速やかに通過することで、水分を素早く結晶化し、細胞組織の破壊を防止、食品の品質劣化を防ぎます。解凍時に旨味成分であるドリップをほとんど発生せず、みずみずしさ、味、食感、見栄えを冷凍前と変わらずにキープすることが出来るのです。冷気の中に製品を入れて冷凍する空気凍結(エアーブラスト)という手法で冷凍。一般の家庭用冷凍庫はこのタイプで、全てのメーカーで採用されています。店舗等でも広く普及されてはいるものの、その冷凍技術では食品の品質は落ちてしまします。通過するため、その間に水分を保つ細胞組織が破壊されてしまうものです。通常、細胞の大きさは動物も植物も約20~30ミクロン。水は氷(個体)になるにつれて体積が大きくなります。通常の空気冷凍で冷凍したときにできる氷結晶は約100~250ミクロン。細胞よりも大きくなってしまった氷結晶が細胞を破ることで、品質は低下します。解凍した肉や魚から血の水が出ているのを見たことがありますね。この血はドリップと呼ばれ、冷凍時に氷結晶が食品を傷付けた証なのです。一般家庭に限らず、生産現場においても、鮮度管理、運送コスト、保存期間の問題など、従来の冷凍方法には限界がありました。そこで注目を集めたのが、急速冷凍技術です。速やかに通過させ、水分をいち早く結晶化させます。通常、家庭用の冷凍庫は約-18°C。通過するスピードが著しく速く、この瞬間的な冷凍技術が、食品がダメージを受ける前に冷凍することを可能にするのです。通る時間が短く、組織が壊れる前に組織の内側から凍結していることを表しています。品質保持には冷凍温度ではなく凍結スピードが重要なのです。液体凍結を利用した高速冷凍。1熱伝達率の早い液体を介すことで、2凍結速度がエアーブラストの約20倍となり、細胞組織の中にある水分子の氷の膨張を抑え、過冷却状態に保つ。3瞬時に凍結させることで、細胞壁や細胞膜を破壊することなく凍結することができ、食品の味、食感などすべてにおいて生と変わらないみずみずしさを維持。エコアクション21」は環境省が定めた環境経営システム・取り組み・報告に関するガイドラインに基づく制度です。technology.。