鈴廣のかまぼこづくりに欠かせない魚は、グチの他にもあります。グチについてはこちらから)それは、オキギスという魚です。今ではほとんど漁をしなくなった貴重な地魚です。鈴廣では、相模湾のオキギスを使っています。相模湾で数少ないオキギス専門漁師が、「延縄漁」という漁法を用い一人でおこなっています。漁の仕方は、いかの切り身を2000本くらいの針につけ、水深200〜600メートルという深い海にしかけます。“キス”と名がついていますが、天ぷらにする“キス”とは違うようで、分類学的にはとても面白い魚だそうです。(話せば長くなりますので、このお話はまた後ほど)オキギスは大きいと60位にもなる深海魚です。小田原の釣り人もめったなことがないとかからないと言いますが、お刺身にしたり、焼いたり煮たりしてもあまり美味しくないため、捨ててしまうことが多い魚のようです。オキギスはかまぼこにして真価を発揮する魚だったのです。それは身質はほろほろして繊細で、血合いがないという特徴があるから。“血合いがない”ということは、かまぼこづくりの際に必要な“水晒し”をしなくても良いのです。水にさらすと溶けてしまうような、きめ細かい身質をもっています。すり身にした時のオキギスは、すけるようなピンク色で、さわった感じもグチとは違い繊細さがわかる肌触りです。その上質な身質をもつオキギスを原料にしたかまぼこは、表面に絹のような光沢を生じ、しなやかで優しい歯触りがあり、気品ある旨味を呈します。このオキギスは『古今(ここん)』に使われています。昨年に引き続き連続の受賞です。超特選かまぼこ「古今」はこちらグチとオキギスが生み出すハーモニーをぜひお試しください。相模湾には、季節ごと、五十種にも上る魚が水揚げされています。新鮮でも、サイズが小さいため捨てられてしまう魚がたくさんあります。鈴廣では、季節ごとに変わる魚を様々な方法でかまぼこにしています。時季を活かしてつくる「時季づくり」シリーズや、地魚をつかったイサキ、ワカシ・イナダ(ブリの幼魚)、ミズカマス、シイラ、サバなどの地域ならではのかまぼこもご用意しております。そのお話はまたいつか・・。『鈴廣の板かまぼこ』シリーズ他の記事はこちらからご覧いただけます。1本箱入ちどり松寿(まつじゅ)ぷちかまパーティBOXあげかま竹皮包こちらの記事もおすすめかまぼこタンパクと栄養2021.10.01日本人の元気の源!和食の朝ごはんでしっかりタンパク質を2013年に「和食」がユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。「和食」の食文化が自然を尊重する日...かまぼこタンパクと栄養2021.01.04受験応援の夜食やお弁当、差し入れに新年を迎えると、もうすぐ受験シーズンが始まります。世界55ヶ国以上で人気のフィットネス&ライフスタイルメディア「ウィメンズヘルス日本版」で編集長を務め...かまぼこタンパクと栄養2020.06.30小田原かまぼこ鈴廣「今伝えたいこと」vol.3今回は最初にうれしい報告とお礼から。