関東地方リベイクスタッフ2021.11.15TwitterFacebookLINEまるでパン屋さんにいるかのよう!インタビュー記事と動画でご紹介します!まずはご主人からパン屋ザクロをご紹介!神奈川県横須賀市の住宅街の中で13年間。ザクロから酵母を起こした天然酵母でパン作りをされている森田さんにお話しを伺いました。オープンされたのはいつ頃ですか?ずっとパン職人としてとしてメゾンカイザーで働いていました。実家を建て替えるときに合わせて、パン屋ザクロを13年前からオープンしました。住宅街なので車でくるお客様がほとんどです。横須賀や久里浜などの近隣から起こしになる方が多いですが、土日などは遠方から車でいらっしゃることもありますね。店内の様子お店では私を含めて、常に6名前後のスタッフがいます。スタッフさんたくさんいるねと皆さんによく言われるのですが、スタッフの労働時間を短くするためにもみんなで仕事を分散できるようにしています。フランスのブーランジェでも同じで、スタッフを多くして各個人の負担を少なくしています。そのやり方を見習っていますね。店内の様子2小麦について小麦は3~4種類を独自にブレンドしています。そのうち、自然の甘みがある小麦を30%くらい入れています。米粉を入れると、パンって自然な甘みが出てきますよね。ザクロのパンには米粉は入っていないのですが、そんなイメージです。こね作業また、少し灰色がかったような、雑味のある小麦も使っています。いう品種なんだと思うんですが、あえて雑味を加えることで良くなったもするんです。試して小麦の配合を決めているんですが、今もベストな配合具合を探しています。安定しているのにちょっと変えようかなと思って配合を変えたら、変になってきちゃって元の配合に戻すということもありますね。分割・成形おすすめのパン私自身は食べてものどが乾かない、しっとりもっちりしたパンが好きなので、ザクロのパンはすべてしっとりもちもちなパンとなっています。個人的にはミルクパンやチャパタなど、具材の入っていないシンプルなパンが一番推したいパンです。オーブンへオーブン出し・仕上げ人気のパンパンの中ではチョコチップの入った丸いパンが人気です。10種類以上あるサンドイッチとピザも人気がありますね。パンメゾンカイザー時代にメゾンカイザー社長のお兄さんと仲が良くなり、サンドイッチを基礎から教えてもらいました。マヨネーズやオリーブ油の量、チーズとのバランスだったりなどをっ徹底的に習いましたね。日本で販売されているフランス風のサンドイッチだと、バターなどが少し塗ってあるだけなんですよね。フランスだとある程度しっかりバターを塗らなきゃいけないし、食べたときにバターやマヨネーズが具材と一緒に感じられるのが大事なんですよ。フランス語はわからないのですが、私がフランスに行った時も飲みに連れて行ってもらったりとかなり仲良くしてもらいました。今も連絡を取り合っていますよ。パンはカイザーで働きながら自然と身に付いていき、今も作りながら独自に工夫を重ねています。副材料にはひと手間加えることもあります。ブルーベリーはシロップ漬けにしてからパンに練りこんでいますね。ブルーベリーは高いのにそのまま食べてもあまりおいしくないですが、シロップにつけると本当においしくなるんです。冷凍をしたコーンだとコーンの甘みが保たれるんですよね。そのコーンをたっぷり練りこんで試作をしてみたらおいしくできたので、商品化をして皆様に好評いただいています。横須賀ではネイビーバーガーというハンバーガーが有名なのですが、専用に焼いたバンズをお店に提供しています。横須賀で一番有名なバーガー屋さんのTSUNAMIさんのマカダミアンバンズというバンズを開発したり、他のバーガー屋さんやレストランにも提供しています。インタビューを終えてザクロさんのパンは本当にしっとりもっちもち!触ったとたんに水分量が違うと感じます。さわっていたくなるくらいで、こんなしっとり肌にならたらな...なんてことを考えてしましました。パン屋ザクロさんのパン、ぜひお試しくださいね。