2023-05-09伝統に敬意を払いながら既存の手法を吟味し常にアップデートする「mondo」の宮木康彦さんからバトンを受け継いだのは恵比寿の鮨店「恵比寿えんどう」の遠藤記史さん。日本の風土が育んだ上質な素材をさらに高みへと導く。営む実家に育つも、18歳から単身イギリスにサッカー留学し、現地のクラブチームでもプレー。長い海外生活を経て、改めて日本の食文化の豊かさに気付き、25歳で帰国し鮨職人の道を志す。六本木や広尾の名店で修業を積み、2019年に「恵比寿えんどう」を開店。「恵比寿えんどう」店主の遠藤記史さんは、実家が鮨店という環境で生まれ育ち、鮨職人の仕事をずっと間近に見てきた。いえ、当初は同じ道を進むつもりは無く、高校卒業後プロサッカー選手を目指し単身渡英。思いが変化したのは、海外生活の中で客観的に日本の食を見つめ直したからだという。「特に生魚の美味しさは日本が一番。鮨をはじめとする和食の世界には、昔から変わらぬ伝統が脈々と息づいている。遠藤さんは、その伝統を「ただ受け継ぐのではなく、常にアップデートさせていきたい」と語る。「例えば現代には、江戸時代にはなかった冷蔵庫があります。かかわらず全て昔と同じ手法を踏襲していては、どうしてもちぐはぐな部分が出てきてしまう。江戸前鮨では珍しい鰻の握りも、そのアップデートの表れだろう。「なぜ鮨には鰻がないのか?」という疑問を突き詰め、吟味し、現在の形に辿り着いた。鰻の握りにお茶をペアリングするのも、「恵比寿えんどう」ならではのアプローチだ。鮨店では「あがり」のイメージが根強いお茶を、料理の味を引き立てる存在として提案している。「美味しいことはもちろん大前提ですが、美味しいだけの料理では魅力は半減してしまいます。素材選びにはとことんこだわり、産地直送のネタも多い。「“どこ”(産地)よりも“誰”(生産者)に重きを置いている」と遠藤さん。※2023年5月9日現在の記事です。詳細はお問い合わせください。ShareFacebookTwitterLINEEmailアフルエント編集部こだわりを追求する大人のためのハイエンドメディア『AFFLUENT』は、新しい時代のハイエンドメディアとして、厳選した高品質な情報をお届け。皆様のONはもちろん、OFFも充実させ、より“豊か”になっていただく、そんな繋がりを生み出すことを目指していきます。RELEASEPRESENTふるさと納税お取り寄せ。