スペシャルコースと、年末年始のご案内です。仔羊ジビエ真っ盛りな今日この頃ですが、先日仔豚のお料理をご紹介した所、仕込みがおっつかない位仔豚がフィーバーして困りました。がんばって仕込み続けますが、いかんせん2-3日仕込みに掛ります。売り切れの場合はご勘弁下さい。この時期ジビエと相変わらず牛肉はほっといても注文がありますので、今回は親愛なる仔羊のご紹介を。ご存知の方も、ご存知ない方もいらっしゃると思いますが、2年くらい前、短い期間でしたが(羊飼いの晩餐)という名のコースをしておりました。前3つが、代表的な地方料理として残っている物が多いです。最近はモッツァレラブームの延長で水牛の肉も良く使われているようですが、そのうちごく一部の水牛生息地を除いて、使われなくなるでしょう。作り手側のテンションと食べて側のテンションに、結構な差がある気がします。関西で(多分神戸で特に)肉といえば、牛肉の事です。西洋料理店では、しばしば普通のお肉とも呼ばれます。神戸ビーフのお膝元、それも文化かなと思いますが神戸ビーフは高すぎて使えません。以前、師匠のジェンナーロがお忍びで日本に来た時、軽ーい気持ちで何食べたい?って聞くと、そら神戸ビーフに決まってるやろ、友達2人連れてきてるから、4人でどっか予約しといてくれって。彼を良く知っています。料理以外全く気が回らない超天然記念物です。悪気は無いのでしょう。ご馳走になってるし、なにより恩人です。ここはひとつ嫁さんにばれないよう現金で支払って、レシートも捨てて、記憶から消し去りましょう。数年前からずっと神戸ビーフを食べてみたいと言っていたので(毎回僕がイタリアに行く度、神戸ビーフ持ってきたかと本気で聞きます。持って行ってない訳ですが5分ぐらい機嫌が悪そうなのは気のせいでしょうか)念願の神戸ビーフです。ガンベロロッソで(イタリアのレストランガイド)1位になったシェフ、食べる時の真剣さが違います。tanto.意訳(関西弁で)うん、ウマいなおもろいやん。フォアグラみたいに使こてみたろかな。せやけどあれやな、ちょっとでええな。ぎょーさん食われへんわ。ぎょーさん食べはりましたけど。5分ほどパソコンの前で寝ていたようです。関西で牛肉がどれほど愛されてるかの話で無く、子羊の話でした。イタリアにはアペニン山脈が南北に走っています。東西の幅はイタリア半島の付け根の方まで行かないとあまりありませんので、3方を海に囲まれた地形の変化に富んだ国と言えます。南イタリアは海から急に標高が高くなる地形が多く、あまり平野がありません。牛は体が大きいのであまり急斜面が得意ではありません。僕も10代の頃(痩せていた頃とも言います)、鳶職の仕事をしてた時期があり、高いとこや屋根の斜面も平気で走り回っていましたが、体が重たくなるとダメです。牛の気持ちが良く分かります。羊や山羊は比較的傾斜も大丈夫なようです。いえばハイジが買ってるユキちゃんはヤギですね。ウサギもあまり敷地が要りません。前まではアブルッツォ州からプーリア州にかけて羊の大移動がありました。寒い時期は、より南のプーリアに行き、春になるとアブルッツォに帰る。はー雄大なお話しですよね。羊飼いの納税はアブルッツォで?なんて冗談を思いつく僕は、なんて汚れてるんでしょ。魚は漁師さん、野菜は農家の方、羊は羊飼いが最も美味しい食べ方を知っているはずです。子羊の羊飼い風1)骨付きの子羊を香りのよい薪(オリーヴか乳香木が望ましい)で焼く。マジ?しかし、これがイタリア料理の神髄。経験した者だけが分かる究極のシンプル。残念ながらオリーブの薪も、ましてや乳香木もありませんが、最高の子羊を、最適な火加減で完璧に焼くと後光が差します。馬目樫の炭があります。下の写真、2段目ご覧ください。