手作りみその作り方こだわりの製法ほたる味噌のブログよくある質問Q.みその賞味期限は?A.みその賞味期限は本来はありません。一般的に6ヶ月~1年の表示をしているところが多いです。みそを常温で保存すると熟成が進み、赤みそへ変化していきます。みそを冷蔵保存する理由は、この熟成を止めるためです。長期間保存する時は冷凍保存がベストです。色の変化やアミノ酸の一種チロシンによる斑点ができることもありません。Q.熟成みそのオススメの使い方は?A.熟成みそにみりん、砂糖、タカノツメなどをいれて、スタミナ味噌ダレを作り、野菜炒め、肉炒めなどに使うと食欲が増しますよ!Q.ほたるの麦みそと熟成麦みその風味の違いは?A.麦みそとは大麦(または裸麦)に麹菌を繁殖させた麦麹と大豆と塩を混ぜて作るみそで、全国のみそ生産量のわずか5%弱しかありません。そのほとんどは九州で生産され、消費されています。ほたるの麦みそは熟成期間が短く(3週間~1か月)で作ります。そのため甘く、麹の香りも楽しめます。熟成みそはこの麦みそを1年かけて熟成させたものです。赤だしのような風味です。麦みそ特有の麹歩合の高い味噌のなので、甘みもあります。熟成みそは味噌汁も美味しいのですが、魚や肉料理にとくに合います。Q.仕込み味噌の表面に黒や黄色いカビが!A.仕込み味噌の表面にカビがくる事は、よくあります。その場合、カビのところだけ取り除けば大丈夫です。私たちがつくる場合でもあります。カビの生える原因は、味噌の表面が空気に触れっぱなしになり、空気中の雑菌が繁殖したためです。対策としては、仕込んだときに表面をラップなどで覆い、その上に中敷などを載せ重しを置いて下さい。重しの目安は、仕込み味噌の重量の3~5割です。熟成すると味噌の表面に液が上がってきます。液が表面を覆うと、味噌が空気に触れないのでカビが生えにくくなります。液が多い時は、重しを少し軽くすると良いでしょう。Q.みその仕込みはどの時期が良いのでしょうか?A.昔から、みそは春と秋に仕込むと良いと言われてきました。これは農家のかたの農閑期にあたり、忙しくなる前に仕込んでおいたのです。それから、気温が麹を作るのに適していたことも関係していると思います。みそ作りセット(みんなのみそ)で作ると麹はできていますので、一年中簡単に作れます。Q.熟成の目安は?食べごろは?A.熟成期間中は25~30°C位の温かい所で熟成させて下さい。期間は約1ヶ月で甘くてコクのある味噌になります。重しをしていると表面に液が上がってくるので、それも熟成した目安です。好みはそれぞれですので、麹の香りのする味噌がお好みの方は、2週間位から食べても美味しいです。Q.仕込みの重しは必要ですか?A.はい、必要です。熟成中の水分を均一にするために重しをして、樽の下側に落ちている水分を上の方へ押し上げる必要があります。Q.すぐに作れなくなった時の麹の保管は?A.麹の保管は、2~3日だったら冷蔵庫で大丈夫です。それ以上なら、冷凍庫で保管して下さい。6ヶ月位は保存できます。Q.食べごろになったみその保存は?A.食べごろ(好みの味)になったみそは、冷蔵または冷凍保存がよいです。常温でも保存出来ますが熟成が進み、味が変化していきます。Q.種水ってなんですか?A.みその水分を調整するために、麹、大豆、塩を混ぜ合わすときに加える水のことです。大豆の煮汁(足りない分は水をいれて)などを利用するとよいですよ。