肉の種類とか他の食材とか味つけとかの細かいことはどうでもよくて「チンジャオロースー」のイメージが固定された時代だったね鶏ムネ肉で「チンジャオロースー」と言っても驚きはない人が多い中国料理ぐらいは正確に書いてほしいと思ってるかもしれないがハッキリ言って,そんなメンドクサイこと言ってると「時代遅れ」と言われる鶏ムネ肉のチンジャオロースーは塩でなくオイスターソースが良い昔ながらの老舗の中国料理店などは青椒鶏絲(チンジャオ「チースー」)は塩味で甘酒とか老酒などを巧みに使いあっさりと高級感のある味に仕上げることができるがそれを家庭で再現するのは至難の業だそこで家庭で作る鶏ムネ肉のチンジャオロースーは味つけに「オイスターソース」を使ってほしい本来の豚肉や牛肉のチンジャオロースーは,ほぼオイスターソースを入れて作る職人が多い。それは,最も無難で一般向けする味で食べやすいからだレトルトのチンジャオロースーの味つけでもほぼ,使われているもう少し言うとチンジャオロースーの味つけはオイスターソースを基準に味つけすると簡単で失敗が少なく「お店の味」に近づけるただオイスターソースだけでは駄目だなポイント薬味などが重要ポイントになる「ズバリ生姜」そのあたりを解説しよう鶏ムネ肉でチンジャオロースーにする場合,せめて細切りにはしよう家庭料理のレシピなどでピーマンも肉も細切りにしないで薄切り状態で「チンジャオロースー」と書いている人がいるがせめて「細切りにはしてほしい」それは薄切りでも青椒肉片と薄切りにする料理も間違いではないがその時の味つけは通常のチンジャオロースーより薄めにしてどちらかというと生姜焼きっぽい味つけか,砂糖を多めにして甘い味つけでないとバランスが悪いな細切りにするとハッキリした味でないとで味がぼやけるが上品で且つごはんのおかずでもビールのつまみにもなり「お店の味」になる食材の全体の表面積を考えて味つけするとわかりやすいラーメンの太麺と細麺,またチヂレ麺のスープの味が違うのを考えればその答えは分かりやすい細切りと薄切りで味付けも違うし薄切りだとやはり「チンジャオロースー」っぽい味にはならない鶏ムネ肉のチンジャオロースーは家庭で簡単にそして「お店の味」それ以上のこだわりの味を作ろう作り方ピーマンを細く切るのですが縦に細切りにしましょうピーマンには繊維があるからピーマンの繊維に沿って切る縦切りか?繊維に逆らって切る横切りか?って議論になったことが昔,現場で仕事しているときあったのよ実は某有名な四川何とか?ってお店が「横切り」していた。昔の話だから今はどうなっているか分からない?ほとんどのお店は縦切りが普通だね見た目が綺麗なのと食感が楽しめるし縦でいいんじゃない次に鶏ムネ肉も細切りにしましょうその前に鶏ムネ肉の重さは計った方が良いパッケージに書いてあるけど,2枚以上入っていたら1枚1枚の重さは違うからね今回の鶏ムネ肉は1枚入りを買ったんだけどパッケージの表示グラム数より5gほど少なかった...まあ,計りの性能もあるし,どっちが正しいかは分からんけど時々計って確かめておいた方が,もしかしたらいつも少ないかも?たぶん大手スーパーだから間違いはないと思うけど...ってことで使う重さが分かれば調味料の量もわかるからねつまり今回のように約319g300gちょいに対して調味料の割合が計算できるねでは鶏ムネ肉も細切りにしていこう家庭料理だからってわけではないですが太めの細切りで良いと思うかなり細く切るのは手間だし難しいからね注意点は少し太めでもいいから形を揃えることだね太かったり細かったりがあんまり混ざらない方が良い(火入れするときに均等に入るから)今回の食材はこの2種類だけにしよう鶏ムネ肉300gとピーマン4個だから,他の食材は入れなくても十分な量だよね次に鶏ムネ肉に下味をつける。Doのオイスターソースは家庭用って感じでスーパーでも売ってますオイスターソースの量は鶏ムネ肉とピーマンの5%ぐらいの重さだなこの辺りもザックリで目で覚えましょうこれだけじゃちょっと物足らないから僕が得意の「麺つゆ4倍濃縮」を25cc足しましたそれと胡椒を少々だなしっかりと混ぜておきましょうさて炒めていくんだけど弱火でじっくりかき混ぜながら火入れをしていきます片栗粉が入っているから弱火でも焦げやすいから手を止めずに混ぜること7割ぐらい鶏ムネ肉に火が入ったところにピーマンを入れるピーマンは生でも食べられるからササっと火を入れる感じだねほぼ全体に火が通れば合わせ調味料を入れてこれも手を止めずに混ぜる。冷麦があるのだから「熱麦?」にしてみた。うどんより細く素麺より太い。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。幾三です1979~2010まで中国料理の研究を続け職人でもありました。policy・Disclaimerprofileサイト運営者情報お問い合わせブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。いくぞう.com1シェアTOPへ%d人のブロガーが「いいね」をつけました。