2018とっておきのお酒の話vol.9お酒は誰が造るの?麦芽や麹カビそれに酵母菌が協力して造ります。⇒糖に変える(糖化工程と言う)。働いて、デンプンを糖に変えます。毒を造らない安全なものです。アルコール+炭酸ガス+α(酸や香り成分)を造ります。肪(高分子)⇒酵素リパーゼ⇒脂肪酸(分子)+グリセリン(分子)この様に分子レベルまで分解する必要があるのです。甘酒は蒸した米(デンプン)に麹カビが働いて造った糖溶液なのです。肉(タンパク)の調理には塩麹などの麹カビを使うと、酵素の力で分解されてアミノ酸が出来るので旨味が増すのはそのためです。だしの素で使う鰹節は、カビの生えた白節の方が、生えないこげ茶節よりも旨いだしがとれるのも同じ理由なのです。西洋(欧州ほか)では麦芽が使われてきましたので麦芽文化圏と呼ばれます。・日本酒:原料はジャポニカ米、麹カビ(黄)を使う。・マッコリー:原料は米、クモノスカビ(麦麹)を使う。