その醤油のルーツである醤(ひしお)とは、食品を塩漬けして発酵させたものです。原料となる食品が魚であれば魚醤、肉であれば肉醤、果実や草、海藻であれば草醤、そして穀物であれば穀醤となります。日本では飛鳥時代に醤油の先祖が登場し、奈良時代には穀醤が作られていたそうです。日本の味噌は大豆(穀物)を発酵させたもので、穀醤に該当し、そこから誕生したのが現在の日本の醤油となるのです。鎌倉時代に覚心さんというお坊さんが中国から持ち帰ったきんざん寺味噌の製法が紀州に広まり、味噌桶の底に溜まった液体が美味しかったということが醤油の原型になったと言われています。(和歌山県が醤油発祥の地と言われる由縁がここにある。)原材料は大豆、小麦、塩。原材料は麹菌が生み出す様々な酵素によって分解されます。醤油の旨み成分の多くは、大豆のタンパク質がアミノ酸に分解されたものです。小麦のデンプンはぶどう糖に分解され、醤油の甘みや香りを生み出します。乳酸菌は有機酸を生み出し、爽やかな酸味で味に深みを出してくれます。塩を入れることで、雑菌から守りながら醸造することができるのです。6講座名を記入していただき、下記までご連絡ください。TOPLINEからご予約・お問い合わせができるようになります。お友達になってください。JEUGIAカルチャー大垣サービス向上・講座の改善のためレビューをお書きください。ご協力お願いいたします。発酵料理教室キッチンCocona。