スペシャルコースと、年末年始のご案内です。(1)Information近況報告です。いつぶりのコラムでしょう?あまりに書かないと読んで下さる方が減っちゃいますね。世界的なトレンドだと思いますが、HPやブログを持つ企業、お店は減ってきて、インスタグラムやフェイスブックなどのSNSだけで情報発信をするケースが増えているそうです。僕もフェイスブック、インスタグラム共に活用してまして、時々投稿しております。良かったら覗いてくださいね!僕の投稿はSNSにしては長いし、コラムほど大層ではありません。そもそも長文は時代に逆行してるのかも知れませんが、時々思いを言葉にしたくなっります。これからもそんなペースでコラムは書いていきたいと思います。最近のビッグニュースと言えば、先月6月で20周年を迎えました。今年はまだコロナ騒動がどう落ち着くか分からなかったので、周年イベントもしませんでした。去年、一昨年とそんなに働いていないし、来年に何らかのイベント出来たら良いなと思っています。(一応何となくアイデアはあります)2つめのニュースは3年振りくらいに新入社員が入りました。超絶人手不足とコロナ騒動が丸被りでしたので何とか乗り越えましたが、この広い店で湯浅と2人、アルバイト少々で回すのは中々の試練でしたね。その間、アラカルトを辞めたりバール部分を休業したりと僕にとっても悔しい状況になりましたが、そのお陰でお任せコースのクオリティーはもの凄く上がりました。この調子でディナーの瀬戸内ナポリ料理、兵庫五国のナポリ料理というテーマを突き詰めたいと思います。お昼は原色のナポリ料理がテーマです。現地のトラットリアを目指します。お昼と夜で完全にコンセプトを変え、2軒のお店をしてる感じです。トラットリアはやっぱりちょっと選べた方が楽しいと思いますので、以前大人気だったプリフィックスに7月から戻しました。(料理はテーブル単位のチョイスです)まだ数日ですが、皆様楽しんでいらっしゃる様子です。来年の3月ごろ、カンティーナをワインバーとして復活させます。スタッフも決まってます。トゥリウンフォの息子、アントニオが作るワインの輸入を始めます。これも20年以上前から僕の夢の一つでした。ジラソーレのカンティーナではアントニオのワインは勿論、イタリア全土のワインを楽しめるワインバーに育てていきます。来年の周年イベントにはアントニオも日本に呼んで、ジラソーレのチーム(魚屋さん達、可能なら漁師さん、農家の方々、陶芸家、そして師匠とジラソーレの卒業生)にも参加して頂き皆さんと繋がって頂きたいなと思います。ちなみにアントニオは僕よりほんの少し男前です。お楽しみに近況報告とは少し違うかも知れませんが、最近悩んでいる事がありました。全面解決した訳ではありませんが、一旦自分の中で答えが出たので報告します。コロナ明けからのウクライナ問題、行き過ぎた円安などの合併症で食材の値上がりが尋常ではありません。皆様もニュースで散々聞いていらっしゃると思いますし、他の職種でも何らかの影響は少なからずあると思います。去年の11月頃のウニの値段...例年の倍強くらい今年の4月、フランスの仔羊が1.5倍に値上がり...当然僕も慎重に値上げを検討しました。値上げ幅も値上げの時期も決め、後は決行だけのところまで行ってましたが、ずーっとモヤモヤが取れません。値上げ自体に躊躇はありません。価格の見直しはすると思います。何でモヤモヤしてるか気づきました。仔羊も更に厳選され、コンディションも抜群な輸送システムに変更になった為値上がりなら喜んで払います。僕も躊躇なく値上げします。コストが上がった、もしくは希少価値だけ上がった食材に、その値段の価値があるかの疑問が僕のモヤモヤでした。基本的に仕入の際、値段はあまり気にしません。魚に関しては、絶対値段の文句言わないからウチに極上を回して下さいとお願いしてます。一般的にフォアグラとかトリュフは高級食材だと認識されてますが、白トリュフは別として普通の使い方をしてれば案外高く付きません。フォアグラに関してはグルメ食材ではありますが、高級食材とは思っていません。ほとんど捨てる所無いですから。僕が使ってる明石の魚は大体キロあたりの値段フォアグラより高いです。頭も骨も鱗も付いた値段ですので、フィレにすると約倍の値段です。それでも明石まで頻繁に通ってピンのピンを求めるのは、その値打ちがあるからです。時々伝票みて、びっくりする値段のこともあります。明石の魚に傾倒し始めた頃は、あちゃー、やってしまった!と思いましたが、最近はどえらい値段が付いてると逆に楽しみです。このテンションで魚の仕入して、仔羊も値段上がったら値上げしか無いのでしょうが、輸入食材に対しての熱がすっかり冷めました。国産の食材も勿論値上がりしてますが、どうせなら仲の良い生産者から飼う方が気持ちいいなと思うようになりました。今月はプロモーションでフランスの鳩が比較的買いやすいお値段(それでも数年前より4割は高いかな)なので使ってますが、今後は更に国産の食材に目を向けていこうと思っています。言うわけで、お値段据え置き、地元の食材の価値を見いだし、更にその価値を上げる料理を目指します。ジラソーレ自体の価値をさらに上げれたと判断したとき、価格の見直しをする事にします。トラックバック(0)ランチタイムのコース内容が少し変わりました!久しぶりのコラム更新です。