元ホテルオークラグループ総料理長がお届けする料理の基本シリーズ。今回は、食材を切る時に包丁に沿える左手の使い方です。それも間違いではないそうなのですが、今回はムッシュ直伝、プロの添え方をご紹介しちゃいますよ~♪あ、冒頭の写真はムッシュが「猫の手」を再現したおちゃめなワンシーンです(笑)。前提として、包丁はまな板に対して直角に下します。左手は、包丁が食材に触れ、まな板に下りるまでの軌道を整えるために使うのだそう。この「軌道を整えるための部位」は人それぞれなのだそうですが、ムッシュの場合は人差し指の爪を使うそうです。左手を安定させるために、手のひらの根っこの部分をまな板にしっかり押し付けます。人差し指を食材に立てて、包丁のガイドにします。上記の状態で、爪に沿うように食材を切り、切り終えたら爪を少しずつ後退させていくのだそうです。上の映像は早送りをしていますが、もちろん実際はゆっくりでOKです。爪をガイドにすることで、仮に間違ってしまっても、大けがをすることはないのだそうです。人差し指の爪に対して、人差し指と親指の2本指をガイドにする方法もあるのだそうです。これは昔の人に多いそうです。キャベツの千切りなんかをこの方法で切る人もいたのだそう。いかがでしたか?ムッシュ曰く...大事なことは、前提として包丁をまっすぐに下すこと。それを支えることができれば、左手の形なんてどうでもよいんです。その人がまっすぐに切れれば。包丁の使い方はここまで。皇太子殿下宿泊の際は料理責任者を務める。ムッシュ高木は、素材の声に耳を傾け、「食事の喜び」をテーマに料理を創る。使う食材はフレンチでも、薬膳料理のようにお箸でも食べられる。翌朝の目覚めがとても健やかな「毎日食べたくなる、からだにやさしい食事」だ。庶民的感覚も持ち合わせ、飾らないユニークなキャラクターでも人気を博している。食を通したオリジナリティ豊かな発想で“闘うシェフ”とも呼ばれる。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。URL返信をキャンセルする。