風味豊かなお出汁をお猪口に注いで...あぁ~何でしょ...上品で奥深くて、丁寧に取られたお出汁の旨み。主張は強すぎないのに、シッカリとした味わいは、これぞ日本の宝って感じですね。具材は“幻のキノコ”とも呼ばれている大黒本しめじ。それに今が本来の旬と言われるハモ。大黒本シメジの、プリッ!とした歯ごたえからのジューシーな旨み。土瓶蒸しを食べ終えると、目の前にキレイな漆塗りの一段重箱が。鱈の白子ポン酢ジュレと秋刀魚のうま煮。口の中でトロリと溶けたかと思うと広がる、白子のクリーミーで濃厚な甘さ。骨まで柔らかくふっくらと炊かれたサンマには、木の芽を混ぜた大根おろし。こぉゆう細かなところにまでひと手間かけてるのがさすがですね。かぼちゃ豆腐、渋皮栗のブランデー煮、ジャコと蕪の葉の和え物。滑らかで自然の甘さのかぼちゃ豆腐。ブランデーの香りが大人な味わいの渋皮栗。白身の昆布〆お造りはアコウとサワラの食べ比べ。フグにも匹敵すると言われる高級魚のアコウは、塩とスダチ、醤油の二通りでいただきます。一週間熟成させたとのことで、淡白な味わいの中にも旨みがギュッと凝縮してますね。アコウというのは大阪近郊での呼び名で、一般的にはキジハタと呼ばれることが多いかな。サワラの熟成期間は五日間だそうです。いこった炭を押しあてて、皮目だけを炙るパフォーマンスつき。淡泊でほんのりと甘く、香ばしい皮目とのコントラストがイイ感じ〜(^_^)v塩とレモン、そして醤油で味の変化を楽しみます。おっ!?お次はマグロの食べ比べですね♪この日は大分県の養殖本マグロ。それに豊洲市場の、株式会社やま幸さんから仕入れた青森県大間産のマグロ。やま幸さんと言えば豊洲市場ナンバーワンの呼び声高い仲卸業者ですよね。去年の一番マグロを競り落としたのって、確かやま幸さんだったはず。まぐろ食べ比べまずは大間産マグロの赤身。マグロと言えば大間と言われるぐらい、全国的にも有名なチョー高級ブランド。きめ細やかで滑らかな口当たり。した身の弾力が、口の中でほどけるシャリとの相性バツグン。゚д゚)ンマッ!!シャリに使われてるお米は、飛騨高山のブランド米“龍の瞳”なんですって。大粒でほんのり甘く、粘りっけが強いのが特徴的で、色んなコンクールを総ナメにしてるみたいですよ。日本に500人しかいない五つ星お米マイスター、大阪市此花区の「杉原米穀店」さんが監修というのも納得ですね。その龍の瞳に合わせるのは、創業80年の老舗醸造会社「ヨコ井」の赤酢。バルサミコ酢や砂糖もブレンドしてあるとのことで、とにかくシャリの旨みが複雑で奥深いんです。お次は2週間熟成させた大分県産の本マグロ。本マグロというのは通称で、正式にはクロマグロ。熟成の効果もあると思いますが、赤身なのにネットリと旨みが濃厚。こちらは大間産マグロのトロ。脂はシッカリとのっているのに、ひつこさが全然なく、サラッと甘くて後味が絶妙。́ー`*)ノ食べ比べ最後は大分県産熟成マグロのトロ。これはもぉ見ただけで大トロって感じ。口に入れた途端に溶けだす甘くて豊潤な脂。山田錦を35%まで磨いた大吟醸。フルーツ系の吟醸香がフワッと香り、口に含んでみると優しい味わいと、上品で綺麗な旨みがふくらみます。ゃ淡麗辛口な味わいが、料理とのコンビネーション抜群なお酒ですね。マグロの食べ比べの次はイクラの小丼ぶり。軍艦巻きじゃなく、小丼ぶりで提供というのが、目先が変わって面白いですね。相方はおしとやかに何口かで食べてましたけど...私、こぉゆうのはひと口で頬張りたいタイプ...笑プチプチっと心地よく弾けるイクラの塩っけと、ほのかに甘いシャリとのハーモニー。イクラだけで食べるよりも、断然こっちの方が美味しいと思います。宮崎牛炭火焼お肉の上にのってるのは、紫蘇とベビーリーフを掛け合わせたようなペリーラ。周りを彩るのは、パプリカの甘酢漬け、いぶりがっこを混ぜたクリームチーズ、レモン、ワサビ。!!モチッ!モチッ!と舌に絡みつくような柔らかさ。肉肉しぃ赤身肉の濃厚な旨み、ジューシーな肉汁はサラリとしてて爽やか。個人的に米沢牛、神戸牛と並ぶ三大ウマい牛肉の宮崎牛。茶碗蒸し大間のマグロにイクラに宮崎牛と、ここまで贅沢な一品のオンパレード。ここらでホッコリ茶碗蒸しでひと息。フワッフワのハモのしんじょうは、みじん切りクワイのシャクシャク感がアクセント。あおさ海苔の磯の香りがメチャクチャ芳しいです。3貫コースにはマグロ食べ比べの他にまだ、お寿司が六貫いただけます。前半の三貫は三日間熟成させたアオリイカ。細かな包丁目が入ってて、モッチモチとほど良い柔らかさ。“イカの王様”と呼ばれるのにふさわしい、ネットリとした甘みと旨み。イカスミの炭塩とスダチでいただきます。お次は脂ののる今がまさに旬のキンメダイ。一週間寝かせたそうで、本来は柔らかすぎる身がキュッと締まってます。旨みが凝縮され、余分な脂も落ちてますね。前半ラストはシッカリと脂ののったカマス。コレも目の前で皮目を炙ってくれます。刺し身のサワラよりも脂がのってるので、煙の上がり方が全然番いますね。塩とレモンでサッパリといただきます。お寿司は一旦休憩で、ここからは大好きな揚げ物タイム~\(^o^)/炭火で炙った海苔が到着。雄町を70%まで磨いた生酛純米酒。ホタテ磯辺巻そのスグ後に、揚場の職人さんが運んできたのはホタテの天ぷら。口の中でホロホロとほぐれていく、ホタテの繊維のほど良い歯ごたえ。繊維の一本一本からあふれる香ばしさと、濃厚な旨みエキス。海苔も相当イイのが使われてるようで、磯の風味がハンパないです。最近出回り始めたソラマメ。柔らかくカドのない雪塩でいただきます。食感に、イイ意味での緑っぽさ。鞘ごと焼いてもウマイですけど、衣をまとう天ぷらもソラマメには合いますね。これは紫色が特徴的な蕪の仲間で、あやめ雪かぶだそうです。食べましたけど、キメ細やかな肉質でほんのりと甘いですね。石川県産の加賀野菜で、肉厚で粘りが強いのが特徴の“加賀レンコン”です。雪塩と天つゆで一つずつ。驚いたのが天つゆ用の大根おろし。繊維が細やかで、測ったように均一なんです。したらこんなにふんわりと、しかも大きさを揃えて卸せるんでしょうかね~(*゚Q゚*)?ラストは五日寝かせたタチウオ。ドラゴン級の大きなタチウオだったそうで、メチャクチャ身厚で見るからにふっくら。食べてみるとフワフワ食感の中にも、分厚い身の程よい歯ごたえ。3貫お寿司後半のスタートは、アジの王様と呼ばれるシマアジから。弾力ある歯ごたえ、脂はのっててコクはあるけど、後味はサッパリとしてますね。上にのった大葉とネギのペーストで、よりサッパリいただけます。『コチラのエビを炭火で炙ってから握らせていただきます。手際よく握ったクルマエビに、上からパラパラ〜っと雪塩を散らし、頭の部分を添えて出てきます。職人さんの所作の美しさも味のうちって言いますけど、ホント眼の前で繰り広げられる職人技には感動しかないですね。途中で炭火から下ろし、アルミホイルで包んで余熱でじんわりと火を通してあるので、これでもか!ってぐらいふんわり。濃厚な甘さもハンパなくて、これまで食べたクルマエビの中でもダントツに美味しかった~(⁠☆⁠▽⁠☆⁠)コレには大のエビ好きの相方も悶絶してはりましたわ。握り寿司ラストの煮あなごは雪塩かツメを選べるので、二人ともツメでお願いしました。見た目通り、口の中に入れた途端とろけてなくなるぐらいトロトロ柔らか。あれっ!?いまアナゴ食べたよね?大げさじゃなく、それぐらい本当にフワッフワのトロットロなんです。〆の巻物は手巻きトロタク。海苔→シャリ→ワサビ→大葉→刻んだマグロとタクアン、見とれている間にトロタクが完成。́∀`))っハイッタップリのマグロに、シャキシャキのタクアン。ここでもシャリの美味しさが際立ってます。赤出汁はシジミから取った出汁の風味を存分に味わうため、具はトロロとネギだけとシンプル。玉かつて、その店の実力を知るには、“玉”を頼むべしと言われていた、寿司屋の顔とも言える玉(ぎょく)。本日のデザートデザートは紅イモプリン。どれだけ裏ごししてるのってぐらい滑らか。紅イモの自然の甘さを最大限に引き出した、優しい甘さのスイーツです。土瓶蒸しに始まってデザートの紅イモプリンまで13品目。まぐろ食べ比べを含めお寿司だけでも10貫。安月給なので度々は来れませんけど、特別な日にはまた来よう。河内のオッサンの普段メシ、ときどき酒。