00:59myaさん、コメントいただきありがとうございます。こちらからの返信が遅くなり申し訳ありません。コメント2つ入れていただいていたのですね。スパムコメント対策でコメントを承認制にしているため、コメントを書いてもすぐには表示されなくなっています。分かりにくくてごめんなさい。甘酒おいしく作れたようでよかったです!カスピ海ヨーグルト、私も好きです。myaさんはこちらも自作とのこと、ヨーグルティア大活躍ですね。私は甘酒を長いこと(数週間)冷蔵庫に入れておいて酸味が出てきたものに、豆乳を入れてヨーグルトを作って食べています。(牛乳でもできると思いますが、未確認です。)ちなみに、甘酒は保温で失敗して酸味が出たものと、冷蔵庫保存でじっくり乳酸菌を増やしたものとでは全然味が違います。私の中ではこれがマイグルトです。上記の豆乳ヨーグルトは、単に酸味の出た甘酒に豆乳を混ぜて(半々くらい)、冷蔵庫に固まるまで数日間入れておくだけです。上にヨーグルト、下に甘酒という2層になります。柔らかくて癖のない味でおいしいですよ。固まってから数日間は、下の甘酒も甘さが残っているのでいっしょに食べてもおいしいです。ちなみに、固まってからさらに長く冷蔵庫に入れっぱなしだと、どんどん発酵が進んで炭酸がきつくなってピリピリしてきますので気をつけてください。それから、あまりに長く保管していて酸味が強くなった甘酒(見た目にもぷくぷく泡が上がってきてたりします)ものだと、入れた豆乳の固形分と水分が分離しすぎておからのような見た目になったりしますし、容器の蓋を押し上げて冷蔵庫が大変なことになったりしますので、どうぞご注意ください。ヨーグルトの前に、まずは甘酒に酸味が出るまで気長に待たないといけないのですが・・・これにだいたい早くて2週間、遅いと4週間くらいかかる気がします。一度乳酸菌の増えた甘酒を手にしてしまえば、次からは、ヨーグルトの種菌のような感覚で、新しく作った甘酒に酸味の出た甘酒をちょっと入れて冷蔵庫で何日か待てば同じように酸味のあるおいしい甘酒になります。作ったヨーグルトですが、これを種として豆乳に加えて冷蔵庫に入れておくとヨーグルトができます。普通のヨーグルトを作るときと同じですね。回数を重ねると味が変わってくるので、その時はまた甘酒を種にして新たに作るといいと思います。いう話も、基本編に追記したいなあと思い続けているのですが、写真を撮ってないのでもう少々お待ちくださいね。コメントに長々書いてしまって申し訳ありません。14:33コメントありがとうございます!公開が遅れて申し訳ありません。記事が参考になったようで嬉しいです。11:38こんにちは。細かいご説明ありがとうございました。知り合いに教えていただき始めて甘酒を作ったのですが、その方は水は使わずまる2日間くらいこたつに入れて、保温はしてつくられるそうです。米3合をたいて、生の麹が、100g。いただいた事が何度もありますがおいしい甘酒が出来上がっています。私はこたつがないので、炊飯器で同じ配合で作ってみました。蓋を半分開けた状態で60度を保ってましたが途中3時間たった時に温度が65度位にあがってしまい、そのあと、はいつまでたっても甘くならないです。菌が変質してしまったのだと思います、この甘酒をすてるのはもったいないし、どうしたらよいのか?麹をあらたにここに追加してはもうダメで再生はしないのでしょうか?教えてください。21:56こんにちは!藤.玲.さん(失礼かと思いましたが、お名前が分からないように、少し編集させていただきました)コメントいただきありがとうございます。ご飯と麹のみをこたつに入れて作る甘酒ですか。濃厚なものができそうですね。私もいつか食べてみたいです!(現在こたつがないので実験できませんが・・・)それにしても皆さんいろいろな工夫をなさっていて興味深いです。思い出しましたが、以前、母が知り合いに甘酒作りを習ったときには、材料(確か40度くらいにしたものだったと思います)を密封容器に入れ、常温放置で数日間(もしかして1週間かも)かけて作っていたというようなことを言っていました。この材料に水が入っていたかどうかは定かではありませんが、とにかく”生”にこだわっていたそうです。確かに常温なら麹菌自体も無事でしょうね。ご質問の件ですが、ずっと60度以上が保たれていたとすると結構高温なので、材料から変な臭いがしなければ悪くなってない(腐ったりはしていない)と思います。水なしで作ったことがないので想像ですが、最初のほうは麹がはたらいていたので、水分が少し出ているのではないでしょうか。硬めのお粥くらいの状態かなと思っています。これにお好みで水分を足してお粥にして食べてもよいと思います。甘酒作りに再チャレンジする場合ですが、ご飯に混ぜた麹は長時間高温に晒されたため、おっしゃる通りもうダメになっていると思います。(追記)一瞬だったら全部はダメにならなかったかもしれませんが、今回は麹の量が少ない上に、しばらく高温が続いてしまったので、現在入っている麹についてはあきらめたほうがよさそうです。(追記終わり)新たに麹を追加して、再チャレンジ可能だと思いますよ!保温については、温度が上がりすぎる炊飯器だと難しいかもしれませんね。見張っているのも大変そうですし。私でしたら・・・材料が温まったら蓋をしてスイッチを切り、30分か1時間後に温度を測ってみて、50度くらいに下がっていたらまたスイッチを入れて温度を上げて、というのを繰り返して、少し甘みが出るまで、もしくは麹の芯がなくなるくらいまでやって、あとは冷蔵庫に放り込むと思います(笑)藤.玲.さんと同じ分量でやったことがないので確かなことは分かりませんが、低めの温度で保温できていれば酵素がまだ働ける状態なので、冷蔵庫に入れたあともじわじわ甘くなると思います。満足できる甘みが出るまで何日かかるかは分からないのですが、実験気分で毎日味見してみるのも楽しいかもしれないと思ったり・・・(無責任で申し訳ありません)。(追記)麹の量が少ない場合には、低めの温度で保温することが特に重要です。記事では仕込温度60度前後で保温温度57度くらいとしていますが、お使いのレシピの分量だと当記事のものよりさらに麹が少ないのでもう少し低めの温度で仕込み、保温温度も下げるのがお勧めです。(追記終わり)お知り合いの方のこたつ内部の温度は分かりませんが、60度よりかなり低めの保温になるのではないでしょうか。低温でじっくり時間をかけることでとてもおいしい甘酒ができているのではないかと思っています。実は、当記事のレシピも低い温度のほうがまろやかになり甘みが出ます。記事に追加で書こうと思いつつ、なかなか更新できずにいて申し訳ないのですが、私の使っている乾燥麹の場合、仕込も保温も55度以下にすると、それ以上の場合と比べて甘みが強く出て濃厚になります。高めだとあっさり軽い甘さです。私は甘みの出にくいお米の時は、仕込は50~55未満で、保温は51~55度くらいでやっています(ヨーグルティア使用です。※ちなみにヨーグルティアで51度に設定しても、ずっと51度が保たれるではなく部分的に(側面)53~54度になったりしている時もあります)。保温時間は10~12時間くらいやっていますが、51~52度でやったときが一番まろやかで甘かったですよ。ちなみに仕込温度が高いと保温温度を低くしても、同じようなまろやかな甘さにはならず、若干軽めの甘さになりました。記事内では、もち米を入れて甘くする方法を紹介していますが、もち米を用意して入れるのが面倒(もち米の値段も意外と高い!)ので、保温温度を低くできるようであれば、そのほうが簡単にまろやかな甘みが出せるのでお勧めです。(だったら記事に書くべきなのでは・・・ということで、近日中にがんばって更新する決意をしました。)(追記)低い温度の時は特に容器の殺菌を省かないほうがよいです。(追記終わり)他の使い道は、普通に食べる以外にあまり思いつかないのですが、お米のペーストを使った料理のレシピなどが最近増えてきているようなので、もしミキサーなどで材料をペーストにできるようであれば、挑戦してみるのも面白いかもしれません。あ、そういえば私は甘酒をペーストにして蒸しパンを作ったりしますが、翌日になっても柔らかくておいしいですよ~。(今回のは甘酒になる手前のものなので、同じようになるかは分からないのですが)。別途利用のどちらにしても、おいしく食べられるとよいですね。13:35本当に本当にご丁寧な回答ありがとうございました。再チャレンジやってみます。07:02こちらこそ、未知のこたつ甘酒を教えていただけて勉強になりました。私からは想像でしかお答えできなくて申し訳なかったですが。14:30コメントありがとうございます!公開が遅れて申し訳ありません。Arnestさんの疑問は、私もかつて疑問に思ったことがありました。ヨーグルトのように継ぎ足して作り続けられないのかな、と。実際に試したことはありませんので、何とも申し上げることができません。自宅で作った甘酒は、冷蔵庫で保管中も徐々に甘さが増すので、保温後も残った酵素が作用し続けていることは分かります。いうことは、その甘酒の中に新たに米粒を入れれば、その米粒も徐々に(かなり時間がかかると思いますが)甘くなるでしょう。出来上がった甘酒の中に、新たにご飯を入れて保温することを考えると、まずは先の保温で元々の酵素の量は確実に減っている上、最初に作った甘酒の全量ではなく一部だけを使うことになると思うので、酵素の量という点から2度目にどの程度甘みが出せるのか分かりません(酵素は菌ではないので保温しても増えません)。仮に3回目、4回目と継続していくとしても、その都度酵素の量が減っていくので、どんどん甘酒づくりは難しくなっていくと思われます。作り方にもよるとは思いますが、保温時間が長くなると酸味が出やすくなります。一度作った甘酒を使って、再度の保温となるとその確率がかなり高まるのではないでしょうか(酵素が失活してしまうので加熱殺菌することはできません)。ちなみに甘酒は冷蔵庫で保存していても、徐々に酸味が出てきます。最初は乳酸菌などが増えるようですが、最後には酢酸菌が増えてお酢になります(ここまで持っていけるかどうかは環境にもよると思いますが)。以上が、私が今思いつく問題点なのですが、視点を変えてみますと、自分で米麹を作るという方法があるかと思います。こちらは麹菌ですので、種継ぎ感覚で菌を継続的に増やしていくことが可能ではないでしょうか。なったらもう市販の米麹は不要ですね(笑)。インターネット上にはそうした情報があると思いますので、挑戦してみるのはいかがでしょうか?蛇足ですが、私は普通の甘酒を冷蔵庫で保管中に、かぼちゃやさつまいもなどを後入れすることがあります。どちらも元々甘いものなのですが、甘酒に入れて置くとより甘くなるようで、かぼちゃ甘酒やさつまいいも甘酒として楽しんでいます。一度作った甘酒で、あらたに甘酒そのものを作るのは難しいかもしれませんが、何か後入れで追加して甘みを出すという程度ならいろいろ楽しめるのではないかと思います。以上、参考になれば幸いです。コメントをキャンセルコメントを送信してから公開されるまで、しばらく(1日以上)かかります。名前欄には、ニックネームをどうぞ!(「匿名」でもOK)メールアドレスは任意です。入力しても公開(表示)されず、当サイトからメールを送信することもありません。情報過多な世界で雑念過多に生きる管理人が、「ちょっといい」くらしの情報をお送りします。