プロから聞いたアドバイスを紹介。●板木利隆ズッキーニはカボチャの仲間のペポ種の一つで、節間が短縮されて伸びないので、つるなしカボチャとも呼ばれています。サマースカッシュという別名もあります。50年ほど前に導入された当初は、食習慣になじまず利用が伸びませんでしたが、近年、洋風料理に向いていることが知られるようになり、消費が伸び始め、図のように果色・果形の異なる新品種も種々出回るようになり、人気が急上昇しました。ズッキーニの性質をよく知り、上手に育て、うまく利用するポイントの10カ条は次の通りです。(1)濃緑の長形、キュウリを一回り大きくしたものが代表的な品種ですが、同形の黄色、丸形の緑、黄色など多彩になりました。早めに種子を手配し、苗を育てましょう。(2)苗作りは3号ポリ鉢に2粒まき、本葉が開いたころ1本立ちにし、本葉3~4枚のころ畑に植え出します。(3)茎は短縮され、葉が大きく株元付近が込み合った状態に育つので、多湿を嫌います。畑は排水の良い場所を選び、畝は高めに作り、ポリマルチをして育てましょう。(4)葉が大きく、葉柄は中空で、風に振り回されたり、つるが反転すると折損し、傷口から病原菌が入りやすいので、図のように短い支柱を株元に交差させて立て、葉柄をひもで結び付け固定します。(5)育ちが盛んになってきたら、株元付近の葉を1~2枚、果実を2個ほど摘除し、込み合いを防ぎます。(6)雌花は短縮した茎の各節に付き、開花後の肥大は早いので、長形種は長さ20cmほどに、卵形種は直径6~7cmぐらいになったら早めに収穫します。開花後4~5日で収穫できますのでお見逃しなく。(7)開花時、ハウス栽培では早い時期に雄花を探して人工受粉することが必要ですが、露地栽培では訪花昆虫が活動するので、放置しておいてもよく実止まりします。(8)多湿状態の天候が続くときは、果実に花びらを付けておくと、しおれた後で果実が腐りやすくなるので、花びらは早めに取り除きます。(9)代表的な食べ方は、トマトやナスなどと一緒に煮込むラタトゥイユ、油で一度炒めてから煮込むとカロテンの吸収も良くなります。(10)簡単なのは輪切りにしてバターで炒めてチーズの付け合わせに。ゆでて塩とレモン汁を振ってサラダに。縦に薄く切って帯状にし、ゆでて軟らかくして、サーモンやトマトなど彩りが良い材料をまきオードブルに。花の中にチーズや肉を詰めて揚げたり蒸したりし、イタリア料理風にと用途は大変広がります。先月に引き続き、春まき草花の種まき時期ですが、アサガオなど高温を好むものはもっと暖かくなってからでもいいです。球根は4月中ごろまでには植え付けを終えましょう。球根草花で、買い求めた年には良い花を咲かすのに、翌年の花は芳しくないといった経験をするのは、球根がよく育っていないからです。植え付け前には堆肥を十分に入れ、土を良くしておきましょう。3月に早まきした草花の苗は、1カ月もすると株間が込み合ってきますので、植え広げておきます。しておいて、気温が安定してきたら定植します。昨秋に求めた菊は芽が伸びていることでしょう。4月から5月にかけて、この春から伸び始めた新芽を10cm程度の長さで挿し木します。先端の生長葉の他に本葉が5、6枚付いているくらいの長さになりますが、本葉は3枚残し、後の下の方の葉は取り除きます。挿し床は川砂や赤玉土を使ったり、これらと鹿沼土、バーミキュライトを混合して、水はけ、水持ちを共に良くしたものを工夫したりするのもいいでしょう。何を使うにしても肥料分はいりません。挿し穂は1時間くらい、水揚げをして挿します。挿して12~13日で発根します。先端の生長葉が立ってきたら新根が伸びてきた目印です。その後数日、4~5号鉢に植え替えます。用土は挿し木したものと同じでいいでしょう。鉢に根が回ったら花壇に定植します。完熟堆肥や腐葉土を十分に入れ、肥沃(ひよく)な土にしておきます。鉢植えにするなら、徐々に大きな鉢に替えていき、8~9月には9~10号(27~30cm)鉢にします。用土は、菊用培養土を使うのが簡易ですが、自分で混ぜ合わせるのも面白いでしょう。腐葉土3.5割、黒土や赤玉土など土材料3.5割、もみ殻薫炭1割、残りは軽石かパーライトなどの水はけ材料、リン酸分資材などを混ぜ合わせましょう。節目のときで、新しい生活をスタートさせる方々も多いことでしょう。場所や環境が大きく変わらないという方でも、新学期や新年度の始まりで、一年の中でも心や体調に変化が見られるのもこの時期です。希望に胸が膨らみ、気持ちが高まる半面、疲れやストレスを感じやすくなります。春の日差しを浴びて、すくすく成長するみずみずしい春野菜には、そんな体調を整えてくれるビタミンやミネラルもたっぷり。特有の香りや風味も私たちの心身をリラックスさせ、パワーを与えてくれます。旬の春野菜にあらためて注目し、新生活のスタートを元気に乗り切りましょう。春といえば目覚めの季節。冬が終わると自然や動物が冬眠から目覚めます。それと同じように、人間も寒くて家に閉じこもっていた生活から脱し、外に出て活動を開始。徐々に新陳代謝も活発になり、冬にたまった老廃物を体外に排出させようとするのです。春に土から芽吹くフキのとうをはじめワラビやタラの芽などの山菜は、アルカロイドという苦味成分が含まれ、冬の間眠っていた細胞を活性化させ、胃の働きを高め、代謝を促してくれる働きが。若い芽を食べるタケノコやアスパラガスなどは成長を促すアミノ酸などが豊富で疲労回復に効果的。ほろ苦さがおいしさの一つでもあるナバナやクレソンなど春の葉野菜からは、カロテンやビタミンCも摂取でき、抗酸化作用が期待できます。フレッシュで甘味の強い新タマネギ、新ジャガイモ、新キャベツ(春キャベツ)などもビタミンやミネラルをバランス良く含有。私たちの体を潤してくれます。新鮮なソラマメやグリーンピースなどの豆類が店頭に並び、期間限定で楽しめるのも春の醍醐味(だいごみ)。豆類は他の野菜には少ないタンパク質や糖質を含有するため、新生活の原動力ともなるでしょう。米をとぎ、浸水してから、ざるに上げておく。タケノコは縦半分に切り、穂先の方は5mm程度の細切り、根元の堅い部分は縦千切りにする。アサリはサッと洗い水を切っておく。炊飯器に米・昆布・タケノコ・アサリ・調味水の材料を入れて炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、大きくかき混ぜてから器に盛り、木の芽を散らす。「筍」という漢字は、まさに竹の旬を表しています。いつでも手に入るアサリですが、旬は春と秋。春は産卵を控え、身が肥えてとてもおいしい季節。タケノコの香りとしゃきしゃきの食感に、アサリのうま味がたっぷり詰まった炊き込みご飯をお楽しみください。作り方アスパラガスは根元の堅い部分だけ皮をむく。パプリカは種を除き縦半分に切る(1/4の大きさ)。エリンギは縦半分に切る。温めた魚焼きロースターでアスパラガス・パプリカ・エリンギ・油揚げを中~強火で焼く。アスパラガスとエリンギは転がしながら、少し焦げ目が付くまで焼く。パプリカは皮の面だけを黒く焦げるまで焼き、温かいうちに手で薄皮をむく。油揚げは両面に少し焦げ目が付くまで焼く。(5)を食べやすい大きさに切り、ポン酢であえる。旬のみずみずしいグリーンアスパラガスを焼くと、凝縮した甘味に香ばしさが加わり、ゆでたときとはまったく違う味が楽しめます。パプリカは皮の面だけを黒く焦がすと、手で簡単に皮がむけ、こちらも甘さとこくが抜群です。魚焼きロースターで一度に焼けるので、忙しいときにはうれしい一品です。–ウドは、春の訪れを告げる野菜で、古くから山菜の一つとして親しまれてきました。ほのかな甘味と苦味、しゃきしゃきとした食感が味わえます。江戸時代から栽培され、地下の室(むろ)で光を当てずに白く育てる「軟化ウド」と、日光に当てて軟白せずに、緑色に育てた露地物の「山ウド(緑化ウド)」があります。出回っているのは、「軟化ウド」です。ウドの成分は94%が水分ですが、血圧を正常に保つ働きのあるカリウムが含まれています。生のまま、またはさっとゆでて、あえ物や酢の物、サラダにすると、香りと歯触りが楽しめます。その他、天ぷら、煮物、炒め物、汁物の実にもします。料理するときは、皮には産毛があり、繊維が堅く、あくが強いので、皮を厚くむくのがポイント。空気に触れると茶色くなるので、水にさらします。含め煮やあえ物など、白く仕上げる料理の場合は、皮をむいて、切ったらすぐに酢水に5~6分漬けましょう。ウドはほとんど捨てる部分がなく、穂先、茎、皮と全て使えます。堅い茎やむいた皮は、細く切ってあく抜きをし、きんぴらにすると、無駄なくおいしく食べられます。選ぶときは、太くて締まっているもの、先までピンとしていて、全体に産毛がしっかりしているものを。保存するときは、光に当てると硬くなるので、新聞紙に包んで、涼しい所に置きましょう。切ったものは切り口をラップで包み、ポリ袋に入れ、野菜室に入れます。15分)ボウルにAの材料を混ぜ、牛肉を漬けて約5分置きます。ウドは5cm長さに切り、皮を厚めにむいて、3~4mm角の棒状に切ります。酢水(水カップ1に酢小さじ1※材料外)にさらします。ネギは5cm長さの細切りにします。フライパンに油を熱し、肉の両面を強火で焼きます。ウドの水気をよく切り、ネギと一緒に肉で巻きます。たれの材料を合わせ、肉に添えます。