York(パン・スイーツ部門)」、2017年度「アジアのベストレストラン50」で「アジアのベストパティシエ賞」を受賞するなど受賞歴多数。現在はSUGALABOにてシェフ・パティシエを務める。──今回の「単一食材」のテーマはペッパーでした。ししとう特有の青い風味、辛み、天ぷらのサクッとしたテクスチャー、油脂分、これらのニュアンスが、どの調理法よりもクリュッグ’グランド・キュヴェ’に一番合うと考えました。インターナショナルなプロジェクトなので、あえて日本的なものにしました。ペッパーを使ったスイーツの創造は、素人目にも非常に困難なミッションだったのではないかと想像します......。そのとおり、非常に困難でした。ペッパーには甘いもの(万願寺、カラーピーマンなど)と辛いもの(ハラペーニョ、唐辛子など)の2種類があるなかで、パティシエは甘い味にアプローチするポジションですから、今回の依頼は自分なりに苦しみました。フルーツには大体、「本来もっている甘さ」がありますが、野菜の場合は、調理してその後に甘くなってくるものが多い。それは科学的に甘くなるような要素が初めから中に含まれているからだと思います。最近の野菜は、それ自体に甘くなっていくようなつくり方のプロセスが組み込まれ、「そもそも甘い野菜」がつくられるようになってきました。野菜自体が甘くなったものを使ってつくられた料理の味の記憶ができてしまっている味覚に対し、それをさらにおいしくする方法を考えなければならなかったわけです。そこで、発酵バターの中の転化糖に含まれる乳清に火を入れることによって、「パティシエ的な甘いおいしさ」へアプローチすることにしました。それでもペッパーの調理された本来の味の記憶が強く、甘くしてもなかなか料理の味に引っ張れてしまい、お菓子の味にはなりませんでした。そこで、プラスアルファとしてさまざまな素材をパーツとして組み入れ、それらのもつ酸味や渋み、すでにお菓子のもっている味で1皿に組み立てることで、自分が思うお菓子らしいおいしさに辿り着きました。──数日間メキシコに滞在され、各国のアンバサダーとの交流をされたとお聞きしています。印象に残っているエピソードがあれば、教えてください。クリュッグのセラーマスターであるエリック・ルベルさんとともに、現地に住むアビゲイルさんを含む6人の姉妹のお宅でお料理を頂いたこと。クリエイティヴィティというより、「おもてなしの心」を刺激されました。食べることと同じで、つくって提供する側もとても楽しんでいるし、自分自身楽しませてもらいました。楽しませてもらった経験をまた新たに、お客様に体験して頂ければと思いました。それに伴うクリエイションをして行いこうと感じたのが、エピソードのひとつです。現地のシェフをはじめ、毎回、世界中から選出されてくる新しいシェフ達と一緒に、仕事をするだけでなく、何度もクリュッグを頂きながら食事を共にするので、料理のことはもちろん、ビジネスや今後のヴィジョンについてもお話しすることができて、より深いコネクションを築くことができています。シェフ同士のつながりは、とても素敵なつながりであり、なかなかインターナショナルなつながりは、ひとつの国の中にいるとできないので、貴重な体験だったし、大切にしていきたいです。現当主であるオリヴィエ・クリュッグ氏、代表のマーガレット・エンリケス女史、そしてセラーマスターのエリック・アビゲイル氏。グランド・キュヴェ自身のもつアッサンブラージュの緻密性、長い醸造からくる独特で深い華やかで優れたシャンパーニュのクオリティーに、ポジティヴかつお洒落に反映されていると思います。自分は、パンをつくるというプロセスのなかで、発酵が生み出すアルコールやガスをよく技術として使っています。いう方向から見たクリュッグというシャンパーニュのクオリティはとても興味深く、「これからのおいしさ」に対するシャンパーニュのペアリングの領域を、ひとつクリュッグがつくり出したように感じています。それこそがクリュッグのアイデンティティではないかと考えます。「生牡蠣にシャブリ」のような「味覚のマリアージュのステレオタイプ」があったように、いまの時代、人々が食べるものの種類は徐々に増え、味覚のなかの「おいしい」と思うヴァリエーションが、どんどん増えていると感じます。そんななかで、いま話したようなクリュッグがもつアイデンティティというのは、「クリュッグを飲みたいから、これを食べたい」といった思考を生み出し、それが人々のなかに根付けば、「クリュッグと○○が合う」といったスタンダードが、人々のおいしいマリアージュのヴァリエーションのひとつになっていくと思います。logo『WIRED』は"未来"を実装するメディアです。この絶え間なく変化し続ける世界を理解するために必要な情報とアイデアの源泉であり、カルチャーからビジネス、科学、デザインに至るまで、生活のあらゆる側面をテクノロジーがいかに変えていくのかに光を当てます。わたしたちが"発見"するブレイクスルーやイノヴェイションが、新たな思考や人と人とのつながり、そして新しい産業を生み出すのです。