Championshipsプラチナメダル獲得など数々の賞に輝く伝統ある蔵です。いつも笑顔の気さくな方です。1985年に設立された長期熟成酒研究会の会長でもあります。本田商店秘蔵の熟成古酒の数々。日本酒の熟成古酒の普及と製造技術の向上を目指し、酒造や酒販、流通など様々な日本酒関係の者が集まり設立された団体。熟成古酒に関する科学的探究や普及活動に取り組んでいます。こちらは本田商店の通常の商品。熟成古酒だけでなく、高品質の酒米を使い香り高い大吟醸酒を作るのも得意としている蔵です。今回は長期熟成酒研究会が開催する熟成古酒を体験する会に参加する形で取材をしています。こんな機会でもなければこれだけの熟成古酒を一度に飲み比べる事はなかなか出来ません。そもそも熟成古酒とはどんな日本酒?さて、「何年も寝かせて作る熟成古酒」と書きましたが、そもそも熟成古酒とはどんなものなのか。イベントでは蔵の中を詳しく見学出来ました。熟成古酒を保存しているタンク。実は「古酒」と言った場合あまり厳密な定義がありません。一応、今年仕込んでしぼられた新酒が1年経ち、次の年の日本酒が出来るとその日本酒は新酒に対して古酒ということになります。平成17年度と平成18年度に仕込まれたタンク。熟成古酒を「満3年以上蔵元で熟成させた日本酒」と定義しています。冬に出来た酒を一度だけ加熱処理(火入れ)をした後に半年ほど熟成させて秋頃に出荷する「ひやおろし」などとは違い、十分に寝かせて熟成された物が熟成古酒とよばれるのです。タンクの下には下部には注ぐ口が二つ。上側の注ぎ口を「上呑み」、下が「下呑み」。試飲(呑み切り)にはオリが出てこない上を使う。長期熟成させる間は温度や光、雑菌の侵入などに細心の注意が払われ、時々熟成具合がチェックされます。丁寧に熟成が行われます。夏場でも28度ぐらいまでにしかならないそうです。長く置いておくと日本酒が酢になってしまうと言う人が時々いますが、そんな事はありません。酢をつくるには、種酢を入れて酢酸菌を植え付け、酢酸発酵させる必要があります。瓶詰後に熟成させている物もあります。写真は明るさを調整してありますが、この一角はほぼ暗闇でした。通常そのような事が起こることはなく、熟成で新たなうまさが生まれてくるのです。日本酒には賞味、消費期限というものはありません。保存さえちゃんとしておけば、風味は変化していくものの、いつまでも飲めます。その歴史は江戸時代から始まった続いては、熟成古酒の歴史について。本田社長に解説していただきました。こちらは本田商店の通常のタンク。タンクが二重になっていて温度調節用の水が外側を流れている。本田社長の話によると、熟成古酒に関しては江戸時代と明治時代に大きな変化があったそうです。その頃は基本的に一年中日本酒が作られていました。冬場に作る物が味も安定しているいい物が出来る事は分かっていたものの、保存方法がまだ確立されていませんでした。そのままにしておくと発酵が進み過ぎたり、腐ってしまったりしたのです。その為、祭りのとき、正月など、飲みたい時に合わせて年中作られていたのです。江戸時代の頃になると、日本酒に指を入れて熱いと手を引くぐらいの温度(65度程度)に加熱(火入れ)しておけば酒が腐らず保存出来る事が分かってきます。パスツールが低温殺菌法(パスチャライゼーション)を始めるおよそ300年前の話です。大型の樽の登場により一度に大量の酒を作れるようになります。幕府が米価を安定させるため、冬場しか酒を作ってはいけないとの令を出すなど、酒を保存する需要も出てきました。