日経クロストレンドとはログインお申し込み会員になると様々なサービスが利用できます。編集者・ライターミシュランの星密度世界一で、美食の街として知られるスペイン、サン・セバスチャン。ここに食のイノベーションを推し進める世界屈指のアカデミアがある。「バスク・カリナリー・センター(以下BCC)」だ。そこでは一体どんな食の世界への探索が行われているのか。3回にわたってリポートする(取材・インタビュー協力/スクラムベンチャーズ・外村仁氏)。<前回(第8回)はこちら>皿を5枚重ねたようなデザインの校舎。世界で進む驚異のフードテック教育ビスケー湾の真珠──そんな呼び名がぴったりな、スペイン北部に位置するサン・セバスチャン。2つの丘に囲まれ、緩やかに弧を描くラ・コンチャ海岸(「貝」の意味)をたどっていけば、グラスを片手に談笑する人たちであふれた旧市街に着く。バルの中に一歩入れば、ずらりと並んだ色とりどりのピンチョスが目に飛び込んでくる。して発展を遂げてきた。毎年開催される、サン・セバスチャン国際映画祭や国際ジャズ・フェスティバルといったイベントには、国内外から多くの人が訪れる。2016年に欧州文化首都に選ばれてから、その名は一気に世界で知られるようになった。年間を通して曇りがち、冬は雨が多いものの、そのおかげで新鮮な食材が豊富にそろうこの土地で、食文化が栄えたのも不思議ではない。それをよく表しているのが「美食倶楽部」の存在だろう。たちだけで集まって料理をし、食事を楽しむという“聖域”なのだ。バスク地方の女性たちは気が強く、家で居場所を失った男性たちが集まって料理をし始めたのが起源とされており、最近は女性禁制のところは減っているが、1870年にサン・セバスチャンで結成された美食倶楽部が最も古いものといわれている。食に対する強いこだわりがもとからあったとはいえ、人口わずか18万人ほどの街がミシュランの「星密度世界一」になり得たのは、知識や技術を惜しみなく「シェア」してきたという背景がある。1970年代に地方のシェフ11人が、バスクの伝統料理に革命を起こそうと「ヌエバ・コシナ・バスカ」と呼ばれるムーブメントを起こした。21年前に世界的な料理学会「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」が開かれ(19年には世界47カ国が参加)、レシピやテクニックをシェアするようになった。して街全体の食レベルが高まっていったのだ。した食のイノベーションとスペイン料理界に革命を起こしたのが、世界で最も予約の取れないレストランと呼ばれてきた「エル・ブジ」であり、それを率いたシェフのフェラン・アドリアだった。彼は調理を科学的に解析し、それを応用する「分子ガストロノミー」という新たな道を切り開き、それによって「食」が既存の枠を超えて科学、テクノロジー、アートの分野と融合するようになったのだ。調理技術に加え、マーケ、デザインまで学ぶこうした「シェア」の精神を引き継いで2011年に誕生したのが、「バスク・カリナリー・センター(以下BCC)」だ。設立に当たって、前述のフェラン・アドリアや日本の成澤由浩をはじめとする世界9カ国のトップシェフ「G9」がアドバイザーを務めた同校は、当時、欧州初の4年制料理専科大学として注目を浴びた。スペイン政府、バスク州政府、ギプスコア県政府、サン・セバスチャン市が総工費1700万ユーロ(約20億円)を出資したということからも、国の誇りをかけたプロジェクトであることが伝わってくるだろう。通常、食の道に進む場合、料理学校で技術を学ぶというイメージがあるかもしれない。日本では栄養学部や農学部、レストラン経営を目指すのであれば経営学部に進むのが一般的だ。このBCCでは調理技術だけでなく、食文化の研究からマーケティング、そして飲食店のデザインまで、食の世界を360度の視点から学ぶことができる。学生たちは統計学や生物学など、一見料理とは関係なさそうな学科も受講したり、国内外から招かれた著名シェフの特別講義を受けたりすることができる。一般の人たちも食事ができる学内のレストランで提供されるメニューは、学生たちが授業で考案して調理したものだ。“現場”ではテーブルセッティングから接客まで教師たちの指導の下、学生たちが行っている。することで、自分の専門分野だけでなく「食」という経験を包括的に理解するのだ。学生たちが実習で使うキッチン[画像のクリックで拡大表示]実習で制作したデザート。BCCの学内レストランで提供される[画像のクリックで拡大表示]この記事は会員限定(無料)です。今すぐ続きを読む会員登録(無料)会員の方はこちらログイン日経クロストレンドの会員特典とは?有料会員になると全記事をお読みいただけるのはもちろん12000以上の先進事例を探せるデータベース2未来の出来事を把握し消費を予測「未来消費カレンダー」3日経トレンディ、日経デザイン最新号もデジタルで読める4スキルアップに役立つ最新動画セミナーほか、使えるサービスが盛りだくさんです。新型コロナウイルスの影響下で起こるディスラプション(崩壊、混乱)をどう乗り越えていくべきか。味の素やロイヤルホールディングス、米インポッシブルフーズなど、最先端のキーパーソンが取り組みを語る。利益率を高める3つのステップもっと見るタグランキングいま多く検索されているタグと、そのタグの人気記事です。人気記事1仕事に役立つ知識の「書棚」サイゼリヤ元社長「給与は増える。3日で20万食突破3仕事に役立つ知識の「書棚」サイゼリヤ元社長「配膳ロボはコスパが悪い。若者へのアプローチ法もっと見るマーケ担当が読んだランキング企画・調査・マーケティング担当者が読んだ人気記事です。3日で20万食突破3仕事に役立つ知識の「書棚」サイゼリヤ元社長「給与は増える。アイスバー」発売05/29花王とライオン、水平リサイクル再生材料使用の詰め替え品発売05/31ニフティ、光IP電話サービス「@nifty光電話」をオプション提供06/01MUFGなど、保有施設を「MUFGパーク(仮称)」として一般開放もっと見るマイページフォローしたタグ・連載・著者の最新記事を一覧できます。Reserved.この記事は会員限定(無料)です。今すぐ続きを読む会員登録(無料)会員の方はこちらログイン日経クロストレンドの会員特典とは?このコンテンツ・機能は有料会員限定です。記事が読み放題にお申し込み会員の方はこちらログイン日経クロストレンドの会員特典とは?このコンテンツ・機能はセミナー・プラス会員限定です。