買いかた食しかた食通たちがそろって称える“美食大国”新潟。新潟食材を取り寄せて、シェフのレシピを自宅で再現してみましょう。挑むのは、これまで周囲を震撼させてきた料理ベタ女子。新潟からはるばるやってきた旬の「里芋」の命運は......。里芋さん、いらっしゃ〜い!イモ界においてはちょっとマイナーな印象があるかもしれない、里芋。意外性の塊みたいなお芋ですね。美食で知られる新潟県にも、おいしい“ブランド里芋”がいっぱい。そのひとつ、〈帛乙女(きぬおとめ)〉をJA新潟みらいのオンラインショップで注文してみました。数日後にやってきたのがこちら。聞きたいくらいのビッグサイズ。S・L・Mでいうところの2Lサイズを選んだのでした。サイズの衝撃もさることながら、普通の里芋よりもふっくらしてモジャモジャ。今朝掘ってきたかのような湿った土がついています。野生的な姿を前に、縄文っ子たちのワクワクを追体験。地中から出てきたワイルドなお宝です。今回お取り寄せしたサイトはこちら電子レンジでチンしてみました!里芋の調理といえば、よく聞くのが「皮を剥くのが大変」という話。ぬめりでうまくむけなかったり、手がかゆくなってしまったり......。洗ってラップに包み、電子レンジで数分温めるとむきやすくなるとのウワサも。電子レンジで加熱した後は、ヤケドに注意しながら、お尻のヘタのところを切り落とします。皮がすべるようにむけていきます。かじりついてみると、じゃがいものようなホクホク感と、お団子みたいなムチムチ食感。ひとつまみの塩さえあれば、永遠に食べ続けられてしまいそうです。一流シェフのレシピ動画を視聴さて、チンしただけでもモッチモッチとずっと噛んでしまいそうだった新潟の里芋。中華の枠を超えて、誰もが大好きな洋風の「春巻き」にアレンジしてくださいました。大地の恵みと海の恵み。個性も出自も違う里芋とエビが、ミルクのパワーで仲良く肩を組んでいるという、どこかほほえましい春巻きです。これには「揚げる」という難所が......。いえ、覚悟を決めてレッツ・クッキング!―――と、このときの私は知るよしもありませんでした。油のパチパチパンチで絶叫することになろうとは......。少々まずは里芋の下準備から!加熱した里芋の皮をむき、おおかたの粗熱が取れたら、拍子木切りにします。「春巻きの皮で巻きやすいサイズにするのがポイントです。細かくしすぎるとホクホクの食感がわからなくなるので気をつけて。ベストサイズを探ってみましょう」とは、疋田シェフからのアドバイスです。続いて、海老の下準備をスタート。むき海老を、適量の塩と片栗粉、水を入れたボウルに入れて、よく揉んで汚れを落とします。洗顔のゴマージュみたい。細かい汚れまでしっかりかきだして、流水で洗ったら、海老たちはピッカピカ。「背腸(せわた)がある場合は爪楊枝で取り除いて。海老のサイズが小さければそのまま、大きければ春巻きに包みやすいサイズに切りましょう。海老がなければ、カニ、ホタテ、なんでもOKですよ」(疋田さん)さて、海老の水気を拭き取ったら、今度は、塩、酒、こしょうをかけてよく揉みこみます。ねばりが出てきたら、卵白小さじ2を加えさらに揉み、片栗粉、油を加えて軽く混ぜましょう。「あーん、卵白とかめんどくさいぞ!」と思いきや、のちにこの工程がちゃんと効いてきます。ここでしっかりと味をつけておくことで、春巻きは何もつけなくてもサクサク、パリパリッといけちゃうのです。終わったら、フライパンに油をひいて、海老の両面を焼きます。ここでしっかりと火を通すのがポイント。海老たちが半透明のモチモチの衣をまといました。クリームソースをつくろう!一方、クリームソースのつくり方がこちら。フライパンに牛乳、バター、塩、砂糖、こしょう、小麦粉を入れて、火にかけます。「火加減は中火で、焦げつかないように注意して。テフロン加工の鍋を使うといいですよ。加熱中はあまりトロみを感じないのですが、冷ますとちゃんと硬くなるので心配しないでくださいね」(疋田さん)トロミがついたら器に移し、冷蔵庫でよく冷やします。「少なくとも3時間以上、長ければ半日以上は冷蔵庫で冷やして、しっかり固めておけば、油ハネが少なくなります。春巻き職人、見参!クリームソースがそこそこ冷えた気がしたので、30分間ほどで冷蔵庫から取り出しました。むふふ、これが一番のお楽しみです。春巻の皮の表裏を確認して、皮の中央やや手前に、クリームソース、里芋、海老、ピザチーズを乗せて巻き、最後に全卵を塗って皮をとめます。