日本料理の定義は簡単か?というと多分難しいと思います。カレー、ハンバーグ、唐揚げ、焼そば、いずれもかなり生活に密着した日常食ですが、和食でしょうか?最近新聞で読みましたが、日本料理を無形文化財だったかな?に申請する動きが出て来ているらしく、同じようにカレーや、ラーメン等と一線を画する定義付けを始めたそうです。これは、実は結構画期的な事でしょう。食とは生命維持のため、その先にある味覚の楽しみ、20世紀はここまででした。21世紀は、色んな国で料理を学術的にとらえ始めています。20世紀以前、すでに料理を学術的に扱っていた国が2つあります。フランスは中世から、料理を外交手段として使っていました。アントナンカレームって映画にもなっていますが宮廷の晩餐を料理はもちろん、贅の限りを尽くして色んなアトラクションを入れながら演出する職業がありました。レオナルドダヴィンチもそんな企画を手掛けた事があるような事を読んだ事があります。宮廷料理として発展したフランス料理は、理論的に物凄く発達しています。厨房設計の理論なんかもあったみたいですから大したもんです。中国も宮廷料理が発達しています。絶対的な権力者が存在すると食文化は発達するようです。フランスと中国の違いは、外にアピールしてきたかと、基本的に自国と自国民の為の料理かの違いでしょうか。今日に至っては、世界中で食が発展しています。現在の絶対的支配者、それは資本主義です。中国が、今の好景気に沸く前、15年くらい前ですかね、あるすごく有名な日本人の中華のシェフに聞いた話なんですが、中国に色々食べに行っても最終的には香港が1番美味しいと。香港のコックは、がんばったら給料が上がる事を知ってるので向上心が全然違うとおっしゃっていました。1番外国人に料理を作る機会が多い地域でもあったでしょう。その頃ですかね、ヌーベルシノワという言葉も聞くようになりました。僕の勝手な定義ですが、ヌーベルキュイジーヌ、ヌオーヴァクチーナ、ヌーベルシノワ。民主化、資本主義が発展し、市民の中でも成功者、裕福層が増えた事により飲食店の階級も細かく分かれたはずです。客層が広がった、つまりビジネスチャンスが増えた訳です。ヌーベルキュイジーヌのモードはフランスで始まり、フレッシュな食材を生かすため加熱時間の短縮や、油脂分、塩分を減らした軽い仕上がりを意識した料理を作る動きの事です。健康に留意する、肉体労働から知的労働に変わる、交通、流通の発達。これらも資本主義の恩恵でしょう。裕福層がどんどん増える事によって、レストラン側は、より多岐にわたるニーズに応える必要が出てきました。資本主義の醍醐味は、ニーズに応える事ではありません。ニーズを作りだした人が成功者になるのです。そこから料理に創作性を盛り込むという理念が生まれました。ここでしか食べられない、自分しか作れないという独自性、専売性を強く意識し出します。その動きは盛り付けにも大きく影響しました。それまでソースはたっぷりと肉や魚の上からかけるのが常識でしたが、先ずソースを皿に流し、その上に主材料を置くという手法が生まれます。する事によって、ソースに頼りすぎず素材自体の味を楽しめるからです。西洋料理の盛り付けに高さが出ました。立体的になってきたと申しますか。これは日本料理の影響が少なからずあります。日本の調理師学校やホテルに召喚され、来日するシェフが増えました。ヨーロッパで活躍する日本人シェフも増えました。資本主義によって発達したものは、その後必ずグローバル化して行きます。フュージョン料理というジャンルが生まれました。自然な成り行きで発生しましたが、少しリスクのあるジャンルです。フュージョン料理店と謳っている店は、まだそんなに多くありませんが、しっかりと料理の1ジャンルとして確立しています。どこどこの国の料理という国境がなく、世界中の料理の魅力を取りこんでいますので、仮に、5人、10人集まって食事に伺ってもきっと好みの料理が見つかると思います。アイディアも自由で、ワクワクする盛り付けも魅力です。カリフォルニアロールを例に挙げても分かるように、寿司を食べ慣れていない欧米人でも抵抗なく食べてもらえる工夫が満載です。この様にフュージョン料理自体は、時代を捉えた魅力的なジャンルです。何が危険かというと、フュージョンと謳っていない料理店(イタリア、フランス、中華、和食が顕著ですかね)がフュージョン化して行く事です。フュージョン料理には、元々国境の観念がありません。世界中のフレーバーが盛り込まれています。逆に言えば、フュージョン料理にある国のフレーバーを強調すると、その国のモダンな料理に見えてきます。先ほどの例ででましたカリフォルニアロール。巻きずしの形を取らず、でも食材の組み合わせや味はそのままで、盛り付けをちょっと変えてトマトでも添えれば、イタリア料理店で出てくると、まあ、なんとなくイタリア料理として食べる事になります。これはあくまでフュージョンであって、イタリア料理でのアレンジではありません。替え歌みたいな感じですね。フュージョンをイタリア料理化する。危ないのはこの線です。日本には世界各国の料理店があります。その中でイタリア料理だけが、イタリアから直接入らずアメリカから日本に入りました。ピザとスパゲッティです。パスタという言葉を知る前に、僕たちが子供のころからある、スパゲッティとピザ。スぺゲッティとピザは、何十年も前からインスタントも冷凍もあります。イタリア料理ではなかった。スパゲッティ、ピザの横にホットドックを置いていても違和感の無い、アメリカの食べ物だったんです。何十年も前からちゃんとしたイタリア料理店も少ないながらありました。多くは、イタリア人かイタリア系の二世のお店です。外国の料理は、その国の方が営んでるのが1番自然ですね。その頃、西洋料理と言えばフランス料理でした。イタリア料理は一昔前、エスニック料理の括りでした。日本の高度成長に伴い、先ほどの話とリンクしますが、ファッション、車等の流行りも手伝い、イタリア料理もクローズアップされます。クローズアップされてから、イタリアに修行に行く方も増え、イタリアの情報も沢山入るようになりましたが、今度はフランス料理の呪縛に悩まされます。イタリア料理のニーズがドッと増えた時の、1番の上客は一通りフレンチを食べてきた方です。外食に対してお金を払う事にポジティヴです。食に対する好奇心も旺盛です。基本的にフレンチがお好きなんです。僕が見習いだったころのブイブイ言わしてたお客さんは、このタイプの方が圧倒的に多かった。前菜とメイン、特にメインがシンプルすぎるとダメなんですね。価値が見出せないとおっしゃっていました。パスタはロングパスタ。変な話、前菜はカルパッチョか、魚介、もしくはフォアグラをちゃっとソテーしてバルサミコ味。気の効いた?食材の組み合わせのスパゲッティ、フレンチ的なメイン料理に仕上げにオリーヴオイル。デザートはティラミスとパンナコッタ。90年代の主流はこれでした。そんな中、日本でイタリアの地方料理というテーマで勝負されて初めに大成功を収めたのは、東京のアクアパッツァの日高シェフでしょう。確実にフレンチと一線を画してなお、レストラン料理としての完成度を持ち合わせた料理は、僕のイタリアに修行に行きたいという気持ちにますます火を付けました。ゴーラというレストランが出来ました。ゴーラの澤口シェフの料理が、料理の専門誌に登場するようになり、完全にノックアウト。やられた!先を越された!カッコよすぎる!これこれ!まさにイタリアの原風景の様な料理。歴史的建造物が風景に溶け込んだような料理。薄く切ったアスパラを並べてみたり、長いアサツキ乗っけてデコレーションしてる皿が稚拙に見えました。エルポニエンテの小西シェフの料理もそうでした。装飾の余地が無い完成度と申しますか。日本の器、陶器に似てますかね。プリミティヴな美しさ。高級ブランドの服を着た、メタボなおっさんと、鍛え抜かれたボディーにTシャツとの違い。(作ってる人の話でなく料理の例えです)僕は、メタボでTシャツですが、料理は鍛えられたボディーにTシャツでありたい。(そんな料理を目指して自分を鍛えると、メタボになります。僕は鍛え抜かれたメタボです。)話を本題に戻しましょう。イタリア料理を大胆にもカテゴライズすると、この6つに分かれます。1伝統的な地方料理2地方料理3時代のニーズに沿った新しい地方料理4アレンジ???5創作料理6現代的な料理(コンテンポラリー)今回のタイトルで、地方料理と伝統料理を分けたように、必ずしも地方料理=昔の料理という事では無くなっています。地方色、地方性があるか否か、それは必然性という言葉に置き換える事が出来ます。4,5,6の料理は、必然性の代わりに閃きと理論の料理です。6に至っては、まだあまり日本では、イタリア料理のジャンルでは見かけませんが、スペイン、フランス料理では、かなり認知されているグループです。現地でもレストランガイドのトップは、5と6で過半数、続いて3、2、1の順ですかね。イタリアでは、1、2のカテゴリーばかりのレストランガイドもあり、僕ももっぱらそっちを愛読しています。