up!」~具とパンの相性を大切に。“京都を楽しむプロ”がおすすめする、いろんなKYOTO。up!」~具とパンの相性を大切に。up!」~具とパンの相性を大切に。アップ)」では、よくそんな光景を目にします。7~8人も入ればいっぱいになるお店で、あふれたお客さんが外で並ぶ光景も日常の人気ベーカリー。up!」が誕生したのは、2003年のこと。離れて京都のパン屋さんで働きはじめ、これまで伊勢丹の「アンデルセン」や北海道の「もりもと」を含む5つのお店で経験を積まれました(途中、全く違う業種も体験してみたいと、エアコンの組み立て工場で2年間働いたのが唯一パンと離れた期間だといいます)。up!」といえば、ベーグルを思い浮かべる人も多いのでは。意外にもオープン時にはメニューになかったそう。x「2年目くらいから始めました。そのころ、東京などでベーグルのお店が登場して、気になっていて。〝ゆがいて、焼く〟っていうレシピも面白いので、作ってみました。最初はお店の片すみに置いていたのが、徐々にお客さんからの予約が入るようになり、12個が24個に、36個に...と増えてきたんです」(宮本さん)現在は、プレーン、チョコ、きなこ黒豆、安納芋、みるく、白ごま、マスカットレーズン、アーモンドキャラメルなど定番のベーグルが13種類ほどあり、それ以外にソーセージを巻いたりするなど、アレンジしたものも。そうそう、サンドイッチでした。笑)同店のサンドイッチは約10種類。そろっているのは、午前8時頃だそう。写真はもっと遅い時刻なので売り切れているものもあります。今回、取り上げるのは「玉子のベーグル」と「カマンベールとロースハム」(いずれも194円)。余談ですが、サンドイッチをはじめ、どのパンもリーズナブルな点も同店の魅力です。ドライパセリを練り込んであるベーグルはとってもいい香り。「見た目のアクセントもあるでしょう。玉子マヨネーズにはコルニッション(小さいきゅうりのピクルス)を刻んだものを混ぜて、食感と酸味をプラスしています」と宮本さん。玉子マヨネーズはほんのりと甘めです。「実家の母がポテトサラダに砂糖を入れて甘く仕上げるんです。料理の本などで調べてそういったレシピもあったので、『これもアリかな!』と。続いて「カマンベールとロースハム」。酸味のあるカレンズ(小粒のレーズン)をラム酒漬けにしたものが入った丸パンで、カマンベールとロースハム、レタスをサンド。レタスの下にはバターが塗られています。食パンに近い配合の生地で作られた丸パンはやわらかくて、素材の味を邪魔しません。「サンドイッチで大事なのは、パンと中身の素材の組み合わせだと思うんです」。先ほどのパセリ入りベーグルや、こちらのカレンズの丸パン、いずれもサンドイッチ用に特別に作られたものだそう。調理用のパンは、ゴマが付いていたり、胚芽入りだったり、それ(=サンドイッチ)だけのために作られたものがほとんどだといいます。修行探訪11軒目から得た学び。「具とパンの相性を大切に。〝そのためのパン〟を作ることも!」あと、宮本さんに好きなパンをお聞きすると「山型食パン」との答え。「本当においしいと思う」とおっしゃるとおり、あっさりモッチリ、ヘンな例えですが〝小麦で作ったご飯〟みたい。飽きのこない味わいです。おいしそうなパンが店内の棚にぎっしりと並んでいますが。これらが、みるみる減っていくんです。