(6)あなご2023年2月8日(水)テーマ:新富の思い入れ今日は、とてもとても大事にしている前置きをお休みしてさっそく本題に入っていきたいと思います。本日は新富の【あなご】についてです。詳しくご紹介できていなかったので何回かに分けてご紹介していきたいと思います。今日のトピックは、あなごです。新富のあなごは、どこに気を使ってどういうプロセスでつくられているのかいろいろと工程はあるのですが、そんな中でも【煮汁】は最重要工程です。確かに重要ですが、どこがどう重要なの?というところですよね。今日は、その重要という部分を掘り下げてご紹介したいと思います。最後までおつき合いよろしくお願いします。===============■煮汁をつくるための仕込み当店は、煮あなごで提供しています。新富のあなごの煮汁に欠かせない仕込みが3工程あります。【仕込み】をご紹介をしていきたいと思います。=============仕込み一番最初の工程、仕込みです。手間がかかって一番目立たないけどここが丁寧にできていないと・・・という部分です。この仕込みでとても大事にしているところここが一番ポイントになるところそれが【血抜き】です。この血抜きが、しっかりできていないとそもそもダシの素なので、すべてが台無しです。血抜きの動画はコチラから動画の骨は、一匹分を半分にしたものです。専用工具を使って処理をするとあれだけの量が内部に残っています。うちでは、白身等で熟成をつくるんですが、この熟成をつくる過程で大事になる工程も血抜きです。あなごに限らず熟成に限らず通常の仕込みの中に大事な工程として必ず行っています。あなごの骨1本づつ丁寧に血抜きをしていきます。洗い流せば血は取れるじゃん!程度ですが、実は実はそうでもないんです。これは、あなごに限らずどの魚でも同じなので専用器具を使って効率的にしっかり取っていかないといけません。※画像は、シャープペンの芯です。シャープペンの芯の先に見える穴は、あなごの神経が通っている部分です。芯2~3本分くらいでしょうか。除去しなければなりません。これくらい!と思う方がいるかもしれませんね。あなご1本のサイズは、500g~700gの間で仕入しています。1kgオーバーもの入りますが。骨が約10%前後だとしましょう。3mg未満程度に仮定。この数mgをどう見るかというところです。魚の嫌がられるドラフト1位候補はやはり血生臭いところでしょう。煮あなごをつくる時は、10本以上でつくりあげます。骨の中に残っている血液量が1本2mg程度と仮定すると単純計算でも20mg超がダシの中に入ることになります。5~6年前熟成に出会いました。頭や骨も丁寧に血抜きしてきました。ここが美味しい煮汁をつくる上で1番大事なところだと思います。まとめあなごの煮汁をつくる工程でとても大切にしていること血抜きです。必要なのは、骨と頭のスペックでそれ以外の余計なもの血液と神経は、できる限り除去すること。これをすることによって美味しい要素をさらにプラスできると思います。骨の隅々まで血液がいっているなんて当時は考えもしませんでしたし、そもそも知りませんでした。これは、あなごに限らずどの魚でも一緒だと思います。専用工具を使って効率よく丁寧に取り除くことができています。いろいろなやり方があると思います。それぞれの環境や好みによってやり方は千差万別です。今は、修業時代とは全く真逆の工程で仕込みをしています。それは決して修業時代や先輩方が積み上げてきた技術を否定するものではなく受け継いできた技術があるからこそ現代の技術に取り入れられる訳です。柔道でいうところの合わせ技1本です!いろんなお寿司屋さんがあっていろんな板前さんがいます。『仕込みでどういうところを工夫していますか?』なんて切り口で、行ったお寿司屋さんの大将と会話してみると面白いかもしれません。先日、お客さんに『今一番欲しいものは何ですか?』という質問に迷わず『目薬です!』と自信満々で返答した寿司屋の大将です。引き換えに脳みそは、OS2.0いやいや3.0へアップグレードできたのでは?(たぶん視力と同じだろ!)昨年は、5月から12月までに目薬2本(過去1)です。大体残るでしょ!が一般的かと思われますが、きっちり使ってます(笑)冒頭の雑談ですっきりしていますが今日は、取材後の報告をお一つ。===============本日は、題名にもあるようにピーチ機内誌に掲載して頂きましたという報告回です。【メカジキのしゃぶしゃぶ】です。↓まだ冬の気仙沼来てないの?へポジションチェンジ(嬉喜嬉)プラスここに地元産の【牡蠣】と地元産のあのワカメもいるのでもう最幸レベルです。通称メカしゃぶをピーチ機内誌にて紹介して頂いたのを紹介したいと思います。気仙沼トップファンの称号を持つあるお方がメッセージにて送ってくださいました。ありがとうございました。そのまま使わせて頂きます。※画像向かって左・・・メカジキの炙りにぎりマスタード添え中・・・大トロ右・・・気仙沼産トロあなご==========~おすすめポイント~▽1枚づつ丁寧にすべて包丁でスライスしています。この大きさを包丁で?というところを楽しんで頂けたら幸いです。▽特製ポン酢で召し上がって頂きます。ご存じ、あのレモン社長手がける自家製【尾道ポン酢】でさっぱりと▽1枚はメカジキをポン酢でそのまま▽1枚は野菜を軽く巻きサラダ感覚で脂の乗り抜群な冬メカをしゃぶしゃぶ、にぎり、炙りと気仙沼の冬をぜひぜひお楽しみください。==========この度は、取材して頂き本当にありがとうございました。ふかひれ丼に続き今回のメカしゃぶで2度目の掲載になります。本当にありがたいことです。一人でも多くの方の目に留まり気仙沼の味覚を楽しんで頂けたら嬉しい限りです。令和5年スタート2023年1月6日(金)テーマ:ブログ遅ればせながら本年もどうぞよろしくお願い致します。元日は、休養日でお休み。冬眠レベルの睡眠で元旦を過ごしました。今年の目標というわけではないのですが、ブログに関しては、昨年よりも少なくならないようにがんばっていきますので、よろしくお願いします。何か皆さんに刺さったりきっかけになるようなブログ記事があったときその記事をネタにお店に足を運んでくれたら最高の『あざっす!』をお届けすることをお約束します。投稿への活力になりますのでブログ見ましたよー!からのご来店ぜひぜひお待ちしております。本年もどうぞよろしくお願い致します。reserved.ページの先頭へ。