ゴロワの厨房を仕切るのは、フランス料理の道を黙々と歩む大塚健一シェフです。料理に対する思いや考え方をご紹介します。ゴロワを開業する以前、シェフは大手ホテルのレストランの厨房に立っていました。大きな組織では料理人であっても上に行くほど管理業務も手がけなければならないようになり、それをきっかけに独立開業しました。自ら厨房に立ち、料理をつくる仕事がしたくてこの道を歩んできた、その思いを貫くためでした。オープンキッチンにすることは、開業以前から思い描いていたシェフのアイディア。自分がつくった料理を召し上がるお客さまの顔が見えるようにしたかったからです。いずれも志を持って仕事にとりくむ、尊敬する生産者ばかりです。ゴロワの“北海道フレンチ”です。良質な食材のおいしさを引き出す料理の難しさは、料理をしすぎないことです。微妙な塩加減や火加減に神経を集中させて、食材が持っている自然の滋味を開かせる、そんなフランス料理をめざします。ゴロワは、フレンチの食材に固執せず、ここで仕入れることができる最良の食材を探して使います。料理によっては醤油や山葵や柚といった日本料理のエッセンスも加えます。ソースやビネグレットは、飽くまでもフレンチが基本。日本の食材を活かし、旬を取り入れ、日本人の味覚に合ったフランス料理であること。ゴロワの“北海道フレンチ”です。ゴロワは比率でいえば7対3で野菜が多めです。肉や魚介が少ないのではなく、野菜を多く使っています。