和州牛とはアメリカ産の赤毛牛のメスと日本産の但馬牛のオスを掛け合わせた品種の牛。アメリカ産の赤身の多い肉質と但馬牛の霜降りが程良いバランスで組み合わされ、とても美味な仕上がりとなる。ステーキ専門店で肉をいただくのも素晴らしいが、料理を心得たシェフによって供される肉料理もたいそう心が躍ります。love.鯖のへしこ塩漬けした魚を、さらに糠で漬け込みます。生魚を保存食にするという先人の知恵に脱帽です。(Bottarga)からすみそんなにたくさん食べる機会はございませんが、改めて大人になったもんだと再認識させられる乙な酒の肴です。sophistication.秋刀魚の塩焼きふっくらと熱を入れた秋刀魚の塩焼きに、大根おろしと濃厚美味な秋刀魚のはらわたのソースを添えて。あしらいにはすだちとエリンギチップス、秋刀魚の骨チップスを。大衆魚である秋刀魚もプロの手にかかると、上品な逸品になります。experience.松茸の季節がやって参りました。日本人ならばこのキノコに心が踊らない人はいません。松茸の芳醇な香りと独特の歯ごたえは他の食材をもって替えることはできません。人工栽培のめどが立たない、希少な食材の松茸。SoHo)に、彼が思う松茸の一番美味しい食べ方で調理していただきました。ひとつ目は「松茸のフライ」。シンプルなこの調理法による食べ方は、熱々のひと口で食感と香りで心が幸せになります。飲み込んでから、一呼吸置くまで目をつむって味わいたいものです。it.もうひとつは「松茸と水菜のおひたし」。鰹節と昆布で取った上質なだしと松茸の素敵な香りが存分に染み込んだ旬の水菜は、生きている喜びを覚醒させてくれます。美味しいものとはこのことです。採れる数に限りのある松茸、この時期に食するチャンスがあれば逃してはいけません。夏を代表する料理のひとつに焼き茄子があります。こちらのプロのひと手間がかかった焼き茄子には山芋、蒸し鮑、じゅんさいが合わせられ、上には青海苔、岩のり、焼き海苔、かつおぶしがふりかけられています。山の幸と海の幸を一緒に楽しめる、上品な一品です。desired.ヒラメの薄造りニューヨークはロングアイランド、モントークより直送のヒラメの薄造りを九谷焼の器にのせて。もみじおろしとネギ、自家製ポン酢と一緒に頂きます。薄造りにする魚は鮮度が命。水揚げされたてのヒラメは身が引き締まり、弾力のある爽やかな歯ごたえが楽しい夏の一品です。薄造りは2、3枚をひと口で頂くのが一番美味しい食べ方なのだそうです。dish.カツオのたたきニンニクの代わりに行者ニンニクと生姜オイルをあしらい、泡立てた紫蘇ソースで爽やかにいただきます。「カツオのたたき」という響きに、我々は初夏を感ぜずにはいられません。dish.若竹について若竹煮は春を代表する日本の食べ物のひとつです。料亭でも家庭の食卓でもとてもなじみのある料理のひとつではないでしょうか。山の幸であるたけのこと、海の幸のわかめ。自然界では出会うことのない食材同士ですが、これらの旬は春。先人の旬を楽しむ知恵と粋の賜物です。future.越前おろし蕎麦お蕎麦といえば天ぷら、寿司に並ぶ代表的な日本の食べ物です。その日本の中でも、蕎麦ほど地域の特色が出る食べ物はないのではないのでしょうか。蕎麦は日本全国、あらゆる地域で栽培され、その地域ごとに様々な調理方法や食べ方が存在します。蕎麦の歴史は長く、日本では奈良時代にまで遡ります。過去には高級食材であった時代もありますが、長い間蕎麦は庶民の食べ物として親しまれてきたようです。Hayashi氏に、彼の故郷である福井県の「越前おろし蕎麦」を紹介していただきました。手打ちのお蕎麦を手早く湯がいて冷水で引き締めた後、つゆと辛味大根おろし、かつお節とねぎを散らせて頂きます。程よい硬さの蕎麦のさわやかな喉越しと辛味大根の風味が、滋味に溢れたなんとも言えない清涼感をもたらし、箸を次から次へと口に運ばせます。蕎麦は栄養にも富み、栽培も比較的容易な作物です。世界中の料理が交錯しているこの現在、お蕎麦は今後さらなる新しい調理法や食べ方が生まれるでしょう。daily.包丁を研ぐ職人にとって道具は体の一部とも言えるでしょう。一流のプロフェッショナルは道具のメンテナンスがどれだけ仕事に影響するかを知っています。プロの料理がおいしいのは、きちんと手入れされた道具を使って調理されていることもひとつの理由です。料理人が毎日使う包丁も、毎日丁寧に研がれているのです。今年の献立は下記の通り。帆立の薫製ロブスター雲丹焼きすべてが御馳走です。往年のおせち料理の献立の内容については、縁起物としての食材やお料理は、そう遠くない将来のうちに味及び嗜好優先のものに変わってゆくのかもしれません。