河崎郁子ブログ繰り返し2021/12/18みそについて12月も押し迫って寒い日が続く。麹を作る現場も頭をかかえる冬がやってきた。麹の出来に神経を使う冬が。言うと、夏は大丈夫かと言うと、そうではない。弊社の自家採種菌は只者ではない。一言で言うと、難しい。冬は外気温が下がるので、麹のはぜこみがどうしてものろい。前回の麹はとてもうまくいったのに、今回は合格点ではあるが、ちょっとがへんもない(物足りない)。今回は新米だからか、前回と何か変わったことをしたからか、いろいろ考える。担当のSは、「市販菌は、教科書通りに麹の温度が上がるが、自家採種菌は予想がつかない」と言う。失敗してやり直し、失敗してやり直し、失敗してやり直し。はぜこみ(蒸米に麹菌が増殖すること)が弱い麹。この後、室から出すのを伸ばし、はぜこみを進めさせた。河崎郁子が、味噌の話や日々の出来事などを徒然に書き綴るブログです。