いまはまだスタートをしたばかり、それほど有名ではないけれど、私イチオシの“期待の星”を探して、ニッポンをめぐります!今回は、静岡県静岡市にある「てんぷら成生(てんぷらなるせ)」を前後編記事でご紹介。≪前の記事を読む揚げた後、“焼く”これが「成生」独特の仕上げ長年の取材経験から、「てんぷらとは、衣で包んで油の中に入れることで、素材の中の水分を外に出す。蒸し焼きにすることで、素材の旨みを凝縮させる」と理解していた。志村さんの揚げたてんぷらは最後に高温でさっと仕上げる。「高温の鍋肌で“焼く”、という感覚が近いかもしれません」。いただいたときの1品目は太刀魚だった。東京のてんぷら店では見かけないネタだ。志村さんがこの魚を最初に選んだのは、「静岡でしか味わえない魚の美味しさを体験してほしい」から。薄い衣に歯を入れると口の中でサクッと音がする。包丁の入った身が、ほろりと崩れる。厚みがある背の部分はミルキーなしっとり感。「太刀魚」って、こんなに堂々とした魚だったのかと、驚かされた。続くアスパラガスは穂先を揚げる。したトウモロコシにも似た初夏の香り。実は6品目に根本の部分が出てくるのだが、これがまたジューシーで甘い!同じ素材でも部分で違う美味しさを楽しませてくれるというわけだ。3品目にはタケノコが登場したが、これは手渡しで。直線のカウンター席は全員が志村さんに注目している。舞台と観客席の関係だ。その舞台からいきなり主役が手を指し出してプレゼントをくれたら?観客のテンションは一気に上がる。志村さんの演出のライブ感にも感心した。その究極のパフォーマンスが頂点に達するのが、揚がった瞬間にカットした鯵。うちに熱が伝わって赤身が茶に色づいていく様子がはっきり見えるなんて、ここのカウンターでしかできない芸当だ。ちなみに東京では扱えない素材が豆鯵。こんな小さな青魚は東京に運ぶ間に溶けてしまうという。本来は決して高い魚ではないので、地元ではごく普通に家庭で食べられているが、流通にはのらない。「そういう魚こそ、てんぷらにすると美味しいんです」。魚好きには、その地方の地魚こそが何よりのごちそうだ。魚だけでなく野菜も同じ。人参やサツマイモなどの根菜は低温で時間をかけてじっくりと火を入れる。すると人参など身がしっとりと崩れるようになる。これらの野菜をカットする時、縦に、繊維に沿って切るのがコツ。見た目は普通のてんぷらだが、そこには素材へのこだわり、熟成やカットの仕方などの下処理、そして調理法と、提供の仕方など、あらゆるところに「成生」のこだわりがある。日本料理の代表といわれるウロコ焼き。てんぷらで仕上げると、香りはずっと香ばしく揚がる。12.玉ネギ(手渡し)新玉ネギの葉と身に包丁を入れ、じっくり揚げる。歯を入れると、とろりとした軟らかな食感。13.フキノトウ「山菜はまだ、開いていない、閉じた状態のものを揚げます」。揚げることで、香りが立ち上る。14.麦イカ地元ではこう呼んでいるが、実はスルメイカの子。小イカなので、軟らかくて食べやすい。約40分、低温で揚げた安寧芋はお菓子よりも甘い!素晴らしい食感に変化。かき揚げ(芝エビ、みつ葉、ゴボウ)天丼が人気。ここの天丼はタレを甘くしていないのが特徴。「成生」の“虎の巻”てんぷらの衣は冷え冷え志村さんは「卵と水は合わせて冷やしておきます。使う直前に合わせて、「よく混ぜる」。これも一般と逆の発想。手渡しで味わってもらう箸で食べるのが基本。「アツアツが一番美味しいものはかぶりついてほしいんです!」という思いで紙に巻いて手渡し!最初は高温で、火を入れるのは低温で。2つの銅鍋を置き、最初に高温190〜195°Cで衣を固め、必要に応じて、150〜160°Cの低温でじっくり火を入れる。2-5-12Tel|054‐273‐0703営業時間|昼は水曜・日曜の12:00~のみ。※予約は現在かなり先まで満席。営業時間外に問い合わせを。2018年6月号『おいしい日本茶が飲みたい。≫月明りの中で暮らすような滞在を。2021.5.2月明りの中で暮らすような滞在を。House」森と一体化した別荘。レヴォ」富山県利賀村忘れられない1泊2日に。臼杵本店」究極のふぐ料理を求めて大分へ。しいコンビニ”で限界集落を再生。レヴォ」富山県利賀村忘れられない1泊2日に。2022.10.29はじめての抹茶の点て方。しいコンビニ”で限界集落を再生。レヴォ」富山県利賀村忘れられない1泊2日に。「愛されるブランドのつくり方。しいコンビニ”で限界集落を再生。はじまりの地、京都で訪れたい聖地へ。清水みさとさんいそがしくても自分らしく。しいコンビニ”で限界集落を再生。「愛されるブランドのつくり方。2021.1.18隈研吾さんに聞いた!国立競技場はSDGs建築の進化形でした。Vol.139特集:愛されるブランドのつくり方。いまサステナブルな事業経営や取り組みがより一層求められています。日本の老舗企業やベンチャー企業の挑戦から、愛されるブランドづくりのヒントを探る一冊です。Japanは毎月6日発売の月刊誌です。関連ムック本や書籍まで、本書に関する本がご覧いただけます。?時代の流れをつかみながら、広く、深く、わかりやすく。こちらからご覧いただけます。取り組み事例をご紹介します。ついてのお問い合わせはこちらから。