ビニールのようなものは麹の水分が外へ逃げないように覆っています。湿度調節をしているのですね。麹はふりかけてから20時間で活動しはじめるため麹自身が熱を発しないため室温に品温が左右されます。蔵によって造り方は異なりますが、だいだい室温が30度であるため外側が冷たく水分を取られてカビが生えなくなってしまいます。塊の中心の方と、外側の方で温度にばらつきが出ます。このまま保管しておけば、品質にもばらつきが出てしまうので、途中で全体を均一に混ぜて品温の調整も行います。麹菌は酸素を必要とする生き物なので、酸素がないと生きていけなくなります。塊の中心にあるものは麹菌が排出した二酸化炭素が充填して呼吸ができなくなるので、混ぜてあげることでのびのびと生育させることもあります。造り手によっては、あえて酸素のないストレスのある環境に置くという方もいらっしゃるので、造り手の「流派」が違いに現れますね。もやしを振って20時間ほど経過して麹が働き始めたら、温度のコントロールをしやすくするために小分けにしていきます。麹菌が働き始めてからの温度→最大43度前後です。最高品温近辺まで上がると、通気によって麹菌が呼吸しやすい環境を整えたり、外気の空気を取り入れることで気化熱を利用して品温をキープしていきます。ちなみに小分けする際の箱は以下の3つのタイプに分けられます。蓋麹法は、1.5kgほどの小さい箱に盛るため、1つ1つの個体管理もしやすく丁寧な温度管理が可能になることから、大吟醸などの仕込みに用いられることが多くなっています。「箱麹法」では、15kg〜45kgの大きな箱で製麴をします。「床麹法」では100kgで製麹をすることもあります。この手法はお手頃に買える製品での利用が多く、麹の量も多いことから効率化を図るために用いられています。温度管理と密接に関わってくる「酵素」が重要だからです。実際に蔵で使用している箱麹法の箱です。メッシュ部は通気を良くするためにステンレスの網を張っています。いう性格の酵素を持った麹を作るべきなのか製麴は、「どの酵素を一番出したいのか?」という前提の元で作っていきます。麹作りにおいて、重要な酵素は主に4つです。>・タンパク質分解酵素>酸性プロテアーゼ>酸性カルボキシペプチダーゼなぜこれらの酵素が必要かというと、日本酒の原料である「米」が関与します。発酵を進めるにはブドウ糖が必要ですよね。αアミラーゼはデンプン→デキストリングルコアミラーぜはデキストリン→グルコース酸性プロテアーゼはタンパク質→ペプチド→アミノ酸に分解します。甘みを沢山持たせるためにはデンプン分解酵素の強い麹を、しっかりとアミノ酸を出していくにはタンパク質分解酵素を出していかなければならないのです。麹は米を溶かしていたり酵母の栄養素になっていたりします。発酵を進めるためにしっかり作っていなければ、醪の中で酵母が働きづらい環境になってしまうのです。三,造り」ということばがあります。醪を仕込むよりも前に、まずしっかりと麹を作りなさいということです。して日本酒は約40日の時を経て、皆さんの元へ届けられるのです。自熱で40度を超えアツアツです。まとめいかがでしたでしょうか。最後は「酵母」と「麹」についてでした。発酵するために必要な酵母。発酵する状態に持っていくために必要な麹。どちらも日本酒において必須ですね。深く・楽しく読んだいただけましたでしょうか。日本酒のことが少しでも好きになってくれたのならとても嬉しく思います。ありがとうございました。他の記事を読み返したい方はこちらからごらんください!「楽しい日本酒講座・全12回」の目次あなたの常識をぶった切る、日本酒の本当のはなし。脱「新潟の美味しい辛口のお酒ください」のススメ「日本酒なら大吟醸!おいしいよね。」そんなあなた、損してます。安くて美味しい本醸造、教えます。「美味しい」と感じる、日本酒の味を分解してみよう。濃厚で熟成した日本酒の徹底解説ようこそ、日本酒のディープな世界へ!初心者卒業までの最後の一歩。日本酒のマリアージュの世界へようこそ!「山田錦」の味わいや特徴について徹底解説!新潟「淡麗辛口」の日本酒とは。知ると日本酒がたのしくなる!日本酒歴長い人も実は分かってない。酵母や麹の本当のはなし。00:00Tweet関連記事2018-10-22「フルーティーな香りの日本酒」〜ベースはリンゴとバナナ。★★★★★おうちにいい酒が届くのは、とってもわくわくすることだと思います。届く前もわくわくしたし、届いた後もテイスティングシートを読みながら楽しくお酒を飲みました。する楽しいことにお金を使いたい人におすすめです。メールアドレスを登録すると、オトクな割引きクーポンや、楽しい日本酒講座が届きます。気軽に楽しく、saketakuをご利用ください。引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。