継ぎ足しのタレが腐らない理由とは?東京で創業100年以上の老舗鰻屋も紹介。(グルメ)継ぎ足しのタレが腐らない理由とは?東京で創業100年以上の老舗鰻屋も紹介。焼き鳥屋やうなぎ屋の前を通ると、プーンと漂う香ばしくて甘いタレの香り。創業した頃から使っている「秘伝のタレ」を持っている店も少なくありません。「継ぎ足しのタレは衛生的に大丈夫なのか」と不安に思ったことはありませんか?そこで今回は、継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由をご紹介したいと思います。(1)低温殺菌されている焼き鳥屋やうなぎ屋では、いったん焼いた熱々の鶏肉やうなぎをタレに浸けています。これにより、継ぎ足しのタレは低温殺菌され、菌の繁殖を防ぐことができるのです。「名店ほどタレが腐らない」と言われることもありますが、これはお客さんが多いためにタレに浸ける回数が多く、タレが常に低温殺菌されていることによるものです。ちなみに、低温殺菌というのは「60°C~70°C位で殺菌すること」を意味しています。定期的にタレを加熱して殺菌する方法もありますが、あまりに高温になるとタレが煮詰まってしまったり、たんぱく質が変性して味が変化したりするので好ましくありません。この低温殺菌の方法は、牛乳にも用いられています。牛乳の場合も殺菌する温度によって変質してしまう特徴がありますが、低温でも30分加熱することで、風味を損なわずに十分な殺菌効果が得られることが知られています。(2)塩分や糖分が高い焼き鳥やうなぎのタレの甘辛い味には、塩分や糖分がしっかりと含まれています。専門的な話になりますが、食品に含まれる水分には自由水と結合水の2種類があり、細菌が繁殖できるのは自由水のみです。タレに含まれる塩分や糖分は水と結合して結合水となるため、通常の液体に比べると細菌が繁殖しづらい環境になっています。塩分や糖分が多いと言っても、砂糖漬けやジャム・梅干しのような保存食ほど多くはありませんので、そのまま放置していると数日間で腐ってしまいます。いうのも、細菌が繁殖しづらくなる目安は「塩分10%以上、糖分65%以上」。それに対して、例えば一般的なうなぎのタレは、「塩分約8%、糖分25%程度」であり大きく下回っているためです。繁殖を抑える程度の塩分と糖分はあってもそれだけでは不十分であるため、さらに低温殺菌することによって、菌が繁殖しづらい環境を保っているのです。(3)継ぎ足すことで中身が入れ替わる「創業当時のタレを100年以上使い続けています」という看板を時々見かけることがあります。「100年以上前のタレって大丈夫だろうか?」と思ってしまいがちですが、実際には継ぎ足すことで中身が入れ替わっているため、古いタレはほとんど含まれていないと言われています。これは、「テセウスの船(テセウスのパラドックス)」のような「継ぎ足しのタレのパラドックス」と言えますね。タレの中身は、一ヶ月程度で新しいものにほぼ入れ替わっていることが多いそうです。それならば「最初から新しいタレを作っても良いのでは?」という疑問も湧きますが、タレを継ぎ足すことにもいくつかの積極的な意味があります。1同じ味が提供できる:継ぎ足して使うことによって、今も昔も変わらない味を食べてもらうことができる。2旨味が凝縮される:鶏肉やうなぎを漬け込むことで、素材の旨味がタレの中にも出てくる。これにより旨味がグンとアップする。3繁盛店・老舗店であることのPRになる:塩分と糖分の割合から、ただ放置しているとすぐに腐ってしまうタレ。そのタレを腐らせずに継ぎ足しで使い続けていることは、繁盛店や老舗店であることのPRにもつながる。日本人はうなぎが大好きですよね。おいしいうなぎはタレ抜きには語れません。継ぎ足し継ぎ足しで、職人が大切に守り抜いてきた旨味を、100年以上続く老舗店でぜひ味わってみてください。東京には江戸時代創業を含む100年以上の歴史を誇る老舗鰻屋が10軒以上あります。老舗が立ち並び、さながら「おいしいものテーマパーク」の様相。参道をのんびり散策しながら、うなぎで一杯なんていう休日もオツですね。4-7-10うなぎを切らずにそのまま焼いて、長いまま提供するスタイルの「いかだ」。器の端で折り返されたうなぎを、目でも舌でもご堪能ください。西新橋本丸/創業1827年/東京都港区西新橋3-19-12徳川二の丸御用商として創業した歴史を持つ名店。脂がのっている身はフワッとしていて、やや厚めで柔らか。タレは甘辛のやや甘め。鰻問屋直営のボリューム感のあるこってりした蒲焼を楽しめます。(4)色川(いろかわ)/創業1861年/東京都台東区雷門2-6-11浅草らしい提灯屋や酒屋、江戸友禅の店が立ち並ぶ路地裏の老舗では、皮、身ともにホクッと柔らかいバランスの良いうな重をいただけます。店主のムダのない仕事ぶり、常連客との小気味の良いやりとりなど、東京下町ならではの「粋」が感じられるお店。(5)竹葉亭(ちくようてい)/創業1866年/東京都中央区銀座5-8-3銀座でうなぎを、というときには必ずその候補の一つに挙がるほどの名店。銀座の一等地で、このお味とお値段なら納得です。同じくらい人気の鯛茶漬けも上品なお味で、どちらをオーダーするか迷ってしまうほど。永井荷風ら、多くの文人墨客にも愛されたお店です。私は「リーガロイヤルホテル大阪」B1にある「東京竹葉亭」によく食べに行きます。「鰻丼・桜の肝吸い付き」をいつも頼んでいます。これについては「私の馴染みの美味しい店をご紹介。ささやかな私の美味礼賛!」という記事にも書いていますので、ぜひご覧ください。15-16うなぎの白焼き、うな重、きも吸、お漬物が付いた「白焼きセット」をシェアしながら、冷酒で乾杯するのも夏ならではの楽しみ方。サッカー解説で有名な松木安太郎さんの実家です。宮川本店ビル築地3丁目交差点を曲がったあたりから、うなぎを焼く香ばしい魅惑的な香りが漂います。首都圏の「宮川」の総本山として続く老舗でいただくうなぎは、あっさりした蒲焼ながらも、脂のノリもよくボリューム感があって食べ応えがあります。5-6-9明治30年に川魚問屋からスタートしたうなぎ店。多彩なランチメニューのなかには、ランチ限定20食の「うな丼」や「白焼きなべ定食」などのほかにも、こだわりのある卵をつかった料理も多く、どれを選ぶか迷ってしまうほど。3-4-4東京では珍しい甘口のタレと、フワッとトロトロのうな重が楽しめる明治末期創業の名店。皮は薄くトロッとした食感ながらもやや厚めの身は、口に入れると溶けてしまうほど!ぜひ、ふんわりトロトロのうなぎをご堪能ください。(10)やっこ/創業1789年/東京都台東区浅草1-10-2江戸前正統派を感じるうなぎは、身の脂をしっかりと落としたあっさりした蒲焼で、タレは醤油系ひかえ目、ほどよくタレが身に染み込んでいます。勝海舟やジョン万次郎も食したという、名店の味をぜひお楽しみください。61箸袋の裏に「我輩もかつて食した、ここの蒲焼」と書いてあるほど、夏目漱石も通ったという蒲焼。皮目のジューシーさとひかえめなタレとうなぎの風味、ご飯とのバランス、すべてマル。地元の人に愛されるリーズナブルな料金設定も嬉しいところ。蛙(かわず)飛び込...記事を読む海の水はなぜ塩辛いのか?また塩辛い成分が含まれるようになった原因は?海水浴で海水が口に入り、あまりにも塩辛くてビックリした経験が誰にでもあると思います。最近、瑛太さん扮するサラリーマンが「常連」になりたがるドラマ調CMが印象に残っています。4月から始まった牧野富太郎の生涯をモ...記事を読む稲と鮟鱇(アンコウ)は、最後まで捨てるところがない!最近は「パン食」をする人が増えて、米の需要が減っていますが、私が子供の頃は朝食も米のご飯を食べていました。稲は、米(コメ)と...記事を読む漢字で書いた洋花(外来の花)の名前(和名)(その1)(「あ行」)前に「日本に古くからある花の漢字名」をどう読むかをご紹介する記事を書きましたが、今回は最近種類も豊富になってきた洋花(外来の花)を日...記事を読む昔上皇様が持ち帰って繁殖したブルーギルを、不妊化で駆除する計画は疑問が多い2019年9月11日、注目の小泉進次郎氏が環境大臣に就任しました。小泉大臣には、「環境問題」についてとかく注目されやすい「地球温暖化...記事を読む「稲の花」や「麦の花」とは?前に「桐の花」や「松の花」の記事を書きましたが、私も70歳を過ぎても自然のことについて知らないことがいかに多いかに愕然とすることがあ...記事を読む「花は恥ずかしがり屋」だが開花の瞬間を目撃した奇跡。育てていて常々感じるのは、「花は恥ずかしがり屋」だなということです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール大阪府在住の団塊世代のhistoriaです。定年後も、派遣社員として働いてます。皆さんのお役に立つ面白い情報を発信して行きます。お楽しみに!!2019年6月末で完全リタイアしました。