スリランカで体験した作り方は、過去に何度かこのブログでも紹介しました。以下2つの記事が分かりやすいのでご参照下さい。https://karapincha.jp/blog/?p=695◎スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。https://karapincha.jp/blog/?p=5350では『Kalu.(カルゥ)』の場合。前記したスパイスをそれぞれ、煎っていきます。基本的に、スパイスはそれぞれ香りを放つのに、火の通る温度や時間が異なるので、それぞれ別々に煎る必要があります。ある程度、近い条件で焙煎が仕上がるものは、一緒に、もしくは時間差で加えながら煎っていきます。香り深い「カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)」として、仕上げるには、焦げる寸前まで徹底的にローストすることが重要です。フル起動して、混ぜ続ける&振り続けます。この「焙煎」の作業こそが、品質を大きく左右する最大の要点。苦労話や、分かったようなことを言うつもりはないですが、僕なりに自作トゥナパハに着手して約8年間、試行錯誤して現在。納得のクオリティーです。(もちろんこれからも精進。)そして、それぞれ焙煎したスパイスをしっかり冷ましてから、混合。むらなく丁寧にミックス。『Kalu.(カルゥ)』としての商品化に伴い、量産に対応できる業務用粉砕機を導入しました。それにあたり、粉砕器メーカーさんに何度も訪れ、またカラピンチャにも来てもらって粉砕を繰り返し試みました。粉砕のノウハウを伝授いただいたり、特別パーツを用意してもらったり、最終的には粉砕器を別の型番のものに交換してもらうなど、様々なわがままに付き合ってもらって、理想の粉末を量産できる粉砕器を手に入れることができました。結果的に店での調理においても、より良いコンディションのものが使えることに。強烈な深い香りを放っています。粉砕による熱をしっかり冷まして、100gずつを袋詰めして商品の完成。パッケージ前面には、”Mfg.Date”=「製造日」も記載しています。基本的に、製造はカラピンチャの定休日を利用して、朝に焙煎、昼に粉砕、夜に袋詰めを行いますので、製造日が焙煎日であり粉砕日ということです。焙煎した時、そして粉砕した時が、もっとも香り高いです!輸入されるトゥナパハは、どうしても日本に来くるまでに月日が流れてしまいます。オンラインショップでも「製造日」は記載していますし、なるべく頻繁に製造しようと思っています。新鮮な香りと味わいをお楽しみ下さい!ただ、僕個人の意見ですが、少し月日が経ったものも、それはそれで悪くないです。新鮮なトゥナパハは、個々のスパイスの主張が素晴らしい。月日が経ったトゥナパハは、仕上がるカレーの香りと味わいに一定のまとまり、落ち着きが生まれる。いた『Kalu.(カルゥ)』を使用して調理しています。賞味期限は、あえて1年に。(ルフヌ社のものは2年)もちろん品質管理は徹底していますが、なるべく新鮮な香りを楽しんでもらいたいということ。カラピンチャのレストランで、1年以上たった自作のトゥナパハを使ったことがないということ。100gでの少量での販売。それをなるべく頻繁に製造していく予定ということ。(カラピンチャでは飲食業の営業許可とは別に、スパイスの加工、小分け、袋詰め等の作業にあたり、神戸市保健所に届けを出し、検査を受けた施設と設備で、製造を行っています。ビターで香ばしいカレー作りに、またいつものカレーの深みをつけるために、この『Kalu.(カルゥ)』をご活用下さい!!『Kalu.(カルゥ)』を使用したポークカレー。スリランカ知人宅にて。カル・クドゥ(ダークローストカレーパウダー)を使用したポロス(若いジャックフーツ)のカレー。※『Kalu.(カルゥ)』を使用した訳ではありません。カレーを作る上での注意:この『Kalu.(カルゥ)』も含めて、スリランカのトゥナパハ(カレーパウダー)は、日本国内で広く流通する一般的な「カレー粉」とは異なります。スパイスはこれだけで、カレーが仕上がるというものではありません。色味に作用するターメリックパウダー(粉末ウコン)や、主に辛みに作用するチリパウダー(粉末赤唐辛子)またはペッパーパウダー(粉末黒胡椒)が最低でも必要です。)各種ホールスパイスも香りに奥行きを付けるために有効です。『Kalu.(カルゥ)』を使用したカレー作りのレシピなども今後紹介できればと考えています。癖の強いトゥナパハです。その癖が癖になり、楽しんでいただけると信じています。カラピンチャ店舗とオンラインストア「スパイスカラピンチャ」で販売スタート。お願いします★<追記>当店が製造販売する未焙煎のカレーパウダーAmu.「アム」については、以下リンクの記事から。Unroasted)。通販スパイスのグラインド工場でトゥナパハ作り。Karapincha僕たちが毎回訪れる南端の街「マータラ」。MILLS」にまた行って来ました。社長のジャヤウィクラマさん。過去に、機械を使ったスパイスのグラインド方法(歯のサイズや回数など)やスパイスの乾かし方などの実演を見学させてもらい勉強させてもらいました。過去の2回の訪問の記事は以下。https://karapincha.jp/blog/?p=4449https://karapincha.jp/blog/?p=2742ただ、一番関心があった「バダプ・トゥナパハ」(ロースト・カレーパウダー)を作っているところを見学できていませんでした。今回は、スリランカに来る前から、何度も連絡を入れて、調整してもらいこの「バダプ・トゥナパハ」作りを実演で教えていただけることになりました。本当にありがとうございます!僕は過去にも家庭や工場で何度もこのバダプ・トゥナパハ作りを経験していますが、面白いくらい様々な作り方があるので、何度見せてもらっても学ぶことばかりです。ちなみに過去に親友マヒンダの実家でもあるスパイス工場で、トゥナパハ作りを体験した時の記事は以下。https://karapincha.jp/blog/?p=695でも、基本的な行程はどこでも同じ、まずは、ホール状態のスパイスをそれぞれローストしていきます。(それぞれのスパイスに火が通る温度や時間は異なるので)そして、焙煎したスパイスを混ぜ合わせて丁寧に粉砕していくとう行程です。主成分であるコッタマッリ(コリアンダー)を焙煎。スードゥル(クミン)、そしてマードゥル(フェンネル)。これは、ラトゥキャクルハール(赤米)。米をいれるレシピは何度かみたことがありますが、さすがマータラ。赤米!少量しか使わないスパイスを時間差で鍋にいれながら、合わせて焙煎。クルンドゥ(セイロンシナモン)、カラーブナティ(クローブ)、エナサール(カルダモン)。珍しいところでイングル(ショウガ)、さらには初めてのサーディッカー(ナツメグ)。それから、カラピンチャ(カレーリーフ)こちらでは、ランペ(パンダンリーフ)は入れません。他にもいくつかのスパイス等が入るのですが、公開するのはこのくらいにしておきます。スパイス工場にとってレシピはとても大切なものなので。僕が感じるのは、レシピよりも、火の強さ(温度)や時間、そして自分の理想の仕上がりをしっかり想定して、そこに持って行くためのトライ&エラーの繰り返しだと思います。何よりもまず、良質のスパイスを選ぶこと、これが重要です。焙煎したスパイスを混ぜ合わせ、粉砕作業へ。刃を変えながら、綺麗な粉末にするため何度もグラインドを繰り返します。バダプ・トゥナパハの完成です!めちゃめちゃ良い香り!!!カラピンチャで輸入しているルフヌフーズのものとも、僕が自作するものとも違う香り。これを使ってカレーを作りたい。詳細はSHOPページバナーから。スリランカ式包み弁当「パーセル」の持ち帰り(全営業日)&デリバリー(木曜金曜のみ)も行っています。当ブログでは、店舗のお知らせ、取り扱い商品の紹介、毎年訪れるスリランカで様子などを記しています。