アイスムがんばる日も、がんばらない日も、あなたらしく。後編PEOPLE2021.09.22料理研究家リュウジさんとゲストがお互いのレシピをトレードし、料理をしながら語り合う本連載。今回のゲストは、クッキングエンターテイナーの大西哲也さん。大西さんが選んだ、リュウジさんのレシピは「至高のカルボナーラ」です。イタリアンにどっぷり浸かった過去を持ち、現在も得意としているふたり。それぞれ自身のYouTubeチャンネルでカルボナーラ動画を公開しているのですが、そのなかで、真逆ともいえる見解を示しています。リュウジさんが動画で推奨しているのは、緑のパッケージが目印のクラフトの粉チーズ。大西さんが「使わないで」と伝えているのも、同じクラフトの粉チーズ。リュウジさんのカルボナーラを体感してみたかったという大西さんが、レクチャーを受けながら実直に、新たなるカルボナーラの扉を開きます。にんにくを粗みじん切りに、ベーコンを千切りにする。黑こしょうを包丁で切り刻む。ボウルに卵を割り入れ、粉チーズを加えてよく混ぜる。フライパンにオリーブオイルを入れ、火にかける前に鷹の爪とにんにくを加える。強火にかけ、油がふつふつとしはじめたら、ベーコンを加えて全体をなじませる。ベーコンが少し炒まってきたら中火にして、軽く焦げ目がついてきたら火を止め、フライパンを冷ましておく。沸かしたお湯に塩を加え、パスタをパッケージに記載の時間より1分短く茹でる。パスタが茹で上がったら、茹で汁を残しておいてザルにあける。フライパンにパスタを入れ、ごく弱火にかけて卵液を加える。鍋底から全体に絡まるように、ゴムベラで絶えず混ぜる。茹で汁を加えてソースの固さを調整する。ソースがクリーム状になったら火を止め、オリーブオイルを加え混ぜる。パスタを盛り付け、刻んだ黑こしょうをかける。僕、リュウジさんとカルボナーラの話をしたかったんです。僕が否定した、あの粉チーズでおいしいカルボナーラが作れることを、ぜひとも思い知らせてほしいんです。わかりました!よろしくお願いします。ところで、この味に行き着くまでに1000回くらい作ったと言っていましたが......はい。毎日作っていた時期があったんです。それで結局、原点回帰したのがこのカルボナーラでした。料理を始めた初期のころ、この粉チーズを使って作ったカルボナーラを友人たちに振る舞ったら、すごく評判が良かったんですよ。「どこの店のカルボナーラよりも、これが食べたい」とまで言ってくれる人もいて。上質な食材を使ったり、ブレンドしてみたりした方がおいしいのではないかと思って、色々試してみたんです。結果、一番好きで一番おいしいと感じるのはこのカルボナーラでした。それで一石を投じました。僕のところにも、「リュウジさんのパスタについてどう思いますか?」という質問が来たことがあります。すべてのカルボナーラレシピにケンカを売っている感じですからね。僕のカルボナーラはにんにくを入れるんですが、これも邪道ですよね。イタリアのレシピにも、にんにくを入れるカルボナーラがあるにはあるんですが、入れないレシピの方が多いんですよね。イタリアンを勉強してみると、意外とそんなに何にでもにんにくを入れるわけじゃないことに気がつきます。日本で食べられるイタリアンの方が、にんにくをあらゆるものに入れている。先入観もあるんですかね。イタリアっていっても、ローマ、ミラノ、ナポリもあって......そうそうそう!地域によって全然違いますよね。卵はLサイズ・全卵を使用まずはにんにくをあらみじんにします。リュウジさんは、にんにくを一回つぶしてから切る感じですよね。(と言いながら、勢いよくにんにくを潰す大西さん。)もうちょい細かめでしょうか?そうですね、もう少し細かいくらいで。(大西さんの様子を見ながら)いいですね!続いて、ベーコンを千切りにします。僕は、結構細かめに切るのが好きです。ベーコンに関しても色々試してみて、それこそ自作したベーコンを使ったこともあったんですが、スーパーなどで手に入る、ごく一般的なベーコンに辿り着きました。日本のベーコンには、旨み調味料が使われているんですよね。僕は、旨みを高い基準値に置くことで、自分の味にしていくというスタイルでやっていて。わかりやすい味にするために、むしろこうやっています。にんにくでも旨みがあって、ベーコンにもあって。ベーコンを切り終わったら、Lサイズの卵をボウルに割り入れます。卵は、小さいと問題があるんでしょうか?小さいと、パスタに対して滑らかにまとわりつかないんです。小さい卵を使う場合には、パスタを1人前あたり80グラムぐらいに減らすとよいと思います。卵とパスタのバランスなんですね。はい!パスタ1人前を100グラムとした場合、Lサイズでギリです。卵に関しても、卵黄をふたつ使うなど、いろんなレシピがあると思うんですけど、試した結果、この量の全卵で、麺にまとわせていくのが一番うまいと思ったんです。大西さん、卵をかき混ぜてもらっても良いでしょうか。(卵をかき混ぜながら)そういえば。卵、こうやってかき混ぜると早いんですよ。(と、箸をハサミのようにして、前後に揺らし始める大西さん)おおっ!これは知らんかった!卵を溶く時には、白身を切るのが重要なんですが、通常のやり方だと、なかなかよく切れないんですよね。すると、急いでやらなくても、しっかり切れるんです。卵を溶き終わったら、次は粉チーズでしょうか。リュウジさんのレシピは、粉チーズをたくさん使っていますよね。2人分(1人あたり30gなので計60g)を作る場合、1缶(80g)をほぼ使い切る感じなんですね。はい!ほとんど使うんです。クラフトのこの緑缶じゃなく、業務用の大容量の、似た味わいの粉チーズを使うのでも大丈夫です。......量、これくらいですね。おお〜!(多さに興奮)ケーキ作ってるみたいですよね。混ぜて、卵と粉チーズをしっかり絡ませてソースを作っていきます。これがベースになるんですね。混ぜ終わったら、次はパスタを茹でちゃいましょうか。塩は、お湯に対して0.8%くらいの濃度になるように入れて欲しいです。例えるなら、薄めのお味噌汁。味見してみたときに、もうちょっと塩味が強い方が、お味噌汁としてはおいしいと感じるくらいのしょっぱさで。自分の舌で、茹でる前にお湯の塩加減を確認するのって大事ですよね。あ、大西さん!換気扇に頭がぶつかりそうです!僕、大きいからよくぶつかるんですよね。いえば、以前大西さんと僕がYouTubeでコラボしたときにも、大西さんと僕の大きさの違いに対するコメントがたくさんついてました。完成した動画を見てびっくりしましたよね。僕、こんなにでかく見えるんだなぁと。(お湯の塩加減を見ながら)塩加減、このくらいでどうでしょうか。(味を見て)ちょっと濃いかもしれないです......細かくてごめんなさい。大西さんの唐揚げがすごくおいしかったから(この記事の前編参照)、その後にへたなものは食べさせられないので......お湯を足しましょう。ちなみにペペロンチーノの場合は僕、少なめのお湯で茹でるんですけども、カルボナーラの時は、お湯の量は特に気にしないです。リュウジさんのペペロンチーノは、少なめのお湯で茹でることで溶け出した小麦粉を乳化に使うっていうやつですよね。厳密にいうとあの現象、乳化ではないんですよね。色々な言い方あるんですけど、そこまで言及してしまうと、ハードルが上がるので僕は言っていない感じです。逆に全部言ったのが僕のペペロンチーノの動画ですね。※大西さんは、ペペロンチーノに関する動画を何本も作っており、なかには、20分以上にわたりペペロンチーノの作り方の詳細を語り尽くしているものもある。大西さんには、大西さんの良さがあるんですよね。僕も、どういう理屈でこうなっているのかを言いたい気持ちはあるんですが、「大変そう」と思われないようにするために、あえて言わない方向をとってます。最近は僕、あえて言わないのも楽しくなってきています。今、自分のなかに「メイラード反応を起こさずに調理する」というテーマがあるんです。メイラードからの脱却。電子レンジ調理だと、メイラード反応(※)がつけられないから、それがすごいおもしろいんですよね。※メイラード反応とは:食材の中に含まれるアミノ酸や糖が、加熱によって結びつくことで起こる反応。色が茶色を帯び、香ばしい風味が生まれる。今までは、メイラード反応をつけられるなら絶対つけたほうがいいと思っていたんですけど。工程を少なくしてみたり、こだわりすぎずにやってみたりすることで、新たな発見があるのが楽しいですね。......あっお湯がわきました!パスタ投入します。僕のカルボナーラには、唐辛子を入れるという特徴もあります。濃厚なので、途中で味に飽きてしまうところに、唐辛子の辛味が加わることで、飽きずに最後まで食べられるようになるんです。鷹の爪の種はどちらでもいいですが、入れない方がいいかな。(鷹の爪を切りながら、真剣に種を避ける大西さん)少し入っちゃっても大丈夫ですよ。鷹の爪の準備が終わったら、フライパンにオリーブオイル大さじ2杯とにんにくを入れましょう。にんにくを入れてから、火を入れる感じですか?はい!ここでもう唐辛子も入れちゃいましょっか!冷たい状態から炒めて、唐辛子とにんにくの風味を出していく。イタリアンの基本を踏襲していますね。僕もこのやり方でやっています。僕も冷たい状態から始めるタイプです。炒めている間に、黒こしょうを刻んでおきましょうか。ホール状の黒こしょうを包丁で刻みます。ミルを持っていたら、ミルを使った方が良いですか?いや、ミルよりも包丁で砕いた方がうまいです。