itこんにちは、コーヒーと筋トレを欠かさない藤井です。お客様からも「筋トレばっかして何目指してるの?」と言われます。何も目指していませんが、精神と肉体の健康のためですかね(笑)当店の特徴の一つは、お客様とスタッフの距離感が近いことです。スペースがそこまで広くないということもあり、お客様とスタッフが気軽に話せる雰囲気があります。コーヒーの話になることもあります。私自身、コーヒーの仕事に携わって約3年。他のコーヒー関係者の方と比べると経験は浅いです。その分、感覚はお客様に近いと自負しています。「コーヒーは好きだけど、そこまで詳しくないから何を選べばいいかわからない」というもの。これは、近年のカフェブームの象徴でもあると思っています。コーヒーのサードウェーブが到来したことにより、カフェではスペシャリティーコーヒーが流行しています。欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。「この国のこの農園で採れたコーヒー豆」という形で提供されることが増えています。カフェでもブラジル産コーヒー豆、コロンビア産、エチオピア産。並ぶ中から、自分で選ぶスタイルが多くなりました。なると、どのコーヒーを飲めばいいのかわからない、どのコーヒーが自分の好みなのかわからない、といったことが出てくると思います。今日はそんな方に向けてコーヒーの選び方についてお話したいと思います。そもそもコーヒーの味ってどんなもの?「コーヒーは好きだけど、そこまで詳しくないから何を選べばいいかわからない」という話に対して、私はこのように質問します。ビタミン、ミネラル!!ですよね。これと同じように、味覚の根本となる5つの味があります。それが5味(基本味、五原味)です。脳の一次視覚野で嗅覚や視覚の情報と統合された結果、味がどのようなものかが判別されるというメカニズムです。余談ですが、他によく聞く味として辛味がありますが、これは5味には含まれていません。熱い、痛い、冷たいといった痛覚や温覚といった感覚で感じる味だからです。<各味に対する主な物質と代表的な食べ物>5味とコーヒーの関係5味について、もちろんコーヒーを飲む際にも関わってきます。大きく関わってくるのが苦味。コーヒーと言えば苦いというイメージが一番強いのではないでしょうか。私も子供の頃から、「コーヒーは苦くて大人が飲むものだ」とずっと思っていました。次に関わってくるのが酸味です。「このコーヒーはフルーティーだ」という表現を聞きませんか?コーヒーを飲む上で酸味も外せない要素です。コーヒーチェリーという果実からコーヒー豆が取れていることから、このフルーツの酸味が含まれているのも納得できますね。実は、コーヒーの甘みについては、コーヒーの成分のどれが甘みに関わるのか解明されていないのが現状です。味覚としての甘み成分は残っていないというのが現在の研究状況です。何がコーヒーの甘みに寄与しているのか。今後解明されることでしょう。いうことで、コーヒーについては、苦味、酸味、甘みのバランスで味に関与しています。塩味、旨味についてはコーヒーには関与していないと考えていいでしょう。上記のようにコーヒーの味を決めるものは、苦味、酸味、甘みです。そのため、コーヒーの種類を迷われている方がいたら、まず始めに「コーヒーの苦味と酸味どちらが好きですか?」と聞きます。「にがいのとすっぱいのどっちがいい?」ということですね。香り(フレーバー)も重要な要素です。香りと味が合わさって、コーヒー独特の美味しさが生まれます。それ以外の基準としては、コク、キレ、渋みがあります。最近では、コーヒーにおいてもテクスチャー(舌触り)を表現しているものも多いです。これらが複雑に絡み合い、その人にとって美味しいコーヒーが生まれるんですね。私なりの選び方をお話します。コーヒー豆の焙煎度と生産国です。大切なのは焙煎度!様々な国のコーヒー豆が並んでいるため、生産国に目がいきがちです。コロンビアにしようかな。ホンジュラスがあるな、ホンジュラスにしよう。これでも好きな味にたどり着けることはありますが、コーヒーの生産国に詳しくない方はどうしたらいいかわからなくなります。そこで、私はまず焙煎度をチェックすることをおすすめします。その豆が浅煎りなのか深煎りなのか。これは最初の質問にも関わってきますが、コーヒーの酸味が好きなのであれば、浅煎り豆を候補にしたほうがいいです。コーヒーの苦味が好きなのであれば、深煎りのコーヒー豆から選んだほうがいいです。酸味とか苦味がわからないということであれば、中煎りのものを選ぶと間違いはないです。コーヒーの苦味が好きなのに、浅煎りの豆を選ぶと、想像と違った味のコーヒーが出てくるでしょう。(これはこれで新しい発見ができるのでいいとは思いますが。)以前お話した焙煎の話になりますが、コーヒー豆は浅煎りまでは酸味が強く出てきます。焙煎をすすめて深煎りになるにつれて酸味は徐々に姿を消し、苦味が強まります。大きな失敗もなく、好みのコーヒーにたどり着くことができます。私は苦味を重視するので、中煎り〜深煎りの中からコーヒー豆を選択するようにしています。焙煎度で候補を絞れてきたら、次に生産国。生産国と言っても、最近ではワインと同様に農園単位で売られているため、この国はこのような味!とは一概に言えません。そのコーヒー豆に書かれているカッピングプロファイルを参考にするといいでしょう。<カッピングプロファイル>コーヒー豆の香りや味を評価したものが記されているもの。ワインでいうテイスティングを記録したもの。味、香り、口当たりなどが表現されている。例:カラメル、シルキー、ロングアフターテイスト、ダークチョコレートなど。カッピングの記録(カフェの店員さんが書いてくれているものがほとんど)を読んで、ご自身が好きなものを選びましょう。主な生産国別の大まかな味わいを以下の表にまとめています。参考にしてみてくださいね。※いずれも焙煎度によって味わいが変化するため、あくまでも参考程度にお願いします。浅煎りのエチオピアちなみに、当店はシンプルに4種類の豆を用意しています。好きなコーヒーに出会えると思いますよ♪カフェでコーヒーの選択に迷わないように、ご自身でコーヒー豆を購入する際に参考になればと思いブログに書いてみました。まとめコーヒーの味の根本は苦味と酸味と甘味コーヒーの苦味が好きなのか、酸味が好きなのかを知ろう浅煎りは酸味が主体、深煎りは苦味が主体になるため、自分の好みで焙煎度から選ぼう生産国の特徴はコーヒー豆に記載されているカッピングファイルを参考にしようこのブログが少しでもお役に立てると幸いです。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。URL返信をキャンセルする。