ボウルに麹を入れ、塩を加える。手でこすり合わせたり、もむようにして混ぜる。にぎるとかたまりができるくらいに全体をしっとりさせる。大豆をつぶしてみそ玉にする。大豆を厚めのポリ袋に入れ(二重にしてもよい)、ペースト状になるまでつぶす。熱ければふきんを当てる。ペースト状になり、人肌くらいに冷めたら、2の麹に加え、混ぜ合わせる。硬いようなら、大豆のゆで汁をごく少量ずつ加えて様子を見ながら、耳たぶくらいのやわらかさまでなめらかにしていく。保存容器はきれいに洗って水気をふき取り、焼酎を吹きつけて消毒し、漬物用ポリ袋をセットする。みそ玉を容器の端に軽く押しつけて、空気を抜きながら詰めていく。重しをのせて冷暗所へ。表面をなめらかにして上に塩をふる。このとき、端はやや多めにする。(カビが生えやすいため)空気に触れないように、ぴたっとラップをかぶせてから、空気を抜くようにしてポリ袋を折りたたみ、押しぶたと重しをのせてふたをし、冷暗所に置く。夏を越して、また冬になる頃から食べられます。1年ほどおいたほうが味もまろやかになって、こなれてきます。みそを仕込む容器は、ホーローの密閉容器のほか、漬物用のかめやポリ容器など、ふたつきのものも使えます。どれを使う場合も、みそが空気に触れる部分はラップやポリ袋でぴたっとおおって、押しぶた・重しをしてからふたをします。ここでは、大豆の量に対して麹を同量、塩を40%で紹介しました。塩や麹の量を調節して辛めにしたり、甘めにしたり、何度もつくりながら、ご自分の好みの味を見つけてください。ゆでた大豆をつぶす際は、ポリ袋に入れて手でつぶすほか、すりこ木やマッシャー、フードプロセッサーを使ってつぶしてもよいです。みそは、冬から春先までに仕込みます。大切なのは必ず夏を一度越すこと。十分に塩がこなれて、味が出てきます。大量に仕込んだときには、夏の終わりに一度みその上下を返し、表面に少し塩をふって、ラップをぴたっとかけて冬を迎えます。1年ほどたって、味が丸くなってきたらでき上がりです。漬け込んでいる途中、表面にしょうゆのような汁(たまり)が出てきますが、調味料として使えます。夏を越すとカビが生えていることもしばしば。見つけたら、カビの部分を少し広めに取り除いてその部分に塩をふり、ぴたっとラップをかけてポリ袋の口を閉じ、押しぶたと重しをして、再び冷暗所へ。あまりにひどくて心配な場合は、(かなり場所を取りますが)、冷蔵庫に避難させてください。冷蔵庫内は温度が低すぎて熟成が進みにくいので、新聞紙などを巻き、温度が低下しすぎるのを和らげて。「産酵酵母(さんまくこうぼ)」ができたらみそにできた白いつぶつぶは「産膜酵母」という酵母菌の一種。カビと違って、食べても害はありません。見た目と風味が悪いので、取り除くことにしています。スプーンで、表面についたものをこそげ取り、側面のポリ袋のとの境目についたものもこそげ取ります。取り終えたら、側面に塩をふり、ぴたっとラップをかけて、ポリ袋の口を閉じ、押しぶたと重しをして、再び冷暗所で保管します。大根3cm、にんじん1と1/2本、きゅうり1本はそれぞれ食べやすい大きさに切る。きゅうりは、水気が多い種の部分をスプーンでこそげ取り、塩を軽くふって10分ほどおき、ペーパータオルなどでしっかり水気を取る。みそ大さじ3と砂糖、甘酒(またはみりん)各大さじ2を合わせてよく混ぜる。保存容器に1の野菜を並べ、その上に2を塗るように加えて冷蔵庫へ入れる。2時間もすると水気がたっぷりと出て、味がしみる。冷蔵庫で3〜4日保存可。サラダ感覚でたくさん食べられる、即席みそ漬け。水分が出てくるので、早めに食べきるほうがおすすめです。チーズやゆがいたきのこ、山いもなどでつくっても。