適温を保つ油の温度を保つ揚げものをカラリと仕上げるには、適温の油に入れて、その温度を保ちながら揚げるのがポイントです。温度を一定に保つためには、次のことに注意します。油はたっぷり使う油の量が少ないと、温度変化が激しく、適温を保つのがむずかしいもの。ある程度深みのあり、厚みがあって油がたっぷり入る鍋を用意します。一度にたくさん揚げない一度に入れる量は油の表面積の半分以下にとどめます。入れすぎると油の温度が下がって適温が保てません。