製菓学科が新設されます。Clochemerle(オーベルジュ・ド・クロシュメルル)フランス校教壇から2016.11.19今回の外来講習はレストラン「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のオーナーシェフ、ロマン・バルト氏とシェフ・パティシエのクーザン氏にお越しいただきました。「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」は、レクレール校から車で約30分、ボージョレ地区のヴォー=ザン=ボージョレVaux-en-Beaujolaisという村にあります。『ミシュランガイド』フランス版で1つ星の評価を得ている、宿泊施設付きレストランです。フランス校の研修先でもあります。1品目はフォワ・グラを使った1品です。ソテしたフォワ・グラと生のビーツ、そして長時間火を通したビーツが添えられています。アクセントとしてカボチャのピュレも添えられています。2品目は鹿をメインにした1品です。ジビエと呼ばれる分類の中にある鹿は、この時期しか食べられません。付け合わせにはアンディーブのソテ、マスタードのクルート(パン粉とバターを合わせた生地)、栗とマンダリンのピュレが添えられています。ソースは、フォン・ド・ヴォを煮詰めたところにカシスのピュレと熟成させたらっきょうのペースト(日本産)を合わせたものです。3品目はデセールです。チョコレートとコーヒーを取り合わせた1品です。コーヒーのジュレ、チョコレートクリーム、ココアのビスキュイ、カカオのアイスクリームが添えられています。バルト氏は、「食材との出会いを大切にし、本をたくさん読んで試作をすることが料理を考えるうえで大事」とおっしゃっていました。XIN君(左端)でした。