微生物のタンパク質を変性させる殺菌作用を持ち、食品の保存性を高める。純度が96%以上の酢酸は冬季には結晶化するため氷酢酸と呼ばれる。純粋な酢酸の融点は17°C。生体内では空腹時に他の脂肪酸からβ酸化やアセトアルデヒドの代謝によって生成される。ケトン体と同様に飢餓時のエネルギー源となる。梅干しやレモン、みかんなどの柑橘類に含まれる、無色・無臭の有機化合物。その和名はレモンの一種である枸櫞(くえん)に由来する。C6;H8O7クエン酸には唾液の分泌を促進して、大脳の食欲中枢を刺激する働きがある。体内ではクエン酸回路において、クエン酸シンターゼに触媒され、アセチルCoAとオキサロ酢酸がアルドール反応によりカップリングした後、チオエステル部分が加水分解を受けて生成される。クエン酸の代謝は肝臓で行われる。保存血液には抗凝固剤としてクエン酸(クエン酸ナトリウム...アコニターゼクエン酸回路において、クエン酸からシス-アコニット酸を経てイソクエン酸に異性化する反応を触媒する酵素。一般に鉄硫黄クラスターを有し、クエン酸とイソクエン酸の可逆的変換を触媒する。血清鉄の測定に応用されている。フマル酸ヒドラターゼの遺伝子の変異によって過剰に増加するフマル酸がアコニターゼ2に結合すると、アコニターゼの働きが阻害されてクエン酸回路が機能不全に陥る。4つのファミリーが確認されている。-アコニターゼ1-アコニターゼ2オキサロコハク酸イソクエン酸がイソクエン酸デヒドロゲナーゼによる代謝を受けて生じる有機化合物。2-オキソグルタル酸の生成における中間体。オキサロコハク酸が脱炭酸されることで2-オキソグルタル酸となる。http://www.bio.tottori-u.ac.jp/~mizobata/15-Seika2-6-Citric_Acid_Cycle.htmコメント・訂正・追記ご意見・ご要望をお聞かせください。