寄付ウィキペディアに関するお問い合わせ言語このWikipediaでは言語間リンクがページの先頭にある記事タイトルの向かい側に設置されています。ページの先頭をご覧ください。フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』この項目では、日本の焼酎について説明しています。韓国焼酎については「ソジュ」をご覧ください。焼酎(しょうちゅう)は、日本の蒸留酒[1][2]。日本で16世紀から製造され、1559年の大工が残した落書きが最古の記録とされている。17世紀後半より『童蒙酒造記』といった文献に残され、各地で製造された。)を中心に製造が盛んである[3]。長崎県の壱岐、東京都の伊豆諸島、沖縄県など、島嶼でも焼酎が製造されている[4][5]。現代では海外にも輸出されている[6]。20%以下の酒税率を低くして密造焼酎の淘汰を図る政策をとった影響で20%の製品もある[7]。「酎」が2010年まで常用漢字に含まれていなかったため、法令その他の政府文書では「しょうちゅう」あるいは「しようちゆう」と平仮名表記になっていた。1][10][11]。明の陳侃による『使琉球録』(1534年)に「南蛮(南番)酒」のことが記されており、この南蛮酒は暹羅(タイ)から琉球へもたらされたものであり、醸法は中国の露酒であると記されている[12]。露酒とは中国の蒸留酒のことである[13]。日本国内では文献記録で確認できる限り、少なくとも16世紀頃から焼酎が造られていたと見られている。1546年に薩摩国に上陸したポルトガルの商人ジョルジェ・アルバレス(フランシスコ・ザビエルにヤジロウを紹介し訪日を促した人物)は、当時の日本人が米から作る蒸留酒(原文ではorraqua;オラーカ=アラビア語のアラクに由来するポルトガル語)を常飲していたことを記録に残している[14]。鹿児島県伊佐市の郡山八幡神社には、永禄2年(1559年)に補修が行われた際に大工が残した「けちな座主(施主)で、一度も焼酎をふるまってくれず、ガッカリした」という内容の落書きが1954年の解体修理で発見されており、焼酎の飲用と「焼酎」の呼称について日本国内に残存する最も古い文章となっている[8][9]。いくつもの文書に焼酎の製造法が記されている。それらから当時の焼酎は基本的に酒粕か変敗酒(品質劣化した清酒)を原料に、全国各地で作られていたことが分かる。粕取焼酎作りと稲作には密接な関係があり、酒粕は良い肥料となるが、そのままではアルコール濃度が高く使えないため、農民たちは酒粕を蒸留してアルコールを抽出した後に残った粕を肥料にした[15]。鹿児島など日本酒作りに向かない地域では、各家庭で米や雑穀などを水で仕込んだ醪(もろみ)を発酵させ蒸留した醪取焼酎が作られた。18世紀以降、サツマイモの栽培が盛んになるとサツマイモと麹で醪を作った。醪取焼酎は雑菌の繁殖によって醪が腐敗するなどの難点があったが、20世紀まで技術的に改善されることはなかった[15]。その初期から明治時代中期に至るまでの焼酎は、製造に単式蒸留器を用いており[9]、現代の法体系でいうところの「焼酎乙類」に限られていたが、明治28年頃にイギリスから連続式蒸留機が輸入され、高純度アルコールが安価に大量生産できるようになった[16]。流行と清酒の腐造によって全国各地で醪取焼酎が作られるようになったため、南九州の焼酎メーカーは市場を圧迫されていた。kawachii)の分離培養に成功していた。各焼酎メーカはこの黒麹の変種を本格導入し、二度仕込み法によって質と収量の向上を図ったことで、焼酎の製造の効率化と品質が飛躍的に発展した。kwachii)の分離培養にも成功した。当初は評判の良い黒麹の変種に押されて製麹が難しい白麹の普及は進まなかったが、技術の進歩により白麹の強力な雑菌抑制力と蔵を黒く汚さない点が評価され、徐々に普及し、近代焼酎の飛躍的な発展につながった。河内が生み出した黒麹の変種や白麹、黄麹の改良型は、韓国焼酎(ソジュ)やマッコリの製造にも使われるようになり、河内の生みだした麹は現代のソジュやマッコリの製造の基礎ともなった[20][15]。日本の酒税法の定義[編集]酒税法では「アルコール含有物を蒸留した酒類」のうち、以下の条件を満たす酒類を焼酎としている[21]。発芽した穀類を使用していない。(ウイスキーとの区別)果実(なつめやしの実を除く)を使用していない。(ブランデーとの区別)白樺の炭などで濾過していない。(ウォッカとの区別)砂糖、糖蜜などを使用していない(黒糖焼酎を除く)。(ラムとの区別)蒸留の際発生するアルコールに他の物品の成分を浸出させていない。(ジンとの区別)蒸留時に別途定められている物品以外を添加しない。アルコール度数が連続式で36度未満、単式で45度以下である。(本格焼酎)で45度以下と定められている[1]。日本国内では酒税法によって種別基準が定められており、連続式蒸留焼酎(旧甲類)と単式蒸留焼酎(旧乙類)に分けられている(2006年5月1日酒税法改正による)[21]。酒税法で「新式焼酎」にあたる「焼酎甲類」と、在来焼酎にあたる「焼酎乙類」の区分が制定され、後にそれぞれ「連続式蒸留しょうちゅう」「単式蒸留しょうちゅう」と名称変更された[21]。単式蒸留器(鹿児島県)連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)[編集]一般に廃糖蜜や酒粕などを原料とした発酵液をもとに、連続式蒸留器で蒸留して高純度エタノールを生成し、これに加水したものである[21]。日本の税法上はアルコール度数36%未満[21]。製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い[17][24]。低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって量産され、それらの販売シェアが高い状況となっている[25]。手を加えて飲まれることもあり、チューハイなどのベースや、リキュールの材料、或いはカクテルづくりの際に用いられたり、ジン・ウォッカなどの代用品として使用されたりすることもある。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる[21]。単式蒸留焼酎(焼酎乙類)[編集]米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して造る焼酎である[21]。日本の税法上はアルコール度数45%以下[21]。基本的に1回のみの蒸留のため、原料本来の風味や旨み成分が生きていることが特徴である[17][24][26][27]。南九州地方が特産地として有名[3]。製造法の流れは以下の通りである[28]。元の原材料(多くの場合は米ないしは麦)へ麹菌を生やし、麹をつくる。タンクや甕に麹と水、酵母を加えて一次仕込みを行い、5日間ほど発酵させてもろみを造る(一次もろみ)。10日間発酵させる(二次もろみ)。このとき投入した主原料で焼酎の冠表示ができる。主原料にサツマイモを使うと「芋焼酎」となる。アルコールが生成された2次もろみを蒸留する。近年、蒸留時に蒸留機内の気圧を低下させる減圧蒸留と呼ばれる手法が導入された。これに対して、蒸留機内を減圧しない伝統的な蒸留を常圧蒸留と呼ぶ。減圧蒸留では蒸留機内のエタノールの沸点温度が低下し、低温での蒸留が行われるため、フーゼル油などの成分をあまり含まず雑味の少ない蒸留液を得る。常圧蒸留ではフーゼル油などを含む、クセの強い豊かな風味の蒸留液を得る[29]。産地の南九州では、お湯割りで飲まれることが多い[17][30]。お湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えて作る。すると対流が発生し、自然に混ざった状態となる[17]。先に焼酎と水を合わせておき、一日もしくは数日おいて馴染ませたものを黒ぢょか等の酒器にて燗をして飲むこともある[17][31]。きながら2006年以降に新規免許が認められる事となった[33]。代わりに「焼酎乙類」「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。後述するように、焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために本格焼酎という呼称も用いられる[21]。未納税移出[編集]単式蒸留焼酎の世界では未納税移出[34]、いわゆる「桶買い」「桶売り」という制度がよく使われている。大分県の大手麦焼酎メーカーが鹿児島や宮崎の芋焼酎メーカーの閑散期に麦焼酎の生産を委託することが多い。メーカーの統計を見ると生産量と出荷量と実際にそのメーカーのブランドで販売された量が異なっていることがある。このことから国税庁の資料では出荷量や生産量ではなく、あくまで税金がかかる出荷をした場合の数量、すなわち課税移出数量で統計を管理している。マスメディアなどで「出荷量」という場合には未納税移出数量を含んだ「実出荷量」と未納税移出数量を除いた「課税移出数量」を混同して報道しているケースがあるので注意が必要である。混和焼酎[編集]甲類と乙類を混和したものである。甲類と乙類のどちらが多いかで呼び名が異なる。5%以上50%未満混和したものを「甲乙混和焼酎」と呼ぶ[21]。以前は本格焼酎と紛らわしい表示がされたり、混和率などの情報が表示されなかった商品もあったが、業界内で混和焼酎の表示に関する自主基準を設けて、2005年(平成17年)1月1日から実施している[35][36]。乙甲混和焼酎[編集]この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。TWL(2008年2月)乙類100%では匂いが強いなどの理由で飲みにくいと敬遠されることがあるため、これらを和らげるために用いられる。飲みやすさへの志向が強い。三種類以上の酒を混和することもある。甲乙混和焼酎[編集]この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。TWL(2008年2月)安価な甲類の利点を活かしながら、乙類の風味を加えることで安価で風味のある製品を作ることができる。価格への志向が強い大手メーカーから多くの銘柄が出荷され、1800ml、900ml、200mlなどのパックが店頭に並んでいる。その他の焼酎[編集]上記の焼酎のほか、近年は日本各地で様々な原料を利用した焼酎が造られている[37][38]。主原料に独自の原料を用いたもの[37]。そば焼酎はこの中でも抜きん出て成功した例と言える[37]。一般的な既存の甲類・乙類焼酎または混和焼酎に、独自原料を一部使用したもの(シソ、茶、昆布、トマト、ゴマ、牛乳などの焼酎)[37]。「初垂れ」と焼酎特区[編集]前述の通り、日本法では焼酎のアルコール度数は45度以下であることが求められるが、実際には蒸留開始直後にはそれを上回り、最大で60度程度のアルコール度数の酒が生成される事が多く、これを俗に「初垂れ(はなたれ)」と呼ぶ。初垂れは法規制上、通常そのままの状態では一般に販売することができないが(奄美黒糖焼酎などでは加水してアルコール度数を下げることで販売している)、一部の地域ではこれをそのまま販売可能にするため国家戦略特区としての認可を取得し、一定の条件下で販売を行っている。代表的な地域として青ヶ島の「青酎特区」[39]がある。経て作られたもろみを蒸留して製造されるものが主流を占めており、粕取り焼酎は1000klに満たない[40]。近年では蒸留技術やバイオテクノロジーの進歩により様々な種類の焼酎が造られている。米焼酎[編集]日本酒同様、米を原料とする。主要生産地は熊本県南部の人吉盆地(人吉・球磨地方)で、28の蔵元がひしめく。人吉盆地で生産される米焼酎は特に「球磨焼酎」とよばれ、世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。2006年には地域団体商標として登録されている。香りや味わいは日本酒に近くフルーティで、減圧蒸留の普及もあって初心者にも受け入れやすい焼酎である[41]。この他、日本酒の名産地(秋田県、新潟県等)でも米焼酎が生産されている。麦焼酎[編集]詳細は「麦焼酎」を参照ムギ、多くはオオムギを主原料とする。一般に米焼酎より癖が少なく、飲みやすいと言われる。元々は長崎県壱岐で生産され始めたのが最初である。「壱岐焼酎」は世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。壱岐焼酎は米麹に麦を掛け合わせている[41]。麦焼酎は1960年代まで焼酎の中ではメジャーな存在ではなかったが、東京農業大学の柳田藤治によってイオン交換濾過法を麦焼酎へ応用する手法が開発され、宮崎県の柳田酒造によって実際の使用方法が確立すると多くの麦焼酎メーカーがイオン交換濾過法を導入することとなった[42]。その後、1960年代後半から大分県で生産されている麦麹に麦を掛け合わせる麦焼酎が日本各地で注目を浴び、現在では大分県も麦焼酎の一大産地となっている。「大分麦焼酎」は地域団体商標として登録されている[43]。[44]や鹿児島県で広く飲まれている。使用される麹はほとんどが米麹。味はかなり濃厚で、しばしば独特の臭みがあるため、好き嫌いが分かれると言われる。近年では、鮮度の良い芋を厳選し、臭みの元となる傷んだ部分やヘタなどを切り落としてから焼酎にする[45]などの努力がなされた結果、従来のような臭みは少なくなっている。独特の臭みを好む人もいるため、銘柄によってはあえて臭みを残している。サツマイモ100%焼酎は製造されたことがなかったが、1997年に国分酒造協業組合(現・国分酒造)が日本で初めてとなるサツマイモ100%焼酎を発売したことで、芋麹も一般化、現在では多くのメーカーがサツマイモ100%焼酎を発売している[41]。主産地は宮崎県と鹿児島県。他の産地として、薩摩出身の流人である丹宗庄右衛門が製法を持ち込んだ八丈島[46]などが挙げられる。鹿児島で生産される「薩摩焼酎」は、世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。現在では、焼き芋を原料とした「焼き芋焼酎」も作られるようになった。