)表面にしっとり感が無くなるくらい乾燥したことを確認して、燻製準備が整いました。最後の工程、燻煙です。冷たくなっている肉を一気に中心温度60度まで温めます。コンベクションオーブンで100度で30分、80度で30分で大体中心温度60度くらいになる。合わせて燻製小屋も予熱。燻製小屋の温度を60度で安定するまで上げます。60度になったとしても小屋に熱が吸収されてすぐ下がるので、80度30分とか維持しないと温度が安定しない。この辺がうちの燻製小屋のコツ。ちなみにおよそ55度を超えると雑菌が繁殖しにくい温度なので60度を目安にしてます。以前は温度が不安定な燻製器だったから75度目安でやってたんだけど、サーモスタットを入れて温度が安定したので60で十分と判断しています。予熱したお肉を棚に並べる!あまりに巨大な燻製小屋のため、4kg程度の肉じゃこんなもんです。棚板を増やせば20キロくらい余裕で燻製可能です。吊り下げフックを使えばさらに・・・。温度の不安がない状態で、時々ウッドチップを足しながら放置。本来の低温調理としては2時間あれば十分。ウッドチップも20分おきに追加して延々煙をあげてやれば2時間もあれば燻製具合も十分ですが、お店の営業時間中にやってるからチップを足せない時間が結構多く、煙の香りを肉に十分まとわせるために、なんだかんだ5時間くらいやってる。燻製している時間が変わればベーコンに含まれる水分量はいくらか変わって仕上がりも多少違うとは思うけど、事前の乾燥が十分なら時間をかけても短時間でやってもそれほど劇的な変化はないと思う。いい色になってきてる!完成!!すぐ切って食べてももちろん美味しい。保存するためにもう少し小分けにする必要があるけどこのままじゃカットすると肉汁があふれ出す温度。この時の肉の中心温度は65度。このまま1日冷蔵してお肉を締めて、それからカットして保存となります。ベーコンづくりの様子でした。実はこの燻製小屋を活用するために、燻製体験ワークショップとか計画しようかと思ってます。塩漬けを体験してもらって、2週間後くらいに本番の燻製の体験をしてもらう。保健所と相談してやり方を熟慮し、冬のお店が暇な時期にでも開催しようかと。ご興味やご意見等があれば是非ご連絡ください。いやー久々にがっつりブログ書いた気がする。街道沿いの古民家をセルフリノベーションした飲食店です。ランチにカフェにお気軽にご利用ください。ビーナスライン、美ヶ原の観光前後にもお立ち寄りください。自家製ローストビーフ・ローストポーク・ベーコンはじめ、ジビエ(鹿肉)の提供もしております。夜の営業は17:30~予約営業のみ。街道沿いの古民家をセルフリノベーションした飲食店です。ランチにカフェにお気軽にご利用ください。ビーナスライン、美ヶ原の観光前後にもお立ち寄りください。自家製ローストビーフ・ローストポーク・ベーコンはじめ、ジビエ(鹿肉)の提供もしております。夜の営業は17:30~予約営業のみ。byAmebaOwnd無料でホームページをつくろう。