豚肉の代表的な部位には、ロース、ヒレ、バラ、モモ、肩、肩ロースなどがあります。中でもロースは肉のきめが細かく、柔らかくて適度な脂身があるので旨味や風味が特徴で、豚肉の中では高級な部位です。このロース肉はトンカツ、ローストポーク、しゃぶしゃぶ、ロースハムなどに使われる部位です。今回は、豚のロース肉を燻製にするロースハムの作り方をご紹介します。燻製を作る際に味の決め手になるのがソミュール液です。ホワイトペッパー・・・適量ソミュール液の作り方1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたら味付け液のでき上りです。今回の味付け液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。コンロ(クッキングヒーター)燻製器(スモーカー)使用する燻製材さくらチップ※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。豚ロース肉の燻製『ロースハムの作り方』に進みましょう!豚ロース肉をソミュール液で塩漬けにする1.作ったソミュール液は常温になるまで冷ましておきます。2.豚ロースを燻製しやすい大きさに切り分け、ジップロックに入れてローリエを2枚(縦に2等分して使いました)入れ、そこにソミュール液を注ぎ込み塩漬けにします。3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日ねかせます。塩漬けにした豚ロース肉の塩抜きをする1.豚ロース肉をソミュール液に漬け込み、5日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で6時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。2.塩抜きが完了したら肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。冷乾1.豚ロースの水気を拭き取ったら、脱水・給水シート「ピチット」に巻いて密着するように輪ゴムなどで縛り冷蔵庫で24時間乾燥させます。※ピチットは少々高いですが、燻製を失敗しないためには強力な助っ人になってくれますのでお勧めです。2.冷蔵庫で24時間冷乾させたら、ピチットから取り出しタコ糸などで縛り燻製器(スモーカー)に吊るせるようにします。冷蔵庫で24時間冷乾したら次は熱乾燥です。燻製器(スモーカー)にタコ糸で縛った豚ロース肉を吊るし電気コンロのスイッチを入れて熱を加え更に乾燥させます。80度前後で1時間~2時間ほど熱を加えて乾燥させます。この時下段に脂をキャッチする為のアルミホイルを敷いておきます。(火災予防やチップに肉の脂が落ちるのを防ぎます)2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は肉との相性抜群のさくらチップを使用します。3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で1時間~2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。豚ロース肉の燻製が済んだら油煮にする燻製にした豚ロース肉をジップロックに入れ、そこに揚げ物用の油を注ぎ込みチャックを閉じます。大きめの鍋に70度前後のお湯を沸かし、1時間ほど湯煎にかけます。その間は温度管理に注意して湯煎を行います。湯煎が済んだら表面の油をしっかり拭き取って冷蔵庫で2日~3日ねかせましょう!まとめこれで豚ロース肉を燻製にして作るロースハムの完成です!外はしっかり燻された濃い茶色になっていますが、中はジューシーなロースハムのでき上りです!今回のロースハムは、いつもの燻製の工程に油煮という一手間を加えました。一手間加えることで、パサパサ感がなくなりジューシーな豚ロースハムができ上ります。Copied!馬肉燻製のおいしい食べ方!サンドイッチにするとおいしかった!馬肉を燻製にして干し肉を作ってみた!この記事を書いた人Akira日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。手作りおうち料理パワースポットプロフィール日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。アウトドア派ではありましたが、いつの日からか色んなものを自分で一から作る楽しみを追求するようになり、燻製器を自作したり石窯を手作りしてピザやパン焼きを楽しんだりしています。最近はパン生地が醗酵して大きく成長するのに感動を覚え、天然酵母作りにもはまっています。このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯でのピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報を掲載していきます。観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。