酒どころ、京都・伏見。水運の拠点だった伏見の面影を残す伏見港公園を散策。あった場所を埋め立てて造られました。鉄道などの陸上輸送が発達したあと使われなくなったからです。公園内には、江戸時代にここを行き交った三十石船が復元されています。そのほか、公園内には、江戸時代にここを行き交った三十石船が復元されています。伏見港が整備されたのは16世紀末。豊臣秀吉が伏見城とその城下町を築いた時でした。宇治川が改修され伏見城のお堀から続くように運河が掘られた結果、船が行き来しやすくなりました。伏見に酒蔵が集まりはじめたのはこの頃です。江戸時代に入ると伏見は京都と大阪を結ぶ水上輸送の要となりました。伏見の京橋付近を南東から眺めた図絵。運河を船が行き交い、川辺には宿が並んでいる。たくさんの方々のお力をいただいてつくり上げることが出来ました。伏見のお酒を教えてくれた京都の居酒屋「んまい」のみなさん。そこで出会って蔵開きにお誘いいただき、その後も大変お世話になった田島さん、中村さん。酒蔵体験をさせていただいた北川本家の北川社長と蔵の方々。伏見の散歩の楽しさを教えていただいた伏水きたせ昆布老舗の北澤さん。「伏見と酒造りをテーマにしたい」というアイデアの実現に力をくださり、素敵なデザインをしてくださったデザイナーのmocoさん。本当にありがとうございました。この「伏見帖」を出発点として、これからも、酒造りで積み重ねられてきた歴史、たずさわる人々の思い、酒どころ伏見の魅力を伝えていきたいと思います。搾り(上槽)〈伏見帖〉いよいよ日本酒造りの最終工程、「搾り(上槽)」です。もろみを濾して液体を取り出します。ここで残った個体の部分が酒粕になります。仕込んでから2週間から5週間でもろみが十分に発酵して搾れる状態になります。計画は立てますが、実際にいつ搾るかはもろみの状態を確認して決めます。早すぎても遅すぎてもおいしい酒になりません。いつもろみを搾るかを決めるのは杜氏さんの役割です。杜氏さんは、仕込んでから毎朝、もろみの状を確認します。今は分析器にかけて成分を調べますが、基本的に味や香り、見た目で判断します。分析にかけるよりも早くわかるからです。搾りの日は、蔵の方々は朝5時から準備を始めます。朝の気温が低い時はもろみの発酵の状態が安定するので、搾っている間に発酵が進んでしまわないようにするためです。この日は、始発列車で蔵に向かいました。駅を降りて蔵に近づくと、華やかな青りんごの香りがあたりを漂っていました。普段はやさしい蔵人さん、杜氏さんも、この日はとても真剣な表情で、酒蔵の空気ははぴりりと張りつめます。搾りは酒造りの最後の工程、今まで丁寧に積み上げてきた酒造りの集大成です。緊迫した空気ともに、いままで育て上げてきたもろみを世に送り出すという蔵人さんたちの気持ちの高揚感を感じました。蔵人さんたち全員が集まって作業を行います。もろみを大きなひしゃくを使って丁寧に絞り袋と呼ばれる綿の袋にいれていきます。大量のもろみ袋に入れるのは大変な作業です。機械を使わないのは、もろみの中に残る米粒をつぶさないようにするためです。40個位の袋に入れたもろみから、しずくがポタポタ落ちてきます。斗瓶という18リットルのお酒が入るきれいな瓶でそのしずくを受けます。このようにして造る日本酒は、雑味がすくなく、きれいな味のお酒になります。しぼりたての酒を味わう仕込み〈伏見帖〉できた酒母を大きなタンクに入れ、さらに蒸米と水、米麹を何度かに分けて追加して、さらに発酵させます。これを「仕込み」といいます。通常は「三段仕込み」といって、材料を3回に分けて追加します。発酵を安定して進めるためです。1回めの仕込みには「添(そえ)」、2回めには「仲(なか)」、3回めには「留(とめ)」という名前がついています。1回めと2回めの仕込みの間は1日おやすみします。最初の発酵が安定するには時間がかかるからです。これを「踊(おどり)」といいます。階段の踊場のように、一休みするのです。材料を全て入れ終わったら、温度調節をしながら3週間から5週間、発酵させます。発酵で二酸化炭素が発生して、ぷくぷくと泡が出てきます。米が溶けて白いどろどろの液体になります。これを「もろみ」といいます。仕込みが終わったあとは毎日もろみの状態をチェックします。その時、もろみを少しだけ採取して化学的な分析をしますが、見た目や香り、味でも判断します。毎朝7時にすべてのタンクのもろみのチェックをする田島さんは、分析には時間がかかるけれども、人間の五感でのチェックは一瞬でできる。日本酒は蒸した米と水、米麹、酵母を大きなタンクに入れて発酵させて造ります。いって一度にこれらの材料を全部入れてしまっては、発酵をうまくコントロールすることができません。そこで、まず発酵のスターターを作ります。これを「酒母(しゅぼ)」といいます。ここから発酵が始まり、酒が育つのです。私は幸運にも、酒母造りのお手伝いをさせてもらえることができました。「汲掛け(くみかけ)」という工程です。桶の中に材料が全て入った状態では、まだ米と水が分離しています。米全体に水を浸透させるために、桶の真ん中に側面に小さい穴の空いた筒を入れます。そこに染み出してきた水をひしゃくですくって周りの米にかけます。機械を使うと米の粒がつぶれていまいます。すると酒に雑味が出やすくなります。これを防ぐために、惜しみなく手間を掛けるのです。この汲掛けの作業を、10分から15分に1回のペースで繰り返します。桶の水が一巡するくらいまでひたすらひしゃくで水をすくい、米にかけます。これを朝10時から夕方5時まで繰り返しました。腕は疲れてくるし、何よりも単調な作業で、永遠につづくのではないかと思えるほどでした。米が水を吸っていく様子がわかってくると、なんだか愛着がわいてきました。「育てている」という気持ちになりました。酒母をつくる桶に材料を入れたあとは混ぜたり温度を調整したりして、目標の品質を目指します。温度を上げたり下げたりるすることで、弱い酵母が死に、強い酵母が生き残ります。世界のsakéをめぐる旅で「地酒」に出会ったこと、その旅を通して見えた世界のsaké醸造の3つの時代とその未来について話そうと思う。新之助|どぶろくテイスティングノート〈どぶろくレビュー〉新しい品種「新之助」を使った、質感と味のメリハリが楽しめるどぶろく。特別純米|日本酒テイスティングノート〈日本酒レビュー〉熊谷次郎直実の名をとった酒。やわらかい口当たりで味の輪郭がはっきり。日本橋|日本酒テイスティングノート〈日本酒レビュー〉やさしくて、それでいて緊張感のある、元気はつらつなお酒。熟成させると良くなります。21(2009)年7月16日、祇園祭宵山の日に惜しくも現役のまま77歳でご逝去されました。うまからまんさく|日本酒テイスティングノート〈日本酒レビュー〉口に含むと、味わいがぐわりとひろがり、すぐにいなくなる。その直前の盛り上がりが印象的。