有効にする必要があります。有効にする方法を参照してください。麹菌は、清酒、味噌、しょうゆなどの日本の伝統的な醸造食品の製造に利用されている微生物であり、日本醸造協会により日本の「国菌」に認定されています1)。ソーヤ)が挙げられます。sojaeのゲノムを3)解読しました。oryzaeは、清酒、味噌、しょうゆなど幅広い食品の製造に利用されています。sojaeの利用は味噌としょうゆの製造に限られています。清酒製造では、原料である米のでんぷんを、味噌・しょうゆ製造では原料である大豆のたんぱく質を分解する能力が高い麹菌がそれぞれ求められます。そのため、麹菌は目的に応じて使い分けられています。oryzaeの中でも高いたんぱく質分解能をもつ株が使用されています。麹*1は醸造食品の品質や生産性に大きく影響することが知られています。そのため、優良な麹菌の獲得は重要な課題です。古くは、製麹したものの中から優秀な麹の一部を取り、次の種(たね)とする「友麹」といわれる技術が用いられていました。1950年頃からは、紫外線などで麹菌に突然変異を起こし優秀な株を育種することが行われてきました。これらの技術による育種は膨大な手間と時間がかかってしまいます。そこで2000年頃からは、優良な性質がどんな遺伝子に依存しているのかをゲノム情報から読み取り、それを用いることで効率的に優良株を得る技術開発が進められています。ゲノム情報は優良株の育種だけでなく、安全性の証明にも寄与しています。麹菌が安全であることは、その長い食経験により知られています。sojaeはマイコトキシン*2(カビ毒)であるアフラトキシン*3やシクロピアゾン酸*4などを生産する微生物と分類学上近縁であると考えられています4-6)。NBRC4239のゲノム解読の結果、遺伝子レベルでの非生産性も証明され2,4-7)、安全性について高い確証を得ることができました。oryzaeの全ゲノム解読を実施し、産業上の特性の解明や安全性についての解析を行いました2)。oryzaeのゲノムサイズは約37Mbで、そこには約12,000個の遺伝子があると予測されました。oryzaeの清酒醸造で必要な高アミラーゼ生産の理由のひとつと考えられます。同時に多数のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の遺伝子をもつことも明らかになりました。oryzaeはシクロピアゾン酸を合成するための遺伝子が欠損しているため、生産しないことがゲノム情報から遺伝子レベルで明らかになりました7)。sojaeの産業有用性や安全性について遺伝子レベルで解析しました3)。sojaeのゲノムサイズは約39.5Mbと他のAspergillus属糸状菌のゲノムと比較して最も大きく、そこには約13,000個の遺伝子が予測されました。sojaeに固有のタンパク質分解酵素遺伝子も複数個存在することが明らかになりました。しょうゆ醸造では、主原料である大豆たんぱく質を分解するために、麹菌には高いプロテアーゼ活性が求められます。sojaeがしょうゆ醸造で利用されている理由の1つであると考えられます。sojaeは1つだけでした。α-アミラーゼ活性の高い麹菌は一般的に麹製造時の糖消費が多く、原料の糖分が少なくなる傾向にあります。一般に、清酒醸造では全原料を麹にしません。そのため、清酒醸造用の麹菌の高いα-アミラーゼ活性は醸造中の糖分の増加に寄与します。しょうゆ醸造の場合は全原料を麹にします。低調にしてしまうため、麹菌の高すぎるα-アミラーゼ活性は好ましくありません。sojaeはα-アミラーゼ活性が低い傾向にありますが、その原因はα-アミラーゼ遺伝子を1つしかもたないことによると分かりました。sojaeがシクロピアゾン酸非生産であることを遺伝子レベルで確認しました。sojaeのゲノム情報を利用した研究により、高品質なしょうゆの製造、高い安全性を証明し、醸造産業の発展に貢献してまいります。飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。のんだあとはリサイクル。