ハンバーグお肉コラム合いびき肉にせよ牛ひき肉にせよ、牛肉を入れたハンバーグを美味しく作りたいと思ったときに必要なのが温度管理何です。スパイスの種類とかパン粉に生パン粉を使うなど材料もそれは美味しさに影響しますが、肉自体のうまみを引き出すのは温度が最も重要です。現在日本の家庭料理に定着しているレシピはお肉に卵・パン粉・牛乳をいれるものが一般的でしょう。このレシピは日本人がお箸でご飯のおかずとして食べるのに美味しくなるよう改良されたレシピなんです。実はこのレシピの基本形は昭和の戦後になって開発されたもの。そんなレシピが現在でも使われているんです。現在は食肉の品質がアップして脂身もしっかりお肉の中に含まれているので、牛乳の水分をいれなくてもジューシーに仕上がるんです。くずれないハンバーグを作るためにはひき肉を練るときに粘り気を出す必要があります。実際に卵を入れるとお肉の成分同士をつなぎ合わせる結着という仕組みが働きやすくなるので、粘りを出すいい方法ですが、お肉の本来の風味を楽しみたい方には無くても良いと知っていただきたい。ハンバーグにたまねぎを入れるタイミングハンバーグの粘り気を出すためには肉の粘り気はたんぱく質の変化によって出てくる現象です。お餅をつくのと同じようなことなのですが、たんぱく質の長い分子同士を絡みつかせて弾力を出す手法になります。この現象を結着と呼び、美味しいハンバーグには絶対に必要になるポイントです。結着を上手に進めるための要素は3成分です。新鮮なお肉、塩、低温そう、低い温度環境でお塩を入れて練ることで粘り気が増大します。温かくても粘りは出ると感じている方もいらっしゃると思いますが、もしかして手でそのままこねていませんでしょうか。これはお肉に含まれる脂が体温で温められて溶け出したことでゆるくなったのを勘違いしている可能性が高いです。このような方法ですと、残念ながらうまみが溶け出しやすくなっていますし、しっかりと結着が発生していないので柔らかいハンバーグになってしまいます。本気で低温にやるときには使用するボウルなどの道具やお肉自体もそうですし、手で触れるならば手も冷やす必要があります。熱を与えずにしっかりとこねるのが美味しいハンバーグには必要なんです。手を冷たくするまではやりたくないという方は「木べら」がオススメです。金属と違って熱を伝えにくい木製でしたら、冷やす必要がないんです。手も汚れないですし裏技だと思って使ってみてください。お肉の種類はあいびき?牛ひき肉?美味しいハンバーグを作るのであれば合びき肉を推奨します。いうのも牛100%ですとややたんぱく質が多いので、味が淡白になりやすいためです。日本人の好みのハンバーグはジューシーさは必要ですので、豚の脂に手伝ってもらってうまみをアップさせておきたいです。自分で精肉店へ行ってお肉を曳いてもらう方は牛はネックもしくはすね部分の部位をひき肉にしてもらいましょう。そのときに相性の良いお肉は豚の肩、バラなど脂肪の多い部分が最適。程よい脂の甘みがひき肉に追加されるので是非試してみて。ひき肉の比率は牛肉8に対して豚肉2のものがベストです。味のコクが欲しいのであればやや豚肉を増やしても大丈夫です。最初からサシの入った牛肉をひき肉にするわという、贅沢な方はもちろん牛100%で良いですよ。ちなみに松阪牛の専門店と米沢牛のお店がネット通販でハンバーグを販売しているのですが、これが実に美味しい。牛肉らしいうまみが凝縮されてかつ、ジューシーさがあるという貴重なハンバーグです。贈り物なんかにも喜ばれているみたいで、価格もブランド牛にしては手ごろなので自宅用に少量かってみてもいいかもしれません。お肉の鮮度も最高レベルの状態でミンチにできるお肉屋さんはやはり美味しいものを作ってくれます。ハンバーグにたまねぎを入れるタイミングハンバーグの材料をどれだけ入れて練り始めるかも大切ですね。お肉とお塩だけで混ぜ始めるともっとも弾力がでます。混ぜられたと判断してからたまねぎやパン粉、卵、スパイスを入れて混ぜてください。いつものレシピどおりでよいので、まずはこねるタイミングと温度管理だけこの方法にしてみてください。焼きながらお肉が崩れてしまっていた方は温度に注意するだけで一気にしっかりとふっくらしたハンバーグになるはず。専門に販売している精肉店です。老舗精肉店、ミートマイチクはA4、A5ランクのメス牛(未経産牛)のみにこだわり販売しています。そのため肉質が安定して提供されるため、常に柔らかく美味しい但馬牛三田和牛を購入して頂けるのです。公式HPはコチラ特選松阪牛専門店やまと牛肉を好む方で松坂牛を知らない方はいないでしょう。松阪牛専門店やまとは、その名のとおり松阪牛を専門とし販売するお肉は最高A5ランクのお肉のみを扱っています。東京芝浦市場で15年連続でチャンピオン松阪牛を落札するほど松阪牛へのこだわりが強い名店。米沢牛専門店さかのは、50万人以上が利用している米沢の老舗精肉店です。松阪牛と神戸牛と同じように日本三大和牛のひとつとして知名度の高いブランド米沢牛を専門に販売しています。地元で実店舗も人気ということも安心して購入できるポイント。公式HPはコチラPrev牛肉のうまみをアップさせる温度条件|塊肉・ローストビーフのおいしいレシピNextお肉を上手に調理したいときの便利グッズをご紹介この記事を書いた人フジ松阪牛のステーキ肉をお祝いにもらってから、町のお肉屋さんよりもご当地からの取り寄せの方が美味しいと気付く。現在はお肉専門のライターとして活動中の2人の娘を持つ食いしん坊パパ。普通のお肉はすき焼き、ブランド牛はステーキで食べたい。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。管理人:フジYouTube「快速フライパン号」もよろしくお願いしますいつも「にくらぼ」をご覧いただきありがとうございます。美味しいもの好きで優しい皆様へ向けて、『お肉をなるべく科学する』をコンセプトにサイト運営をしております。お肉ギフトの正しい贈り方と選び方、牛肉をさらに美味しくするノウハウを日々研究しています。焼き肉では本当は自分の方が詳しいのに、みんなにやってもらう大人しいタイプです。当サイトでは自分の舌と目で確認した本当におすすめできるお肉の贈り物を紹介します。お肉ギフトは誰にでも贈って喜ばれます。美味しい食事は健康や豊かな気持ちにつながるもの。国内トップクラスのお取り寄せ食材の情報サイト。知りたい情報が手に入るWEBマガジンです。肉ギフトの情報『にくらぼ』.ホームシェアレビューランキングTOPへ。