包丁や調理の基本どーも、ケータです。今日もディ・モールト楽しく料理してますか?今回はフレンチの名店ル・マンジュ・トゥーの谷昇さんの塩の使い方のメソッドです。肉と魚では違うって知ってました?という記事を書いてそこで基本的な塩の振るタイミングを書きましたが、谷昇さんのメソッドは更に上のテクニックと理論を展開されてます。何事もそうですが、マインドは大事です。塩は精製塩よりも天然塩が良いのはもちろんなんですが、谷さんも肝心なのは自分の使いやすい塩を使うのが一番ですよと言ってますんで、精製塩でなければOKということでしょう。ル・マンジュ・トゥーではずっと伯方の塩の粗塩を使われているそうですよ。私がレストランで料理長していた時の顧客の人で食育に力を入れてる教授の方も言っていましたが、伯方の塩もなかなか良いですよ。おっしゃられてました。その後間髪入れずにゲランドの塩それもフルール・ド・セルが一番だとも言ってましたが・・・(笑)実際に塩を振ってみる塩を振る高さは30cmの場所から手首のスナップを上手く使って振ります。手首の柔らかさがキモなんで振る前に素振りをしとくといいかもしれません。素材の厚い部分は塩を多めに、素材の薄い部分は塩を薄めに振ることによって味のバランスをとります。肉も魚も塩を振ってからすぐに調理に移るのではなく暫く味を中まで浸透させる必要があります。素材や大きさ厚さ、皮が付いてる付いてないで変わってきますが、最低でも30分~1時間、出来るなら数時間馴染ませるのが谷流だそうです。脂や筋の多い牛肉や豚肉を塊で使い場合には塩を馴染ませた後冷蔵庫で4日~1週間おいてから使い始めるそうですよ。調理OKの目安はあるの?味を馴染ませる時間はこれで大体分かりました。実際に塩が浸透した目安が分からないですよね。目安としては、表面にうっすらと水分が出てきたら味が浸透した合図。塩が入ることで適度に水分が抜けて味も凝縮し、表面のたんぱく質が塩で締められ旨み成分の素になる遊離アミノ酸も出難くなります。いう事は、焼く時に水が出て油がはねる事も無くなるということなので、火傷の危険性が減る、とも言えますね。ここは初心者の人がとても喜ぶべきメリットでは無いでしょうか。私も小さいときは火傷が怖くて怖くてフライパンに肉を入れるときでもビクビクしながら入れたもんです。目安になる塩の量を決める次にどの位塩を振ったらいいか量が分からないですよね。これも素材によって塩の量も違うのですが、基本的に肉も魚も基本は素材100グラムに対して1%グラムと覚えておくのがわかりやすくていいでしょう。いう事は100gの材料に振る塩は1gという事になりますね。ちなみに私は大体100gに対して0.9gです。これは人間の体液の塩分濃度が0.9%なのでこの位の塩加減が一番人間はすんなり食べれるんじゃないかなと思っているからです。ここら辺は各シェフのさじ加減と理論、そして作業効率によって違ってくるので自分の塩加減を決めるのがラクですよ。目安となる基準を自分の中で作り出すには、3本の指で塩を持って、はかりを使って1gになるまで量ってみましょう。1gになる量を量ってみてその感覚を手で覚えておくと瞬く間に料理上手になれますよ。今回のくくり料理に無くてはならないものは砂糖でも醤油でもなく、塩。これはいつの時代も普遍的なものです。塩の使い方をマスターするのが料理上手になる一つの極意ともいえるのではないでしょうか。塩の使い方をマスターしてみてください。それだけで驚くほど料理が上手くなります。過去に紹介した塩の基本的な振り方を知りたいという方はこちらの記事をどうぞ。肉と魚では違うって知ってました?それではディ・モールト美味しい料理を。どれ位?料理の基本を教えるレシピ本て実は少ないおしゃべりクッキングはちゃんとmlに換算してレシピが出されているのですが、きょうの料理なんかはカップ単位でしか記載されて無いですよね...記事を読むニンニク1片てどの位?意外と知らない香味野菜の単位と下ごしらえニンニク1片。中華料理なんかではこの1片という字の連発に思わず頭を悩ませて手が止まってしまうこともあるのでは無いでしょうか。なんと今年は松茸が例年の半額どーも、ケータです。シャトーや芯をくりぬくやり方も紹介どーもケータです。今日は基本中の基本である包丁の使い方。うちの母は左手の添え方を間...記事を読むロカボダイエットは肉もおやつも食える!糖質制限で楽しく減量どーもケータです。今日は話題のロカボについてです。ニシンパイとはどんな料理?話題のあのレシピケータのプロフィール広島県在住のアラフォー料理人。2016年8月10日にめでたく自分の店をオープンしました。集客のノウハウを学ぶためにブログを始める。今月22000PV程。→詳しいプロフィールはこちら初心者でも分かりやすくをモットーに奮闘してます。ブログで分からないことがあればいつでもコメントくださると嬉しいです。@heavenlygoroundこちらのQRコード使ってラインで友達登録ができます。