スペシャルコースと、年末年始のご案内です。(1)2021年6月100年後の目標100年後の目標100年後、間違いなく僕はこの世にいないでしょう。100年後ジラソーレが存続してるかどうかなんて、少し前まで何とも思わなかったし、どっちでも良かったと思います。考えが変わりまして、残ってたら良いなを少し越え、残す努力をしてみようと思う様になりました。100年後にもジラソーレが残ってる努力をすることが、この先あと何年現役か解らない僕の人生の充実に大きく寄与すると思いますし、今、求人募集をしてますが、働きに来てくれる新しいスタッフの人生の充実にも繋がるはずです。この考えは去年の夏ごろから段々と強まっていました。スイッチが入ったのは、今年に入って起こった3つの出来事がきっかけです。3つのうち2つは、出店、もしくは移転のオファーを2件ご依頼頂いた事です。ひとつは大阪、ひとつは淡路島です。僕自身がそこに行くのがベターだけど、お弟子さんでも結構ですので是非、と仰って頂きましたが、現在厨房は僕一人。何にせよ店舗展開はするつもりありませんので、移転するか検討しました。そのほぼ同じ時期に、3つ目の残念なニュースが届きました。トゥリウンフォがレストランとしての営業を終了しました。3世代続く酒屋さんで、僕がお世話になった時のオーナー夫妻が夕方まで酒屋、夜はレストランに業態変更し成功を収めていましたが、長引くコロナの影響でレストランは辞めて、ワインの仕事に専念する事にしたそうです。僕にとって第二の実家みたいなところです。それと同時にその難局でも4代目が家業の酒屋をしっかり残し、引き継いで行く逞しさ、骨太さに感銘を受けました。4代目のアントニオは僕の少し年下で、僕が20代前半でお世話になってましたから、彼は20歳くらいでしたね。ナポリの醸造大学に通い、ワイン作りの勉強をしてました。将来は醸造家になると張り切っていて、彼のワインが出来たら僕が日本に輸入するわ!と甘酸っぱい夢を語ってました。そのすぐ後、彼のお父さんが急逝し、アントニオはレストランを継ぎましたが、ワイン作りも諦めず、葡萄栽培は委託しながら自分のワインも作ってました。今、この30坪以上あるジラソーレを湯浅を2人で回してます。大阪のオファーは立地も良く、広さも程よく、よりリストランテに特化したお店としてリスタートするなら最適でした。それが本当に僕がしたい事かと言うと、そうでもないです。淡路島のオファーも悩みました。この100年後の目標の今から挑戦したい部分の殆どがそこにある様に見えたからです。そこに移るには物凄く大きなものを諦める必要がありました。ワインと、足繁く通って下さる常連さんです。淡路のかなり内陸にあるため、アクセスは必ず車になります。充実したコンセプトで料理が出来そうでしたが、お酒の提供は難しいと思いました。この3つの出来事が続けて起こり、気付きました。僕に必要な物は、僕はすでに持っている。現店舗のジラソーレは可能性の塊りです。現状、奥のレストランしか稼働させれていませんが、沢山の夢と目標が叶う場所になり得るはずです。究極の人手不足とコロナ問題が同時に来たので、何となく乗り越え、何となくリスタートし、何となく手応えも感じていましたが、これなら1軒目の店でも2軒目の店でも良かった筈です。年甲斐にもなく、フツフツと情熱が湧いてきました。カンティーナを復活させて、アントニオのワインを輸入する。トゥリウンフォの味をこの世で最も忠実に引き継いでるひとりである僕が、この先もトゥリウンフォ家のナポリ料理を残して行こうと燃えてます。南イタリア料理で表現していきたい。20代の頃と変わらない熱量を持っています。お気付きかも知れませんが、オステリアのランチが5000円からになってます。ランチにしては高額かも知れません。僕の中ではいわゆるランチ営業というのを辞めたつもりです。ナポリの伝統料理をディナーのテンションで、お昼のお食事の時間に提供してます。原色のナポリ料理のコースです。店舗展開をしない代わりに、2つの全く異なるコンセプトの料理を昼と夜に分けてご用意してます。そのため、お昼にディナーコースのご予約をお受けするのをやめました。それなりにニーズがあるのですが、お昼、夜と全く違う料理です。2軒分の仕込みと営業を一人でこなすのはそろそろ限界ですし、それを続けるとどちらかが疎かになります。夜のコースも更に進化してきました。食材発信で料理を考えると、どうしても和食っぽくなる時があります。これまでは、この食材の個性が出てて完成度が高ければ良しとしてましたが、更にイタリア料理としての着地に執着する様になりました。これは自己満足の世界だと思ってましたが、お客さんからの反応もより良いと感じれています。去年大人気を博した瀬戸内グラティナートという料理が、その節目になりました。オステリア(レストラン部分)は当面この方向で邁進し、カンティーナはアントニオのワインを輸入しつつ、ワインバーとして再開。この先100年掛けて達成したいのが、郊外にも拠点を持つこと。この郊外に拠点を持つことは憧れです。どちらかと言えば非現実的で、色々非効率です。同時にジラソーレのストーリーが一層濃くなるはずです。海の幸、山里の幸どちらにも恵まれてるナポリ料理を追求するには、いつか挑戦をスタートしたいと思います。したら20年後の僕の活躍の場かも知れません。その時ジラソーレで違う誰かが活躍してるのも素敵ですし、その人も更に20年後、その郊外の拠点で活躍してくれるかも知れません。イメージ的には、超若者と年寄りが活躍する場所笑です。本気の高齢化社会ですし、自分も70歳回っても活躍出来る場を作りたいと思います。ジラソーレでの活躍も時期が来たら譲り、郊外での仕事も順番に譲って行ければ、そしてスタッフ皆んなでそのシステムを支え合えば、料理界で最後まで活躍しながら幸せに働ける筈です。なんか老後対策の話になってきましたが、それが目的ではなく、当然何らかの農作業を営んだり、家畜を飼ったり、イタリアの田舎暮らしの延長上の食卓の提案をして行くのが目的です。その上で山里の幸の仕入れがより上質な物になるでしょうし、もしかしたら少人数の宿泊を受け入れれるかも知れません。始めてすぐはちっぽけな物だと思います。100年続けば素敵な物になりそうじゃないですか?修行に来て仕事覚えて独立してゆくのも素敵ですし、価値観の合う人がジラソーレに残り、共通の"素敵"に向かって世代を越えた働けたら、それはきっと新しい形の働き方になるのではないかと思います。日々料理に邁進しながら、少しづつ挑戦して行きます。カンティーナ再開に向けて求人してます。ご興味ある方はご連絡下さい。これは先日fbに投稿した僕の今の取り組みの中の日常です。トラックバック(0)6月22日以降の営業について6月22日(火曜日)から7月11日(日曜日)の営業システムです。税込11:300スタートもしくは12:30スタート(入れ替え2部制ではありません。メインディッシュ但馬牛の場合¥9180(税込)土曜日、日曜日は酒類提供禁止の為、店内飲食営業は自粛します。長かった禁酒法が緩和されます。当店の様な住宅地にあるレストランは週末勝負なので、週末は禁酒法継続というのが悔しくて堪りませんが、小さな前進です。このコラムの後に、100年後の目標というコラムと、スタッフ募集の告知をします。100年後の目標は超絶長くなると思いますので覚悟して下さい笑。6月22日以降は、コロナ騒動の収束期、再建期と位置付けます。来年の20周年に向けて、沢山の整理整頓と小さな新しい挑戦を始めます。僕自身もジラソーレもアップデートしつつ、普遍的に良いものは後進に伝えて行く事です。可能な限り現在形成されつつある令和の価値観、ルールがより多くの人達の相互利益に繋がるものになる事を願い、またそうなる様精進したいと思います。今回始めたディナーコースのテイクアウトはこの考えがベースで始めました。テイクアウト自体には及び腰でしたが、挑戦して良かったです。テイクアウトディナーの写真で今回のコラムは終わります。トラックバック(0)沈黙を破り...長い沈黙を破り、遂に杉原登場です。実は書きかけのコラムが10以上ありますが、全て未完です。読み直すと全てのコラムに共通してる内容があります。それがきっと書きたい事なんでしょうけど、書いても仕方がない事も分かっており絶賛頓挫中ですね。びっくりするくらい沢山の方々にコラムを読んで頂いているようで、大変嬉しく思うと同時にやはり期待に添えたいと無意識で思うのか、読み直すと小難しいか面白おかしく書こうと言う作為が見え見え...そこまで気にしなくて良いのでしょうが、僕自身出来るだけシンプルに生きたいという思いが強くなっています。年々料理の奥深さに驚嘆とうんざりが入り混じります。こんなややこしい仕事してるのに、考え方、生き方までややこしいと良くありません。分かりやすい成功事例が、今のかなり手の込んだお任せコースだけで一杯一杯なのに、そこにアラカルトのオーダーや予約なしのお客様が来られてもお手上げなのが挙げられます。ややこしい料理をするならレストランのシステムはシンプルにシンプルな料理をするならそれなりの選択肢と自由度をこの考えに落ち着くのに18年掛かりました。必要な時間だったのでしょうが長かった...このコラムは挨拶程度で終えますが、しばらく続けて更新します。内容は順不同で-6月22日からの営業再開のお知らせ-100年後の目標(多分相当長いです)-スタッフ募集のお知らせと続く予定です。今回の緊急事態宣言は改めて色々考える機会になりました。ワインを提供出来ない事に対しこんなにショックを受けると思いませんでしたが、4月25日から完全休業するのに何の迷いもありませんでした。それから営業しながらでは中々試せない事、厨房一人になってしなくなった事、昔してたけど10年以上してない事など、めちゃくちゃ試作しました。粉ものが多かったので常にお腹いっぱいでした笑では4月下旬の自習の模様です。通常営業中は絶対に作る気にならないこれゴッドオブナポリ菓子、スフォッリャテッラまあどえら難しいです。完璧を目指すと特殊な機材も必要ですが、まずは挑戦!難しくない工程がないと言っても過言ではありません。このタッピと呼ばれる生地、よくもまあこんなの思いついたなと呆れるくらい難しいです。このお菓子が考案された頃は、この生地を手で伸ばしていたのかと思うと信じられません。宇宙人が関与してます。ナスカの地上絵描くときのオヤツにしたのではないでしょうか。先程の生地の断面です。見えますでしょうか?めーーーーっちゃ薄く、長く(多分10m?モア?)伸ばした生地を端から薄ーくラードを塗りながら巻いていきます。生地の薄さとくりゃ、楽勝で透けて新聞の字が読めてしまいます。一切打ち粉したら駄目なので、めちゃくちゃ水分の少ない、固い生地です。このお菓子の原型は、ナポリの近郊サレルノの修道院で生まれました。1700年代後半です。1818年にナポリの菓子職人、ピンタウロさんが改良を加え今日のスフォッリャテッラが出来たそうです。タウロのスフォッリャテッラ、スフォッリャテッラと言えばピンタウロ。僕が住んでた頃はスーパーいぶし銀な老舗のお店として存在してました。お菓子屋さんて、基本的に明るくてカラフルで、ショーケースに選びきれない程のお菓子があって...ピンタウロは対極です。お菓子4、5種類、店もちょっと薄暗く、かなり敷居が高いですが、当時ナポリ人にスフォッリャテッラはどこがお勧め?と聞くと、まあ大抵ピンタウロと言われてました。インスタ映えとか存在しない、本物が本物として君臨する素晴らしい時代でしたね。南イタリアバジリカータ州マテーラのパンです。パルマの生ハムや、パルミジャーノレジャーノなどと同じdopという認証を受けているパンです。テイクアウト用としてまたは、お酒が提供出来ない分主食に力を入れようと思った次第です。南イタリアのパンです。オリーブ油との相性が素晴らしい。小麦粉でなくセモリナで作る生地で、かなり重たく固いパンですが、骨太な地方料理との相性は抜群でした。一本1キロ以上あります。セモリナで起こした100%自家製天然酵母です。パン愛が膨らみ過ぎて、いつものパンも100%天然酵母で作ってみました。いやね、まんまナポリのトラットリアとかで出てくるパンですよ。塩気、酸味とも非常に現地感満載です。これは好みが分かれるのは間違いないですね。硬過ぎて食べれない方も多いと思います。個人的にはめちゃくちゃ好きですが...後は個人的に食べたかった揚げピッツァ、ロゼッタ(パニーノ用の皮が美味しくて中が空洞のパン)、ブリオッシュ生地ではないクロワッサン系の生地のコルネット(イタリアのクリームやジャムが入ったクロワッサン)などなど。トラックバック(0)緊急事態宣言が解除されるようでしたら・・・こんにちは。第二期のテイクアウトのご利用も本当にたくさんのご予約をいただきましてありがとうございました。19日と20日はテイクアウトのご予約を承っておりますので、ご予約をお待ち致しております。「おばあさんがここに来たいって言ってて、ワインも好きでね~、早くお店でお酒と楽しめる日を楽しみにしております。」や「香りがすでに美味しそう~ワインと楽しませていただきますね!」と、こちらが元気をいただけるお声をありがとうございます。センチュリー様とのコラボもご注文いただいたり、コラムのワインをセンチュリー様で購入してスクリーンショットで見せて制覇しようと思ってね!なんて、楽しんでいただけましたようで嬉しかったです。解除されましたら、22日から通常営業に戻る予定です。なるか分からない間は、WEB予約も受け付けしておりませんので、お手数をおかけいたしますが、お店までお電話いただけますと幸いです。あり、店内ご飲食ストップしております。一部生まれ変わるジラソーレを楽しみにいらしてくださいませ。緊急事態宣言が解除されました暁には、お料理もお酒も堪能していただけますようしっかりご準備してまいります。ディナーコースの詳細は下部に記載しております。変更する場合もございます。ジラソーレのディナーコースをテイクアウト!2名様からお承り可能です。温かい前菜3品メインディッシュ(但馬牛ビステッカ、又は4種のチーズを詰めた仔羊のカツレツ、または本日のお魚のローストからお選び下さい)パスタ(2,3種類からご注文時にお選び頂きます。こちらはご家庭でパスタ茹でてソースと合わせていただくスタイルです。)※画像はイメージです。カンノーロ前日までの要予約、引き取りは17:30又は18:00又は18時半のいずれかの時間でお願いします。ここからは、シェフ杉原にバトンタッチです。店内で時間を気にして、ワインもなし...それは僕が愛するイタリア文化への冒涜だと思います。ジラソーレらしくいるためには、工夫し続ける事、変化し続ける事が必要だと感じています。限られた時間でたたみ掛けるようにお料理をだすのも不本意でしたが、その上ワインなしの営業は僕には無理です。それならいっその事、ご自宅でゆっくりくつろいでワインと一緒に楽しんで頂ければと思いチャレンジします。ジラソーレでのお食事に近づければと思い、テイクアウトご注文時にお料理に良く合うワインもボトルでご注文頂ける工夫をしました。当店が販売するのではなく、芦屋のワインハウスセンチュリー様とのコラボです。テイクアウトのお料理をお渡し時に、ワインのピックアップも同時にジラソーレでして頂ける仕組みでございます。2軒回らずご自宅に直行出来ると思います当店は酒販免許はございませんので、あくまでも当店はお客様のワイン購入セレクトのお手伝いをさせて頂き、お渡しまで当店がお預かりしている形となっております。※火曜日と日曜日はセンチュリー様お休みの為、前々日までのご予約をおすすめしております。「おばあさんがここに来たいって言ってて、ワインも好きでね~、早くお店でお酒と楽しめる日を楽しみにしております。」や「香りがすでに美味しそう~ワインと楽しませていただきますね!」と、こちらが元気をいただけるお声をありがとうございます。センチュリー様とのコラボもご注文いただいたり、コラムのワインをセンチュリー様で購入してスクリーンショットで見せて制覇しようと思ってね!なんて、楽しんでいただけましたようで嬉しかったです。解除されましたら、22日から通常営業に戻る予定です。なるか分からない間は、WEB予約も受け付けしておりませんので、お手数をおかけいたしますが、お店までお電話いただけますと幸いです。あり、店内ご飲食ストップしております。一部生まれ変わるジラソーレを楽しみにいらしてくださいませ。緊急事態宣言が解除されました暁には、お料理もお酒も堪能していただけますようしっかりご準備してまいります。いつもありがとうございます。