龍一Tweet現在、登録者数55万人。フローリア」の小林論史シェフ。YouTubeチャンネル「料理王国」でも人気です。今回はイタリアンの名店「リストランテ濱﨑」の濱﨑龍一シェフを訪ねました。シェフロピアとしてYouTubeの世界で絶大な人気を誇る小林諭史シェフ。専門は、言わずと知れたイタリアンだ。そんな小林シェフが「イタリアンの料理人のなかで知らない人はいない」と断言するのが、今回訪れた「リストランテ濱﨑」の濱﨑龍一シェフだ。教わったのは「前菜の盛り合わせ」。言っても、ただの前菜の盛り合わせではない。第一にその品数がすごい。ひと皿に7、8点は当たり前。それを、注文が入ると濱﨑シェフを含めた6人の料理人が、一気に作り上げ、盛り付けていく。4人前、6人前の注文が一度に入れば、料理人たちの動きは一気にせわしなくなり、複雑になる。そのチームワークは、圧巻のひと言に尽きる。6人の料理人が各自作った前菜を持ってきて、仕上げる。時間との勝負でもあるため、6人のチームワークが重要だ。盛り合わせる各前菜は季節によって異なるが、今回は春の盛り合わせだ。手前のトマトソースの前菜は、佐島産のタコをゆっくり茹でてトマトソースと合わせたもの。タコ本来の歯ごたえを感じさせないほどに柔らかくなったタコは、トマトソースの酸味と塩味をほどよくまとって美味。右隣りは、ポルチーニ茸と山形産マッシュルームのフランの上に和栗のムース、さらにポルト酒のソースをかけ、最後に黒トリュフを飾ったもの。和栗のムースのほんのりとした甘さとフランの味わいのバランスが絶妙だ。ポルチーニ茸とマッシュルームのフランと和栗のムースの前菜を作るため、まず、ポルチーニ茸とマッシュルームをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。これがフランの元となる。ポルチーニ茸・山形産マッシュルームのフランと和栗のムースに乗せる黒トリュフを削る。その奥は、野菜のバーニャカウダ。その左隣は、10種類ほどの野菜で作ったミネストローネ。上には黒オリーブのタップナードやトマト、リコッタチーズを乗せたパーネカラサウという薄いパンを置いた。その左隣は、茨城産のレンコンと白身魚、ハーブを練ってかまぼこのような状態にし、それを一度蒸してフリットしたもの。濱﨑シェフいわく「ちくわの磯辺揚げみたいなイメージ」だ。その手前はクスクスのサラダの上に白身魚のマンテカートを乗せたもの。イタリアではバッカラマンテカートと呼ばれるもので、干しダラで作る。「リストランテ濱﨑」では、白身魚やマダラで作るそうだ。その手前はカブの蒸し煮の上にズワイガニのサラダを乗せたもの。真ん中は、指宿産のグリンピースのエスプーマだ。温製と冷製をバランスよく揃えているだけでなく、煮たり、揚げたり、ムースにしたりと、調理方法もバリエーション豊か。彩りも美しく、さまざまな食感や味わいが楽しめる前菜となっている。小林シェフが運営するYouTubeチャンネル『シェフロピアの料理人の世界』では、濱﨑さんの故郷・指宿(いぶすき)産の空豆を使った、空豆づくしの「空豆のラビオリ」の作り方を、濱﨑シェフが案内している。『料理王国』チャンネルと併せて視聴すれば、イタリア料理の美味しさや奥深さをさらに知ることができるだろう。こちらも、ぜひご視聴ください。こちらが『シェフロピアの料理人の世界』で紹介した「空豆のラビオリ」。空豆を包んだラビオリは冷凍し、そのまま茹でる。塩はスパゲティより控えめ。バター、空豆のピューレ、エクストラバージンオリーブオイルなどを真空ミキサーにかければソースの完成だ。2022年3月に完全リニューアルを終えた東郷記念館。その2階にある客席からは、緑が美しい日本庭園が一望できる。リストランテ山崎」に入店。2001年、南青山に「リストランテ濱﨑」を開く。22年に現住所に移転。https://ristorantehamasaki.com小林諭史シェフ1980年、長野県生まれ。フローリア」をオープン。2016年オーナーシェフに。2014年にYouTubeチャンネルをスタート。途中ニコニコ動画に移行するも、17年再びYouTubeチャンネルに活動の場を移し、多くのファンを獲得。チャンネル登録者数47万人以上。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。