コンテンツに移動このブログを検索SawamAppロジカルクッキングにおける塩加減(塩分濃度の計算)についてリンクを取得FacebookTwitterPinterestメール他のアプリ「料理は3つのルールでおいしくなる」こう主張するのは、料理科学研究家の水島弘史シェフ。水島シェフは、科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導をされている方です。強火で肉を焼いても、うまみはとじ込められない。家庭のコンロは「火力が強すぎる」。野菜を弱火で炒めても水っぽくならない......気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的調理術はシンプル。方」の3つのルールが重要であるとされています。あなたの料理が劇的に変わる3つのコツ料理を成功させるために、重要なことのひとつが「強火NGルール」。野菜炒めや肉のソテー、煮込み料理まで、弱火と弱い中火による「低速調理」だ。肉や魚料理の場合、失敗の原因の多くは火が強すぎること。...この3つのルールを守れば、誰でもおいしい料理が作れるというわけです。このうち、「火加減」と「切り方」は知識だけでなく、ある程度の技術も必要であり、素人にはややハードルが高めな印象。素人がまずすべきはここではないかと思いました。いうわけで今回は、ロジカルクッキングの3つのルールのうちの1つ、「塩加減」について考えていきます。水島シェフはもうひとつ提唱したいのは、「塩加減」。「これが正しければ料理は完成する」と断言したい。あなたの料理が劇的に変わる3つのコツと言い切っています。一度でも料理をしたことがある人は「塩加減」を「正しく」調理することは、結構難しいと感じていることでしょう。それではなぜ塩加減の調整が難しいのか、我々料理の素人が失敗してしまう原因について考えてみました。レシピに記載されている「分量」のあいまいさレシピ通りに作ったのに、あまりおいしくならなかった。このような経験はないでしょうか?ちまたのレシピには「にんじん(大)1/2本」といったような分量の記載がよくあります。「にんじん(大)」といわれて想像する大きさには個人差があると思いますし、正確に半分に切り分けるのも結構難しいです。小さじ1」としてしまうとどうなるでしょうか。「にんじん(大)1/2本」がレシピ作成者の考える量よりも多ければ、出来上がった料理は薄味になってしまうでしょう。反対にレシピ作成者の考える量よりも少なければ、出来上がった料理は塩辛くなってしまうと思います。料理番組で講師が「塩こしょう少々」と言って味付け。中華料理のシェフが鍋をふりながら、おたまで調味料をすくって味付け。このような光景を見て「なるほど、こんな感じで適当でいいのか」と素人が真似をする。これも味付けがうまくいかない原因であると考えます。料理番組の講師や中華料理のシェフは当然ですがプロです。我々とは圧倒的に場数が違います。我々が雰囲気だけ真似して適当にやると失敗する可能性が非常に高いです。(たまたまいい塩加減になることもあるかもしれませんが、確率でいえばギャンブルのようなものです)いずれにしても、食材の分量に対して調味料の塩分量が適切でないことによって味付けに失敗してしまう、ということです。逆をいえば、計量・計算をちゃんとして適切な塩分量の味付けをすれば失敗のしようがありません。水島シェフはこれにも科学的な回答がある。それが、「素材の重さに対して0.8%の塩」というルールだ。実は、この塩分濃度は人間の体液の塩分濃度とほぼ同じであり、脳が本能的に「おいしい!」と感じる濃度なのだ。あなたの料理が劇的に変わる3つのコツと説明しています。あれば、だいたいの人はおいしいと感じるようです。2.4gという計算によって、塩で味付けする場合の適量を求めることができます。16.56gという計算によって、その適量を求めることができます。この重量の調味料を下記のような0.1g単位のクッキングスケールで量って入れることで料理の味付けが決まります。KJ-212株式会社タニタのホームページです。KJ-212(ホワイト)のページです。計算できなくはないけれど、面倒だな...そう感じる方が多いのではないかと思います。計量もしなくちゃならないし、こんなに面倒なら目分量でいいやと諦めて結局適当に味付けをしてしまうかもしれません。計量・計算をちゃんとして味付けをすれば失敗のしようがないのに、「面倒」を理由にそれをしないのはもったいない。そのような考えから、面倒な計量・計算のうち、計算を自動でしてくれるiPhone/iPad用アプリ「oishio」を開発しました。調味料の適量を計算oishioに計量した食材の重量を入力することで、人がおいしく感じる、ちょうどいい塩加減になる調味料の量を自動で計算します。詳しい使い方はこちらに記載しています。「料理の塩分濃度が0.6%~0.8%であれば、だいたいの人はおいしいと感じる」と言われています。「0.6%~0.8%の塩分濃度」になる調味料の量を求めるにはかなり面倒な計算が必要になります。oishioはこの面倒を解決するiPhone/iPad用アプリです。iPhone・iPadをご利用の方は無料でお試しいただけますので、ぜひダウンロードしていただき、日々の料理にご活用ください。参考:ホットクックの利用なお、ロジカルクッキングの3つのルールのもう1つ「火加減」は、シャープの調理家電「ホットクック」にまかせることができます。これで我々素人でもロジカルクッキングのルールの2/3を守って料理を作ることができますよ。我が家にもホットクックがやってきましたので、公式レシピの「さっぱり鶏ももチャーシュー(No.239)」を参考に、鶏ももチャーシュー作ってみました。調味料の計算にはoishio(iPhone/iPad用アプリ)を利用して、総重量の0.8%の塩分濃度で計算して作りたいと思います。在宅勤務の一人飯にもホットクックを活用しよう思い、今回は焼きそばを作ることにしました。お財布にやさしい1玉20円程度の蒸し麺(粉末ソースなし)でチャレンジします。調味料の計算にはoishio(iPhone/iPad用アプリ)を利用し、塩分を計算して作りたいと思います。今回はいわしのトマト煮を作りたいと思います。はじめに断っておきますが、めちゃくちゃ時間がかかります。