発酵コラムみなさんは毎日「発酵食品」を食べていますか?世の中にはたくさんの「発酵食品」があふれていて、最近の健康ブームにともなって一般化しています。「ヨーグルト」!毎日朝食べてるよ~って方も少なくないのではないでしょうか?発酵するために必要なものみなさんが食べている、この「発酵食品」は、「微生物」の働きによって「有機化合物」を分解することでできます。「発酵食品」を作るためには、「微生物」と「有機化合物」の2つが必要なんです。同じ「微生物」であっても、「有機化合物」が違えば、違う「発酵食品」ができます。「微生物」たちの好物である「糖」が含まれているのでよく使われます。「大豆」に「乳酸菌」や「酵母」や「カビ」が加わると・・・「味噌や醤油」ができますし、「大豆」に「納豆菌」が加わると・・・「納豆」ができます。・・・世界の発酵食品を作る際に一番登場する「微生物」は、「乳酸菌」ですが、「乳酸菌」を「乳」に加えると・・・「チーズ」ができ、「乳酸菌」を「野菜」に加えると・・・「漬物」ができます。いい、世界の三大発酵形式とも言われます。菌たちの発酵リレーの順番を整理しよう!そして面白いのが、この3つの菌の関係です。彼らは助け合いながら、同じリレーを走る選手のごとく、バトンを渡していくんです。甘いもの(=糖)が大好きなんですよね~。有機化合物の中の「糖」を食べまくり、「乳酸」を出します。「乳酸」が排出されると、その「有機化合物」は「酸性(=PHが低くなる)」になるため、腐敗菌が入ってこれなくなります。「乳酸菌」が「酸のバリア」を作ってくれると考えるとわかりやすいかもしれません。次に登場するのが「酵母」です。「酵母」と「乳酸菌」は基本的には仲良しで、共存できる関係です。「乳酸菌」に比べると、ちょっと遠慮がちかな?「酵母」も甘いもの(=糖)が大好きですが、「乳酸菌」が食べ残した「糖」を食べます。次の工程でとても大事な、「アルコールとガス」を排出します。最後に登場するのが「酢酸菌」です。「酢酸菌」は「糖」も大好きですが、「酵母」が出してくれた「アルコール」も大好き!かなりののんべえですね。「酢酸菌」からしたら「酵母」さまさまです!自分の餌を作ってくれるんですから。「アルコール」を食べて、「酢酸」を出すので、ここまで来ると酸っぱくなります。この3つの発酵の順番は、決して入れ替わることはありません。いうことかというと・・・例えば、酢酸発酵をしてから、乳酸発酵に戻るとか、そういった順番変更はあり得ません。一度酸っぱくなってしまったら、もうアルコールには戻らないというのがポイント。結局、どこで発酵を止めるかがポイント結局どこで発酵を止めるかによって、デキるものが変わってくるということです。「ヨーグルト」や「キムチ」は「乳酸発酵」まででストップ。お酒の味、しませんよね?「日本酒」は「アルコール発酵」まででストップ。酸っぱくないですよね?最終的にできるのは「お酢」です。アルコールには戻れません。この順番はかなり厳格に決まっていて、入れ替わることはないんです。「微生物」たちは、基本的に「糖」が大好きなので、「糖」が含まれた「有機化合物」を使うのが発酵のポイントです。「糖」は「糖」でも「単糖類(=ぶどう糖、果糖、ガラクトース)」と呼ばれる一番小さい分子しか「美背物」は食べません。(お口が小さいんです。)分子がたくさん連なった大きな「多糖類(=でんぷん、グリコーゲン)」の場合は、「糖化」と言われる、「多糖類を単糖類にする作業」が必要になります。長谷川ろみ腸内環境アドバイザー/発酵プロデューサー。発酵食品との出会いにより、腸内環境が整い、数十キロのダイエットに成功。同時にネガティブ思考⇒ポジティブ思考に急激に変化したことで、腸内細菌叢に興味を持つ。「おなかが整うと、心も体も整う」が体験に基づく持論。過去の自分と同じ悩みを持っている人に向けて、腸内環境の大切さを伝える活動中。