ある食材を、美味しく食べる最もベストな、最短距離の料理です。いくつか例をあげましょう。僕は、魚のアクアパッツァをあまり店で作りません。?瀬戸内の白身でアクアパッツァ(言い換えると水分調理)に向いている魚が、あまり無いからです。水分に浸かった状態で火を入れて、美味しい魚が少ないんです。メバルと石鯛、冬の旬では無い時期のスズキのしっぽに近い部分、あと瀬戸内にはいませんがキンメ、これくらいですかね。納得できるアクアパッツァが出来るのは。メバルや石鯛なんかは、煮汁と上手く馴染ませる事ができるのですが、例えば真鯛なんかは焼くと素晴らしいですが、水分調理は難しいです。身が、緻密で上質すぎて煮汁をはじきます。イタリアの魚はというと、加熱をすると適度に、身に隙間ができます。目には見えませんが、簡単に言うと硬くならない、煮汁とのなじみもいいんです。アクアパッツァは出来るだけ丸一匹で調理したい。アクアパッツァは本来、ニンニクとパセリ、ほんの少しのトマトと水とオリーヴオイル、塩のみで作ります。貝やオリーブ等は、いれません。なると、必然的に丸一匹の調理が前提になってくるのですが、今日のお客様のニーズは、少量多皿な方が多いんです。なると、なかなか作るチャンスが無い訳です。丸一匹にこだわるかと言えば、メバルならメバルのむせかえる程の香りを引き出す事が出来ますし、石鯛なら石鯛、キンメならキンメの味しかしない、非常にクリアで綺麗な味の料理になるからです。ブイヨンでなく水を使います。一人前の切り身のポーションで作るとすれば、やはり貝やオリーヴ等で旨味を足す必要が出てきます。本来の姿を尊重しながら時代のニーズに合う工夫をした、新しい地方料理と呼べると思います。先出の日高シェフのお店はまさにアクアパッツァという店名で、お魚のアクアパッツァがスぺシャリテです。日高シェフのアクアパッツァの作り方は、先ず魚をソテーしてから煮込むそうなんですが、これも本来のアクアパッツァとは違います。実は素晴らしい工夫なのです。最初に魚をソテ―する事によって、ある意味魚の身にダメージを与え、魚の身に(隙間)を作ってらっしゃるのだと思います。これも見事な新しい地方料理でしょう。ポイントは、着地点が分かっていて、そこにたどり着くために必要な、必然的な工夫です。長くなったついでにもう一つ例えを。この例えは、地方料理をしていて一番ブルッと来るケースです。(アーティチョークとジャガイモの炒め煮)という料理があります。この古いレシピには注釈があって、(シーズンが終わりに近づくアーティチョークとシーズンが始まる新じゃがの素晴らしい出会い)と書いてあります。今までも、アーティチョークとジャガイモの組み合わせは何度も作ってきましたが、今年初めてシーズン終わりかけのアーティチョークと、シルヴィオが送ってきた新じゃがでこの料理を作った所、今までのは何だったんだ!と衝撃を受けました。注釈の意味を、完全に理解しました。シーズン真っ盛りのアーティチョークは、ポコポコ沢山出てきますので、アーティチョーク単体で贅沢に楽しみます。シーズン後半になってくると収穫量も減ってきます。すると、ちょっと底上げしましょかとなり、出始めの新じゃがを加えるんですね。ヒネのジャガイモと新じゃがでこんなに差が出るのかというくらい美味しいんです。どちらも土臭い香りの野菜なのに、さわやかさを感じるくらいフレッシュで素晴らしかった。シルヴィオの野菜を使うようになってから、あまり味見をしなくなりました。僕の一番自然な感覚で、大体味が一発で決まります。昔ながらの伝統的な地方料理というのは、全ての条件が揃うと、鍛え抜かれたボディーにTシャツ的な完成度があるんだと、思い知らされました。この条件は、イタリアでもあまり揃わなくなってきています。世の中が便利になりすぎたのと、手間がかかるので、イタリアで1のカテゴリーのレストランで素晴らしく美味しい所は滅多に出会えません。出合ったら、その旅行で一番の思い出になると思います。1の伝統的な地方料理と2の地方料理の線引きは、時代が変わっても、ほぼ、アレンジ、微調節の必要が無い料理。変えてはいけない料理です。2の地方料理は、時代のニーズに合わせ、嗜好や年齢等も考慮して、微調節の猶予がある、ベースとなる料理。3が、その微調節をしつつ、地方性が色濃く残った料理と言えますでしょうか。6は、一目で分かります。泡あわだったり、煙が出てたりと、明らかに今までの料理とは一線を画します。一度、思いっきり奇抜さ、目新しさの方向に針が振り切った様な気もしますが、最近ではそのテクニックを用い、伝統料理を更に昇華させるための、味覚に訴える料理のための方法のひとつとして確立して行く動きもあります。オラさんは、まさに美味しさが伴った、むしろ美味しさのための最新テクニックという感Jで素晴らしく美味しかった。日本のイタリアンは6は少ないですね。5の創作料理は、多くの店がこのカテゴリーに入るようですが、実はごく一部です。今までにない新しい料理。これは本当の天才だけが出来ます。新しい料理というのは早々生まれません。ジェンナーロシェフは真のクレアティーヴォ(クリエーター)です。彼のスぺシャリテの一つ、甲殻類と磯部の小魚とグラニャ―ノ産ミックスパスタの煮込みなんかは、見た目はやや地味な古典料理の様ですが、今までにない新しい料理です。新しい料理なのに、古典料理の様な風格。この先50年、100年後のナポリ料理の本に載るだろう料理です。他の州の人が見ると、これはナポリの料理でしょうとすぐ分かるキャラクター、さりげなく、無理が無くでも斬新。今でもはっきりと思い出せるあの味。マンマの味の様な、でも情熱と野心をもった男のエロスも感じる本当に素晴らしい料理。100年後には、ナポリの伝統料理になってますよ。僕はナポリ料理を作っていますが、彼はナポリ料理を創りました。これが、僕が思う真の創作料理です。それは(もう食べた事がある)とか、そういった話題で終わりません。あれが食べたい!あれを食べにあそこに行こう!と、リピート出来る料理です。今の世の中、毎回来店ごとにメニューが変わっているのがよし!みたいな所がありますが、あれが食べたい!という欲求は、まだ食べた事の無い新しい料理が食べたいという欲求に勝るのが自然なのでは???とも思います。僕は、イタリアの地方料理に夢中です。ナポリ料理を生業にしています。いつかは僕もナポリ料理を創りたいと思います。今回はやたらと長くなりましたが、最後まで読んで下さり有難うございました。