この間に、甘酒はどんどん甘くなっていきます。甘さ・おいしさのピークに達するのは、2日後→3~4日後くらいからなので、それまで日々味の変化を楽しむのもよいです。おおお!なにこれ、甘くなってる!!という感動を味わってください。編集)冷蔵庫での保管ですが、甘酒の状態は徐々に変化していきます。保温完了時に特に異常がなければ、1週間以上保管していても大丈夫ですが、早めに味が変わってくることもあります。米以外の副材料を入れて作ったもの(応用編で紹介しているかぼちゃやさつまいも等を入れて作った甘酒のこと)などは味が変わるのがはやいことがあります。冷蔵庫内の温度にも影響されます。これは他の冷蔵食品と同じですが、庫内の温度が高いと味の変化も早いです。そのため、生のまま長期保存する場合に味の変化が心配であれば、甘くなった時点で冷凍保存するのがおすすめです。冷蔵でも冷凍でも保存する際には小分けにしておくと、飲みやすいです。私の場合は、保温完了後にそのまま大きな容器1日寝かせ、その後小さめのプラスチック容器に小分けにするか、保温完了後にすぐ小分けにしています。ちなみに副材料などの入っていない基本の甘酒を、長く冷蔵庫に置いておくと少しずつ酸味が出てくるのですが、この場合は味が悪くなるのではなくて、爽やかな酸味として感じられると思います。この酸味は、保温完了後にうっかり常温放置するなどして出てくる”変な雑味付きの酸味”とは違います。冷蔵庫の中でゆっくり乳酸菌や酵母が増えているようで、爽やかで上品な酸味です。この時期は、甘みと酸味のバランスがよいので、冷たいまま飲む場合にはとてもおいしく感じます。(個人的には、酸味が出たものを温めるとおいしく感じません。)私にとってはこれがマイグルトです!さて、その後も置いておくと、炭酸のぴりっとした感じが強くなります。このあたりから変化のスピードが速くなり、どんどん甘みがなくなってきます(糖分が乳酸菌や酵母に使われてしまうためです)。最後にはほぼ甘みのない炭酸(発酵)水のような感じになることもあります。アルコールが発生していることもありますし、何だか飲めそうもない匂いがすることもあるので(笑)、おいしい酸味があるうちに飲んでしまったほうがよいと思います。私は、夏に飲むにはちょっと酸味が出てきたあたりが一番好きなので、暑い時期には酸味の出た甘酒をわざわざ作っています。いざ作ろうと思うとなかなか酸味が出てきてくれなかったりするのですが・・・。(ちなみに既に酸味が出た甘酒を”種”として酸味の出ていない甘酒に入れると、1~数日でその甘酒にも酸味が出てきます。待たなくても簡単に増やせるのでおすすめです。)酸味が出てくるまでの期間は、その時々によってかなり違います。1週間程度のこともあれば、2週間以上経っても味は変わらず酸味もないままで、3~4週間程度経ってやっと少し酸味が出てくるということもあります。保存環境や甘酒作成の環境などで変わってくるようです。冬には温めて飲むことがほとんどだと思いますので、酸味が出るまえに冷凍保存してしまうのがよいかもしれません(暖房でほかほかしてきたところに冷たいのをグイっとやる分には酸味が出たものでもいいかもしれませんが)。味の変化にはいろいろな要因があるので、毎回同じ結果とはいかないと思います。おいしい酸味ならよいですが、ごくたまに変な菌が増えてしまって味が悪くなることもあります。いうものは飲まないようにしましょう。試す場合には、少量を取り分けて味の変化をみてみるのがおすすめです。目次に戻る乳酸菌が増えた甘酒で豆乳ヨーグルト酸味が出てきたあたりで、豆乳を入れて冷蔵庫に置いておくと2、3日後(酸味の度合いによってはもっとかかる)くらいには固まってヨーグルトのようになります。小分けにした甘酒で試してみてください。甘酒が入っているところに豆乳を同じくらいの量注ぎ入れます。数日経つと、上のほうで豆乳が固まって、きれいに2層に分かれます。ヨーグルト部分の味はプレーンなのでお好みで甘いソースでもかけて食べてください。豆乳を入れる時点で甘酒にどのくらいの酸味が出ているかにもよりますが、固まって早いうちならまだ甘酒の甘みが十分残っているので、甘酒部分といっしょに食べれば、甘いソースは不要かもしれません。固まってから長く置いておくと下の甘酒の甘みはほぼなくなり、ヨーグルト部分、甘酒部分共に、炭酸がきいて舌がピリピリするほどになります。なる前に食べたほうがいいと思います。最初から酸味の出すぎた甘酒を使った場合は、豆乳を入れて混ぜただけで固まってしまうので、見た目がおからのようになってしまい、あまりおいしくもありません。固まった後に変な味がする場合は、よろしくない菌が増えてしまっているので諦めて破棄しましょう。目次に戻る火入れ火入れといって、沸騰させないように70~80度くらいまで加熱して発酵を止め(殺菌にもなる)、味の変化を抑える方法もあります。普通は保温後すぐに火入れしますが、当レシピは保温後に冷蔵庫で寝かせるので、1日程度寝かせて甘さが出た頃に火入れするとよいと思います。70~80度くらいまで加熱していくと、酵素が最後のひと働きをして甘さが増します(*)。生甘酒とは風味が変わってしまいますが、この甘さが好みに合うようであれば保存方法の一つとして取り入れてもよいと思います。保存期間は火入れの具合にもよると思うので、1~2週間程度と考えてなるべく早めに飲むとよいでしょう。加熱後は酵素の働きは期待できませんが、甘酒の栄養分などは含まれています。高めの温度で加熱することによって甘みが増すので、完成した甘酒の甘みが物足りない場合にも使えます。保温完了直後の甘酒はまだほのかな甘みしかありませんが、寝かせる時間が待てないときは鍋で加熱すると甘みが増すので、今すぐ飲みたいときにはよいでしょう。(ただし、ちょっと気になる匂いや味などが出てしまった場合は、冷蔵庫で寝かせてからにしたほうがよいです。)このとき沸騰させてしまうと短時間で酵素が働かなくなり、それ以上甘みが出なくなるので気をつけてください。70度くらいでじっくり加熱すると、より甘みが出るのでおすすめです。味見しながらのんびりやってみましょう。目次に戻るなぜ保温してから冷蔵庫に入れるのか結局冷蔵庫に入れて甘くするんだから、最初から冷蔵庫に入れといたらいいのでは?と思った方もいるるかと思います。結論から言うと、時間をかければ冷蔵庫放置でもある程度甘くはなるのですが、時間がかかりすぎる上に米麹の芯が残って硬いままになります。芯が硬いままでもOKという場合は問題ないのですが、芯が残った米粒というのはとても食べにくいので、普通はNGです。甘酒は飲み物ですから、芯があると特に気になるでしょう。米麹は蒸した米粒に麹菌を繁殖させたものですが、かなり硬めに水分量が調整されています。食べてみると分かりますが、生麹も乾燥麹も硬いです。(米麹はそのまま食べても大丈夫です。噛んで食べると甘さを感じることができますよ)これを軟らかくするには、ある程度の温度と水分が必要です。冷蔵庫だと1週間かけても米麹は硬いままですが、60度前後なら6時間程度で軟らかくできます。冷蔵庫放置で芯が残った場合も、加熱して芯を無くしてやればよいですが、そんなことをするくらいだったら、最初に保温しておいたほうが全体として早く完成します。ちなみにですが、冷蔵庫で完全放置の場合、1ヶ月くらい待てば米麹もやわらかくなります。この記事の甘酒レシピとは違い米麹を高配合して冷蔵庫に置いておくと、いわゆるマイグルト的なものができたりします。おいしいくて私好みだったのですが、時間がかかりすぎるのと、米麹の配合量が贅沢すぎるので、今となっては不可能です(笑)冷蔵庫の広さにも限界がありますしね。いうわけで、第1段階の保温では、ご飯から甘みを引き出す+米麹の芯をなくす、第2段階では、冷蔵庫で寝かせてさらに甘みを出すという感じです。目次に戻るおわりに今回は、お財布に優しく手軽に作れるおいしい甘酒の作り方をご紹介しました。私のお気に入りの鶴味噌醸造の米こうじは元々お安くてありがたいのですが、中にはとても高いものもありますよね。そんな高級米麹をパッケージ通りのレシピで作っていたのでは、手作りなのに全然気軽に飲めません(少なくとも私は)。当記事のレシピを使って、少量でおいしい甘酒ができるとしたら、今までの何倍も気軽にかつお得に甘酒が作れます。一度試してみてくださいね!次回からは応用編で雑穀や野菜などを使った甘酒をご紹介します。作り方自体はほぼ基本編と同じなので、ご自分で好きな副材料を入れて作ってみても面白いですよ~。甘酒作りに挑戦しようとネットサーフィンしててたどり着きました。他のサイトと違って色々な結末が書いてあったりして、とても参考になりましたいつか冷蔵庫で1カ月保存の米麹製マイグルトも試してみたくなりました。10:50コメントありがとうございます!返信が遅くなり申し訳ありません。異様に長い記事になってしまって、こんなの読む人居るんだろうか・・・と思っていたのですが、コメントまでくださって感激です(^^)甘酒作りはいろいろ試せて楽しいですね。作り方によっても味が変わりますし、材料を変えるとまた違ったおいしさが発見できます。