番外編|いまに伝わる「質素倹約の心」とは2021.8.20タグ:SDGs視点で日本の魅力再発見!サステナブル大分県臼杵市には、江戸時代から続く郷土料理がある。それらは臼杵の人々の質素倹約の精神を象徴する。そもそもSDGsの発想が受け継がれてきた地だ。≪前の記事を読むローカルフードが日本の食をより豊かに!?良質な水と温暖な気候、豊かな海に恵まれた臼杵は、独自の食文化が発展してきた。江戸時代初期から味噌・醤油の醸造業が起こり、末期には酒造りもはじまった。戦国時代に臼杵城を築いた大友宗麟はキリシタン大名としても知られるが、食においても南蛮文化を積極的に導入。臼杵の郷土料理「黄飯(おうはん)」は、宣教師らが持ち込んだパエリアが起源だともいわれている。クチナシの実で色づけしたご飯。江戸時代の飢饉のときに、赤飯の代わりとして食された。臼杵の方言で「きらす」はおから、「まめし」はまぶす、の意。魚の中落ちや刺身の切れ端におからをまぶし、かさ増しした倹約料理。豆腐や野菜、エソの身を炒め、煮込んだ、けんちん汁のようなもの。黄飯と一対で供されるものだった臼杵には黄飯だけでなく、中落ちや、残りものの刺身をおからでまぶした「きらすまめし」、野菜など身近な素材のネタで豪華に見せる「茶台寿司」といった郷土料理がある。それらは江戸時代後期に起きた天保の大飢饉により生まれ、質素倹約に努めた臼杵の人々が代々受け継いできたもの。いまも食事処やスーパーの総菜コーナーで、市民に広く親しまれている。このような背景の下、臼杵市は現在、ユネスコ創造都市ネットワークの食文化分野での加盟を目指したプロジェクトを実施している。食の多様性・持続性を高める取り組みは、SDGsが掲げる目標と合致し、持続可能な都市づくりにつながるためだ。伝統をつなぎ、未来の食の在り方を模索するローカルの姿には、日本の食をより豊かにするヒントが詰まっている。江戸時代から続く味噌醤油店でいただく臼杵の郷土料理1861年創業の「フンドーキン醤油」が営む食事処。人気はみそ汁御膳「花野」(1500円、要予約)。きらすまめしは生おからに、ショウガ、小ネギ、マグロの漬けを合わせ、カボスをしぼっていただく。餅米を加えた黄飯は根菜たっぷりのかやくとともに。1Tel|0972-62-3333営業時間|11:00〜14:00、物販8:30〜17:00定休日|なし実は完熟も美味!「黄カボス」に注目カボスの発祥地とされる臼杵。グリーンの実が一般的だが、完熟して黄色くなると果汁が増えて、酸味もまろやかに。地元ではこの黄カボスを昔から好んで使ってきた。「かぼす工房」では、黄カボスの魅力を広めるべく、果汁を搾った「きかぼん」(864円)、黄カボスピール「黄柑棒」(200円)など手づくりの加工品を販売。創業400年以上!九州一の老舗味噌醤油店1600年創業、12代目が暖簾をつなぐ。店で毎日手づくりする麹と、主に大分県産の素材でつくる味噌・醤油がベースの加工品や、みそソフトクリームなど、若い人たちが手に取りやすい品がたくさん。そのネーミングや商品カードのコメントにユーモアが光る。味噌は1kg510円。生の米麹は1g1円30銭。造りから酒米や麦、芋などの原料を、すべて大分県産に切り替える。USUKI」(720ml1650円)の酒粕を、養殖ブリの餌に活用するという。創業100年を機に、SDGsを視野に入れ新たなスタートを切った。ショウガは地元産の有機ショウガに。これまで廃棄していた搾りかすはパウダー化し原料に再活用。|大分県臼杵市深田118Tel|0972-65-3555営業時間|9:00〜16:30定休日|なし給食には「給食畑の野菜」を使用!臼杵市では、小中学校での食育にも力を入れている。学校給食センターでは、野菜の50%は地元産で賄うことを目標に、可能な限り顔が見える野菜を使用している。それを可能にするのが、市内の50軒ほどの生産者の畑の一角で育つ「給食畑の野菜」だ。市が生産者たちに、孫や子どもが食べる野菜を給食用につくってほしい、と依頼したのがはじまり。子どもたちに配られる毎月の配膳表には、野菜ごとの生産者が紹介されている。Fukui2021年9月号「SDGsのヒント、実はニッポン再発見でした。2020.12.25大分の手仕事を訪ねて。臼杵本店」究極のふぐ料理を求めて大分へ。2019.12.26「臼杵石仏」多くの謎を秘める国宝。2021.5.7江戸時代に途絶えた幻の臼杵焼を復活。JR九州の新観光列車でめぐる旅九州は色で旅する。2020.12.20大分の手仕事を訪ねて。しいコンビニ”で限界集落を再生。2021.9.13隈研吾さんに聞いた!国立競技場はSDGs建築の進化形でした。2016.2.23「松本本箱」宿泊は北アルプスの景色を望む温泉宿へ。さんが手掛けた、自然を守り、伝統をつなぐ酒造り。2021.2.6隈研吾さんに聞いた!国立競技場はSDGs建築の進化形でした。しいコンビニ”で限界集落を再生。レヴォ」富山県利賀村忘れられない1泊2日に。2022.10.29はじめての抹茶の点て方。しいコンビニ”で限界集落を再生。レヴォ」富山県利賀村忘れられない1泊2日に。「愛されるブランドのつくり方。しいコンビニ”で限界集落を再生。はじまりの地、京都で訪れたい聖地へ。清水みさとさんいそがしくても自分らしく。しいコンビニ”で限界集落を再生。「愛されるブランドのつくり方。2021.1.18隈研吾さんに聞いた!国立競技場はSDGs建築の進化形でした。Vol.139特集:愛されるブランドのつくり方。いまサステナブルな事業経営や取り組みがより一層求められています。日本の老舗企業やベンチャー企業の挑戦から、愛されるブランドづくりのヒントを探る一冊です。Japanは毎月6日発売の月刊誌です。関連ムック本や書籍まで、本書に関する本がご覧いただけます。?時代の流れをつかみながら、広く、深く、わかりやすく。こちらからご覧いただけます。取り組み事例をご紹介します。ついてのお問い合わせはこちらから。