2022.09.18お菓子づくりで、さつまいもの加熱方法には電子レンジ、蒸す、焼くという3つの選択肢があります。今回は、鳴門金時を焼きいもにして、さつまいもの甘さを最大限に引き出したい!とき、どうすれば甘くなるのか?理論から考えてみます。焼きいもが甘くなるのはなぜ?やき芋が甘くなる温度は?低温でずっと焼くとさつまいもは甘くなる?さつまいもは〇〇すると甘さがアップ!まとめこの内容を動画でご覧になりたい方はこちら焼き芋がとびきり甘くなる焼き方まず結論からお伝えします。オーブンを使った家庭でのベストな焼き方は2つです。アルミホイルで包んで焼く方法140°C~160°Cのオーブンで60~90分焼きます。時間は、さつまいもの大きさで調整します。ほっくほく!蜜も出て幸せな味わいです。石を使わず、家庭で石焼きいもをしたい方向けの方法です。鍋にタルトストーンを入れて、さつまいもが半分埋まるくらいに置いてフタをします。160°Cのオーブンで90分ほど焼く。↑LIVEで紹介しました。鍋は気密性が高くて、食材の水分だけで無水調理ができるためそのまま置いてOK。私の生徒さんなら、お菓子づくりをされるのでタルトストーンが家にある方が多いはず。タルト以外にも活用でしてみてくださいね。インスタライブで紹介したところ「土鍋で作ります」という方もいらっしゃいました。こんな方法もあるよ~!というのがあれば、ぜひ教えて下さい。以下は、理論的な考え方をお伝えします。焼きいもが甘くなるのはなぜ?芋ほりをしてきました。(前回の記事)自分で堀った鳴門金時は、愛着がわくもの。最大限においしさを引き出してあげたい!と思い、いろいろ調べました。「βアミラーゼ」という酵素のおかげ。アミラーゼって聞いたことはあるけど...何?実は、唾液にも含まれています。食べ物が体に吸収されやすいように分解してくれる、消化酵素です。アミラーゼが「でんぶん」を「麦芽糖」に分解するので甘くなるのです。ちなみに麦芽糖は、砂糖の3~4割の甘味度なので、やさしい甘さです。やき芋が甘くなる温度は?アミラーゼがでんぷんを分解する温度が65~75°Cと言われています。80°Cと書かれているのもあるので。65~80°Cあたりとの理解でよさそう。時間をかけてて加熱すると甘くなります。低温でずっと焼くとさつまいもは甘くなる?じゃあ、低温調理器でずーっと低温加熱すれば甘くなるの?オーブンの温度を70°Cにして長時間焼くと甘くなる?結論から言うと、かたくなります。?ペクチンが硬化するためです。野菜をゆでると50~60°Cあたりでかたくなる現象がおきることです。この現象を利用して、芋などを水からゆでると煮崩れを防げるのです。高温加熱することで、お芋がやわらかくなりほっくりした食感になるのです。水分が飛んで甘さが凝縮されます。最後は温度を上げて水分をとばす、というわけです。さつまいもは〇〇すると甘さがアップ!さつまいもは、ほってすぐに食べるとホクホクはするけど甘みが少ないのです。貯蔵することで、アミラーゼが増えます。でんぷんが少しずつ糖にかわって、おいしくなるのです。そもそも、アミラーゼが少ないさつまいもはあまり甘くはなりません。さつまいも選びが大事。・貯蔵して糖がふえたさつまいもが甘い。最後は高温で水分をとばす。・アルミホイルに包んで150°Cほどで60~90分焼く。・鋳物の鍋+タルトストーンで160°Cで90分焼く。この内容を動画でご覧になりたい方はこちらさつまいもの甘さを最大限に引き出す方法をテーマにインスタライブをしました。徳島素材を使ったお菓子づくりをご提案しています。のべ3800人をご指導してきました。全国から受講できるオンラインお菓子教室運営。理論+実践の知識を学べる講座を開催しています。フルーツなどを包んだオムレットケーキ。焼くレシピをよくみかけますね。いう質問がありましたので、作れるか確かめてみました。自家製ナパージュ(上がけゼリー)のレシピと作り方を紹介。最新のナパージュ事情について、パティシエが徹底解説します。【生クリ―ムの選び方】お店の味になる!生クリームの選び方・使い分けをフランス菓子の講師が解説お店みたいな味になる生クリームの選び方をお伝えします。固まらない3つの原因と、リカバリーの方法をお伝えします。マグマのように噴火してひび割れてしまった。ご相談をいただきました。見落としがちなポイントをお伝えします。コメント目次へトップサイドバーerror:タイトルとURLをコピーしました。