違いで食味はどのように異なりますか?米の食味に影響が大きいのは品種であり,産地,生産年,窒素追肥,収穫時期がこれにつぐ。良食味品種は東の「亀の尾」,西の「旭」にその起源を発する。品種の良食味の要因としては,第一に粘り,硬さなどの物性が関与する。一般には,それがアミロースやタンパク質などの成分含量に起因する場合が多い。品種的には,コシヒカリ系の良食味品種は粘りが強い。アミロース含量が低いものが多く,また,タンパク質含量も比較的低い。ササニシキ系品種は,粘りがほどほどで,甘味がある。タンパク質含量はやや低く,アミロース含量もやや低い。旭系の良食味品種はやや大粒で歯ごたえがよいことにある。タンパク質含量が低くなる傾向にあり,アミロース含量はさほど低くはない。最近の品種は,食味のレベルは横一線になってきたといえる。環境と栽培条件は,米粒の生長・発達およびデンプン,タンパク質などの物質蓄積を変動させて食味に影響をおよぼす。登熟期の気温は米粒のアミロース含量などデンプン成分を変動させ,平均気温が23〜25°Cの場合に食味が最良となる。登熟期間の日照が多く,気温日較差が大きい場合には米粒の生長・発達とデンプン集積が良好となり良食味となるが,早期落水,倒伏などで登熟が阻害される場合には食味が低下する。粒のタンパク質含量が高まり食味を低下させる。美味しい米生産の栽培上の課題は,生育診断などにより,窒素の肥効を制御しつつ登熟向上を図り,収量の確保と米粒の低タンパク質化を図ることである。国内産地では,適温域で,日照も良い時期に出穂・登熟させる品種を選択し,栽培管理を適切にできる地帯が良食味産地の条件である。外国産米では,中国産米はかなり日本品種に近い食味を示している。アメリカ,オーストラリア産米の食味は,日本のコシヒカリより劣るが,日本晴クラスといえそうである。熱帯アジアの米は日本のコシヒカリにはおよばない。中国では,日本が継続的に米を輸入することになれば,将来は良食味米の供給も可能となろう。アメリカでは,アーカンソー州においては,かなり大量規模で,日本晴並の良食味米生産の可能性があると考えられる。オーストラリアにおいては,水の供給量問題が大きい。熱帯アジアにおいては気象的に日本人の好む良食味米の生産は困難であろう。九州での潅水直播きに適する。ヤマホウシに替わり普及を図る。1998年後継品種はなぶさ登場で減少に向かう。アミロース含有量15%と低アミロース、煎餅、団子に適。高温登熟で糯状になる。少肥栽培や痩せ地では少収となる。明治26年山形県の阿部氏が育成した。外観品質はコシヒカリを上回り、北陸、関東から九州における潅水直播きに適する。広島県の標高350〜600mの地帯に適する。多肥栽培では乳白米の発生する場合がある。東北中南部の平坦地及び太平洋沿岸地帯に適する。岐阜県以西の西日本の中山間から、山麓地及び準平坦地に適する。外観品質は良質上の下、光沢も良く、気象条件による品質変動は小さい。北陸及び関東以西の平坦地、西南暖地の早期栽培に適する。新潟県の平坦肥沃地に適する。晩植栽培や直播き栽培に向く。東北のこまち栽培地帯に適する。冷飯食味が優れ、冷凍米飯など加工用に適している。潅水直播きにやや適する。縞葉枯病発生地帯に適する。高知県の中山間地に適する。農家の飯米用として普及してきた。近畿中国四国の平坦及び中山間地に適する。吸水性が早いため、掛け米として普及。早期栽培地帯に適する。東北中部以南の平坦地に適する。酒造用掛け米としての需要が多い。九州の潅水直播きに適する。温暖地平坦部の地力中庸〜乾田肥沃地に適する。酒造用掛け米としての需要が多い。徳島市以南の海岸域、三重県の早期栽培地帯に適する。コシヒカリより早く出荷可能な売れる米。九州地方の平坦から準平坦地に適する。レイホウ、オキタマに置き換わり普及。潅水直播きにやや適する。酒造用掛け米適性に高い評価を得ている。通常のうるち米ともち米の中間の性質を持つ新形質米。11年産は発芽不良が発生。温暖地西部の標高100〜400m地帯の平坦地に適する。機械化栽培に合わないため減少。福島県の中通り平坦及び山沿いに適する。コシヒカリに置き換えられた現在は福島県で限定栽培。山形県の平坦部に適する。耐倒伏性に強く機械収穫に適している。東北・北陸の潅水直播きに適する。新潟県の平坦地帯に適する。耐病耐冷性に弱いため減少。わせじまんが後継品種。温暖平坦部標高500m以下の山間部に適する。高温年には基白または背白が発生しやすい。北陸、関東以西の早期栽培地帯に適、また潅水直播きにも適する。