香りが高く、生食する品種もあります。中国、シベリアあたりの原産です。食物繊維の多い野菜で、皮と実の間に栄養も香りも凝縮されています。炭水化物のイヌリンという成分の、血中血糖値を下げる効果が注目されています。根が長いほど栽培期間も長いせいか、最近は短い品種に人気があります。い滝野川系の「山田早生」などのほか、従来のゴボウより太く短い「サラダむすめ」、生食向きの「ダイエット」などが育てやすい品種です。ゴボウの栽培方法20~25度でよく育ちますが、30度以上にも耐えられます。そこで、種を春まきにして秋に収穫するか、初秋にまいて翌年の初夏に収穫します。栽培期間が長いので、植え場所が狭いときは仕上がりの短い品種を選ぶようにします。連作障害が出るので、4~5年は間をあけます。できが土質に左右されやすく、火山灰土のような軽く乾いた土より、沖積土のほうが、肉質が密で香りも豊かになります。種まき2週間前には酸性土を中和するため、苦土石灰をまいて深く排し、40cm幅のベッド畝を作ります。このとき元肥は施さず、やせ地の場合は発芽後、苗の列沿いに1m2あたり堆肥3~4kgと化成肥料2握りを施します。種は新しいのを用いて5月または9月下旬に、15cm間隔で1カ所に3~4粒まきます。種が隠れる程度に覆土をして押さえ、水やり。覆土が厚いと光が届かず、発芽しなくなってしまいます。追肥2週間ほどして発芽したら、本葉3枚で1カ所1本になるよう、2~3回間引きます。そこから草丈30cmになるまでの間に2回、株元に化成肥料を施して中耕、土寄せをします。品種ごとの収穫日数を目安に、茎葉が大きくなって枯れかけてきたら、少し土を掘って根の太さを確認し、太っていたら収穫を始めます。葉柄を短く刈りとり、根に沿うように深く土を掘り、その穴に倒すようにして抜きとります。根の横を深く掘り下げて、根を倒すような気持ちでていねいに抜きます。保存は土中に斜めに埋めます。ゴボウの病害虫アブラムシ防除と、ヨトウムシ、ネキリムシ類などに注意します。