5/19ワイン入門こんにちは。CAMOSスタッフのNAOです。緑のワインはお楽しみ頂けましたか?まだ読んでいない方は、是非、第1回から読んでみて下さい。緑のワイン予告通り、今回は”コルク”についてお話ししたいと思います。多くのワインがガラス瓶に入っていて、栓がされていますよね。<栓の種類>スクリューキャップコルクガラス王冠ハイブリッドコルクなどなどたくさんの種類があります。スクリューキャップどの栓もワインを有害物から守るためにあります。追加して、使いやすさなどの消費者要因、瓶詰め工程などの生産要因、そしてワインの瓶内熟成にまで影響を与えます。これらの事を考えて生産者は栓をセレクトします。その中でも今回はコルク栓に特化してお話ししたいと思いますコルク栓とはコルク栓は”コルク樫(がし)”という木から造られています。緑のワインでご紹介したポルトガルは、なんと世界のコルクの約半分を生産しています。その次がスペインとなり、ポルトガルとスペインで約80%~90%を生産しています。コルク樫は丈夫で弾力性と断熱性に優れています。そのためワインの保存の栓としてピッタリです。スクリューキャップと違ってサビの心配も無いですよね。環境問題コルクは木(コルク樫)を原料にするため、環境問題が心配されます。ところが、コルク栓は木を「伐採」するのではなく、「樹皮を厚く剥がした」ものを原料に作られます。そのため、繰り返し同じ木からコルクを造る事が出来るため、エコロジーと言えます。メリットコルク栓はワインにどんな良い影響を与えるのでしょうか?見ていきましょう。熟成コルク栓を使う理由、それは”熟成”のためです。出来立てのワインと、何十年も瓶の中で熟成させたワインでは味わいが違います。味わいが違うのでしょうか?熟成中にワインはどのような変化が起きているのでしょうか?見ていきましょう。ワインを熟成させるためには絶対必要なものがあります。ワインは酸素に触れると様々な化学変化を起こします。赤ワインを飲むと”渋み”を感じるますよね。この渋みの成分は”タンニン”です。熟成中にタンニンと酸素が結合します。するとタンニンは少しづつ削ぎ落とされ、個体(澱)となり瓶の底に沈みます。これにより最初は渋かったワインも、熟成により渋みが柔らかいワインに変わります。酸素はどこにあるのでしょうか?1.ヘッドスペース(液面とコルクの間)液面とコルクとの間の空間を「ヘッドスペース」と呼び、この空間にあるものは酸素になります。2.コルクから入る酸素コルクから微量の酸素が入ると言われています。「ワインを熟成させてみたいな」と思ったらスクリューキャップではなくコルク栓のワインを選んで下さい。※スクリューキャップはほとんど酸素を通しません。長い時間の熟成を考えているなら、コルク栓が長いワインを選んで下さい。コルク栓が長い程、酸素の入る量は微量になり、じっくりゆっくりワインは熟成されます。熟成についてもっと知りたい方は是非、こちらも読んでみて下さい。https://note.com/muu_de_wine/n/na90f1b39b4d4デメリットワインの栓は全てコルク栓でいいのでは?と思いますよね。実はコルク栓にもデメリットがあるんです。ブショネ新品のワインを抜栓(栓を抜く)して、ワインに鼻を近づけると、ダンボールやカビの香りが...という経験はありますか?私はあります。なんとドンペリ(高級シャンパーニュ)でこの経験があります。これはどんな高級ワインでも起きてしまう、コルク栓のデメリットなんです。コルクは天然素材のため、塩素系の洗剤で洗います。その際に塩素がコルクに残ってしまう事があります。その塩素が微生物と反応し、カビの原因物質である”トリクロロアニソール”に変化します。このトリクロロアニソールがワインに不快な香りを与えてしまいます。この現象を”ブショネ”と呼びます。トリクロロアニソールは元々コルク樫に存在している事もあります。天然素材のコルクでブショネの発生ゼロは難しいのが現状です。スクリューキャップだと天然素材ではないので、このような問題は起こりません。コルク栓の種類ブショネ対策やコスト削減のため、さまざまなコルク栓が開発されています。いくつかご紹介したいと思います。天然コルク高級ワインに多く使用されているのは、やはり天然コルクです。天然素材なので、ブショネはもちろん品質の安定が難しいです。価格も高くなりますが、やはり高級感があります。圧縮コルクコルク樫を粉砕し、粒状にした物を圧力で押し固めたコルク栓になります。天然コルク栓を打ち抜いた後の、残りのコルク樫を使う事も出来るので、価格は安くなります。最近では、”DIAM(ディアム)コルク”という圧縮コルク栓が登場しています。これは一般の圧縮コルクに対し、コルク樫を粒状にした後、二酸化炭素を使った特殊処理を行う工程が追加であります。この工程によりトリクロロアニソールも含む150以上の物質を除去する事が出来るため、ブショネのリスクが軽減されます。合成コルクプラスチックから造られるコルクです。1990年代にアメリカなどのニューワールドが使い始めたのがきっかけで、世界中に広まりました。当初、この合成コルクは多量に酸素が入ってしまうため、長期熟成しない安価なワインに使用されていました。今は改良され、酸素の入る量も抑えられているのですが、まだ安価なワインに使用されるイメージが強く、高級ワインには使用されない傾向がありますが、安価でブショネの心配が無いというメリットがあります。まとめちょっとお題がマニアックでしたが、いかがでしたか?コルクはワインのボトル栓として1番最初に採用されました。今もなお、広く使われています。コルクにも目を向けてみると、また新たなワインの楽しみ方が生まれるかもしれませんね。TOKYOスタッフのNAOです。ワイン会のお手伝いが出来ればと思ってます。