諸説あるが、紀元前5000年前にバビロニア(メソポタミア南部)でつくられていたことについては、記録も残っているという。日本でつくられ始めたのは4〜5世紀くらい。あの『万葉集』には、お酢料理への思いを詠んだ歌が綴られている。鎌倉幕府ができたころには、もうあったはずなのだ。いえ、広く浸透したのは江戸時代といわれている。NHKの大河ドラマ『鎌倉殿の13人』を観ながら、この人たちはお酢を知ってたのかな、知らなかったのかななんて思いをはせてしまう。お酢を名乗っているけどお酢じゃない奴らもいるところで。製造工程を知ると、気がつくことがある。お酢と名乗りながらもお酢じゃない。そんな液体がこの世界にはけっこうあるのだ。UMA(ネッシー)を名乗りながらも、1ミリもUMA(ネッシー)ではない自分的には、親近感でいっぱいだ。実態は、梅干しの製造工程で生まれる汁である。高知県を中心に親しまれているゆず酢もだ。ゆず酢、以前高知の市場で買った記憶があるが写真が見当たらないので、かわりに友人宅になっていたゆずの写真を置いておきます。おいしかったです原材料はなんとゆずの果汁100%。発酵は特にしておらず、ただシンプルに絞ったゆずの汁なんである。上の2つと比べると見分けがつきにくいのだけど、厳密にはお酢じゃない。泡盛の蒸留過程でできる、もろみ粕「かしじぇー」を搾ってつくられる「飲料」なのだという。「食酢ではありません」って書いてあるいったん広告ですこの世にはいろんなお酢がある......というわけで、お酢じゃない者たちについてお知らせしたところで、続いては本物の「お酢の種類」について解説したい。どれもみんなすっぱいけど、すっぱさがちょっと尖っていたり、丸みを帯びていたり、おのおのに個性がある。買い集めているうちに、あっさり10瓶を超えそうになるくらいにはたっぷりあるのである。ここ数年、あらかじめ砂糖やだしなどが調合されている調味酢(カンタン酢)の人気がすさまじいけど、今回は、食酢以外の調味料がいっさい混ざっていない「醸造酢」にしぼって紹介したい。すごい便利なんだけど今日はお休みですじゃぶじゃぶ使える穀物酢まずはじめに、おなじみのこちらから。小麦、コーン、米などを原料に作られている穀物酢である。ミツカンのこのお酢、もはやもうお酢のアイコンって感じがする。小さい頃から実家のキッチンで見かけていた。オーケーの穀物酢は「酢」の文字が潔いでかさでかっこいい。穀物酢の特徴はまず、なんといっても安いことだ。ペットボトル飲料とさほど値段が変わらない。手に入りやすく、コンビニに売っていることもしばしばある。生活のすぐそばにあるお酢だ。味は、パッケージに「味わいすっきり」と書いてあるとおり、とにかくすっきりとしている。旨みはほとんどないけど、そのぶん何色にでも染まれる伸びしろがある。みたいな頼もしさも持ち合わせていて、気がつくと1日おきに履いているユニクロのストレッチパンツのような安定感がある。景気良く使えるから、ピクルスを作る時とかにもいい。すっぱいけど、からあげにかけてもおいしい(ただし、からあげにレモンかけるのが好きじゃない人はやらないほうがいいと思う)米酢はお米との相性がいい次に米酢である。穀物酢より旨みのあるお酢を欲していたり、少し丸みのある酸味を求めているならばこれだ。名前のとおり主原料が米。米のみが原料の場合は純米酢と呼ばれる。すっぱいだけじゃない。たしかに「味」がある。我々に「おいしさ」を感じさせるための成分が溶け込んでいるのを感じる。穀物酢よりは割高なものの、ものによってはお店で飲むコーヒー一杯よりも安い(熱狂的ファンを多く持つ村山造酢の千鳥酢などは、もうちょっとお高いけれども)。米が原料なだけあって米との相性がいい。酢めし作りに使うのにぴったりなお酢である。いえ基本何にでも合う。からあげにつけてもうまい。からあげに、旨みの汁が一層コーティングされたような感じになるまろやかな黒酢はスープに入れるの向きそして、さらに旨みやコクが深いのが黒酢。