life~旅と暮らし世界の料理のエッセイやレシピ、シンプルライフ、楽しい暮らしなどを綴る、世界242か国を旅したあづさのDIARYです。azusa【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第5回】お酢編1)フランス料理、プレオービネグル2021/09/05<スパイスアンバサダー2021>スパイスアンバサダーの8~9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。*<“さっぱりした料理”とは>料理における「さっぱり」さとは、1)水分が多い、2)冷たい、3)酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。した料理に変えているとは認識されない。それらは、みずみずしい生の葉なら1)水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1)水分の多い食材を使う(例:みずみずしいサラダ)か、2)冷たい料理を作るか(例:冷や汁)、3)酢やレモンで酸味をつけるなどします。した料理に取り組むなら3)酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。*<スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト>スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1~2回:酸乳編、3~4回:発酵編(※野菜の発酵を扱う)、5~7回:お酢編、8~10回:柑橘編と4大柱を構築する。課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る(※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します)。アジア、欧州、アフリカ、米州、オセアニアと、5大陸を含める。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。全体を通して(10回内)国は重複しない。・・・と、このような壮大な検証を経て(ここに最も時間がかかったけれど楽しかった)、10レシピを選定しました。世界の料理って本当に素敵です。そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。以前、「酸っぱいフランス料理を教えて!」と、フランス人の経済省の高官のおじさまに質問をしたら自信を持って教えてくれた、南仏の家庭料理です。※1:白こしょうがなければ普通のこしょうでよいです。※2:ブーケガルニは市販のティーバッグ状のものを使いました。自作のものでもよいです。※3:乾燥バジルのかわりに、乾燥エストラゴンや乾燥タラゴンなどでもよいです。鶏手羽元は軟骨が見えているところからキッチンばさみの片方の刃を入れ、骨が少し見えるように切り込みを入れる。鶏もも肉は4ピースに切り分ける。バターのうち大さじ1を、お肉が敷き詰められるサイズの鍋(またはフライパン)に入れ、残り大さじ1を小さな容器に入れておく。鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、バターが融けたら肉を重ならないように入れ、塩と白こしょうをまんべんなく肉にふる。ときどき鍋をゆすりながら、鶏肉を返しながら焼き色をつける。その間ににんにくの薄皮をむき、鶏肉の隙間に入れる。白ワインを入れ、いったん強火にして沸騰させ、アルコールを飛ばし、中火に戻す。酢、トマトジュース、砂糖、ブーケガルニを入れ、水(分量外)を鶏肉が浸るように加え、フタを少しずらして乗せ、鶏肉をときどき返しながら水分を飛ばすように煮ていく。その間に、バターが入っている容器に中力粉を入れて鍋の近くに置き、バターが熱で柔らかくなったらスプーンで練り、ブールマニエを作っておく。mL)くらいにまで減ったと思ったら(※厳密に計量しなくてよい)、鶏肉とにんにくを取り出し、煮汁にブールマニエを入れ、ヘラで丁寧に撹拌し、味見をして塩加減や酸味加減を好みに調える。鶏肉とにんにくを鍋に戻し、ソースに絡め、皿に盛り付ける。仕上げに乾燥バジルをふって出来上がり。Enjoy!(←click!)このレシピやブログ記事を気に入っていただけたら応援クリックお願いします(*^_^*)フランス料理の特徴の1つに、ソースを美味しく作る料理人の努力が挙げられます。フランス料理はソースが美味。この「プレオービネグル」もそうで、鶏肉を酢で煮る料理は世界各地にあるのだけど、白ワインが旨味づけになり、ブーケガルニが風味づけになり、最後はブールマニエ(バターと小麦粉を練り合わせたもの)がソースに美しい照りをもたらすなど、フランス料理の技法を幾つも含んでいます。簡単な料理だけど丁寧にソースを仕立てる、調理の楽しさと食べる美味しさの両方があります。具材がシンプルなのでフランス家庭料理としても人気で、私も自分の普段の料理に取り入れられて良かったなと思います。「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う!」これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。次回もご期待ください。<夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧>【第1回】酸乳編1)~アフガニスタン料理、ボラニカチャル【第2回】酸乳編2)~アルバニア料理、ターブコーシ【第3回】発酵編1)~中国料理、酸菜鱼(スアンツァイユー)【第4回】発酵編2)~ロシア料理、サリャンカ【第5回】お酢編1)~フランス料理、プレオービネグル【第6回】お酢編2)~***料理、***【第7回】お酢編3)~***料理、***【第8回】柑橘編1)~***料理、***【第9回】柑橘編2)~***料理、***【第10回】柑橘編3)~***料理、***※本記事は(1)「ハウス食品×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画に参加していること、(2)スパイスをモニター提供されたことに基づき執筆するものです。】カテゴリー西欧料理(←click!)良い記事と思っていただけましたら応援クリックをお願いします。gaardebounen」の日本語カタカナ表記の検討ベルギーのサラダから、フランス語料理名におけるアクサン(éやè)が分かる。【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第6回】お酢編2)ドイツ料理、ザワーブラーテン本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。・ご自身のサイト、ブログ、FacebookやTwitterにおける情報の小規模な引用や紹介。活動や出版等で、当サイトおよび当管理人のもつ料理レシピや写真を活用・使用したい場合(料金は≫こちら)。・学校や大学の宿題や課題で当サイトを活用してくれた児童・生徒・学生さん。:上記の引用に基づいて万が一損失・損害がありましても、対応はユーザーご自身の責任において行っていただきますようお願いいたします。『世界の料理研究家&薬剤師』の松本あづさです。243か国を旅しました。このページは、世界の料理エッセイやシンプルライフなど「旅と暮らし」を楽しむDIARYです。【スパイスアンバサダー】6年連続就任レシピブログ・ハウス食品(株)主催の『認定スパイスアンバサダー』(旧スパイス大使)として活動しています。公明グラフの「TRAVEL」のコーナーの連載を担当しています。タイトルは「世界で出会った笑顔と食」、最新記事はフランスです。:::ヤンニョムチキンとタッカンジョンの違いについてラップを使わないお肉の冷凍保存ヒンディー?ヒンドゥー?ヒンズー?これらの違い。竹の棒を使った種まきが楽で簡単で大成功でした。