2020.03.20安全な料理の提供には、衛生管理がとても重要になります。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書テキスト」の中に、食中毒を引き起こす原因になる物質についてまとめたページがあります。これらは実際に発生件数が多いものなので、小規模な一般飲食店事業者さんにとっては、注意しなければならないものばかりです。食中毒防止の基本は(原因になるものを食品に)「つけない」「ふやさない」「やっつける」ですが、原因物質の特性を知り、効果的にそれらを行うことが衛生管理を確実なものにします。ことに、ご自身の店舗でどういった食材を扱っているのか、どういう調理動線であるから注意ポイントはなにか、ということを確認して、十分な対処方法を決めておくことが、HACCP導入のための大きな一歩になるはずです。以下、それぞれの原因物質について、まとめと補足をしてみました。1.ノロウイルスウイルスの特徴:人が運んでくるケースが多い。ウイルスがほんのちょっとでも食中毒の原因になる。低温でも、乾燥した場所でも長く感染力をもつ。※人から人への感染が多い。対策:加熱不十分な鶏肉を食べない。1分以上)食肉を扱った調理器具や手指はそのつど洗浄、消毒、よく乾燥させる。生肉を調理するときに、他の加熱しない食材に触れないように注意する。牛などの腸管内に生息。