平野紗季子さんに聞く、食べる楽しみと「おいしい」より大切なこと。“パリマグ”ABOUTLIFE▼STYLEGOODSFOODBREAD▼COLUMNPARIS▼TONOSUMIYOKANAYURIM.SATOSOGOSEARCHHOMEFOOD平野紗季子さんに聞く、食べる楽しみと「おいしい」より大切なこと。FOOD2015/06/24平野紗季子さんに聞く、食べる楽しみと「おいしい」より大切なこと。西荻窪Pocket先日訪れたパリのレストランで見た食事風景は「おいしい料理をとことん味わい、楽しむ」という、とにかくシンプルで圧倒的なエネルギーに満ちたものでした。「食事ってすごい!食べるってすごい!」そんな衝撃をおみやげに日本へ帰国し、「食べる」ということに対して悶々とする日々に出会った本がフードエッセイスト・平野紗季子さんの著書『生まれた時からアルデンテ』だったのです。“食べ物と仲良くすること、それは人生を最高に幸せにすることだと私は思っています”(『生まれた時からアルデンテ』平野紗季子)生粋のごはん狂という平野さんのこの言葉を聞いて、レストランにいるパリジェンヌが活き活きとしていた理由がわかった気がしました。「私は食べ物と仲良くできているのだろうか?もっともっと『食べる』ということを満喫したい」そんな思いと欲望を胸に平野さんに食事を楽しむ方法を聞くことに。さきこ)1991年福岡県生まれ。日常の食にまつわる発見と感動を綴るブログが話題となり、現在『an・an』『SPRING』で連載中。著書に「生まれた時からアルデンテ」(平凡社)がある。真さんのお話も交えつつ、いろいろなお話を伺うことができました。真さんの著書『なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ』。—平野さんのエッセイは「食」へのラブレターのようですよね。あの言葉たちは食べている間に浮かんでくる言葉なのでしょうか?平野紗季子さん(以下、平野):そうですね。食べている時に言葉になることが多いですね。明石焼きを食べた時、まず「フワフワしているな」と思ったんです。わたあめもマシュマロもシュークリームもシフォンケーキもフワフワじゃないですか。そのフワフワと明石焼きのフワフワは全然違うのに、フワフワって言葉で残しちゃうと、他のフワフワと区別がつかなくなっちゃうんですよね。それで、もう少し丁寧に味わってみたら「足腰の弱いたこ焼きだ!」って感じたんです。するとフワフワよりずっと印象的に特徴的に味の記憶を脳にしまえる。その時に、「あっ、それぞれの食べ物の個性を掴んでちゃんとキャラ立ちするような言葉で記憶した方がいいな、その方が思い出として残りやすいな」って思ったんです。—食べ物との出会いを一期一会というか、その瞬間をすごく大切にしていますよね。本は何度でも読めるし、絵も何度でも見ることができるし、服だって何度も着られる。食べ物は本当にその瞬間しかないんですよね。演劇と近いのかな?消えもので複製できない。同じものを二度食べることは不可能です。味わい損ねたら取り返しがつかないんですよね。いうシリアスさがあるから一食一食本気になるし、「今を生きてる!」って感じがしてきます(笑)。フラットにもっと自由に食べ物を捉えたい—最近、私たちはどうしてもカロリーや栄養、健康、品質など、頭で考えて「食べる」ことが多いのかなという印象がありますが、平野さんはいかがですか?平野:それは食べ物が思想と結びついているということに関係していると思うんです。宗教上の理由で肉は食べない、とかも勿論そうですけど、オーガニックを信じるとか、健康のために食べるというのもそのひとつですよね。いう人のなかには思想だけで食の満足感が得られる人もいると思うんですが、私はそうじゃないですね。オーガニックだからといってカサカサのマフィンは食べたくない(笑)。私自身は食に対してもっと自由な態度でいいなと思っています。食べ物を広くフラットに捉えたいんです。A級グルメ、B級グルメと分けて考えられたりもしますけど、もっと何でも楽しんじゃえばいいのにというのはあります。—それが平野さんにとっては、食べ物と仲良くするというようなことでしょうか?平野:そうですね。星付きのレストランも行くし、コンビニのごはんにだって感動する。どっちが偉くて、どっちがダメというのはないと思うんですけど、分けたがる人もいますよね。私としては、もっとフラットに見ることができたらなと思っています。—普段、いろいろなお店に行かれていると思うんですが、そのお店選びはどのようにしているんですか?平野:「ここにしかない食べ物」に惹かれますね。どこででも食べられるものとか、似たようなもの、背景がないものはつまらないなと。地方ならではの特産物とかもそうですが、その店にしかない物語が魅力的だとアガります。五反田のモスバーガーって60歳以上の雇用を積極的にやっていて、「モスジーバー」とも呼ばれているんです。深夜にお店に行くと、おじいちゃんとかおばあちゃんとかが働いていて和菓子屋さんに来たような気分になっちゃう。2回しか行っていないのに「いつもありがとうございます」とまっすぐに目をみて言ってくれて。ファーストフードで、ひとりの人間として認識されることってあまりないからキュンとしましたね。五反田店には、他のモスバーガーとは違う物語があると思うんです。お客さんも店員さんもシェフも料理もメニューも内装も。なにかしら特別の物語が感じられるお店にときめきますね。—そういうお店の物語を察知するコツはありますか?平野:コツか~そうだな、ひとりで行くといいと思いますね。恋人と、友達とってなるとそこの人間関係が大事になってきちゃうから、お店の物語に浸りたいならひとりで行った方がいいと思いますね。前にとあるシェフの方とごはんを食べたことがあって、つい何か会話をしないと...と思い、いろいろと質問していたんですね。答えてくれなくて...。したのかなと思っていたんです。したら、そのシェフが「僕は、この料理を作った人がどれだけ苦労して、どれだけ手をかけて作ったのかが分かるから、その世界に浸りたい。食事中に関係ない話をしたくないんです」と、おっしゃって。それを聞いて、すごい衝撃だったし感動したんですよ!それでいいんだ!あなたが正しい!って。—では、平野さんもその作り手の思いを意識されているんでしょうか?平野:やっぱりその料理人が作った世界を最大限に味わうということに、一番の重きを置きたいですよね。その時は無関係な会話は一切なく、とにかくお皿の上にある世界に集中して向き合ったので、本当に涙出るくらい感動しました。料理を食べながら作ってくれたシェフと対話しているような感覚になって、そのシェフの物語を辿っているような感覚になりました。「料理は思いを伝えられる」ということが、はっきりと自分の中で腑に落ちたんです。その人にしか味わえない味を体験したい−それはもう「おいしい」という感覚とは違う感動ですね。平野:おいしい史上主義になるとせっかく大切な物語があっても、それを見逃しちゃいそうだなとも思います。料理がそんなにおいしくなくても、いいお店はありますし、「おいしい」よりも大切なことはあるのかなと。接客にしたってそうです。感じの悪さが逆に魅力的なこともあるのに、「サービスがなってない」の一言で切り捨てるのはもったいないと思います。—その物語というのは、平野さんの中で創作する感じなんですか?平野:そうですね。勝手に考えちゃいます。話を聞いてしまうとそれが答えになっちゃうから、勝手に想像しちゃうことが多いかも。それも「食べる」ことの楽しみのひとつですね。こないだ、ものすごい無愛想なカウンターイタリアンに行ったんですけど、その時に「この店主が無愛想である理由」を勝手に妄想するのがすごくおもしろくて(笑)。人によっては「無愛想だ!」で切り捨てちゃう人もいると思うんですけど。あと、その人にしか味わえない特別な味を体験したいという思いが強いです。築地で働いている人が食べる場内の中華料理屋さんの冷やし中華の味とか。そこに私が行って、同じものを食べてもきっと違う味だと思うんですよ。私の味とあの人の味はきっと違うんだということを想像しながら食べて、勝手に憧れています。創作料理からクラシックなものまで揃う『organ』お話しているうちに厨房からはいい香りが。何が出てくるのかワクワクしていると1皿目が運ばれてきました。ここからは紺野さんにお料理を説明してもらいながら、お話を伺います。1品目は金沢の白イカを使ったお料理。パクチーが添えられた白イカのソテー(手前)。白イカのゲソのミンチが入ったラビオリ(左奥)、ゲソのソテー(右奥)、イカスミのソースにはほのかにクミンの香りが。平野:めちゃくちゃおいしい...。真さん(以下、紺野):先日、金沢に行ってきて、そこで有名なお寿司屋さんに行ったんです。そこで食べた白イカがびっくりするくらいおいしくて。ゴマが振ってあってので、真似してみたんですけど、あまりうまくいかなかったんですね。何かいいアクセントはないかなと思って、いろいろ振りかけてみてクミンが合ったという感じです。クミンはあまり入れすぎず、軽くフワっと香る程度にしています。クミンの香りが「パンッ!」ってはじけて、あとからイカの甘みがじわじわきて...味の広がりがすごい!紺野:ラビオリの皮から透けて見えているのはハーブです。味にバリエーションをつけようと思ったので、ゲソのソテーはシンプルに。ニンニクとエシャロットとさっとソテーして、こしょうの変わりにバスクの唐辛子を使っています。赤ピーマンの唐辛子なのであまり辛くないんですよ。平野:うー...最高だあ!全部香りが違うから、順番に食べて、また戻ってきたら新しい気持ちで「めっちゃ、うまい!」って驚いちゃう。味の永久機関ですね(笑)。すごいピュアだけど、クミンの香りとかでひねりがあって。