野菜をゆでる2野菜のもち味を生かす野菜のもち味を生かすため、酢や塩を加えてゆでるものがあります。塩を入れる青菜やさやいんげん、ブロッコリー、グリーンアスパラガスなど、緑の野菜は塩を加えてゆでると色鮮やかに仕上がります。入れすぎると塩味がつきすぎてしまうので要注意。塩の分量は、湯2リットルに対して、塩小さじ1程度が目安です。酢を入れるれんこんや長いもなど、色が白い野菜は酢を加えた湯でゆでます。アクが残ると黒ずんでしまいまうため、漂白効果のある酢を入れることで、白く仕上がります。米ぬかや米のとぎ汁を入れる野菜にはアクやエグ味が強いものがあります。米ぬかや米のとぎ汁を加えてゆでることで、アクを抜いたり、柔らかく仕上げる効果があります。生のたけのこをゆでるときに、ひとつかみのぬかと赤唐辛子を加えてゆでるほか、大根を下ゆでするときに米のとぎ汁を利用します。