皮・身ともかたく締まり、焼き物、煮込み料理に向く[14]。イタリアやスペインのナスで、紫と白の縦縞模様が特徴。皮はかたく、身は柔らかい[14]。cm、50グラムほどになる小ナス[14]。赤紫と白の縦縞のまだら模様をしている。タイナス(英語版)の品種。果実が卵形で白いことから「卵なす」ともよばれている。観賞用にされることも多い[8]。ピンポン玉大と小ぶりの丸ナスで緑色。歯ごたえがあり、タイでは生のまま食べたり、カレーなどに使われる[34]。秋は茨城県産も代表的である[8]。夏野菜のため出荷量のピークは6月であるが、通年安定して出回っている[8]。日本への輸入は、韓国産やニュージーランド産が主に輸入されている[8]。異なるため一覧表に記載されている値は代表値である。gビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[36]。ナス果実の93%以上は水分である[4][37]。他の野菜と比べると低カロリーで、脂肪燃焼ビタミンといわれるビタミンB2などをバランスよく含んでいる[4]。ビタミン類はほとんど含まれていないとする意見はあるが[14]、ビタミンCや、カリウム、カルシウムなどのミネラル類は比較的少ないながらも、まんべんなく含まれている[38]。食物繊維は淡色野菜としては平均的な量である[38]。ナスにはコリンという機能性成分が含まれている。このコリンは無色の強アルカリ性物質で、血圧やコレステロールを下げる[39]、動脈硬化を防ぐ、胃液の分泌を促す、肝臓の働きを良くする、気分改善効果[39]などの作用が認められている。「茄子紺」とよばれるナス果皮の暗紫色の色素成分は、ポリフェノールの一種で、アントシアニン系の色素ナスニンである[4]。ナスニンには抗酸化作用があり、動脈硬化予防や老化予防などに効果があるとされている[4][14]、またナスニンは水溶性で[4]、加水分解によりデルフィニジンとなり、鉄やニッケルイオンが存在すると安定した塩(えん)をつくるという特徴がある[11]。ナスの漬物を作るときに鮮やかな色を保たせるために、ナスと一緒に鉄くぎなどを入れるのはこのためである[11][14]。食材[編集]ウィキメディア・コモンズには、ナス料理に関連するカテゴリがあります。果実は未熟で果肉や種子が柔らかいうちに収穫し、食用とする。9月)で、果皮は変色がなく張りツヤがあり、へたのトゲが鋭いものが良品とされる[4]。ナスは味や香りにクセがないが、皮の下の部分に苦味がある[8]。産地や品種により、灰汁の多い・少ないに差がある[8]。料理は、蒸し物、煮物、炒め物や漬物など、幅広く使われている[14]。油との相性がよく、炒めたり揚げたりするとやわらかくなり、おいしく食べられる[14]。ナスは身体を冷やす作用があることから、夏に食べるのには向いている野菜といえるが、多く摂取すると身体を冷やしすぎてしまうため、ショウガなどの身体を温める作用がある食材と一緒に食べるとよいとされる[40]。調理上の特性[編集]焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理される[5]。淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い[8]。野菜炒めなどで油を吸わせたくない場合は、油を入れる前にナスを少量の水で軽く煮るように炒めて、スポンジ状の実に水分を含ませてやると油を吸い難くなる。皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多い。果実を切ったら切り口から灰汁がまわって酸化が始まり、放置すると次第に変色してくる[27]。ナスはポリフェノール系化合物による褐変を起こしやすい食材であり、この褐変を防ぐために水につけるのが一般的で、食塩水を利用すると酵素作用も抑制できる[41]。ナスニンは水溶性のため、長時間水につけると流れ出てしまうため、調理する直前に切ってすぐに加熱調理すればナスニンの損失は少なく済む[27]。ナス科植物なのでアルカロイド(灰汁)を多く含み、一部の品種を除き生食はされない。加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供される。塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることもある。多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっている。灰汁は空気に触れると酸化して出てくるため、切ったらすぐに調理してしまえば水につけなくてもよい[4]。大阪の泉州水茄子など水なすと呼ばれる一部の品種は生食が可能で、皮を剥いて味噌だれで食べることができるほか、漬け物(ぬかづけ)などにもする。代表的な茄子料理[編集]日本では、しぎ焼き、揚げ出し、麻婆茄子、浅漬け、ぬか漬けなどにして食べられる[42]。長ナスは肉質がやわらかく素焼きして焼きなすに向く[8]。一口なすともよばれる民田なすは丸ごと辛子漬けに、水なすはぬか漬けにされることが多い[8]。15度ほどの冷暗所に保存する[47][24]。3日ほどは持つ[27]。冷蔵すると皮も果肉もかたくなってしまい、風味も落ちる[8]。実を薄くスライスして、天日で乾燥させて干しナスにすると、長期保存も可能である[24]。薬用[編集]ナスの果実、茎、へた、根、花などは薬用にできるため、民間療法で、打ち身、捻挫、やけど、しもやけ、腫れ物、イボ、あかぎれ、二日酔いなどに薬効があるといわれている[11]。果実は茄子(かし)、へたは茄蔕(かてい)と称して生薬になる[3]。打ち身、捻挫、軽いやけどには、十分に冷やした果実を縦切りにして、切り口を患部に当てることを何度も繰り返すと、効果があるといわれている[11]。ccで煎じた液(水性エキス)で、患部を洗う[11]。ccの水で煎じた液で患部を湿布する[11]。イボには、切り口で直接患部をこする。20グラムを同様に煎じた液を患部につける[11]。ccを煎じて、服用すると良いといわれている[11]。効果があるといわれている[3][11]。痔には、果実を黒焼きにして粉末にしたものを1回量1グラム、1日3回服用する用法が知られる[3]。ナスには鎮静・消炎の効果がある考えられてきたことから、日本では昔から茄子を食べると体温を下げて、のぼせに有効とされてきた[27]。和漢三才図会ではヘタにしゃっくり止めの効果があるとされるが、俗信の域を出ない。ナスで馬をかたどって祖先の霊に供える風習がある[8]。お盆の期間中には、故人の霊魂がこの世とあの世を行き来するための乗り物として、「精霊馬」と呼ばれるキュウリやナスで作る動物を用意する。4本の麻幹あるいはマッチ棒、折った割り箸などを足に見立てて差し込み、馬、牛とする。キュウリは足の速い馬に見立てられ、あの世から早く家に戻ってくるように。ナスは歩みの遅い牛に見立てられ、この世からあの世に帰るのが少しでも遅くなるように、また、供物を牛に乗せてあの世へ持ち帰ってもらうとの願いが込められている。七夕の「七夕馬」に真菰や藁などの材料のかわりに、キュウリやナスを使う地域もある。子供の嫌いな野菜として挙げられることが多い。二宮尊徳は夏前にナスを食べたところ秋茄子の味がしたため冷夏になることを予測した。「毒キノコでも、ナスと一緒に調理すれば中毒しない」とする言い伝えがあるが、全くの迷信であり、ナスにそのような効用は存在しない[48]。中国では、日本人が写真を撮るときに言う「はい、チーズ」の掛け声のように、「一〜、二〜、三〜、茄〜子」と言う文化がある。茄子の「子」を発音した際に、口が横に広がり笑顔が作りやすいためである。茄子紺:茄子の実のような紫みの濃い紺色のこと。江戸時代から使われる色名。嫁には呉れじ棚に置くとも」という歌が元になっており、嫁を憎む姑の心境を示しているという説がある。「茄子は性寒利、多食すれば必ず腹痛下痢す。女人はよく子宮を傷ふ(養生訓)」などから、嫁の体を案じた言葉だという説もある[27]。「嫁が君」は正月三が日に出てくるネズミを忌んでいう言葉であり、「秋茄子わささの〜」の解としては(季節が合わず)やや疑問ではある。ナスは熱帯の植物であり8月上旬までに開花・結実した実でなければ発芽力のある種子を得ることが難しい。そこから秋ナスは子孫が絶えると連想したという説もある。千に一つの無駄もない」ナスの花が結実する割合が高いことに、親の小言を喩えた諺。非凡な子供を茄子に例えて、平凡な親からは非凡な子は生まれない、という意味。似た諺として「蛙の子は蛙」がある。卵型の白い果実が一般的だった地域の英語名が“eggplant”となっている。2020年7月19日閲覧。加納喜光『動植物の漢字がわかる本』山海堂、2007年、182頁。4-381-02200-9。ポケット図鑑』主婦の友社、1995年、118頁。4-07-216639-1。1998年、230-231頁。4-490-10486-3。2019年9月1日閲覧。2020年6月24日閲覧。2020年6月24日閲覧。2020年6月5日閲覧。旅の図鑑シリーズ〉、2021年7月26日、133頁。978-4-05801659-6。2016年、52-58頁。2015年2月20日、208頁。978-4-490-10858-3。2012年7月10日、86-88頁。4-12-101257-7。フィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、146頁。4-09-208016-6。夏野菜編133品種』学研パブリッシング〈野菜だより特別編集〉、2015年3月28日、29-44頁。978-4-05-610788-3。野菜の本』講談社、2013年5月13日、64-69頁。978-4-06-218342-0。主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、24-31頁。978-4-07-273608-1。ベストライフ〉、1995年2月15日、198-199頁。4-06-195372-9。[編集]ウィキメディア・コモンズには、ナスに関連するカテゴリがあります。ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。なす、なすび、茄子ウィキクォートにナスに関する引用句集があります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。本文の横幅制限を有効化/。