Stylehttps://www.eatpia.com/restaurant/Simplicite-Daikanyama-FrenchEATPIA今日はランチ営業は休みということでインタビューの時間を12時から割いていただいたのですが、来てみるとシェフが忙しそうに仕事をしていたので驚きました。相原薫シェフ今日は余裕をもって少し前に来ていました。EATPIAやはり時間をかけて料理を仕込んだり、営業に向けて準備をするのは大切ということなのでしょうか?相原薫シェフはい。才能があれば仕事をすぐ憶えたり、あまり時間をかけなくても要領が良ければ仕事ができるようになったりするのかもしれません。殆どの人は時間をかけて同じことを何度も繰り返しながら仕事を憶えていきます。本を読めば知識は頭に入ってきますが、それと料理ができるようになるのは全く別のことです。自分でも若い頃は先輩たちが来るより早くキッチンに入って、出来ないことや、やってみたいと思うことを練習して、使った食材で賄いを用意していました。才能はなくても体力はあったので、朝早く来ることは苦ではありませんでした。やって同じことを繰り返し、何度も失敗しながら、時間をかけて仕事を憶えていきました。これはシェフや先輩たちに恵まれ、楽しく仕事をさせてもらっていたということでもあります。他のシェフが同じようにして仕事を憶えたわけではないので、シェフによって働き方のスタイルは変わってくるはずです。思いを込めて料理を届けるEATPIAサンプリシテでの働き方に何か特徴はありますか?相原薫シェフサンプリシテでは常に、その日の料理をつくっていることが求められます。ないと、その日に食べに来てくれている人に100%向き合っていないということになると思っています。ならない為にも、しっかり事前に時間をかけて料理を仕込んでおく必要があります。個室で食べてもらう料理を仕上げるにしても、それはそれでカウンターで食事しているゲストの方々が見ている前での作業になるので、テキパキと集中して作業することが必要になります。EATPIA確かにカウンターに座ってシェフがスタッフと一緒に料理を仕上げていく光景を見ていると何か熱のようなものが伝わってきます。相原薫シェフ今まで働いていた店では、当たり前ではありますが、キッチンの中でつくった料理を食べてもらっていました。自分の店のオープン・キッチンで仕事をするようになって、味わってくれる人の目の前で料理を仕上げていると、料理に込めた想いのようなものが前より確実に伝わっていると実感できるようになりました。サンプリシテでは、事前に時間をかけて料理を仕込んでおくことが大切なだけでなく、カウンターで向き合っているゲストの方々の目の前で料理を仕上げる瞬発力のようなものも求められます。食べていただく直前に野菜を湯がいたり、肉に火を入れたりした方が見ているゲストにわかりやすく、安心してもらえ、自ずと美味しく感じてもらえるようです。唯一、最初に味わってもらうアミューズ・ブーシュだけはサプライズ感があった方が良いので、キッチンの横の見えないスペースで仕上げたものを出しています。過去には囚われないEATPIAサンプリシテのような独自のスタイルをもった店で働くためには何が求められるのでしょうか?相原薫シェフサンプリシテに限らず、どのレストランでも働くに際して大切なのは、そのレストランのスタイルを受け入れる、ということだと思います。どんなレストランにも必ず何らかの個性があり、個性が際立っているレストランほど高く評価されたりします。そんなレストランではキッチンの中にも独自のスタイルがあります。これはフランス人の仲間からアドバイスされたことですが、新しい環境に飛び込んだら、今までと違うからといって戸惑ったり、疑問に思ったりすることがあっても、とにかく新しいスタイルを受け入れなければいけません。それまでの経験や知識は捨て、ゼロからやり直すということです。実際にフランスで気づいたのですが、新しいスタイルを受け入れて、それに慣れてくれば、それまでの自分の考えに方に固執することが無意味にすら思えてきます。疑問をもつことは大切です。働き始めたばかりのキッチンで質問したり意見を言ったりしても、誰も相手にしてくれません。どんなに違和感があっても、新しいスタイルを受け入れて動き始めれば、自ずと疑問は解消されたりするものです。仕事をしていれば信頼され、コミュニケーションもとれるようになって、そうなれば質問や意見に耳を傾けてくれるようになります。新しいことを学びにきたのに、これができないと「違う店に行けば...」「自分で店やったら...」ということになってしまいます。妥協は許されないEATPIA相原シェフは2000年から2003年に帰国するまでフランスとスイスにある4つのミシュラン星付きのレストランで働いていたのですが、何か驚いたことなどはありましたか?相原薫シェフとにかく無駄がない。朝に仕込んだものはランチで使い切って、午後に仕込んだものはディナーで使い切る。これを繰り返すので、何かを作り置きするようなことはありませんでした。その時その時のために料理をつくるから美味しくなる。その為にも、常に圧倒的な量の仕事を凄い勢いでこなしていきます。そのペースに自分が追いついていたか自信ありませんが、少なくともクビにはなりませんでした。自分が働いていたレストランのシェフは皆それぞれ個性的だったのですが、絶対に妥協しない、という共通点がありました。すごく忙しくて時間がなかった夕方に、一生懸命やって仕込んだものを全てシェフに潰されたことがありました。ディナーが始まる30分ほど前に全部やり直しです。忙しいは言い訳にならない。ダメなものはダメということです。いった経験は一度だけでしたが、翌日からは、それまで以上に必死になったのを憶えています。シェフになりオーナー・シェフになるEATPIA相原シェフは以前の店で「雇われシェフ」として6年間にわたり料理を任されていたのですが、当時からオーナー・シェフのような雰囲気がありました。何を思いながら働いていたのでしょうか?相原薫シェフ心がけていたのはシェフとして良い料理をつくるだけでなく、喜んでもらえるレストランにしようと意識していました。食事を終えた人たちが帰られるに際しては、必ずキッチンから出て挨拶をして、少し話を聞きながら料理やサービスへの反応を確かめるといった当たり前のことです。どこまでオーナーが信頼してくれていたか分かりませんが、かなり自由に料理をさせてもらっていました。その一方で、自由にやらせてもらっているからこそ、しっかり自分で食材やワインのコストなどを計算して無駄がないように、迷惑をかけないようにしていました。EATPIAそういう経験をしてから独立しサンプリシテを開いたわけですが、オーナー・シェフになって初めて実感したことは何かありましたか?相原薫シェフそれまでも常にベストを尽くしていたつもりなのですが、やはりオーナー・シェフになって、何をするにしても前よりグッと気持ちが入るようになった気がします。それは大きな借金をしてでも、自分でやりたいことは自分でやるしかない、ということだと思います。ホテルなど大きな組織の中でステップ・アップしていったり、誰かがスポンサーになって支援してもらえる人もいますが、そこまで恵まれた人は少ししかいないはずです。自分の料理で評価を得るEATPIA個人的に相原シェフの料理を初めて食べたのは2012年の春だったのですが、当時からミシュランの星に値する料理だと思っていました。実際に星を獲得したのはサンプリシテを開いてから2年ほどたった時に出た2020年度版のミシュラン・ガイドでした。それまで焦りのようなものはなかったのでしょうか?相原薫シェフ焦りがなかったと言うと嘘になります。現実的に自分の料理には何かが足りないと思っていました。ミシュランの星がついたレストランに行ってみると料理に華があるように思えたり、同じ世代のシェフがつくる料理がとても洗練されていたり、繊細に見えたりしました。自分の料理を変えようと思ったことはありません。出来ることを確実にやってきました。EATPIAフランスやスイスの星付きレストランで厳しい経験をしてきたわけですが、それは今の評価に結びついているのでしょうか?相原薫シェフフランスやスイスだけでなく、今まで全ての経験が役に立っています。どこまで自分のつくる料理がオリジナルなのか自分では何とも言えませんが、少なくとも今まで吸収してきたものを自分なりに表現しているつもりでいます。EATPIAそう言えば、頻繁に来てくれるフランス人の方がいると聞いたことがあります。相原シェフの料理の何に惹かれたのでしょうか?相原薫シェフもうフランスに戻ってしまったのですが、かなり頻繁に食べに来てくれました。ソースが美味しいと言ってもらえたのと、フランスでは魚を熟成させて食べるという習慣はないので、そこに興味をもってもらえたようです。お父様が料理人だったようで、本人も料理するのが趣味で、今でもフランスから自分でつくった料理の写真を送ってきてくれるのですが、まさにプロも裸足といった感じの素晴らしいものです。東京のレストランフランス料理の価値を引き続き高めるEATPIAもう何年も前から東京のレストラン・シーンは世界的に高く評価されていますが、その内側にいる相原シェフは東京の何が高く評価されていると思いますか?相原薫シェフ海外の人の立場で考えたことがないので、東京のレストランのレベルに関して自分は何とも言えませんが、もしかしたら海外の人が高く評価してくれているのは和食や鮨なのかもしれません。EATPIAそうだとすれば評価されているのは必ずしもレストランではなく、伝統的な日本ならではの食文化なのかもしれませんね。相原薫シェフ東京にはカジュアルな店から高級店まで食べる場所が星の数ほどあり、信じられないくらい安い値段で美味しいものが食べられたりします。海外の人もそうかもしれませんが、日本人は職人と呼ばれるような人を高く評価するように思えます。実際に、東京には職人気質のシェフが自ら開いた素晴らしい店が数多くあり、これは鮨や和食、勿論、フレンチだけに限ったことではありません。素晴らしいシェフがつくる料理を楽しむに相応しいヨーロッパにある3つ星のような、料理だけでなく、サービスも雰囲気も突出したレストランはあまり多くないので、海外にあるような大規模でゴージャスなレストランを東京で開くことは現実的ではないのかもしれません。シェフとして、オーナーとして、失敗ばかりですが、自分としてはフランス料理の価値を少しでも高めるために引き続き努力していかなければいけないと思っています。外出は控えるということで外食頻度が低くなった一方で、「せっかく外食するなら少しでも贅沢がしたい」と言う人が増えたという話があります。相原シェフも同じように感じますか?相原薫シェフそう感じることはありませんが、「やっぱり外で食べるのは楽しい...」「目の前でつくってもらう料理は美味しい...」といった言葉を何度もかけてもらえました。大変な時期ですが、そう言ってもらえると自分の店を開いて良かったと思えます。相原シェフのレストラン「サンプリシテ」に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。Takenouchi他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。EATPIAに掲載されている記事・写真の無断転載を禁じます。