里山の食卓〜10月〜真菰筍と黒大豆の飛竜頭〜柚子胡椒添え里山の食卓〜10月〜真菰筍と黒大豆の飛竜頭〜柚子胡椒添え2020.10.23すっきりした秋晴れの日々が続きますが、朝晩の気温は一気に下がりました。冷たいピシッとした台所の空気の交わる時間が好きです。栗の季節が終わり、銀杏も終盤、もうすぐ吊るし柿ができるかなと豊かな里山の暮らしごとは次から次へと巡ります。秋も中盤の香春町から、今月は真菰筍と黒大豆の飛竜頭をご紹介します。先日見学&お手伝いに参加させていただいたので、今日は出来立ての香り高い柚子胡椒と旬のお野菜を添えました。イネ科の多年草で別名ハナガツミと呼ばれます。知られていないお野菜ですが、お釈迦様の後ろに真菰筍が生えている絵が残っているそうで、古くから生育する植物です。空気や水の浄化作用があると言われ、近年栽培する農家さんが少しずつ増えています。私も来年から栽培したいと思っています。ご興味ある方、一緒にやりませんか?近隣では赤村、添田、田川の直売所で販売されています。10月から11月の頭までは毎日のように出荷できるようですが、10月ももう後半にさしかかっているので終盤です。食べていない方は直売所へ急ぎましょう。真菰筍は全草食すことができます。筍にあたる部分を覆う葉は、乾燥してお茶にするとコーン茶のような香ばしさがあります。実である部分は、名前のごとく灰汁のない筍のようで、採りたては甘く、生で食べることもできます。癖がなく歯応えと甘みがあり、どんなお料理にも使いやすいです。水切りして、1個250gくらいに。焼き芋<トッピング>・だし汁(椎茸昆布出汁:米飴:うす口醤油=15:1:1/この割合に少量の塩(お好み)で調味)・大根おろし—おろしてザルをかませて軽く水切り・柚子胡椒<作り方>1鍋に湯を沸かし、お豆腐2丁を水切りします。弱火でくらくらと優しくお豆腐が揺れる火加減で7分ほど火を通します。7分経ったらバットにあげ、キッチンペーパーでくるみ、まな板などの重石を乗せて一晩置いて水切りします。350g–>250gくらいになるくらい。2真菰筍は皮を剥ぎ、皮の下も緑の箇所がある場合はピーラーでその部分を剥ぎます。時間が経つと白かった部分も緑になっていき、繊維質になっていくので採れたてが良いです。皮は乾燥させて、刻んでお茶にすると良いです。湯のわいた薬缶に入れて10分ほど煮出すと香ばしいお茶がいただけます。*稲のように使えるので、しめ縄を作ったり浄化作用があるので枕に入れたりするのも良いそうです。分量の真菰筍を0.8mm角位に切り、フライパンに少量の油を引き、焼き色が軽くつくように炒めます。3干しきくらげはお湯で戻し細目の千切りに。生の木耳を使う場合は、さっと湯通しします。4黒大豆はたっぷりの湯に塩を加え、茹でます。2、3個の枝豆の口が開いてきた頃が引き上げの目安です。ザルに引き上げたら、さやから外し、中の薄皮もむきます。手でぴゅっと押すと剥がれます。51で水切りしたお豆腐を豆腐通しで崩します。ない場合はフードプロセッサーでも。滑らかになるまですりこぎでしっかり剃ります。6皮をむき、おろした長芋も加え、しっかり合わせます。7皮を剥いだ黒大豆、千切りした木耳、炒めた真菰筍を豆腐に加え、塩を加えてよく合わせます。850g/1個で丸めます。手につきやすい場合は油少々を手に塗りながら丸めると丸めやすいです。このときに、真菰筍や黒大豆が外に出てしまうと弾けたり焦げやすいので、中に入るように丸めます。9茶こしなどで両面に片栗個をふり、手で形を整えながら全体に片栗粉をまぶします。油の温度は、菜箸を油の中に入れたときに、1秒後くらいに箸の周りから少しずつ泡が出てくるくらい。10きれいな焼き色がついたらキッチンペーパーを引いたバッドに引き上げます。焼き芋を添えて、大根おろしと柚子胡椒をトッピングしました。5−6種類のお野菜を添えに合わせると、お店のような色合いや盛り付けができます。旬のお野菜は蒸しただけで美味しいので、少しのお出汁に浸るだけで目もお腹も喜ぶ添え野菜となります。*大根はザルをかませて軽く水切りをします。焼き芋は、さつまいもに濡れたキッチンペーパーを巻き、その上にアルミホイルを巻き、オーブン200度で50分ほど。竹串がサッと刺さるようになればOKなので、盛り付け易い大きさに切り分けます。*20日大根は半分に切り、型抜き人参は少し塩をまわして蒸します。*椎茸はどんこ(干し椎茸)を出汁、酒、砂糖、うす口醤油で含め煮します。お皿の奥に飛竜頭二つを並べ、添えのお野菜を順番に盛り付けていきます。盛り付けたら飛竜頭の1/3くらいまでお出汁をひきます。使って三角を作るようにつまみ、飛竜頭の上に乗せてあげます。その横に柚子胡椒をちょっと添えます。大根おろしに少しだけ醤油をかけ出来上がり。いかがでしたでしょうか?おうちで作る飛竜頭は柔らかくて具沢山で格別です。家庭で作るイメージがないかもしれませんが、割と簡単なので作ってみてください。1年を通していろいろな野菜で楽しめますし、これからはおでんに加えたり煮含めていただくのも美味しいですね。kawaramachi。