戻るなかでも印象に残るものといえば、「サラダ」とぽんっと置かれた、持ち重りのするボウルに入ったひと皿でしょう。レタスやからしな、エンダイブ(チコリ)といった、さまざまな香りのあるグリーンが盛り合わせられています。葉もののサラダといったら、普通キリッと冷えていて、シャキシャキとみずみずしい食感を楽しむものですよね。ところが口に運ぶと、まだ生育途中のグリーンはふわふわと柔らかく、それが人肌くらいの心地よい温度に温められているのです。した葉もの類に、シルキーなとろみを加えるのはわかめ。スパイスを加えた溶かしバターのドレッシングはエスプーマ状。