中国ひとり歩記(あるき)中国で乾貨(ガンフォ)というのは乾物のことである。今回は中国の乾貨を概観したい。水分の多い食品を乾燥させると、乾物になる。日持ちがよくなるので、古くから世界中で行われてきた食品の加工方法である。縄文時代には各地で干貝が作られていた。乾物はまた、重量が軽減されるため、輸送が容易になる。栄養価が高まり、独特の食感が付与されることも乾物の重要なメリットである。広い陸地を持つ中国で、食品の保存と輸送に乾物は重要であり、また、独特の食文化を育てた。微生物が使える水分を減らす中国産キクラゲを水で戻すと、かさが増え肉厚で立派だ。中国の乾物を見る前に、乾物とはどういうものかを整理しておきたい。そもそも食品は栄養成分の塊である。栄養成分を利用するのは人間だけではない。食品は、その種類にもよるが、通常は微生物が増殖して短期間で食べられないものになる。食品を乾燥させ、水分を低下させると日持ちするようにできる。どの程度乾燥させればどの程度日持ちがよくなるかは、単純に水分含量で判断することはできない。微生物が利用できる自由水(分子が自由に動くことができる水。逆は分子が食品中の他の分子と水素結合している結合水)の割合が重要になるためである。これをAw(水分活性)といい、1.0〜0.0の範囲で示す。何も溶解していない純水が1.0になる。水分が多い食品であっても、濃口醤油は0.8になる。水分活性0.88以上では多くの微生物が生育可能である。普通のカビ(糸状菌)であれば0.80以上、好塩性細菌は0.75以上で生育可能である。水分活性の低さに最も強い酵母は0.61でも生育できる。したがって、水分活性を0.60以下とすれば微生物は生育できないということになる(もちろん、水分活性以外のエタノールや酢酸、pHも微生物の生育に関係するが)。煮干しであれば0.58と、その範囲になる。他の一般的な乾物も同レベルと言える。市田柿には及ばないが、高品質の中国の干し柿。今回の記事で扱う乾貨の範囲に触れておこう。茶も乾物の一つであるが、それについては、別の記事として改めて解説したい。乾貨としてとくに重要な食材が水産物であり、中でも、アワビ、ナマコ、フカヒレが珍重される。これら以外の水産物の乾貨としては貝柱、カキ、小魚、小エビ、クラゲなどがあり、昆布やそれ以外の海藻も見かける。アワビ、ナマコ、フカヒレは江戸時代、日本から清に向けて輸出されていた高価な乾物であり、俵物三品という。この他に昆布、鰹節、スルメ(鯣)、寒天などの俵物も輸出したが、これらは俵物三品と区別して「諸色」(しょしき)と呼んでいた。俵物三品は現在も日本からの輸出が継続している。野菜やキノコ類の乾貨も多彩である。切干大根を筆頭に、干芋やユリ根、シイタケ、キクラゲなどがある。果物も同様で、カキ、ブドウ、ナツメ、イチジク、パイナップル、クコ、クワなど多くのドライフルーツが存在する。日本に輸出されているものも少なくない。露店で販売されている香辛料。香辛料も乾物の一種と言えるだろう。さまざまなものがあり、どれも中国料理に欠かせない存在である。その他として重要な食材は穀類や豆類の加工品である。燕の巣(燕窩:ヤンフォ)にも触れておこう。これをツバメが唾液と海藻を混ぜて作るという説明を聞くが、これは俗説で、実はアナツバメが唾液腺からの分泌液だけで作る。混ざり物のない燕の巣は俵物三品と同等以上の高価な食材である。筆者は、中国産のキクラゲが肉厚で立派なため、土産としてよく購入している。筆者は干し柿が好物で、季節であれば国産の市田柿を常時冷蔵庫に入れている。中国産の干し柿と市田柿との比較には無理があるが、しかし中国産であってもかなり高品質の干し柿がある。いうものがあれば、コスパは高いので利用している。センター会員・元副会長(http://jafpec.com/)。休刊中の日経BP社「FoodScience」に食品技術士Yとして執筆。ブログ「食品技術士Yちょいワク『食ノート』」を執筆中(https://ameblo.jp/yk206)。編集部@FoodWatchJapanエスニックの日(日本エスニック協会)、胡麻祥酎の日(紅乙女酒造)、こんにゃくの日(日本こんにゃく協会/全国こんにゃく協同組合連合会)、シリアルの日(日本ケロッグ)。ago2008年5月29日、知財高裁がコカ・コーラのボトルの立体商標登録を認めました。き」ともいわれた大鵬幸喜生誕日(1940年5月29日)。「みそソムリエ」という新しい民間資格がある。permission.UA-24653605-2。