レシピゆずぽんが燻製にハマったきっかけが、このビーフジャーキーです。使用する牛肉の部位はもも肉がオススメです。理由は二つ1肉の繊維を感じる仕上げにしたいから。筋繊維がしっかりしているもも肉が最適!2保存を考えた場合、動物性油脂は酸化して風味を損なう可能性があるので、なるべく脂身が少ないほうが良いなので、サシの入った和牛よりも、外国産の牛もも肉の方が、ビーフジャーキーづくりには適しています(^^)/ちなみに、外国産牛には独特の臭みがありますが、塩抜きの工程で臭いも抜けますので大丈夫ですよ~(=゚ω゚)ノ今回用意したもも肉はちょっとサシが入ってますが、この程度なら大丈夫です。これを切り分けていくわけですが・・・ポイントは一つ!筋繊維の方向を見極める\_(・ω・`)ココ重要!ビーフジャーキーづくりで何気に一番重要な部分です。筋繊維に対し直角に切ってしまうと、食べたときに繊維感を堪能できず、ボソボソした食感になってしまいます。́ω`*)食材を塩漬けにするこの工程で出来上がりのだいたいの味が決まります。塩に漬け込むだけでなく、食材に味付けをする大事な工程です。・・・が、ゆずぽんはいつもアバウトです(/ω\)塩漬けの工程は2パターンありますが、ゆずぽんはいつもソミュール法で作ってます。1片ソミュール液の基本3種以外の分量はいつも目分量なので・・・だいたいでオッケーです!※外国産牛肉の独特な臭みを取りたい場合は、次の塩抜きの工程を長くしたいので、ソミュール液の量を増やしてください。\_(・ω・`)ココ重要!増やした分だけ食材はしょっぱくなりますが、塩抜きをするので問題はありません。上記を混ぜたら、消毒を兼ねて煮沸させ、室温まで冷まします。あとは、お肉とともにチャック付きのビニール袋にいれ、冷蔵庫で3~7日程度熟成させます。熟成期間は長いほうが、味のまとまりが出て美味しくなりますよ~(^^)塩抜き一週間ほど塩漬けした牛肉を塩抜きします。ボールに肉を出したら軽く水洗いしながら、野菜などを取り除き、水をはったボールの中で塩抜きをしていきます。塩分量にもよりますので時間は一概には言えませんが、今回紹介したソミュール液の配合ですと、1時間ほどで塩気は抜けてくると思います。́艸`)少量の肉を切り取りフライパンで焼いて食べます。良い塩加減に塩抜き出来たら、次は乾燥です。塩抜きしたての肉は水分をたくさん含んでいますので、この状態で燻煙にかけてもうまくいきません。脱水の方法はいろいろありますが、ゆずぽんは燻煙作業の前日に塩抜きし、下の写真のようにキッチンペーパーで挟むようにして一晩冷蔵庫で寝かせます。翌朝にはしっとりした生ハムのような状態になりますよん(=゚ω゚)ノこのくらい水分が抜ければいい感じです。スパイシーな仕上がりにしたいときは、脱水した後に黒コショーをたっぷりとふりかけてくださいね~(^^)/脱水が終わったら風乾です。風乾とは空気に触れさせ乾燥させる・・・要は干すってことです。肉を吊るすためのフックを用意します。上の写真は燻製専用のフックです。金属が溶け出て肉に付着している証拠なので・・・健康的にいかがなものかと・・・クリップを使えば簡単にフックを自作できるんですが、ステンレス製ではないのでNGです(-ω-)/それと、ハンガーにビニールひもをぐるぐる巻きつけたものを用意します(^^)/この巻き付けた紐に、S字フックをつけた肉をひっかけると・・・じゃ~ん!これで風が吹いても肉同士がくっつくことはありません!この状態で、部屋干しかベランダで表面を乾かします。́∀`=)こちらがゆずぽんの燻製器「ユニフレーム」の燻製器です。それから使い古しのカセットコンロ。燻製庫内の温度調整につかいます。燻製器がない方はダンボールで手軽に作れますよ~(^^)/簡単!ダンボール燻製器の作り方をみてね。燻製器のなかの様子です。食材同士がくっつかないように隙間をあけて配置してください。́ω`*)食材の下には、写真のようにバットを置くことをお勧めします。先に熱源のカセットコンロに火をいれ、スモーク前の加熱をします。ビーフジャーキーの場合、加熱時間がトータル3時間程度です。この間ずっとスモークウッドを焚いてると、出来上がりがだいぶ煙臭くなります。煙の味は好みなので、濃いほうが好きなら3時間みっちり燻煙にかけても良いですが、ゆずぽんは、いつも1時間~1時間半くらいの燻煙時間にとどめています。トータル3時間で、スモークの時間を引くと・・・2時間くらいスモークなしで加熱する感じです。温度は温燻の至適温度の65~70°Cで。́艸`)2時間ほど経過した様子。́ω`*)たぶん、中まで火は通ってますが・・・この時点での味見は我慢です。́)ノ今回はクルミのスモークウッドにウッド重量の5%のピートパウダーをふりかけました。́)ノ取り出したビーフジャーキーこの状態だと、肉の内部にはまだ水分が残っているので、ジャーキーというよりはハムに近い感じの食感です。終了した肉をほおばりたいところですが、そこはグッと我慢。昼間はベランダ、夜間は霜が降りる季節なら室内に入れて徐々に食材の水分を抜いていきます。秋ごろなら2~3日、冬場は1週間くらいかかるかな~どの燻製もそうですが、最後の風乾は燻煙の香りをまろやかにするためにも必須な熟成期間です。燻製は出来立てを食べるよりも最低でも半日寝かせてから食べたほうが断然美味しいです(^^)/水分がぬけて黒光りしてきたら出来上がりのサイン!お好みの固さに調整してくださいね。クルミ】クルミは色づきも香りもほどほどに、クセのない味が楽しめるオールラウンダーの燻製材です。食材を選ばず使えるため、迷った時の燻製材として重宝しています。燻製をこれから始めようと思っている初心者さんに、その扱いやすさから特にオススメです。オニクルミ(約250g)口コミを見るAmazonで探す楽天市場で探すYahooショッピングで探すポチップ【ピートパウダー】ピートは香りが独特なため単体での使用はお勧めしませんが、他のスモークウッドの5~10%程度の重量のピートを組み合わせると、とても芳醇で本格的な燻製の香りに変化します!肉系の燻製には欠かせないスモーク材のひとつです。大容量ながら、収納時は折りたためてコンパクトになる優れもの。持ち運びも容易なため、キャンプ場で燻製料理をしたい方にはオススメのスモーカーです。́∀`=)燻製レシピよかったらシェアしてね!URLをコピーしました!【温燻】おつまみに最適!タコの燻製この記事を書いた人ゆずぽんDIYやアウトドア、料理が大好きなおっさん薬剤師。化学は好きだけど添加物は嫌いです。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。2015年9月スポンサーリンクAmazonのアソシエイトとして、当メディアは適格販売により収入を得ています。