2016/05/22梅の塩漬けから約2週間後、赤紫蘇を入れる作業をしました。紫蘇(シソ)を入れるのは、いつ頃がいいという決まりはありません。梅酢が十分上がっていれば、基本的にはいつでもOKです。塩漬けは一週間はした方が、梅の風味がよい気がします。生の赤紫蘇は、出回る時期が非常に限られています。(場所によりますが、首都圏でおおよそ6月下旬~7月上旬の2週間余くらいかと思います。赤紫蘇は梅雨が明けると無くなってしまうそうです。)既に塩もみされてパック詰めされたものは、7月いっぱい、八百屋さんやスーパーで手に入るかもしれません。シソは葉だけをちぎり、水洗いして、泥や虫などの汚れを落とします。そのあと、丸一日ザルなどに広げて、よーく乾かします。このとき、しっかり乾かすのが、のちのちのカビ予防のひとつになります。シソにお塩をふり、しっかりともんでいきます。お塩の量を明記しているレシピはあまりないのですが、調べたところ、梅を仕込んだときの塩分量でいいようです。(乾燥したシソの重量に対して、梅を仕込んだときの塩分量%で計算する。)●お塩は2回に分けて、シソにふります。腰を入れて、ギシギシよーくもみます。どす黒い色の汁が出ます。キレイな赤紫色の汁が出ます。●発色させて、梅に入れます。1)もんだシソに、白梅酢(塩漬けした梅の梅酢)を少量ふって軽くもむ。一瞬で、キレイな赤紫に染まる。2)塩漬けした梅の樽に入れる。シソをはさむように、梅とシソを交互に入れ、一番上には多めにシソを入れる。3)焼酎を全体に吹き付けて消毒し、押し蓋+重石をする。重石は、梅とシソが浮いてこない程度。わたしは梅の重量のおおよそ半分くらいにしています。フレッシュの赤紫蘇が手に入らない・もしくは量が足りない場合は、パックの塩もみ赤紫蘇を使います。土用干しまでの間で、追加投入してもOKです。※シソを入れる前の、やや黄金がかった透明な梅酢(白梅酢)は、すこし取り分けておくのがオススメ。和え物や寿司飯など、お料理に使えます。万が一、梅がカビてしまった場合などに利用できます。ここまでしたら、あとは梅雨明けの土用干しを待つだけ。油断大敵!シソを入れてからは、非常にカビやすくなります。2日に1回は、そっと様子をチェックします。梅酢に透明感が無くなって、膜ができてきたら、すぐに対処。膜やカビの部分をすくい取り、押し蓋や重石を再消毒し、とっておいた梅酢を足して様子を見ます。ひどい場合には、いったん梅を取り出し、梅酢を煮沸させます。減塩で仕込んでいる場合は注意してください。カビ予防のポイントを守って、しっかり消毒もしていれば、基本的にはそんなにカビることはありません。■■カビの予防■■15%以下の塩分で仕込む場合は、氷砂糖を入れること。赤紫蘇は、塩もみする前に、しっかり乾燥させること。押し蓋&重石をして、梅とシソが表面に出ないように(梅酢に浸っているように)すること。ひとくち目から美味しい!レシピ執筆者:hime関連記事サバ・ニソワーズ!鯖缶パワーサラダ。ブルーベリーとチーズのヨーグルトマフィン。自家製ヨーグルトを作る油揚げのXO醤焼き白菜のフランPREV梅仕事~減塩梅干の作り方(1)。キッチンひめFacebookページでご覧ください。...栃木の美味しいお米「なすひかり」を食べよう美味しいお米といえばコシヒカリ。...残りカレーで冷めても美味しいカレーコロッケを作ろうカレーのリメイクでコロッケはいかが?簡単ですよ。...いつものから揚げをバージョンアップ!オーロラソース和え鶏のから揚げはお弁当の王道おかず。