3-16小麦粉に塩を加えた麺は水でこねますが、塩・水・こねる時間・こね方が重要です。素材単独ではコシが出ません。おそばは、そば粉単独ではコシが出ないので、小麦粉、ヤマイモ、卵白(タンパク質そのもの)などを加えてこね、コシを出します。コシを楽しみたい方には、手打ち麺がお薦めです。アルカリ性の水でこねた手打ち麺は、素晴らしいコシが出ます。麺を茹でる時は、酸性の水が適しています。タンパク質は、酸性の水に浸されると、引き締まる性質を持っています。酸性水は、収斂効果があります。一方で、麺つゆですが、アルカリ性の水が向いています。酸性とアルカリ性の水が作れる、電解水生成器は、麺と切っても切り離せない存在です。