絶妙な酸味と甘さのコントラストを守り続けています。その州都近郊にある古都モデナは、約1000年以上も前より貴族の間で珍重されてきたバルサミコの名産地として知られています。バルサミコ酢作りに最も適した気候を持つこのモデナで、レオナルディ社は数あるアチェタイア(モデナのお酢の製造者)の中でも飛びぬけて品質が良く、最も高い評価を受けている老舗です。アチェタイア・レオナルディ社は家族代々伝わる美しい農園で収穫される葡萄を用いて丹念にバルサミコを製作しています。バルサミコとはイタリア語で「芳香がある」という意味で、オリーブオイルと並んでイタリア料理には欠かせない調味料です。長期間熟成させたワインを原料にしたイタリア独特のこの果実酢は、原料の葡萄を樫の樽の中でゆっくり発酵・熟成させて作られます。社名にもなっているアチェタイアとは、伝統的な製法を守るバルサミコの製造者のことです。レオナルディ社は、モデナに古くから伝わる伝統的な品種である黒ブドウのランブルスコ(Lambrusco)と白ブドウのトレッビアーノ(Trebbiano)を使い、丁寧に収穫から樽詰めを行っており、毎年樽替えを行っています。『バルサミコ』の呼称は、モデナ地区とレッジョ地区の2つの地区で作られた物のみに与えられ、欧州連合により地理的表示保護(IGP)や原産地呼称保護(DOP)に指定されており、レオナルディのバルサミコも正規に認定されています。農園で愛情を込めて作った葡萄は全て手摘みで収穫され、その搾り汁は3〜4日間かけて丹念に加熱、煮詰められ、原料となる『モスト』と呼ばれる液体が作られます。このモストは伝統の木製樽で長い年月をかけて熟成されます。バルサミコは熟成年数に応じて何回も樽替えが行われるため、その度に木製の樽の材質が変わり、芳醇で自然な香りがバルサミコに染み込むため、より重厚な味に発展します。熟成年数が増すにつれモストは徐々に圧搾されて、年々小さな樽へと移し替えられます。熟成年数が上がるにつれてバルサミコには独特のトロみがつき、その酸味と独特の甘みに磨きがかかるのです。製品は4年、6年、9年、10年、30年、100年と様々な熟成期間から選ぶことができますので、レシピの用途によって使い分ける事が可能です。熟成年数が低いものになるほど、酸味が強く、サラッとしていますのでドレッシングにかけたり、肉料理のソースにもピッタリです。250mlレオナルディ社の10年熟成バルサミコは、トロみ加減、濃度や甘酸っぱさもバランス良く、非常に使いやすいため、高級イタリアンレストランでも広く用いられています。ステーキなどの肉料理、魚料理の仕上げに最適。オリーブオイルと共にサラダの仕上げに使ったりと、ごく少量でも料理の風味をグッと豊かにしてくれる名脇役です。モデナ産100年熟成バルサミコは100年間の歳月をかけて熟成し、モストが極限まで圧搾されトロトロに仕上がり、樽からの移った芳醇で濃厚な香りが歴史の重さを感じさせる、まさに究極の逸品です。白ブドウ畑で採れたトレッビアーノ種のブドウは、白のバルサマとして使用されます。ホワイトバルサミコは驚くほど甘みがあり、また絶妙な酸味と合わさって最高のハーモニーですので、サラダにも、白身魚の料理にも、抜群の存在感を示します。熟成期間は4年間で、ちょうど甘味と酸味のバランスが良いのが特徴的。砂糖は使っていないのに大変まろやかです。日本料理の甘酢のようで使いやすく、バルサミコ酢特有の濃い色を付けたくない料理にオススメめです。サラダにちょっと隠し味として入れると最高ですし、ジュースに混ぜて飲んでもおいしいです。肉や魚のグリルにあっさりソースとしてもいけますし、勿論和食の酢の物にも。ピクルス作りに砂糖なしで使えたりとさまざまな料理に活躍します。