2021.06.29江戸時代の有名な本草書、本朝食鑑にも麹の記事があり、つくり方が書かれていました。蒸米にカビを生やし、全体が黄カビになるのを待って使うようです。種麹は使わないのが意外でしたが、メモしておきます。江戸時代、麹はどのようにつくられていたのだろう?本朝食鑑1を読みました。この中に「麹」があったので、興味津々で読みました。15:03時点)Amazonの商品レビュー・口コミを見るAmazon楽天Yahoo!ショッピング本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)は、人見必大によって江戸時代(元禄時代)に著された本草書です。詳しくはウイキペディアの本朝食鑑をお読み下さい。精米した米にカビを生やしてひっくり返して黄カビになるまで待つ少し前、米麹をつくる時なぜ蒸米を使うのだろう?を書いた時に、稲麹が種麹として使われていたことを書きましたが、ここでは出てきません。精米した米にカビを生やして黄衣(きかび)になるまで待つのです。黄色は、麹菌の色です。和名は加無太刀(かむだち)。今は古宇志(こうじ)という。[集解]源順(『和名抄』)は、「麹は朽(くさる)である。これを鬱(むら)して衣(かび)を生ぜしめ、朽敗せしめたものである」といっている。麹は、酒・醤(ひしお)・味醤(みそ)・香の物・諸の漬(つけもの)になくてはならないものである。製法は、好い粳(うるち)米の春白(つきしらげ)したものを一昼夜水に浸して取り出し、水気が乾いたら甑(せいろう)で蒸して飯とし、これを薦蓆(むしろ)に攤(ひろ)げて一日露にあてる。木盤に盛って土窖(あなぐら)の中に置いて鬱(むら)させると、大抵三日余で白衣(しろかび)を生じるが、この時取り出して用いるものを俗に白麹(しろこうじ)という。これは白醴(さけ)・一夜味噌の類を造るのに用いる。白衣を生じて後さらに一両日を経て、外面に黄赤衣を生じると、すっかり傾飜(ひっくりかえ)して、内面のまだ衣の生じていない処を露(あらわ)にし、そこにも黄衣(きかび)を生じるのを候(ま)って、また同じようにひっくり返すこと数回。して内外一様に黄衣を生じるまで置くのである。我が国では、惟(ただ)粳米の麹だけを用いて、二麦の麹を用いない。和名抄とは、和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)のことです。平安時代中期に作られた辞書である。938年)、勤子内親王の求めに応じて源順(みなもとのしたごう)が編纂した。詳しくは、ウイキペディアの和名類聚抄をご覧下さい。春白(つきしらげ)とはだいたいわかると思いますが、精米したという意味です。白麹とは、現在酒造りに使われる白麹と同じものかどうかわかりません。現在の白麹についてたとえば上善如水で知られる白瀧酒造のサイトには、白こうじの秘密というページがあります。白麹を使うと酸味があるお酒ができるそうです。一夜味噌は、山吹味噌のサイトに一夜味噌のページがありました。残念ながら白麹とは書かれていませんでした。一晩で簡単に出来ることから付いた名で、昔、農家で造られたものと考えられています。大豆1、米麹1、食塩0.5くらいの割合で造られました。大豆を軟らかく煮て潰し、そこに麹を加えてよく混ぜます。これをだんご状にしてむしろで包み、暖かいところに半日から一晩置くと、粘りが出て味噌らしくなり、さらによくついて混ぜ、一晩たつと味噌になります。簡単そうなので、一度造ってみたいものです。製造に用いられる、一般的な麹菌のことです。ウイキペディアの種麹に説明があります。出された本朝食鑑での麹のつくり方。種麹を使わないので少し不思議な感じがしました。蒸米にカビが着くのを待っているのです。すると、蒸米を露に当てた後、じめじめした土窖(あなぐら)に置くと容易にカビが生えたのかもしれません。本当のところはわかりません。麹の酵素は主にアミラーゼとプロテアーゼ米麹は甘酒をつくったり味噌つくる時に使われます。でんぷんを分解することとたんぱく質を分解することは全く別なことですが、温度条件で変わります。へえーっ不思議だなと思いましたが、麹はそれ以外にも、食品加工で使われるくらいたくさん酵素をつくります...麹カビだらけのご飯から木灰を使って麹を単離するカビだらけのご飯から、麹カビらしきものをヘラで採り、それにくぬぎの葉っぱを乾燥させて焼いた木灰を薄くかけておくと、徐々に麹カビ以外の微生物が死滅し、10日目からは、麹カビだけが取り出せるようになります。塩麹をつくった時、特別に多くなる栄養成分はない米麹と塩と水でつくる塩麹は色が変わり香りもつきます。栄養成分がごはんや米麹からどのように変化するんだろうと思いましたが、信頼できるデータが見つかりません。それで、ごはんが米麹になる時の栄養成分の変化から推理してみました。塩麹は作るのが簡単です。室温で数日でできます。ヨーグルティアを使うと6時間でできます。塩の代わりに使っただけでおいしさが増します。「麹のちから!」を読んで、健康への効果を知ると、使い続けようと思うようになりますよ。自分で作ってみましょう。麹なぜ甘酒は飲む点滴といわれるのか?甘酒はなぜ栄養豊富で飲む「点滴」と呼ばれるのだろう?甘酒と炊いたご飯の栄養成分を比べると、甘酒の方がぶどう糖が多いものの、その他の栄養成分はご飯の方が多い。米麹甘酒の文献を読むと、炭水化物がほとんどぶどう糖に変わっていて、「点滴」の意味がぶどう糖を補給することならその通りだと思います。遊離アミノ酸もビタミンの量も大したことはなく、栄養豊富とはいえないと思います。微生物ではありません。乳酸菌よりも健康に役立ち、環境浄化にも役に立つとは知りませんでした。日本で米麹が使われるようになったのは10世紀頃か?なぜ日本でカビの一種である麹から酒ができると発見されたのだろうと思いましたが、4000年前の中国で、すでにカビを利用した酒づくりが行われていたそうです。麹は不思議で面白くて興味がつきない麹についての解説本は、乳酸菌ほどありません。そのせいか麹は地味な存在なのですが。米麹をつくる時なぜ蒸米を使うのだろう?アジアの餅麹と日本の米麹を比べると、米麹だけは「蒸した米」に麹菌を植えつけるのです。炊いたご飯でなく蒸米にはカビが着きやすく麹菌にピッタリです。加熱しない餅麹に使う麦穂にはクモノスカビが多く生息し餅麹にピッタリです。発泡甘酒ってあるのか何年か前から甘酒は夏に(も)飲むものと認知されるようになりました。暑い日は刺激もほしいもの。舌に刺激のある発泡甘酒はとても簡単に作ることができます。私は甘酒がそれほど好きではありません。t("").html(tocplus.visibility_show).text():default:t(this).html(tocplus.visibility_hide),t.cookie&&(o?t.cookie("tocplus_hidetoc","1",{expires:30,path:"/"}):t.cookie("tocplus_hidetoc",null,{path:"/"})),t("#toc_container").css("width",tocplus.width).removeClass("contracted"),t("ul.toc_list").show("fast")}})}}});タイトルとURLをコピーしました。