2016.07.28何年か前から甘酒は夏に(も)飲むものと認知されるようになりました。暑い日は刺激もほしいもの。舌に刺激のある発泡甘酒はとても簡単に作ることができます。私は甘酒がそれほど好きではありません。日本酒の甘さはよいのですが、冷えていても甘酒をあまり飲みたいとは思わないのです。アルコールが入っていると舌に刺激がありますが、そういう方が好きです。以前、ワインボトルのようなビンに入った(多分)高級な甘酒をもらったことがありますが、私は一口も飲まずうちの妻が全部飲みました。爆発させないように永田十蔵さんの麹の本ところで、永田十蔵さんのわが家でつくるこだわり麹―米・豆・麦から雑穀までを読んでいたら、発泡甘酒というものが出ていました。ビールが好きな私は、炭酸が入っていれば飲めるかもしれないと思いました。ちなみにこの本は絶版で入手不可です。神保町に農文協の売店がありますが、そこでも買えませんでした。図書館か古本屋さんで探してください。本が売れない時代だから、いい本でも絶版になってしまうのですよ。私は農文協の売店で残っていた永田さんの麹以外の本は買いました。ネットで調べてみると、発泡甘酒を紹介している方はいらっしゃるのですね。こんな方もいらっしゃいました。草花木果堂(そうかもっかどう)他にもたくさん公開している方はいらっしゃいました。甘酒を発泡させるのはイースト発泡甘酒は甘酒にイースト菌を入れてつくります。甘酒を作るときに入れるのではなくて、できた甘酒にいれるのです。甘酒を作るときから入れると、それはお酒になってしまいます。密造してはいけません。永田さんの説明は以下の通りです。甘酒にパン用イーストを入れて発酵させ、炭酸ガスを発生させると、発泡甘酒あるいは低アルコール発泡甘味飲料なるものができます。(ただし、そのまま放置していると本当のお酒になってしまいます。)麹のアミラーゼで糖化させて甘酒をつくるときは60°Cに保温するのでした。低い温度にすると、麹のプロテアーゼが働くようになり、きっと味がおかしくなります。イースト菌が二酸化炭素を出して甘酒を発泡させるためには、厳密な温度条件はいりません。発泡甘酒の仕込み仕込みは温度管理がないから簡単です。二酸化炭素を発生させるので、容器はペットボトルを使用します。以前働いていた会社で、後輩が果汁にイーストを入れて忘れてしまったことがありました。