肉をゆでる肉をゆでる肉のうまみを逃がさないようにゆでるのがポイントです。かたまり肉をゆでるゆで豚やゆで鶏、ボイルドビーフなどかたまり肉をゆでる場合は、肉が隠れるくらいの水を加えて火にかけ、煮たったらアクをとり、火を弱めて竹串がスッと通るまでゆでます。ゆで上がったらゆで汁に浸したままさますと、パサつかず、しっとりと仕上がります。薄切り肉をゆでる冷しゃぶなど薄切り肉をゆでる場合は、沸騰した湯に1枚ずつ入れてさっと火を通し、いったん氷水にとって手早くさまし、すぐにざるに上げて水気をきります。