エピソード共有する以下のURLが共有されます。今回のテーマは讃岐うどん。おいしさの決め手、「コシ」の奥深い世界を深堀り。生地と“対話”する手打ちの名人、そして「やわらかいコシ」の新領域に挑む若手も登場。歯ごたえがあり、のどをツルッと通り抜ける讃岐うどんの「コシ」。この道40年、森田真司さんの手打ちはまさに名人芸。指の感覚や香りなどで常に生地の状態を感じ取り、理想とするコシを生み出す。今、奥深いコシの世界に異変が!プルプル食感とコシを併せ持つ「やわらかいコシ」のうどんが登場し注目されている。新たなコシを追求する赤澤翔悟さん(35)の生地作りには、讃岐うどん職人の誇りと情熱があふれていた。横山由依さぬきうどん職人・森田さんの「エッジが立つ」と言われるうどん作りの秘密に迫りました。職人ならでは、自分の体1つに頼った繊細な感覚には驚かされました。(NHK高松放送局アナウンサー)「コシ」ってなんだ?さぬきうどんの本場に住んでいても、なかなかわからないものです。早朝からひとり小麦粉と向き合う職人技を見たら、簡単には理解できないのも当然だ!と思いました。奥深き小麦の世界を香川で一緒に味わいましょう。高松市でツルツル、モチモチ、シコシコの三拍子そろったコシのあるうどんを提供するこの道40年の職人。昔ながらの製法で作られたそのうどんは「エッジが立つ」と表現される独特の形をしていて、コシのある讃岐うどんの証だ。丸亀市の人気店で新たなコシを提供する、35歳の若手うどん職人。自分の理想のコシを追求してできあがったそのうどんは表面がフワフワだが奥にはコシがある不思議な新食感だ。「うまいッ!の秘密」について「森田さんのうどんのおいしさの秘密」1麺棒で麺を伸ばす手打ちに秘密がある。さまざまな方向から伸ばすことで、コシの元である生地の中のグルテンを鍛える。棒を戻す際わずかに浮かすことで、できたグルテンを傷つけない。2ゆでる際はタイマーを使わない。左手の親指と人差し指で時折つまんで麺の弾力する。外側のモチモチ感と内側のシコシコ感が共存するベストなタイミングを繊細な感覚で見定めている。「赤澤さんのうどんのおいしさの秘密」1小麦粉に混ぜる塩水の割合、加水率を63%程度にしている。一般的なさぬきうどんの加水率は50%程度なのに対し、10%ほど多い水分量にすることで、柔らかくみずみずしい生地になる。2多くの水で柔らかくなった生地にコシをプラスする足踏み。一般的なさぬきうどんのおよそ倍の回数行う。小さく切り分け手で丁寧にもんでいくことで奥にコシが残る麺になる。日本人が最も多く食べる魚、サケ。中でも「養殖ギンザケ」は特製のエサで育つため生でも安心しておいしく食べられます。宮城県南三陸町は半世紀前に日本で初めてギンザケ養殖を成功させた地です。東日本大震災の津波で壊滅的な被害を受けたものの、生産者の不屈の努力で震災前を上回るほどに復活しました。食材ハンター板橋駿谷さんが海上にある生けすで数千匹を水揚げする現場を体験、養殖ギンザケのおいしさのヒミツを探ります。横山由依さぬきうどん職人・森田さんの「エッジが立つ」と言われるうどん作りの秘密に迫りました。職人ならでは、自分の体1つに頼った繊細な感覚には驚かされました。(NHK高松放送局アナウンサー)「コシ」ってなんだ?さぬきうどんの本場に住んでいても、なかなかわからないものです。早朝からひとり小麦粉と向き合う職人技を見たら、簡単には理解できないのも当然だ!と思いました。奥深き小麦の世界を香川で一緒に味わいましょう。高松市でツルツル、モチモチ、シコシコの三拍子そろったコシのあるうどんを提供するこの道40年の職人。昔ながらの製法で作られたそのうどんは「エッジが立つ」と表現される独特の形をしていて、コシのある讃岐うどんの証だ。丸亀市の人気店で新たなコシを提供する、35歳の若手うどん職人。自分の理想のコシを追求してできあがったそのうどんは表面がフワフワだが奥にはコシがある不思議な新食感だ。