本みりんとみりん風調味料の違いって知っていますか?「本みりん」の原料は、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールです。原料を仕込み、糖化・熟成させると、米麹の酵素の働きによって、もち米のデンプンやタンパク質が分解されます。これにより糖類やアミノ酸、有機酸などがつくられ、「本みりん」特有の風味が出来上がります。「みりん風調味料」はブドウ糖や水あめなどの糖類・米・米麹・うまみ調味料・香料などを短期間で調合して造られます。「本みりん」には14%前後のアルコールが含まれています。それに対して「みりん風調味料」はアルコールをほとんど含まず、アルコール度数は1%未満です。※アルコール度数が1%を超えると酒類になりますよって「本みりん」には酒税がかかっており、酒類販売免許のある店でしか購入できません。「みりん風調味料」は酒類として扱われないため、価格が「本みりん」より安くなっています。本みりんに類似した調味料として、みりん風調味料の他に料理酒・みりんタイプの「発酵調味料」があります。発酵調味料は、米・米麹を発酵させた後に、糖・食塩・アルコール等を加えた調味料です。そのため、10~14%のアルコールが含まれています。発酵調味料は塩を加えて「不可飲措置」をしているため、酒税の対象にならないのです。自宅で作れるのは、「発酵調味料」の塩みりん。みりんと同じように仕込み、塩を加えることで、お酒として飲めない「不可飲措置」をします。塩みりんは材料が揃えばいつでも仕込めますが、最低二ヶ月は寝かせます。1年、2年と寝かせると、焼酎のアルコールの角が取れてまろやかになりますが、色も濃くなるので熟成させる過程を確かめてみるのも手作りの醍醐味です。今から仕込めば年末のお節料理に使えそうですよ。11時から14時くらいまで。*そのほかの日にちをご希望の方はご相談に応じます。塩みりんを900mlの瓶に仕込んでお持ち帰り。濾した後のみりん粕の利用方法として、みりん粕を使った、スイーツと漬物も作ります。マクロビオティックランチ付き。8,000円お申し込みは、こちらから3年寝かせると色は濃くなりますが、まるで古酒の味わいです。本みりんの調理効果まろやかで上品な甘みに仕上がる本みりんはブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類で構成されています。そのため、ショ糖でできている砂糖に比べてまろやかな甘みが出ます。料理に「テリ」と「ツヤ」がでる本みりんは、食材の表面に「テリ」と「ツヤ」をつけるのに有効な複数の糖類を含んでいます。この糖類が素材の表面に皮膜をつくり、料理にテリとツヤを与え、見た目もおいしそうに仕上げます。煮くずれを防止する本みりんの「糖類」と「アルコール」が煮くずれを防いでくれます。糖類とアルコールの効果で、肉や魚などは筋繊維がくずれるのを防ぎ、野菜はでんぷん粒の流出を防ぐと同時に、食材の旨み成分を外に逃がさない効果もあります。料理に深いコクと旨みが出るもち米から生まれる「アミノ酸」や「ペプチド」などの旨み成分や糖類などの成分によって、料理に深いコクと旨みを与えてくれます。味が早くしみ込む本みりんに含まれるアルコールの効果によって、アミノ酸や糖類などの旨み成分を浸透しやすくし、料理の味付けを早く均一に仕上げます。それは、アルコールの分子が小さいので、素材にしみ込みやすいためです。食材の臭みを消す本みりんには、食材の臭みを消す働きもあります。熱が加わると、食材にしみ込んだ本みりんのアルコールが蒸発します。その時に、肉や魚の臭みも一緒に蒸発していくことで、食材の臭みを消してくれます。Yorikuniyoridocoro店主。「気づきの食」料理カウンセラー。マクロビオティック食のランチ会主催のほか、グルテンフリースイーツの販売、少人数制の料理教室や食にまつわる学びの講座、レシピ提供、保育園で子どもたちのマクロビ給食を作る出張料理人などで食と健康に関わる活動をしています。食料編glutenfreemacrobioticslife食が命をすくうworkshop-etc体の不調ご予約・お問い合わせ。