発音は「タリシェリ・ビリヤニ」と聞こえる)を紹介します。特徴を説明できるといいのですが、筆者自身もさほど分かっているわけではないので、写真を載せておきます。バスマティライスではなく、粒の短いカイマライスを使用します。大きいスプーン(このときはなぜかフォーク)が上にのっけられた状態で提供されます。写真はコーチンにあるParagonにて。大まかな工程はサフラン水を準備するフライドオニオンを作るビリヤニマサラを作るチキンマサラを作るライスを炊くチキンマサラとライスを合わせるとなります。工程ごとに材料と作り方を記載していきます。4~5食分になります。鍋に揚げ油を熱し、タマネギを入れる。できるだけ強めの火でタマネギを揚げる。タマネギのかさが減る&色づくごとに少しずつ火を弱める。全体がほどよく色づいたら、タマネギを引き上げる。引き上げている最中、余熱でも火が入るため、「もう少し色をつけたいかな」くらいのタイミングで上げる(筆者はよくやりすぎます)。置いておくと、タマネギがサクサクになる。3/4くらいのタマネギを手でモミモミしてクラッシュする(工程4で使用する)。残り1/4はそのまま(工程6で使用する)。工程3.ビリヤニマサラを作る以下すべてをミルなどで挽いてパウダーにする。【ホールスパイス】ブラックペッパー小さじ1フェンネル小さじ1シャヒジーラ小さじ1/2(なければクミンとキャラウェイを半々で。骨付き鶏肉500g(手羽元300、手羽中200を使用。全部手羽元でよいのですが、材料調達の都合でこうなりました。鍋にギーを熱し、タマネギを加える。できるだけ強めの火でタマネギがやや色づくまで炒める。弱火にして、ニンニクと生姜のすりおろし、青唐辛子を加える。トマト、香菜の根茎、塩を加える。トマトを適当につぶしながら、弱中火で2分炒める。弱火にして、ターメリック、工程3で作ったビリヤニマサラを加えてまぜる。常にかきまぜながら、弱中火で1分炒める。鶏肉、香菜の葉、ミント、ヨーグルトを加えてまぜる。弱中火~中火(焦げつかない程度)で、適度にかきまぜながら5分炒める。レモン汁、工程2で作ったフライドオニオン(クラッシュしたほう)を加えてまぜる。水適量を加えて、蓋をして30分煮る。沸騰するまでは中火、沸騰後は弱火。1枚目が煮始め、2枚目が煮終わり。2枚目くらいの水分量になるように調整する。ちなみに、使用した鍋は直径18cm、深さ8.5cm。出来上がったチキンマサラは工程6で使用するまで置いておく。工程5.ライスを炊く【材料】カイマライス500g(軽く洗ってから水を切っておく。米を炊ける大きさの鍋にギー大さじ3を熱し、カシューナッツを加える。ナッツが軽く色づくまで炒めたら、取り出す。つづいて、レーズンを加える。レーズンがふくらんでくるまで炒めたら、取り出す。同じ鍋にギー大さじ1を加えて加熱。ホールスパイス(カルダモン~ベイリーフ)を加える。カルダモンがふくらんでくるまで炒める。弱中火でかきまぜながら2分炒める。蓋をして、沸騰するまでは中火、沸騰してからは弱火で加熱する。お湯がなくなるまで加熱を続ける(米を炊いて、少し硬めのギーライスを作る)。焦げつき防止のため、鍋に油少量をしく。ルクルーゼ22cm、3.3Lを使用。このサイズでギリギリ。その上にチキンマサラ全量をのせる。チキンマサラの上にライスの半量をのせる。その上にカシューナッツの半量、レーズンの半量、フライドオニオンの半量、刻んだ香菜の半量をのせる。この時点で写真のようになる。その上にライスの残り半量をのせる。ローズウォーター、サフラン水を回しかける。残りのカシューナッツ、レーズン、フライドオニオン、香菜をのせる。中火3分、弱中火2分、弱火15分(IH使用。火力3/5→2/5→1/5)。火を止めて、10分蒸らす。