新規集客もリピートの施策も、スタッフ雇用も育成も、ちょっと違う、どころではなく、真逆になるんです。売上を基準とした、カフェの経営状態はこんな感じです。数万円程度利益あり売上が60万円台のカフェは(家賃等の固定費にもよりますが)赤字この状態が半年も続けば、運転資金の借り入れも底をつき、お店を閉めるか、人をやめさせるかという厳しい現実がすぐそこに待ち受けています。集客できないスタッフが育たない単価が低い新規リピート率が低い少数の固定客でなんとか売上が立っているような状態で、ギリギリ持ちこたえている状況です。緊急で、具体的な改善が必要です。【やってはいけない事】(やってはいけない理由)オーナーが現場に出ないこと(安定するまではオーナーが頑張る)新メニューの開発(それよりも集客)スタッフの雇用(生産性をさらに下げる)自力集客(SNS、ブログ、看板等)だけでなんとかしようとすること(新規集客にお金をかけるべき)何よりも「客数」を確保するべき時期。価格を下げてでも、「数」が必要です。いえ、価値まで下げてしまうと、客層が下がってしまいますので価格以上の価値が伝わる集客が重要です。売上を上げるためには、リピーター(固定客)を増やすことが必須です。そのリピーターになってもらう「卵(=客数)」が必要です。売上が60万円代は圧倒的に新規客が足りていません。最大のタスクは客数を集めること、つまり新規集客になります。お店が赤字の状態で、スタッフだけにお店を任せるというのは完全にアウト。今はがむしゃらに、「現金」を作るべきとき。求人も一旦ストップです。売上が90万円台になって、ようやくトントン、少し黒字くらい。固定費や広告費、人件費などを差し引いたら、まだまだ楽にはなっていない時期です。新規集客にかけていた予算を少しずつ、固定客へ分散していく【やってはいけない事】(やってはいけない理由)リピーターより新規を優先すること(固定客が増えない)商品力だけで売上を上げさせようとすること(リピート率が上がらない)低単価のまま、客数をこなして売上を立てようとする(売上があっても利益がない)この時期に、客の質を高めていきます。迷惑な客、自分の都合だけでルールを守らない客は切り捨てていくべき。相変わらず新規最優先をしていては、いつまでの固定客がつきにくくなるので怖くても「固定客優先」への経営へシフトチェンジが必要です。売上が100万を超えてくると、経営が少しずつ楽になってきます。現場で働くメインプレーヤーから、経営者へシフトチェンジしてもいい時期です。経営を盤石にするため「人」にお金や時間を使うべきタイミング。幹部スタッフが育たないと、いつまでも現場に出て誰よりも売上を建てなくてはいけなくなるのでまずは幹部の育成から取り組みます。き集客」「安売り集客」(スタッフのレベルによる)ここで紹介しているのはあくまで、売上を一つの基準とした戦略です。お店ごとに状況が異なる為、絶対にコレ!と言い切れるわけじゃありません。一つのボーダーラインとして、いまの状態を客観的に、考えてみると良いと思います。気づきやヒントを得られるはずです。「オーナーがメインプレイヤーを卒業し、経営者になる」といったところを目指せればいいのですが、間違えてはいけないのが「いま」の経営状態に見合った戦略が必要ということ。どのステップも誰もが・どんなお店でも通る道。一つ一つ、ステージを上げていけばいいと思います。結局何をすればいいのか?僕がカフェを経営してきて「これだけは絶対に身につけておいた方がいい」って思ったスキル。僕のこれまでの人生において、最高の決断の一つになりました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト上に表示された文字を入力してください。カフェ開業3か月で100万赤字。【カフェ経営】なぜあなたのチラシは捨てられるのか?RECOMMENDこちらの記事も人気です。世の中の8割が赤字という事実。毎年多くのカフェが閉店に追い込まれています。カフェ経営カフェ開業3か月で100万赤字。カフェ開業3か月で100万赤字。僕が、名古屋市で独立開業したのが2013年。お客さんに振り回されたくない。