大豆の種子から採取される植物油で、サラダ油やてんぷら油、マヨネーズ、マーガリンなどの原料として使用されています。大豆には細胞膜を構成する働きがあるほか、血中の悪玉コレステロール値を低下させる作用を持つリン脂質の一種であるレシチン、血糖値やコレステロール値、そして血圧降下作用などを持つ必須脂肪酸のγ(ガンマ)リノレン酸を含んでいます。そのほかにも健康維持に欠かせない要素とされているタンパク質やカルシウム、鉄、ビタミン類やサポニン、イソフランボンなどの成分も豊富に含んでおり、動脈硬化の発症を抑制する効果や、脳の働きの活性化、骨の健康維持効果などがあるとされています。大豆油に含まれている不溶性食物繊維は腸の蠕動(ぜんどう)運動を活発にするため、便秘予防にも効果があるとされています。