レシピ-ソース・つゆスポンサーリンクこのところホワイトソースを使った夕食が続いたので、ホワイトソースの作り方を3種類ご紹介しようと思います。ひとつまみ~上の分量を目安に、作りたい料理にあった濃度を目指します。加熱の度合いによっても濃度は調整できるため、小麦粉の量はそれなりに適当でも大丈夫です。バターに対して多すぎるとダマになりやすいので、不安な方はバターと同量までにしておくといいと思います。クリームコロッケなどに使う場合はさらに小麦粉を増量し、大さじ3~4にすると成形する際に扱いやすいホワイトソースとなります。味付けをコンソメで行う場合は1/3~1/2個(1.6~2.5g)くらいです。牛乳はすぐ塩がきいてしまうので、調整は少しずつ。塩が強いと食べられたものはありませんし、弱いと味気なく、普通の塩気が足りない料理よりも余計にまずく感じてしまいます。ダマだけでなく、塩気を重点的に考えると良いと思います。バターの有塩・無塩はそれほど気にしなくてもいいと思いますが、コンソメなど加塩調味料で味付けする際は注意です。胡椒はホワイトソースの白を邪魔しないように、できれば白コショウがいいですね。し、つやが出てトロミがついたら塩・コショウで味を整えるポイントはいくつかありますが、まずはしっかりと炒めることです。色がついては元も子もありませんが、粉が油でコーティングされて水分中に分散しやすくなるように、しっかりと炒めてあげます。小麦粉を150°C以上で加熱すると、デンプンの一部が分解されて、分子の小さいデキストリンとなって、糊化しにくくなります。ホワイトソースを作るにあたって糊化は必要ですが、最後までそのままでいられると、ダマになってしまいます。続いては、ルーと牛乳の温度差を出すことです。ルーというのは先ほどの小麦粉をバターで炒めて調理したものです。小麦粉デンプンの糊化は58°Cを超えると始まりますので、合わせた時にこの温度を超えないようにします。「熱いルーに冷たい牛乳を混ぜる」か「冷たいルーに熱い牛乳を混ぜる」のどちらかになるのですが、手間を考えて家庭では前者が一般的ですね。表面から冷たくなるので、ダマが出来ることが往々にして考えられます。そこでスピーディーに混ぜることが求められます。出来れば泡立て器で素早く撹拌してください。テフロン加工で金属製の調理器具が使えない場合や、アルミ製の鍋はクリームが黒ずむので避けたほうがいいですね。慣れればダマなく出来るようになるので、トライあるのみです。ちなみに「冷たいルーに熱い牛乳を混ぜる」では、ルーを冷蔵庫で十分増やしてから、沸騰前の牛乳を温度が高くなりすぎないように少しずつ加えて混ぜていきます。「熱いルーに冷たい牛乳を混ぜる」よりも滑らかになりますので、手間を惜しまない方はこちらもトライしてみてください。残り2つ、レンジを使用したものと、混ぜるだけのものを紹介しますが、結局のところきちんと手順を踏めば出来が良いのはこのスタンダードな方法です。塩・コショウまたはコンソメで味を整えて出来上がり600wでもほぼ同じように出来ます。泡立て器でしっかり混ぜてあげると、ダマになりにくいです。レンジで手軽に出来ますので、コンロを占領もせず、時短で他の作業と平行して行えるのがメリットです。し、トロミがついたら塩・コショウで味を整えて出来上がりここでもやはり泡立て器がいいですね。混ぜるだけなので簡単で、大きなダマも出来ません。温度が上がる前にかたまりを無くすように混ぜると失敗しません。作りたい時に重宝します。ホワイトソースを色んな料理に・・・ホワイトソースの作り方を3種類ご紹介しましたが、家庭で作る分にはどの方法でも十分な出来のホワイトソースになります。試してみて、自分がいいと思う方法で作るのをおすすめします。18:32関連記事2021-11-22ナポリタングラタンのレシピこんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。今回...2019-11-29シークワーサーのベイクドチーズタルトのレシピこんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。シー...2019-09-24バターナッツかぼちゃのまるごとグラタンのレシピこんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。バタ...2019-08-09生おからのマドレーヌのレシピこんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。生お...2019-07-19餃子の皮のラザニア風のレシピこんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。制作、飲食店のメニュー撮影やメディア掲載用など料理撮影もしています。歌ったり料理したり考えたり書き物したり写真撮ったりしています。引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。