牛丼チェーンといえば..”デフレの象徴”と表現されてしまうほどに、安さを追い求めていたイメージがありました。近年は続々と値上げを発表するなど、そのレッテルを払拭するかのような動きが見られるようになりましたね実は、ここ数年は、牛丼チェーンにとって大きな存在感を持つ牛肉価格が、まるでジェットコースターのようにめまぐるしく変動していた時期でもあったのです。目次牛丼屋さんといえば、やはり何といっても牛肉が無くては始まりません。そこで、まずは、松屋にとって牛肉がどれほど存在感を発揮しているのか、具体的な数字から見てみましょう!松屋の原価には、メニューに使われる牛肉や豚肉はもちろんのこと、工場で食材を調理する方のお給料や、水道代、電気代なども含まれています。その中でも、牛肉を主とする材料費は、売上原価のうちの9割近くも占めています!意外ではないかもしれませんが(※2017年3月期松屋フーズ(単体)の決算書より)つまり、牛肉価格が上がればあっという間に原価が膨らみ、利益が圧迫されてしまうのです牛肉価格が上がるか下がるかは、松屋にとっては死活問題なのです。松屋で使っている牛肉は、アメリカかカナダから輸入したもの。牛肉の輸入価格の動きを過去から追ってみると..2012年4月頃から徐々に上がり始め、2014年12月にピークに到達します。国内統計資料牛ばら肉の輸入価格データより)アベノミクスに沸く中、為替レートが円安にふれた影響もありますね。原価の殆んどを占める牛肉において、この価格上昇っぷりはとてもイタイです...2014年12月からは下落方向に転じ、2017年8月時点でピーク時の80%にまで価格を落とします。それでも、牛肉価格が上昇し始めた2012年4月頃と比べるとまだまだ高い水準です。容赦なく上り続ける牛肉に対して、松屋が繰り出した対策とは何でしょうか?もちろん、値上げ、ではあるんですが...。値上げは値上げでも、ただの値上げではありませんでした。定番メニューである「牛めし」を、チェーン店の牛丼らしからぬ内容にレベルアップさせた「プレミアム牛めし」を発売したのです。今までの「牛めし」並が290円、「プレミアム牛めし」並が380円とお値段もレベルアップ。「プレミアム牛めし」を置いている店舗では「牛めし」は販売されませんので実質的な値上げとも受け取れますが、「プレミアム」と銘打っているだけあってかなりのこだわりを込めた商品のようです。従来のような冷凍肉ではなくチルド肉を使用することで牛肉本来の柔らかさ・うまみを引き出し、さらに無添加のタレで仕上げ、附属のお味噌汁さえも改良するほどのこだわりよう!見ているだけでお腹がすいてきちゃいます..冷凍肉よりも保存期間が圧倒的に短く、品質管理にも手間暇かかります。松屋側も負担が増えることを覚悟で、繰り出されたメニューなんです。それでは、「プレミアム牛めし」の効果はいかに!?ここで松屋の原価率の推移を見てみましょう。(※原価率:売上高に占める売上原価の割合)原価率が高い=利益率が低い、ことになります。→31.8%2014年度は「プレミアム牛めし」を導入した年でもありますが、やはり原価率の上昇を完全に抑えるのは難しいようです。2013年度の原価率と比べればたったの0.4%の差のように見えますが、これだけで利益が3億円以上も変わります。最終的に残る利益を表す「当期純利益」が、2014年度は6.5億円ほどであったことを考えれば、大きな大きな差です...それでも、原価の多くを占める牛肉の価格が1.7倍も吊り上がったことを考えれば、健闘していると思いますが牛肉以外にも、豚肉やチキンを使った定食メニューを充実させたり、店舗の改装を進めたことも、売上高の増加につながったようです。牛肉価格上昇期の真っただ中に導入した「プレミアム牛めし」ですが、実は牛肉価格が落ち着いてきた現在においてもその効果を発揮しています。ここ1~2年は牛肉価格が落ち着き始め、原価率はむしろ以前よりも低い水準に保つことができています。「プレミアム牛めし」がヒットしていることも関係しているようで、単価が高いゆえに増収効果が大きいようです。これで一件落着!めでたしめでたし...とはならず、牛肉価格がまたいつ上がるかはわかりませんね。今や松屋の定番メニューとなった「プレミアム牛めし」。その誕生の裏では、牛肉価格がモーレツな勢いで上がり続けていました。牛肉価格の上昇が松屋の利益にどんな影響を与えていたのか?「プレミアム牛めし」にはどんな効果があったのか?松屋の裏側を読み解いていきます。1.2.どうもゴムハヤシです。数あるブログの中から私のブログに辿り着いていただき感謝いたします。私は最近なんせ今日は牛丼を食べてみました。そのあと近くに今回は今まで牛丼なんて、どこもそれなりに美味しいし値段も変わらないからあまり違いなんてないと思っていました。各社公式HPを読んでみると一見同じ牛丼でも各社のこだわりがあり違うことがわかってきました。私なりに違いをざっくりとまとめてみました。冷凍していないので肉の細胞が壊れず、旨味成分のかつて牛丼に合う白ワインをベースにした発酵調味料を用いて作られており、熟成した甘みのある生姜をすりおろして深みのある味わいに仕上げています。ここまで実際に食べてみるのが一番です。味の違いをわかりやすく感じるため、(定期券を使用しているので実際は80円引きの470円で食べることができました。)私はお米が好きで米の食感を殺したくないので、いつもだったらつゆがつかない定食で頼めばと思われるかもしれませんが、丼は手軽に食べられるからこそいいんです。お肉には脂身にもしっかり自慢のたれが染み込んでいます。柔らかくて噛むたびに味が出てきます。ほどよい感覚で来る玉ねぎも味が染みていて美味しいです。味噌汁が付いてくるのはありがたいですね。お肉もふんわりしていて旨味もあります。赤ワインで上品に仕立てられた感じがします。私はたしかにしかし、吉野家の方が米がしっかりしていて美味しく感じます。決定的な違いは肉、たれ、米のバランスが上手く取れているのは圧倒的に普段何気なく食べている牛丼にここまでのこだわりがあることを知り、ここまで読んで頂いた方はすでに口が今日も私はおそらく本日もお付き合い頂きありがとうございました。最近子供たちの反抗期に手を焼いているゴムハヤシです。私はからあげが大好きなので街を歩いていて「からあげ専門」という文字を見つけてはついついお[...]どうもゴムハヤシです。「家のカレーが一番旨い」この常識を覆すべく旨いカレー探求をすることにしました。今日は『よこすか海軍カレー』を試してみたいと思[...]どうもゴムハヤシです。桜も咲き始め、だいぶ暖かくなってきましたね。