食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。(厚生労働省/食品添加物の概要)「しょうゆの日本農林規格」で、以下の基準で添加物の使用が認められています。192-1995,Rev.7-2006)3.2の規定に適合するものであって、かつ、その使用条件は同規格3.3の規定に適合していること。商品ラベルでは「/」で原材料と添加物を区切っています。大豆や小麦は原材料として認識しやすいですが、アミノ酸液や砂糖類、アルコールなどは原材料に含まれます。添加物リスト(JAS規格で使用を認められているもの)こいくちしょうゆに使用可能な添加物は以下の通りです。他の種類の醤油では若干の違いがある場合があり、詳しくは日本醤油技術センターのホームページから確認できます。添加物が入っている=悪い醤油ではない「添加物が入っている醤油は悪い醤油だ」という表現を目にすることがありますが、一概にはそう言い切れないと思います。確かに、原料が不足していた時代や、安売り競争が盛んな時代には、とにかく安く効率的に製造する目的で使用されていたことはあると思います。醤油を塩水で薄めて、その補完としてカラメル色素で色を補い、うま味成分を増やすために添加物を使っていたという話も耳にします。現代の醤油の生産技術の向上はすごいものがあります。醤油がつくられているので、無添加の醤油を販売しようと思えば、どの醤油メーカーも容易に取り扱うことができるのが実情です。添加物が入っている醤油をつくるメーカーは、わざわざコストをかけて純粋な醤油に添加物を加えている場合が多いように感じています。醤油を売ろうと思えば、どの醤油メーカーも容易にできるのが実態です。ラベルに記載されるスペックよりも、顧客の嗜好に合わせて味を調整するために添加物を使用しているというのが正しい表現のように感じています。甘みのある醤油が好まれたり、新鮮な魚にたっぷりを醤油が付くようにトロミを付けたり、できる限りの低塩にするために最低限の添加物を使用するなどのケースです。地域の消費者が好む味に調整するために使用するというわけです。全部が全部ではないですけど...とは言っても、「昔からこうだったから」と惰性で添加物を使い続けている生産者や、とにかくコスト重視で添加物を使っている生産者がいることも事実だと思います。そのため、添加物が入っているから全部がダメなものとも言えないと思いますし、全面的によいものとも言えないと思います。どのような考えに基づいて使っているかが大切なのですが、これは商品のラベルからは読み取りにくいものなので、その部分では歯がゆさを感じていたりもします。アルコール(白カビを抑える)白カビ(産膜酵母)は好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間。体内に入っても無害だが、風味や香りを劣化させてしまいます。自家醸造や量り売りの時代には日常茶飯事で発生したため、布でこして使っていたそうですが、現代では開栓前のビンの中で発生を防ぐ対策をしています。産膜酵母を抑えるには窒素分(旨味成分)、アルコール分、塩分を多く含む醤油にする必要があります。甘味料(甘味を加える)甘い醤油が好まれる地域では甘味料が使われます。甘さの度合いは地域によって様々。甘味によって塩気をまろやかにしたり、甘味を前面に押し出したり目的によって甘味料を使い分ける。異なる甘味料を混ぜることで、それぞれの地域の顧客が好む甘味に調整しています。代表的なものは甘草やステビアなどを利用した天然甘味料、サッカリン、ソルビトールなどの人工甘味料があります。アミノ酸液とアミノ酸(旨味を加える)アミノ酸液は一言で言うと「旨味成分を凝縮した液体」です。タイプの醤油で使われます。窒素換算80%の量までの使用が認められていて、甘い醤油を好む地域で好まれる傾向があります。アミノ酸は「調味料(アミノ酸等)」と表記されることが多く、グルタミン酸ナトリウム等、糖蜜などから菌の発酵作用によってつくられます。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。日本各地の100種類の醤油。Reserved.特定商取引法に基づく。