農家の方々と広い交流があり、食品も様々測定・分析していました。測定は、何を測るのか、目的に応じて使用する測定器が違うのです。私の研究所は、水に特化した測定。通常は遺伝子のアミノ酸を測定する機器を利用して水の状態を測っていました。余りにもお金にならないので、測定器メーカーは水の測定を快く思っていませんでした。特殊な測定として、メーカー内でもかかわると窓際に追いやられる始末です。この機器(核磁気共鳴装置)で、レタスの水を測りました。萎びたものは味が低下し歯ごたえがありません。我が研究所はしゃきっとして歯ごたえがある新鮮なレタスと比較しました。新鮮なレタスは、水の分子が細胞組織と強くくっついた水(結合水)が多く、萎びたレタスは、細胞から遊離した水(自由水)が多いのが特徴です。