材料の下ごしらえ下ごしらえ油がはねたり、材料が曲がったりしないようにするためには、しっかり下ごしらえをすることが大切です。えび尾に含まれる水分が油はねの原因になります。尾先を斜めに切って包丁で水をしごき出します。揚げたときに丸まらないようにするには、腹側に2~3本切りこみを入れます。いかいかは皮が残っているとはねやすいので、薄皮までしっかりむきます。細かい切り目を入れておくと、揚げたときに丸まりません。肉類ロース肉をとんカツにするときは、丸まらないよう、赤身と脂身の間を包丁の先でつついて筋切りをします。骨つきの鶏肉などは、フォークでつついておくと、火の通りがよくなります。