河崎郁子ブログ麹の品質2023/03/31みそについてお客様から塩麹と醬油麴のお問い合わせが来た。ご自分で、塩麹と醬油麴を作ったが、粒々感が残るとおっしゃる。これは、麴のはぜこみが原因と言える。麹は、蒸米に麹菌をつけて温かい室に44時間ほど入れて作る。そのはぜこみが進むとよい麹ができる。冬は、自動製麹装置の床も暖房を入れて暖めるのだが、難しい。外気温が低いのもあり、麹がはぜこみにくいのだ。この冬の外気温もだが、弊社の自家採種菌にもはぜこみがよし悪しの原因のひとつがある。ひと言で言うと、自家採種菌は難しい。弊社は「限りなく天然・自然に近い原料、製法を用いて」味噌つくりをしている。相手なので、そこが一番おぞいこと(大変)なのである。手作りの甘酒が粒々とのお客様には、再度3~4時間、ヨーグルトメーカーなどで発酵をしてくださいとお伝えしている。塩麹、醬油麴も同様だ。はぜこんでいない麹は、はげねこ(裸んぼ)なのがお分かりいただけますか?これが粒々の正体です。河崎郁子が、味噌の話や日々の出来事などを徒然に書き綴るブログです。