昨日から使い始めましたが、これがまたすごい。味が当分口の中に残ります。その後も口の痺れが止まらないのです同じ北わせとは思えないほど味、香りは違います。私はいつものように産地を何も知らせずに蕎麦を3枚出しました。彼は、はじめの1枚目の蕎麦の香りを嗅いで怪訝そうな顔をしながら一口ほおばり、”この蕎麦の産地は?”私、すかさず”何言うてんの、去年の秋から殆ど毎回のように食べてる例の茨城県の農家の常陸秋蕎麦!”彼、”いや、茨城県とは香りが違う!”実は、私もその2週間ほど前にその常陸秋蕎麦を製粉していて、”えっ!あの農家の常陸秋蕎麦にこんな香りが入っていたの?!!!”と自分の製粉技術が少しまた一歩進んだことを、実感したところだったのです。”そこまでものことが、食べるだけのお客さんに判るの?”実際のところ自分でも彼の立場であってもそこまでのことが判るかどうかは自信はありません。私の知り合い(同業者をも含めても!!!)にそこまで味覚、臭覚の優れている人は居ないから。去年の年末から当店に勤めだした若い男の子に最近そば打ちをしてもらっています。平日なら、一日3回中一回。土日も4~5回中の一回。要するに一日一回だけなのですが・・・。そば打ちは難しいらしく、触感が僕の作るそばと違ってきます。僕は自分ではイメージの中で湯がいた時にふわっと柔らかくしなやかに茹で上がるようにそば打ちをしているつもりです。彼にもそれを伝えてはいるのですがなかなかそうは行きません。余分な力が掛かるらしく、茹で上がりが硬いそばになることが多いのです。彼は実家が蕎麦屋さんで小さいときから蕎麦屋の息子として、そばに慣れ親しんで育ってきました。高校を卒業後、料理学校に行き、その後は飲食業に従事してきました。それも、蕎麦屋が殆ど。手打ちの技術も僕よりも上手で・・・。硬いそばが何故いけないの?と言われるかもしれません。それは好みの問題かもしれませんでも、湯で湯が綺麗なときには判らないけれど、仕事が立て込んできて、湯で湯が汚れてきたら、上手く茹でられなくなってきます。それと、僕の打った蕎麦と同じような硬さに湯がこうとすれば、香りも抜け気味になりますし、湯で湯が汚れてきているときにそんな湯がき方をすれば、湯で湯の匂いがそばについてしまいます。未分類15年毎日仕事をしてきてそば打ち、製粉、取水(水汲み)が少しずつ変化してきました。昨日より今日、今日より明日と少しでもそばが美味しくなるように。それは、単なる自分の自己満足だけで、客観的に見れば以前のほうが美味しかったかもわかりません。自分の目標となるそば。その根底にあるもの、それはそばの実そのもの、そばの実を(丸抜き=そば殻を取り去ったもの)何も加工しない状態で口に放り込んでガリガリと齧ったときに喉の奥から華に抜けてくるそば独特の香り。それをそのまま麺に表現したい。文字で書くならそれだけなのです。未分類この1月26日で蕎麦屋を開いて丸15年が過ぎました。皆様にお礼を申し上げます。昨年の秋、9-10月ごろ、漸く自分で自分の作り出す蕎麦のことを”まあまあのところまでたどり着くことができてきたかなー”と思えるようになってきました。(回りくどい書き方ですが)それは、まだまだ100点満点の出来ではありませんが、そして、この先も100点満点の蕎麦はできないであろうけれど。15年を振り返ってみて、色々なことがありました。1冊の本が出来る程いろんなことがありました。石臼のこと、水のこと、蕎麦の実のこと、農家さんとのこと、その他いろいろ。今でこそ振り返って懐かしく、他人事のように言えますが、その時はそれこそ必死で、そして、”何でこんな商売を選んだんだろー”って叫びながらこの仕事に就いたことを後悔したものでした。蕎麦屋をはじめるにあったっては、どこの蕎麦屋さんで修行をしたこともなく、独学(と言えば聞こえはいいけれど)でわけもわからずこの世界に入りこんだのでした。今まで僕は新そば、特に例えば昨日、製品に仕上がったばかりの蕎麦の実(刈り取り、乾燥調整が終わったばかりのもの)は粉になりにくかったという経験を何度も味わってきました。それは、僕の仮定の話ですが、蕎麦の実自体がもっている油っ気が実全体に均一になじんでいない状態の時に起こり得るもので、ものの半月か一月でも置いておけばそういうことから解放されることが多かったのですが、でも収穫されてもう2箇月以上も経っているのにまだ、使い辛い、安定していないそばも珍しいのです。実自体が普通のものよりでんぷんが多く、ギシギシした粉になりやすいのです。久しぶりの書き込みです。去年の暮れまで、ある産地の蕎麦は2005年の秋に収穫された蕎麦の実を使っていました。それが、だいぶん少なくなってきたので、去年の秋に収穫された蕎麦の実(2007年産で一般的には今現在でも新そばと呼べるものです)を使い始めました。したら、それまで使ってきたものよりすごく使いにくい。(同じように製粉しているつもりなのに、粉のなり方が明らかに違うのです。)もうぼちぼち新そばが・・・。北海道からは、もうぼちぼち新そばの便りが届き始めています。早くは5月に蕎麦の種を撒くところもあるのでその分が収穫も終え、市場に出回ってきていまるのです。当店は未だ去年の蕎麦で、中には一昨年の蕎麦(2005年の福井産)を多用している部分もあります。最近の当店のお蕎麦は結構香りも強くおいしいです。それは、ここに来て去年のそばが熟成されたお陰かもしれません。そばって奥が深いです。やればやるほど難しい。言葉が足りなかったので補足します。いう茹で湯で茹でるとき、ちょうど良い茹で時間で茹でればその蕎麦が本来もっている香りが感じられるでしょう。時間が短ければ香りも麺からは出てきませんし、硬い蕎麦です。逆に長ければどうなるでしょうか?その蕎麦が本来持っている香りが茹で湯に溶け出ます。その代わりにそこにはくたびれた茹で湯の匂いが入り込むのです。18秒茹でたときに感じられるものはくたびれた茹で湯の匂いとなるのです。彼はそっちの匂いを蕎麦本来の香りだと思った(思っていた)のです。