このページでは、授業の見やすい概要と関連するリンクを示します。北大の公式シラバスを必ず確認してください。資源化学研究棟内に設置されたモデル装置・製造機械を活用し,冷凍,加熱,蒸留などの単位操作の理論を理解するとともに,それらの単位操作の食品製造・加工プロセスへの応用技術について学ぶ。水産物に含まれる有価成分の分離・精製のプロセスと成分分析法についても学習する。調理加工とは,物理的処理や化学反応を駆使して「生き物」を「食べ物」に変換する作業です。その過程で,好ましい味や食感,また安全性が付与されます。缶詰・レトルト食品の製造を経験し,「生き物」が「食べ物」にいたる過程の製造原理を学び,加熱に伴う化学反応の役割を理解します。ものづくりの経験をとおして,講義で学ぶ理論の実用性を体感してください。あらゆる場面で活躍しています。本実習では、低温を作る一段圧縮および超低温を作る二段圧縮冷凍機の動作原理を理解し、それらの冷凍能力の計算方法を学びます。蒸留操作は、混合溶液における沸点の差を利用して分離する方法です。連続蒸留は、混合溶液から目的の成分を高純度に分離する手法です。本実習では、資源化学研究棟にある連続蒸留装置によって得られる成分組成から理論段数を求めて運転効率の計算方法を学びます。海産魚は魚油・魚粉の原料としても重要です。それらはどのような工程で製造されるのでしょう。実習では、実験室レベルではあるものの、代表的な製造方法である湿式融出法によって粗魚油を抽出し、そのプロセスと原理を学びます。この成分分析はどのように行えばよいのでしょう。実習では、薄層クロマトグラフィーとガスクロマトグラフィーを使って、(1)粗魚油の品質、用途に関わる遊離脂肪酸、ワックスエステルの検出、(2)栄養価の評価に関わる脂肪酸組成の決定を行い、それらの技術を身につけます。