2018.09.14雨もふらずに、過ごしやすいですが、少し蒸し暑いです。生協の有志の方からの紹介で、班配達を行っていました。ひとグループは、10人くらいで、週に3回の配達です。横浜の緑区とその周辺の地域でした。当時主婦の友社が取材に来て、雑誌に大きく掲載され、かなり反響が有りました。通販の注文が処理仕切れないほど、来たのです。インターネットのない時代です。事務的にも随分時間がかかり、かなり大変な作業でした。宅急便の宛名書きだけでも大変。当時のパンの発酵の事パンの種類も増やし、セサミのパン(黒ごまと白ごま入のパン)を新たに作り、その生地でアンパンを作っていました。山形食パン、田舎パン、バタール、ゲンコツパン上記パンに全粒入の同じ種類のパン。バターロール、ミルクロール。レーズンブレッドアンパン、等。窯の関係で大型食パンは作らなかったのが残念なことです。国産小麦と、ホシノ酵母のパンづくりで一番の肝は、一次発酵の見極めです。多くのパン屋さんは、膨らみの悪いパンを作っていました。矢野さんの本でもそれ程パンは、膨らんではいませんでした。私達も初めは、それ程膨らまないパンを作っていました。天然酵母と国産の小麦で作るパンは、このくらいなのかな?程度に思っていたのです。味が良かったので、満足していました。所がある朝、工房に着くと一次発酵の生地がオーバー気味の発酵になっていました。「いや~、参った、失敗かもしれない」と思って作業をし、パンを作ったのです。したらびっくり!!!焼き上がったパンは、窯伸びの良い、とても立派なパンになったのです。食べてみると、いつもより、柔らかく、味も出ていて、美味しいのです。「これは、なんだ!、ここまで発酵させればいいんだ!」と、ひどく感激をした覚えが有ります。それからのパンは、膨らみの悪い硬いパンではなくなりました。配達していた、生協のお客様にもとても喜ばれました。パンの事典】を読んだ時にわかりました。昔のイーストパンの発酵の見極めと同じだったのです。(今のストレート方の発酵の見極めは、フィンガーテストと言って指を、生地に差し込んで、その時の生地の戻り具合で、発酵の見極めを判断します。)昔は、イーストにしても発酵力が弱かったのだと思いました。天然酵母も発酵力が弱いので、発酵を多くさせないといけないのだと。それからは、パン作りが安定して行えることとなりました。(新しいウィンドウで開きます)パンと私。