飲屋街古町にあるお店「宇宙色の鼻」に行ってきました。駅前にある「魚魯こ」「肉山新潟」の姉妹店ですね。古町9番町のちょっと路地を入った隠れ家的な場所に店はあります。今年の4月からコース料理のみの完全予約制のお店になって初めてお邪魔しました。店内はカウンター席のみです。カウンターに座るとオープンキッチンなのでシェフの様子がよく見れます。2ヶ月ごとにコース料理が変わるそうですが、毎回テーマがあるそうです。今回のテーマは「ジンテーゼ」だそうです。ジンテーゼとは1つの物とそれと相反する別の物とを高い次元で融合させ、新たな物として共存させ出来上がった物だとか。メニューは各種食材の掛け合わせが書いてあります。ドリンクメニューです。料理が想像つかないので飲み物は最近流行りのペアリングをお願いしました。自家製パンモチモチとした食感が美味しいパンです。白子の様に見えますが白子とル・レクチェを白子風に再構築した料理です。白子の旨味とル・レクチェの甘みが美味しいです。イクラとビーツのカクテル見た目の赤が鮮やかです。いくらの食感とビーツの酸味がいいですね。蝦夷鹿と酒盗のファルシ蝦夷鹿生ハムが柔らかいです。酒盗も一手間加えて生臭さは全くなく蝦夷鹿の生ハムと合います。カキのラグーグラタン的な一品です。牡蠣は細かく刻んでありますが旨味は濃厚です。おけさがきは甘いです。ミヌトロここで今回のコースに使われる十勝ロイヤルマンガリッツァ豚の紹介です。世界で唯一食べられる国宝と謳われるハンガリー産「マンガリッツァ豚」、その豚を十勝で生産し月に出荷されるのはわずか2頭のみと非常に稀少で日本海側では唯一の取り扱い店が宇宙色の鼻になるそうです。十勝ロイヤルマンガリッツァ豚のラルドのヴァプール十勝ロイヤルマンガリッツァ豚の脂に豆ポン酢をかけて蒸されます。口の中で脂が溶けます。上質な脂身なので脂っぽさは全くありません。豆ポン酢も美味しいです。貝と酒粕のクラムチャウダーです。越前浜の微発泡の白が合います。栗のフォーム栗のスプリーマはほんのり甘くて美味しいです。この鰆のジューシーな感じがたまりません。とろろと卵黄で目玉焼き風になっています。とろろと卵黄をつけていただきます。とろろのとろみと卵黄の濃厚さが加わりさらに美味しいです。雪国アボカドと豆腐のジェラート新潟のアボカドと豆乳が絶妙で美味しいです。新潟市南区白根で作られている国産アボカド「雪国アボカド」を使用しているそうです。新潟でアボカドが作られていることにまずびっくりしました。イタリア/シチリア州エスプレッソ完食です。これが完食の美学です。器とそこの残ったものも何だか綺麗でしょ。