阿佐ヶ谷に次いで、2年前には日比谷ミッドタウンに新店をオープンした。大将の難波英史氏が日比谷に移り、ここ阿佐ヶ谷で名店の暖簾を守ってきたのが高岡俊輔さんだ。今年5月からは、店名も自身の名を冠した「鮨しゅん輔」と一新した。10代で鮨職人の道に足を踏み入れて以来、高岡さんは「なんば」一筋に研鑽を重ねてきた。師である難波氏から学んだことはと聞くと、「今自分にできること、鮨職人としての自分の全てです」と語る。その一つが、鮨種と舎利(シャリ)の温度のこだわりだ。鮨種ごとに適した温度は異なり、それに合わせて舎利の温度も変える。一貫ごとに指先の感覚を研ぎ澄まし、集中力を擁する作業だ。「握るときはもちろん、種の仕込みや保管に至るまで『素材に手をかける』ことを心がけています。種の切りつけや大きさ、厚みに細心の注意を払うのは当然。その上で、お客様に多くの楽しみ方をご提供できるようなひと手間を大切にしています」たとえば夏が旬のエボダイは、湯引きしてから昆布締めにすることで、一味違った香り高さと弾力を生み出す。舎利は赤酢と白酢の2種類を用意し、鮨種によって使い分けもする。「ただ鮨をお出しするだけではなく、どうすればお客様に満足していただけるかを常に考えています。しゅん輔」も予約は半年以上先まで埋まっているという。時間をかけて待つだけの価値ある一貫に、きっと出会えるはずだ。舎利は硬さや粘度、コクなど細やかに配慮。鮨種と舎利が寄り添い、互いを引き立て合う。フォトギャラリーグルメ※2023年5月9日現在の記事です。詳細はお問い合わせください。ShareFacebookTwitterLINEEmailアフルエント編集部こだわりを追求する大人のためのハイエンドメディア『AFFLUENT』は、新しい時代のハイエンドメディアとして、厳選した高品質な情報をお届け。皆様のONはもちろん、OFFも充実させ、より“豊か”になっていただく、そんな繋がりを生み出すことを目指していきます。RELEASEPRESENTふるさと納税お取り寄せ。