it食品のにおい・味・テクスチャーは、おいしさを決める重要なファクターであり、食品メーカーでは新しいにおい、味、テクスチャーの開発のための研究が日夜続けられている。従来からおいしさの評価は官能評価で行われているが、最近はもっと客観性を持たせたデータ取得の必要性が生じており、製品のポジショニング評価や品質評価のうえから機器分析も盛んに見られるようになってきた。機器の開発は以前から内外で行われてきたが、近年はデータ処理ソフトの進歩とともに、より簡便に利用でき、品質管理の場面でも使える装置が登場してきた。本稿では、におい・味・テクスチャーの客観評価を目指した装置やソフトの開発状況についてみていく。