副材料が入っていると作りやすい共有:国産小麦の難しさ。小麦をナンブ小麦と決めて、パン作りに毎日毎日明け暮れていました。ストレート方にしてから、随分やりやすくなったのですが、国内産の小麦は、たやすいものではありませんでした。同じような結果にはなりませんでした。何が悪いのか、よくわからず。安定しているとは言えず。明確な答えが全く出てこないのです。酵母が、若いのか?発酵が上手にできていないのか?小麦粉が悪いのか?悩むことばかりでした。山形食パンと、ゲンコツパン、田舎パンとフランスパン風のバタールを白生地で作っていました。全粒粉を3割入れた、パンも同じ種類を作っていました。その他に、レーズンパンも作り始めました。入っていないと、レーズンパンと言えないそうです。)本格的なレーズンパンです。日本では、一般にレーズンの量は、それ程沢山入っていませんでした。味が淡白になり、甘みが出ないのです。それで仕方がないので、砂糖の割合を多くしました。8%~10%に増量しました。水で何度も洗い、ゴミを取り除きました。後に多く作るようになり、この仕事は、洗濯機を使うことになるのです。このレーズンパンは、人気が有り、喜ばれました。当時から400gの生地を使い、なまこ型に成形をしています。柔らかく味もしっかり出るので美味しく食べられます。次に作ったのは、バターロールでした。こちらは、レーズンパンほど、リッチな生地では有りません。一度に10キロくらい作っていました。発酵も温度を高くして、行います。この当時《分割丸め器》を使っていました。これを使うと一回30個の生地を分割して丸めてくれるのです。手でやるより随分早いです。この器械にかけるには、初めに生地を大きく分割して丸めて置きます。ここで通常通りにすると、出来上がったパンに甘みが無くなってしまいます。量の違いによる、ここの見極めも、結構難しいです。分割された生地を今度はバターロールの形に成形します。これも小さな、卓上の器械が有りました。生地を入れると、クルリと丸まって出てくるのです。今のように大きな器械ではなく、本当に小さくテーブルの上にのせられるのです。残念ですがもう現在は、作られていません。当時、レーズンパン、バターロールミルクロール、アンパン、が甘めのパンでした。種類もそのようなものだけで、いつも作っていました。店頭販売はしていませんでした。生協の班配達と、通販だけです聖マリアンナ医大に納めていた、サンドイッチ類もやめにして、パン作りのみになりました。今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ。(新しいウィンドウで開きます)パンと私。天然酵母パンに出会ったけど。