辺の道の奈良観光ナビゲーション。2020.06.08アカハタを焼霜造りにして頂きました。漢字で書くと「赤羽太」で、ハタ科の高級魚です。食材の片身は皮を引き、もう片方の身は皮付きのままバーナーで炙りました。口に含んだ時、香ばしい香りが広がります。肉料理などにも使われる焼き霜の調理法。氷を下に敷いてバーナーで炙り、すぐに冷水にさらします。臭味が抜け、皮の旨味を存分に味わうことができます。は黒い背ビレの縁を表しています。アカハタとよく似た魚にアカハタモドキがいますが、アカハタモドキの背ビレは特に後半部分が黒ずんでいます。アカハタモドキは体長50cmほどで、30cm前後のアカハタよりも一回り大きい種類になります。頭に近い背ビレの前半部分、さらにはその上部のみ黒いのが特徴です。全体的に丸みを帯びた魚です。三枚おろしで捌いた後、頭を含めたアラの部分は”あら炊き”にしてお出ししました。アカハタのあら炊き!三輪そうめん添え高級魚のアカハタが入荷しました。刺身の後に残ったアラは兜煮にして頂きます。骨の旨味をそうめんや野菜に乗せ、全体のバランスを整えます。鯛のあら炊きは定番ですが、脂の乗ったアカハタも最高の味わいでした。頬...narayado.info三輪素麺に骨の旨味を吸わせ、なかなかの美味でした。アカハタの骨や皮は、お味噌汁の出汁にもおすすめです。こちらは皮を引いたアカハタの刺身。唐草大根の手前に盛っているのがアカハタです。ヒオウギ貝とウマヅラハギを添えてお出しします。鰓ぶたに手を入れる際は注意が必要です。鋭い棘がありますので、安易な作業は禁物です。尾ビレも全体的にカーブを描いています。アカハタモドキだと、ほぼ一直線にストンと落ちる格好です。ちなみにアカハタモドキも非常に美味しい魚で、歩留まりも至って良好です。皮には細かい網目が入っています。お鍋にしても美味しいんだろうなと思わせます。アカハタをバーナーで炙ると、柵取りした身がぐ~っと持ち上がってきます。そのまま炙り続け、一旦持ち上がった身がゆっくりと下がったらOKです。次の瞬間にバーナーを移動させます。炙り足りないと旨味を引き出すことができません。焼霜造りのコツとして覚えておきましょう。会席料理の献立に金目鯛(きんめだい)を使うことはよくあるのですが、珍しく金時鯛(きんときだい)が入荷し...大正楼料理メイチダイの姿造り夏から秋に旬を迎えるメイチダイが入荷しました。漢字で書けば「目一鯛」で、クリッ...大正楼料理シログチの塩焼き比較的新しいシログチが入荷しました。鮮度落ちの早い魚で、蒲鉾の材料になったりもします。真鯛の幼魚「チャリコ」。いわゆる小鯛のことですが、最近は入手しづらくなりました。相模湾でよく獲れたシマガツオ久しぶりにシマガツオが入荷しました。通称「エチオピア」の深海魚です。どことなく体形が真魚鰹(ま...大正楼料理キジハタの竜田揚げ朱色の斑点が鮮やかなアコウ(キジハタ)。関西地方では「夏のフグ」とも呼ばれる魚です。新鮮なハチビキが入荷しました。和歌山産のハチビキで、内臓も新鮮そのものでした。食欲の秋が近づいて参りました。秋の定番料理、しめ鯖をご案内致します。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。