?まとめこの日本酒、独特な甘みですね!麹っぽいというか。味が濃くて、栗のような香りもあるの。そうそう!途中で炊いたご飯のような味がすると思ったら、次第に蒸した栗のような香りに変わるの。あ〜、この日本酒、最高。ところで、日本酒おじさん。「麹」って、そもそも何なんですかね?.実はミチコさんもよく知らなかった、麹。日本酒の裏ラベルによく書かれている「米、米こうじ」という文字。この「米こうじ」というのが、今回みちこさんと日本酒おじさんの話題になっている「麹」のこと。そもそも、なぜ米を麹(こうじ)にしなければならないのでしょう?日本酒をつくることを仕込みと言いますが、お酒をつくるときに、お米を蒸しただけではアルコールの生みの親である「酵母くん」が食べてくれません。酵母くんの好物は甘いものです。そのため、蒸米を甘いブドウ糖質に変える必要があります。そこで、蒸米(炊きたてのご飯)を甘い糖分に変えるため、麹(こうじ)が登場します。「麹は米を酵母に食べてもらえるようにするためのスターターなんです。このスターターを作らなければ酒は始まりません。(いちこうじ・にもと・さんつくり)」といいますが、「麹」はその中でも一番大切な工程と言われています。日本酒の味の方向性を決める工程、と言っても過言ではありません。コウジカビは増殖するために、デンプンやタンパク質などを分解する酵素を生産し、放出します。これは、培地(ばいち:微生物や生物組織の培養において、培養対象に生育環境を提供するもの)となる蒸米などのデンプンやタンパク質を分解し生成される、グルコースやアミノ酸を栄養源としているためです。専門的すぎてちょっとわかりづらいですね。麹とは「発酵食品に必要な微生物のかたまり」です。この「微生物たち」が、酒造りにおける重要な役割を担っています。小さな世界に、どんなロマンが詰まっているのか、少し興味が湧いてきました。麹菌、種麹、もやし屋について「麹菌」とは麹をつくるときに使われる細菌のことを指します。麹菌の胞子のことを「種麹」と呼び、読んで字のごとく麹のタネの役割を果たします。種麹を蒸米に撒いて麹菌を繁殖させていきます。種麹のことを「もやし」といい、種麹を専門につくる会社まで存在します。業界では「もやし屋」と呼ばれています。「もやし」になったと言われています。もやし屋の数もやし屋は現在、全国で10社ほどしかなく、中でも醸造用の全種類の種菌をつくっているのはなんと3社のみ。このわずかな「もやし屋」が、私たちの愛するすべての日本酒の醸造用種菌(種麹)をつくっているとは、驚きですよね。もやし屋は『もやしもん』という漫画(種麹屋の息子と菌の話)で一躍有名になりました。いった場面で日本酒造りに使用されているのでしょうか。日本酒を仕込むときに、酒米を蒸し、熱々の蒸米を冷やしてからタンクに入れてもろみにしますが、もちろんこれだけではアルコールは生まれません。そこで登場するのが「麹」です。日本酒に使われる米は、浸漬(しんせき)と言って、米に水を吸わせるため長時間水に浸けられます。水分を多く含んだ米に蒸気を当てて一気に加熱します。これを「蒸きょう(じょうきょう)」といい、小籠包を蒸す時のイメージがまさに「蒸きょう」です。この、蒸しあがった蒸米を水と麹でつくった水麹(みずこうじ)に加えることで、微生物たち(麹)が「蒸米(でんぷん)をブドウ糖」に変えます。これが日本酒における、麹の持つ役割です。麹のつくる「ブドウ糖」が必要な理由では、何のためにブドウ糖を生成させているのでしょうか。ブドウ糖が生成されたら、次に登場するのが「酵母」です。(酵母についてはまた別の記事で詳しくご紹介しますね♪)酵母は「ブドウ糖を食べてアルコールを生成」します。麹が分解したブドウ糖を酵母が食べ、ここでようやくアルコールが生まれるわけですが、酵母はアルコールを生成すると死滅してしまいます。そのため、しっかりと酵母にブドウ糖分を食べさせ、じっくり発酵させるとアルコール度数はやや高くなり日本酒度も上がっていきます。逆に、酵母の活動を途中で止めてあげることで、糖類が残ったアルコール度数の低い甘口のお酒を造ることができます。(甘口、辛口の味を決める要因は他にもいくつかあります。酵母の活動を止めるには温度をあげる「火入れ」か、アルコール度数が20度まであがると完全に死滅すると言われています)ちなみに、麹がブドウ糖を生成することと、酵母がブドウ糖を食べアルコールを生成することが並行して同時に行われることを「並行複発酵」と呼びます。日本酒だけが並行複発酵と捉えられがちですが、「紹興酒・マッコリ・泡盛・焼酎」など他のアルコール類でも行われています。脱線してしまいましたが、麹の働きかけがないと、酵母がブドウ糖を食べられずアルコールが生まれませんので、酒造りにとって麹がどれほど重要かお分かりいただけたかと思います。アルコールを生成するためだけでなく、味を決める上でも重要な役割を果たしています。それが種麹のそれぞれにある特徴の違いによるものです。これと同様の現象を起こすことで麹を作ることができます。こちらは、唾液に含まれるアミラーゼという酵素がご飯に含まれるデンプンをブドウブドウ糖や麦芽ブドウ糖に分解することで、甘みを感じるようになります。麹を安定して作る技術の無かった時代は、巫女さんが米を噛み、唾液の成分でデンプンをブドウ糖化し、お酒を造る「口噛み酒」というものがありました。この時代は麹ではなく唾液酵素が酒造りに使われていたんですね。食べてるうちにサラサラになってしまうのも、箸についた唾液酵素が原因なんですよ〜。麹には、種類があります。「日本酒のときはコレ」「焼酎のときはコレ」「酸味を強調したいのでコレ」「土地柄、温度が高いのでコレ」という具合に用途や状況に応じて使い分けられています。麹の色で分けられており、名前はとても覚えやすいです。黒麹は、琉球(現沖縄)から九州に伝わったといわれています。雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防ぐクエン酸を作り出す力がとても強いので、亜熱帯気候の沖縄では最適です。一般に、黒麹を使ったお酒は、パンチのきいたインパクトのある骨太な味、コク、飲んだ後のキレの良さが際立っています。焼酎に用いられることが多い黒麹ですが、心地よい酸が後を引く黒麹仕込みの日本酒も多く造られています。九州で主に使われています。黒麹よりも酵素力に優れていることや、黒麹は胞子(黒い粉)が飛んで作業する人の衣服や蔵が汚れるといったデメリットがあったため、汚れる心配の少ない白麹が多く使われるようになっていきました。白麹を使ったお酒は、黒麹よりも穏やかでマイルド、素材の味を感じられる味わいに仕上がります。黄麹は、クエン酸を含まず腐敗しやすいため、以前は酒造りには不向きとされていましたが、現在は醸造技術も進歩し、腐敗させることなくお酒を発酵させることが可能となりました。通常は清酒、日本酒造りに用いられますが、最近では黄麹を使用した焼酎も登場してきています。フルーティーな香りで芋焼酎の概念を打ち壊した、酉酒造の「富乃宝山」は黄麹菌による焼酎の代表銘柄です。紅麹は清酒や味噌に用いられ、紹興酒(しょうこうしゅ)の醸造などに使われています。中国では消化を助け、血行をよくする漢方薬として古典医学書にも記載されていますし、沖縄では病後の滋養食として王侯貴族に珍重された「豆腐よう」に使われています。?日本酒造りに使われているのは「米麹」ですが他にも麹はたくさんあります。「米麹」は米を原料とし、日本酒、みりん、酢、味噌などの元となります。「麦麹」は、大麦などで作られた麹で、主に焼酎や麦味噌などの原料となります。「豆麹」は大豆を原料とし、八丁味噌や赤味噌と呼ばれる豆味噌に多く使用されています。日本で生産されている味噌の8割は米麹を使っており、米味噌(または調合味噌)と呼ばれています。前に流行した「塩麹」ですが、こちらは、米麹に塩と水を加えて発酵させたものです。塩麹に肉や魚などを漬け込むことで、麹が食品のタンパク質やデンプンをアミノ酸やブドウ糖へ分解することで旨みが増し、肉や魚が柔らかく仕上がります。3つがメイン・種麹の種類で味わいが変わってくる・黒麹は焼酎醸造に用いられることが多い。白麹も焼酎醸造メインだが、近年清酒醸造にも使われるようになった。黄麹は清酒醸造使われることが多い。私たちの目に見えないところで、細菌たちが日々つくり上げている世界に、少しでも興味を持っていただければ幸いです。何か気になる点や、もう少し詳しく知りたいなどございましたらお気軽にご連絡ください。★★★★★おうちにいい酒が届くのは、とってもわくわくすることだと思います。届く前もわくわくしたし、届いた後もテイスティングシートを読みながら楽しくお酒を飲みました。する楽しいことにお金を使いたい人におすすめです。メールアドレスを登録すると、オトクな割引きクーポンや、楽しい日本酒講座が届きます。気軽に楽しく、saketakuをご利用ください。引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。