LabNewsletterHOMEPROMOTIONスパイシーな食材によって導き出された、クリュッグの「アイデンティティ」スパイシーな食材によって導き出された、クリュッグの「アイデンティティ」クリュッグ。「人類を代表するシャンパーニュ」と称して構わないこのフランスのシャンパーニュメゾンが、毎年(これまた)人類を代表する単一食材をテーマに「フードペアリング」のプロジェクトを行なっていることをご存じだろうか。5回目となる今回のテーマは「ペッパー」。結びつかない2つの存在のマリアージュという難題に対し、各国から厳選された13人のシェフはいかなる「解」を導き出したのか。PEPPERCultureFood「世に数多のシャンパーニュがあるなかで、クリュッグは、どれほど特別な存在といえるのか」この点を『WIRED』読者に直観的に捉えていただくためには、いかなる比喩が適当かをしばし思案した挙げ句、たどり着いたのが、以前パナソニックの伝説的な開発者である大嶋光昭氏に教えていただいた「イノヴェイターの番付」だった。曰く、「横綱(累積営業利益が30兆円以上)といえるのは、スティーブ・ジョブズや松島幸之助や本田宗一郎、大関(同3兆円)はマーク・ザッカーバーグ、自分は前頭5枚目相当(約0.3兆円)で、幕下は、累積営業利益1億円クラスの若手イノヴェイター」。この番付に比するなら、クリュッグは、スティーブ・ジョブズや松下幸之助、つまりは横綱に相当する最上級だ。以下、「そういうものだ」と思ってお読みいただければと思う。芸術的な“アッサンブラージュ”クリュッグは、ぶどう畑の個々の区画をひとつの「個性」とみなし、毎年約400種類のワインを厳選し、組み合わせることで生まれる至高のシャンパーニュである。その背景にあるのは、創業者に起因する、究極のシャンパーニュづくりへの熱意である。クリュッグの誕生は1843年。マインツ出身のヨハン・ヨーゼフ・クリュッグによって創設された。マインツというと、岡崎慎司や武藤嘉紀が所属していた、あるいはユルゲン・クロップが監督をしていたドイツのサッカーチームを想起する人がいるかもしれないが、ヨハン・ヨーゼフ・クリュッグが誕生した1800年当時、マインツは「フランス領」であった。大手シャンパーニュメゾンで経理として働いたのち、自身の思い描く理想のシャンパーニュをつくるべく独立したヨハン・ヨーゼフ・クリュッグは、シャンパーニュやワインに限らず、自然の恵みに依拠する作物にはついて回らざるをえない、「その年の気候いかんで、作物のできが変わってしまう」という問題の解決に腐心した。思案の結果、ぶどう畑のそれぞれの区画から生まれたワインをライブラリー化し、収穫年の違うワインをブレンド(アッサンブラージュ)することで、理想のテイストを安定して生み出す手法の開発に至る。現在、「ライブラリー」はおよそ400種類を数え、その芸術的なアッサンブラージュによって、至高の「プレステージキュヴェ」が毎年天候に左右されることなく生まれているのである。そんなクリュッグが行なっているユニークな取り組みのひとつが、単一食材の「ペアリングプロジェクト」だ。世界に150人ほどいる「アンバサダー」のなかから厳選されたシェフたちが、ひとつのシンプルな食材を使い、「クリュッグとのマリアージュ」を探求するプロジェクトである。2014年に開始されて以来、ジャガイモ、卵、マッシュルーム、魚と毎年テーマを変えてきた同プロジェクト。5回目となる2018年のテーマは「ペッパー」であった。テーマとなる食材は、「なるべくシンプルで、料理のヴァリエーションが効き、かつ、どの国でも手に入りやすいこと」が条件とされており、必然的に人類を代表する食材が選ばれることになる。今回、約150人のアンバサダーのなかから選ばれたシェフは13名。そのうち、舞台となったメキシコのオアハカへ日本から赴いた、SUGALABOの須賀洋介シェフと、パティシエの成田一世氏に話を訊いた。SUGA1976年名古屋生まれ。実家は洋食屋、フレンチレストラン、パティスリーを経営し、幼少期から業界の裏側を見て育つ。21歳のとき、ジョエル・ロブションと出会い、以後16年にわたって氏のもとで腕をふるい続けた。2014年に独立のために帰国。Inc.を設立し、翌年、神谷町にラボラトリーを開設。さまざまな地域や分野でクリエイションを行なうかたわら、限られた時間のみ、会員制レストランとして美食家に料理を提供している。2015年ころでしょうか。大好きなシャンパーニュなので、とても光栄に思いました。2018年夏ごろだったと思います。わたしも、とても光栄なことだと思いました。佐渡ヶ島やローマなどで開催されたイヴェントに参加したり、自身の店でイヴェントを行なっています。おいしいとかおいしくないとか、自分のデセールに合うかどうか、いつも考えています。NARITA1967年青森県生まれ。イタリア・フィレンツェの三つ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」、ニューヨークの「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション」など数々の名店でシェフ・パティシエを歴任。