codeNo.422『冷し担々麺を集中的に食いあさる』さて、突然ですが今週は“冷し担々麺”です。“冷し担々麺”の前にまず、温かい“担々麺”について書くべきですが、残念ながら私はまだ本場のそれを食べたことはありませんので聞いた話をつなげて書きますと、“担々麺”の名の由来は、中国内陸部の四川省の省都・成都の市場など、人が集まる場所で、天秤棒に“担いで”売り歩いていたことから、“坦々麺”と呼ばれるようになったそうで、それは唐辛子と山椒の効いた甘めの醤を麺に和えて食べる、汁のないものだそうです。中国の朝市の風景(写真はイメージです)そんな担々麺を、四川料理を日本に広めた陳健民さんが日本人好みにラーメンスタイルにアレンジしたのが、私たちが親しんでいる“担々麺”だということは、前にも書いたことがありますかね。他国から伝わった料理が、その国の歴史・風土や食習慣に合せて変化しながら定着する“食の現地化”についても前に書いたことがありますが(コラムNo.093)、とりわけこの“担々麺”の現地化は、その本場出身の料理人が自ら日本化させたということですから、それは極めてダイレクトで“意志ある現地化”であると思います。“冷し担々麺”についてはどうなんでしょうか。中国では冷たい料理は食さないと聞きますし、私のこれまで約18回の訪中でも、冷たい料理は見たことがないような気がします。一般的になったと言える日本の“担々麺”を、今度は冷して食べてみよう、という発想はきっと“冷し中華”に起因するものだということはほぼ明らかですが、じゃぁ、そもそも“冷し中華”ってのは、なにがどうなってそうなったのか。それは“担々麺”とはまた別の現地化の経緯があったのではないか。するとそこには韓国伝来の“冷麺”の影響があるのではないか。・・などと思いを巡らせながらネットでねっとり調べていましたら、その発祥にはなんだかいろんな説がいくつもあったもんですから、だんだんめんどくさくなってきまして、だいたいこの時期そんなことに時間を費やしている場合ではないんジャマイカ・キングストン。いうことになったので、さっさとやめにしました。いやしかし、“冷し担々麺”というものが複数の段階を踏んで更に現地化された食べ物であることには間違いないだろう、ってことで、この金コラのネタ作りの目的も兼ねて、集中的に食いあさってみることにしました、というわけです。過去に掲載したことのある写真ですが、それは私が初めて食べた“冷し担々麺”。多めのキクラゲがエフェクティヴでした。金沢【ほくしん】の冷し担々麺ここから先は、ついこの2週間くらいに食いあさったものです。えば去年、いやもっと前の夏からメニューにあったような気がしますが、初めて食べてみました。唐辛子の鮮やかな赤色が食欲をそそります。冷し担々麺つづいては、全国的に展開する大手飲食チェーンのカジュアルブランド【万豚記】の飯倉店。メニューには“冷し黒ごま担々麺”とありましたが、見た目には白ごまがたっぷりかかっています。タレに黒胡麻が練り込んであるのでしょう。麺は極太でかなりのアルデンテ、辛みもアグレッシブ。冷し黒ごま担々麺アンニュイなマダムで賑わう自由が丘。それは、オクラと水菜が上品な、ちょっとよそいきな趣。容赦なく辛かったです。器もお値段もちょっとよそいきですが、充分においしゅうございました。日本化した担々麺になんらかの定義があるとすると、それは、練り胡麻の風味と肉味噌でしょうか。それは、胡麻の風味は充分ですが、のっているのは肉味噌的なものではなく、蒸し鶏でした。最後は札幌・狸小路6丁目の【坦々亭】。歩く通りですし、かなり前からこのお店の存在は知ってましたが、入ったことはありませんでした。集中食いあさりの今週、この看板の張り紙が目に入ったからには、素通りするわけにはきませんよ。