一級食材を極上の鮓へと昇華させる職人技。シンガポールの「鮓煌」の作田氏の仕事とは。在シンガポール日本人向けのフリーマガジン。習い事HOMEグルメ一級食材を極上の鮓へと昇華させる職人技。シンガポールの「鮓煌」の作田氏の仕事とは。一級食材を極上の鮓へと昇華させる職人技。シンガポールの「鮓煌」の作田氏の仕事とは。グルメ寿司2020.11.02#鮓#寿司店#日本酒#オーチャードシンガポール随一の繁華街・オーチャードに2020年6月に開店した鮓煌。これまでシンガポールにはなかった極上の鮓を堪能できると評判になり、連日予約で満席が続く。鮓煌のディナーメニューは2種類のコース。一品料理を数品と握りという組み合わせ。天然アワビといった、日本各地からの食材で、どれも一級品。一流と呼ばれる日本の寿司店でもここまで揃うのは珍しいという。※その日の仕入れによって産地が変わりますこの一級の食材を極上へと昇華させるのが、ヘッドシェフの作田氏。鮓煌のツケ場に立つのは、作田至生(さくた・よしお)氏。6月に鮓煌をオープンさせるまでは、シンガポールミシュラン二つ星の寿司店でトップシェフを務めていた。小康和から独立することを考えていた時に、のちの鮓煌のオーナーとなる鮓好きの男性から「あなたとなら世界一の鮓屋を目指せる」と誘われ、鮓煌として独立するに至る。その理由を「これまであったミシュラン二つ星という看板が無くなった時に、自分の腕がどれだけ通用するのか、挑戦したい」と語る。作田氏の1日は、食材の到着と同時に始まる。届いた食材の状態をチェック。鮓煌の看板メニューでもある特大車海老は、鮮度が何よりも大切。日本からおがくずに入れられて届くエビは、輸送中に死んでしまうことも。輸送中に死んでしまったエビは提供しない。魚は鮮度を保つために、エラや内臓処理をして仕込みを始める。妥協なき技で食材を活かす取材した時間帯に仕込みをしていた魚は、北海道産のマツカワカレイやコハダ、カスゴダイ。マツカワカレイは、その味と漁獲量の少なさから「幻の高級魚」とも呼ばれる。約1.8kgあるマツカワカレイに、包丁を入れて骨に身が残らないように捌く。切り身に塩を軽く振り、しばらくの間置いておくことで、臭みを抜く。小骨が残らないように捌いていく。捌き終えると、次はシメる。酢で締めることが一般的だが、鮓煌のコハダは酢ではない。何でシメるのかは「企業秘密」だそう。コハダは仕込みに手間がかかるものの、江戸前鮓には欠かせないネタ。この日のサイズでは、半身で一貫。シャリの炊き上げ時間も予約に合わせて鮓煌では、お客さんの予約時間に合わせてシャリを炊き上げる。6時半に予約したお客さんと8時に予約したお客さんとで発生する時間差が90分。この時間差でシャリの状態が変わるためだ。お客さんによって食べるスピードも異なるので、最適のタイミングを見計って鮓を握る。極上の鮓を提供するためにできることを「すべては、お客様にこれまでにない鮓を食べていただきたいから」と話す作田氏。一つひとつの仕込みを丁寧に行い、最高の状態のネタを最適なタイミングで提供するために。今日も食材と向き合う。予約困難2020年10月末現在で、次に予約が取れるのは21年2月。その理由は、来店したお客さんがその場で次の予約、さらにその次の予約までしていくから。鮓煌は、現在シンガポールで最も予約が困難な鮓店としても知られる。酒の持ち込みができることが多いシンガポールの高級寿司店で、鮓煌は唯一酒の持ち込みをお断りしている。日本でも入手困難なレアな日本酒をはじめ、ワインからシャンパンまで幅広く取りそろえており、「鮓煌の最高の鮓には、それに見合う最高の酒でペアリングして欲しい」。※多くのお客様にご予約いただき、満席の状態が続いております。ご連絡を頂戴しましたら、折り返し予約可能な日時をご連絡いたします。Spy好きな言葉はハッピーアワー。シンガポールでも、安く美味しく飲める場所を日々探求。2023.02.09【2023年版】シンガポールのチョコレート特集!バレンタインのチョコレートはこちらで決まり!寿司2021.01.07焼肉食べて厳選和牛をGET!焼肉王と焼肉王子で。...【2023年最新版】知らないと罰金!?シンガポールの厳しいルール...生活全般シンガポールでBBQ!SingaLife現地スタッフの体験談。食材はどこで買...シンガポールでBBQ!SingaLife現地スタッフの体験談。