2022.11.12トリミングってなに?【魚捌き】〜この理屈がわかるとキレイな商品化が可能になる!ツイートシェアはてブ送るPocketトリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさんお気づきだったでしょうか?今回はこの魚の成形すなわちトリミングについてみていきたいと思います。Linksトリミングは魔法の技なのか?キレイにできた商品は実際食べてみたいものです。反対に見た目が悪いものはどんなにボリューム多くても食べたくないものです。そこでトリミング=成形という行為が必要になるわけですがどの程度まで取り除いたらいいのでしょう?悩む人も多いと思います。田舎ではあまりトリミングをしない魚屋さんでもその地域によってトリミングの仕方に違いがあるものです。地方に行けば行くほど、田舎に行けば行くほど、トリミングをしないものです。可食部分を残そうとするのです。これは偏見とかいう意味でなく生活の常態からくるものです。なんでかというと地方や田舎では見た目よりも実際に食べるところが多いことを優先するからです。地方田舎では小洒落たレストランも限定的で外食する機会も多くありません。※さすがに昭和でもないのでそれなりにはあるとおもいますが。自宅で料理をして食べる機会が多いわけです。すると見た目よりも実際に食べるところが多い方がたくさん食べれていいと考えるわけです。それに対して都会や都市部では見た目のキレイさ美しさに価値を置くことが多くなります。いろんなお店が多くて外食する機会も多いわけです。いうところではもったいないくらい少しでも見栄えが悪いところあれば取り除くのです。言ってみればケチのつけようのない刺身にするわけです。今の説明は都会か田舎かで対比させましたが高級店かそうでないかで対比することもできるとおもいます。これはあくまで一般論です。個々別々の人に当てはまるわけではありません。いう傾向が強いということは実際あると思います。ブリの調理の仕方などで大きな違いがみられるなんでそんなことをいうかというといわゆる田舎という都市部から離れた浜どころの地域の人がぶりをおろす際に薄腹などトリミングをしないことがあったからです。ブリなんかもそうです。腹の下の方とかもトリミングせずに形は悪いままにするのです。薄腹も一部だけ取り除いて大部分薄腹を残したままにしたりするのです。みんなそうやって教えられるとのことでした。刺身で食べるものでもです。私が教わったのは刺身用にするときは完全に薄腹も除去しなさいと教わっていたので結構ビックリしたのを覚えいます。考えてみれば食べるところを大きく除去する形になりますね。それをみてなんでだろう、何が違うんだろうと熟考を重ねた結果、上記結論に至ったわけです。可食部分が多い方が余計食べれると考えるんですね。浜どころなどではそういう価値に重きをおく傾向が強いんだろうと思います。Links見た目のよくキレイだという商品の大切さそれで結局何を言いたいかというと商品の見た目というのはすごく大事なことで例えたくさん取り除く場所があっても気にしないでやるべきということです。もったいないようでもありますがいらないところ可能な限り除去してし完成させるべきだと思うのです。価値判断としては例え商品の容量を減らしてでもキチンとした商品づくりを心がけるべきなのです。定額売りの時にその価値がいかされるこの考え方は定額売りの時に効果あると思います。グラム売りでは重量が減ればそれだけ歩留りが悪くなり、売価も上げていかないといけなくなるからです。タイの刺身を半分だけ売るといった場合、1尾の値段が980円などの場合、半分で500円だよというような場合です。あとはどれだけ取り除こうが小さくなろうがいいわけです。見た目にキレイな商品化ができるということです。Linksまとめそれにしてもおもしろいものですね。重量を減らした方が商品を高く売れるなんて。その分キレイな商品化がしやすいということです。見た目を重視する考え方です。みなさんはどうお考えになりますか?おそらく正しい答えはないような気がします。結局売上が一番上がる方法がいいということですね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。初心者に向けてわかりやすく解説。教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。初心者に向けてわかりやすく解説。✅なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。✅一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。!受付中LINE公式アカウントにて。〜水産コンサルタント西村研究室はリッキーが師と仰ぐ西村弘先生が運営されている東京代々木の水産コンサルタント会社。〜魚美味探求」の監修・指導。