スペシャルコースと、年末年始のご案内です。(1)2017年10月まだまだスタッフ募集中です。落ち込んだり凹んだりしながら、気づけば25年料理人してます。時々有頂天になるほど嬉しい事もありますが、基本的に悶々と過ごす日々の方が多いのは間違いありません。つまずいたり、しんどかったり、ペースが落ちる事もあります。何歩か後退したこともありましたが、でもずーっとゆっくりでも上っていくと、必ず少しづつ景色がかわり頂上に近づきます。頂上の高さは自分で決めるルールの様でして、それなりに頑張って登っているつもりですが僕が目指す頂上はまだもう少し上なようです。それにはちょっと戦力が足りません。本気でイタリア料理したい人、ウェルカム!まずはお電話でお問い合わせください。杉原こんなおっさんになってもケーキが上手く焼けたら嬉しいもんです。秋刀魚とヘーゼルナッツと秋トリュフのスパゲッティカジキ、鰯以外の青魚をパスタにすることは、あまりないです。水分調理が向かないからですね。水分、煮汁で煮込むとパサパサになるので、あまりしません。秋刀魚も塩焼きとご飯が一番だと思います。イタリア産のヘーゼルナッツのサンプルが届いて、閃きました。はじめに断っておきますが、僕は何にでもトリュフかけるの好きではありません。うちのライチョウ料理にもトリュフ掛けません。料理人として、トリュフに頼るような皿は卒業です。それでもトリュフを掛けると何倍も美味しくなる料理もあります。そんな時は遠慮せず行きたいもんです。この料理もこの先にくる冬トリュフではしません。この秋トリュフの儚いトリュフ香とナッツ香がポイントだからです。何よりポイントは秋刀魚。秋刀魚の苦さをフォーカスしました。秋刀魚のワタの苦さを、ナッツのほろ苦さと甘さで調節してます。秋刀魚のワタの部分を腹身で守りながら、外科手術的に背身だけをフィレに下ろし、ワタの無い尾の身も下ろします。秋刀魚のこの部分はコンフィにします。その後頭とでっぱてる骨を赤ワインで煮だしたものと、秋刀魚のワタのコンフィと身のコンフィ、塩で脱水した背身の皮をバキバキに焼いたもの、コンフィの油でパスタを和えます。仕上げにローストしたイタリア産のヘーゼルナッツと秋トリュフをスライサーで擦りまくります。