近年、発酵食品が注目されるとともに「麹」の存在も身近になったのではないでしょうか?でも「麹」というものが果たしてどんな存在なのかうまく理解できていない人も多いのではないでしょうか。今回はそんな「麹」についてわかりやすくお伝えしていこうと思います。麹とは?麹とは、蒸したお米など穀物に麹菌を繁殖させて発酵したものです。発酵とは微生物の作用によって有機物が分解され、別の物質に変化することです。麹菌(微生物)によってお米(有機物)が分解され、麹(別の物質)に変化することが発酵です。麹一言で表すと、お米を口の中に入れて噛み続けたときの甘さを麹菌という微生物の力で究極にしたものです。麹をつくるのに使われる麹菌は「ニホンコウジカビ」という日本特有の菌で、国菌にも指定されています。麹発酵食品は麹菌ではなく、酵素の働きで生まれる!?麹菌はお米を麹に変えるときに、100種類以上の酵素を生み出しています。酵素とは簡単にいうと、特殊効果を持ったたんぱく質であり、他の物質の化学変化を促進する触媒でもあります。実は麹から発酵食品をつくるときに働いているのは、麹菌ではなく、麹菌が生み出した酵素たちです。その中でも麹菌に使われている代表的な酵素を2種類お伝えします。麹菌はお米などの穀物を麹に変える工程で、デンプンを糖に変えるアミラーゼという酵素を生成します。デンプンは複雑な構造をした多糖類なので、そのままでは甘さを感じることも、酵母がアルコールを生み出すこともできません。そのため、私たちが甘さとして味を感じることができるようになったり、他の微生物によってさらに発酵を進めるためにアミラーゼがデンプンを糖に変えることが必要です。甘酒なんかはこのアミラーゼの効果によって、デンプンがブドウ糖を中心とした糖分に変えられているので、甘く感じることができます。甘さのプロデューサーをしているのがアミラーゼなのです。麹菌は、麹生成過程でタンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼという酵素も生成します。アミノ酸は味覚においては、「旨み」と言われる成分で、味噌や醤油、みりん、酒などの旨味はこのプロテアーゼによる効果です。最後に、麹が体にいいと注目されている3つの理由についてお伝えします。1麹由来のオリゴ糖が腸内環境を整え、免疫力をアップする麹が生成したアミラーゼ酵素はデンプンを糖分に変えますが、多くはブドウ糖に変換するのですが、なかにはオリゴ糖という糖に変換されることもあります。オリゴ糖はデンプンよりかは複雑な糖ではないけれども、ブドウ糖よりかは複雑な多糖類で、小腸で吸収されることなく大腸まで届くという特徴があります。大腸まで届くことで、腸内細菌の善玉菌のエサになり、腸内環境を整えます。腸内環境が整うと、腸内に生息している免疫細胞が正常に働くことができるため免疫力がアップするのです。免疫力がアップすれば、結果的にさまざまな病気の予防につながります。2麹に含まれる豊富なビタミン類やミネラルが日本人に不足する栄養を補う麹はお米から麹になる過程で、豊富なビタミン類やミネラルを生成します。現代の食事は、ビタミン類やミネラルが不足しがちと言われています。麹は「飲む点滴」といわれ、体に必要なビタミン類やミネラルがバランスよく含まれています。そのため麹を発酵させてそのまま食べる味噌、甘酒、塩麹などにはビタミン類やミネラルもしっかりと含まれているので、積極的に食生活に取り入れるのがいいでしょう。麹はたんぱく質をプロテアーゼによって、アミノ酸に分解します。その際に体内では合成できず食事によって摂取する必須アミノ酸の全9種類を生成します。必須アミノ酸の量で言えば、大豆や肉類の方が多いかもしれませんが、バランスよく含まれていることが麹の強みなので、うまく組み合わせて摂取するのが良いでしょう。おわりにいかがだったでしょうか?麹は日本の伝統的食文化である発酵食品を作る上では欠かせない存在です。そんな伝統的食文化が私たちの体にもいいというのは、偶然ではないかもしれません。