金沢の郷土料理・治部煮は、根菜の味わいをじっくり堪能できる滋味深い一品。旨味たっぷりのダシ汁に、心もお腹もホッと和む。蕎麦を加えれば、これだけで満腹に。下ごしらえ鶏肉は一口大のそぎ切りにし、塩、酒で下味をつけ片栗粉をまぶす。ニンジンとレンコンは5mm厚さの半月切り、干しシイタケは水で戻して石づきを取り薄切りに、ゴボウはささがきにする。煮る鍋にダシ汁、ニンジン、レンコン、シイタケ、ゴボウを入れ火にかけ、沸騰したら中火で10分アクをとりながら煮る。鶏肉を加え、肉の色が変わったら弱火にし、<A>を加えて5分煮る。蕎麦を用意する蕎麦は規定の時間1分前にザルにあげたものを流水で締め、2に加える。中火にし、溶き卵を細く流し入れる。仕上げ器に盛り、三つ葉を散らす。Point胸肉は片栗粉をつけて固くなるのを防ぐ胸肉は加熱しすぎるとパサパサしてしまうが、片栗粉をつけてから調理すると固くならずしっとり軟らかに。治部煮の煮汁は旨味がたっぷり。「せっかく作るのだから」と、落合さんはあえて多めに作り、翌日以降、麺のスープにしたり、おじやにしたりと、別料理でも活用する。治部煮に入っている根菜があっさりしているので、里芋を使ったこっくりとした味わいの副菜を添えたい。ゆでた里芋を、味噌、ごま、砂糖、醤油で和えた「里芋のともあえ」などが、おすすめ。WEB会員のみご利用いただけます。