クッキーが劇的にサクサクなる!バターの温度お菓子作りのコツ2022.02.09お菓子教室などで学んだクッキーを、自宅とか違う環境で作ると、安定して同じものができない。同じように作れないのか原因が分からない、ということありませんか?ご指導する中で、安定して同じものができない方に共通した原因があります。「バターの温度」です。クッキーが劇的にサクサクなる!バターの温度について固形バター・溶かしたバターの比較、仕上がりの違いを解説します。見直したいのは「バターの温度」です。!大成功だ~!と喜んでも何も意識せずに作ったのなら、たまたまバターの温度が正しくて上手くいっただけ、かもしれません。「たまたま」を期待してばかり、では再現性がありませんよね?お仕事にしたいなら、おいしく作れて当たり前、と見られます。どんな環境でも、安定した仕上がりが求められるのです。固形バターと溶かして固めたバターの比較こちらの画像をご覧ください。右は、実験のために一旦溶かしてから、再度冷蔵庫で固めたバターです。右は色が黄色っぽく変化しています。室温に置いて、やわらかくなったところを混ぜてみました。左は、指がスーッと入って、コシがあるしなやかな状態。いわゆる、室温に戻したバター、ポマード状と呼ばれる状態です。溶かしたバターはやわらかい。した粒感もあって、すぐに溶けだしました。下に白い水分が出ています。室温が低くて、バターが固いからと暖房の下に置いていませんか?暖房の温風があたる所に、10分置いたものです。表面に油が浮いてきてテカテカ。溶けかけのマヨネーズみたい。液状まではいかないけれど、「一部を溶かしてしまった」状態になります。電子レンジにかけて、溶けてしまうのも同じことです。********少し溶けたら冷蔵庫でちょっと冷やそう。温度が下がって固くなったからOK!とクッキーを作った。なんで~??********...という失敗を、私も昔やらかしていました。温度だと気づけないから、改善の仕方が分からない。混ぜ方とか技術ができてないんだ、と思い込んでいました。バターは一旦溶かしてしまうと実験でもわかる通り、再び冷やし固めても元の状態に戻りません。一部であっても、溶かしたバターが入ると仕上がりは変わります。適正な固さのバターで作ったものを比較してみます。分かりやすくお見せするために溶かしました。割ってみると違いがハッキリ!右は、溶かしたバターで作ったものです。ひび割れやすく、しなやかさがありません。手で曲げると割れてちぎれる生地です。型抜きすると、ポロポロちぎれやすくてキレイになりません。安定して同じものを作るために必要なこと適正な固さのバターで作り始めたのに出来上がった生地が、こうなるケースもあります。なったのか?溶かしたバターだと仕上がりがどう違うか?などなど...講座では素材について掘り下げていきます。違う環境でも、安定して同じものを作れるようになるために必須になるのが、製菓理論なのです。理論は学んでなければ「知らなくて当然」です。学べば、曖昧だったことが、気持ちいいほどクリアになりますよ!動画でご覧になりた方はコチラ1分のショート動画です。溶かしたバターが変質した状態を確認いただけます。違う環境でも安定してお菓子が作るために必須となる製菓理論をちゃんと学びたい方へ。作業の中の疑問点をクリアにして、迷わずに作れるようになる、マンツーマンレッスン開催しています。徳島の特産素材=日本の素材をいかす「和」×「フランス菓子」の和モダンフランス菓子オンライン講座の詳細はこちらから。徳島素材を使ったお菓子づくりをご提案しています。のべ3800人をご指導してきました。全国から受講できるオンラインお菓子教室運営。理論+実践の知識を学べる講座を開催しています。定期LIVEレッスン【お菓子づくり】先生によって言うことが違う。どっちが正解?お菓子づくりで、先生によって言うことが違います。〇〇したら、どうなりますか?とのご相談にお答えします。A先生からこう習ったけど、B先生は違う。受講生さんからいただくことがあります。固まらない3つの原因と、リカバリーの方法をお伝えします。焦って調べてみたけど、正しいやり方がよく分からない。湯が途中でなくなると失敗につながるのかな。そんな疑問が出てきた方へ。違いをお伝えしました。ぜったい膨らむシュー生地づくりに欠かせないポイントが分かります。冷凍パイシートで作るサクリスタン余った冷凍パイシートを使って、簡単に作れる、やみつき!スティックパイ(サクリスタン)のレシピです。コメント目次へトップサイドバーerror:タイトルとURLをコピーしました。