当店でしか味わえない心に残る料理を模索し続ける日々。→ここをクリック!ふじもと亮平にメールアクセスカウンタブログ内検索QRコード読者登録メールアドレスを入力して登録する事で、このブログの新着エントリーをメールでお届けいたします。昨日は、おかげさまでたくさんのお客様においで頂ましてありがとうございました!また、お電話いただいたお客様、お店まで足を運んでいただいたお客様、お入りいただけなかった事、誠に申し訳ございませんでした。機会に是非おいで下さいます様、心よりお待ち申し上げます。料理でも商売でも先輩の某Pさんが久しぶりにご来店くださいました。その先輩は、いいました。「儲かってるか?そんなに儲かってないやろ。たしかに、弟子もとらずに一人で、いつまでがんばれるか。体力にも限界があるし。たしかに儲かってはないですが、自分のポリシーがあります。今自分のやりたいことが、このスタイルである以上、後悔はしません。・・・一抹の不安を感じないわけではないのですが。先輩の貴重なご意見に感謝しています。この先もし、コケていたら大笑いしてください!!!でも、もし成功していたら・・・ワインをご馳走させてください!!!さぁ~今日ももうすぐオープン。夏野菜で・・・こんなに暑い日は、みなさんなにがたべたいんだろう?がっつりと肉を食べてスタミナをつける。したものとビールでサッパリ。後者の方は、あまりおすすめしませんよ。余計に体力を消耗します。暑いとお気持ちもわかりますが。そこで!さっぱりとしてるんですが明日の活力になる料理をとかんがえました~!トマトやなすび、ズッキーニなどの夏野菜12種を無理なくたっぷり食べれるようにテリーヌに仕立ててみました。野菜をスパイスを効かせてテリーヌ形に。水分を抜くように、低温でじっくりと火をいれていきます。そこに、新生姜とサフランを煮出したフォンブランをそそいで冷やし固めました。看板、つきましたが・・・ふじ亮にも、やっと看板がつきました!これでまっとうなお店になりました!?つけたのはいいんですが、今までなかったからなんか変な感じ。とってつけたというか、なんというか・・・。「つけてしまいました~!」どちらのお客様もこれからもふじもと亮平をよろしくお願いいたします。毛ガニはどうでしょう!六月もあと少し。夏の香りがするこの時期に、さわやかな前菜は?夏場も旨い毛ガニを主素材に選びました!まず丁寧に身をほぐします。これをフェンネルとあわせておきます。十数年前に爆発的にはやったパプリカのムースとアボカドのピューレをグラスに層になる様に流して、カニ肉をトッピング。これだけでは、くどいので、新生姜を煮出して酸味をつけたジュレを。鴨のラケ茨城の国産バルバリー鴨。三年くらい前から気に入ってつかっています。それまでは、フランス産の物ばかりでしたがやっぱり鮮度という点を考慮すると国産です。鴨というとローストやグリルしたところにソースが定番ですが、赤身の鳥類にはこんな調理も向いています。簡単にいうとフランス版照り焼きといったところでしょうか。いっても醤油はつかいませんよ!しっかりとセル・ポワした鴨を野菜といっしょに極低温で蒸していきます。程よく火がはいったら、スパイスを十分にきかせた蜂蜜を塗りながら炙っていきます。なんともいえない旨さなんです。焼とり?みたいな感じでしょうか。│料理2007年06月21日うなぎは醤油が最高に合うのだ。あつくて食欲がない、さっぱりしたものしか入らない・・・なんて事いってたらダメ!!!暑いときこそガッツリとスタミナがつくものを食べないと、これからを乗り切れませんよ~!ということで、本日は夏のスタミナ元、うなぎをつかった前菜を考えました。ヨーロッパでもよく食されるうなぎは、赤ワインで煮込んだり、スープにしたりといろんな食べ方がされています。僕はどれも旨いと思えません。蒲焼きや白焼きには到底かてないのです。”によるところが大きいという答えに着地しました。ふじ亮で醤油味というのはイカさないので、一工夫。うなぎの頭や骨を焼いて赤ワインとポルト酒で煮てジュをとります。そこに隠し味程度に醤油をチョロリ、レフォールを少し。これで、タレ?は完成。あとは、身を蒸し器で蒸して白焼きに。このうなぎにソースをナッペして今が旬の新小芋といっしょに、プレッセに。フォワグラのコポーをアクセントに”西洋わさびのさわやかさ、ソースのコクが小芋とも相性抜群です!一滴の醤油がこの料理に輪郭をあたえてくれました。「ええかげん、看板つけたらぁ。隠れすぎや!」などなどの貴重なご意見をいただきまして、遂に!!!看板をつけることにしました!(って当たり前の事を偉そうにね。)タウン誌の方は、商業的(お金を払えば、嘘も誠も関係ない)でない情報誌があれば考えます。本日、看板やさんと打ち合わせ。デザインはほぼ決定しているので、細部のニュアンスを。│お知らせ2007年06月15日30年ものバルサミコの脅威お久しぶりのブログで申し訳ございません。実は急用で、お店を連休させていただいておりました。遅ればせながらご報告を・・・。先日とある常連のお客様よりイタリアのお土産をいただきました。30年もののアチェート・バルサミコです。イタリア語で“公爵の酢”といわれているお酢です。日本でもお馴染みですよね。!アチェート・バルサミコと名乗るには最低12年の熟成がD.O.Pで定められています。スーパーなんかで見かけるバルサミコ酢は、大体6年もののひとつランクが下のバルサミコ・ヴィネガーとゆうわけです。ふじ亮でも、12年物と6年物を用途に合わせて使用していました。・・・!!!驚愕!!!30年物の味は、すご過ぎる~!!!たしかに、お酢ではすでにないのですが、気品ある香りと芳醇な後味。余韻が長い!これだけのお酢?ならばそりゃ一サジで、料理が完成してしまいます。料理人泣かせのお酢です。ちなみに100ccでウン千円、下手すればウン万円らしいです。食材に捨てるところ無し!昨日は、エライ雨でしたね。チャリンコ野郎のふじ亮は、リッチ?にタクシーで帰宅しました~。