桃花源本店Tweet肉や脂などの旨味を足して使うこれが中国料理の豆使い中国では、豆類は肉に代わるタンパク源として古くから多く食べられてきた。豆を使った料理が数多く並ぶという。麻婆豆腐に使う豆板醤や豆豉は、ソラ豆や大豆を発酵させたものだし、豆腐を使った料理や豆を使った調味料は多い。豆そのものも、炒め物やスープ、デザートに。さんは、日本の四川料理の父、陳建民さんに師事し、九州に初めて四川料理を持ち込み、広めたことでも知られる。「豆類は味が淡白なので、それだけでは中国料理は完成しません。脂と相性がよい豆は肉と炒めたり、上湯といったコクの深い最高級のスープで煮込んだり、必ず旨味を加えて使います。豆は素材の組み合わせや調理によっていくらでも変化する。中国料理では、豆類は単品では使わない。旨味のあるものと合わせるのが鉄則なのだ。サヤインゲンと豚肉を炒めたシンプルな料理。中国名:四季豆(スゥヂィドゥ)完熟前のインゲン豆の若さやで、年に3回収穫できることから関西では三度豆とも呼ばれている。原産地は中南米で、世界では1000種以上、日本では200種以上あり、日本へは江戸時代に隠元禅師が中国から持ち帰ったことからこの名がついたといわれる。旬は夏だが時期によって産地が異なる。