今、手作りチーズは濃い味のチーズが大流行りである。日本人は旨味が大好きだから仕方がない。「俺たちは食材のイタリアチーズ」そう決めているからぶれたりはしない。乳は本来、お母さんが子供に与える最初の愛情である。それが強い個性だったり、くせがあったらおかしかろう。本来優しいものなのだ。「もっと個性があった方がいいんじゃない。」と言われることも少なくない。それでも何人かのお客さんは「穏やかで優しいチーズね」と言って下さる。「ありがとうございます。」この評価が一番嬉しい。食材に向くということは主張しすぎないということでもある。個性があると他の食材とけんかしてしまう。作り手の性格とは逆で酪恵舎のチーズはけんかしない。それどころか味の濃いチーズにしばしば負けてしまう。なるのか?そもそもイタリアのチーズ、フランスのチーズ、オランダのチーズは日本味噌、コチュジャン、豆板醤ほどの違いがある。乳酸菌を使うと言ってもイタリアがヨーグルトと同じタイプの乳酸菌を使うのに対してフランス、オランダは中温菌という比較的低い温度で発酵する菌を使う。これらの菌は味を濃くする。フランスは酵母とか細菌とかカビを添加して味をさらに濃くしていく。いう意味でフランスチーズは作りこんでいくというイメージである。イタリアチーズはあるがまま。ウォッシュタイプという概念すらイタリアにはない。表面の水分や塩分を増やすと熟成庫内の菌が勝手に増えて「モルキア」と呼ばれる表皮を形成する。タレッジョやフォンティーナの表皮にみられる。僕らのチーズは「澄まし汁」でフランスのチーズは「デミグラスソース」。本当は比べても意味がない。「道内それぞれに違うチーズを作ればいいのに!」といつも思う。ある種のチーズが売れるとみんなこぞって作るというのはいかがなものか?釧路管内のチーズ作りは面白い。それはなぜか?同じようなタイプがほとんど無い。酪恵舎はイタリア、酪楽館はデンマーク、横井牧場はスイス、風牧場はフランス、森高牧場はオランダ、など多様性がある。この5工房で釧路ナチュラルチーズネットワークを形成している。主な活動は月2回釧路和商市場での共同販売と年1回の品質評価である。これだけたくさんのチーズがあるのに一同に買える場所が釧路にないのはさみしい。地元だからこそ地元のチーズを選ぶ楽しみがあっていい。チーズの並べ方も工房ごとではなく、タイプ別にした方が買いやすいと考えた。工房毎の方が説明はしやすいが時間の無いお客様には欲しいカテゴリーのチーズが並んでいる方が良い。ひとつの品質評価はそれぞれのチーズを年に1回実施している。東京からチーズの専門家を呼んで評価してもらい、それぞれに改善点を見つけて技術向上を目指すものである。地元の仲間でやるとどうしてもなれ合うし、厳しい意見も出づらい。色んな活動を展開しているが基本は「よりよいチーズ作り」である。スローフードという言葉を覚えているだろうか?『スローフードな人生』の中にこんな台詞がある「全ては関係性なのだ」。地元の食材とチーズを合わせた郷土料理を作りたい。羊、鹿、たこと地元食材を使ったチーズ料理を提案しているさなかのことである。釧路振興局(当時は支庁)のSさんが訪ねてきた。「釧路で愛食フェアをやりたい。