ペペロンチーノのにんにくとオリーブオイル、高温(180°C以上)で加熱すると風味はどうなる?2020-03-15ペペロンチーノのにんにくとオリーブオイル、高温(180°C以上)で加熱すると風味はどうなる?ペペロンチーノの実験スポンサーリンク前回、にんにくの加熱について低温(120°C)と中温(150°C)で比較しました。低温と中温では影響がほぼないことを踏まえ、次は高温(180°C以上)で加熱すると風味はどうなるかを試してみました。オリーブオイルが酸化しやすいと、にんにく・オリーブオイルともに高温下で悪影響があると予想。にんにくの風味だけでなく油も影響を受けるかもという点も忘れずですね。通常通りフライパンにオリーブオイル・にんにくを入れて加熱を開始。中火くらいで火を弱めず、180~200°Cまで達し色づくまで加熱してみました。結果はやはり、低温・中温での加熱に比べてにんにくの風味が薄く、褐色反応をしているにも関わらず風味の広がりというか奥行きにかけ単調な味わい。加えて油の嫌な口当たりも目立つようになりました。他のデメリット風味の他にもよりにんにくの色づきをコントロールしづらいこと・茹で汁と合わた時に油はねが起きやすいこともデメリット。総合して180°C以上の加熱は避けたほうが良いとの結論になりました。読者になる@sakihiroclをフォローこのブログについて引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。