秋祭りの時期になるとつくられる押し寿司。魚を7時間以上、酢につけるとやわらかくなり、頭まで食べられる。徳島県のすしの起源は古く、平安期に朝廷に阿波から魚のすしを贈った記録があるが、現在のような行事食としてつくられ始めたのは19世紀になってから。鰺にはゼニ(銭)と呼ばれる堅い鱗が体側にあることから、縁起物として祝い事に使われた。年間を通じてとれるが、夏場にうまみがのる。甘酢しょうが32gすだち2個1.あじはウロコをとり、頭を左に向ける。背開きして頭まで開く。腹骨は酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。2.頭を右にして、中骨に沿って切り開く。中骨を切り取り、背びれ、胸びれ、尾びれは残す。3.えら、目、血合いをのぞき、流水できれいに洗う。4.塩をふって、30分〜1時間おく。(一晩ねかすと、さらにおいしい。)5.6.を酢水であらい、分量の酢に30分〜1時間つける。(好みで酢に砂糖を入れても良い。)6.あじをザルにあげ、酢をきる。7.米を洗ってザルにあげる。夏場は30分、冬場は1時間ほど吸水させてから、炊飯器で炊く。8.上白糖、酢、ゆず酢、塩、うまみ調味料をあわせて、合わせ酢をつくり、ご飯に混ぜる。9.すし飯がさめたら、80gをとって、あじと同じ大きさに握り、好みでわさびをつける。あじですし飯を包み込み、上から軽く重石をのせる。10.輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。