天然酵母パンとは天然酵母パンについて、分かりやすく説明しています。天然酵母パンのレシピ天然酵母パンの作り方を、詳しく説明しています。材料について元気にに生きる為に体に良い、食べ物、行い、気の持ち方により、いつまでも健康に生きていくお手伝い。共有:一次発酵の温度についてホシノ丹沢酵母を使用してパン作りを行っている場合。パンの生地による一次発酵温度の設定がかなり違います。発酵温度の違いが有ります。酵母にはそれぞれの特徴が有ります。ホシノ丹沢酵母を使用する場合の説明です。シンプルな生地の場合(白生地、全粒粉入りの生地など)酵母は、少し低温での発酵になります。18°C~20°Cで時間を長くとり一次発酵をさせると美味しいパンになります。捏ね上げ温度も設定温度に近い温度にしてください。高い場合は冷蔵庫で冷やしてから発酵させます。塩分の入らないパンの時これらも18°Cで同じですが、発酵は早めになります。捏ね上げ温度を低くしてください全粒粉の量により違ってきます。温度を上げる必要が有ります。美味しいパンが出来ます。糖分の量により時間が変ってきます。糖分の多い生地の場合バターが入っている物が多いと思います。バターが入っている生地を28°C以上にして発酵させると、生地からバターがにじみ出てきます。そのような状態になりますと生地が美味しくなくなります。糖分が多くバターが入った生地は発酵時間を長くとる必要が有ります。一次発酵に時間がかかります。生地の状態を見て作業をしてください。糖分が10%以上有る生地を20°Cとか18°Cで発酵させると甘みが薄くなります。糖分が極端に少ない感じになってきます。澱粉を糖化した糖を先に食べるので砂糖の糖分が残り、甘みが有ります。このような生地を余り低温で発酵させる事は、勿体無いのです。この現象はとても興味深い事です。何度も経験をしています。糖分が6~10%くらいの時は、その中間22°C~24°Cくらいで発酵させます。生地は、なるべく捏ね上げ温度からそのままの温度を保ち発酵させる事が一番よく美味しいパンができます。冷蔵庫で冷やす場合は生地の量と生地の大きさを考えて下さい。ビニールに入れて平たくすると早く生地は冷えます。最終発酵をながくした方が味が良いように思います。これは砂糖の入ったパンの時だけです。生地の膨らみが悪くなります。(国産小麦の場合は特に一次発酵の見極めを厳しくしてください。)何も入らない生地のパンを作る事は気を抜けなく、難しいのです。パン作りは、どの行程も気がぬけません。毎日同じようなことをしていても、温度、湿度の違いなどで微妙に行程が違ってきます。楽しく、飽きない仕事だと思います。新たな気づきがあります。興味がある方に、パン作りを、続けていってもらいたいです。パンはしっかりした方法で作ると本当に美味しくできます。本当のパンの味は、どこかに行ってしまいました。本物のパン作りを続けてください。パンとはホシノ酵母と国内産小麦で作るパン。-1今日も一日曇り空。