天然酵母パンとは天然酵母パンについて、分かりやすく説明しています。天然酵母パンのレシピ天然酵母パンの作り方を、詳しく説明しています。材料について元気にに生きる為に体に良い、食べ物、行い、気の持ち方により、いつまでも健康に生きていくお手伝い。2018.08.27相変わらず今日も暑い!明日は少し涼しくなる予報。何が難しいって、それは、小麦粉と水と酵母と、塩だけで作るパンだからです。どの工程も気が抜けません。フランス人が、何年もかけて作り上げたパンです。~っと食べ続けて来られたパンです。美味しい味が引き継がれていると思います。以前知り合いの、菓子職人さんに「このフランスパンは、フランスで食べたフランスパンに味が似ている」と言われたことが有ります。その時のフランスパンの粉はナンブ小麦でした。小麦と似ているそうです。グルテンが少ないのです。グルテンが少ないと、パンが大きくは膨らみません。窯伸びのする、食パンではなく、そこまで膨らまくても良いフランスパンの形になったのでしょう。日本人からすると、パンは主食だと思いますが、フランス人は、料理が主食でパンはあくまでも副食です。「旨味が強すぎて、料理を引き立たせない」と或るシェフに言われました。ゆきちから(同じ岩手の小麦)をブレンドして味を少し淡白にした覚えが有ります。割合に淡白な味の小麦が良いです。北海道産のグルテンが多い、春よ恋などは向かないです。国産小麦で作るときには、そこまで加水をしなくても良いです。捏ね具合フランスパンは、「捏ねが少ないほうが良い」と考える方も多いです。捏ねが少ないので、小麦の味がかなりしっかり出ます。捏ね時間を長くすると、焼き上がったら引きのあるパンになります。これは、好みの問題ですが、あまり引きが強くても、噛み切りにくく食べづらいです。言って、引きが無いのも少し物足りない気がします。ご自分の好きな、所で妥協をすると、ご自身のフランスパンが出来ます。捏ね上がりましたら、一次発酵します。18°Cくらいで14~5時間発酵さててください。軽く折りたたんで、もう一度28°Cのホイロで、発酵させます。20分ほど発酵させたら成形をします。このときも、様々なやり方があります。力を入れないで、生地を折りたたんで、伸ばしていく方法。強く生地をあしらい、固めに伸ばしていく方法。固めに伸ばした方は、焼き上がりのクープか力強くきれいです。力を入れない方は、ゆるい感じのクープになります。味は、ゆるい方が美味しいと思います。同じ温度で発酵を20分ほど取ります。次に、キャンバス地から、スリップピールに生地を乗せ換える。ただの木のピールでも良いです。(オーブンにより違いますので。)そこでクープを入れます。縦目に入れると綺麗なクープになります。スチームを入れて焼き上げます。240°C~260°C(オーブンにより異なります。焼き上がりをオリーブオイルをつけて食べると、至極の時間。自分のパンを作ってくださいもちろん小麦粉もです。それでは、深呼吸をして、オシマイ。パンのレシピパンを作ってみる。