頭の先っちょに確かにそんなに鋭くありませんが、針状の突起物があります。甲イカ系で一番高級なのは、アオリイカです。イタリア料理でいうと、甲イカ系は針イカがいい。火を入れても硬くならない、出汁が良く出る、墨がたっぷり取れる等など。アオリは火を入れると、硬くなる、出汁があまり出ない、生はねっとりして美味しい。イタリア料理はオリーヴオイルでなんでもねっとりさせますので、そんなにねっとりしてくれなくていい。炙る事が多いですかね、アオリは。これこれ!!!スルメイカの小さいの。アホほど仰山来ましたが、喜々として自ら一箱掃除しました。シェフになると、下ごしらえの下ごしらえは、したくなかったら誰かに押しつける事も出来ます。料理の精度を上げるには自ら下ごしらえするのが一番。切りものなんかもそうです。見習いの方たちに、先ずは教えて行く所ですが、切りもの、つまりはカッティングとは加熱の一工程だと思っています。超低温から超高温まで、当店の厨房で実現可能な温度帯の中で、どんな食材をどう加熱するか。このイカの柔らかさは尋常ではありません。これを狙いどうりのカッティングと加熱で美味しいイカのシコッとした食感の後、口の中で溶けるという食感が実現できます。胴のとこで6-7cmくらい。イカをケースで買うと必ず小魚が混ざっています。こいつらは食べません。一度イカに食われているからです。時々、イカの中に小魚が原型で入っています。そのまま揚げたらどうなるんかなーと思いつつ、未だ試した事ありません。演歌のCDのジャケットではありません。生で食べる時は、必ず内臓を抜くようにとの注意書き。当店では生食ではお出ししてません。写真では見えませんが、一匹ずつ小部屋の様に分かれた容器に入っていて、しかもドリップが溜まらないように穴が開いています。可愛いですが、何となく軍隊を思い起こさせる整然ぶりです。只今、ホタルイカでスパゲッティをしています。全国的に有名になった瀬戸内の赤ウニ。