油をきれいに保つ揚げものをおいしく作るには、油をきれいに保つことが肝心です。こまめに揚げかすをすくってきれいに使い、汚れたら早めにとり替えます。揚げかすを除く揚げている途中で浮いてくる揚げかすは、網杓子でこまめにすくいとります。そのままにしておくと材料について汚くなったり、油が傷む原因になります。早めにとり替える油の種類や、料理の内容によって違いますが、揚げ油は3~4回使ったら、新しい油にとり替えます。油が傷んでくると、においや粘りが出てきます。揚げたときに大きな白い泡が立ち、消えにくいようなら油が傷んでいます。なる前にとり替えましょう。油は光と空気にふれると傷みやすくなります。使い終わった油を鍋に入れたままにせず、温かいうちに目の細かい油こしやペーパータオルでこし、保存容器に移します。酸化を防ぐため、光を通さない小さめの容器を用意し、ふたをして冷暗所に保存します。