商品開発・レシピ開発・メニュー開発のプロとして。レシピ開発・メニュー開発のプロとして。(開発の流れ→よくある質問)レシピ開発/商品開発/調理指導2021.01.06商品開発・レシピ開発・メニュー開発のプロとして。追記・編集)商品開発・レシピ開発/「受けてもらえないかと思った。/「教えてもらえないかも。」「料理教室に入会させてもらえないかも。」なんてお声を時々耳にします。そんなに敷居の高そうなイメージを与えてしまっているのでしょうか?(笑)確かにHPに掲載している料理写真はちょっと高級な印象を受ける写真もあります。商品開発・レシピ開発、料理教室ともに、ごくごく普通の家庭料理・お惣菜も作っています。料理ジャンル、会社の規模を問わず対応致します。安心してご相談下さいませ!今日は、商品開発で多いご質問、クライアント様・依頼者様の疑問、思っていても聞きづらいであろう事を、現在(2021年1月6日)の飲食業界の流れと共にご紹介。商品開発/レシピ開発の相談から完成までの流れ1、メール・電話にてご相談(簡単にご要望をお伺いします)2、ご依頼/お打合せ(対面・オンライン・電話・メール)3、神田麻帆のみで試作(又は試作なし)当教室内、クライアント様指定の場にて共に試作を行う。4、完成した作業工程表(開発レシピ)をデータで提出。実際はクライアント様のご要望にもよりますが、もっと細かい段階を踏んでおります。開発レシピを再現するためのレクチャーブラッシュアップのための再作業や派生レシピへのアレンジよくあるご質問Q、どのような方が依頼してくるのですか?A、飲食に関わるプロの方からのご依頼をお受けしています。最近は社長様ご自身というパターンが多いです。飲食に関わると言っても非常に幅は広く、飲食店のオーナーさん、料理人からサービスマン、販売員、そのほか例をあげるときりがありません。ご自身の中で凄いものが作れると想像だけが膨らんでいる素人さんのご依頼はお断りしています。)飲食関係の社長さんご自身が料理をする、調理ができるという方は決して多くありません。社内での業務内容が違うのですから当然のことで、ご自身がされなくてもスタッフさんがしっかりと努力すれば問題ありません。商品開発は資金力が必要です。出すべきところにお金が出せない方は結果を残せませんからお勧めしません。Q、先生は今までどのくらいの商品を世の中に出してきたのですか?A、その都度、後追いはしないので、実際に何品が現在販売されているかというのは把握できていませんが、商品として開発、企業様に提供したレシピ数は、1千以上。料理教室のレシピは数千を超えますし、対面で教えてきた生徒さんの数は現在1万は超えるかと。十分な経験があると私自身は認識しています。Q、イメージした依頼品と違う場合、やり直してもらえるのか?A、丁寧にヒアリングをして試作を行っていますので、クライアント様の意に沿わない開発レシピは出来上がりません。共通の認識を持って開発を行うことが大事だと思いますので、試食会や実習付きレクチャーを何回か入れることをお勧めします。良い意味で当初の依頼と違うものが出来上がった場合、派生レシピとしてご紹介させて頂くことはありますが、本来のご依頼に沿うものも一緒にご案内しています。クライアント様の意に沿うように、試作中に疑問点が生じた場合は、必ず確認をしていますので、私の独断で勝手な商品レシピが出来上がるということはありません。その点はご安心下さい。私からの質問が多すぎて煩わしいのではないかと心配するときがあるくらいです(笑)Q、当初の予定と依頼内容が変わってしまったのだが、再作業やブラッシュアップ、微調整などはしてもらえるのか?A、依頼内容の変更に伴う再作業・ブラッシュアップ・微調整、全て追加料金がかかります。開発した作業工程表(開発レシピ)をお渡しする際に、ポイントのご説明をしています。微調整ですとご自身でされている方々が多いです。Q、私はオーナーなので、自分自身では料理はしません。先生の作った味を確認はさせて頂きたいが、開発したレシピを従業員が再現するにはどうしたら良いか?A、試食会を入れ、レシピの実習付きレクチャーをお勧めします。当教室まで来て頂くのが良いのですが、オーナー様や従業員さんのご都合があるでしょうから、私がそちらへ伺うことも可能です。遠方で難しい場合は、レシピを元にしてメールやチャット、zoomなどを取り入れたフォローを行っています。Q、1個人で申し込んだ場合と企業・法人の場合、会社の規模により料金が変わるのでしょうか?A、展開規模が大きなクライアント様もおり、料金はご相談の上、決定させて頂いております。個人様がいらっしゃってもお支払いは会社がするという方がほとんどです。ご参加の1個人様自身がオーナー様、社長様ご自身の場合もあります。私と直接お仕事をするのはどなたなのか?を明確にする目的でHP上には個人様・法人様と記載しています。会社で使用する、店舗で使用する場合がほとんどですので、会社名や店名はビジネスマナーとしてお知らせ頂いています。当教室のHP、実績などに記載して欲しくないなどございましたら、事前にお知らせ下さい。秘密厳守のお仕事も多く承っております。実績ページ・依頼者様の声に多くの企業様名が明記されていないのは公表は控えて欲しい(公的には自社で開発したことにしたい)とのクライアント様のご依頼に基づいております。Q、レシピはレンタル・買取り・独占契約、どのようなかたちでしょうか?A、クライアント様のご要望に応じております。レシピ開発の難易度、要するお時間、とことん作業を共にされたい方。依頼の内容をなるべく詳しく教えて下さい。Q、海外からの依頼も可能ですか?A、はい。ご時世柄、出張は難しいのでネット環境を駆使して行っています。外国の方への調理指導は過去、現在ともにあります。海外の事情にもまぁまぁ精通しているほうかと思います。カメラ付きポケトークはありますが、言語は日本語でお願い致します。Q、弊社の既存レシピからのアレンジも可能ですか?A、内容によってはお受けします。完全に初めからやり直した方が良いものもありますので、ご相談の上、判断させて頂きます。中にはホップステップ⇒ジャンプという感じで、他の方が作成されたレシピの中身を活かしながら、更に良いものに変化させることができるものもあります。貴社既存レシピの問題点、採用しなかった点などを教えて頂けるとより早く完成に近づけます。当方での事前試作・レシピ提供・レシピ制作が必要ない場合、レシピ代金は発生せず、ご一緒した作業時間に対するご請求のみとなります。Q、原材料や調味料、仕入れ業者の紹介をして欲しい。A、申し訳ありませんが、基本、こちらはお断りをしています。意地悪で言っている訳ではないので、お勧めの原材料、仕入れ先を知っていれば紹介します。試作時の購入商品や購入先、購入のポイントはきちんとお話します。原材料や調味料は商品の味、そして原価率は商品の生命線にあたる部分。大きく左右されますので、自社で原材料や調味料を探し、業者さんと良き関係を持ち続けるご努力をお願いしています。Q、最終的に工場での製造を視野に入れているが、どのようなかたちで開発レシピを作ってもらえるか?A、工場で製造しやすい工程で考えることは可能です。工場へ落とし込む前に初めは少量で作ると思いますので、開発レシピはその少量をベースに提出します。そちらを元に試作をして頂き、全てを把握して頂くことが大切。工場では様々なことが起こります。それらの問題点の改善を指示しなければいけませんから、ご自身が開発レシピの内容をしっかりご理解頂くことが大切です。安定剤などの添加物もこちらでは入れませんのでそのあたりの調整もして頂く必要があります。Q、開発した商品を作ってくれる工場の紹介は可能か?A、こちらも申し訳ありませんが、行っていません。コロナ禍、工場内は既存依頼商品で手一杯。ロットの問題もありますし、新規参入はなかなか難しいようです。食品製造工場ですからきちんとした衛生管理がされていなければいけません。クライアント様の中にはこだわりがあり、日本中の工場を探したという方もいらっしゃいました。熱い想いを持って臨んで下さい。Q、商品開発/レシピ開発を相談する際、必要な準備は?A、「相談・ご依頼の準備」をご覧下さい。商品開発・レシピ開発の料理ジャンルは?今は和食系が半分。その他の料理ジャンルが半分。最近はスイーツの商品開発依頼も今までは料理に限定。その代わり、料理ジャンルや会社の規模を問わず、お受けしてきました。私が試行錯誤するより早く結果を出して下さるからスイーツ専門の方に依頼した方が良いのでは?とお勧めしてました。私に依頼した理由を聞くと「女性目線であったり、プロのパティシエでは思いつかない、型に捕らわれない柔軟性。ある既存商品にはないアイディアを。今までの経験そ活かし、私ならではの自由な発想で商品を開発して欲しい。その理由を聞いて「なるほど。クライアントさんの期待を裏切らないような、依頼に対応できる能力があるのか?自問自答。実は、スイーツに関してもしっかりした基本が身についています。してプロのパティシエの方をアシスト。学んだ基本を実践に活かしてきました。超有名パティシエの辻口博啓さんや鎧塚俊彦さんのデモンストレーションもまじかで体験。今考えると校内を普通にそのような有名な方々が歩いていたり、食堂で食事をしたり何だか凄い事だったのではないかと思います。作り始めてみると、意外とできる自分に驚き(笑)商品開発やレシピ開発は様々なもの(B級から高級なものまで)を食べた舌の経験値が高くないとできません。自分が美味しいと思うのもが人にとって美味しいというわけでもない。誰が食べるのか?購買層を意識した開発が必要。「美味しいものと売れるものは違う。」このあたりもしっかりと押さえておくことが大切。コロナ禍、飲食業界ではどのような変化が?今までのフードビジネスから販売形態を変えたビジネスへシフトする動きが実店舗をもつ飲食店は、テイクアウト・デリバリーへ以前のブログにも書きましたが、テイクアウトはもの凄い競争となってしまいました。スーパー・コンビニもありますから、ここまで新型コロナウィルスの感染が拡大が続けと飲食店がテイクアウトをメインに持ち応えるには限界があります。手軽に出店できて今はニーズがある「から揚げ専門店」を見かけることが多くなりました。タピオカ店が閉店した跡地に開店していたり、消費者の動向が伺い知れます。デリバリーは?都内の一部地域においてニーズがあるかもしれません。日本の方々の価値観(配達は高い。取りに行った方が良い。)には合わないのではないでしょうか?配達できる場所というのも限られており、地方では全くと言ってよいほど見かけません。理由は配達先までの移動距離が長く、とてもビジネスとして成立しないからです。配達会社によっては商品の責任が配達員任せのところもあり、配達員のモラルが非常に問われます。コロナ禍ビジネスの定着には、まだまだ時間がかかりそうです。次にどのような流れがおきているか?家で誰でも美味しく作れる。簡単にすぐに食べられる。こんな商品が増えました。スーパーやネットでも販売できるような、商品化された冷凍・チルド・冷蔵商品へどんどんシフトいます。鍋の汁・素の種類の豊富さには驚かれた方が多いのではないでしょうか?私も参考のために7~8種類ほど試しましたが、どれも美味しくできていて、感心してしまいました。老若男女問わず、多くの方が助かっているだろうなと思います。私への商品開発依頼もそのような時代の変化を感じます。今後、成功するフードビジネスとは?コロナ前の手法、考え方に関しても全く変えていく必要があります。単なる金儲けは失敗に終わる傾向にある気がします。人のためになる何かをビジネスとして成立させることが成功の秘訣ではないでしょうか?私も次の新たな準備を始めています。2025年、先進国で最も早く超高齢化社会を迎える日本。働き盛り・働ける人の労力が奪われないシステムの構築。その新ビジネスの中には、今まで行ってきた料理教室、現在行っている商品開発のエッセンスも加えていく予定です。楽しいことを考えると楽しい!楽しまなければ元気がでない!!ずっと考えてきたことを実現するチャンス何事もやってみないとわからない!やってみよう!!日本人本来のまじめで勤勉な気質はコロナ禍でも死んでいません。問題があるのはほんの一部の人間。大半は優秀だと私は思っています。難しく考えのは止めよう!!幸いにも流行りのインスタやYouTubeなどの動画を行わなくても今のところお仕事があります。SNSは見せかけだけのことも多く、中身がない気がして、どうも好きになれない。見る人が見ればわかってしまうのですが、わらる人が少ない場合はビジネスになります。当教室のHPやブログは神田麻帆自身が制作/執筆。私のコンセプトや言葉に賛同して下さった方々が依頼をして下さるので、お互いに仕事がしやすく、「末永くお力添え頂きたい。」と言って下さる良きクライアント様ばかり。心より感謝すると共に依頼者様の期待に沿えるよう、日々、進化をしていく所存です。本年もお付き合いの程、どうぞ宜しくお願い致します。神田麻帆レシピ開発/商品開発/調理指導<限定講座>料理の盛り付け。コツとポイントをプライベートレッスンで習う。/レシピ開発、海外からのご依頼も。中食の商品開発・レシピ開発。コロナ禍における飲食業界の未来。多くのご依頼を有難うございます!レシピ開発/レシピ提供、商品開発のコツとポイント。商品開発・レシピ開発(続編)。