材料を切る大きさをそろえて切る火の通りを均一にするために、材料は大きさをそろえて切ります。面とりをする煮くずれしやすいかぼちゃやじゃがいも、大根などは、切り口の角を薄くそぎとって丸みをつけ、煮くずれを防ぎます。隠し包丁を入れるふろふき大根など、大きく切った材料は裏側になるほうに切り目を入れ、火の通りと味の含みをよくします。切り目を入れる材料によっては味の含みをよくするために細かく切り目を入れます。