干し肉の旨味に負けないよう、身のしっかりした魚を選ぶ。「素材と加工肉の旨味の相乗。金華ハムや腸詰め、干し肉などの加工肉は、中国の家庭でもレストランでも非常になじみ深い食材。料理長の小林武志さんによれば、加工肉を自家製し、それとともに魚を蒸すという、今回のような伝統的な調理法を採用するレストランは、現地でも減っているとのこと。「20年以上にわたって、香港のレストランを毎年『定点観測』していますが、手がかかるためか、自家製で加工肉を作る店は少ないですし、こういった調理法も減っています」だが、加工肉には生肉とはまた異なる旨味がある。今回の「豚バラ肉の北京風干し肉」のように、味わいがギュッと濃縮した赤身の部分と、まろやかな脂身の組み合わせは、水分が抜けて味が凝縮した加工肉ならではの醍醐味だ。小林さんは「乾燥や燻煙は素材から旨味を引き出す手段」と考えており、店舗では魚も含めて常時5〜6種類の自家製加工品を常備する。干した肉に、茶葉とハスの葉、ザラメで燻製をかけてさらに豪華に、複雑な旨味を加えることもある。今回は、バラ肉を醤油と酒に4〜5日間漬け込んでから1週間ほど干す「北京風」に仕立てたが、よりスパイシーに仕上げる「客家風」なども作る。いずれも肉の厚みや肉質、季節によって水分の抜け方が異なるので、随時様子を見ながら加減する。加工時には加熱しないため、調理時の加熱は必須だが、その際に脂身に透明感が出ていれば、成功だ。日間は冷蔵保存が可能。