蓮根はフードプロセッサーで少し形がなくなる位のみじんに。1と長ねぎのみじん切りに塩・コショーをし、同量くらいの小麦粉を入れて形ができるくらいの固さに。丸めて、中温くらいの温度から揚げはじめる。「蓮根の歯ざわりを楽しみたいときは粗めに。柔らかくしたいときは細かめにします。だしや水で調節してください。南瓜は一口大にカットし蒸しておく。インゲンもカットして色よく茹でる。フライパンにクミンシード、コリアンダー、ターメリック、チリペッパーを弱火で炒め、パチパチはね始めたら南瓜を加える。水を少し加え、水分がなくなるくらいまで蓋をして蒸し煮する。トマトピューレといんげんを加えて軽く炒めあわせ、汁がなくなる位に仕上げる。「サブジとはインド料理で、野菜を蒸し煮・炒め煮した、汁気のないカレーのような料理です。好みで最後にシナモンやガラムマサラを振っても。豚肉の両面を色よく焼く。そこにねぎ、ピーマン、ニンニク、しいたけの順に加え炒めあわせる。合わせておいたaの調味料を加え、香りが出るまで炒める。キャベツを加え手早く炒めあわせ、酒・醤油(同量)とコショー少々で味を調える。水溶き片栗粉を回しいれ、味をからめる。「本来、甜麺醤や豆鼓等を使いますが、代替の調味料で考えてみました。メカジキは一口大のコロコロにカット。じゃが芋も一口大に切り蒸しておく。スライスした玉ねぎ、水気を切ったメカジキ、オレガノ・バジルを混ぜ合わせ、オリーブオイル・塩・コショーでマリネする。2に、蒸したじゃが芋も加えてまぜあわせ、油をしいたキャセロールに並べる。ニンニク・オリーブオイル、パン粉を混ぜ合わせたものを上にかけ、250度のオーブンで15-20分程(魚に火が通るまで)焼く。塩・コショー、醤油、みりんで味付けし、最後に葉を入れて仕上げる。チンゲン菜は芯と葉に分けて切っておく。豚バラ肉は一口大にカット。フライパンにニンニクを入れ、豚肉、チンゲン菜の芯と豆もやしを入れていためる。塩・コショー、醤油、みりんで味付けし、最後に葉を入れて仕上げる。●有機野菜のレストラン旬の有機野菜のおいしさを最大に引き出すレストランをめざしています。野菜はほぼ100%が「有機JAS」。調味料も有機にこだわります。