九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。扱うのは初めてだったのでおっかなびっくりシンプルに揚げてみました。うん、とても美味しかったです\(^-^)/花の方は何か苦味とえぐみの少ないふきのとうのような感じに思えました。下のズッキーニの若いのは、成長したそれよりみずみずしく感じられました。今日も、予約のお客様に1人一本食べていただくよう13本仕入れました。いつまであるかわかりませんがご興味のあるかたは連絡下さい!!️もたないのであまり余分には仕入れませんので。それでは、今日も1日元気にいきましょう。全国でも屈指のフルーツトマトの産地として知られている高知県の日高村で誕生した高糖度フルーツトマトです。日高村と佐川町を中心に徹底的な品質管理の中で栽培しており、12月~6月中旬の冬から春にかけて収穫されます。JAでは、味にバラつきのない商品を作るため、光センサーで糖度をはかる選果機を導入し、糖度07は「ヴェルデ」、糖度08は「ビアンコ」、糖度10以上は「ロッソ」の3種類に分けて出荷しています。普通のトマトにはない凝縮されたフルーツトマトの濃厚な旨みが絶品です。当店は、ビアンコを使用しています(といいますか市場にそれしかありません)。皮と果肉が固めで、なんなら熟してないのか?と不安になりますが、塩をふって食べてみると甘酸っぱい爽やかな味が口の中に広がります。食感は、やはりやや固めでシャクッとした歯応えです。劣化が遅く、良い状態が長持ちする(日持ちする)というのも魅力のひとつです\(^-^)上の写真はこのシュガートマトを使ってKei風冷やしトマト(『シュガートマトのカルパッチョ』)を作った時の写真です。食べてみてください!!️それでは、今日も1日元気にいきましょう✨また。(トリュフなしは1600円)‍です。最初に大きな鍋を用意してください。プロの場合は専用のパスタボイラーがあるのでそれを使用。塩は出来れば、岩塩が良いです。ミネラル分など豊富に含まれてますので。出来るだけ触らないと色々な記事では書かれてますがパスタの種類によってはそればかりではないです。途中で一回触るくらいで大丈夫ですが、テフロン加工のパスタならくっつきやすいのでこまめに優しくほぐすような感じで混ぜないといけません。昔からある伝統的な製法がブロンズダイス製法です。モチモチで、ソースとよく絡みます。ソースをよく絡めますので、クリーム系の濃厚なソースなどとは相性抜群です。その秘密は表面の細かい凹凸。ダイスから押し出される際、表面に溝がつき、ざらついた仕上がりになるのです。この溝は食感を左右する事に加え、乾燥の工程も左右します。パスタを乾燥させる際、低温で長時間かけないと生地がボロボロになってしまうのです。製造に手間がかかっている分、値段は少しお高めですが・・・パスタにしっかりソースからむことから、パスタ好きには人気の製法です。食感:コシが強いソース:絡みにくい表面:つるっとしていてのど越しが良い値段:安めもう一つは、テフロンダイス製法です。20世紀前半に開発されたこの製法で作られるパスタは、シコシコで喉越しがいいところが特徴です。ペペロンチーノなどのさらっとしたソースによく合います。パスタの表面に溝がないため、パスタを作る工程の「乾燥」の際、生地がボロボロになる心配がありません。高温・短時間でパスタを作ることができます。この製法のおかげでパスタの大量生産が可能になり、お手頃価格でパスタが購入できているといえます。※ネットから記事を抜粋しました。茹で上がる少し前に上げて、ソースのフライパンにいれて味を含ませます!!️そして、良い感じにパスタが仕上がったらエクストラバージンオリーブオイルやチーズなどを混ぜ込み味を決めます!!️このパスタを茹でている鍋から引き上げるタイミングというのもそのパスタ、そのパスタだったり、その人、その人で出来上がりのイメージが違うと思いますので一概には言えませんが私の中では、1ギリギリまで鍋で茹でて熱々のソースと和えて直ぐに提供する。塩茹でしたパスタはそれ単体で完成していて双方を合わせたときジャストミートするようにイメージしながらそれぞれを進行させていき、それを速やかにフライパンで合わせて提供する。水分多めのソースを含ませながら仕上げる。例)ボンゴレ、アクアパッツァ系→魚介類の旨味をパスタに含ませたいため。余裕があれば是非同じ材料で二通りの作り方でやってみてください。あとは、その人の好みの問題です。※味を含ませる系代表格の『アクアパッツァ風リングイネ』パスタを茹でると多少なりとも茹で湯が濁ると思うのですが、これ飲んで(なめて)みてください。粉の旨味が出てきっと美味しい筈です。この旨味を少しでも多くパスタに取り入れるやり方が2のやり方です。過剰に触りすぎるとこの旨味が茹で湯に流失し過ぎるからです。料理研究家のリュウジさん(?であってますか?)が提案していた『究極のペペロンチーノの作り方』でフライパンにオイル、ニンニク、唐辛子を入れ、弱火で香りを移したらたっぷりのお水をフライパンに投入して沸いたらパスタを入れてことこと煮ていくというもの。詳しく覚えてませんがお水の量、塩の量などの説明もあったような。結局自分の使用しているスパゲッティに合った水の量を見極めるのには何度となくチャレンジしなくてはいけないと思いますが、このやり方の素晴らしいところは2のところで言った、パスタの粉の旨味を余すところなく回収できるところです。あと、自然と粉のとろみで乳化みたいな状態になるようです。私も、近いうちにやってみようと思います。まとめパスタを茹でるという行為は、パスタを作る上で非常に重要なプロセスです。仕上がりをイメージして、その仕上がりに近づくような食材、その仕上がりに近づくようなパスタ(の種類)をチョイスして、その仕上がりに近づくようなゆで方、その仕上がりに近づくようなタイミングのパスタの引き上げ方、その仕上がりに近づくようなフライパンの中でのソースの含ませ方を選択して何度も作ってみて下さい。美味しく作れるようになると思います。私も、偉そうに書きましたがずっと修行中です。私は今、電車でこれを書いてますがかろうじて雨がやんでくれて助かりました\(^-^)/昨日はお店は定休日でしたが半日以上お店で色々としてました。表題の『マグレ・ド・カナールのロースト』ですがこの肉との出会いは肉屋に『何か面白いの有りませんか?』と聞いたところから始まりました。『フィレ・ド・カナール』を使っていました。フィレ・ド・カナールは、マグレ・ド・カナールに比べて小ぶりです。マグレ・ド・カナールは、フォワグラを採取するために無理やり餌付けされた鴨ですのでそのむね肉も大ぶりです。フィレドカナールとマグレカナールのちがい。フィレドカナールはバリバリー種の鴨を食用に飼育したその胸肉をいいます。マグレドカナールとはミュラー種の鴨からフォアグラを採取したあと食用にされる胸肉をいいます。フランス産マグレ・ド・カナール、栄養たっぷりの美味しいフォアグラを作った鴨『ミュラー鴨』の胸肉。フランス産ミュラー鴨の胸肉です。フォアグラを採取するための鴨がミュラー種です。最初は、ベタに燻製してみました。美味しく出来ましたが、もう少し火の入れ方が手前の方が良かったと思いました。次にロースト(お客様からのオーダーで)を作りました。最後に皮目をじっくり香ばしく焼き上げました。肉の部分は軽くサッと全体的に焼きました。上手く焼けた気がします。『タコミンチとキャベツのお好み焼き』でした。