いま日本の食や旅を語る上で外せないキーワード「ローカル・ガストロノミー」。その担い手たるは移住したシェフ。その地域の食材や文化に惚れ込んで移住したシェフだからこそ魅せるローカル体験とは。逗子、葉山の隣で、最近とみに移住人気が高まっている横須賀・秋谷エリア。人気イタリアン「ワインの樹」を営むオーナーシェフ・佐久間奈都子さんが、美食空間を開いた。三浦半島に惚れ込んで移住。この日ピカイチは露地育ちの見事なウイキョウとプンタレッラ。旬な情報は、現場の交流でキャッチ逗子駅から車で15分ほど。秋谷エリアに入ると、空気がふわっとゆるんだ。車窓に小さな海街のイメージを超えた景色が映る。海岸線では浅葱色の海にそそり立つ富士山の眺め。目を見張る牧歌的な田園風景に出くわす。なんとも多様な魅力がある。有名な観光名所はないけれど、とてもいい風が通るんです。何年住んでも、いいところだと思う」そう言ってほほ笑むオーナーシェフの佐久間奈都子さん。心地いい風が吹く三浦半島に、20代の頃から恋してきたという。11年前に恵比寿で店を開いてからは、食材を仕入れに3日と空けず通い続けたある日、ふと思い至る。「こんなに通って苦にならないなら、三浦に住んで仕事場に通えばいいんじゃないかって」。ひと目惚れした築100年の古民家との出合いもあり、子どもが保育園に入るタイミングで、移住を実行したのは6年前のこと。自宅、いずれ店もと2ステップ移住を算段した佐久間さん。コロナ禍にその機来たりと、海に近い小路に建つ古家を店に改装。家族のような常連たちの「恵比寿の店がないと困る!」の声が掛かり、修正案を練る。平日は東京、週末は地元と2店掛け持つスタイルに帰結した。三浦暮らしの起点になった古民家。キッチンダイニングは仲間とDIY。風情ある障子や欄間を生かした厨房をぐるりと囲むカウンター席。「献立はつくりながら決める」といい、料理が仕上がる過程のライブ感が美味を増幅。古家の梁や柱を生かした店内の意匠が、食事に情緒を添えるかつてイタリアンの名店で飲食の研鑽を積んできた佐久間さん。本格的な料理修業はしていないと言いながらも、鋭敏な舌と生来の感性で、常連客でも常に飽きさせない、彼女ならではの美味があるのだ。「私の料理は生産者ありき」。その信念は、地元に生活の根を下ろすにつれ、生き方とも重なってきた。自宅で庭先養鶏をはじめ、日々、田畑を眺め、土や海の匂いを肌身にまとう。生産者との親交も深まった由。この日は、とりわけ愛すべき地産の仕入れコースを案内してもらった。旬菜は絶対ここ、と信頼するのは、腕利きシェフたちがこぞって通う「高梨農場」の直売所。「高梨さんの畑はおもしろいんです」と顔を輝かせる佐久間さん。海を見晴らす畑には、チーマ・ディ・ラーパなど、珍しい西洋野菜たちが健やかに葉を伸ばしている。「料理人の声に応えるうちに、種類が増えてしまって」と農場主・高梨雅人さん。畑を歩きながら、栽培の工夫や野菜の特徴など、熱心に語ってくれる。丹精の畑ほど、学びの多い教室はない。さっきまで海で泳いでいた魚たちがぴちぴちはじけ、「どこよりも早く、新鮮な魚が入るよ!」とイキのいい声が掛かる。佐久間さん、太刀魚を三枚に下ろしてとリクエスト。そばで手際のいい包丁さばきを真剣に見つめる。「魚の扱いはまだまだ勉強中。早くきれいに下ろせるように、プロの技を現場で見て倣っています」。チーマ・ディ・ラーパはイタリアンの調理法で旨みを引き出す。「いい魚の仕入れは朝が勝負、争奪戦です」と佐久間さん。佐島漁港の「丸吉商店」はプロも通う繁盛店で、店頭には朝捕れのさまざまな種類の魚介があふれる。下ろし方は目利きのスタッフが相談に乗ってくれる肉もしかり。惚れ込んだ宮城の猟師さんの元へ通い直談判。貴重な「生きた肉」が届くようになり、、畢竟自らで鴨の羽をむしり、肉をさばく術も身につけた。優れた食材は手にしたら、どうしたら持ち味を最大限に生かせるかに、ひたすら注力する。その情熱が佐久間さんの料理世界をぐいぐい広げ、食べ手は胃袋とハートをつかまれるのだ。「野菜も魚も鴨も、時季のもので、いつでもは食べられない。旬の特別な美味しさを何度か味わえば、そろそろあの料理の季節だよね、とお客さんも心待ちにしてくれるようになって。AKIYA」には「食べさせたい、喜ばせたい」のもう一歩奥に、つくり手や季節を「伝えたい、つなげたい」物語がある。読了ライン佐久間家の鶏・コッコは現在9羽。クズ野菜や魚のアラなどが餌で「生きているコンポスト」の役割も。産みたて卵は幸せのひと言この日の旬菜とペアリング。カブと白ニンジン、ルタバガ、パンチェッタの低温煮に半熟卵のせ。根菜に卵の黄身をからめて。日本文化を身体で感じる。日本文化を身体で感じる。鎌倉』築90年の邸宅の歴史を生かしたホテルで一棟貸切ステイ。2021.6.8「翠松園」箱根の三井財閥別荘を改装した湯宿で、大正ロマンな滞在を。レヴォ」富山県利賀村忘れられない1泊2日に。2020.7.17渥美半島が農業王国なワケ。2020.4.10今秋デビュー!豊かさを届ける福島の米「福、笑い」できました。2023.5.26はじめての抹茶の点て方。「愛されるブランドのつくり方。しいコンビニ”で限界集落を再生。2021.10.5「湯町窯のエッグベーカー」英国の気品まとう民藝の名品でごはんをつくろう。「愛されるブランドのつくり方。2023.5.5隈研吾さんに聞いた!国立競技場はSDGs建築の進化形でした。2021.10.5「湯町窯のエッグベーカー」英国の気品まとう民藝の名品でごはんをつくろう。「愛されるブランドのつくり方。「愛されるブランドのつくり方。しいコンビニ”で限界集落を再生。2021.9.13隈研吾さんに聞いた!国立競技場はSDGs建築の進化形でした。Vol.139特集:愛されるブランドのつくり方。いまサステナブルな事業経営や取り組みがより一層求められています。日本の老舗企業やベンチャー企業の挑戦から、愛されるブランドづくりのヒントを探る一冊です。Japanは毎月6日発売の月刊誌です。関連ムック本や書籍まで、本書に関する本がご覧いただけます。?時代の流れをつかみながら、広く、深く、わかりやすく。こちらからご覧いただけます。取り組み事例をご紹介します。ついてのお問い合わせはこちらから。