茎は水底の沼の中の根茎から長く伸び、夏季にハスの葉のように水面いっぱいに浮葉を広げます。呼ばれる)や葉柄を摘んで、食します。淡泊な味わいですが、水中に芽吹く「エメラルド」とも讃えられる、涼しげな風情とツルッとした食感・喉ごしが、夏の到来を感じさせてくれます。古くから食用とされており、『古事記』や『万葉集』などに奴那波・沼縄(ヌナハ、あるいはヌナワ)という記載がみられます。江戸時代中期の『農業全書』でも、山野菜の一つに挙げられ、栽培方法についても触れられています。じゅんさいの収穫は5月下旬から8月上旬頃までと、僅かな期間のみです。pick.「じゅんさい」の花は、水面に近い葉脈に長い柄をのばし、頂に1個つけます。直径1〜2センチの暗紅紫色の可憐な小花です。日中に開き、夕刻に水没し結実します。小さな、はかない花であることから、愛おしさが募ります。清らかで豊かな水でしか育たない「じゅんさい」。実にその90%以上は水でできています。200を数える沼が点在します。流れ込む水や、湧き出る地下水が豊富な栄養素を運び、絶滅危惧種に指定されている「メダカ」や「タヌキモ」、「ホッスモ」が生息しています。その他にもクロイトトンボやトノサマガエル、マルタニシなど多くの生き物たちが沼で生息し、自然豊かな生態系を覗くことができます。じゅんさいは日本全国で観察され、高級食材として珍重されてきましたが、今や4都県で絶滅、22県で絶滅または準絶滅危惧種となっています。(「日本のレッドデータ検索システム」2021)「じゅんさい」は多糖類に富んでいるゲル状質に覆われており、葉にはポリフェノールが30%以上(※1)の割合で含まれています。カロリーも低いことから、ヘルシー食品として認知も進みつつあります。