/肉製品マスタードは、長年、肉製品の製造に利用されてきました。北米とヨーロッパでは、不活性粉末イエローマスタードが機能性の植物性タンパク質を多く含有する無味食材として利用されています。肉製品の種類によっては、高価な食肉タンパク質をマスタードのタンパク質で置き換えることも可能です。その独特な保水性は、種皮内に含まれる粘性物によるもので、その粘性は今日市販されているものの多くに匹敵する効果があることが分かっています。調合コストの低減以外にも、マスタードは風味をよくし、水や脂肪との結合性を高める効果があります。マスタードの乳化性は調理による成分収率を高め、酸化防止成分は鮮度と色を保ちます。