下記の論文を要約しました。https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618319307タンナーゼとはタンナーゼは、コーヒーに多く含まれるクロロゲン酸や緑茶に多く含まれるカテキンガレート分子内のデプシド結合を加水分解する酵素で、茶飲料の白濁防止や風味改善用途などに用いられます。加水分解とは反応物に水が反応し、分解生成物が得られる反応のことである。秋の緑茶は、主に没食子酸カテキンが原因で、春の葉よりも苦く渋いです。本研究は、茶葉と茶の注入を処理するためにタンナーゼを使用することによって秋の緑茶と緑茶の注入の味を改善することを目的とした。結果は、加水分解後、甘い後味および全体的な許容性が改善され、そして秋の緑茶の苦味および渋みがそうであったように、没食子酸カテキンの比率が減少することを示した。0.915、p<0.01)の濃度と有意に相関していた。加水分解中の苦味、収れん性、および甘い後味の強度とともに、<0.01)。没食子酸カテキンは緑茶の注入の甘い後味に貢献しました。これらの結果は、タンナーゼによる秋の緑茶製品の改善に役立ちます。まとめタンナーゼは秋の緑茶の味を改善に利用できる。加水分解された注入液のpHは味を予測するために使用され得る。没食子酸は茶の注入の甘い後味に寄与することがわかった。緑茶の注入の茶葉はタンナーゼの酵素活性を減少させた。この記事を書いている人ひろたか堅苦しいお茶の世界にメスを入れるために日々研磨しています。現場主義、世界の茶産地を巡りたい。翼を授けるのはレッ●ブルではなく、日本茶だと考える人。うおがし銘茶の焙煎と火入れについての話。コメントをキャンセル名前メール(公開されません)サイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取るコメントSearchひろたか静岡県出身。お茶の魅力を伝えていきます!勉強したことや旅先で得たお茶の知識をアウトプットする場としても使います。日本茶ランキングYouTubeチャンネルSNSも日々更新しております^^ラッチャーお茶が好きなうさぎ(ロップイヤー)静岡県生まれ。管理人が昔飼っていたうさぎをモチーフにしました。ルナトリップティーシェアお問合わせTOPへ。