野菜をゆでる3さまし方ゆで上がった野菜のさまし方も、野菜によって違います。水にとってさますアクのある野菜や、鮮やかな色を保ちたい野菜、余熱で火が通り過ぎやすい野菜は、ゆでたらすぐに水にとって手早くさまします。アクが強いほうれんそうや、色が悪くなりやすいふき、柔らかくて火が通りやすい青菜類などがこれにあたります。ざるに上げてさますにんじん、じゃがいもなど変色しにくく、水にさらすとうまみが逃げやすい野菜は、水にとらずにざるに上げて自然にさまします。ざるに上げてあおぎさますさやいんげん、ブロッコリー、グリーンアスパラガスなどは、水にとると水っぽくなりやすいので、ざるにとります。うちわであおいで手早くさますと、色が鮮やかになり、余熱で火が通りすぎるのを防げます。