油揚げをまな板の上に置き、箸を転がして軽く押さえて少し伸ばすようにします。(この作業により油揚げが袋状に開きやすくなります。)2.油揚げを切る油揚げは大抵長方形なので、辺が長い方が半分になるように包丁で切ります。(油揚げは煮ると縮むのでなるべく縦の高さが取れるように切った方が酢飯を入れやすくなります。)3.油揚げを茹でた後、水気を絞る。鍋に熱湯を沸かして油揚げをゆでます。再沸騰しだしてから約2分位ゆでこぼし、水にさらしてしっかり冷まし、しっかりと絞ります。(少ししっとりする位に。絞りが甘いと味が薄くなります。)>>ポイント4.水、醤油、ザラメを鍋に入れ、沸騰したら油揚げを入れる。再沸騰してから10分〜15分位弱中火でコトコト煮込みます。タレを煮詰めて濃くしていくのですが、味見をして薄いようであれば醤油を少しずつ加えてまた味見。(薄味のレシピになっていますが、つゆを多めに含んでジューシーないなり寿司にする場合は、あまり濃いと辛くなるので。あとはお好みで)5.火を止めて1時間以上かけてゆっくり冷ます。火を止め、ゆっくり冷ましてゆく事によって、油揚げに味が染みて入っていきます。6.冷ましているその間に寿司ご飯を冷ます。熱々のご飯にすし酢を回しかけて、しゃもじで切るよう粒を潰さぬように混ぜます。酢が全体に行き渡ってから扇風機・うちわ等で風を送ること!7.冷めた油揚げの口をそっと開く。人肌程度に温かいうちに開いておくとくっつかないので開きやすくなります。油揚げを破らないように注意!!7.油揚げに酢飯を詰めて完成!〜油ぬきをなぜするか〜油揚げは豆腐を揚げたものなので、表面に多くの油をしっかり含んでいます。茹でて油ぬきをする事によって、嫌な油っぽさを無くすとともにタレの味をしっかり染み込せる事が出来るようになります。〜酢飯を詰めるコツ〜油揚げの片面を摘むように持ってお揚げの口が開くようにし、横から入れるように酢飯を詰めると入れやすくなります。時間が経っても固くなりません。おまけ!すぐに食べない時(3時間以上)は衛生手袋を使った方がよい。油揚げを裏返して詰めると食感が柔らかで見た目にも変化があって面白い。