業務用ピザ窯の選び方・ピザ窯比較ピザ窯の選び方ピザ窯の選び方あなたのお店にあったピザ窯の選び方とは?あなたがピザをお客様にご提供しようと考えた時どのようにピザを提供したいのかコンセプトを考えましょう。これはお店をやっていくうえで絶対必要なことになります。ピザと一言で言ってもデリバリーに多いアメリカン的なピザや本格的なナポリピッツァ(ここでは本格ナポリピザをピッツァとします)だったり、ローマピザだったり、はたまた手作りのオリジナルピザだったりと多種のピザがあります。本格ナポリピッツァを提供しようと考えてるのに電気式のピザ窯では頼りないですよね。自信をもってお客様に提供できません。逆に手軽にピザを提供しようとしてるのに大掛かりな薪窯を設備しても無駄などころか邪魔にすらなってしまいます。やってピザ窯を選んでいけばよいか順に説明したいと思います。どんなピザを焼く?種類は?最初にピザの種類を大まかに説明しておきたいと思います。ナポリピッツアまずピザといえばナポリピッツァが大本命であると思います。薄い生地にトマトソースを塗りモッツァレラチーズとバジルを載せて焼くマルゲリータは絶品で食べたことがある人には納得だと思います。焼き上がりは耳の部分が膨らみ(コルニチョーネ)外がサクサク中がもっちりです。単純なトッピングであるがゆえ生地作りと焼き方が大事になってきます。ピッツァ生地が一番おいしく焼ける薪窯で500度くらい、90秒ほどで焼かれています。薪窯のマルゲリータを食べたことない人がいましたら是非一度有名店で食べてみてください。そのおいしさに驚きピザとピッツァの違いが判ると思います。アメリカンピザアメリカン的なピザですがデリバリーのピザはみなさん一度は食べたことがあると思います。ふくっらした生地にトッピングがたくさん載っているピザーラさんやピザハットさんなどが有名です。日本ではこれらのピザが一番ピザとして親しまれていますね。ガス窯、電気窯で200~300度くらいで焼き上げています。ローマピザローマピザは生地がクリスピーでトッピングが豊富ですね。冷凍ピザなどでは多いかもしれません。イタリアのほうでは食事というよりスナックに近い存在だそうです。ガス窯や電気窯で200~300度くらいで焼き上げます。オリジナルピザオリジナルのピザとなると無数になります。ナポリピッツァに寄せていくか、アメリカンピザに寄せていくかになると思います。ピザを大まかに上記4つ(ナポリ、アメリカン、ローマ、オリジナル)に分けてみました。どのピザを焼きたいかとなると大半の方はナポリピッツァになると思います。おいしく価値あるものものを提供したいのは当然です。薪窯を選べばいいのでは?と思われるかもしれませんが、答えはNOです。ナポリピッツァを本格的にとなるとこれは相当大変です。薪窯の温度管理や焼き方に関する知識、技術、経験が必要です。以前にピッツァイヨーロをやっていたとか修行をしていた又はこれから修行を積むといった方でないと、難しいのが現実です。知識、技術が必要なのは当たり前ですが薪窯が必要条件になるのにも理由があります。それは薪窯の出せる温度にあり、おいしいナポリピツァを焼くには500度以上の温度で90秒ほどでさっと焼くことが必要なのです。腕のいいピッツァイヨーロだとしても窯がよくないとおいしいピザは焼けません。アメリカン的なピザをお考えであれば、一番いいのはフランチャイズに入ることだと思います。戦略的な売り方を指導してくれるでしょうし、食材の提供までしてくれます。加盟の金額が高いのと、ノルマ、ロイヤルティーは避けられません。ご自分でアメリカンピザという選択肢が出てきますがピザーラ、ピザハットという大きなライバルがいますのでサービスと味をより一層工夫が必要でしょう。ちなみにピザ窯はガスオーブンなどで代用でできますが、専門店としてはスピードで追いついていけません。ローマピザは専門店というよりはカフェや居酒屋等でのおつまみ的な要素が大きいと思います。数があまり出ない前提でオーブンでも焼けます。薪を燃料とするため高温が出せてナポリピッツァに最適です。大きな窯はパフォーマンス性にも優れおいしさにプラスの要素となります。使いこなすのには技術が必要ですが90秒ほどで焼きあがるのに加え数枚を一緒に焼くこともでき1日に多くの枚数をこなすことができます。窯の温度が下がらないよう常時薪を焚き続ける必要があります。燃料の薪の価格が高いため燃料費が相当(1日4千~5千円程)かかります。設備として窯本体以外に煙突の設置も必要になり、500万ほどはピザ窯として考えたほうがよいでしょう。煙突の関係で設置できない店舗も多いようです。「ガスオーブン」ガスで温度調整ができるので比較的窯の知識がなくてもピザを焼くことが可能です。温度の上がる窯であればナポリピッツァも焼くことは可能ですが、薪窯との比較でやはり薪のほうがおいしく焼けます。窯のデザインは選べることが多くお店にあった窯を選ぶこともできます。価格は200万ほどは考えたほうがよいでしょう。電気の場合は炎が出ないのでどこにでも簡単に設置できるメリットがあります。機種によっては200vになります。温度はあまり上がりませんのでナポリピッツァは難しいです。手軽に誰でも扱えるので専任のピザ職人は必要ありません。「ベイクック」ペレットという木の燃料を使ってピザを焼くため薪窯と同等のおいしさとスピードになります。温度調整も簡単で誰でも簡単においしいナポリピッツァを焼くことができます。ガスとは違いCO2を増やさない燃料としても有名です。薪窯、ガス窯、電気窯のいいとこ取りをしたピザ窯です。設置も簡単で店舗や移動販売車にも使われています。弊社オリジナルの業務用ピザ窯「ベイクック」もこのペレット燃料を使うペレットピザ窯です。現況と作りたい店(商品)現況これからピザを提供しようとする方の現在の状況を何点か想定してみました。1.今までピッツァイヨーロをしていたので知識も技術もあり独立したい。2.全くピザを作ったことが無いがピザ専門店を始めたい又は既存店のメニューに加えたい。3.ピザの知識はあるが技術経験がない。ピザ専門店を始めたい又は既存店のメニューに加えたい4.飲み屋経営してるがメニューが少ないのでつまみ程度のピザを出したい。作りたい店どのような商品やお店にするかこちらも簡単に例を想定してみました。(たくさんの一見さんよりリピータ重視地域密着型)F.固定店舗で待つよりお客様がいるところに向かう(移動販売車)現況1の方はA、B、E、Fのお店作りになると思います。計画も立てやすくほぼコンセプトも決まているでしょう。2の方はすべてを考えていくようなので選択肢が増え、より最初のコンセプトが大事になります。3の方も2の方ほどではないですが選択肢が多くなりますのでコンセプトをしっかり作りましょう。4の方は割とCかDになるかと思います。上記の現況と作りたい店みたいな感じでお店のコンセプトを考えてみてください。「自分は知識も技術もないけれどもAのおいしいと喜ばれるピザ店にしたい」なんて言うのももちろんやり方次第でできると思います。Fの移動販売車で!なんていうのもいいですね。ピザ窯選びお店や商品のコンセプトが見えてきたら、初めてピザ窯選びになります。Aのお店を作りたいのに電気ピザ窯では難しいのがわかりますね。薪窯でなければとなります。Eの「小さな店舗で常連客が増える店」やFの移動販売でも薪窯でやればより良いのでしょうが、薪窯は大きかったり、重かったりで、小さな店舗や車に乗せるには難しいのです。ペレットピザ窯がよいでしょうDのお店であれば薪窯では設備費と燃料費が掛かって利益を上げていくのは難しくなります。電気窯にするのが無難となります。BのテイクアウトやCのお店ならガス窯やペレットピザ窯が無難です。DIYの薪窯は?よく自分でピザ窯を作ろうと考える人も多いようですが業務用としてはうまくいきません。趣味で窯をDIYする過程を楽しんだり時間をかけて家族や友人にピザをふるまうならとても楽しいでしょうが、業務用ピザ窯としては実際は温度も上がらず一枚焼いたら温度が下がって1時間に3枚しか焼けないなんてことにもなりますし、排煙もうまくいきません。ここはやはりプロに任せるべきでしょう。許容範囲が広いのはペレットピザ窯?ペレットピザ窯はほぼどのコンセプトにも合わせていけます。窯の種類のところでも少し触れましたが、ペレットピザ窯は500度以上になるのに温度調整は自動で必要なく、窯の知識も必要ないのです。電気窯に入れるようにペレットピザ窯に入れて回転させれば薪窯で焼いたピッツァと同等の焼き上がりになります。加えて窯自身の大きさも小さく移動もできてしまうからです。焼き上げる時間は薪窯と同じ90秒。温度設定によってはローマピザ、アメリカンピザ、パン、ケーキも焼けてしまうのです。ピッツァ専門店としても納得できる焼き上がりです。ご興味ある方は無料体験や説明会へのご参加をお勧めします。薪窯や業務用オーブンのランニングコストってどれくらい?コロナ禍でも盛況なキッチンカー。