プロから聞いたアドバイスを紹介。おいしく、安全な野菜を作り、いろいろな野菜で食卓を豊かにしましょう。野菜の品種を選ぶときのポイントは、1その土地の気候や栽培時期に合っているか2病気や害虫に強く、作りやすいか3利用・調理に適しているか、などを見極めることです。販売農家では新しい野菜、品種の試作の畑として活用するのも良いでしょう。[絵袋を確認]種苗会社のカタログや絵袋には大切な情報がコンパクトに記載されています(図1)。作りやすさ、耐病性、耐寒性などの特徴アブラナ科野菜では名前に「CR」が付いていれば根こぶ病に強い品種、「YR」は萎黄(いおう)病に強い品種です。病気に強い品種を選び、少ない農薬で作りましょう。冬の野菜では耐寒性、夏の野菜では耐暑性があれば安心です。発芽・生育適温など発芽や生育に関する温度や発芽までの日数などが記されています。種まき時期の目安にしましょう。生育の短い品種を「早生(わせ)」、長い品種を「晩生(おくて)」、これらの中間を「中生(なかて)」と呼びます。タマネギの早晩性と貯蔵性には深い関わりがあり、早生品種は貯蔵性が低く、晩生品種は貯蔵性に優れています(図2)。ハクサイやスイートコーンでは早晩性が80日や90日などの生育日数で示されることもあります。[栽培指針をチェック]地域で定着している品種をJAで作成する栽培指針で調べたり、地元の種苗店などで聞いたりしてみましょう。このような品種と新しい品種を作り比べてみると、わが家に適した品種選びができます。栽培指針には地域の栽培カレンダー(作型図)が示されているので、これに沿った園芸作業を行いましょう。密植ができ栽培期間が短く、作りやすい品種が多いので、家庭菜園向きです。ハクサイ、カボチャ、カリフラワー、ダイコンには、食味の良い品種がたくさんあります。未知の野菜には作る楽しみと食べる楽しみがあり、食卓での会話も弾むでしょう。イタリア野菜には話題の品種がいろいろあります。赤、黄、紫などの色素には健康に良い機能があるといわれています。リコピンの多いトマト、ベータカロテンを多く含むニンジン、ケルセチンに加え、アントシアニンを多く含む赤タマネギなどがあります。※関東南部以西の平たん地を基準に記事を作成しています。スーパーには一年中交配種の青首ダイコンが並んでいます。1970年代までは東日本で売られているダイコンは固定種の白首ダイコンでした。79年10月に台風20号が神奈川県の三浦半島を襲い、「三浦ダイコン」が壊滅的な被害を受けた際、まき直しをしたのが西日本で栽培されてきた、短期間で収穫できる青首ダイコンでした。核家族化が進むと大きな白首ダイコンは食べ切れなくなりました。スーパーでは、サイズにばらつきがある白首は統一した値付けができず、約1kgでそろう青首ダイコンを売るようになりました。出荷はビニール袋から段ボールに、持ち帰りは買い物かごからレジ袋に代わっていきました。青首ダイコンは抽根性といって、青首部分が地上部に出て、太陽の光に当たって緑色になります。抽根部分は寒害を受けやすいですが、品種改良によって耐寒性が付きました。白首ダイコンは吸い込み性といって、根の肩が地上に出ないので、引き抜くのに力が要ります。3kgもある中太りの「三浦ダイコン」の収穫は、重労働で腰に負担がかかりました。収穫して軽トラックに積み、降ろして水洗い、箱詰めして出荷と、何回も上げ下げしなければなりません。(ばいさんにん)は「女性や子どもが好きな甘いダイコンでなくては売れない」と言っていました。「甘い、甘い」を繰り返して言うと「うまい、うまい」になるとも。朝のシラスおろしは辛くないと目が覚めないという人がいます。落語『目黒のさんま』の大根おろしは、5代将軍・徳川綱吉が栽培を命じたとされる白首の「練馬ダイコン」だったかもしれません。辛い白首ダイコンも加熱すれば甘くなります。業務用おでんには今も白首円筒形の「大蔵ダイコン」が使われています。勤務したキャリアを生かし、土づくりに関して幅広くアドバイスを行う。シニア野菜ソムリエラジオ局で報道キャスターを務める傍ら、野菜ソムリエの資格を取得。全国で第1号の野菜ソムリエとなる。現在は日本野菜ソムリエ協会の講師として野菜ソムリエの育成に力を注ぐ他、TV・ラジオ・雑誌などでも活躍。セミナーや講演、執筆活動も行っている。飲食店のレシピ開発や大手企業とのコラボ商品も多数手掛ける。大好きな野菜・果物について語る時間は何よりも幸せなひととき。旬の野菜カレンダー』(宝島社)などがある。食育インストラクター●岡村麻純お正月といえばおせち料理です。そもそもおせちとは、お正月などの節日に神にお供えする御節供(おせちく)のことでしたが、後にお正月に食べるお重に詰める料理のことを指すようになりました。お店などが閉まる年末年始に向けて日持ちすることが前提だったおせち料理ですが、わが家では、日持ちよりも子どもでも食べやすいことを優先した、味が薄めのおせち料理を作っています。子どもたちが大きくなってきた今年は、子どもと一緒に作るおせちを目指しました。子どもたちには、おせち料理にはそれぞれおめでたい由来があることを伝えます。数の子は子孫繁栄を、黒豆はまめで健康であるように(無病息災)、田作りは稲の豊作を、栗きんとんは黄金色からお金持ちになるように、また勝ち栗ということから勝負強くなりますように、昆布巻きは喜ぶことがたくさんあるように、エビは腰が曲がるまで長生きできますように、などです。すると息子は、「お小遣いが増えるように栗きんとんを担当したい」と言い、食いしん坊な娘は「田作りを作ってみたい。ママはエビがいいんじゃない?」と自由な担当決めが行われました。担当料理のレシピの相談です。栗きんとんはシンプルに、お芋をクチナシの実とゆでてこし、砂糖と栗の甘露煮を混ぜて作ります。食べる息子のために甘さは控えめ、栗は多めに決めました。田作りは娘の好みに合わせて、しょうゆ多めでヘーゼルナッツ入りに。子どもたちは張り切ってお買い物から担当してくれました。今年のおせちは、1品ずつになりましたが、今後は、年末のイベントとしておせち作りを楽しんでもらいたいと思います。たくさんの願いを込めて、家族みんなでいただくおせち料理。今年は、それぞれが担当したおせち料理と一年の願いを発表しながらいただきます。ますみ)1984年7月31日生まれ。4年間食物科学を学び、食生活アドバイザーなどの資格を持つ。