固剤で固めた加工食品で、アジアを中心に、日常的に食べられています。白くて柔らかい豆腐は、日本独特の食べ物です。大豆を水に溶かしたときは“豆乳”です。作る水は物を良く溶かすアルカリ性。飲み易くするために、水飴やブドウ糖を加えることが多いようです。豆乳ににがりを投入すると、タンパク質が固まって“豆腐”になります。凝固剤には、天然にがりや硫酸カルシウム(石膏)微粉末を使います。型崩れしないしっかりした豆腐なら硫酸カルシウムを入れ、流通に対応させます。市販されている多くが硫酸カルシウムを使います。