Primeについて朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。朝食やおやつでおなじみのヨーグルト。食べるだけでなく、料理の下ごしらえでも活躍する。漬けダレに使えば、乳酸で魚の生臭さが抑えられ、肉もしっとりやわらかく仕上がる。ヨーグルトは牛やヤギなどの乳を乳酸菌といった微生物の働きで発酵させた食品だ。乳酸菌は乳に含まれる糖類の「乳糖」を材料にして、乳酸という物質を作り出す。この乳酸が乳のタンパク質に作用することで、ヨーグルト特有のとろみが生じ、爽やかな酸味を感じさせる。ヨーグルトはそのままシンプルに、または果物などと一緒に食べるという人が多いだろう。一方で料理の下ごしらえにも便利に使える。理由の1つに乳酸の作用を生かせる点が挙げられる。魚や肉のヨーグルト漬けをおすすめしたい。魚料理にはしばしば酢、かんきつ類、梅が用いられる。これらの食材に含まれている酸が魚の生臭さを抑えるからだ。魚の生臭さの成分「トリメチルアミン」はアルカリ性で、酢酸やクエン酸といった酸性の成分を加えると、中和されて揮発しにくくなる。ヨーグルトで作ったタレに魚を漬け込んでから調理しても、乳酸の作用によって生臭さを抑えられる。酢や果物に比べると風味はそれほど強くないので、料理の味に影響しにくい。ヨーグルトに含まれるタンパク質や脂肪の粒子にも、臭みの成分を吸着してにおいを感じにくくする働きがある。肉では酸性のタレに漬けてから加熱すると、しっとりとジューシーに仕上がる。厚みのある肉の場合、きちんと火を通しながらも、十分な水分を保持した状態に仕上げるのは結構難しい。肉を加熱すると、タンパク質が変性し、筋肉の繊維が縮んで水分が絞り出される。そのため加熱しすぎると、パサついたり、かたくなったりして食感が悪くなってしまうのだ。はいっても加熱時間を短くしすぎれば、表面はともかく、内側が半生の状態になってしまう。加熱が不十分な肉による食中毒では嘔吐(おうと)や下痢、発熱などの症状があり、場合によっては命に関わる。食材からの水分流出を抑える方法として低温調理に関心が高まっているが、適切な知識と十分な設備なしではリスクがある。基本的に肉はしっかり加熱して食べるよう心がけてほしい。それではしっかり火を通しつつ、水分を残したジューシーな肉料理を楽しむにはどうすればいいのだろうか。肉が水分を保持する力を高めればよいのだ。肉を酸性のタレに漬けておくと、筋繊維の隙間が広がって、より多くの水分を保持できるようになる。塩分が染み込めば、筋肉の組織が緩んで保水性はさらに高くなる。ヨーグルトを使った漬けダレはもちろん、酢やワインを使ったマリネ液でもこうした役割を期待できる。肉を酸性にする理由はこれだけではない。肉にもともと含まれているタンパク質分解酵素の働きが活発になり、筋繊維の一部が分解されて肉質がやわらかくなるのだ。付け加えれば、ヨーグルトにも乳酸菌が作り出したタンパク質分解酵素が含まれている。ヨーグルト漬けを作るときのタレの材料は基本的にヨーグルトと塩だけでよい。魚や肉300グラムに対し、ヨーグルト大さじ3杯、塩を小さじ2分の1杯程度混ぜ合わせて使う。魚の臭み消しの場合、調理する前に30分から1時間ほど、タレに漬けておく。肉をジューシーにしたいときは漬けたまま冷蔵庫で一晩寝かせるのがよい。好みに合わせ、おろしにんにく、ショウガ、スパイス類を加えてもおいしい。ちなみにインド料理店などで味わえるタンドリーチキンはヨーグルトに塩やスパイス類を加えて鶏肉を漬け込み、焼き上げている料理だ。ヨーグルトは味噌とも相性がよい。どちらも乳酸菌が活躍する発酵食品だからだろうか。ヨーグルトと味噌を2対1の割合で合わせたタレに魚や肉を一晩漬けておいてから焼くと、とても香ばしく仕上がる。ヨーグルトの割合が多いため、味噌だけで漬けるよりも塩辛さを抑えられる。味噌の種類や好みにもよるが、味噌と同量から2倍程度のみりんを加えてもよい。ヨーグルトの力を味わってほしい。◇タレに漬けて冷凍保存も魚や肉をタレに漬けたら、冷凍保存しておくのも便利だ。ポリ袋に入れて空気を抜き、封をしたらそのまま冷凍庫で保存する。使うときは自然・流水解凍し、加熱する。下ごしらえが済んでいるので、解凍さえすればすぐ調理できる。忙しいときにはありがたい。漬けダレと一緒に冷凍すると、いわゆる「冷凍焼け」の防止にも役立つ。魚や肉を長期間冷凍庫に入れておくと、乾燥したような状態になりがちだ。表面をタレで覆うことで水分を保つ。ヨーグルト漬けだけでなく、味噌や別のタレでもよい。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。STYLEワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。2023年にリニューアルしました。「日経スマートワーク大賞2023」はソフトバンク、審査委員特別賞にNECフォローする有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。新規会員登録ログイン記事を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。投稿を読む記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。(無料)ログイン図表を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。permission.お問い合わせサイトに関するご意見ご。