きのこの水分をとばすもう何年も前のこと、はじめて訪ねた友人の家で、不思議なものをごちそうになった。ざるにこんもりと盛られたそれは細くて茶色いものの集合体だった。さあ、食べてみて、これが何だかあててごらんなさい、と言われて数本を手にとる。細いけれどしなったりせずにしっかりした風情。口に入れると、こんがりと甘い。した繊維質のなかにうまみの本質だけがある感じ。頭の中にハテナマークを点滅させながら、しばらく食べているうちに、あ、エノキだ、とわかった。それはエノキの素揚げなたのでした。素性が知れるとさらにおいしく感じられて、ざるはたちまちからっぽになった。ふだんはうちでは揚げ物をしない方針なので、あのエノキの味を再現するにはどうしたらいいかと考えた。フライパンにエノキをばらして入れ、上からオリーブオイルを回しかけて、エノキとなじませる。それを火にかけて、じっくりと炒めてみる。キノコは大部分が水だというとおり、すぐにしんなりする。軽く火が通ったあたりの水っぽいのを食べてもあまりおいしくない。弱火にして気長に炒めていると、水分がとんでねっとりとしてくる。三分の一くらいにかさが減って、ぜんたいがきつね色になってきたら、ちょっとつまんでみましょうか。声が出たらそのへんで火を止める。素揚げのときのひょろりとした姿とちがって、茶色の太めの糸がからまったような状態は美しいとは言いがたいが、ビール、ワイン、日本酒、どれにでもよく合います。「これ、なあに?」という台詞がついてまわるのも楽しい。暗い室内でいわば大量に促成栽培されたエノキだから、こんなふうに乱暴に調理しても、おいしく食べられるのならば許されるだろう。一九九〇)によれば、天然ものの「エノキタケ」は「十一月中旬から五月初旬までの採集記録があり、最も発生頻度が高いのは一、二月の真冬である。(中略)雪解け水をたっぷり含んだエノキタケは、しなやかで弾力のあるビロード状褐色の束生する柄に、濃い栗色の傘がひときわ逞しく太ってみえる。力強くも繊細な天然ものは赤出しの味噌汁か鍋で食べると、重厚な味わいとこくがあっておいしいと書いてある。素揚げにするか、とことん炒めた栽培もののエノキを赤出しの味噌汁に入れたらどうだろうか。天然ものの味を知らない身にも、なんだかおいしそうな気がする。水分を飛ばすというのはたしかに引き算ではあるし。青空文庫で茸を検索してみると、食べる話より茸が口をきいたりする話のほうが多いのに驚く。宮沢賢治と茸はすんなり結びつくが、泉鏡花の小説に茸が数多く登場するのは意外だった。(一九三二年)の一節。「味覚の秋――春は視覚、夏は触覚、冬は聴覚のシーズンといへるやうに――早く松茸で一杯やりたいな」この秋、松茸にありつけるだろうか。11:48八巻さんお久しぶりです。20:15ちょっと笑った。メッセージを入力してください。