Timeshttps://www.eatpia.com/restaurant/Lature-Shibuya-FrenchEATPIAラチュレでは座席数と比べてスタッフの数が多いのですが、その背景にはどんな思いがあるのでしょうか?室田拓人シェフフランス料理は手数が多いので、20席だけの店ですが、これくらいの数のスタッフがどうしても必要になってしまいます。少人数のスタッフでも、やろうと思えば決して無理ではありません。何時間も働くことになり、スタッフに大きな負担を強いることになってしまいます。若いスタッフは早朝から終電まで働かせる...そんな考えもありましたが、本当に大切なのは、どれだけ働くかではなく、いかに良い仕事をするかだと思っています。要点だけを伝えて後は任せるEATPIAラチュレで食事をしていると若いスタッフが楽しそうに働いていて、良い雰囲気を醸し出していることに気づきます。労働時間の他に何か室田シェフが心がけていることはありますか?室田拓人シェフスタッフ全員で料理するのですが、できるだけ細かい指示は出さないようにしています。一から十まで細かく指示していると、指示があったことしかできなくなってしまいます。料理を仕上げていく過程には、注意しなければいけないことが多々ありますが、要点だけを伝えて、後は任せるようにしています。個々のスタッフが自分で考えて動くようになると、自然と他のスタッフの動きを見る余裕ができるのか、チームとしての連携がスムースになっていくようです。EATPIA自分で考えて動くというのがラチュレのスタイルですね。それは総合力のようなものなのでしょうか?室田拓人シェフラチュレを開くに際して、漠然にですが、そういう総合力をもったチームにしたいと思っていました。スタッフが自主的に考えて動いてくれると、良い感じの空気ができてきます。ラチュレはオープン・キッチンなので食事をしている人にもスタッフの動きが見えます。良い仕事をしていると、それを見ている人が親近感のようなものをもって、個々のスタッフのファンになってくれたりするんです。いった方は常連になってくれるので、とても嬉しいです。嫁に行った長女が...EATPIA嫌な質問だとは思いますが、そういったスタッフが自分のファンを連れて違う店に移ってしまうこともありますよね?室田拓人シェフそうなんです。初代のパティシエは独立して同じ通りで店を開きました。嫁に行った長女が、すぐ近くに住んでいるといった感じです。ラチュレで頑張ってから、独立して成功してくれれば嬉しいし、ここで経験を積めば次のステップに進める...そんな感じになれば、働きたいと思う人が自然とラチュレに集まるようになるかもしれません。ベタな言い回しですが、一緒に働いている仲間に幸せになってもらうのが理想です。最初から理想像があったわけではありません。ラチュレの前に働いていた渋谷の店では、全てを任されていても、最初は食べに来る人が殆どいなかったので、スタッフを雇えませんでした。考え試しながら、売り上げを少しずつ伸ばしてスタッフを増やしていきました。具体的なアイデアがあったというより、できることを着実にやって、今のような考えになったという感じです。時には自分だけで考え判断することが求められるEATPIA新型コロナ・ウィルス感染症による緊急事態宣言が出され、不要不急な外出は控えるといった危機的な状況を経験したわけですが、スタッフの皆さんを維持するのは大変だったのではないでしょうか?室田拓人シェフどうやってスタッフを維持するか考えるよりも、まず営業する、しないを決める必要がありました。国や都から営業を控えるように明確な指示があったわけではありません。その判断は個々の店に任されたわけですが、実際には「営業していてはいけない...」といったネガティブな雰囲気がありました。店を一時的に閉めようかとも思ったのですが、食べに来てくれる人がいたので、ディナーの営業だけは継続していました。EATPIAディナーだけでも営業を継続することはシェフが判断して決めたと聞きました。その背景には何があったのでしょうか?室田拓人シェフスタッフ全員で話し合うことも考えたのですが、そうすると意見が割れるのは明らかでした。「生活していくために働かなければ」と考えるスタッフもいれば、「感染は怖い」と思うスタッフもいたはずです。全員で決めたとしても、納得できずに働かざるをえない人がいたり、働きたいのに働けない人がいたりといった、スタッフが二分されるような状態は避けたかったんです。EATPIAシェフの決断へのスタッフの反応はいかがでしたか?室田拓人シェフ特に何もなくスタッフは付いてきてくれました。スタッフは普段から公共の交通機関を使わずに自転車で通っていて、出来るだけ自分も電車などは利用しないようにしました。健康管理や衛生面といったことはレストランでは常に実践しているのですが、今は休みの日も外出を控えたりしてリスクを軽減するようにしています。苦しい状況の中で大切な何かを共有するEATPIAディナーだけでも実際に営業してみてどうでしたか?室田拓人シェフ常連の方々には本当に助けてもらいました。来ていただき、既に何度かリピートしてくれている方も少なくありません。入籍したばかりのカップルが記念のディナーに利用してくれて「こんな時ですが素敵な食事ができて良かったです」と声をかけていただいた時は、嬉しくて「こんな時にラチュレを選んでいただいて...」と言いながら声を詰まらせてしまいました。心の片隅では「営業していて良いのか?」と自問して、食事をする方も「外食が許されるのか?」と感じている時に来ていただいて...お互い苦しい状況の中で何か大切なものを共有させていただき、絆のようなものを築けた気がします。ソーシャル・ディスタンスということで座席数を減らして営業しているので、その分いつも以上に深いコミュニケーションができたのかもしれません。EATPIA素晴らしいエピソードですね。するようなことは無かったのでしょうか?室田拓人シェフ実はカップルで来ていただいたお客様の1人から「今日は体調が良くないのでポーションは小さめで...」と言われた時はドキッとしました。咳をしていたわけでもなく、「体調が良くない...」というのは単に「食欲がない」ということだったのかもしれません。時期が時期だったので、正直どうして良いのかわかりませんでした。他のレストランでは、お客様から「体調が悪いからキャンセルしたい...」という電話があり、予約時間の直前の連絡だったようで「キャンセル料が発生します...」と説明したところ、「それなら食べに行っても良いんですね?」と言われたという話があったようです。来てもらっても困っちゃいますよね...。料理人としてのプライドEATPIA緊急事態宣言が解除され最悪の事態を乗り切ったわけですが、そこから何か学んだことはありますか?室田拓人シェフソーシャル・ディスタンスという言葉は定着しましたが、座席数を減らすだけでは営業はできても、経営は厳しくなってしまいます。フランス料理に携わるオーナー・シェフとして、自分のレストランで美味しい料理をワインと一緒に味わってもらうのが自分の使命だと思っていました。テイクアウトやデリバリー用の料理をつくるようになるとは夢にも思っていなかったです。「やらなきゃいけない...」と思い始めても、プライドのようなものがあって、抵抗がありました。プライドがあっても店を維持できなければ何の意味もありません。常連の方々から「取りに行くから料理をつくって欲しい」といったリクエストが入り始めたので、思い切って新しいことにチャレンジできました。実際にやってみるとフランス料理にはシャルキュトリーや煮込み料理があるのでテイクアウトに向いているということに気づき、フランス料理をやってきて良かった実感しました。期待していた以上にテイクアウトやデリバリーは好評でレストラン営業のマイナス分を多少なりとも補うことができました。他のレストランでも「必ず生き残る!」という強い思いをスタッフ全員で共有し、全力で新しいことにチャレンジした店は今も生き残っているようです。スペシャリテは変わらないEATPIA新しいことにチャレンジしても、室田シェフのスペシャリテは今でもジビエということに変わりはないのでしょうか?室田拓人シェフこれが変わることはありません。コロナ禍の前からイノシシや鹿の肉の有効活用は多くの自治体の人が悩んできたことです。食肉施設をつくっても消費が増えるわけではありません。現地の人たちが商品化しようと一生懸命になっても、料理人ではないので美味しくするのは難しいようです。それをプロとして、少しでも多くの人にジビエを美味しく味わってもらいたいと思い、ラチュレでは積極的にジビエを仕入れてきました。これは農作物の被害を防ぐという人間の都合で駆除される動物の肉を無駄にしたくないということでもあります。EATPIAジビエに関しては他にも考えていることがあると聞きましたが...?室田拓人シェフそうなんです。どんなに頑張ってもラチュレが仕入れる量には限界があります。それを打破するために、ジビエを使った料理を缶詰にして販売していくプロジェクトに携わっています。これが軌道に乗れば数トン単位でのジビエの消費が見えてきます。多くのシェフが環境問題などに関して高い意識をもっています。自分としてはジビエの消費を少しでも増やすことで大切な食材が無駄になることを防ぎ、多少なりとも問題解決に貢献できればと思っています。EATPIA確かに環境などに関する意識が高まっていますが、他にも変わってきていることはないでしょうか?室田拓人シェフ以前と比べて食べる人の知識が深くなっていることを実感します。いった人は美味しい料理を食べてきて経験値も高いので、料理をしていて気合が入るというか、刺激を与えてもらっています。「せっかく外食するなら少し贅沢がしたい」EATPIAこれから東京のレストラン・シーンはどのように変化し、発展していくのでしょうか?室田拓人シェフコロナ禍の影響で閉まってしまったレストランは少なくありません。これは決して他人事ではなく、ラチュレもどうなるかわかりません。幸いにも「せっかくレストランで食事するなら少し贅沢がしたい」と考える人は増えているように感じます。その一方で、安心して食事をできるレストラン、馴染みのレストランに通うような人も増えるのではないでしょうか。したら家族や親しい友人と一緒に食事を楽しめる馴染みのレストランがあるのは贅沢なことなのかもしれません。いった意味では、常連のお客様が今まで以上に大切になっていくはずです。EATPIA最後の質問になりますが、このインタビューを読んでいる人にメッセージはありますが?室田拓人シェフ日本には素晴らしい食文化があり、東京にはユニークな個性をもった魅力的なレストランがたくさんあるので、食べるということを思い切り楽しんでほしいです!室田シェフのレストラン「ラチュレ」に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。Hamatsu他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。EATPIAに掲載されている記事・写真の無断転載を禁じます。