梅仕事~減塩梅干の作り方(1)。>梅仕事~減塩梅干の作り方(1)。2016/05/22梅仕事その2、梅干です。毎年10キロ漬けるのですが、夫婦で一年間でちょうど食べ切ります。減塩梅干は一年を過ぎた頃から、味や色が落ちてくるので、ちょうどいい量です。お味と保存を考えるならば、18%の塩分で漬けるのがオススメ。できあがりは塩辛くなりますが、1年が過ぎる頃から味が落ち着き、ふくよかな味わいになります。梅については後述参考のこと。(※梅の重量に対して塩分%を計算する。(→4日分に分けておく。1日目の分は、フードプロセッサーなどでなるべく細かく砕いておく。(→アルコール度数35度の焼酎を使うこと。)※漬ける容器(プラスチックの樽など。口が広い重石を乗せられるもの。ビニール袋で漬ける場合は漬物用専用を使うこと)、落し蓋(お皿でもよい)、大きめのボウルを用意し、アルコール消毒をして乾燥させておく。梅を30分ほど水に浸して、アクを抜く。完熟または黄熟した梅のときは、水洗いのみでOK。傷みがある梅は取り除くこと。水洗いの後、よく乾かしてから、楊枝などでヘタを取る。ヘタからカビることが多いので、注意深く丁寧に取ります。大きめのボウルに、焼酎少々(分量外)と塩少々(分量のお塩から取り分け)を入れ、梅を適量(ひとつかみ分くらい)入れる。梅全体にお塩がまぶるよう、ボウルの中でゴロゴロ転がす。容器の底にお塩を薄くふり、梅を隙間無くぎっちり、平らになるように詰める。一段並べたら、お塩をして、またその上に積んでいく。3)のボウルでゴロゴロと、4)の樽詰めの行程を繰り返す。梅の隙間に、1日目の分の氷砂糖(150~200g程度)を詰め込む。最後に多めのお塩をふり、お湯飲み一杯分の焼酎をかけまわす。この焼酎が呼び水になって、梅酢が上がりやすくなります。※上の画像2枚目;焼酎をかける前の様子です。落し蓋をし、重石をかける。埃が入らないようビニール袋などをかぶせて、涼しいところで7~10日間ほど漬ける。この間、カビが出ないか、毎日チェックすること。※重石は、青梅の場合=梅の重量の2倍、完熟または黄熟した梅の場合=梅の重量の半分~同重量、が目安。重石の加減は、梅の熟し度合いや梅の種類によって異なるので、適宜調節してください。※梅酢が上がって、梅全体が十分浸るようになったら、重石を軽くする(梅の重量の1/4~半分もしくは梅が浮かない程度にお皿一枚、に減らす)。氷砂糖を4日分に分けて入れます。初日の分150~200gはフードプロセッサーなどで砕き、梅といっしょに樽に仕込む。漬け込みから4~5日間かけて、分量の氷砂糖をすべて入れます。氷砂糖は直接梅に触れると、梅にシワがよるので、梅の間に入れてます。このあと、赤紫蘇を入れる行程へ。※減塩梅干のレシピですが、減塩でなくてもこの方法でOKです。18%で仕込む場合は、最後の呼び水の焼酎は省略可。カビが心配なひとは、塩分濃度にかかわらず、焼酎とお砂糖を使うことをおすすめします。-----------------------------------------------------------------■梅について;青梅でもいいのですが、完熟の梅がオススメ。梅酢が早く上がるので失敗が少なく、また皮と実がやわらかく仕上がります。青い梅を買った場合は、室温で数日ほど追熟させて、黄色になってから使います。傷んだ梅はカビのもとになるので、取り除くこと。→梅ジャムなどで無駄なく使いましょう。■減塩で作る際の注意;18%を下回ると、カビが出やすくなると言われています。カビを防ぐポイントをまとめておきましょう。焼酎にくぐらせることで殺菌し、塩ずりで梅に細かな傷がついて、梅酢が出やすくなります。ポイントその2は、氷砂糖を入れること。お砂糖も腐敗防止の作用があるので、18%以下の場合は、少量でも入れる方がいいと思います。かなりの量を入れるように思われるかもしれませんが、梅干になってしまうと、砂糖の甘さというよりは味に丸みが加わる感じです。ポイントその3は、とにかく早く梅酢が上がるようにすること。そのためには手順3)の塩ずりのほか、きちんと重石をかけること、なるべく呼び水の焼酎を入れることが大事です。塩分15%で仕込むと、仕込みからほぼ一日で、梅酢がしっかり上がります。梅酢の上がり具合がよくなかったら、樽を揺すってお塩を溶かす、お砂糖やお塩を追加投入するなどしてみてください。梅がすっかり浸るくらいまで上がったら、重石は減らしてOKです。重い重石をかけていると、梅がつぶれたり破れるリスクが出てきます。梅が梅酢から出ない程度の重石にするのがよいでしょう。こんなふうにペットボトルのミネラルウォーターを重石にしています。重さがすぐわかり、調節もできるのでベンリ。仕込み翌日(2日目)。梅酢がひたひたに上がってきました。梅酢があがっているか、重石はちょうどいいか、毎日チェックします。甘酸っぱいプラムの香りがして、毎日見るのも楽しい作業。姑は18%で王道の梅干を作り、実家の母は8%の超減塩で作ります。姑のは翌年以降も味が安定して、梅干らしい美味しさになり、他方、母のは塩辛さがめっきり減って、梅漬けといった印象。お茶請けにぴったりな梅干です。わたしは12%で作りお砂糖を加えるので、塩辛さがマイルドになります。それぞれの事情と好みに合わせた梅干、どれもみんな愛情がこもっていて美味しいです。(2005年現在)追記;2007年2008年は、15%で仕込みました。一年経過しても味の劣化がなく、むしろ熟成して美味しくなるようです。少量を18%で仕込んだものもあるのですが、こちらはさすがに少々しょっぱい。おむすびに入れたり、梅肉として使うには、18%の方が味がシャープでいいかもしれません。義母は梅仕事から引退し、実家の母も味の点から、12%で仕込むようになりました。ひとくち目から美味しい!レシピ執筆者:hime関連記事パーティーおすすめレシピ!スペイン風ポテトオムレツの作り方クリスマスに!ワインに美味、きのこのオイルマリネ~おもてなしレシピ特集(6)スパイシーな大人のチョコレートケーキ。とびきり美味しい甘夏マーマレードを作る。おせちの残りを美味しく活用!大根の昆布巻き煮おせち料理の定番昆布巻きを利用して、美味しい大根の煮物を作りましょう。...PREV梅仕事~おいしい梅酒の作り方。キッチンひめFacebookページでご覧ください。...栃木の美味しいお米「なすひかり」を食べよう美味しいお米といえばコシヒカリ。...残りカレーで冷めても美味しいカレーコロッケを作ろうカレーのリメイクでコロッケはいかが?簡単ですよ。...いつものから揚げをバージョンアップ!オーロラソース和え鶏のから揚げはお弁当の王道おかず。