コンテンツに移動このブログを検索SawamAppホットクックでシャキシャキもやし炒めを作るリンクを取得FacebookTwitterPinterestメール他のアプリホットクックの「炒める」モードで野菜炒めを作ったときに結構水が出てベチャベチャになっちゃったな...そう感じたことはありませんか?今回はこの原因をロジカルクッキングの観点で解説し、特に水っぽくなることの多い「もやし」を使って、ベチャベチャにならない、シャキシャキのもやし炒めを作る方法を紹介します。お好みで作り方ホットクックの内鍋にもやしとサラダ油を入れ、もやしにまんべんなく油がいきわたるよう、よく和える。加熱が終わったら、キッチンペーパーで鍋底の余分な油と水分を拭き取る。加熱後のもやしの重量をはかり、塩分濃度が0.8%になるように鶏ガラスープの素の量をはかる。鶏ガラスープの素、お好みで黒胡椒を加え、よく和えたら完成。野菜炒めがベチャベチャになる3つの原因ホットクックで野菜炒めを作るとなぜベチャベチャになるのか?料理科学研究家/水島弘史シェフの著書の内容をもとに、その原因を考えてみました。強火で肉を焼いても、うまみはとじ込められない。家庭のコンロは「火力が強すぎる」。野菜を弱火で炒めても水っぽくならない......気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的調理術はシンプル。火力が強すぎるホットクックの「炒める」モードは、「強火で加熱し、沸騰後にまぜながら更に指定した時間加熱する」というものであり、これがホットクックで野菜炒めがベチャベチャになる一番の原因です。野菜の細胞壁は「ペクチン」という食物繊維の膜で覆われており、このペクチンは70〜75°Cに達すると分解され、中から水分がしみ出てきます。この温度帯を強火で駆け抜けると、細胞壁が一気に破壊され、水分も一気に流出してしまいます。「炒める」というと強火であおって作るイメージが強いですが、家庭料理では弱火が基本。それはホットクックにおいても同じです。「炒める」モードがあるんだから、そりゃ使うでしょそうです。ベチャベチャになるんです。油が回っていない野菜の表面が油でコーティングされていると、加熱しても水分が逃げにくくなります。十分に油が回っていないと、油の付いていない部分から水分が流出しやすくなります。「炒める」モードは沸騰してからまぜはじめるため、材料を入れるだけでホットクック任せにしていると、食材の表面に油がまわっていない状態で加熱を進めることになります。材料全部入れて、スイッチオンでほっとくだけでできるからこそ「ホットクック」!そうなんですが...だからベチャベチャになるんです。加熱前に味付け野菜の水分は塩による浸透圧でも流出します。早い段階で味付けをするとその分、水分が流出してしまいます。上述した3つが主な原因ですので、その逆をすることで、みずみずしく、シャキシャキとした歯応えの野菜炒めを作ることができるわけです。弱火でゆっくりと70〜75°Cを通過させると、水分の流出を抑えることができます。油でコーティング加熱前に野菜の表面をまんべんなく油でコーティングしておくと、水分の流出を抑えることができます。加熱後に味付けなるべく食べる直前に味付けをすることで、浸透圧による水分の流出を最小限にします。もやし炒めの詳細これら3点を意識しながら、野菜の中でも特に水っぽくなることの多い「もやし」を使って、ホットクックでもやし炒めを作ってみます。下処理ホットクックの内鍋にもやしを入れます。面倒なので私は袋から直接使いますが、ニオイや食感が気になる方は水洗いしたり、ヒゲを取ったりしてください。その上にサラダ油を回しかけ、もやし1本1本ににまんべんなく油が行きわたるよう、よく和えます。油が多めですが、余分な油は途中で拭き取るため、この時点では多少多めでも大丈夫です。スタートで加熱を開始します。「炒める」モードが沸騰してからまぜ始めるのに対し、「好みの設定加熱」だとスタート直後からまぜてくれます。最初からまぜてくれた方が加熱ムラが最小限になります。「炒める」モードで「6分」と設定した場合には、沸騰してから更に6分間まぜながら加熱しますが、「好みの設定加熱」で「6分」と設定した場合だと、スタートから6分で加熱が終了します。(※ホットクックは「KN-HW24F」を使用しています。)加熱が完了したら蓋を開け、キッチンペーパーで鍋底の余分な油と水分を拭き取ります。味付け最後に味付けをします。味付けももちろん、ロジカルクッキングの考え方で。利用して、全体重量の0.8%の塩分濃度になるよう計算して味付けしたいと思います。調味料の適量を計算まずは、加熱後のもやしの重量をはかります。内鍋を含めた重量は891gでした。※内鍋が熱くなっているので気を付けてください。キッチンスケールが故障しないよう、シリコンカバーや鍋敷きなどを間に入れて計量してください。内鍋ごとはかった重量をoishioに入力し、画面左の鍋のボタンをタップします。表示されるリストの中からお使いの内鍋をタップし、内鍋分の重量を引きます。加熱後のもやしの重量は211gでした。続いて調味料の量を計算します。今回は鶏ガラスープの素で味付けをすることにしました。塩分濃度は0.8%として、鶏ガラスープの素の適量が計算できました。内鍋に鶏ガラスープの素を入れ、お好みで黒胡椒をふり、よく和えます。ペペロンチーノ風シンプルに塩胡椒のみなど、色々おいしそうな組み合わせが考えられると思います。oishioを利用して好みの塩分濃度にすれば、どんな味付けでもおいしくなります。「料理の塩分濃度が0.6%~0.8%であれば、だいたいの人はおいしいと感じる」と言われています。「0.6%~0.8%の塩分濃度」になる調味料の量を求めるにはかなり面倒な計算が必要になります。oishioはこの面倒を解決するiPhone/iPad用アプリです。完成お皿に盛り付けたら完成です。出来たてはもちろん、冷めてもシャキシャキのままです。「ほっとくだけ」とはいきませんが、ちょっとした手間をかけることでベチャベチャでないもやし炒めを作ることができました。ホットクックでも作り方次第で、もやし炒めがシャキシャキに。よろしければ一度お試しください。oishio活用法ホットクックで超簡単な豚の角煮を作ったので紹介します。肉から水分(ドリップ)が出ているようであればペーパーで拭き取る。ホットクックの内鍋に肉を敷き詰めるように並べ、その上にネギの青い部分を入れる。食材の重量を計量して調味料の量を計算する。計量したすべての調味料と生姜を混ぜ合わせ、内鍋に入れる。お皿に盛り付け、お好みで白髪ネギ・からしを添える。角煮というと、三枚肉のかたまりを切って作ると思いますが、今回はスーパーで「カレー・シチュー用」といった名前で売られている角切りの豚肉を使いました。普段は小間切れや薄切り肉しか買わないので、かたまり肉の値段を見ると「高っ」て思いますが、これは小間切れ並みの値段で買えます。調理時間が減りますし洗い物も減ります。