一平Tweet金華山を望む美しいリアス式海岸で育まれたウニ。その魅力と美味しさを引き出すひと皿を、フレンチ・松本一平シェフにお聞きした。日本で食べられているウニは5種類ほど。北海道から九州まで産地は幅広く、それぞれ種類と旬が異なる。リアス式の美しい海とその豊かさで知られる三陸海岸で上るのは、キタムラサキウニ。水深5〜10mほどの、海藻が豊かに育つ浅瀬が漁場だと教えてくださるのは、宮城・南三陸町の歌津浜でその加工販売を続ける千葉孝浩さん。「漁期は5月末から7月末の2ヶ月ですが、舟の上から長竿で採る昔ながらの漁なので、出漁できるかは海況次第。旬も獲れる量も限られる代わりに、その時期の美味しさは最高だという。その美味しさを全国に届けたいと、千葉さんが試行錯誤の末に世に送り出したのが、食塩ミョウバン不使用の冷凍生うに「うにお造り」だ。柔らかく、崩れやすい生うにを冷凍処理すると、解凍時に溶けてしまう。これを克服するため、スチームコンベクションでブランチングを行い、マイナス40°CでCAS冷凍。解凍時に酸化しドリップが出ないよう、さらにガス置換・密閉させている。「ウニはシンプルな食材ですがいろいろな味わいの要素があるので、フレンチではよく使います。冷凍ウニは使ったことがないのですが、これは歩留まりがよくしっかりとしていて、風味もいい。今回、このウニを生かす料理を披露してくれた松本シェフも、その美味しさに太鼓判を押す。「ひとつ目は、加熱せずシンプルにウニそのものの濃厚な甘味を味わう前菜。ひと皿は、甘鯛にブールブランとほうれん草、ウニを合わせたソースを添えたものです」ソースヴァンブランに青のり、ゼラチンを加えたクリームをタルト生地に詰め、ウニを乗せる。ヴァンブランソースに青のりで磯の香りを加えたクリームに生ウニをのせ、オリーブオイルを振りかけて糸のりをあしらった。甘鯛を皮目から焼き、3~4分ほど蒸す。フュメドポワソンにパター、ほうれん草をソテーしクリーム、ナツメグ、塩を加えたものを合わせ、最後に生ウニを入れる。蒸した甘鯛をブールブランソースに盛り付ける。甘鯛のヴァプールソースの美味しさに唸る、フランス料理らしいひと皿。ウニとほうれん草のソースが、味わいに立体感を持たせている。優しい甘鯛に、濃厚ながらも優しいソースが絡むひと皿。磯の風味が口中に広がるタルト、こっくりとしたソースにウニの甘さが融合したメイン。南三陸の海が目に浮かぶような美味さを、試してみては。松本一平1974年、和歌山県生まれ。「ヴァンサン」(東京・六本木)でパティシエ、ソーシエなどの基礎を習得。2000年よりベルギーの1つ星「レッソンシェル」、2002年より「オー・グー・ドゥ・ジュール」「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ」のシェフを経て2014年に独立。うに<お造り>旬のキタムラサキウニを冷凍した商品。形の良い「松」、松に準じる「竹」、身が少し崩れたものを詰め合わせた「梅」の3種(各60g)。こちらの商品を読者50名に抽選でプレゼント。応募要項はこちらを参照ください。Twitterコメントを投稿するにはログインしてください。