藤木徳彦(「オーベルジュ・エスポワール」オーナーシェフ)http://www.wide-suwa.com/espoir/(講演メモ)ジビエとは、山の恵み。猟期が始まってから現地で、地産地消のみで鳥獣を仕入れている130席の店内、冬場は地のものです。当初、地元で野菜も買いたかった。長野のモノは流通を通じて県外のものがはいる目の前にあるにも関わらず仕入れられないやむを得ず外から仕入れたお客は「こんなものであれば東京で食べられる」と云われたそれから農家を回り出した農家に行って自分をわかってもらって、心とのつながりを作ることに専念。野沢菜の根を食べる習慣もある。冬は特に食べるものがなかった。猟が始まって鳥獣は捕れるが、野生獣肉の流通もないしかも思い入れが入り、なかなか取れなかった、犬が殺されて、シシ一頭100万となる。猟師さんとの人間関係をつくるまで、相当なお金を使いました冬も商売が成り立つようになって2004年、県との仕事をするようになった長野では冬場アルバイトに行った方が商売になると考えられていた冬場できるノウハウを教えてほしいとの県からの依頼だった。一方で、地域みんなのレベル、おもてなし、呼び込みを「おもてなしフードを味わう会」を開催、ジビエ(山はと、しか、保存やさい)をふるまった。フランスではジビエは高級食材だった。すると保健所からクレームが来た本来、とさつ場に行かなければならない。猟師は山でさばき、旅館に売るので無かった。これも問題で食肉処理法がかかる。皮を土にいれると動物がもってゆく保護した鹿を「今度は駆除をしろ」である。消費が伸びない、鹿肉に対してジビエとするために食肉処理場をつくる事が必要であった。赤身肉、脂身のない肉は強火で調理すると硬くてぱさつくほとんどは鹿刺、これもE型肝炎が発生、生では禁止になった生肉で消費されていた鹿が禁止になれば消費がさらに減る山では取れるが消費が進まない調理が出来ない県との取り組みで、長野県おおしか村(しかが非常に多い地域)長野県の職員と料理人を集めてレクしたみんなまずいという鹿の料理、リピーターはいないからまずくてもいい」という。おもてなしがないのである。あんな鹿をうまくできるはずがない。路上の宝石そんなジビエに貴重なモノも山には多い。眠る3:冬に猟期が始まる、冬の野生獣肉の活用と流通の確保4:ジビエはフランスの高級食材である。静岡市も山間地では鳥獣被害に悩まされている。原因は山林の荒廃と人工林にあるのだか、一定量の獣を殺しっぱなしでは良くない。ジビエは山の命を最後まで頂くという理念の下で行われている。したら「ジビエから鹿やイノシシがなぜ殺されるのか、山や森林は」と意識が向く事も期待したい。それと、行政が投入する経費の問題でも、市がお金を使わずに循環できる仕組みが必要と考えている私にとって、初期の食肉処理場の補助はあるにせよ、枠組みを作ることへの関心もたかい。鹿やイノシシをおいしく食べてみたいというニーズはある、行ってみたい距離として1時間、静岡市の山間地が限界である。