4-グルカン構造を持つセルロースなどのグリコシド結合を切断します。セルラーゼにはセルロース構造の内部の結合を切断するエンドグルカナーゼと呼ばれる酵素と、末端からセルビオースを切り出すエキソグルカナーゼと呼ばれる酵素があります。短鎖糖類に分解し脂肪酸等へ変換することにより栄養として吸収できる仕組みを持っています。​セルロースには水溶性がありません。そのためセルラーゼ活性分析には、水溶性のカルボキシメチルセルロースが用いられます。酵素反応によって生成した還元糖をグルコース量として測定することにより酵素活性を求めます。mgのグルコースを生成する酵素量を1ユニットと定義。