ができたりします。底などが混ざりにくいので、最後はヘラで一様にします。生地は一方向から流し、折りたたまれるように重なればいい状態です。空気が入らないように流します。ボウルの底の生地などは膨らみが悪いので、竹串で混ぜて一様にします。チョコレートの油分で、通常のシフォンよりは膨らみません。焼きあがったらすぐに逆さにして冷まします。そのまま冷ますと、縮んでしまいます。逆の重力と、型への張り付きを利用して、縮みを防ぎます。はずし方は大きく2種類あります。1つは普通にナイフで1周し、そこもナイフではずす方法。一つはナイフを使わず、手ではずす方法です。生地を型に押し込みます。これで側面がはずれるので、底を抜き、逆さにしてゆっくりと底に近いふちを持って下に力を加えます。すると周りから少しずつはずれていきます。押し込んでも大丈夫なのかというと、これが強力粉によるグルテンの効果です。