infoさばきうなぎは鮮度を保ったまま氷で締め、中骨を断ち、締めます。腹を手前にし目打ちをし、中骨の上を滑らすように素早く丁寧にさばきます。腹開きはうなぎの肝がきれいな形で取り出せます。身を開き内臓を取った後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨をはがし尾といっしょに切り落とします。血合いをしごいて最期に頭を落とします。焼き当店はうなぎを腹開きするので、開いた身の両端が薄く中央の身が肉厚です。焼く前に独自の技法で一手間加え、火の状態を確認しながら、何度も手返しを繰り返しながらじっくり丁寧に焼き上げます。独自のレシピで作られたタレに2度くぐらせ、照りを付けながら外は香ばしく、中身は柔らかく蕩けるような鰻に仕上げます。