今までのやり方のままでいいのか2000年代に入って一番のペースで飲食店が倒産しているのではないだろうかと感じていたが、帝国バンクによると上半期では2000年度以降過去最多のペースで増えているらしい。新型コロナでどこも厳しい。先月も聞きなれた家系ラーメン店が破産手続き開始決定をしていると話題になっていた。コンビニに店名の入ったカップ麺が置いてあるようなお店になってもコロナ禍では厳しかったのだろうという見方は当然あるが、そこまでになったのになぜに倒産したのかという疑問も多くの人が抱く。ラーメンはテイクアウトが伸びにくい商品であるから、たしかにコロナ禍では不利であったろうと思うが、かなり厳しいのでは??という予兆はかなり前からあったように思う。数年前に本店が閉店するよりも前に。さんからは「二度と行かないお店」にふりわけられてしまう。ひどい状態が続くと、常連さんには「終わった店」呼ばわりされてジ・エンド。久々に訪れたお客さんが一口食べて「これは・・・」と箸が止まってしまうほどに味も質も低下するのは、お店の作り手の怠慢が重なって起こることだがそれが表面に出てきたときは、すでに多くのお客さんの足は遠のき始めているわけで急ぎ手を打たないといけないのだが、単に店主が従業員を叱責するだけではなんの意味もないどころか悪化してしまうことすらある。店主が、人手不足を補うのを先決にしたために、味や質を良くしようという熱意や向上心がない人材にお店を任せていたという例は多いのもので、そのツケは、やはり大きなマイナスになって返ってくる。管理とは何か???ある店主にそう問うたことがある。その店主の返答は「従業員にしっかり責任感を持ってもらうこと」であった。「日曜日に近所の公園の清掃にご協力ください」と書いてあるお知らせよりも効力がないことだけは確かだ。店内の清掃ひとつとってみても、責任感ある掃除とない掃除の違いは歴然だという人もいるが、お客さんから見れば、丁寧できれいか雑で汚れがついているかである。いう環境を管理するには、きっちり基準を決めておくこと。やり方の違いは多少はあっても、結果がある一定レベルから落ちないように決めてしまうことだ。そのレベルを従業員に確認、維持させること。「このレベルの結果は求められるのだ」ということを従業員が把握していない共有していないことから手抜きが始まり、基準が曖昧だとその下振れが激しい。求める結果の基準が決まったら、その仕事にかかる時間を店主や責任者が実際にやって計測してみるといい。急ぎすぎず、丁寧にやるとどれくらいかかるのか、アイドルタイムに再度汚れている場所の清掃と点検をする場合にはどれくらいかかるのかなど、ある基準を作ってしまうほうが管理はしやすい。従業員はその基準と時間を満たすことに集中すればいいので、人によって違う基準に振り回されることもなく、新人さんでも仕事が覚えやすくレベルを共有しているので維持もしやすい。店舗側が提示したほうが効率がよくチェックもしやすい。管理、維持、チェックをいかに効率よくするか効率よく出来る仕組みを作れるかこれはお店の清掃だけではない、商品の品質や営業中の作業効率などにもかかわりがある。いうと必ず「無駄を省いて効率化する」という方向だけに考えがいく人もいるが、効率は従業員のためであることを忘れてはいけない。あるお店の店主がこう言った。「時給が上がってるでしょう?その分しっかり働いてもらわなきゃダメだよ」そのために無駄を省いて効率化したいという。私はその考えには賛同しなかった。私のいう効率とは、極端なことを言えば店舗側が努力して従業員が楽をするためにあるからだ。その従業員の「楽」が生み出すもののお店への見返りはとても大きいのである。»プロフィール運営者:タフジ美味しく、楽しく、面白くがポリシー。シークレットチェックなどのアドバイザーで料理人。雑誌に連載を持つ食のコラムニストでもある。お酒は弱いが、大好き。日本酒の熱燗をじんわり楽しむのが至福。(48)プライバシーポリシープライバシーポリシーはてなブログをはじめよう!gahouzinさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。