常に揺れ動く居酒屋さまざまなシーンで売上の減少に悩む時、居酒屋の考え方は概ねパターンが決まっています。最近どうしたんだろうなあ。1日平均で3人減ってます。ないですけど、◯◯屋が18時迄ドリンク半額を始めました。言えば△△屋はハイボール100円でやってますね。こんなミーティングが多々ありそうです。本来こんなミーティングが通用するのはお客様の殆どが一見さんの店でしかないはずで、常連さんが中心のお店では見当違いな内容だと私は思います。状況が改善しないと、チェーン店なら費用をかけて集客のイベントと宣伝を考えます。深刻さが増してくると、店長の交代という案も出てきます。それでもどうにもならなくなると、業態(屋号)変更ということにもなります。店の周辺環境の明らかな変化がない限り、いきなり外的要因で客数が減ることはありません。客数が減る前に、売上の減少は客単価の微妙な低下から始まっているはずです。客単価のいきなりのアップも、後の売上減少につながり兼ねませんので注意が必要です。考えても「客数減少」で売上低下になることがほとんどです。「客数減少」の理由が「不満」であることも間違いありません。「不満」に至る最大の判断基準が「高い」であることも確かでしょう。原因を知る常連さんが「高い」と感じるようになった原因を知ることこそが解決の糸口になるはずなので、メニューの値上げをした事実がない限り、問題は深刻です。そこで私たちは見当外れの間違いを犯してしまいます。他の店と比べようとするのです。比べるべきは2ヶ月前の自店の「レベル」なのに、他所と比べてどうするの?ということには気づきにくいのです。分かりやすいのは、スタッフに欠員ができて補充できてないケースです。ところが、そんな分かりやすいことではないのがほとんどですから、ここで悩むことになります。結局、どのレベルが低下しているかがわからないまま、値段を下げることで「高い」を解消しようという短絡的な考えに至るのです。料理のレベルを上げるには、原価も上げざるをえないかもしれません。調理のスピードが遅いなら、オペレーションの見直しが大事でしょうし、増員も必要かもしれません。接客担当は、以前には出来ていて現在は出来てないことを探り出さねばなりません。全てが以前通りと思うなら、新しいサービスオプションを加えることを考えます。例を言えば、これまでオシボリを途中で1回替えていたのなら、2回にするとかの対応が必要です。値段を下げて「安く」するのではなく、「安く」感じてもらうために、レベルを上げて付加価値を上げることを優先すべきだとは、意外に思い至らない場合が多いのが事実です。自分お店はどういうお店なのか?これまでお客様が求めていた自店の価値は何なのか?いちばん大事なここに迷いがあっては進んでいけません。値段を下げて勝負するのか。人の手を加えて勝負するのか。居酒屋の価値は二極化していきそうです。評判は聞いていた宇都宮餃子。2019年の11月には宇都宮まで行ったものの寄ってみるチャンスはなかった。私は元同業者ということもあって、基本的には飲食店の悪口は言わないようにしている。昔から、そして今も居酒屋の従業員にアルバイトの力は欠かせません。山形の名物の「芋煮会」は、現在では全国で知られるようになりました。2018年3月9日のニュースで、政府が健康増進法改正案を閣議決定したと報じていた。10年ほど前のことですが、ふと思いついたことがあって、馴染みの業者さんに相談したことがあります。真っ当な値段というものがあります。その昔、安いことで有名な居酒屋チェーンの悩みとしてきいたことがあります。「いく...記事を読む教えてもらう居酒屋で仕事をしていると、どんなに長く経験していても、教えてもらうとことが多々あります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト上に表示された文字を入力してください。暖簾の外の利き酒師のblog.。