これは旧バージョンの記事です。新バージョンのレシピは、「(新)少量の麹で作る甘酒~基本編:じっくり保温で甘味も旨味もアップする!おいしい甘酒の作り方」です。当記事のレシピを再考し、よりおいしい甘酒が作れるレシピにしました。当記事も参考のため公開は続けますが、レシピ内容は新バージョンを参照してください。(お知らせおわり)暑い日も寒い日も甘酒はおいしい!私の甘酒愛は年中無休です。今日はそんな私が、おいしい麹甘酒の作り方について書きたいと思います。今回ご紹介するレシピは通常のレシピと比べて少量の麹でおいしい甘酒が作れるので、とても経済的ですよ!難しいことは何もありません。必要なのは時間だけです。お知らせ)新バージョンの記事の公開後なので今更ですが、当記事を参照する場合もあるかと思い、内容を見直して修正しました。変更前の内容には訂正線を引き、横に変更後の内容を記述しました。画像は変更していません。(お知らせおわり)目次1.自家製甘酒の製造に必要なもの1-1.甘酒作りの道具1-1-1.保温器1-1-2.温度計1-1-3.キッチン秤(スケール)1-2.甘酒の材料1-2-1.甘酒の材料その1:米麹について1-2-2.甘酒の材料その2:炊いたご飯2.自家製甘酒の作り方2-0.甘酒の作り方~作業手順の概要2-1.炊いたご飯と水(orお湯)を混ぜる2-1-1.米麹投入時は、特に高温に注意が必要!2-1-2.米麹投入時の温度が低い場合2-2.米麹を追加して混ぜる2-3.必要に応じて水を追加して混ぜる2-4.(旧ヨーグルティアの場合)材料を入れた容器の蓋を閉める2-5.ヨーグルティアなどで保温する2-6.保温器から取り出して冷蔵庫で寝かせる3.追加の説明3-1.甘酒完成後からの味の変化3-2.乳酸菌が増えた甘酒で豆乳ヨーグルト3-3.火入れ3-4.なぜ保温してから冷蔵庫に入れるのか4.おわりに1.自家製甘酒の製造に必要なもの必要な道具は以下の通りです。保温器~50°C台を10時間以上保てるもの(ヨーグルティアがおすすめ!)温度計~液体が測れるもの(0~100°C程度が測れればOK)キッチン秤(スケール)(無くても何とかなるが、あると便利)次に、私が普段使っている甘酒作りの道具と材料をご紹介します。50°C台を10時間以上保てるもの甘酒を作るときには保温器が必要です。麹を50~60度程度の温度で保温すると、麹菌が作り出したアミラーゼという酵素がよく働きます。麹を使った甘酒作りでは、この酵素を働かせることでお米などに含まれるでんぷん質を糖化し、甘みを出しています。このとき短時間では甘くならないので、ある程度の時間、保温温度を保つ必要があり、保温器が必要となります。私が使っていて、おすすめする保温器は、ヨーグルティアです。(ホワイト)色もホワイト、グリーン(新色)、ピンク、ブルーと4種類!(上記リンクをクリックすると全色を確認できます。リンク先は、製造元タニカ電器の公式オンラインストア@Amazonです。)ヨーグルティアは名前から想像できるように、いわゆるヨーグルトメーカーなのですが、ただのヨーグルト製造器ではありません。このタニカのヨーグルトメーカーは、25~70°C(旧モデルは65度)まで1度単位で温度設定できる上に、48時間までのタイマー付き!という超秀逸な代物なのです。ちなみにこちらが私の使っている旧モデル。新モデルのヨーグルティアは旧モデルからいろいろな点が改良されて、さらに使いやすくなっているようです。私のヨーグルティア(色はホワイト)。水玉のラインは100均のマスキングテープ(笑)甘酒作りの場合、48時間のタイマーは必要ないと思いますが、長時間保温が必要なヨーグルトや、各種パン種の発酵にも使えるのでとても便利です。私は主に甘酒作りに使用していますが、1°C単位の温度調節が可能なので、ヨーグルトも狙ったものが簡単にできると思います。パンを作っている方の場合は、パン種の温度管理がとても楽になるのでおすすめです。私も夏以外はこれで時々パン種を作りますが、温度管理の点では失敗がなく使いやすいです。・・・これは保温器であって冷却機能はないので、夏場などで室温が高い場合は、室温以下に温度設定しても意味がありません。ヨーグルティア自体を涼しい場所に置いて使う必要があります。発酵食品作りでは、菌類を取り扱うので、食品を入れる容器に付着している(であろう)余計な菌類が気になるかと思います。その点もヨーグルティアは抜かりなく、食品を入れるプラスチック容器が電子レンジ対応になっていて、電子レンジで手軽に殺菌できます。鍋にお湯を沸かして煮沸消毒となると構えてしまいますが、電子レンジで毎回ささっと殺菌するだけなのでとても便利です。(追記)ヨーグルティア専用の容器でなくても、ヨーグルティア本体に収まるサイズの容器であれば使えます。少ない分量で作りたい場合などは、手持ちの容器などに材料を入れてラップして本体にセットすればOKです。このとき、本体内側の底部に小さな突起があり、専用容器以外だとぐらぐらしてしまうので、小皿などを伏せてその上に容器を置くと安定します。ヨーグルティアを持ってない場合は、保温機能のある炊飯器や魔法瓶などを使って甘酒を作る方法があるようです。私は炊飯器や魔法瓶での甘酒作りを実際に試したことがないので詳しいことが書けないのですが、炊飯器の保温機能を使うときは、炊飯器の蓋を少し開けた状態にしておかないと、高温になりすぎてうまくいかないと思うので、気を付けてください。最近の炊飯器は保温温度を60-70°C以上まで設定できるものがあるようですが、甘酒を作るには温度が高すぎます。魔法瓶は基本的に入れておくのようだけですが、温度が徐々に下がるので、最初に全体の温度を高めにしておいたほうがよいと思います。私より先に炊飯器や魔法瓶で作ってみた方は、ぜひ結果を教えてください!目次に戻る1-1-2.温度計~液体が測れるもの温度計は、材料の温度を確認するのに使います。用意していただきたいものです。詳細は作り方のところで説明しますが、保温器(ヨーグルティアや炊飯器、魔法瓶など)で保温する前に、全体があまりにも高い温度になっていると、甘酒がうまくできません。失敗を避けるためにも、温度を確認できるものがあると安心です。温度計は、液体等につけて温度が測れるものなら何でもよいので、高級品である必要はありません。(※)下記の画像やテキストをクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。O-248OR(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。PK(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。↓下は、設定温度になるとアラームで知らせてくれるという便利な温度計。O-263WT(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。ちなみに上の2つ(「プリン」と「グリエ」)は私が使っているものですが、価格(1000円以下)も機能も似たようなものがたくさんあるので、気に入ったものを探してみてくださいね!(グリエのほうが温度表示が定まるまで時間がかかるようです。)目次に戻る1-1-3.キッチン秤(スケール)キッチン秤は1g単位で量れれば十分です。あれば、風袋引き機能(*)がついたデジタルのものが便利です。1つの容器に麹と水を直接入れて量れるので、洗い物が少なくて済みます。KD-212-RD(※)上記をクリックするとアマゾンに飛ぶのでご注意ください。上は私が使っているものですが、特におすすめしているわけではなく、ご参考までに載せました。価格が安い(2000円弱)のに風袋引き機能があり、コンパクトで気軽に取り出して使える点は気に入っています。電池が少なくなると突然動作が不安定になるのが難点で、私は頻繁にキッチン秤を使うこともあり、もう少しよいものがないか探しているところです。おすすめのものがあったら、是非教えてください!上は私が使っているものの新しいモデルです。おすすめしているわけではありませんが、参考までに載せました。価格が安いのに風袋引き機能があり、なんとか0.1g単位で量ることができて(甘酒以外の用途ですが)、コンパクトで気軽に取り出して使える点は気に入っています。電池が少なくなると突然動作が不安定になるのが難点で、私は頻繁にキッチン秤を使うこともあり、もう少しよいものがないか探しているところです。おすすめのものがあったら、是非教えてください![風袋引き機能とは]量りたいものを入れる容器の重さをあらかじめ引いて(表示をゼロにしてから)、中身を入れて重さが量れる機能。調理ボールをはかりに載せてから風袋引きボタンを押すと、重さ表示がゼロになるので、ここに続けて中身を入れ、その重さだけを量ることができる。風袋引き機能がない場合は、容器+中身の重さしか計量できない。何種類かのものを次々に追加しながら量るときにも、その都度表示をゼロにして次のものを量れるので便利。キッチン秤がない場合は、計量スプーンや計量カップでだいたいのところを量りましょう。少量の麹を量る場合は、計量スプーンで間に合うと思います。米麹(乾燥)15g=大匙1+ごく軽く盛った程度になります。鶴味噌の乾燥米麹の場合、大匙1ちょっとで15g私の場合、大匙で軽く盛って量ると15~17g程度になることが多いです。少量の米麹を量るのには許容範囲でしょうか。ま、すり切りすぎて米麹の量が少なくなると問題ですが、多すぎる分には問題ありませんしね(財布には問題ですが)。いうわけで、大匙で量る場合は、ごく軽めに盛った大匙1杯=15gと考えてやってみてください。次に、もう少し大きな容器で量る場合です。お米を量る1合カップ(180ml)に入れてみたところ、米麹100g=約120mlでした。米麹は粒々した物体なので、量る容器が異なるとかなり結果が変わってくると思います。お米を量るカップはどれも似たようなものなので、お手持ちのお米の計量カップを使えば結果もそこそこ似通ってくるのではないでしょうか。以下が自家製甘酒の材料です。お知らせ)当記事の内容は旧レシピのものです。現在はレシピを変更して新しい記事にしてあります。実際に甘酒を作るときは、新しい記事「(新)少量の麹で作る甘酒~基本編:じっくり保温で甘味も旨味もアップする!おいしい甘酒の作り方」を参考にしてください。注記)(*)もし(どーしても)当記事のレシピ手順を試してみたいという場合は、米麹の量を110g~120gにしてください(120gのほうがおすすめ)。米麹100gだと物足りない甘味になる可能性が高いです。白米の一部をもち米に変えても甘味が増します。詳細は1-2-2.甘酒の材料その2:炊いたご飯をご覧ください。(※お試しでの作成では、レシピ分量の半分以下(ご飯1合以下)で作るのをおすすめします。注記終わり)炊いたご飯2合に対して、使用する米麹はなんと100gだけ!(*)レシピ分量なら、米麹一袋500gで5回分!作れます。この割合でもちゃんと甘くておいしい甘酒ができるので安心してくださいね。上記レシピの分量で、ヨーグルティアの容器(1200ml+α)ちょうど(というか本当にギリギリ)1杯分になります。私はせこいので、ヨーグルティア容器で一回に作れる限界の量で仕込みますが、ご飯と米麹を少し減らして水を多めにすると、材料を混ぜやすいですし、失敗も少ないと思います。上記の分量だとかなり大量にできるので、初めて挑戦する場合は、半分以下の量でやってみるとよいと思います。ちなみにヨーグルティアで保温する場合、材料が少なければ別の耐熱性の容器(ガラス瓶など)に入れてラップをし、ヨーグルティアに入れてもよいです(洗いものも減るのでおすすめ)。(*)ちなみに麹の量をさらに少なくすることも可能です。米2合に対して米麹50gで甘酒を作っていたこともありました。この量だと、保温後すぐは、なんかちょっと甘いお粥という程度の甘みしかないのですが、冷蔵庫で寝かせるうちに段々甘くなるのです。時間がかかっても麹の量が少ないほうがいいという人は、米麹半量でチャレンジしてもよいかもしれません。米麹について私のお気に入りの米麹は、「鶴味噌醸造の米こうじ」です。ホームページ:http://www.tsurumiso.jp/こちらの米麹は、きっちり甘みが出せて、かつ雑味や癖がないのでおすすめです。基本編の白米と米麹だけで作りますが、応用編では様々な素材を入れます。した場合も米麹に癖がないほうが素材の味を出せるので使いやすいです。乾燥麹なので保存期間が長く、さらに開封前なら常温保存可能なので、とても便利です。気になる価格も1袋500gで540円と、お手頃というか安すぎるくらいです。米麹にもよると思うので、当レシピで作ってみてイマイチと思ったら甘酒を作る時の温度を上下させて試してみてくださいね(*1)。(甘酒の作り方はこの後でご説明します)(*1)米麹にもいろいろなものがあります。同じように作ってもあまり甘みが出なかったり、風味も全然違ったりします。甘酒を作るのに最適な(というか、好みの味になる)温度帯や時間は、使う麹が違えば異なります。同じ麹でも材料(米麹、米、水分)の割合や温度、時間によって味は全然違うのです。自分好みの甘酒が作れるレシピを追求していろいろ試してみると面白いかもしれません。ちなみに、上記の米こうじのパッケージの裏に書いてあるレシピでは、材料が米こうじ500gに対してご飯200g+水1リットル以上となっています。米麹をまるまる一袋使うなんて・・・贅沢すぎる!たとい鶴が許すとも私カメは許さじ!!ま、パッケージ記載の方法だと国菊の甘酒(*2)のようなゴクゴク飲めるタイプのものができておいしそうですが。私には贅沢がすぎるので正月でもない限り絶対やりません。(いや、正月でもやらないな・・・)(2018/08/13)去年、パッケージ記載の1/2量の麹でやってみたところ、極甘な甘酒ができました。ストレートではなく水などで割って飲むためのもののようです。(*2)私のお気に入りのおいしい甘酒(市販)です。以下の記事で国菊甘酒と河内の生甘酒をご紹介しています。参考記事:夏においしい市販甘酒~すっきり甘い&さわやかな生(低温殺菌)!さて、私のレシピは米麹を超節約するので、余りが出るかと思います。冷凍庫に入れて保存しましょう。乾燥麹は冷蔵庫でもかなり長持ちしますが、生麹を長期保存する場合は必ず冷凍庫に入れてください。米麹の保存は冷蔵庫または冷凍庫で保存期間は麹の状態や保存環境にも依存するので、正確にどのくらいとは言えないと思います。冷蔵庫や冷凍庫の奥からずーっと前に入れた米麹が出てきて、見た目に問題なさそうだったら、大匙1くらいを40~60°Cくらいのお湯に入れて甘くなるかどうか確認してみるとよいと思います。以下に米こうじが購入できるページへのリンクを記載しておきます。(2017/9/15に製造元サイトリニューアルのため、こちらのリンク先も変更しました。こうじの販売ページ:「鶴味噌醸造」米こうじの販売ページ:アマゾンなどでも売っていますが、製造元から買うのと比べて2倍くらいします。購入する場合は、製造元のオンラインショップが一番安いと思います。(別途、送料や銀行振込or代引手数料がかかります。材料の「炊いたご飯」ですが、まずは白米だけで作ってみるのがよいと思います。使うお米の種類によって、できあがる甘酒の甘さがかなり変わります。白米だけで作ってみれば、いま食べているお米でどのくらいの甘さが出るかよく分かると思います。甘くならない場合もあるので、最初は少量でやってみるとよいでしょう。いえ、甘酒なんだから最初から甘いのがよいという場合は、白米の何割かをもち米に置き換えて作る(米麹の量は変えない)と、白米だけの場合よりはっきりした甘さが出るので、初めて甘酒というものを作る時には分かりやすいでしょう。実は私も食べるお米が変わってから甘さが出なくなったので、甘酒を作る際、材料の「炊いたご飯1合(350g)」を「白米300g+もち米50g」として作っています。「炊いたご飯」中のもち米の占める割合は約14%と少ない気がしますが、私のお米の場合これで十分甘くなります。これ以下だと物足りず、もっと入れると甘すぎるといった感じです。お米の種類や各自の好みにもよると思うので、もち米の割合については、いろいろと試して気に入った甘さになるものを見つけてくださいね。ちなみに、もち米を入れて甘すぎたという場合、次からもち米の割合を減らすのが一番簡単ですが、もち米の割合は変えずに米麹のほうを適当に減らしてもいいです。追記)白米だけより雑穀入りのご飯のほうが甘みが出やすいです。麦系の雑穀のおかげだと思うのですが。オートミール甘酒も基本の甘酒より甘くなりますしね。小豆入りも甘みが出ます。機会があれば試してみてください。追記おわり)(※)お好みの割合が決まったら、もち米は多めに炊いて1回分ずつラップして冷凍しておくと便利です。(※)もち米を入れてみて甘すぎると感じたら、水や豆乳などで割って飲んだり、ヨーグルトと混ぜて食べてもおいしいです。小豆や栗などのおこわが余っていたら、それを使ってみてもよいです。もち米を炊かなくても甘くておいしいのができます。私はいつも茶碗一杯分くらい(約200g)の残りおこわを白ご飯(約500g)と混ぜて、米麹は通常の3/4(75g)くらいで作っていますが、それくらいでも2日目には十分甘く(ストレートだと私にはちょっと甘すぎるくらい)になります。注意点としては、おこわだけで作ると塩気が強くなってしまうので、白ご飯+おこわで作るのがおすすめです。「炊いたご飯」としては、もち米以外にも、白米+雑穀とか白米+黒米とかいろいろなパターンで作れますが、白いお米だけの時が一番くせのない甘酒になります。白米だけのものと、雑穀を混ぜて作ったものと比べてみると面白いかもしれません。私が作ったいろいろな雑穀入りの甘酒については、いつか別の記事でご紹介する予定です。ちなみに、炊く前の白米1合は150gちょっとなので、2合だと300gくらいになります。炊き方は普通に炊く時と同じでOKです。私は、いつも鍋で炊いていますが、白米1合に対してカップ1の水です。(最近炊飯器になりました。道具と材料を用意したら、甘酒作りに取り掛かりましょう。以下が手順の概要です。当記事の内容は旧レシピのものです。現在はレシピを変更して新しい記事にしてあります。実際に甘酒を作るときは、新しい記事「(新)少量の麹で作る甘酒~基本編:じっくり保温で甘味も旨味もアップする!おいしい甘酒の作り方」を参考にしてください。上のレシピでは冷蔵庫で寝かせる時間が半日以上としていましたが、現状では保温後3~4日程度寝かせるとよい具合になります。57°C10時間+50°C4時間以上(50°Cに切替え直後とそれ以降2時間おきに全体を混ぜる)のように変更して作れば甘さが増します(冷蔵庫での寝かせ時間は半日くらい)。材料のところでも述べましたが、麹の量は110~120g(ご飯2合に対する量)にしてください。半量で作る場合は55~60gです。(注記終わり)次から各手順の詳細をご説明します。目次に戻る2-1.炊いたご飯とお湯を混ぜて温度調整する炊いたご飯に水2カップ(*)を混ぜ、60°Cくらいにします。(*)材料として3カップ用意しますが、ご飯の硬さで必要な水分量が異なるので、まずは2カップ入れて、残り1カップ分は調整用に取っておきます。最初にこの作業をやるかというと、米麹を投入する前に、投入先を適切な温度にしておく必要があるからです。2-1-1.米麹投入時は、特に高温に注意が必要!温度は60°Cから少しくらい上下しても問題ありませんが、高温すぎると危険です。甘酒はアミラーゼという酵素(*)がお米のでんぷん質を糖化させる(つまり甘くなる)ことを利用して作るのですが、この酵素というものは熱に弱いのです。(*)米麹には麹菌が作り出したアミラーゼが豊富に含まれており、私たちはこれを使ってお米から甘酒を作るのです。アミラーゼが働かなければ、いくら待っても甘酒になりません。アミラーゼを働かなくさせる要因の一つが高温です。酵素はたんぱく質でできているので、熱に弱く、高熱を加えると変質(変性)してしまいます。変質すると酵素の活性が失われ、糖化などの働きができなくなります。アミラーゼの場合は、60°Cを超えてくると活性がどんどん失われていきます。80°C以上になるとほぼ不活性になります。高熱を加えてたんぱく質の構造が変わってしまうと元には戻らない(したがって活性を取り戻すこともない)ので要注意です。卵の白身に熱を加えると白く固まりますが、これを冷やしても元には戻りませんよね。そのため、米麹を投入する温度には十分注意してください。投入前の温度が60度を少し上回ってしまうくらいは問題ありません。冬場などは、米麹を混ぜているうちに全体の温度がいくらか下がることを考えて、投入前の温度が60度を下回らないようにしておくほうがよいです。70°C以下は厳守しましょう。今回ご紹介するレシピは、米麹の割合がとても低いので、米麹を追加しても全体の温度はあまり下がりません。それもあるので、米麹を追加する前に、材料の温度を調節しておくことが重要です。追加)炊いたご飯と水の温度調整する場合の例をご紹介します。炊飯器保温のご飯:68~69°C程度、水:50°C程度で、全体が50°C台後半になります。炊飯器の保温温度は私の炊飯器の場合なので、若干違いがあると思います。水を温めるときは、小鍋に入れて火にかけ、温度計で測りながら温めるとよいです。50°C程度なら1分くらいで温まるので、温度計で水をかき混ぜながら50°Cになるのを待ちます。温度が足りないと、時間内に糖化がうまく進まず、麹に芯が残ってしまいます。材料の温度が低すぎる状態で保温器に入れると、温まるまでに時間がかかってしまいます。できるだけ米麹投入前にご飯とお湯で温度を調整しておきましょう。いえ、麹を入れてしまった後にうっかり温度が下がってしまうこともあります。いう場合は保温時間を延長することで調整してください。場合によっては冷蔵庫で寝かせる時間も長めに取って調整します。保温を開始する時点で、全体の温度が50°Cを下回っていたら、基本の保温時間が経過したあたりで一度様子を見て(味見して)、麹に芯が残っているようなら保温時間を追加しましょう。麹に芯が残っていないようなら冷蔵庫で寝かせてもよいですが、いつもの甘さが出るまで余計に寝かせる必要があるかもしれません。炊いたご飯に水を混ぜて温度を測ったところ。していて50°Cくらいに下がってしまった。(※画像はさらにうっかりして水1.5カップしか入れていない。2カップだともうちょっとゆるいので注意)目次に戻る2-2.米麹を追加して混ぜる先ほど水を混ぜて温度調整したご飯に、米麹を投入して混ぜます。100gの米麹ご飯の上に米麹を乗せたところ全体に満遍なく米麹が行き渡るように混ぜましょう。ご飯に満遍なく米麹を混ぜる(※画像はうっかりして水1.5カップしか入れていない。2カップだともうちょっとゆるいので注意)目次に戻る2-3.必要に応じて水を追加する米麹を混ぜ終わったら、保温用の容器に移します。保温用の容器は熱湯や電子レンジで殺菌しておきましょう。材料を保温用の容器に直接入れて混ぜて仕込んでもよいです。少な目の量で作るときは、温度計をぐるぐる回して麹を混ぜ込めるので楽ですよ(笑)ちなみに私は、ヨーグルティアを使ってご飯1合分で作るとき、いつもこうしています(2合の時もやってますが、麹が混ざりにくくてやりにくいです)。材料が多めの時は、温度計で混ぜると折れそうになるかもしれないので気をつけましょう。ヨーグルティアの場合は、レシピの容量でちょうどぴったり(というかギリギリ)になります。ヨーグルティアの容器に入れたところ全体の様子を見てみましょう。下図のように水分が足りない場合は、お湯(60°Cくらいがベスト)を足します。熱湯を入れるくらいなら温度が低くてもいいので水を入れてください。(1.5カップの水しか入れていない時の画像。)水分が少なすぎると特に材料の表面部分が水に漬からず、その部分の米麹の芯が残ったままになることがあります。ご飯や米麹の状態にもよりますが、保温を開始する時点で、材料の表面を平らにしてなるべく水から出ないようにしておきましょう。(※)保温中に水分が出てくるので、少しくらい表面が水から出ていても問題ありません。最終的には仕込んだ時よりちょっとゆるめになることを考えて、水分量もお好みで調整してください。あまりに表面に水がないとそこに雑菌が繁殖してしまい、変な臭いの原因になりますので注意してください。乾燥麹の場合は水分を吸うので、少し立つと表面の水気がなくなってきます。最初からじゃぶじゃぶにする必要は全くありませんが、ヨーグルティアの場合は内蓋の下ぎりぎりまで水を入れておいてもいいでしょう。水を足して表面を水で覆ったところ下図は、保温器に入れる直前の材料の温度です。撮影にかまけているうちにどんどん温度が下がって42.5°Cになっていました。これは下がりすぎですね~。仕方ないのでこのまま保温に入りますが、こういう時は保温時間を1~2時間ほど長くするとよいでしょう。ちなみに、この後ヨーグルティアにセットして1時間後、容器の中心部はまだ48°Cくらいでした。米麹を混ぜてヨーグルティアにセットする直前の温度。しているうちに42.5°Cまで下がってしまった。次の作業は、ヨーグルティアを使う人にとって超重要なものです。気合を入れていきましょう。炊飯器や魔法瓶を使う人は、5章に飛んでOKです。目次に戻る2-4.(旧ヨーグルティアの場合)材料を入れた容器の蓋を閉める(2017/9/13)以下は、旧ヨーグルティア(新モデルのヨーグルティアS以外)の場合の注意点です。新モデルでは蓋の構造が変わって、分かりやすくかっちり閉まるようになったらしいので、ここは飛ばしましょう(笑)先ほどヨーグルティアのプラスチック容器に材料を入れたので、ここでの作業は、「蓋を閉める」です。・・・なぜ蓋を閉めるだけのことが1つの手順になっているのか。それは蓋をきっちり閉める(締める!)ということが、今後のヨーグルティア人生を左右しかねないほど重要な作業だからに他なりません(かめのて比)。ヨーグルティアのプラスチック容器の構造の確認です。プラスチック容器には内蓋と外蓋があります。容器に材料を入れたら、内蓋を被せます。内蓋を被せたところ次が超重要な作業です。外蓋を取り付けたら、持ち上げる前に容器を360度回して、蓋にズレがないか確認してください。何も口から泡を飛ばさんばかりに注意するほどのことではないだろう・・・と思ったそこのあなた!!ヨーグルティアの外蓋は、しっかり固定できるよう、溝に沿って回しながら締める構造になっているのですが、意外とこれがきちんとできていなかったりするのです。外蓋が斜めになったりしてうまく取り付けられていないことがよくあります。外蓋が斜めになってきちんと締まっていない!!もしこの状態で取っ手をつかんで持ち上げようものなら・・・。プラスチック容器が中途半端に持ち上がったあたりで、蓋が外れてプラスチック容器が落下!!床一面にお粥がぶちまけられることになります。数秒間の沈黙の後、セミの抜け殻になった気分で掃除に励むことになりますので、くれぐれもご注意くださいね。え、私ですか?そうですね~、私は出来上りほやほやの甘酒でこれをやったことがあります。会社に出かける前にちょっとだけ味見をしたのですが、その後しっかり蓋が閉まっていなかったらしく、冷蔵庫までの移動中にバッシャーン!と。いうわけで、危険なのは何もヨーグルティアにセットする時だけではないのです。蓋を閉めたらいつでも持ち上げる前に360度確認!!絶対忘れないでくださいね。そうそう、蓋がしっかり閉まった状態で落としてしまった場合、床に転がった容器の取っ手をつかんで持ち上げようとしてはいけません。衝撃で外蓋がずれている可能性があります。その場合、外蓋の取っ手を持ってしまうと、蓋が外れて同様の悲劇に見舞われてしまいます。床に転がった場合は、外蓋を押さえながら容器を素早く起こしましょう。え、私?私はそうですねぇ。あれは確か出張の前のバタバタした・・・・・・(涙)目次に戻る2-5.ヨーグルティアなどで保温する先ほどは、作り方と全く関係ないところで熱くなってしまいました。あれだけは絶対にお伝えしておかねばと思い、幾千万の批判の矢を受けて立つ覚悟で・・・あ、もうさっさと次に行ってほしいと。用意した材料を無事に容器に収めることができたら、次は保温器にセットします。ヨーグルティアの場合、以下のように設定してください。お知らせ)当記事の内容は旧レシピの内容です。実際に甘酒を作るときは、新しい記事「(新)少量の麹で作る甘酒~基本編:じっくり保温で甘味も旨味もアップする!おいしい甘酒の作り方」を参考にしてください。上記を試して甘くならない時は、57°C10時間+50°C4時間以上(50°C切替え直後およびそれ以降2時間おきに混ぜる)のように変更して作れば甘さが増します。お知らせ終わり)ヨーグルティアを使う前提の中途半端な温度と時間ですが・・・。実際には、保温温度はだいたい55度から60度の間で、保温時間が10時間±2時間(つまり8~12時間)程度あれば、その後の冷蔵庫で寝かす工程で調整できるので問題ないでしょう。設定温度は、60度よりちょっと低い温度のほうが甘みが出ます。55度だと(麹の芯を取るのに)足りないので、57度・・・ということは58度でも大差ないわけですが、まあどっちかというと1度でも温度が低いほうが節電になるだろうという貧乏人の発想です(笑)。57°Cにセットしたところ。右の真ん中のボタンで温度の調整に切り替え、上下のボタンで温度を設定する。鶴味噌醸造の米こうじ以外の場合は、ちょうどいい保温温度が異なるかもしれません。当レシピでは保温後、さらに冷蔵庫で寝かせて糖化させるので、そこで時間をかければ最終的には甘いものができると思います。それでもイマイチだなあという場合は、55度と60度で保温するとよいかもしれません。ちなみに、鶴味噌醸造の米こうじのパッケージ裏にあるレシピ(当記事の上のほうに画像掲載あり)では、炊飯器の蓋を開けたまま保温するとだけ書いてありました。炊飯器を使う場合は、細かな温度設定が難しいと思うので、とりあえず鶴味噌方式でざっくりやってみてください。(2018/08/13)※炊飯器での保温は多量の麹を使うことが前提になっているので、当レシピの配合ではうまくいかないように思います。いろいろなレシピがあって保温時間もそれぞれですが、麹の量が多い場合などは6時間程度でOKだったりします。今回は少ない量の米麹(つまり酵素も少ない)で作るので、酵素の働く時間を長く取ります。それと・・・個人的に就寝時間に保温したいので長めの時間にしています(笑)。セットしてから取り出せるまでの間、保温しているといった感じです。寝ているので、基本的に保温中は放置です。8時間程度で保温を切り上げたいという場合も、保温後に冷蔵庫で長めに寝かせば甘くなりますので問題ありません。(2018/08/13)保温を切り上げる時点で、芯が取れているか確認しましょう。10時間にセットして保温を開始したところ10時間以上置いてもいいのですが、放置して保温する場合は、これ以上置いても最終的な結果にはあまり変わりがなく、電気代がもったいないので10時間くらいで切り上げるのがおすすめです。ちなみに私は、保温開始から何時間後に取り出せるかによって、保温時間を決めています。夜9時にセットして朝7時に取り出す場合は保温10時間、今日はちょっと遅めの夜10時セットで朝7時取り出しとなると保温9時間というように、自分の都合に合わせます。取り出せる時間がはっきりしない時は、保温時間を長めにセットしましょう。保温が切れて放置された状態より、保温し続けている(高い温度を保っている)ほうが安全です。保温が切れると徐々に温度が下がってくるので、長時間放置し続けると違う菌が増えて酸っぱくなったり、変な臭いがしたりすることがあります。私の場合で恐縮ですが、特に金曜の夜ともなりますと、夜11時に保温開始できても翌朝何時に目が覚めるか分からないので、安全のため保温13時間(!)にセット(つまり昼まで寝ていられる)などといったこともございます・・・。ちなみに、うっかり取り出す前に保温が切れてしまった場合でも、1時間程度なら大抵無事です。甘酒は徐々に温度を下げながらも大人しくヨーグルティアの中で待っているわけですが、保温が切れて1時間経っても意外と熱い状態を保っています(真冬は要注意ですが)。下図は、保温開始から2時間経ったところです。保温開始後、いつも以上に米麹がぐいぐい水分を吸っているような気が・・・。あと数時間すると酵素の働きで甘みと共に水分が出てくるので、もうちょっと待ちます。水分が出ているのが確認できます(写真右下あたり)。保温開始6時間・・・のはずだったんですが、すいません、寝過ごしました。保温開始7時間後、結構水分が出ています。米麹の芯はありません。味見すると、ちょっと甘い感じ。保温開始7時間後8時間経ちました。さっきより甘くなっています。ちなみに表面部分よりずっと水に漬かっていた下のほうが甘いですよ。実は、このくらいで引き上げて次の工程に行ってもOKです。保温開始8時間後10時間後、保温終了です。8時間と比べるとまた少し甘くなっています。最初と比べてみると、かなり水分が増えていますね。このくらいの濃度の甘酒が好きなので、最初に加える水分をかなり控えめにしています。保温終了後の画像まずは保温が終了した甘酒をよく混ぜます。表面の部分を下のほうに持っていきたいので、上下を入れ替えるように(特に表面の部分が下のほうにくるように)混ぜてください。混ぜ終わったら、味見してみます(笑)まだ少し甘いお粥程度ですが、このくらいの甘みが好きというひとは、冷蔵庫で寝かさず、この段階から飲み始めてもいいでしょう。鍋に入れて沸騰させないように極弱火で温めていくと甘みが増すので、すぐ飲みたい&もうちょっと甘いのがいいという人はやってみてください。できたての温かい甘酒もおいしいんですよ、特に冬場は。保温開始時の材料の温度が低かった場合や水分が足りなかった場合は、味見したときに米麹の芯が残っているかもしれません。その場合は、全体を底から混ぜた後、1~2時間くらい保温を延長してみてください。甘酒を加熱して飲む場合は、鍋(極弱火)で温めて芯をなくしてもよいでしょう。(冷蔵庫で寝かせて甘さが増した後に火にかけるほうが甘くなります。)さて、場合によっては、蓋を開けると「む!?」という臭いがするかもしれません。このレシピは水分量が少ない&途中でかき混ぜない放置主義なので材料の表面部分が水に漬からない時間が長くなると、少し臭いがすることがあります。材料を保温容器に入れるときは、できるだけぎゅーぎゅーに詰めておいてください。(2018/08/13)基本的に保温容器の殺菌がきちんと出来ていれば10時間程度では臭いは発生しません。殺菌は毎回きっちり行いましょう。保温終了後にけっこう長い時間放置してしまった場合にも、ちょっとこもったような臭いがするかもしれません。変な臭いでない限り大丈夫なので、気にせずよく混ぜます。表面部分を下のほうにしっかり押し込んでくださいね。その後、冷蔵庫で寝かせていると最終的に臭いはなくなっておいしい甘酒になります。失敗した!と焦らず次の工程に進みましょう。(2018/08/13)当然ですが、危険な臭いの場合は諦めてください。しても諦められない人は、まずは臭いのする上のほうを別に取り分けて、下のほうの臭いを確認してみましょう。大丈夫そうなら加熱して味見してみてください。その先は各自でご判断いただきたく。次回からは容器の殺菌をしっかりしましょう。保温中、何回か内蓋を開けてやると(上下かき混ぜると尚好し)、保温完了時点での匂いは気にならないと思います。保温時間が10時間くらいあるので、最初1~2時間くらい経った頃(寝る前)とか、保温完了1~2時間前(起床後)など、都合のよい時に世話してやってみてください。あとは、基本的に保温終了後は長時間放置しないことです(私は前述の通り常習犯ですが・・・)。保温後に全体を混ぜることを忘れずに。しても気になる場合は、上のほうだけ捨ててかき混ぜましょう(笑)目次に戻る2-6.保温器から取り出して冷蔵庫で寝かせる保温が終わった段階のほのかな甘さで十分!という方以外は、冷蔵庫で寝かせてさらに甘みを出してみましょう。すばやく冷まして冷蔵庫へ入れる常温で寝かせてはいけません。甘酒を保温している間は、たいていの菌類にとって繁殖できない高温になっているので問題ないのですが、常温付近ではさまざまな菌が活動できるので危険です。出来上がった甘酒は、通常の冷蔵食品と同様に考えましょう。保温終了後によく混ぜたら、冷蔵庫に入れられるくらいまで冷やして、すぐ冷蔵庫に入れます。できれば氷水などで短時間で冷ましたほうがよいです。前述のように、常温放置で徐々に温度を下げていくと、いろいろな菌が活動しやすい温度帯(特に40度あたりから危険)が長く続くことになり、甘酒の味に影響が出てくる可能性が高いので注意してください。酸っぱくなってしまいます。母がよく常温放置してしまい、「酸っぱくなった」と泣いていますが、いくら泣いても酸っぱくなったものを酸っぱくなくすることはできないので、「残念ですが今回は・・・」ということになります。(飲めますが変な酸っぱさです)。私もついうっかり常温で放置してしまったりしますが、うっかりしていない時は、水を張ったボールに容器を入れ、流水をちょろちょろ入れながら冷まします。(氷か保冷剤があれば、水に入れておくと冷めるのが早いです。)もしくは、これは良い子は真似をしてはいけないかもしれませんが、私は悪い子なのでこんなことをしています(笑)1.保温が完了したら、容器(小分けにしてもよい)ごとビニール袋に入れます。2.そこへ容器の周りを囲むように保冷剤を入れてビニールの口を閉じたら、そのまま冷蔵庫に入れます。ワルい例:保冷剤で熱々の甘酒を取り囲みそのまま冷蔵庫に入れてしまおうとしている。これがものすご~く楽なので止められません(笑)さすがに、冷蔵庫内がギューギューに詰まっている時にはできませんが。以上は悪い子の例なので、皆様におかれましては、真面目に冷水にて冷却いただきたくお願い申し上げます。冷えたら冷蔵庫に入れます。