サプリメントショップノギボタニカルNOGIBOTANICAL-乃木生薬研究所ノギボタニカルはすべての製品の原産国を明示。2013.12.13これであなたも生牡蠣博士第二話:フランスは生牡蠣文化発祥の地.シーズンにはお魚屋さんに様々なサイズの牡蠣があふれます.M2~M5の数字はサイズ.小さい数字が大きい牡蠣.価格はダース単位.サイズ2の大きさになると1個単位の価格.上の写真はマレンヌ・オレロン産の牡蠣を主体に売る店.ファンの多いブルターニュのモルレー産プラタルクム牡蠣(マガキ)も特別に扱っています(下段の写真左上部の赤札表示).取材はナント(Nante:2013年12月)生産者がイラストする大体の大きさ*文中の町のシンボルは仏語でブラゾン(Blason:紋様)と呼ばれている。漁業が有名な町の紋様デザインに帆船のモチーフが多いのが興味深い。μvar)1.生牡蠣はフランス発の世界的な生食海産物9月を迎えると北半球北部はグルメに待ち遠しかった生牡蠣のシーズンに入ります。生牡蠣といえば、第一にフランスを思い浮かべる方が多いと思います。事実、歴史が古い初秋のパリ、リヨン、マルセーユなどの都市部ではレストラン店頭に山盛りの生牡蠣が溢れます。涼しくなっってからが生食シーズン。「Rが付く月に生牡蠣を食べてはいけない」のは神話ではありません。牡蠣(かき)は刺身文化が世界に普及するまでは、数少ない伝統的な欧米の生食海産物でした。米国人の執着と執念は日本人には想像も出来ないほど奥が深いものです。有名なモンサンミッシェル(Mont-Saint-Michel)から車で4-50分。Marine)には生産現場見学ツアーがあります。Oysters)をフランス一と評するファンがいますがどうでしょうか。Finistere)産のオイスターが古くからフラット・オイスターの代名詞ともなるほど著名(現在は生産量がわずか)。Hougueなどの産地があります。Bay)沿いのギュジャン-メストラ(Gujan-Mestras:ジロンド県:Gironde)に至る広大な大西洋沿岸地域は牡蠣の養殖が盛ん。パリ、ナントから近いリゾート地帯(パリから車で3時間くらい)としてヴァカンス・シーズンには多くの観光客が旬の生牡蠣を楽しみます。:レ島)フランスの養殖は扁平な網袋に入れた種牡蠣を海中の台に据え付ける方法が多い。世界の養殖殻付き牡蠣生産量は圧倒的に中国が多く、280万トン余り/1998年。倍以上ですが、国内消費がほとんど。中国では炒め料理、スープ、加工食品が主で、伝統的に生食はしません。香港には世界中に輸出しているオイスター・ソースメーカーの李錦記(りきんき)があります。フランスですが、近年は、いずれも、ほぼ同じ規模の生産量で横ばい。先進国といえどもウィルス対策が難しいことが壁となっています。gigas)食文化としての生牡蠣の歴史や伝統は150年以上の差があり、欧米にはかないません。日本が古くから欧米の牡蠣文化を支える重要な役割を果たしていることはあまり知られていません(2003年現在)。gigas:岩手県山田湾産)1970年代に病原性微生物により壊滅的な打撃をうけたフランスの牡蠣養殖産業を日本の在来品種であるマガキが救い(後述)、その実績が日本のマガキを世界に広めるきっかけとなりました。味覚の良さに優れているため、中国、フランス、米国(特に西海岸)、メキシコ、韓国、オーストラリア、ニュージーランドなど世界の主要牡蠣生産市場において圧倒的にメジャーな品種。過密生産や病原性微生物の蔓延により減産を強いられる世界の養殖業者の救世主になっています。Arcachon)に至る大西洋沿岸地域が大産地となりました。牡蠣の養殖や塩の生産に適した大差がある干満と、遠浅の海岸.沿岸の美しい町々.フランスでも高級リゾートとして知られている。フランスには3種類の牡蠣があるといわれますが実際に市場で売られるのは2種類。oyster)このタイプはレストランなどではブルターニュの歴史的生産地名のブロン(上述)を冠してブロン(ベロン:Belon)と通称されます。現在は2%くらいのごく少ない生産量ですがフランス牡蠣の誇りであり、アイデンティティーとして貴重な種類。中段:ブルターニュのカンカル産。angulata)ポルトガルから1860年に導入されたといわれる凹凸殻の牡蠣。かってはフランス養殖牡蠣生産の大部分を占めていました。この種類は病害で壊滅した後も一部には名前だけが残っている様です(2004年現在)。japonaise)と呼んでいます。自然交配しているという説もありますが定かではありません。Creuse)と呼ばれているマガキ。現在のフランス養殖牡蠣生産量の97.5%近くを占めます。Sarzeau)フランスで生産量の97%を超えて圧倒的に多いのはポルトガル種または日本種と呼ばれる通称、クルーズ牡蠣.これは日本のマガキを導入したもの.生牡蠣の販売店では産地別、サイズ別に価格が表示されています。基本的にはダース単位。サイズの大きいものは1個単位の場合もあります。生牡蠣は、この写真のサイズ3か4が定番。通常ダース5ユーロ前後。ブルターニュ北西部のサルゾー(Sarzeau)の町名は13世紀頃モルビアンという仏北西部の村の頭領(?)に因んだ名称。ブロン種の牡蠣は一ダース18から33ユーロと他の牡蠣と比べるとかなり高価。マガキのクルーズ生産量が年間107390トンに対し、ブロンなどのフラットは1,650トン(殻付き:2001年調べ)。こんな比率で、美味しいのですから高価なのは止むを得ないでしょう。現在(2003年)のフランスでは在来種に代わって、マガキの生産が90%を超えています。全フランスの需要を満たすのに充分な生産量ですが、これには理由があります。1973にかけて、フランスの生産地では2度にわたり、牡蠣が病原性微生物に犯されて壊滅的な打撃を受けました。angulata)が寄生虫類に犯され、5,000軒を超える事業者に9,000万米ドルの損害を与えました。事態を重視した事業者達は最初の感染蔓延時の1966年から日本の代表的な牡蠣の品種であるマガキを検討し始め、日本独特の寄生虫の持込を恐れる人々を説得し、1971-77年ごろには本格的な導入を開始しました。味の良さでフランス牡蠣の主流となっています。牡蠣の品種は亜種が出来やすく、マガキとアンギュラータは自然交配も行われるといわれ、現在はそのような種類もフランスには混在するのではないかと推測されています(この項は2003年に書かれたもの)。2002/2003年の生産量は推定120,000メトリックトン(MT:殻付き)。タンカー等の汚染問題もあり、生産量は減少気味とのこと。立ち上がってくれたのがフランスの牡蠣産業業者。1970年代の病害被災時に宮城産マガキの種牡蠣で助けてくれたお礼だそうです。Tremblade)があります。S.A.S)社が先頭に立ち、「フランスのお返し」運動を推進してくれました。シャラント・マリティム・レジオンの業者ばかりでなくブルターニュ・レジオンの業者にも声をかけ、10トンを超える養殖関連資材を気仙沼、宮古などの被災養殖業者に提供してくれたことが報道されています。当初は2010年までには全滅の危機が近づいていると恐れられ、アイルランド、イギリスにも飛び火しています。「実は宮城県の種牡蠣をまた注文したいと思っていた」とは養殖業者の話です。これまでの病害は主として寄生虫でした。virginica)に寄生。refringens)フラット・オイスターに寄生する原虫。*海産プラナリアの平虫類(Acotylea)。payをご利用いただけます。1===n.deltaMode?(o*=t=c.data(this,"mousewheel-line-height"),r*=t,s*=t):2===n.deltaMode&&(o*=t=c.data(this,"mousewheel-page-height"),r*=t,s*=t),t=Math.max(Math.abs(r),Math.abs(s)),(!d||tタイトルとURLをコピーしました。