呼ばれていた当時の東京で華屋與兵衛(はなやよへえ)という料理人が生み出したと言われている。当時は屋台で売られており、安くて早い庶民的な食べ物だった。日本のお寿司屋さんの多くが調理場を持たず、料理人がカウンター越しに客と向かい合うのは、当時の名残り。して東京を中心にした握り寿司は、冷蔵庫などの近代文化の発展とともに日本全国に広がっていった。江戸前寿司は、コハダや鯖などを〆たもの、煮穴子や蒸しエビなどの火を通したもの、卵焼きなどが代表的なネタである。夏はにぎり寿司、秋は押し寿司。