基本的な野菜は、在来種や自然農法のものでまかなっているが、農家から届く野菜は、箱を開くまで何が入っているかわからない。種類が偏っているときもあれば、苦みが強くて使いにくい野菜が入っていることも少なくない。高谷さんはそれを使いこなすのが何やら楽しそうだ。「例えばトマトがすごい来ちゃったら、半分は半年後に食べられるように加工して、1/4は1か月後、1/4は今日、明日のメニューにと、ただ割り振ってあげればいいので、それほど不自由でもないかなと思っています。最初はびっくりしたけど、慣れたらぜんぜん大変じゃないんですよ」とケロリと言い放つ。そこまで大変な思いをして、その野菜だけを使う理由ってなんでしょう?「届く野菜でなんとかすれば買いに行かなくていいじゃないですか、僕は不精なんですよ」。けむに巻かれてしまったが、そこには自然体でありながら新しい飲食との向き合い方があるような気がしてくる。食べ残しや破棄食糧を問題視するフードロスという言葉が注目される今、高谷さんのスタンスは聞いていてとても気持ちがいいのだ。「料理を作る時に素材がひとつ欠けていたとしても、無理に買いに走るということはないですね。それがあれば100点だけど、なくても90点の美味しさだったらいんじゃないのと思っているので」。したスタイルが、にほん酒やの味、その日のメニューのライブ感を作り出しているのかもしれない。チームの中で人とかぶらないポジションを探しただけ昔から日本酒が好きだったんですか?「それがぜんぜんそうじゃなかったんです。若い頃は全く興味がなかったですね」。システムエンジニアだった高谷さんは、自分で仕事をやりたいと考えて飲食の道へ進んだという。修業先の居酒屋にも日本酒はあったが、その当時もまったく美味しいと思ったことはなかった。日本酒との出会いは独立する1年ほど前。その時飲んだ日本酒を初めて美味しいと思った。そこから日本酒を飲み始めて、いつの間にか好きになっていた。「店をやると決めた時に、今ほど日本酒の店がなかったので専門店にしたら面白いかなと思ったんです。周りにはありえないと反対されましたけど」(笑)日本酒業界全体を野球のチームだと思っているという高谷さん。強いチームにするためには、すべてのポジションが揃わなければならないから、人のいないポジションを選ぶのだ。すれば業界全体が盛りあっていけるという信念を持っている。吉祥寺で店を出すと決めた時もこの考え方で、他の人とかぶらないポジショニングを探したら、今のようなニッチな店になったという。カウンターで一人のみも楽しい。「人と違うことをするのだから、その方法までコアにしてしまうと結局誰にも届かないでしょう。当時の店はガラス張りでポップな雰囲気に造った。いわゆる地酒居酒屋とはすべてが真逆のスタイルを意識して、一時は日本酒バル特集などでマスコミに取り上げてもらうことも多かったという。するうちに、日本酒バル的な店が増えてきたため、これはもう他の人がやってくれるのだから、自分は違うところに行った方がいいという思いが強くなっていった。そこで、またしても、新しいポジションを探しにでかけたのだ。店に流れるいい空気感が日本酒を楽しくする日本人なら誰もが知っている日本酒。それだけに、専門店であったり、愛好家であったりするほどに“こうでなくてはならない”という呪縛にとらわれやすいのもまた事実。そんな中にあって、肩の力を抜いて間口を大きく開いているにほん酒やは、やっぱり異色の存在だ。昼酒と言うのはよく聞くが、朝から日本酒を飲む会をやっていたことがある。3周年の時は24時間営業をやってみた。最近では、「いつもの朝、あたらしい朝ごはん」というイベントを定期的に行っている。ふじわら」で、料理研究家などと一緒に朝ごはんブッフェや飲み物を提供するのだ。朝飲みの発展バージョンともいえる。「他の業界ではけっこうやっていますよね。僕はそれを見て、いいなと思っただけです。日本酒で、というと珍しいのかもしれませんが」と高谷さん。言われてみれば、“日本酒で”だから、変わっているなあと思ってしまうのかもしれない。現在は、オープン当初と変わって店の内装はかなり落ち着いている。その店にお客さんが入ると、なんともいえない、いい空気感が流れるのだ。最初は場所のお洒落な雰囲気にあるのかもしれないと思った、次は吉祥寺という街のせいかもしれないと思った。いつもいい空気感が流れているのは不思議でたまらない。好きな日本酒は、十旭日という高谷さん。聞いてみると、予約のある人や今日は来そうだなという常連がいれば、メニューにその人を喜ばせるものを仕込んでおくのだそうだ。それはあくまでもさりげなくで、見つけた相手は「お、これがあるぞ」と気分よく過ごしてくれるという。「そういうお客さんが何人かいると、もう店の空気感がすごく良くなるんですよ」。ハッピーな気分は不思議と伝染して、店の中に広がっていくというのだ。していい空気感が流れる店ができあがる。店の雰囲気は客が作ると思っていたけれど、仕込んでいたとは恐るべし。最後に、今の目指すところを聞いてみると「脱・日本酒です」と答えてくれた。思っていると説明してくれた。「日本酒のお店って、日本酒をとったらほかに売りが残らないお店が多いんですよ。うちとしては、美味しい日本酒をきちんとサービスすることは大前提ですが、そのうえで料理が美味しいとか、接客もいいとか、そういうところを目指したいんです。人を呼ぶ手段が日本酒だけではないということは、日本酒と馴染のないお客さんも来てくれるということだ。そこから日本酒の世界を広げていける。日本酒を好きになってもらうための脱・日本酒。そんなことをさらりと考えてしまう高谷さんはやっぱりちょっと面白い。「食べること」をテーマに、レストラン、レシピ、旅行などのジャンルで15年以上に渡って執筆。長年の修業(?)が役に立ち、胃袋と肝臓には自信あり。大日方久美子ホームSUMAUとは?運営会社お問い合わせ。