第6回全日本・食サミット「REBORN」2023/03/25新大阪駅から大阪駅へ行って環状線に乗り換え、大正駅で下車した。そこから第6回全日本・食サミットに参加するために歩いて会場のハグ・ミュージアムへ向かう。住む戦後少年の物語だった。今、私は木津川と尻無川が交差する所の「若松橋」を渡っている。橋は入口となる方が漢字(「若松橋」)で記してあり、出口はひらがな(「いわまつばし」)で書いてあるから、どの方向が街の中心かが分かる。思いながら、橋を渡った所が大阪ガスのハグ・ミュージアムだった。隣接して異様にモダンな京セラドームが大きく横たわっていた。開会式で村田吉弘理事長(「菊乃井」)がこう言われた。CO2や後継者問題が喫緊の課題であることは皆が認めることだと思いますが、食の世界でこの問題と向き合ったのは、この「食サミット」が最初です。これからは勉強する料理人が食の世界を変えていく時代だと思います。続く「レストランのこれからを考える」では、小沢善文(中華料理「Wakiya」)、一木敏哉(懐石「いっ木」)、片山城(日本料理「心根」)、前田元(レストラン「MOTOI」)の外食店への熱く思いが真剣に語られたが、残念ながらあの席に蕎麦屋さんがいない。昨日の「日本イチの蕎麦会」のメンバーなら充分実力があるのだと思うが、蕎麦界が日本の全食界のメンバーに入っていない。そこが蕎麦界の問題点であるのかもしれないから、両者に橋が架からないものかと思ったりした。ところで、食サミットに今日参加したのは、「植物性“超”動物感~油脂とたん白がおりなす味覚革命~」を聴講するためだった。私たちが動物性食品に満足している原因は、動物の「油脂とたん白」にである。それを植物性でにしたらどうなるか。それが「植物性油脂と大豆たん白」である。それでもやはり物足りない。CORE」と名付けた。CORE」を使った蕎麦つゆ、ラーメンのスープ、料理のソースが試飲できるというの。堀井良教氏が、ラーメン・スープは塩ラーメン「龍旗信」の松原龍司氏が、料理のソースは「ONODERAグループ」の杉浦仁志氏が調理して供してくれた。CORE」を加えて蕎麦つゆを作るのである。実際に味わっても遜色はない。堀井社長は、「いわゆるビーガンの発想はこれから世界に通用すると思う」とおっしゃる。講座のお題どおりの味覚革命が始まろうとしているようである。食サミットは他の部屋でもたくさんのプログラムが進んでいる。