2021.10.24デコレーションケーキやムースに欠かせない生クリームの選び方をお伝えします。スーパーでいろいろ売っていてどれを選べばいいか分からないと迷ったことはありませんか?私がお菓子づくりを始めた頃はスーパーにある種類自体が少なくて「ケーキ屋さんの味となんか違うな~」と感じながら、限られた中から選んでいました。今は、通販で取り寄せなくても「生クリーム」はすぐ手に入ります。乳脂肪分での使い分け・正しい保存方法について分かりやすく解説します。これを読めば用途に合う生クリームを迷わず選べるようになりますよ。カロリーすべてにおいて違います。動物性、植物性の特徴を表にまとめてみました。扱いやすさ重視なら、植物性で使い分けます。低カロリーの方が嬉しい。価格を押さえたい...などなど何を重視するか?で選び方が違ってきます。動物性クリーム風味とコクがあって口溶けがよく高脂肪なものほど早く泡立つ。泡立て過ぎるとボソボソしたりと扱いがデリケート。植物性クリーム口溶け・風味は劣るけど、軽くてアッサリ。安定して保形性がいい。できた生クリームっぽい油脂製品みたいなものでしょうか。植物油脂とは、パーム油、ヤシ油、コーン油、なたね油、大豆油などが使われます。生クリームに近づけるために工業的に、添加物を加える必要があるんです。そのため、乳化剤や安定剤が加えられます。植物性だと色は、真っ白。そこで、黄色っぽくする着色料が入るわけです。重視したお菓子づくりなので動物性のみを使います。生クリームとホイップクリームは別モノ!スーパーで「ホイップ」と書かれて並んでいるのをよく見かけませんか?名前のとおり、ホイップ=「お菓子づくりで泡立てて使う」ことを想定して作られたクリーム。「泡立てに適したクリーム」で加熱向けではありません。試しに熱を加えると、すぐ分離しちゃいます。純脂肪の生クリームとは?牛乳の中に含まれている乳脂肪を、ぎゅ~っと濃縮したものです。日本の規定ではこのようになっています。添加物を一切含まないもの独特の風味とコクがあって、お菓子屋さんのケーキと同じ味に仕上がります。原材料名が「クリーム」と書いてあるものを選んでいただいています。生クリーム以外のクリーム類とは?ホイップや、フレッシュとして売られているものです。パッケージの裏をご覧ください。「生クリーム」と呼ぶことはできないため下記のような表記になっています。乳又は乳製品を主要原料とする食品3種類のクリーム類があるのを知っていますか?下記の3つに分類されます。添加物が入った乳脂肪クリーム乳脂肪に、乳化剤や安定剤などを加えたもの。味は生クリームとほぼ変わりません。乳脂肪の一部を植物性におきかえていいとこ取りをしたクリーム。植物性クリーム乳脂肪がすべて植物性油脂におきかわったクリーム。「生クリーム」「その他のクリーム」を表で比較するとこのような違いがあります。「生クリーム」という名称で呼ばれることも多いですが生クリーム以外のクリーム類に入ります。原材料:クリームと書いているものを選びましょう。生クリームの低脂肪と高脂肪の違いとは?商品名のところにある数字が乳脂肪分の%をあらわしています。お菓子づくりでは、35~50%をお菓子に合わせて使い分けます。47%オンライン講座では3パターンを使い分けます。乳脂肪分20~35%のことを言います。低脂肪は、軽い口あたりになり脂肪分が高くなればなるほど、濃厚でコク出ます。重た~いムースになった、なんて失敗につながります。35~38%軽めの食感に仕上げたいムース、プリンなど。フルーツの爽やかさを生かしたいときなど。泡立てて使うデコレーションケーキなどに最適。20~30%コーヒーや紅茶に入れるのに向く。特性を考えた上で、お菓子の仕上がりのイメージに合わせて使い分けます。失敗がないのは、レシピの指定どおりの%をそろえることです。脂肪分により大きく変わります。生クリームは、乳脂肪球がつながることで泡立ちます。乳脂肪が高くなればなるほど、すぐに立ってボソボソしてくるので難易度があがります。画像はありがちな失敗です。泡立ちに時間はかかりますがその分空気を多く含むので軽く泡立ちます。かたさは、ご覧の通りやわらかいです。添えるホイップクリームに適しています。40%前後デコレーションなどに最適です。コクのある濃厚な味になります。濃厚なコクを出したいときに使います。35%のものと合わせて乳脂肪を調整するために使うこともあります。余談ですが、何のお菓子に使うか?作り手の好みや、作業に慣れているかどうか?、で選び方は違ってきます。植物性のクリームを何割か混ぜていました。要するに、コンパウンドクリームですね。作業に慣れてなくてボソボソに分離させてしまうのなら、コンパウンドクリームの方が最終的においしくいただけます。どんな状況で作るのか?作業への慣れも考えて、選んでみて下さい。油っぽくなったり、胸やけすることも。作業直前まで、必ず冷蔵庫に入れておきます。小さな脂肪のボールがたくさんあって脂肪球の大きさを同じにするためには5°C以下の温度が必要なんです。室温に放置したままだと脂肪球が溶けてしまって油っぽい液体にもどってしまい、口溶けが悪くなります。取り扱うときは10°C以下を心がけてみて下さい。いかかがだったでしょうか?用途に合った生クリームを選びの参考になれば幸いです。マンツーマンプランでは毎月テーマをとりあげて、このような製菓理論のオンラインレッスンを開催します。自分史上最高のお菓子を作りたい方へ。11月募集スタート予定のオンラインレッスンにぜひご参加下さい。マンツーマンプランは、人数限定となります。レッスンの最新情報を、真っ先に知りたい方はメルマガにご登録下さい。徳島素材を使ったお菓子づくりをご提案しています。のべ3800人をご指導してきました。全国から受講できるオンラインお菓子教室運営。理論+実践の知識を学べる講座を開催しています。設定温度になっているとは限りません。いう質問をいただきました。ブロック・小分けでの冷凍保存の方法をお伝えします。味を変えてみよう!【その3】カスタードクリーム5つのアレンジ方法をお伝えします。いろんなお菓子に応用できます。何かをプラスして変化をつけたいときのレシピを紹介します。いう、やってはいけないチェックポイントをお伝えします。お菓子のレシピで指定されているのは15cm。分量計算を3ステップで分かりやすくお伝えします。コメント目次へトップサイドバーerror:タイトルとURLをコピーしました。