その3柚子胡椒作りの工程は3つある一つは唐辛子ペースト作り、もう一つが柚子ペースト作り、最後にこれらを合わせて瓶詰め。前回、涙の唐辛子ペーストを終えた私たち。次に待っていたのは柚子ペーストづくりである。柚子のペーストには新鮮な柚子の表皮を使用する。吹屋の柚子胡椒は一つの柚子から、たった数グラムしか収穫できない超薄皮を使用する。取ろうと欲張って厚めに皮を剥こうものなら柚子のエグミが混ざってしまう。柚子胡椒の香りの良さは、この皮剥き作業でほぼ決まる。17時、仕事終わりに作業場に集まる男たち。今日の作業は、コンテナ4個分(80キロ)の柚子を洗い、水気をとってピーラーで皮剥き、剥いた皮に塩を混ぜてミキサーでペーストにしていく。初めはワイワイガヤガヤと楽しく作業していたが次第に口数が少なくなり、柚子の皮を潰すミキサーの音だけが加工場に響いていた。黙々と作業すること3時間、代表の「もぅやめようや」の声でピーラーを持つ手は銀色のビールに変わり、作業が終わる。どこからともなく代表の奥さんがホットプレートと焼きそばを持って作業場に現れ、乾杯の合図と共に宴会が始まった。3時間の作業で取れた柚子の皮はわずかなものだった。して、連日連夜の柚子の皮剥きが行われ、仕事終わりに作業場へと集まり、時間の許す限り黙々と柚子皮剥きとペーストを作った。作業は2週間ほど続いたところで吹屋で実っていた柚子がなくなり、作業は終わった。苦労して作ったそれぞれの材料を混ぜ合わせ、柚子胡椒を完成させる。赤の唐辛子ペーストと黄色の柚子ペーストをバランスよく混ぜ合わせ、少し熟成させて完成。作業場で出来上がった美しい柚子胡椒にうっとりしていると、計ったかのように、奥さんが鍋を持ってきてくれて、出来立ての柚子胡椒の試食会となった。滝のような汗を流しながら、最初の柚子胡椒作りが終わった。後にビンに詰めたところ、200個ほど柚子胡椒ができた。これをどう商品化していくか。