+お気に入りに追加2020.06.25(取材・文=須藤輝)1971年に発売開始された丸美屋「麻婆豆腐の素」。Images)近年、“町中華”が注目を集めている。町中華とは、簡単にいえば昭和中期~後期に創業した個人経営の大衆的な中華料理店であり、ライターの北尾トロを中心に結成された「町中華探検隊」がブームの火付け役となった。そこで提供されるメニューはラーメンや餃子、炒飯をはじめ、レバニラ炒めや唐揚げなどの各種定食、果てはオムライスやカレー、カツ丼まで実に雑多であり、もはや“中華”から逸脱している。日本における“中華料理”のスタイルは本場・中国の料理とは異なっているというのはよく知られている。それは“日本風中国料理”とでも呼ぶべきもので、ある意味、町中華のメニューはもっとも大衆的な形でローカライズされた中国料理といえるかもしれない。中国から伝わった料理の数々は、いかにして日本化され、定着したのか――。人気メニュー誕生ものがたり』(新潮文庫)の著者・澁川祐子氏に、まず日本風中国料理のルーツについて聞いた。「日本は歴史的に中国からさまざまな影響を受けていて、奈良時代には“索餅(さくべい)”という素麺の原型が伝わったりしています。一口に“中華料理”といっても地方でまったく異なるため、いつの時代にどこの人が何を持ち込んだかという点でもバリエーションが数多くあります。この卓袱料理は、中国だけでなく洋や和の要素もミックスされたものであるが、日本向けにローカライズされた中国料理という意味で、現在の日本風中国料理のベースになったといえそうだ。中華料理が日本に根づくのはまだ先の話であり、そこに至るまでに大きな役割を果たしたメニューが、ラーメンと餃子である。澁川氏によれば「ラーメンも餃子も歴史的な出来事を機に世の中に広まった」という。「まずラーメンに関して、日本の麺料理の歴史をさかのぼると、先述した素麺に始まり、以降、室町時代にはうどん、江戸時代に蕎麦が広まり多様化します。その後、幕末に横浜をはじめとする各地の港が開港されると、周辺に南京街(中華街)が形成され、そこで中国人が食べていた中華麺が“南京そば”として日本人にも広まり、明治末期には“支那そば”と呼ばれるようになります」(澁川氏)現在の我々が食べているラーメンの原型は、明治43年(1910年)に浅草に開店した〈来々軒〉(1976年閉店)の看板メニューだった支那そばに見ることができるそうだ。「〈来々軒〉の支那そばは、豚骨に鶏がらを加えたあっさりした醤油味のスープで、具はネギとチャーシューとシナチク。これが、日本の蕎麦にとてもよく似ているんです。本場中国の麺料理は、中華鍋で具材を調理するので一品料理という趣きがあります。支那そばは独立したスープ、麺、具をどんぶりの中で組み合わせたもので、この具をトッピングする方式は、蕎麦に種物を乗せる食べ方と共通している。スープにしても、〈来々軒〉はタレをスープで割るという調理法を最初に採用した店だといわれ、これは蕎麦つゆが“かえし”と“だし汁”で作られるのと同じです」(同)オーソドックスな醤油ラーメン。蕎麦のフォーマットを援用して生まれた。Images)要するに、中国由来の麺料理を、日本人になじみのある蕎麦のフォーマットに落とし込んだのがラーメンの始まりというわけだ。タレをスープで割り、具をトッピングするスタイルにより、いわゆるご当地ラーメンのようにバリエーションが生まれ、全国に受け入れられていったのではないかと澁川氏は見る。「このラーメンが普及する大きなきっかけになったのが、大正12年(1923年)に起こった関東大震災。このとき、被災地の屋台で売れる料理としてラーメンが広まったんです。連載インタビューグラビアバックナンバープレミアとはログイン。