さんがバスクの修道女から教わった日々の献立。独自の文化と伝統が受け継がれ、発展を遂げてきたバスク料理は、スペインを代表する味です。知恵と工夫、旬の食材を生かしつつ、無駄なくシンプルに。今回は“春の献立”から、春野菜炒め、鰯のピカタ、びわのフレッシュチーズ詰めのレシピを紹介します。postreパンと二皿料理、そしてデザート。デザートの順番に食べます。レストランですと、前菜からスタートして一皿目が始まりますが、家庭や修道院では一皿目から始めます。一度にサーブされることも多く、日本の一汁二菜に通ずると思っていただくと分かりやすいかもしれません。修道院ではこの流れに従って、主食であるパンを中心に料理のバランスを考え、料理内容を決めていきます。メニューを決めるのが楽になり、栄養バランスも考えやすくなる利点もあります。サラダやスープ、ポタージュは頻繁に作られる一皿目のひとつ。米料理、パスタなどの炭水化物も一皿目に含まれます。重めな料理のときは二皿目にすることもあります。魚、肉を焼いただけのシンプルなものや、煮込み料理など。卵料理はトルティージャやオムレツ、茹で卵料理など。いずれも一皿目で野菜が不足している場合はつけ合わせを添えることもあります。聖クララ修道院では水曜日と金曜日が魚介料理、あとは肉料理2回、残りは豆料理、卵料理とおおまかに暗黙のルールがあるそうです。肉を食べないカルメル会では魚介料理と卵料理が中心です。postreデザート果物が基本です。食卓の大きな果物皿に常時置かれた季節の果物から、好みのものを好きな量だけいただきます。栄養バランス的にも旬の果物からビタミンを摂ることは理にかなっていると感心するところです。ヨーグルトやチーズが加わることもあります。そんなときにははちみつも欠かせません。ときには手間のかからないプリンやクリーム、果物のマセドニアを作る修道女も。手のかかったお菓子は私たちと同じで、時間のある日曜日や特別な日に作ります。bebidaパンと飲み物パンは主食。毎日の3食に必ず食べるもので、バゲットとバタールの中間のような太さをしたフランスパンタイプのものが一般的です。お水はガラスやホーローの水さしに入れて食卓の上に。ミルクを飲む修道女や、夜にはインスタントココアを飲む修道女もいるそうです。ココアよりもう少し濃いホットチョコレートを冬の夕食後に飲むことも。夏にはレモネードや果物のジュースをいつでも飲めるようにして、水分補給をします。玉ねぎはせん切り、ズッキーニは乱切り、にんじんはさいの目切りにする。グリーンアスパラガスはかたい部分を折り、5~6等分に切る。アーティチョークは食べやすい大きさに切る。イタリアンパセリはみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを中火で温め、1を炒める。塩、こしょうで味を調える。CONSEJOSひとことアーティチョークは炒め物や米料理、煮込みなどのさまざまな料理に使われる馴染み深い野菜です。生のアンティチョークが手に入ったら、ぜひこの料理にも使ってみてください。上部のかたい部分を切り落とし、周りのガクをむき、中にある白いやわらかい根元の部分を使います。変色して黒くならないようにレモン果汁をかけるか、水にレモン果汁を入れたものに浸すとよいでしょう。鰯は頭と内臓を取り除いて手開きにし、流水でよく洗ってペーパータオルで水気をふく。塩、こしょうをふって薄力粉を薄くまぶし、溶き卵に通す。フライパンを中火で温め、オリーブオイルを入れる。弱火にして、1を両面こんがりと焼き、器に盛ってレモンスライスをのせる。CONSEJOSひとこと油がはねやすいので気をつけましょう。びわはヘタを切り落として皮をむく。半分に切って種と薄皮をスプーンで取り除く。びわの上にフレッシュチーズをのせ、ナッツをふり、好みではちみつをかける。CONSEJOSひとことびわの変色が気になるときは、皮をむいたらすぐに塩水またはレモン果汁を入れた水に通してください。修道女の毎日のご飯には、ヒントがいっぱい修道院の料理には、私たちが今必要としているヒントがたくさん詰まっていると思います。キーワードを挙げれば、簡単、短時間で作れる、経済的、残さないで使い切る工夫、保存食、旬の食材、特別な日のうれしいお菓子など。何よりも、誰もが「美味しい!」と喜んでくれることが基本になっているのは、私たちと変わりません。バスクでお会いした修道女のレシピを中心に、今まで訪れた修道院や文献からの料理も交え、日々の献立をご紹介します。食材が手に入りにくいものは、本来の味を損なわず、日本の食材で作れるようなアレンジを心がけました。献立に困ったとき、気軽に活用していただけたら幸いです。(まるやま・くみ)料理家。アメリカへ留学後、ツアーコンダクターとして世界各国を廻る。1986年からスペイン・マドリードに14年在住。家庭料理をベースにしたスペイン料理を習得しながら修道院を巡り、修道女たちから料理を学ぶ。パエリャ、タパスから地方料理まで』(河出書房新社)など多数。日々の献立』(丸山久美・著/グラフィック社・刊)amazon.co.jp山と海の幸、春夏秋冬の気候に恵まれ、独自の食文化が受け継がれ、発展を遂げてきたバスクの料理。この本は、丸山久美さんがバスクの修道女たから教えてもらった料理に文献からの料理も交え、日本の食材でも美味しく作れるレシピにアレンジして紹介。さないで使い切る工夫、保存食。幸せな気持ちにしてくれるデザートなど、日本でも再現しやすいレシピが豊富に掲載。読み物として修道院やバスク地方の文化や行事についても知りながら、気軽に料理を楽しめる一冊です。