吉田「無限大にあります(笑)国産の麦芽を使うのか外国産の麦芽を使うのかでも違ってきますし、大麦と小麦の比率によっても変わります。狙いたい色が決まっていれば、その色が出るように麦を選んで作っていくことができます。その先にホップを入れていく工程があるのですが、そこはまた少しテクニックが必要でして。吉田「そこがまた作る時の難しさであり、面白さでもあります。山後「群馬県の川原湯温泉という地域に、吉田さんの経営されるイノーバー・ジャパンさんが運営するキャンプ場がありますね。ここは谷中ビールの醸造拠点施設もあるということで、浅間山の伏流水を用いたビールの醸造ができるとお聞きしました。吉田「ビール成分のほとんどが水のため、水の良し悪しで味わいが変わります。お水の硬さはビールの性格に出てきますね。吉田「はい、そうです。山後「へえーー、それもすごいですね。吉田「間違いないです。水もそうですし、麦やホップも現地のものを使うことによって地域色を出すことができますね。吉田「今はないんですが、裏を返せばいつでもそこで栽培できるということになります。吉田「ヨーロッパのワイナリーでも、自分たちでぶどう畑を持っているかどうかで品格が変わりますよね。それと同じく、ビールも醸造所の脇にホップ畑と麦畑があったらそれは評価される可能性を持っていると思うんです。山後「その価値が広がっていく可能性はありますよね。山後「おっしゃる通りですね。その地域の特色や物語に触れた時、実際に現地に行ってみたくなるのも醸造拠点が離れていることの一つの魅力かもしれませんね。吉田「ありがとうございます。あとは川原湯温泉は気圧条件もビールの醸造に適していると聞いたことがありますね。沸点が低くなる関係で仕込み時間が短縮されるんです。山後「圧力釜の原理ですね。山後「作る側としての吉田さんの想いを聞いてきましたが、飲む側として吉田さんのオススメの楽しみ方や『ビールのここが好き!』ってところがあれば教えてください。日本人のイメージの中にあるビールはキンキンに冷えたビール。このイメージがあるからぬるいビールを楽しむという概念があまりないように思えます。ぬるくなってくるビールも楽しめるんです。ビールの美味しさは時間をかけて味わえる、というのも大きな魅力です。山後「それは新しい概念でした!個人的にはお茶を飲むことが好きなので、お茶とリンクさせて考えてお話を聞いていました。吉田「お茶も同じですよね。一回で入れたお茶でも、温かいうちに飲んだお茶と少し温度が下がってから飲んだお茶では味わいが違う。山後「そうなんですよね。うちのビールはぬるくなっても美味しいので(笑)。好きな本を持ってきて、読書に没頭しながら飲み干してほしいなと。吉田「そこの価値を広げていきたいんです。吉田「ペールエールですね。上面発酵と言われるビールの分類で、ホップの香りが変わりやすいんです。ホップはお化粧のようなもので、お化粧を変えれば顔の印象が変わるのと同じなんです。時間が経つとホップの香りが変わって印象も変わる。吉田「そうだと思います。醸造家さんは、こういう風に伝わってほしいと思いながら作っていると思います。山後「そうなんですね。吉田「実際にお店によって提供するビールの温度も違うと思います。ビールを腐らせないために冷蔵はするのですが、その温度は3°Cのところがあれば、5°Cや8°Cのところもありますよ。山後「そうなんですね。確かにキンキンに冷えたクラフトビールはあまり飲んだことがないような気がします。吉田「谷中ビールのタンクとアウグスビールのタンクで2°Cくらいの温度差をつけて冷蔵しています。香りが出やすいタイプのビールは最初からあまり冷やしすぎず、ラガータイプのビールは少し冷たくしています。山後「温度の差もこだわりの部分なのですね。山後「さて話題を変えて、健康とビールの関係について。吉田「ありがとうございます。この点も実は最近勉強したんです。吉田「私も以前は“ビールを一定量摂取すると体に悪影響がある”というような見方をしていたのですが、実際にビールを醸造する過程を見てその意識が変わったんです。ビールを作ってみたら、使われている原料が水、麦芽、ホップ、酵母の4つの原材料からできているということを再認識して、どれも体には良いものしかないんですね。吉田「実際に摂りすぎは体への悪い影響が考えられますが、一定量を摂取することにおいては毎日飲んでいても問題ないはずなんです。その人にとっての毎日の摂取量がコップ一杯とするなら、毎日同じコップ一杯を摂っていくことで同じもの同じ量を体内が入って同じ量体外へ排出されるので、循環のリズムを維持できるという意味では健康法の一つに適っていると思います。添加物が入っているとそれも体への負担になる要因ですね。ビールは変わらず一定量を飲んでいればちゃんと排出されて体に残るわけではないので、その人が楽しめる量は毎日飲む方がいいと思います。吉田「うちのビールはじめ、提供しているメニューは、すべて材料まで公開できるものを使っています。山後「今の時代はどうしても健康志向、自然なもの、サスティナブルなものに対して意識が向いているので、そういう文脈に乗らざるを得ないような雰囲気を感じるのですが、それらの概念とは反対に位置すると思われがちなビールが、実は健康にとって良いと言えればすごく強いですよね。道具について思うこと山後「実は今日、最近発売を開始したビアタンブラーをお持ちしました。こちら谷中ビアホールさんでも取り扱っていただいているまどろむ酒器の380mlサイズです。ビアホールにとってはビールを五感で楽しめることが必要なことで、味や香りだけではなく、手に持った時に伝わる冷たさも大切な要素です。山後「ありがとうございます。吉田「グラスとは違う魅力ですよね。吉田「脇役という表現に対しては少し違っていて、私は『それがなければ何もできない』という理解です。道具が汚かったり壊れている状態がとても嫌いなんです。調理器具は、ちょっと気になるとすぐに磨く習慣があります。あと、道具は『鏡』だと思うんです。雑に扱えば雑なものができる、丁寧に扱えば丁寧な仕上がりになると思っています。私は道具は大切に扱いたい。人材や環境について考える時、どこを改善してどこを伸ばしていきたいのかを考えますよね。足りないものは補足するし、既存のものを磨いて価値にすることだってあります。道具も同じように考えられると思うんです。交換が必要なタイミングでは新しいものと交換するべきだと思いますし、今あるものを長く大切に使いたいとも思います。言っていただけると道具屋である私たちも嬉しいですね。家で飲むビールはおそらく缶や瓶のビールだと思うのですが、このタンブラーを使うことでよりおいしく、より大切に飲むようになると思います。道具には作られる意図やストーリーがあるので、これを使われる方にはぜひ知ってほしいなと。このタンブラーで言えばビールの温度変化であったり、手や唇に冷たさを感じられるところであったり、まろやかな味わいを感じられたり。山後「なるほど、ありがとうございます。こだわりを持って選び、使うためにはその道具を知る必要がありますが、その背景を知って道具を大切にすることができれば、食事の時間は豊かになると思うのです。山後「素晴らしい考え方ですね。現代ではSDGsと頻繁に叫ばれていますが、一語の理解だけではなく、シンプルに目の前のものや人を大切にする思想が広がっていくことで、結果より良い持続可能な社会の実現にも繋がっていくのだろうと思っています」ビールには「うまさ」の表現や温度にもさまざまなバリエーションがあり、道具によっても楽しみ方を広げられること、そして原材料から紐解くビールには現代における一般的なビールの見方に一石を投じる可能性を教えていただきました。続く第3章では谷中ビアホールのバックグラウンドに迫っていきます。