2022.11.23今の刺身で戦えますか?【新提案】少しでも上達したいお店はこの記事がオススメです!ツイートシェアはてブ送るPocketみなさん、お刺身作っていますか!コロナ禍が長引く中で居酒屋さん、飲食店さんにとってはまさに死活問題になっている状況です。それ承知であえていうなら、次の時代がもうヒタヒタとやって来ていますよ!ということです。お魚を囲んでみんなで料理を食べるという環境習慣は絶対なくなることはありません。お酒を飲みながら歓談できる場所は社会にとって有益なはずです。いつまでもこの状況が続くわけではなくしっかり次の時代が来ることを信じてください。Links来る次の時代の準備は個性のあるお店づくりと同時に、居酒屋・飲食店のみなさんに再度確認したいことがあります。それは自店が個性的な店づくりができているのかということです。唐突ですがこれは以前から私が言っていることです。自店がほかの競合店とどこが違うのか即答できなければすでに勝負に負けていると思わなくてはなりません。居酒屋といったらパッと自店が浮かぶようになっていますか。その地域だけでいいのですが住んでいる人たちに認知されていますでしょうか。海鮮料理と言ったら自店を思い浮かべてくれますでしょうか。いった個性がないお店では厳しい言葉を使えばもうその地域、社会に存在価値がないと言わざるを得ないわけです。個性が出せるのはやっぱりお刺身そしてそういったお店で最も特徴出せるのがお刺身です。産地のアピール、商品の構成、商品作り、商品価値、商品のストーリー作り、お店の雰囲気作りこれらが相互に重なり合って刺身がいい店という個性が出てくるのです。これら全てがお刺身を起点に構成されてないといけないのです。海沿いの地域では顕著です。お刺身に個性、特徴がないとダメなのです。ところが刺身技術を学んでいないところが刺身に個性があるお店がすごく少ないわけです。別に職人さんでないとならないというわけではありません。アルバイト、パートさんが刺身を切っている店でも個性は十分出せます。いった仕組みを作り出さなければ店舗運営においても満足できないと思います。ところが忙しさにかまけて専門的な刺身の練習も教育もしてきてなかったりしているのが現状です。チェーン店であれば教育係やスーパーバイザーなどがフォローしてくれます。中小の企業や個人のお店だと刺身技術の教育はほとんど皆無か自己流でやって来ているわけです。確かにそれで今までやってきたといえばそうかもしれません。次の時代が来ることにそのやり方がまかり通るのでしょうか。そもそもそこまで考えてない、考えられないというのであればしょうがないでしょう。これからなんとかやっていくんだ、拡大したいんだというお店であればしっかりとやりましょう。思ったように刺身教育ができないというパターンもあるのかもしれません。いずれにしてももっと刺身の技術を学びたいと思っている人も多いのではないでしょうか。どこで刺身の技術を学ぶか?では、どこで学べばいいのでしょうか。水産コンサルタント水産コンサルタントに頼むのも一つです。コンサルタントというのはあくまで大きな規模のお店を対象としたがります。高額なコンサルタント料が一定期間発生します。これが顧客の利益期待を超えることはなかなか難しいのではないでしょうか?大きなところはペイするかもしれませんが中小零細な店舗だと絶対費用対効果は悪いように思います。ネットで独学で覚えるいやいや自分でやるよという選択もあるかと思います。今の時代ネットに情報たくさん出ているのだからなんとかなるのかもしれません。この場合は自分で気づく欠点は改善できるかもしれませんが自分で気づかない欠点をどうやって克服するかという問題は残ります。自分に見えない問題点を指摘してもらうことは必須だと思います。スクールへ通う技術を教えてくれるスクールもあります。こんな感じで寿司の技術を学ぶところもあるわけです。資料請求無料こういうところはしっかり技術を教えてくれるのでいいのですがそれなりの時間と受講料もかかるわけです。それに見合うだけの技術も教えてくれると思いますが一定の時間拘束されるので個人でされているような方には無理だと思います。実際今の仕事をしていながら受けるというのはなかなか信念を持ってやらないと難しいでしょう。Linksさかなのさからのご提案そうすると仕事しながらでも指導受ける手段はないのかなと考えることになります。そこでリッキーはそういう悩みを持っている人たちに対して提案したいのです。リッキーが刺身を指導します!刺身の技術指導できればいいなと思ったわけです。別に上から目線で教えてやろうというものでは決してありません。実際刺身については以前刺身の作り方のコツを記事にしています。刺身指導スキルもすでに身についています。必死になって上を目指している方々をサポートしたいのです。知識だけでなくリアルの技術も。対応できる店舗数には限りがあります。リッキーとしてもこれからコンサルを始めようと思っています。教育の仕組み作りも確立しつつあります。そのための基礎にしたいという思いです。基本無料でサポートしたいと思います。指導にかかる料金は無料で移動費などの実費だけご負担いただければと思います。あと日程的制約としては水曜日(前泊当日戻り)のみしかできません。(2022年11月現在)1クール3ヶ月(10回ほど)でどうでしょうか。それでよければ刺身指導させていただきます。※連絡先は最後にあります。具体的なスケジュール、レッスン内容については個別で打ち合わせさせていただきます。レッスン内容についてはこちらの記事を参考にしてくさい。刺身を上手にみせる7つのポイント【目から鱗】ちょっとした工夫で劇的改善!盛り付けについて詳しく書いたのがこの記事です。刺身の基本がわかるので一度ご覧になってみてください。現在もリアルで刺身指導しているのでプログラムはすでに確立されています。実際にやってみたらどうなの?もうちょっと詳しく技術を学びたいなということもあると思うので臨機応変に対応させていただきます。実際の問題点を見ながらやれれば結果も早く出ると思います。指導内容参考に実際にこんな内容になりますよというところを紹介します。サンプルとして地元の有名な居酒屋さんの事例でやってみます。店名は今回あえて公開しません。炭火焼きや焼き鳥もやっている居酒屋さんでした。刺身のメニューもあるとのことで楽しみにしてました。魚は市場関連の集まりなのでほとんど持ち込みです。こんな感じで出してくれました。天然真鯛と柳ばちめ(ウスメバル)の盛合せおいしそうですね。一般の方がみたらこれどこを手直ししないといけないの?って感じだと思います。おいしく食べる分にはこれで十分です。これはバランスが悪いのと大根のケンの使い方がもったいないのです。関西ご出身の方でしょうか。関西のお刺身は平たく盛り付ける傾向があります。奥の方を見てください。大根のケンが見えています。これはちょっと残念です。大根のケンはパンツと一緒で必要なものだけど見えたらいけないのです。柳ばちめの刺身(ビンク色)がズリ落ちているのわかりますか?切り方もちょっと自己流で切られています。手前のは天然真鯛の炙りですが凹んだ盛り付けをしているのでベタっとなってしまっています。全体的にナヨナヨ感があるのは作り慣れていないのかもしれないからかもしれません。やりとり屋さんにそこまで求めてはいけないのかもしれません。上手く見せたいと思われるようならアドバイスできます。簡単にいうと大根のケンの使い方を工夫するだけ見違えるような刺身になるはずです。のど黒の刺身と炙りまあ、これだけボリュームがあればおいしそうに見えるので問題ないように見えます。奥の方もちゃんと立体的になっています。手前が窮屈すぎてバランスがあまりよろしくないようです。確かにやり慣れてない魚でいきなりバランスを取るのは難しいかもしれません。ケンの使い方でボリューム感をもう1.5倍くらい出せるように思います。付加価値をつ来ますね。バランスの問題と大根のケンの使い方は表裏一体です。炙りウニとオニオンスライス添えこれはとてもいい商品だと思います。水にさらした玉ねぎを下に敷いてます。生うにも炙ってあるので風味が強く感じられます。タレもおいしくよかったです。包丁を入れていませんが商品作りとしてはいいと思います。炙りはもう少し全体的にしたほうがいいでしょう。実際炙りウニとスライスオニオンが相性よくとてもおいしいかったです。自家製しめ鯖炙りこれはちょっともったいないですね。味もよくおいしかったですが切り方が素人ですね。尾の方に行くほど短くなっています。長さを同じくなるように切る切り方があります。刺身作り慣れてないとこういう切り方になっています。包丁の使い方を指導します。刺身の技術を見分けるときはしめ鯖が一番と言われています。今回は炙りなのでそれに当てはまらないかもしれませんがこれは明らかに指導で変わるところです。出てきた刺身を見て思うこと刺身を見ればすぐにどんな状態で切ったかわかります。包丁の入れる場所、角度、寝かせ方見ればすぐわかるものです。大事なのはなにが正しい切り方か切っている人がわかっていることが大事です。それがないと刺身にキレと安定感が出て来ません。非常に難しいところですがそれをリッキーが実践しながら解説できるわけです。新しい技術の理解も深まるし、今の悩みも解決するので一石二鳥のように思います。みなさんにお役に立てるところです。Links最後に後々は有料プログラムにする予定です。今のうちにみなさんの悩みを解決しませんか。飲食店の刺身プログラムだけでなく小売店のバイヤー教育、チーフ教育、切身プログラム、刺身プログラムも合わせてご案内しています。水産人の材教育はリアルでやっているところなので即戦力的に使って貰えばいいと思います。これについても今の間は無料とさせていただきます。手は抜きませんし結果はしっかり出させてもらいます。リッキーを使ってください。鮮魚関連で本気でなんとかしたいという方はお気軽にお問い合わせください。LINE公式アカウントの友だち登録かメールにてご一報ください。お役に立てるはずです。>>メールでの問い合わせはこちらLINE公式アカウントの案内さかなのさLINE公式アカウント開設しました!これら魚に関する有益な情報お届けしていく予定にしています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。初心者に向けてわかりやすく解説。教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。初心者に向けてわかりやすく解説。✅なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。✅一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。!受付中LINE公式アカウントにて。〜水産コンサルタント西村研究室はリッキーが師と仰ぐ西村弘先生が運営されている東京代々木の水産コンサルタント会社。〜魚美味探求」の監修・指導。