スペシャルコースと、年末年始のご案内です。営業状況のお知らせお店営業してますか?良くある質問のようですが、平時には年末年始とかGW中位しか実際尋ねられません。言えば僕も何か買いに行く時、営業してるか問い合わせてから伺う習性が付いてきました。ジラソーレは、ほぼ通常通りの営業時間に戻っています。ランチ11:30から15:00クローズ以前ご案内した通り(コロナ騒動前ですね)、11:30から30分ごとのスタートで予約を承ります。13:30という感じです。各時間1組のスタートですので、早めにご予約頂けますとご希望のお時間でご用意しやすいかと思います。13:30ラストオーダー6500円のナポリ料理のコース(昼夜共通メニュー)13:00ラストオーダーディナーは18:00から22:00クローズ18:00から30分ごとのスタートでラストオーダーは20:30です。6500円のナポリ料理のコースをご用意しております。こちらは以前のシェフのお勧めコースとナポリ料理のコースとアラカルトが合体したハイブリッドなコースです。魚料理1品をお任せでご用意させて頂き、パスタ、メインをそれぞれ4種類くらいの選択肢からテーブル毎でお選び頂けます。お客さんの反応も良いし、僕もしたい料理が全部出来ますのでしばらくこのシステムで行きます。いわゆるアラカルトは、少し見送ります。(料理の取り分けはあまりよろしくないようで)ディナーも各スタート時間1組のご案内ですのでご了承くださいませ。ランチ、ディナー共に前日までの予約制です。以前なら予約がゼロという事はなかったので、定休日以外は必ず営業してましたが、残念ながらしばらく予約がない日もあるかもしれません。そんな日はお店は閉めています。次の目標が見えてきまして、予約がない日はその準備や勉強、新作の試作や仕込みをする日にします。逆に1組みでも予約があれば、きちんと仕入れ、仕込みをそのお客様の分は心を込めてしっかり準備します。最近のナポリ料理のコースです。瀬戸内海の至宝、サワラをマリネにして炭火で焼いたトーストの上に乗せてます。下の写真はミスタージラソーレ、明石のタコのマリネ超定番で根強い人気です。オコゼのフリットと花付きズッキーニのフリット花付きズッキーニって、なんか花とズッキーニのよそよそしさがずーっと気になっていて、どっちかに注力するとどっちかが拗ねてるような気がしてました。花に詰め物して、その花に細切りのズッキーニ纏わせたら仲よさそう!という訳で、スッキリしました。久し振りに一番クラッシックな作り方をしてみたら、やはりこれが一番美味しいかな。僕の頭の中には、更に上の完成形があるのですが中々たどり着けません。次のシーズンが待ち遠しいです。サワラは炙っても絶品です。新玉ねぎとそら豆と目板ガレイ目の間に棘があり、触ると痛いから目痛カレイが名前の由来です。昔の日本人のユーモア大好きです。先日、大阪の友人が営む香港海鮮料理屋さんで香港風アコウのアクアパッツァ(正式名称は多分違います笑)を食べさせてもらい、あまりの美味しさに椅子から転げ落ちました。日本ではアクアパッツァが大人気ですが、僕はあまり作りません。簡単に魚を美味しく食べれる調理法ですが、魚種ごとの個性を引き出す唯一無二の調理法では無いように思うからです。この香港版アクアパッツァは、アコウの個性、ポテンシャルが120%引き出されていました。アクアパッツァはアコウのような白身で、ゼラチン質が豊富な魚が合います。魚の旨味とゼラチン質が煮汁に溶け出し美味しいソースが出来ますが、やはりその分魚から味が抜けます。それを防ぐには魚丸1匹調理が最適な訳ですが、品数の多いコースに組み込み難い面があります。香港版アクアパッツァの凄いところは、煮汁が既にゼラチン質を含んでいるスープを水で割っているそうで、アコウからの旨味の流出が全くありません。ベースのスープを水で割ってるので、煮汁が濃くなり過ぎずアコウの繊細な味を壊す事なく、アコウの身と煮汁が完璧な調和を見せてくれました。