当サイトを閲覧していただくためには、ブラウザのJavaScript、CSSを有効(オン)に変更して下さい。缶詰の原型である「びん詰め」の誕生はナポレオンの時代に遡る。軍隊のために食料を長期保存する技術を公募したところ、これに応えたのがニコラ・アペールである。熱してから封をすれば食品が長期に保存できると提唱した。当時、食品が腐敗するのは空気によるものとされており、加熱により空気を追い出せば腐敗が防げると考えた。食品が腐敗する原因が細菌によることを、パスツールが発見する以前のことである。後から考えれば加熱が空気を追い出すだけでなく、加熱殺菌をしていたのである。その後、19世紀に英国で、現在のようなブリキ缶缶詰の技術が発明され、アメリカに渡って豊富な農産物の加工する缶詰産業が花開く。日本では、明治の初めにいわしの油漬け缶詰をつくったことを始まりとして、さけ、かに、まぐろなどの水産物、みかんやりんごなどの果実など、冷蔵設備などが十分でなかった時代には、旬の農水産物を長期保存する技術として缶詰が重宝されていた。缶詰の種類は、その内容により、以下のように分類される。さけ、まぐろ、かつお、いわし、さんま、さば、いか、赤貝、あさり、かきなど。水煮、トマトソース漬、油漬、焼き物、かば焼、野菜煮などの種類がある。缶詰は、一般には、以下のような工程で製造される。缶詰の容器には金属缶を用いる。金属としては、鉄板にスズメッキを施したブリキ、あるいはブリキに合成樹脂で内面コーティングしたもの、スズを含まないティン・フリー・スチール(鉄)、アルミなどが用いられる。最近では、缶切りを必要としないプルトップタイプが主流となっている。缶詰は長期保存されるものであるから、その殺菌には注意しなければならない。内容物のpHが低く糖濃度が高い果実缶詰では、82~84°C、11~13分間の条件で低温殺菌される。pH5.5以上、水分活性0.94以上の食品では、「中心温度が120°C以上、時間4分間」と同等以上の加圧加熱殺菌が用いられる。缶詰の巻締めの構造(二十巻締断面の拡大図)缶詰の特徴は、缶胴と缶蓋を「二重巻締め」という技術で密封しているところにある。図2に、缶詰の二重巻締め部の構造を示した。この二重巻締めでは、水や細菌が缶の中に侵入するのを防ぎ、現在の工程では、缶の中の空気を抜いて真空状態で巻締めができる「真空巻締機」が主に使われている。缶詰は、加熱と同時に脱気(中から空気を追い出す)こともでき、これにより、残存酸素による内容物の缶詰は、真空度の低いもの、つめ過ぎのもの、凹んだものなどの不良缶は選び出して出荷しない。この検査には「打検」といって、打検棒で缶を叩きその音で判断をしている。現在では、自動で機械がその音を判断する。今ではそのようなことはないと思うが、缶が膨張しているものは内容物が腐敗している恐れがある。賞味期限を記した記号が3段に組み合わせて付けられているが、最近では印刷技術の発達により、賞味期限のみを記したものもある。手元にある缶の記号を確認してみよう。