【自家製酵母】失敗に学ぶ!バナナ酵母で角食パン。学ぶ!バナナ酵母で角食パン。学ぶ!バナナ酵母で角食パン。娘の評価は...「酸っぱい!」ツイートシェアはてブLINEPocketなんだか様子の違う液種で、ちょっとトロトロの元種を作り、そこから焼いた角食パン。酵母の種類だけこれまでと変わっています。一次発酵オーリタード法をやり、2時間4時間でパンチを行い、一次発酵は合計7時間かかりました。いい感じで膨らんでいます。かけてあった濡れ布巾を取ると、おお~膨らんでいる。例えるなら...「どこかで酢飯作ってますか?」というレベル。気のせいとかではごまかせないレベルです。お次は2分割してベンチタイム20分とって、空気を抜いて二次発酵です。これ7時間後なんですよ。相変わらずの酸っぱい匂い。寿司屋か汗臭さかってw。言う酵母の声が聞こえてきましてね。温度もしばらくこの設定です。低温から徐々に焼いていきます。予想通り、蓋まで届いていません。二次発酵で高さが出ていなかったので、そりゃそうだ。これはこれで白パンみたいで美味しそうです。肝心のお味は...と。「スッパ!!(娘)」いやいや、そんなはずはないだろう。「ホント酢飯の酸っぱさ。パン粉にするしかないんじゃない?(嫁)」いや...パン粉にしても怪しいもんだろう。いう事で、初めてのバナナ酵母パンは。興味深い「酸っぱいパン」と言う結果になりました。「酸っぱいパン」なぜこうなった?ちょっと過去を振り返りつつ考察してみます。(温度は全体通して25°C前後なので、温度の影響で酢酸菌や乳酸菌が活発になったって事ではなさそうです。)まず、そもそも元種の膨らみが悪い、つまり元気な酵母ではなかったような気がしています。元種がおかしいのは液種に原因がありそうです。出来上がった液種をなめてみると、甘くなく、やや酸味がありました。甘みのなさから糖分は無かったと思われます。「糖分がない=酵母の餌がない=酵母は増えることができない」。この状態で酵母液には、アルコールが存在しています。そのアルコールを餌に酢酸菌が勢力を伸ばし、酢酸を放出していきます。酵母は増えず、酢酸菌はアルコールを餌にどんどん酢酸を作る。したら酢酸による酵母の制菌作用なんかもあったりして酵母液中の酵母数も減少していったのではないでしょうか。9:1位であってほしいところ6:4とかになっていたのではないでしょうか(感覚ですが)そもそも、その時点で酢酸菌がたくさん含まれた「弱い酵母液」なので、元種にしたところでガスの発生力も弱い。元種がいつまでも膨らまなかったのはこれが原因。少ない酵母でもなんとか一次発酵まではクリアしてくれた。酢酸菌も沢山なのでアルコールを餌に酢酸を放出。っぱいまま発酵させるも、膨らみが悪い。これは、長時間の発酵による酢酸の生成で酵母が死んでいったのではなかろうか...そんな気がしています。いうかそう考えるとスッキリするので、そう考えさせてくれ!。ここまでわかれば解決方法は一つ。「液種を作るときに餌不足にしない」つまり砂糖入れればいいんじゃない??...液種からもう一度作り直してみます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。学ぶ!バナナ酵母で元種作り。した?膨らみ悪いぞ!RECOMMENDこちらの記事も人気です。パン2020.5.17【自家製酵母】ヨーグルト酵母で1.5斤角食パン。2020.6.30【自家製酵母】バナナ酵母で液種3回目。液種作りパン2020.5.24【自家製酵母】ヨーグルト酵母で角食パン5回目。焼成温度で釜伸び改善!が、...自家製酵母2020.7.17【自家製酵母】ヨーグルト酵母で肉まんあんまん。乾太くん)【食レポ】「雷神餃子」はそのままで食べられる味付き餃子。ビールとの相性もよさそう!【食レポ】柏・松戸「ホワイト餃子」まぁ...うまいが、作り方がややネック。【宿泊レポ】6月の道東。家族でサロマ湖「サロマ湖鶴雅リゾート」へ泊ってみた。Anble子供用(幼児用)ヘッドホンを使ってみた。