1833)フランス料理を芸術の域にまで高めた天才料理人。ロシア皇帝、イギリスの皇太子、パリの名門ロチルド家など王侯貴族のシェフを歴任する。50年に及ぶ人生のなかで5冊の料理本を執筆。『19世紀のフランス料理の芸術』(全5巻)は、今日のフランス料理の発展をもたらした大著である。レムが生きた時代&フランス料理秘話フランス革命が「レストラン」を生んだ腕利きの料理人も美味なる食も、フランスでは何世紀にもわたり特権階級が独り占めしてきた。革命によって身の危険を感じた王侯貴族たちは、国外へ逃亡。行き場を失った料理人たちが、パリの街で店を構えたのが、今日の「レストラン」のはじまり。親から捨てられたカーレムは、革命によって解放された「料理」の世界で生きていく。カーレムによってフランス料理は芸術に混乱する革命に終止符を打ったのが、英雄ナポレオンだ。彼は権力を手にすると、誰もが驚く豪華なレセプションを開催し、「コルシカ島の田舎者」といったレッテルを払拭した。その宴を何よりも荘厳したものが、カーレムのつくる「ピエス・モンテ(装飾菓子)」だった。独学で建築を学んだカーレムは、その美しさを製菓に再現。パリの人々を釘付けにした。エクレアもシャルロットも、カーレムの手によって生まれた料理に美を追求したカーレムは、様々な調理用具を改良。今日の「しぼり袋」も、カーレムによって改良された。このしぼり袋で生まれたのが、誰もが口にしたことのある「エクレア」だ。貴婦人の帽子に見立てた「シャルロット」も、カーレムによって美しい進化をとげた。結婚式の披露宴を華やかに演出するウェディングケーキも、カーレムのピエス・モンテに影響を受けたものだ。19世紀はじめ、パレ・ロワイヤルに誕生したレストランでは、その日、提供できる料理を紙に書き出し店の入り口に貼りだした。skip@athena.ocn.ne.JP日本語とフランス語、どちらでもご覧いただけます。協会の目的や活動などを掲載しており、協会への加入もできます。