2021.05.12スポンサーリンク突然ですが、皆さんは甘酒を飲んだことがありますか?個人的な見解ですが、甘酒って割と好き嫌いが分かれる飲み物だと思うんですよねー。(ちなみに僕は苦手です。吐きそうになりました。子供の頃に飲んだ時の記憶なんで、今は美味しいと感じるのかもしれませんが)そんな甘酒ですが、実は製法によって大きく2種類に分類することができます。麹とは蒸した米や麦、大豆などにコウジカビを繁殖させたもの。米に繁殖させたものを米麹、麦だと麦麹、大豆だと豆麹というように、原料の違いでさらに細かく分類されます。コウジカビというのは、名前の通りカビの一種です。そんなもの口に入れて大丈夫なの?うん、まあフツーそう思いますよね。カビと聞いて良いイメージを持つ人は少ないでしょう。ミカンやパン、お餅などを買って保管していたけど、ある日ふと見たら表面にびっしりとカビが生えていた......。カビというと、こういったものを想像する人が多いのではないでしょうか?確かに、そんな状態のミカンやパン、お餅を食べるのは非常に危険です。(そんなことをするのは頭のおかしいチャレンジャーかバカなYoutuberくらいだと思いますが)しかし、それは人体に有害なカビが含まれているからであって、全てのカビが危険・不衛生がということではありません。中には人体に無害、むしろ有益なカビというのもいます。「カビ=食べたらダメ」ということではなく「有害なカビ=食べたらダメ」「無害なカビ=食べてOK」ということです。ゆうき塾長カビを利用した食品って、意外と身近に沢山ありますよ。なんかはコウジカビを使って製造されています。どれも日本料理の味付けには欠かせないものばかりですよね。日本料理はカビのおかげで成り立っていると言っても過言ではないでしょう。先ほど例に挙げたミカンやパンに生えるカビは、ゴルゴンゾーラやロックフォールといったブルーチーズについているカビと全く同じ種類の青カビですが、ブルーチーズの方は人体に害はありません。(青カビの学名は「ペニシリウム・ロックフォルティ」といって、別に何種類もいるわけじゃなく、この1種類のみとなります)それは、チーズが熟成される過程で青カビの有害な成分が分解されるからです。コウジカビからつくられる食品さて、このような食品に利用するカビの多くは、主に研究室内で培養されてつくられています。目的別に販売もされていますよ。リンクリンク先程も述べましたが、この麹は日本料理に欠かせない味噌や醤油の原料。醤油は大豆と小麦に種麹を合わせたものから作られる、いわば豆麹と麦麹のハイブリッドのようなもの。味噌にいくつか種類があるのは麹の違いによるものです。米麹から作れば米味噌、麦麹から作れば麦味噌、豆麹から作れば豆味噌となります。(白味噌とか赤味噌というのは主に熟成期間の違いによって生じるもので、麹の違いではありません)味噌は地域によって作られる種類が異なり、香りや味わいは多種多様。甘酒の作り方と特徴それでは、話を冒頭に戻して甘酒について。1の米麹から作る甘酒は、米麹に米と水を加えて60°C前後で一晩(6~8時間程)保温すると出来ます。※この60°C前後というのは、コウジカビが出す消化酵素のアミラーゼが最も活発にはたらく温度(至適温度)です。(アミラーゼは中学2年生で習う唾液の消化酵素としてお馴染みですね。↑ここ、よくテストに出ますよ~。このアミラーゼのはたらきによって、米のデンプンがブドウ糖などに分解されるので、出来る甘酒は名前の通り甘いです。それは砂糖のような後に残るくどい甘さではなく、ご飯をゆっくり噛んでいて感じるような自然な甘みとなっています。ブドウ糖の他にもアミノ酸やビタミンB群を含んでいて大変栄養豊富。巷で「飲む点滴」と呼ばれるくらい体に良いとされています。(まぁ点滴の成分は大体ポカリと同じなので、点滴が栄養豊富というのは誤解らしいんですけどね)加えてノンアルコールだから子どもからお年寄りまで安心して飲めるのもポイント高いです。続いて2の酒粕から作る甘酒ですが、こちらはまず米麹に酵母菌や乳酸菌を混ぜて酒粕を作ります。その上で、出来た酒粕に米と水を加えて1と同様に保温すれば出来上がり。アミラーゼによるデンプンの分解が殆ど無いため甘みが少なく、通常は砂糖を足します。最大の特徴は酒粕由来のアルコールを若干含むこと。ゆうき塾長なのでほんのりお酒の味がするため、若干の好き嫌いはあるかもしれないです。※ちなみに、アルコール度数1%未満であれば法律的には酒ではないため、酒税法違反にはなりません。自家製で加える水の分量が極端に少ないかったりすると、うっかり1%以上になっちゃうかもしれないですね。(場合によっては酒税法違反で懲役10年または100万円以下の罰金となります。――と、前置きが長くなりましたが、以上のように、甘酒はコウジカビや酵母菌、乳酸菌を用いて作られます。生物の分類でいうと、コウジカビは菌類、酵母菌や乳酸菌は細菌類にあたります。学校で習う際に気をつけたいのは、この菌類と細菌類の違いについてです。(両方とも「何か小っちゃいやつ」位の意識しかない方もいるのではないでしょうか。菌類:カビやキノコの仲間。目に見えるものが多い。細菌類:主に「~菌」と呼ばれるもの。目に見えないものが多い。これらを食品に加え繁殖させてつくられるのが前述した甘酒などの発酵食品です。納豆は大豆のタンパク質を納豆菌のはたらきで分解することで作られますし、ヨーグルトやキムチは乳酸菌のはたらきで出来ます。乳製品であるチーズには沢山の種類がありますが、中にはカビのはたらきが必要不可欠なものも数多く存在します。(先に挙げた青カビからつくるブルーチーズの他にも、白カビからつくるカマンベールチーズなんかは有名ですね)しかし、少しでも扱いを誤ると食品が腐敗してしまい、およそ食べられたものじゃなくなってしまうことも...。そんな表裏一体の反応ともいえる発酵と腐敗の違いとは発酵:菌や細菌のはたらきによって、食品が人間に有用なものへと変わる変化。腐敗:菌や細菌のはたらきによって、食品が人間に有害なものへと変わる変化。ご覧のように、文字にするとたった一文字の違いしかありません。した温度管理や衛生管理の差によって、発酵食品を美味しく食べられるか、はたまた腐って廃棄せざるを得なくなるか...。ゆうき塾長いやはや、食べ物というのは本当に奥が深いですね。最後にということで、非常に長くなってしまいましたが如何でしたか?普段の食事で何気なく口にしているものの中には、菌・細菌の活躍によって出来ているものが想像以上に沢山あるものです。※今回の記事は、中学3年生の3学期に学習する菌類・細菌類に関する授業内容の一部をもとにして作成しております。リンクリンク塾長の雑談スポンサーリンクブログランキングに参加しております。【1年間のブログ運営報告】PV・アクセス数・収益などを一挙公開☆ブログ運営を始めて早1年間。完全に副業目的で始めた教育・雑記ブログですが、果たしてPV・アクセス数・収益はどう変化したのか。~ブログ始めて半月で一発合格~ブログの収益化を目指す人の多くが申し込む「Googleアドセンス」の審査。合格率が一桁台とも言われる超難関のこの審査に、奇跡的(?)に一発で合格を遂げた当サイト管理人が、審査申し込みから合格までの詳細データや注意点をご紹介いたします。塾長の雑談どうする!?エレベーターの落下事故から生還する方法を徹底考察!「もしエレベーターのワイヤーが切れて落下したら、どうすればいいか?」考えたことはありませんか?エレベーターの仕組み的に、安全装置が働くため落下事故が起こるなんて夢のような事ですが、絶対無いとは言い切れません。塾長の雑談100記事達成!ブログのPV・アクセス数・収益の変化や如何に!?半ば副業目的で始めたブログが100記事達成!肝心のPV・アクセス数・収益は50記事の頃と比べてどんな変化が見られるのか。~無人島問題の最適解~あなたは真面目に考えたことがあるだろうか?「無人島に1つだけ持っていけるとしたら何?」という定番ネタについて。考えたことが無いのであれば、今一度じっくり考えてみて欲しい。社会で生きる上で必要な問題解決能力の重要性が分かるかもしれません。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。名前メールサイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。石川県のとある(田舎)町で学習塾を運営しています。学習塾の開業・経営に関する相談は随時受け付けております。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。