試験場では酒米などの開発や新潟清酒学校と呼ばれる蔵人の教育も執り行っています。試験場で開発された酒米のひとつに「五百万石」があります。皆さんも一度は聞いたことがあると思います。名前の由来は、新潟県の酒米生産量が五百万石を超えたことからだそうです。その後も酒米の開発を続け、2004年には大吟醸酒などに向く「越淡麗」を開発しています。五百万石の性質としては、米が硬く溶けづらい傾向にあるため、「米を溶かして酵母のエサであるブドウ糖を作って、発酵力の強い酵母でたくさん発酵させる」というよりも、「少し溶かして、エサが足りなくなるくらいにしてブドウ糖を無くす」造りを行っていたようです。越淡麗は、溶けやすく大吟醸酒に向く性質を持っているため「お米をたくさん削ってお米を溶かして香りを出していく」ように造りやすくなっています。醸す長谷川酒造さんは、昔から旨口をつくっています。淡麗辛口という言葉が定着していますが、辛口のイメージが先行する中で「甘口・旨口」を造り続ける蔵もいました。いえば、同じ新潟県でも地域によって気候や食文化も変わるからです。これは、新潟県だけに言えることではありません。全国の地酒蔵もそう考えます。旨口を造る蔵は、淡麗辛口との「差別化」も意識していることでしょう。して新潟県でも「旨口」を製造し、多くの方に飲まれるようになっていきました。現在の新潟県のお酒は「淡麗辛口」ではなく「新潟淡麗」と覚えてください。近年さらに味わいが多様化され、濃醇タイプも造られているため一概に「新潟淡麗」と言うことが出来ませんが、新潟県としては「新潟淡麗」の酒質を造ることを心がけています。新潟県としては「辛口」を全面に押し出さなくなったのはご理解頂けたかと思います。日本酒の甘い・辛いはどのように分類するべきなのでしょうか。わたしたちが普段から目に触れる情報の中で「日本酒度」や日本酒度と酸度の組み合わせによって分類される「甘辛度」という指標があると思います。これらが間違っているかと申しますと、甘味とキレをもたせる物質が他にもあるからです。甘味を与える物質は、「アルコール分・日本酒度(グルコース濃度)・アミノ酸度」が挙げられます。キレを与える物質は、「アルコール分・酸度・アミノ酸度」が挙げられます。人が感じる味については一通りまとめている途中ですので、「楽しい日本酒のテイスティング講座」をご覧ください!ご覧いただけた方はさらに詳細な情報を得れたのではないかと思います。アルコール分やアミノ酸度のことも考えなければ、精度の高い分類はできません。現存する指標では、甘い辛いをしっかりと見極めるには情報不足なのです。この指標によって81%の甘辛が分類出来ると記載しているようです。甘辛度に変わる精度の高い新しい指標が必要なのか、そもそも千差万別でる日本酒の味わいや種類を分類する必要性がないのか、アミノ酸度をほとんどの蔵が提示していない仕組みを変えるのか。様々な選択肢がありそうですね。五百万石のような酒米の開発でも淡麗を意識してきたのだと思いますが、「新潟県」という土地からの観点でも淡麗ということができます。・多くの蔵は軟水で醸している。・全国平均の精米歩合が67.6%に対して、新潟県は58.7%と大幅に下回っている。精米歩合が低ければ、お米の外側に含まれるタンパク質などの成分が少なくなるため、綺麗な味わいになりやすくなります。結果として特定名称酒の割合も全国平均では約34%に対し、新潟県の割合は約68%となっています。saketakuでお届けした新潟端麗のお酒saketakuでは希少で美味しい日本酒を頒布しております。爽やかな果実の香りとキレの良い新潟淡麗の「二才の醸」。グッドデザイン賞も受賞しています。まとめいかがでしたでしょうか。新潟の歴史とともに、「淡麗辛口」というイメージが先行している新潟でもコンセプトを変更し、旨口が造られていることを紹介しました。新潟で造られるお酒は辛口だけではないということですね!次回は最終回、これがわかれば日本酒好きと言っても過言ではない。酒造りをする上でとても大事な「麹」「酵母」について。この違いを知ることができれば日本酒についてもっと詳しくなれます!「楽しい日本酒講座・全12回」の目次あなたの常識をぶった切る、日本酒の本当のはなし。脱「新潟の美味しい辛口のお酒ください」のススメ「日本酒なら大吟醸!おいしいよね。」そんなあなた、損してます。安くて美味しい本醸造、教えます。「美味しい」と感じる、日本酒の味を分解してみよう。濃厚で熟成した日本酒の徹底解説ようこそ、日本酒のディープな世界へ!初心者卒業までの最後の一歩。日本酒のマリアージュの世界へようこそ!「山田錦」の味わいや特徴について徹底解説!新潟「淡麗辛口」の日本酒とは。知ると日本酒がたのしくなる!(←イマココ)日本酒歴長い人も実は分かってない。酵母や麹の本当のはなし。★★★★★おうちにいい酒が届くのは、とってもわくわくすることだと思います。届く前もわくわくしたし、届いた後もテイスティングシートを読みながら楽しくお酒を飲みました。する楽しいことにお金を使いたい人におすすめです。メールアドレスを登録すると、オトクな割引きクーポンや、楽しい日本酒講座が届きます。気軽に楽しく、saketakuをご利用ください。引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。