オーバーすると、まず味の変化が出てきます。旨味のなくなる、淡白な味になります。塩味がいつもより強くでてきます。入っている塩の味がそのまま出てきたのです。甘みと塩みのバランスが崩れたのです。色づきが悪くなります。糖が少しになった結果です。シンプルな生地の一次発酵を出しすぎないような温度設定をしなくてはいけないのです。優しく扱ってください。普段より力を抜いて丸める。生地を叩いたりしない。温度の低い所ですばやく作業をする。中心に考えなくてはならないです。砂糖や卵、油脂の入った生地。糖分が少なくなり、味が淡白になります。扱い方もシンプルな生地と同じです。少々の発酵オーバーは、カバー出来ます。餡の味で食べてもらえますからです。これらの生地は発酵温度もシンプルな生地より高いので一次発酵の調度良い時の時間は短くなります。この生地で中身の入らないパン(バンズ、ロールパン)等を作ると味の薄い、あまり美味しくないパンになります。諦めて中になにか入れたパンにしてください。チャパッタの生地この生地の場合は、一次発酵が少しオーバーの気味のほうが、焼いた時にかさが大きく立派なパンになります。最終発酵を少し短く取れば、うまくいきます。この生地は、発酵オーバーになってもそれなりの味がでて、まずくなるということは余り有りません。酷い一次発酵オーバーのパンでも食べて美味しいのです。今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。こんな事だったら、洗濯干すんだった。星野さんが丹沢酵母を見つけた事。私どもも、随分待たされました...天然酵母パンとはホシノ酵母で作る手作りパンの日持ちについて考える。美味しく食べられます。その後だんだんと水分が抜けて来る...天然酵母パンとはパンの発酵についてと、パンの基礎知識2点。夕方から急に気温が引くなりました。パンを発酵させるのは、酵母菌です。...天然酵母パンとは仕込んだパン生地を冷蔵したまま忘れたときの対処法。冷蔵する事がよくあります。思った捏ね上げ温度にならない場合には、冷蔵をします。グルテンが少ないものがあります。グルテンが少ないものは、ね...天然酵母パンとは天然酵母パンをどうやって広めていくか、考えよう。40年近くになろうとしています。いつも悩まされてきました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。Facebookこれからこのようなパンを作ってみたいと思う方もどうぞご参加ください。www.facebook.comにご参加ください。1979年、伊藤幹雄と町田市にパン店開業。1982年星野昌さんと出会い、ホシノ酵母の魅力に圧倒され、以後ホシノ酵母でのパン作りを続けている。使用する小麦は、国産の「ナンブ小麦」が主です。現在は「春よ恋」も使用しています。1996年よりパン教室を始める。現在は、Zoomでの個人レッスンのみを行って居ます。「国産小麦のパンづくりテキスト」パンを通して【食の安全、健康に過ごす為には】等について、研究し多くの人に、広める活動をしている。国産小麦と天然酵母でジャガイモ入りのパンを作る砂糖の入らないシンプルな生地でクロワッサンを作りました。天然酵母パンを作る、パン屋の事情とパン作りの変化について思う事。健康志向のパンについて、大麦入りのパン。天然酵母パンとは天然酵母パンのレシピ材料について元気にに生きる為にパンと私。Facebookこれからこのようなパンを作ってみたいと思う方もどうぞご参加ください。www.facebook.comにご参加ください。1979年、伊藤幹雄と町田市にパン店開業。1982年星野昌さんと出会い、ホシノ酵母の魅力に圧倒され、以後ホシノ酵母でのパン作りを続けている。使用する小麦は、国産の「ナンブ小麦」が主です。現在は「春よ恋」も使用しています。1996年よりパン教室を始める。現在は、Zoomでの個人レッスンのみを行って居ます。「国産小麦のパンづくりテキスト」パンを通して【食の安全、健康に過ごす為には】等について、研究し多くの人に、広める活動をしている。国産小麦と天然酵母でジャガイモ入りのパンを作る砂糖の入らないシンプルな生地でクロワッサンを作りました。天然酵母パンを作る、パン屋の事情とパン作りの変化について思う事。健康志向のパンについて、大麦入りのパン。