2023-05-09既成概念を打ち砕く独創性。フレンチ界の風雲児が魅せる、新しい価値観を秘めた一皿。TAKEDA」の武田健志シェフからバトンを受け継いだのは、神宮前の名店「Florilège」の川手寛康シェフ。独創的な料理の数々が、ゲストを驚きと感動の世界へ導いて行く。CLUB」で料理人としての人生をスタート。西麻布の「ルブルギニオン」のスーシェフを経て、2006年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン・デ・サンス」から帰国後、白金台の「カンテサンス」でスーシェフを務め、2009年に独立して「フロリレージュ」をオープン。気鋭のフレンチシェフ「今後のレストランシーンは、ただ美味しいだけじゃなく、さらに先を見せていく必要がある。新しい価値観を与えること。それが料理人最大の使命です」と語るのは、今年の2月に発表された「アジアベストレストラン50」で「注目のレストラン賞」を受賞した「フロリレージュ」を率いる川手シェフ。世界が注目するその腕から繰り出される料理の数々は、飽食の快楽に溺れる現代社会に一石を投じる。その姿勢を象徴する一皿が、「サスティナビリティ(持続可能性)」だ。年間約500万?800万トンのフードロスが発生している日本において、子や孫の世代に食材を引き継ぐために料理人ができること。その1つの答えが、この一皿なのだ。食材は一般的には流通しない経産牛をあえて使用。スライスした牛肉はトレハロースで乾燥させ75°Cのコンソメでさっと火を通す。牧場から取り寄せた藁で燻製したじゃがいものムースを敷き、上からコンソメをかけたら完成だ。シェフの腕にかかれば、硬く、香りが強い経産牛も極上の逸品になる。想いを伝えるために......「僕一人ではレストランは成立しません。食材がなければ料理は作れませんし、スタッフがいなければ美味しい料理も提供できません。お客様がいなければ、そもそも料理をつくる意味もない。そんな、料理の背景にある生産者の想いや、僕たちの想いを感じてほしい」と川手シェフ。その気持ちは、インテリアにも表れている。「フロリレージュ」はキッチンを囲むようにカウンターが配され、時にシェフが料理をサーブする。食材が極上の料理となる過程をつぶさに観察できる仕掛けだ。シェフの一挙手一投足を見守りながら、料理を取り巻くあれこれに想いを馳せてほしい。フォトギャラリーグルメ※2023年5月9日現在の記事です。詳細はお問い合わせください。ShareFacebookTwitterLINEEmailアフルエント編集部こだわりを追求する大人のためのハイエンドメディア『AFFLUENT』は、新しい時代のハイエンドメディアとして、厳選した高品質な情報をお届け。皆様のONはもちろん、OFFも充実させ、より“豊か”になっていただく、そんな繋がりを生み出すことを目指していきます。RELEASEPRESENTふるさと納税お取り寄せ。