今月のエミール講座は「サンセバスチャンケーキ」。本来のサンセバスチャンケーキ、格子柄の生地はバターケーキです。バターケーキは真ん中がこんもり盛り上がって切り落としが沢山でるので、今回はスポンジ生地のサンセバスチャンケーキにすることにしました。アプリコットジャムで接着し、ガナッシュでコーティングするのですが、スポンジ生地だと軽くて、アプリコットジャムの甘さとガナッシュの甘さについていけてない。なんだかバランスが悪いんですよね。本当はバターケーキ生地なのを知っているから、後ろめたく感じている私の気のせいかも...。思って息子に食べてもらうと、やっぱり「ジャムとチョコが重い」と。長く伝わるお菓子って、そのパートの組み合わせになる理由があるんですよね。そこで、アプリコットジャムは接着剤としての粘度は保ちつつ、酸味を加えてさっぱりさせて。ガナッシュは初心者さんでも薄くかかるような工程に変更。無糖の生クリームを添えることで、ザッハトルテのように口腔内調理で軽い口どけに。何とか2時間以内の講座にまとまりそうです。パンフレットの仕上がりと少し変更しますね。この試作の試食分と、バターケーキの切り落とし部分、どちらが多かったのかしら...(笑)1つの講座に仕上げるのに、毎回沢山の失敗と発見の繰り返しです。