2014.06.07美味しい「うどん」と、美味しく無い「うどん」の違いうどんを美味しく食べる為に最低限守って欲しい、うどんの美味しい食べ方。うどんを食べた時に美味しい「うどん」と、美味しく無い「うどん」がありますよね。その違いは何か、うどんの麺に関して徹底研究してみました。本来のうどんの麺は小麦粉と水と塩、のみで作られます。市販されている多くのうどん麺には保存料やタピオカやデンプンが入っています。等が求められているのです。茹でたての麺のデンプンはアルファー化して柔らかいのですが時間の経過とともにデンプンは再結晶してベータ化するとボソボソになっていきます。茹で上がった直後のうどんは美味しいですよね。「うどんの麺は茹であがってから5分で死ぬ!」とも言われています。それは、デンプンの老化が進むからです。茹であがった麺はなるだけ早く食べましょう。冷凍うどんは茹であがってからすぐに冷凍する事でデンプンの老化をストップする事が出来ます。それを解凍すると、茹であがった直後の状態になり、美味しく食べる事が出来るのです。3:うどんのコシ茹でたての麺は、芯の部分の水分が少なく、表面の水分が多いのですがこの水分差があることにより麺のコシが生じ「コシのある美味しいうどん」と感じるのですが時間が経過すれば、水分が芯にしみ込んで表面の水分差がなくなるとコシが無いという状態になり「モチモチのうどん」となってしまうのです。一般的にお店で食べる讃岐うどんは家庭で食べる乾麺の讃岐うどんよりも太いですよね。お店で食べるような讃岐うどんの麺を家庭で茹でると最低でも15分以上掛かるでしょう。乾麺ならもっと茹で時間が必要です。乾麺で売られている讃岐うどんは細いのです。(湯で時間20分などと書かれていたら購買意欲が無くなるので)又、茹で麺は太いものもありますが、茹でてから時間が経過して麺の芯まで水分が浸透してしまうのでコシの無い麺になってしまうのです。うどんのコシは茹で加減でどれだけでも変えれる茹で時間を短くし、麺の芯まで水分含量を少なくすればコシの強いうどんに。逆に茹で時間を長くすれば、麺の芯まで水分が浸透するのでコシの無いうどんになるのです。食べ物を食べる時の温度は非常に重要です。ぬるいビールは不味いですよね。温度差で「美味しい」「不味い」は決まってしまうのです。熱い食べ物は熱いほど良い訳ではありません。冷たい食べ物も冷たければ冷たいほど良い訳ではありません。食べ物には適切な温度があるのです。一般的に人間の美味しいと感じる温度は、冷たい食べ物:5度、熱い食べ物:65度と、言われています。これは口に入れた瞬間の温度です。65度で作っても口に入れる瞬間までに温度が下がればダメですし5度で作っても口に入れる瞬間までに温度が上がってもダメです。飲食店でうどんを提供する場合はお客様に提供するまでに時間があります。季節や室温や時間により異なりますがお客様の口に入る時間から逆算して作る事が理想的です。試しに、5度と10度の冷やしうどんを食べ比べてください。65度と60度の温かいうどんを食べ比べてください。一目瞭然で違いが分かる事でしょう。5:美味しい「うどん」まとめ・なるべく小麦粉、水、塩、のみで作られた麺が美味しい。・冷やしうどんは、茹で上がった麺は素早く冷やし、デンプンの老化前に素早く食べる。・温かいうどんは、茹で上がった麺は素早くデンプンの老化前に食べる。・コシの調整は茹で時間で加減出来る。・冷やしうどんは、1~3度まで冷やせば食べる時に5度くらいになり美味しい。・温かいうどんは、なるだけ熱くすればフーフーと人間は自然に65度くらいまで最適な温度に冷まし美味しい温度で食べられる。