腐らない漬物は幕末の発明品!「福神漬の缶詰」のルーツは徳川幕府にあった!?カレーのお供として有名な福神漬。東京上野の老舗酒悦が生んだ福神漬は、非常にユニークな製法で作られています。そのノウハウは徳川幕府の遺産。明治時代に戦争によって全国に広まった福神漬は、もともと戦争のために生まれた漬物でした。数奇な運命をたどった福神漬の歴史について、食文化史研究家の近代食文化研究会さんが解説します。東京は上野にある老舗、酒悦(しゅえつ)が生んだ福神漬。カレーのお供として有名なこの福神漬、非常にユニークな製法で作られています。原料が生の野菜ではなく、沢庵漬などの漬物。これを薄く刻んで、機械でプレスし、水分を絞り出して繊維だけを残します。生の大根をプレスすると大根おろしになってしまいますが、沢庵漬ならば繊維だけが残ります。漬物を原料としているのです。その薄く小さい漬物の繊維を、醤油ベースのタレで煮ます。福神漬とは、漬物の繊維の煮物なのです。このようなユニークな製法で作られているのかというと、福神漬とはもともと、缶詰にするために生まれた漬物だったからです。沢庵漬をそのまま缶詰にすると、殺菌するために高温で煮込まれて柔らかくなり、おでんの大根のようになってしまいます。漬物特有のパリパリ感が失われるのです。現在は沢庵漬の缶詰も売られていますが、発売元の堂本食品では開発に三年もかけました。それほど漬物の缶詰化は難しいのです。昔の原始的な技術でどうやって漬物を缶詰にするのか。その答えが、漬物を薄っぺらい繊維状にすることで、加熱時間を最短にし、パリパリ感を残すというものでした。この漬物の缶詰化にはじめて成功したのが、山田箕之助(みのすけ)。徳川幕府の役職、漬物方の山田喜兵衛の息子でした。江戸時代、と言うより第二次世界大戦までの日本の軍の兵糧は米が中心。戦前の陸軍でいうと一日六合、一回の食事で茶碗四、五杯分の麦飯を食べるという、米に偏重した食事内容となっていました。大量のご飯を食べるのに必須なのが、食欲増進剤である漬物。したがって漬物は、軍にとって非常に重要な軍需物質でした。漬物がなければ戦争ができなかったのです。ところが漬物は、米や麦ほどには長期保存ができません。温度変化にも弱く、ぬか漬けである沢庵漬などは、ぬかに空気が入るとすぐ腐ったりカビが生えます。遠距離の戦場における長期の漬物保存に苦心してきました。その様子が石井研堂(けんどう)の『明治事物起原』に描かれています。醤油漬にするというのが幕府が生み出した漬物保存ノウハウの一つ。これが福神漬に受け継がれます。開国した日本は欧米列強との争いに巻き込まれます。遠い異国の戦場で、あるいは海軍の遠洋航海で、どうやって漬物を長期保存するのか。幕府は西洋の新技術、缶詰に着目します。基礎技術は幕府時代に研究されていたのでしょう。幕府漬物方の山田喜兵衛が箱館戦争で死んだ後、息子の箕之助が醤油につけた漬物の缶詰化に成功。して徳川幕府の漬物缶詰化ノウハウが、酒悦に引き継がれたのです。福神漬が真価を発揮するときが来ました。日清戦争直後の酒悦の広告には、カビも生えず腐らない福神漬の缶詰を評価する、占領地の軍の医官の推薦文が掲載されています。「腐らない」福神漬の缶詰を高く評価した陸軍は、自ら生産に乗り出します。陸軍糧秣廠(りょうまつしょう)を取材した1904(明治37)年8月5日の朝日新聞の記事には、日清戦争時に採用された沢庵漬や梅干が、日露戦争では福神漬にとって代わられたとあります。福神漬は陸軍の主力漬物になったのです。作家森鴎外の嫌いな食べ物は、福神漬。軍医として出征した日露戦争において、毎日福神漬ばかり食べさせられて、嫌気がさしたそうです(小堀杏奴『晩年の父』)。日清日露戦争を通じて、全国から出征した兵士たちが、福神漬の味に親しみました。して東京上野生まれの福神漬は、全国に普及していったのです。戦争のために生まれた福神漬は、戦争によって広まったのでした。「缶詰」の知られざる歴史とは【連載】アタマで食べる東京フード(16)味ではなく「情報」として、モノではなく「物語」として、ハラではなくアタマで食べる物として――そう、まるでファッションのように次々と消費される流行の食べ物「ファッションフード」。その言葉の提唱者である食文化研究家の畑中三応子さんが、東京ファッションフードが持つ、懐かしい味の今を巡ります。コロナの巣ごもり需要で、缶詰がよく売れています。2020年の3~4月は買いだめに走る人が多かったようで、2か月の累計売上高が前年比で25%も急伸。5月から買いだめは沈静化しましたが、家飲み用、料理材料として、いまも好調な売れ行きが続いています。今や日常食のお供としても浸透した缶詰。歴史と切り離せない(画像:写真AC)「お酒のおつまみ」の缶詰ブームを巻き起こした「k&k缶つま」がそろう国分グルーブのセレクトショップ「ROJI日本橋」(中央区日本橋1)を訪ねてみて、缶詰を買いたくなる気持ちを身をもって体験しました。さば味噌イタリアン」「マテ茶鶏のオリーブオイル漬け」「うにのコンソメジュレ」......と、メニュー名を読むだけでどんな味か興味がそそられるラインアップが80種あまり。ひとつずつ材料も味つけも個性的です。これがパカッと開けるだけでいつでも食べられて、常温で3年間も保存できるのですから便利のきわみ。従来の保存性に、高い嗜好(しこう)性が加味されたのが、現代の缶詰といえるでしょう。危機は、食品の保存性と衛生面に進化をもたらしたことがわかります。数ある保存食のなかでも、飛び抜けた大傑作である缶詰は、戦争から生まれました。戦争には武器弾薬が必要ですが、同じくらい重要なのが食料。戦争に明け暮れたフランスのナポレオンは、それを嫌というほど痛感していました。その頃の保存食は干物、塩漬け、燻製、砂糖漬け、乾パン程度しかなくて、とくに軍艦で長期間の海上生活を送る海軍兵士は食料不足で栄養不良に陥り、体力の消耗による戦力低下が大問題になっていたのです。そこでナポレオンは、12000フランの懸賞金つきで新しい食品貯蔵法を募集。1809年、賞金を獲得したのが、ニコラ・アペールが発明した「熱学的に封入された食物」と定義された缶詰でした。最初の製品は、牛肉入りの肉汁と、肉入りと肉なし両方のグリーンピースだったそうです。1750年生まれのアペールは、科学者ではなく名シェフでした。彼が料理人として我慢ならなかったのは食物が腐ることで、フランス革命期より腐敗を防ぐ方法の研究に没頭。「広口瓶にあらかじめ調理しておいた食品を詰め、コルク栓をゆるくはめ、湯煎(ゆせん)鍋に入れて沸騰点まで加熱し、30~60分加熱を続けて瓶内の空気を追い出したあと、コルク栓を押し込んで密封する」という方法を発明しました。これ、実はビン詰だったのです。容器が違うだけで原理は同じであることから、アペールは缶詰の発明者として歴史に名を刻むことに。アペールが懸賞を獲得した翌年、最初に缶を採用したのはイギリスの商人ピーター・デュランドです。種類ともに急成長しました。日本初の缶詰は、長崎の外国語学校に勤めていた松田雅典が1871(明治4)年、フランス人教師から教わって試作したイワシの油漬け缶だったというのが定説。缶詰の利用価値に衝撃を受けて現地で製造技術を学び、本格的な導入がはじまりました。北海道5か所にサケ、マスの缶詰工場が建設されたのが1877~1879年。1881年の第2回国内勧業博覧会には、北海道から九州までの各地から土地の特産物を原料にした100種以上が出品され、なかにはエゾジカ肉、カメ肉、ヒバリやハクチョウなど野鳥肉の缶詰もあったそう。その急速な広まりからは、缶詰がいかに人々から歓迎されたかが伝わります。食物が腐らず保存できる缶詰は、それほど革命的だったのです。1883年を過ぎると、一種のブームだった缶詰熱も落ち着きました。本格的な普及は、日清戦争(1894~1895年)で兵食に使われて以来。軍隊が重用した「牛肉大和煮」は、牛肉をしょうゆと砂糖で甘辛く煮たもので、はじめて肉に和風の味つけがされた国産缶詰第1号です。考えると佃煮とまったく同じ、ありふれた味なのに、愛国調の勇ましい名前がよかったのか、大和煮はいまだに缶詰の定番であり続けています。大正時代から昭和前期になると、サケ、マス、カニ、イワシ、ミカンの缶詰が重要な輸出品になって、外貨を稼ぎました。足の早いカニは取れたらすぐに船上で加工しなければならず、乗員の労働時間は1日12時間から、ときには19時間に及ぶことも。小林多喜二の『蟹工船』には、現在のブラック企業をはるかに超える非人道的な労働環境が描かれ、話題になりました。戦前まで缶詰王国だったのが広島県。兵食供給の中心地だったことに加え、近県に牛肉や野菜、果実の産地が控え、カキやイワシなど水産物も豊富で、四季を通じて原料に恵まれていたためです。1923(大正12)年の関東大震災後、コンビーフ缶の輸入が増えて、大流行しました。国産のサケ缶が1缶30銭に対して300g入りが60銭程度と、輸入食品としては格安だったことと、なにより独特の塩辛さがご飯によく合いました。ジャガイモと炒め合わせた「コンビーフハッシュ」が、当時の人気メニュー。戦前の家庭料理は、想像以上にバリエーションに富んでいたのです。して缶詰はモダンでハイカラな食品として、食生活に浸透していきました。鮭ハラス(左下)、かき(左上)は、ともに濃いうま味とスモークの香りがよい相性。最後に「ROJI日本橋」に話を戻すと、「k&k缶つま」不動の売上ベストスリーは、「鮭ハラス燻製(くんせい)油漬け」「広島県産かき燻製油漬け」「厚切りベーコンのハニーマスタード味」。魚、貝、肉がまんべんなく並んでいて、バランスのいいラインナップに感心しました。ついて利用規約プライバシーポリシーお問い合わせ東京で「つながる」を見つけるメディアアーバンライフメトロは「楽しい」「嬉しい」「面白い」...東京で「働き、暮らし、遊ぶ」すべての人が、前向きな気持ちになれる物事と「つながる」情報を発信します。