豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。...)などの微生物が住み着いているだろうという考えをもとにしてさまざまな植物系食品や野草を種にした豆乳ヨーグルト作りの実験をしてきました(参考:ブルガリアヨーグルトはかつては木の枝や草の朝露に住む乳酸菌を種にしていた)。ところが植物体の表面はもとよりその内部にも微生物が住んでいるということを私は最近になって初めて知りました。植物体の内部には「内生菌(ないせいきん)」(植物内生菌)と呼ばれる発酵微生物等の細菌や真菌が住んでいてそれが植物の成長などに関与しているらしいということが現在の新しい知見となっているのです。▲<続き>を閉じる↑▽したがって植物体の表面だけでなくその内部の器官にも乳酸菌などの発酵微生物が住んでいるということです。それは私たちがふだん口にしている植物性の食品の多くが豆乳ヨーグルト作りの種として使える可能性があるということでもあります。「〔探究編5〕米乳酸菌は120°Cに耐えるか」に書いたように、米に住む乳酸菌や酵母は120°C・2気圧・20分の高圧蒸気滅菌に耐えて生き残ることも分かりました。以下で取り上げているギリスさんやグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さん・jigowattsさん、そして私の実験結果等を見ると生の植物性食品や乾燥させた植物性食品だけでなく加熱処理をした植物性食品の中でさえも植物性乳酸菌はたくましく生きているようです。「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」(2013年1月1日)という記事を書き始めたときには植物系のものがこんなにたくさん豆乳ヨーグルトの種になるとは思ってもいなかったのでその記事は追記に次ぐ追記でちょっとまとまりのないものになってしまいました。そこで自分の頭をすっきりさせるためもあって新たな記事(この記事)に整理してまとめることにしました。「日本茶で作る豆乳ヨーグルト」からの転記(移動)が当記事の項の多くを占めているのはそういうわけですのでどうかご了解下さるようお願い致します。――2013年1月~4月の日付のあるものはすべて「日本茶で作る豆乳ヨーグルト」からの転記(移動)です。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。(1)できるだけ作る量に近い容量の密閉できる蓋付き容器を使うのが成功の秘訣です。蓋のない容器の場合はラップをするなどしてできるだけ密閉状態が保たれるようにする工夫をしましょう。容器内に空気が少なければ乳酸菌は嫌気呼吸によって乳酸を作り出し、この乳酸の働きで豆乳に含まれるタンパク質が固まってヨーグルトができます(密閉容器を使うことによって空気中から雑菌やカビ菌などが入り込むのを防ぐこともできます)。乳酸菌が乳酸発酵しながら増殖することによって豆乳ヨーグルトができるわけです。ところが空気がたくさんある状態では乳酸菌が好気呼吸するため乳酸を作らずに二酸化炭素を出します(それでも乳酸発酵を行なう乳酸菌もいるのでタンパク質が固まります)。二酸化炭素は気体なので豆乳やヨーグルトの中で発泡します。なると発生した二酸化炭素の気泡のせいでアワアワになったり、固まったヨーグルト部分に含まれている水分が泡の刺激によって固形部分から出てきてしまうため乳清(ホエー)の多いヨーグルトになったりします。乳清(水と水溶性の成分)があまりに多くなると水分を失った固形部分の方が軽くなるため、乳清部分の上に固形部分が浮いた状態で完全に分離します*。発生した二酸化炭素が多いと溶け込んだ二酸化炭素が水分と結びついて炭酸ができるため、食べたときに炭酸飲料のようなピリピリした舌触りを感じることもあります。酵母が増えると大量の二酸化炭素が発生するためピリピリ感の強いものができます。豆乳に含まれる成分のうち約91%が水分です(タンパク質は3.6%。『文科省:食品成分データベース』による)。容器の上部に空気がたくさんある状態で長く置くと産膜酵母(産膜性酵母)が増えてヨーグルトの上にしみ出した乳清の表面に白い膜が張ることがあります。この膜は食べると苦いのでヨーグルトの味を損ねる原因になります。いう意味でも適切な大きさの容器を選ぶ必要があります。一つ大事なことは、(2)固まったらできるだけ早く冷蔵庫に入れることです。暖かい環境に長く置くと過発酵によって気泡が大量に発生し固形部分と乳清とが分離してしまい、その上固形部分がボソボソになって食味が落ちます。冷蔵庫に入れることによって、低温が苦手な産膜酵母の増殖を抑え白い膜の発生を防ぐことができます。早く固まらせるにはできるだけ暖かい環境に置きましょう。35~40°Cなら8~12時間程度、30~35°Cなら12~15時間程度、25~30°Cなら15~18時間程度、20~25°Cなら1日以内でだいたい固まります。使用する種(種菌)にもよりますが乳酸菌が生息しているものならいずれは固まります。温度が低いと固まるまでに何日もかかることがあります。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています(写真)。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからはしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。私自身が実際に試したもの。下に書いた大根おろしの実験によって、大根の皮の内側にも発酵菌が住んでいるらしいということが分かってこれはすごいことだなと思いましたが実は植物体の内部に共生する微生物についてはすでに学術論文にも出ている周知のことがらだということを知りました。そのきっかけはまたしてもギリスさんでした。昨晩いつものように『放知技』のコメントを読んでいると、「様々なもので豆乳ヨーグルトができる」スレッドの#9で「植物には内生菌あるいはエンドファイトといわれる微生物が内部におるようで、植物を病気を起こすウイルスや細菌から守ったり、その他まだよくわかっていない働きをしているようです。抗生物質を作りだす放線菌をワザと感染させて、病気に強いものを作るバイテク技術もあるそうです。除菌しても発酵してくるのとも関係がありそうですね。植物も乳酸菌やその他の菌とやりあいつつ共存しているのは、人と同じなんですね」(2013年4月18日)と書いておられるではありませんか。それでちょっと調べてみると、内生菌(エンドファイト:endophyte)には真菌類に属する内生真菌と細菌類に属する内生細菌とがあって、最初に発見されたのはカビの仲間の内生真菌だったようです。内生菌という存在自体が新しい知見らしくまだまだ分からないことだらけのようではありますが内生菌は植物体の器官内に住み着いて植物の成長・老化や生命維持等に関わるさまざまな酵素や物質などを作り出すことによって植物の生活にも重要な関与をしているようです。考えてみれば真菌や細菌はごく小さな生き物ですからこれらから見れば植物体や種の表皮などは穴だらけなんですね。葉っぱや茎には気孔という大きな穴が開いているわけですし、根から茎(幹)、枝、葉、そして花や果実へとつながる道管(どうかん:導管)は根から吸収した水や無機栄養分を運ぶ通路ですがこれは微生物にとっても通路みたいなものです。土壌中に住む乳酸菌や酵母などの土壌菌は根から吸収される水と一緒に道管を通って植物体のさまざまな器官の中に簡単に入り込むことができます。2012年10月発行)。いうわけで、大根の根やカボチャの内部、白菜やキャベツやほうれん草などの葉や茎の内部あるいは果物や穀類その他の植物の果肉や種の中、花や蜜の中などに乳酸菌や酵母が住んでいるのは不思議でもなんでもないことなんですね。さまざまな植物性の食品を通して私たちは知らず知らずのうちに乳酸菌を体内に取り込んでいるということです。――植物の道管と同じように、口から食道、そして胃や小腸・大腸を経て肛門へと続く私たち人間の消化管は身体の外部とつながっています。動物の消化管の内壁は皮膚と同じように外部環境と直接接触している組織です。生物学的には消化器官や呼吸器官の内壁は皮膚と同じ上皮組織(じょうひそしき)なんですね〔追記〕私がつま切り大根や大根おろしを種にして豆乳ヨーグルトを作る実験をしたのはギリスさんの内生菌に関する上記コメントを読むちょっと前のことです(2013年4月15・16日)。大根の実験の項でも触れていますが内生菌とよばれる微生物のことを知らなかった私が大根の内部にも乳酸菌がいるのではないかと考えたのは実はグレープおばさんのある実験のことが私の念頭にあったからです。「カボチャの種とワタで、乳酸菌・・・?」(2012年12月18日)という記事にはカボチャの種とワタを使って乳酸菌液を作ったことが書かれています。グレープおばさんはそれまでの発酵液作りの実践を通して植物の体内にも乳酸菌が住んでいるという直観をお持ちだったのでしょう。すべての植物には、微生物が付着しているから・・・」と書いておられます。追記〕『放知技』の#64コメントでギリスさんが「乳酸菌はナタネ、マメ科、キャベツ、キュウリ、ナス、ダイコン、ハクサイ等の内生菌だそうです。酵母は、イネ、ブドウ等ということらしいです」と書いておられます。マメ科やアブラナ科の植物には乳酸菌が内生菌として生きており、稲やブドウなどには酵母が内生しているということですね。今のところそのあたりは確実だということでしょうね。いうわけで、果実や穀物から酒が作られるのは内生菌としてその中に酵母がたくさん生きているからだと考えて間違いないと思われます。――ブドウなどの果実や麦芽に住むパン酵母やビール酵母は麦芽糖を分解する酵素(マルターゼ)を持っています。果実には酵母の栄養源である果糖もたくさん含まれていますが、米に住む酵母はマルターゼを持っていない上に米には糖分がないので日本のどぶろくや韓国のマッコリは炊いた米にそれぞれ米麹や麦麹を加えて麹の働きで米のデンプンを糖に変えてもらう必要があります。日本酒醸造では醸造の初期において蒸し米に植えつけた麹にたくさんのブドウ糖を作らせてその後に酒精酵母を加えるなど何段階もの細かな工程があります。一度仕込んだらあとは放置するどぶろくやマッコリとは大分違いますが麹の助けが必要だという点では日本酒も基本的に同じです。下でとりあげているように非常に多くの植物を種にして豆乳ヨーグルトができるということはマメ科・アブラナ科に限らずほとんどの植物に乳酸菌や酵母菌などが内生菌あるいは付着菌(エピファイト:epiphyte)として共生しているといってよいのではないでしょうか。)や穀類・豆類を発芽させるために浸した水(リジュベラック)の中には乳酸菌が増殖しているのでこれらを種にしてヨーグルトを作ることができます――キャベツリジュベラックというのもありますね。糠漬けの初期によい糠床を作るための捨て漬けとしてキャベツが最適であるともいわれています。これらのことから分かるようにキャベツには非常にたくさんの乳酸菌がいるようです。ネット上にはそれらの実践例がけっこうあります。当然ですがとぎ汁乳酸菌液や蓬(よもぎ)乳酸菌液もヨーグルト作りのよい種になります。市販の生菌入りヨーグルトや自宅で作ったヨーグルトそれ自体を種にしてもヨーグルトはできます。生菌が生きているヨーグルトから濾し取った乳清の中には乳酸菌がいるのでこれを種にすることもできます。とぎ汁乳酸菌液やヨーグルトを種にした実践については「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」に、乳清を種にした実践については「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」にそれぞれまとめてあります。葉については下のギリスさんの実験・その1、その2、その3、その後をそれぞれお読み下さい。日本茶(緑茶:深蒸し茶・煎茶)については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。ふきのとう・乾燥ヨモギ・ヨモギ・茹でたウドについては下のグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験の項をご覧下さい。ローレル・ヨモギ・乾燥ヨモギ〔2013年6月18日〕ローレル(ローリエ):(ホットマット)市販のローレル2枚と豆乳250mlとをタッパに入れてホットマット上に置きカバーをしました。約13時間できれいに固まりました。ローレルが入っている瓶の表示を見ると原産国:トルコとあります。トルコに生えている月桂樹に住んでいた乳酸菌なんですね。〔2013年5月22日〕ヨモギ:(ホットマット)グレープおばさんの実験の後、私も団地の敷地内に生えているヨモギの新芽の部分を摘んできて試してみました。グレープおばさんがヨモギ約10gと豆乳1100ccでやっておられたので、私も同じくらいの比率で実験しました。ヨモギの新芽の部分2.5gをちぎってからお茶パックに入れ、これと豆乳250mlとを密閉できるタッパに入れてホットマットの上に置きその上にカバーをして様子を見ます。9時間~9時間半ほどで固まりました。なめらかできれいなできあがりです(写真左の四角い容器)。お茶パックの周囲の下部には泡状の部分がありました。冷やしてから食べてみると蓬の香りと味がしますがヨモギが嫌いでなければ食べられます。乾燥ヨモギ:グレープおばさんが乾燥ヨモギを種に豆乳ヨーグルトをお作りになったのと前後して私も芽を出したばかりのヨモギを3月末に摘んできて10日余りの間室内乾燥させたものを種にして豆乳ヨーグルトを作りました(乾燥ヨモギ約1.5g、豆乳250ml。グレープおばさんとはいろいろシンクロして同じような時期に同じようなことをやっていることがあります。昨年も塩麹を種に豆乳ヨーグルトを作ったところグレープおばさんも塩麹ヨーグルト(『エコは楽しい』)を作っていたんですね。グレープおばさんは乳酸菌液やヨーグルトだけでなく野草や自宅で採れた野菜、あるいは果実などでさまざまな酵母液(酵素液)を作る実践を長い間やっていらっしゃるので『エコは楽しい』は実は発酵情報の宝庫なんです(記事を探し出すのはけっこう大変ですが...)。▲「この記事の目次」に戻る(C)野菜・果実(果物(くだもの)・ナッツ)フェンネル・バナナ・種抜きプルーン・乾燥レーズン・素焼きアーモンド・渋柿の皮の干物・乾燥イチジク・イチジク・煮たズッキーニ・ズッキーニの煮汁・薄切りした生姜・プチトマト・スモモ・美生柑・山椒の実・オクラの花(生)・梅シロップを作った後の取り出した梅・ビワ・ジャガイモの煮汁とジャガひとかけ・カボチャとジャガイモの煮物については下のギリスさんの実験・その後を、また銀杏の実・りんごとにんじんの搾りカス・青紫蘇・メロンのワタと種で作った液についてはグレープおばさん・sana&souさん・くに丸さんほかの実験をそれぞれご覧下さい。塩漬けした野菜(白菜漬けなど)や糠味噌に漬けた野菜、あるいはキムチには乳酸菌が住み着いていることは当たり前なのであえて実験は行っていません(漬物ヨーグルトはあまりおいしそうではありませんし...)が当然これらの漬物でもヨーグルトはできるはずです。乾燥切り干し大根にも乳酸菌がいることは確認済みですがこれを種にしたヨーグルトは漬物の匂いがするのではないかと思います。ミカンの皮(陰干し):もう大分前から私は、ミカンの皮を塩水にさらして洗ったものを水ですすぎ、水気を切ってから一週間ほど室内で陰干し乾燥させ、これを細かくしたものを飲用の乳酸菌液のボトルに入れています。することによって乳酸菌液に香りと味がついてずいぶん飲みやすくなります。酵母も増殖するようで落ち着いていた乳酸菌液が再び発泡するようになります。この陰干しミカンの皮を細く刻んだものを使って豆乳ヨーグルトができるかどうか試してみました。途中何回か様子を見ていましたが約7時間半で固まりました。ミカンの香りがするおいしいヨーグルトができました。乳清を観察してみるとどうやら酵母はほとんどいないようです。大小さまざまな球菌や桿菌(短いのやら長いのやら)が見られました。陰干ししたミカンの皮を1年以上保存したものは陳皮(ちんぴ)――「古くなった皮」という意味ですね――と呼ばれる漢方薬でこれを煎じたものは咳に効くそうです。陳皮は七色唐辛子の中にも入っていますね。陳皮に住み着いた乳酸菌が何らかの働きをしていそうです。〔2013年2月13日〕ミカンの皮を陰干しするのは日光に当てると香りが飛んでしまうからだそうです。陳皮も陰干しして作ると聞きました。今年のミカンもそろそろ終わりです。多めにミカンの皮の陰干しを作っておきたいので今食べているミカンがなくなったら買ってこようと思います。最近はミカンの皮の陰干しを飲用の乳酸菌液に入れていますが飲用に用いるのは1か月半以上経った落ち着いた乳酸菌液です。これにミカンの皮を入れるとしばらくして発泡が始まります。ミカンの皮は乾燥しているため最初のうち乳酸菌液の上部に浮いています。数日経って発泡が落ち着く頃には水分を吸って底に沈みますのでそうなってから飲用するようにしています。ミカンの淡い香りとピリッとした酸味があっておいしいです。1か月半も経った乳酸菌液を種にした豆乳ヨーグルトはなかなか固まりませんが、ミカンの皮を入れたものだと普通の乳酸菌液と同じくらいの時間で固まります。発泡が起こるくらいだから乳酸菌も酵母も元気になるのかも知れませんね。大根:私は大根を生で食べるのが好きです。いってもそのままかじるわけではありません。大根おろしにしたりつま切りにしたりして食べるわけです。つま切り大根をわさび醤油につけて食べるのが好きでしょっちゅう作っています。大根はイチョウ切りにしたものにあら塩をまぶしそれに乳酸菌液をスプレーしたものをジップロックに入れて冷蔵庫に保管。数日で浅漬けができます。10日くらい置いたものは旨みも出てきてけっこうおいしい。そんな風にして毎日大根を食べているのですが、先日もつま切り大根を作りながら「これを種にして豆乳ヨーグルトができないだろうか」とふと思ったのでした。そのとき頭に浮かんだのはグレープおばさんが自宅で採れたカボチャを料理したときに後に残ったワタや種を使って乳酸菌液を作る実践をしていたことでした。ワタや種を種菌にして乳酸菌液ができるということはカボチャの内部にも発酵菌が生きているということです。それなら大根の中にも発酵菌は住んでいるだろうと私は思いました。一昨日の午後、それを確認するために試してみました。つま切り大根約30gと豆乳250mlとをヨーグルティアにセット。