茶カテキンは、製造および醸造プロセスの過程で酸化やエピマー化などの多くの化学変化を起こす。緑茶の製造では、焼き立てまたは蒸しにより茶葉中の酵素活性を不活性化することによって酸化は制限される。緑茶の製造において最も重要な反応の1つであると考えられている。精製水と水道水を異なる温度で使用した緑茶のカテキンのエピマー化についてHPLCにより研究し、本稿で報告する。個々のカテキンは高温でエピマー化する可能性がある。緑茶を醸造するときの主な変化はエピ構造から非エピ構造へのエピマー化であるように見える。このエピマー化は精製水よりも水道水中で起こりやすかった。水道水と純水との間のpHの差と共に水道水中に存在するイオンの複雑さが、この観察に影響を及ぼす主な要因であると考えられている。水道水で醸造されたお茶では、カテキンは容易にエピマー化され、その後急速に分解される。v)で調製した緑茶のカテキンの安定性試験は、エピマー化が40°Cで観察できた。そのため、温度だけでなく加熱時間も緑茶のカテキンのエピマー化に影響すると考えられる。茶の粗揉-揉捻-中揉-精揉-乾燥工程と手もみ茶との比較について!カテキンとピロリ菌、腸内フローラの話。白茶の抗酸化能とフェノール類に対する煎じる時間と温度の影響:官能特性との関係Searchひろたか静岡県出身。お茶の魅力を伝えていきます!勉強したことや旅先で得たお茶の知識をアウトプットする場としても使います。日本茶ランキングYouTubeチャンネルSNSも日々更新しております^^ラッチャーお茶が好きなうさぎ(ロップイヤー)静岡県生まれ。管理人が昔飼っていたうさぎをモチーフにしました。ルナトリップティーシェアお問合わせTOPへ。