新潟「淡麗辛口」の日本酒とは。日本酒を学ぶ2017-12-06新潟「淡麗辛口」の日本酒とは。二才の醸(宝山酒造)まとめ「楽しい日本酒講座・全12回」の目次あなたの常識をぶった切る、日本酒の本当のはなし。「美味しい」と感じる、日本酒の味を分解してみよう。ようこそ、日本酒のディープな世界へ!初心者卒業までの最後の一歩。たのしい日本酒講座も終盤に差し掛かってきました。第一回から第四回では「日本酒の一般常識のなかで勘違いされているトピック」について、第五回から第八回では「代表的な4タイプの味わいについて」、第九回以降では「日本酒だけでなく、生活を更に豊かにする食事との合わせ方」などをご紹介しました。皆さんの好きな味を聞いてみると、フルーティーが好きな方もいれば古酒が好きという方、それぞれあったと思います。年代別で聞いてみると、お年を召されている方ほど皆「辛口」と声を揃えて言いました。この理由については第二回の「新潟の美味しい辛口の日本酒ください」でもお話しました。辛口と言えば何県の日本酒を想像されますか?「新潟」というイメージを持っている方も多いと思います。この決まり切ったイメージは、「コカコーラとペプシ」を飲み比べた時にコーラが美味しいと感じてしまう人の割合が多いのと同じかもしれません。ブランド名がわからない状態で2つを飲んでみると、ペプシの方が美味しいというデータも出ているそうですよ。みなさんは、新潟が辛口のお酒だけを造っている県だと思いますか?新潟で美味しいと思っているお酒が、もしかしたら旨口かもしれません。外はとても寒いので、室内で干す蔵も多くあるそうです。「新潟=淡麗辛口」と考える人の割合は50%を超えるのではないでしょうか?このようなイメージが定着しているのは、酒造業界の歴史と新潟県の努力によって出来上がっています。味わいのブームは辛口と甘口を交互に行き来している!現在では味わいにバリエーションが増え、多くの蔵が独自性溢れる銘柄を造りますが、昔は甘口の酒ばかりだったという記載があります。酒造業の歴史を遡ると、平安時代初期に編集された「延喜式」で現在の仕込みとほぼ同様の手法で醸造していたことが記されます。江戸時代になると「火入れ」や「アルコール添加」が開発され、明治から現在にかけて更に衛生管理の向上や技術革新も進みました。終戦後は深刻な米不足に陥りました。米不足を皮切りにアルコール添加を大量に行う三倍増醸酒が生まれます。三倍増醸酒は酸味が少なく糖分が多いお酒。口の中に残るベタベタした甘い味わいが劣化と捉えられてきました。同時に技術も向上してきたことが「甘口化」に拍車をかけました。・木桶を止めてホーロータンクを使用しての仕込みそのため差別化を図るために地酒蔵が辛口にシフトしていったとされています。目的とする精米歩合まで削ったあとは「枯らし」という水分調整する作業を行います。新潟県のほとんどの蔵が「淡麗辛口」を目指し、一躍有名になる蔵が現れたことで飲み手に「新潟県=辛口」というイメージを与えたのではないかと思います。その事象がメディアに取り上げられたことで、多くの方の認知をとることになったのでしょう。