酢ころしの鯖をぬらした新聞紙に巻き、焦がさないように焼いて身をほぐしておく。昆布はよく洗って柔らかくし、巻きすの長さに切っておく。だしをとり、ひたひたの煮汁で昆布を好みの味に甘辛く煮付ける。合わせ酢に、1.の酢ころしと刻み生姜を加え、炊いたご飯に混ぜて煎りゴマをふり、寿司飯にする。軟らかく煮た昆布を巻きすの上に広げ、すし飯を入れて巻く。「酢ころし」とはだしが出るように入れる魚の身のことをいいます。