『L’AS』、『CORK』でオーナーシェフを務める兼子大輔氏ごくシンプルなインテリアに、大きなオープンキッチンがひときわ目をひく店内。『L’AS』は、正統派フレンチをベースに、独自のアプローチを追及するフランス料理店です。用意されたメニューは「おまかせコース」のみ。9品から10品を5,000円で提供し、内容は約3週間ごとに一新。その価格からは想像もできないほど、趣向を凝らしたメニューで東京中の美食家たちを虜にしています。フランス料理界を牽引するスターシェフであると同時に、その経営手腕にも一目置かれている兼子氏。一体、どのようにして料理の技術やセンスを身につけてきたのか、これまでの経歴を伺いました。料理の世界を志したのは、高校3年生の頃。なにかきっかけがあったのかと思いきや、そういうわけではない様子。そのきっかけを聞いてみると、「料理の経験はゼロでした。学生時代、あまり勉強をしていなくて......。試験を受けなくていいという安易な理由で調理の専門学校に進学したんです」との答え。大きな夢を抱くわけでもなく、なんとなく飛び込んだ料理の世界。専門学校に進学してから食事に行った大阪『ラ・べガス』の料理に衝撃を受け、アルバイトとして働くことになるのです。卒業後はそのまま就職し、大阪で最も人気を誇る名店のシェフ・渋谷圭紀氏のもとで学びました。「人気も、料理も、圧倒的に他とは違うレストランでした。働き始めると、それまでの感覚が通用しないほどの“厳しさ”の洗礼を受けました。ここで“真剣にならないとまずい”と覚悟を決めたんです」その後、6年の修業を経て、東京へ。「大阪で一番のレストランで頑張ったという自負がありました。修行の場として選んだ店は、フレンチのカリスマ斉須政雄シェフが取り仕切る『コート・ドール』。斉須氏はフランスに12年滞在した経験を生かして、数々の伝説的なスペシェリテを作り出した人物。多くの著名人も愛するレストランです。兼子氏が修業先に選んだ理由は明快、「東京で一番のレストランだと思ったから」。斉須シェフの元で3年間、料理人としてのあり方を学んだそうです。本場フランスへと旅立つ決意をしました。何が彼をそうさせたのでしょうか?「フランス料理を続ける以上は、フランスで学ぶべきだとシンプルに考えたんです。何を学べばいいのか具体的には見えていませんでしたが、だからこそ、行かなくてはならなかった。日本のレストランではクラシックな調理法を学んできた兼子氏。フランスでは、近代的な調理法を主流としているレストラン『サンドラス』に勤めたそうです。「オーブンや蒸し器など、最先端のマシンをいくつも採用しているレストランでした。使う人の技術や考え方さえしっかりしていれば、機器を使用することは悪いことではないと兼子氏は言います。品質を落とさず、より多くのゲストを満足させることに繋がるのだそう。シンプルに料理とワインを楽しんでもらう為に日本で学んだ技術とフランスで触れた現代的な感覚が、兼子氏のシェフとしての基盤を作り上げてきました。その基盤を生かしつつ、フランス料理を手軽に楽しんでもらうための仕掛けを施していく。その結果、5,000円という驚きの価格で本格フレンチが楽しめるという『L’AS』のスタイルを作るに至ったのです。すべては、美味しい料理とワインをより多くのゲストに味わってもらうため。このシンプルな想いこそが、『L’AS』の根本を支えています。ラ・ベカス』で6年間修行を積んだのち上京。三田『コート・ドール』で経験を重ねる。06年に渡仏し、パリ『サンドラス』などで腕を磨く。バトゥバ!』のシェフとして2年間活躍し、その後、2012年にオーナーシェフとして『L’AS』をオープン。MAGAZINE』主催の「‘ライジングスター賞」を受賞。ゴールドエッグを受賞する。席数/40http://www.las-minamiaoyama.com/求人@飲食店.COMでは、調理スタッフの求人情報を多数掲載しています。「調理補助・見習い」の求人一覧よりご覧ください。『L’AS』オーナーシェフ・兼子大輔(食の情報メディア「Foodist」の記事へ)Tweet飲食店のお仕事が18373件公開中。20代女性パティシエにインタビュー。人気和食店で腕を磨く料理人・山野さん、将来の夢は「屋久島で店を開くこと」インタビューの新着記事一覧を見るインタビューの人気記事ピッツァイオーロ『L’ARTE』井上さんにインタビュー。「二度と同じには焼けない、ピッツァは一期一会」120代女性パティシエにインタビュー。探す知る飲食で働く人向けのWebマガジンお仕事探しマニュアル心強い味方!資格紹介!飲食業界の雇用・勤務に関するQ&A会員向けサービス会員登録すると、スカウトサービス、希望求人メールサービス、WEB履歴書などがご利用いただけます。無断掲載を禁止します。著作権は株式会社シンクロ・フードまたはその情報提供者に帰属します。