大さじ2作り方さばを開き、前日に多いめの塩をしておく。塩気が残るくらいに塩出しをする。酢、ゆず酢、砂糖、刻しょうがを混ぜて合わせ酢をつくり、2を1時間くらいつけ込む。さばを全部出して、骨抜きをし、もう一度、合わせ酢に少し浸けてからザルに取り出して汁気を切っておく。酢、ゆず酢、砂糖、塩を合わせ、すし飯用あわせ酢をつくる。炊きあがりのご飯に合わせ酢を混ぜる。すし飯を冷ましてから、さばに詰める。盛り込みの時、皿鉢にごまを振り、姿寿司を切って盛りつける。一工夫さばは、活きのよい物を選びます。さばは、他の魚と違って身が厚いので塩加減に気をつける。ゆず酢の代わりに橙酢なども使います。