Primeについて朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。Prime朝夕刊や電子版ではお伝えしきれない情報をお届けします。今後も様々な切り口でサービスを開始予定です。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。bar)という言葉を、最近は新聞記事でも見かけるようになった。barという)を作ること。20年ほど前に米国で、大手メーカーが大量生産するチョコレートとは違うチョコレートをクラフトスタイルで作ろうという人たちが現れ、そのムーブメントの中で使われるようになった言葉だ。日本では、たとえばパティシエの鎧塚俊彦さんが、2010年エクアドルにカカオ豆の自社農園を開いてビーントゥバーを始めている。著名なパティシエでショコラティエ(チョコレート職人)のピエール・マルコリーニさんという人の名は、スイーツファンの間ではもちろんよく知られているが、最近は「ミスタードーナツ」とコラボ商品を作り、そのお知らせの中で「ベルギー王室御用達の」とも紹介されたので、スイーツの専門的な世界は詳しくないという人にも広く知られることとなった。そのマルコリーニさんも、ビーントゥバーによって、オリジナルな味の世界を作っていることで知られる。ケーキやデザートを作る上でチョコレートを使う際、多くの場合はチョコレートメーカーから原料チョコレートを仕入れて使う。(コーデックス委員会)が定める高度な規格を満たしている必要があり、製菓職人向けの高品質なクーベルチュール・チョコレートを扱う有名メーカーというものもある。そのため、もともとはクーベルチュール・チョコレートを使っていること自体が胸を張れることとも思えるのだが、ビーントゥバーにこだわるパティシエたちは、それでは自分たちの本当のオリジナルにはならないとして避けるのだ。スイーツファンにとっては、そうした厳格な姿勢が、ほかでは味わえないものを感じさせる魅力となっている。カカオ豆は発酵食品だったそれにしても、そのような高い目標のなかで選ばれた道であれば、しかもカカオ豆の段階から作るとなると、手作りとはいえ、やはりある程度大がかりな道具や専門的な技術が必要に違いない。キット」などのキーワードで検索すると、家庭でビーントゥバーに挑戦できるキットを販売している店やサイトがヒットする。その多くは、カカオ豆と説明書、ものによっては型などの道具類もセットされている。DariKのビーントゥバー手作りキットコーヒーはかつてマスプロダクトのインスタントコーヒーが主流だったが、やがて街のコーヒー専門店が焙煎したコーヒー豆を買って来て、家庭でひいてドリップしていれることが普通に行われるようになった。あれを連想させる変化がチョコレートでも起きているようなイメージだろうか。同社のビーントゥバーによるチョコレートが昨年「セブンイレブン」でも扱われるようになって、こちらも急速に身近な存在になってきた。Kの創業のきっかけが興味深い。社長の吉野慶一さんは元金融アナリストだったが、あるときカカオ豆の生産と流通の行き違いに気がついた。いうのは、カカオ豆は、コートジボワール、インドネシア、ガーナの順に生産量が多いが、日本に輸入されるカカオ豆の8割はガーナ産で、それより生産量が多く、地理的にも日本に運びやすそうなインドネシア産がほとんど扱われていないことがわかったという。そこで現地に行って調べてみたところ、インドネシアの農場では「『発酵』という工程を行わずにカカオ豆を出荷していた」ために、日本のメーカーからは選ばれず、米国などに安価な原料として買われていたという。そこで、インドネシアでも発酵を行うように働きかけて、流通を変えようとスタートしたということだ。カカオ豆は発酵させて使うものだったのだ。未解明なカカオ発酵の仕組みカカオ豆は湿った綿のような果肉(カカオパルプ)と白い外皮(カカオハスク)にくるまれているビーントゥバーについて、コロンビア産のカカオ豆を輸入するフィノデアロマ(東京・文京)という会社の方が登壇するセミナーに参加したことがある。その折に、発酵前のカカオ豆を見せてもらった。カカオ豆はフットボール形の果実(カカオポッド)の中に収まっている種子で、湿った綿のような果肉(カカオパルプ)に包まれていた。豆(胚乳)は一見しっとりとした白い粒に見えるが、それは豆の外皮(カカオハスク)で、中に褐色を帯びた粒が入っている。カカオハスクを取り除いた豆はそのままでも甘く香ばしいような香りがかすかにはして、おそるおそるかじってみると、ほのかな甘みがあるような気がした。したカカオの香りは、発酵させることで初めて生まれるという。説明してくれたフィノデアロマの竹内一裕さんによると、それぞれの農場で大切に使っている木箱にカカオポッドをそっと収めて保管する間に、その木箱に付いている微生物によって発酵が起こるという。一度収めて終わりではなく、ときどき位置を入れ替えるなど、なかなか世話が焼けるもののようだ。K)聞いていて驚いたのは、「ただ、その微生物がどのようなものか、実際にどのような働きをしているのか、科学的な研究例はあまりない」のだという。日本酒の古い酒蔵などで、蔵や樽(たる)に棲(す)む微生物について語られるのを聞くのに似たイメージの話だ。大航海時代にヨーロッパ人がカカオに触れてから約500年、世界でチョコレートやココアが盛んに食べられたり飲まれたりしながら、いまだに未解明な部分があるというのも面白い。神秘的なものを感じさせる話でもあり、一方、きっとこれからバイオ系の若い研究者がさまざまな発見をしていってくれそうな余地もあるようで、わくわくする話でもある。実はその正体不明の微生物は熱に強く、出来上がったチョコレートにも生きたまま存在するのだという。板チョコは黒く、幾何学的で、つやがあり、やや無機質なイメージがあったが、微生物の話はその印象を柔らかく変えるような気がした。Kがロッテの完全子会社になるというニュースが、ビーントゥバーファンを驚かせた。Kは生産地の技術力向上で流通を変えるといったソーシャルベンチャーとしてスタートしたが、それがいよいよ既存大手メーカーの調達を変える段階に至ったと言えるかもしれない。これまで、世界各地のカカオ生産地には貧困や児童労働の問題を抱えている地域が多かったのだが、ビーントゥバーに取り組む人や企業にはそれを変えようという考えから活動をスタートした例も多い。SDGs加速が叫ばれるなか、環境や人権への前向きな取り組みの一環として、食品原料の調達を改善しようとするメーカーや流通業者も多い。ビーントゥバーではないが、ネスレもカカオ豆の調達について生産者の「革新的な収入向上プログラム」の導入を発表している。カカオ豆の流通が変わり、さらにより多くの地域がカカオ豆生産地として頭角を現していくかもしれない。実はカカオ豆にもたくさんの品種があり、産地によっても性質や風味が異なるという。生産地が増えれば、カカオとチョコレートの世界に、さらに新しい味わいが生まれてくるだろう。スイーツは食べて幸せを感じるもの。その原材料を生産する人も幸せである仕組みができていけば、チョコレートや、チョコレートを使ったスイーツの味わいもさらに甘くかぐわしいものになっていくに違いない。ご希望の方は、リンク先をご覧ください。STYLEワークスタイルや暮らし・家計管理に役立つノウハウなどをまとめています。2023年にリニューアルしました。「日経スマートワーク大賞2023」はソフトバンク、審査委員特別賞にNECフォローする有料会員の方のみご利用になれます。気になる連載・コラム・キーワードをフォローすると、「Myニュース」でまとめよみができます。新規会員登録ログイン記事を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した記事はスマホやタブレットでもご覧いただけます。投稿を読む記事と併せて、エキスパート(専門家)のひとこと解説や分析を読むことができます。会員の方のみご利用になれます。(無料)ログイン図表を保存する有料会員の方のみご利用になれます。保存した図表はスマホやタブレットでもご覧いただけます。permission.お問い合わせサイトに関するご意見ご。