毎回、アサリの味の出方が全然ちがいますからね。ソースができたら即パスタと和える。待ち時間でアサリが縮みますから。修正できない一発勝負。何品かはこの料理って僕の為に考え出されたなって思う位、完成度が上がってきました。これからも演奏家で行こうと思います。今の所、完成形と思っているナスのパルミジャーナ。残念ながら写真ではあまり何も伝わりませんが、美味しいです。食べていたい衝動にかられます。ナポリでも、人によって結構微妙に作り方が違うこの料理、色々試しました。ナスの揚げ方一つ、ソースの煮詰め具合一つでかなり変わります。色んな段階を試したお陰で、色んな事が分かりました。実はどれが正しいという事ではありません。ナスは、品種によって油の吸い方が違います。トマトソースを作る時の脂の量を調節する事になります。真夏の暑い時と、ちょっと涼しくなった今では、トマトソースの煮詰め方も変えます。定番料理を作りつずけると言う事は、同じことの繰り返しではなく微調節の繰り返しなんです。すごくわかりやすい例え。ナスとトマトソースとモッツァレッラを重ねてオーヴンで焼くこの料理。なんか、日本人的には最後にモッツァレッラ載せて焼きたくなります。こちらの方が美味しそうに見えるかも知れません。してはいけないアレンジの一つ。ナスのパルミジャーナは、常温か、少し温かいくらいの温度で食べます。間違ってもオーヴンから出たての熱々は食べません。日本人は、あっつい物と冷たーい物を好みますが、イタリア人は熱すぎる物、冷たすぎる物は食べません。大体体温のプラスマイナス30度の範囲。これが、食べ物を美味しく食べる温度帯だそうです。ちなみにレストランで出てくるパンも、イタリアで焼き立ての熱いのが出てくる事はありません。出てきたら古いパンです。焼き立てでなく、焼き直しですからね。温かいパンと言うのは。この上に乗ったモッツァレラ、この料理の中でダントツ、オーヴンの中で高温に長時間さらされます。完全に油脂分も抜けてしまって、パサパサのカピカピです。オーヴンから出したてならまだしも、休ませると只のゴムです。熱いうちに食べたら良いと思われるかも知れませんが、ナスのあのニュートラルな美味しさは熱すぎると只の凶器です。口の中がずるむけになるだけで味は分かりません。最上段はトマトで終わる。長年作ってるワタリガニのパッケリ。これはこれで、完成形を見てるとは思います。大体パッケリというパスタ自体、目的意識の非常に強いパスタです。大きいマカロニ、遊びで作った訳では無さそう。ケリは基本、一個を一口で食べるものだと思っています。女性には難しいかもしれません。一口で食べた時にこの大きさ、フォルムの理由が発揮されます。小さく切って食べたら全く別物になってしまうんです。お客さんに一口で食べて下さいとは、強要できません。それなら自分で、日本のお客さんでも一口で一個食べれるパッケリを作ろうと、手打ちを始めました。基本的に100点です。一つだけ納得できない点が。これも、セモリナで作ってますのですごくモチモチです。ケリの、あのちょっとおせっかいな感じが無い。日本人用にカスタマイズしたので成功なんですが、パッケリとはおせっかいな物であるという定義から外れました。品数の多いコースに組み込む場合は完璧だと思います。少量で色んな表現ができますので。手打ちでなんかおせっかい感を出したいなー。ケリの完成系を追い続けて、意外にも違うパスタにたどり着きました。この不規則な形が、パッケリを一個一口で食べて口の中で暴れながらほどけて行くのに似ています。気に入ったので、今季はストラッシナーティで行きます。ストラッシナーティですけど、パッケリです。ケリの美味しさを掘り下げると、パッケリという事にすら執着しなくなります。花の美しさというものは無い、只美しい花があるだけ。これは、何かに執着し続けた人がたどり着く言葉かも知れません。ストーンズ執着の先の悟りですね。これも、ジラソーレオープン時から作っています。トリッパのポルペッタ(ミートボール)。トリッパの煮込みにナスとサラミを加え、煮凝らし、パン粉を付けてローストします。茹で卵とグリーンソースで召し上がって頂きます。ワインのお共に本当に美味しいですよ。中の煮込みのトロッとしたのと、周りのカリッとした所のコントラストがポイントです。