天然生活webおいしいものレシピ丸山久美これまでに足しげくスペイン各地の女子修道院を訪ね歩いてきたという、丸山久美さん。古くからスペインの修道院で食べつづけられ、今日まで伝わる、ふだんの料理が存在しています。丸山さんが修道女に教わった大切なレシピのなかから、春にふさわしい、玉ねぎとツナのエンパナーダのつくり方を教わりました。(『天然生活』2013年4月号掲載)玉ねぎとツナのエンパナーダのつくり方ガリシア地方に12世紀からある、スペイン全土で食べられるパイ。パイ生地とは違うサクサクとした食感と新玉ねぎの甘味が新鮮。〈生地をつくる〉ボウルにAを入れて中央にくぼみをつくり、イーストを入れる。ぬるま湯を加え、フォークで粉類を混ぜる。溶き卵、オリーブオイル、白ワインを加えて、さらにフォークで少しずつ混ぜる。ある程度混ざったらボウルから出して、手に付かなくなるまでしっかりとこねる。1を丸めてボウルに入れる。ラップをかけ、常温で1時間~1時間半(冬場は長くかかる場合も)休ませる。2倍くらいに膨らんだら、ふたつに分け、20×25cmになるよう、めん棒で薄くのばす。一枚は周囲1cmほど大きくのばす。〈フィリングをつくる〉玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎをゆっくりと弱火で炒める。甘味が出るまでしんなりしたら、にんにくの香りが出るまで炒める。トマト水煮を加え、水けがなくなるまで煮つめる。火を止め、ツナ(しっかり缶汁をきる)、砂糖、塩を加えて混ぜ合わせ、粗みじんに切ったゆで卵も軽く混ぜる。天板にオーブンシートを敷き、大きいほうの生地を広げる。周囲を1.5cmほど残して4のフィリングをのせる。上にもう一枚の生地をのせたら周囲を指でしっかりと巻き込み、表面に数カ所、竹串を刺す。卵黄と牛乳を混ぜ、はけで5の表面にぬる。180°Cに温めておいたオーブンで、表面に焼き色がつくまで約20分焼く。取材・文/花沢理恵>丸山久美(まるやま・くみ)料理家。