豆腐はさいの目(1.5cm角)に切り、水からゆでる。豆腐が浮いてきたら取り出し、流水で冷やしてから水を切る。中華鍋(フライパン)を強火でよく焼き、油をなじませて豚ひき肉を加え、白くポロポロになるまでよく炒める。豚ひき肉が白くなったら豆板醤、豆豉、ニンニクを加えて炒め、醤油を入れてひと煮立ちしたら素早く清湯(スープ)を加え、砂糖を入れる。水切りした1の豆腐を入れ、3~4分弱火で煮る。山椒粉をふり、水溶き片栗粉を少しずつ4に加え混ぜ、とろみをつける。ゴマ油、ラー油、みじん切りのネギを加え、強火で30~40秒ほど熱し、器に盛る。シェフからのアドバイス豆腐は湯通しすることで弾力性が増し、くずれにくくなります。豚ひき肉は赤い部分がなくなるまで炒めてから煮込むとコクが出ます。醤油を最後に入れると醤油の匂いが強めに残ってしまうので、必ずラー油の前に加えてください。豆腐を加えてから煮込む間は、かき混ぜすぎると豆腐がくずれるので注意しましょう。山椒粉の代わりに花椒(ホアジャオ)のパウダーを使えば、より本格的な味になります。