寄付ウィキペディアに関するお問い合わせ言語このWikipediaでは言語間リンクがページの先頭にある記事タイトルの向かい側に設置されています。ページの先頭をご覧ください。「なすび」、「茄子」はこの項目へ転送されています。(タレント)」をご覧ください。(曖昧さ回避)」をご覧ください。melongena)は、ナス科ナス属の植物。別名ナスビともよばれる[3]。インド原産で、淡色野菜として世界中で栽培されている。果実は黒紫色が多いが、色や形は様々で多数の品種がある。クセのない味わいと火を通したときのなめらかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かさないものとなっている[4][5]。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。『成形図説』より名称[編集]和名ナスの語源については諸説あり、実の味から「中酸実」(なかすみ)の略であるとする説[6][7]、夏に実がなるので「夏実」(なつみ)と読んだが、それが訛って「なすび」(奈須比)と呼ばれたとする説がある[8]。室町時代頃に宮廷の女官が女房言葉として「おなす」と呼び[7]、その呼称が定着した。plant)で、仏名はオーベルジーヌ(aubergine)、伊名はメランザーナ(melanzana)[9]、中国植物名では茄(か)もしくは茄子(かし)の名で広く栽培される[3]。「茄」は植物をさし、「茄子」は果実をさすともいわれている[8]。特徴[編集]インドの原産[10]。原産地など熱帯地域では多年草であるが、温帯地域では一年草として畑で栽培されている[10]。中には茎にトゲが見られるものがある[10]。葉は互生し、葉身は卵状楕円形で、葉縁は波打ち、葉柄に近いところでは左右非対称になる[10]。葉にはトゲがあり、毛が生えている。花期は夏から秋で、葉腋と次の葉柄の途中に花柄を出して、紫色の花を下向きに1個から数個咲かせる[10]。ひとつの花柄に複数の花が咲いても、基部の1個以外は結実しない[10]。果実は品種によって形も色も様々で、色はふつう紫色であるが、中には緑色、白色のものがある[11]。果肉は密度が低くスポンジ状である。ヘタの部分にはトゲが生えているものがあり、鋭いトゲは鮮度を見分ける方法の目安となるが、収穫の作業性向上や実に傷がつくという理由から棘の無い品種も開発されている。ナスは寒さや乾燥には弱く、日当たりがよくて水を好む性質がある[12]。歴史[編集]原産地はインドの東部が有力である[13]。インドでは有史以前から栽培されていたと考えられている[8]。その後、ビルマを経由して中国へ5世紀ごろに渡ったと考えられており、多くの変異が生じていった[8]。ヨーロッパへは13世紀に伝わったが、もともと熱帯植物であったため、あまり普及はしなかった[8]。東南アジアでは古くから栽培されており、日本では見られないような赤、黄、緑、白などカラフルで、形や大きさも様々な物が市場に並ぶようになった[8]。日本には7世紀から8世紀ごろに中国から伝わり[14][15]、奈良時代から食されていたといわれ[4]、東大寺正倉院の古文書で、「天平勝宝二年(750年)茄子進上」とあるのが日本最古の記録である[8]。加須津韓奈須比』との記述があり、高位の者への進物にナスの粕漬けが使われていたことが判明した。はじめとして多数の「茄子」の記述がみられる。元は貴重な野菜であったが、江戸時代頃より広く栽培されるようになり、以降日本人にとってなじみのある庶民的な野菜となった[16]。江戸時代の『農業全書』に「紫、白、青の三色あり、又丸きあり長きあり」の記述があり、この時代から多くの品種が栽培されていたことがうかがえる[14]。栽培[編集]夏に収穫する野菜で、日当たりの良い場所で、春の気温が十分暖かくなってきたら苗を植えて育てる[17][18]。苗は、一般の種から育てただけのものと、接ぎ木苗があるが、耐病性に優れるのは接ぎ木苗の方である[17]。28度とされる[17]。早いものは初夏(6月ころ)から収穫が始まり、夏に剪定して切り戻せば秋まで実がなる[17][18]。よい実を収穫するには、伸び始めのわき芽摘みと、夏場の水やりと追肥が重要になってくる[17][18]。大型サイズのプランター(コンテナ)を使っても栽培することができる[18]。5年はナス科の野菜を作っていない畑で育てる[17][19]。最低気温が15度を下回らなくなってから、地域の気候に適した品種の苗を植え付ける[17]。乾燥を嫌うため、藁やビニールなどでマルチングをするとよい[17]。苗が伸びてきたら、主枝とすぐ下の勢いがある枝を残して、「二本仕立て」あるいは「三本仕立て」で育てるのが基本である[20][18]。1株に1本支柱を立てて、主枝と支柱を紐で結んで支えても良い[18]。はじめの枝が伸びて枝が充実してくると、開花して実がつき始めるが、栄養分を奪われないように1番果は小さなうちに摘み取って、株を充実させる[20]。気温が上がると、次々と実がなるようになるので、へたの上を切ってまめに収穫する[20]。実を長く株につけておくと、実が固くなってくる[18]。ナスは栄養をたくさん必要とする野菜で、栄養不足にならないようにこまめに追肥することが肝要になる[20]。雨が降らないときには実がかたくなってしまうため、十分な水やりも必要になる[20][21]。栄養状態がよいと枝先から少し離れて花がつき、雌しべが長い「長花柱花」がつくが、肥料が不足してくると、枝先に花が咲くようになり、雌しべが短い「短花柱花」が多くつくようになる[20]。真夏になると、枝が混み合い生長が鈍り、さらに枝の老化によって実付きが悪くなってくる[22][23]。3枚残して、地面から高さの約2分の1から3分の1くらいのところで枝を切り詰める切返し剪定(更新剪定)を行う[22][18]。剪定した株のまわりの根を切って肥料と水を十分与えておくと、新しい枝や葉が伸びて約1か月後に再び実がつき、10月ごろまで「秋なす」を収穫できるようになる[22][18][23]。病虫害[編集]ナスの代表的な病気に、葉が緑色のうちに急激にしおれてしまう青枯れ病があり、梅雨明けから夏に発生しやすい[24]。5年ほど空けないと土壌伝染する病気になりやすい。ネギやニラなどネギ属植物を混植しておくことで、これら病気を防いだり害虫よけの効果が期待できる[24]。同様にコンパニオンプランツとして、マリーゴールドは土中のセンチュウ駆除や他の害虫よけ、バジルやナスタチウムはアブラムシをつきにくくする効果が期待できる[24]。品種[編集]品種は数が多く、産地によっても様々で、日本では概ね70種類ほどある[25]。世界では1000種類もあると言われている[26]。賀茂茄子などの一部、例外もあるが、日本においては南方ほど晩生の長実または大長実で、北方ほど早生の小実品種となる[15]。本州の中間地では中間的な中長品種が栽培されてきた。これは寒い地域では栽培期間が短く大きな実を収穫する事が難しい上に、冬季の保存食として小さい実のほうが漬物に加工しやすいからである。日本で一般に流通している品種は中長品種が中長ナスである[27]。日本で栽培される栽培品種のほとんどは果皮が紫色又は黒紫色である。1]・黄緑色・明るい紫、さらに縞模様の品種も広く栽培される。皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴[27]。在来品種では、京都の椀ぎ(もぎ)、東北の民田(みんでん)、山形の出羽がある。扁球形の果実は、皮がかためで果肉が緻密なのが特徴。賀茂なすがよく知られる[27]。ヘタ部分にはトゲが有る。関東一円で多く出回る品種。代表種は「真黒」(しんくろ)で、現在は流通していない[28]。卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。ヘタの近くまで濃い紫色になる。関東を中心に東日本で出回る[28]。流通量が最も多い品種。皮・果肉ともやわらかく調理法を選ばず使える[27]。cmあり、果肉がやわらかいのが特徴。水分が多く、調理法は蒸したり、焼いたりしたり、塩揉みに向く[27]。洋種では「ブルネット」など[28]。アメリカ品種ブラックビューティーを日本で改良した大型種で、ヘタが緑色なのが特徴。果肉は締まっていて、焼き物・炒め物・煮物などの加熱調理に向く[27][28]。丸ナスの一種で、小ぶりな丸く潰れた巾着型で、皮がやわらかく、果肉がしっかり詰まって固いのが特徴[2]。加熱しても煮崩れしにくく、煮物、揚げ物、漬物に使われる[8]。新潟・魚沼産の長岡巾着なすがよく知られる[27]。東南アジアの品種で、果実が真っ白になるナス。皮がややかたい[8]。アクが少なく、煮ると煮汁が黒くならない。越後白ナスなどがある[14]。cmほどの大長タイプの白ナス。淡緑色でヘタが小さい。実は皮がかたいが果肉は柔らかく、焼き茄子などに使える[14][29]。埼玉県などで栽培される緑色のナス。加熱すると身は柔らかくなり、焼き物、炒め物、揚げ物に向く[2]。卵形・中長形の品種、南部では長形・大型品種が多い傾向がある[8]。山形県鶴岡市民田に由来する江戸時代から続く伝統品種[15]。20グラムと小さく、辛子漬けなどに使われる[2]。埼玉県草加市で発達した中長なす。小ぶりで、現在の中型なす交配品種の原型といわれている[15]。(現:五泉市)で栽培したのが始まり。新潟県魚沼巾着系のナス。果実はやや大きめで、肉質が締まっている。煮崩れしにくい[8]。新潟県長岡市の在来種。巾着ナスより小ぶりで、漬物にされる[8]。静岡市清水区の伝統野菜で、2000年代に復活。由来と伝わる[30]。栽培されてきた伝統野菜。cmになる大型品種[2]。栽培され、小ぶりで軟らかく、あくがない[5]。栽培され、浅漬け・田楽・煮物などに使われる丸ナス[5]。けなどに使われる丸ナス[5]。cm、重さ300グラムにもなる)[2]。田楽・煮物などに使われる丸ナス[5]。別名、大芹川(おおせりかわ)[2]。大阪府泉州地域で栽培され、水分の多い丸ナス[5]。皮も身も柔らかく、アクも少ないので、浅漬けなどにして生食できる[2]。大阪・泉州のぬか漬けが有名[27]。山口県(長門市、萩市)外観がよく、1本が500g以上のものが「萩たまげなす」[31]。福岡県・博多野菜のひとつ。cmにもなり、曲がりは少なく、皮が薄くてつやがある。生育旺盛で、低温期でも弱ることなく晩秋まで実をつける[32]。熊本県旧鹿本郡(山鹿市、熊本市)など九州地方で多く栽培されている。cmと長大で、皮がかたいが果肉はやわらかい。焼き物、煮物、炒め物に向くが[2]、皮がかたいため漬物には向かない[28]。長ナス系の早生種で熊本県の在来種。果皮が赤紫色で、果肉がやわらかく、種が少ない。焼き茄子に向き、漬物には向いていない[28]。熊本の赤ナスから作られた大型品種。長さや太さがあり、やや赤味がある。アクが少なくてやわらかい[2]。紫色の色素がなく、ヘタも実も淡緑色の大型の白丸ナス。皮はかたいが、加熱すると身は柔らかくなる[2]。鹿児島県で栽培されている白ナスで、在来種の薩摩白なすの系統。果実が薄緑色で「青なす」の名で売られている[8]。果肉は白色で、とてもやわらかい[14]。