唾液や膵(すい)臓から分泌される膵液に含まれている消化酵素のひとつで、炭水化物を分解する働きがあります。炭水化物は砂糖や果物、そして穀物などに多く含まれている糖質と食物繊維の総称です。このうち糖質は主に体内で脳や体のエネルギーとして欠かせないことから、脂質やタンパク質と並んで三大栄養素のひとつとなっています。糖質には糖類の最小単位であるブドウ糖や果糖、ガラクトースなどが単体で存在している単糖類、2つの単糖類が結びついた二糖類、そして多くの単糖類が結びついた多糖類とがありますが、体内に吸収されて活用されるのは単糖類のみで、食物に含まれている二糖類、多糖類は栄養素として分解される必要があります。これらの糖類を分解し、小腸で吸収されるように単糖類に変換させる役割を持つ酵素がアミラーゼです。二糖類、多糖類は、単糖類がグリコシド結合によって構成されていますが、アミラーゼはこの結合を分解し、個々の単糖類へと切り離す作用を発揮します。