自然食&穀物菜食の宿『タンボ・ロッジ』で好評な『手作り水飴』。このページでは、大麦ではなく、小麦を発芽させ、小麦麦芽を作るところからはじめる「超手作り」米飴の様子を紹介します。※注:レシピの転用・掲載などの二次利用は固くお断りしております。レシピの質問等につきましては、タンボ・ロッジにお泊りに来られた時にのみ、お答えをしております。電話などでのお問い合わせはご遠慮くださいませ。「タンボ・ロッジ式米飴の作り方(3)、マニアック編ー1」では、乾燥麦芽からではなく、大麦を発芽させるところからはじめる「超手作り水飴」に挑戦しました。「麦芽」は「小麦」でもできます。そこで今回は、「小麦」を発芽させ、それを「麦芽」として作る、「小麦米飴」を紹介しましょう。「大麦麦芽」とは一味違った感じの、あっさりとした甘みの強めの米飴ができますよ。オーガニック栽培の「小麦粒」(玄小麦)を、栃木県の大田原市にある「水口農園」さんからGETしました。さあ、その「小麦」を発芽させることにしましょう。お米6合あたり250gの麦芽で作りますので、作る量に応じて「小麦粒」を用意しましょう。画像はクリックすると拡大します作り方は「大麦麦芽」とほぼ同じです。小麦粒をボールに入れ、水を入れ、2日間ほど水に漬けておきます。1日に1回は水を交換します。その後に、「もやし」を育てるようにザルに移し替えて、ビニールシートを乾燥しないようにかぶせてしばらく置いておきます。すると(大体2~3日目くらい)に「発芽」が始まります。これでは大麦と同じで、まだ発芽不足です。拡大してみると、「発芽」というよりは、まず「根」が出てきた状態です。小麦は根がおおむね3本ずつ出てきます。その根の付け根から、根の伸びた方向とは反対方向に「芽」が出てきます。これでは「発芽状態」ではないので、もうしばらく待ちましょう。活性化しているときなので、ここで焦らないようにしましょうね。2~3日位すると、だいぶ発芽が進んできます。これくらいの状態がベストです。3本出た「根」とは反対方向に、「芽」が出ているのがわかりますね。「芽」の出る場所は、「根」とは反対方向から「芽」が出る大麦とは違い、「根」の付け根付近から出てくるんですよ。「芽」が小麦粒の本体と同じくらいの長さになった時に、いよいよ最終段階の「小麦米飴作り」開始です。ここからは、「大麦麦芽」と同じ工程です。「フードプロセッサー」で発芽した小麦粒をすり潰します。粒のまま使うと、出来上がる量が極端に少なくなってしまうんです。「酵素」をまんべんなく行きわたらせるには、粒のままではだめなので、こうして細かくしてやる必要があるんですね。炊きあがったご飯に冷水を入れ、温度が60°C程度に冷めたら、すり潰した小麦麦芽を投入し、よく混ぜます。水っぽい感じになっていますね。ここからは、「タンボ式米飴の作りかた(2)」で紹介したのと同じやり方で、布の袋に入れて搾り、煮詰めていきます。さあ、出来上がりました。写真の左3本が、今回作った「小麦麦芽の米飴」です。右が、いつも作っている「大麦麦芽」の米飴です。色の濃さが違うでしょ。小麦麦芽の米飴は、色が少し薄めで、甘さの癖がなく、やや甘みが強く出来上がります。マニアックな方で、「玄小麦」が手に入る方は、ぜひチャレンジしてくださいね。