VOL.2では出汁はオールマイティじゃないという助言の話でした。最終回の今回はうま味と料理について聞きました。「世界の料理は、うま味を知ってから激変したと思います。うま味のレベルを上げてオイルの使用量を減らしても満足度は変わらないことがわかったからです。カロリーが低く、ヘルシーでしかもおいしいことがわかり、トップシェフらは皆、その方向に向かっています。するとフレンチなど世界の料理と日本料理の境目がなくなってきます。私たちは先人から伝承してきたものがたくさんありますが、例えば調理法などの技は伝承してもあまり意味が無い。お客さんの味覚は時代とともに変わるし、食材も変わるからです」。ビーガンやベジタリアンを志す人が増え、宗教上の理由もあります。アレルギーや好みなど、食べ手も多種多様になっています。2025年に大阪で開催される日本国際博覧会に併設されるレストランは、メニューに食材の情報を入れることになるそうで、どんな方でも、わざわざサービスに聞かなくても、自分が食べられるのかどうか判断ができるよう推進されているそうです。「うま味を知っていれば、どんな食材もおいしく調理できる。それは先人たちが伝承してくれたものですね」。トッププラントベースフードとは植物由来の材料でつくられた料理や食品のこと。世界的なキーワード「SDGs」実践にむけた取り組みでもあり、健康的な食生活のための新しい習慣としても注目を集めています。このプラントベースフードを一層おいしく食べるための、ひとつのポイントが「うま味」です。うま味を上手に活用することで植物由来の材料がとびきりおいしい料理になります。UMAMIでは和食や精進料理のシェフからうま味を活かしたプラントベースフードをご紹介いただきます。当センターについてお問い合わせプライバシーポリシ。