ドルチェ・ヴィータ」で料理の世界に。99年渡伊、トスカーナ「シエナ・イタリア料理学院」に入学。その後、ポッジボンシ「ラ・ガッレリーア」(5カ月)、「カント・デル・マッジョ」(5カ月)で研修。01年より同「カント・デル・マッジョ」(9年)でスタッフとして修業。肉、赤ワインを火にかけ6時間煮込む。筋からゼラチン質が溶け出し、歯ざわり柔らか。ブラックとグリーン、2種のペッパーの風味がアクセントに。本日のスープとして不定期で登場。修業時代はまかないとしてよく作ったという一品。香味野菜とトマト、乾いたパンを水分を足しながら1時間煮込む。パンが野菜の旨味、甘味を吸い込み、どこまでもやさしい味わい。必要とされるためのキーワード身に付いた味だけ皿にのせる。トスカーナのシエナ郊外にあるオーベルシュ「カント・デル・マッジョ」で計10年。「生活と料理は密接している」。強く感じ、昔からの生活を重んじるオーナー一家と家族同様に暮らす中で、トスカーナ料理を見詰めた。店の周りを野菜とオリーブの畑に囲まれた環境で、「気づいたら10年かかっちゃいました」と田村崇シェフ。10年間で身に付いたのは、素朴で身近にある食材の味わいの幅を広げる工夫である。パッパルデッレに絡める鴨のスーゴ(だし)なら、骨や内臓まで余すところなく丸ごと1羽使い、赤ワインとともに長時間かけて煮込む。重層感のある旨味を引き出して、麺に絡む濃密な仕上がりに。白いんげん豆の煮込みなら、ニンニクとセージを浸けた水で炊き、豆自体にも風味をつける。ソースを別に作って皿で合わせるのでなく、1つの鍋で煮込み料理として仕上げることが多いという。ブレのないスタンスは、暮らしの中で料理の根っこを掴んできたから。その直球勝負は、確実にファンの心を掴んでいる。掲載バックナンバーはこちら(『料理通信』2012年5月号取材時点)料理通信メールマガジン(無料)に登録しませんか?食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。SDGs料理通信社は、食の領域と深く関わるSDGs達成に繋がる事業を目指し、メディア活動を続けて参ります。サマークラフトエール<香>」が新発売!(05/25更新)ワインのプロへの登竜門。2023」が、6/6-11開催!(05/22更新)工芸作家86名と、フードブース20組が一堂に集結。料理通信に掲載された記事・写真の無断転載を禁じます。