発酵食品とは微生物によって味がおいしくなったり、栄養価が高めれらた食品であることは前回までに(「からだにうれしい発酵食品1~漬け物」、「からだにうれしい発酵食品2~納豆」)ご紹介しましたが、今回は「からだにうれしい発酵食品」シリーズの第3弾として、醤油を取り上げます。醤油も発酵食品の代表選手まず、醤油は調味料のもっとも代表的な食品なので漬け物や納豆とは少し性格が違い、「からだにどううれしいのか?」と突っ込みたくなるところですが、そもそも和食に醤油がなかったらとても味気ないものになりますし、これ以上の調味料はないと言っても過言がないほどだと思います。おいしいお米はご飯だけで食べられますが、そうでもないお米でもお醤油をかけるだけで香りが立って、とてもおいしく食べられます。醤油の製造メーカーは2020年時点で日本に約1100社存在していますが、1950年代には6000社あったそうで毎年数パーセントずつ減少しているそうです。日本の醬油の歴史は諸説ありますが、中国の「醬(ジャン)」とされており、それが6世紀ごろに日本に伝わり、穀物を使った味噌や醤油の素になったものがつくられたとされています。醤油はどうやって作っているの?醤油は大豆、小麦、食塩と麹菌からつくられています。原料の大豆は蒸し、小麦は炒り、これらを混ぜ麹を加えたものが醤油麹です。これに食塩水を加え、発酵させそれを搾り出てきた液体が醤油になります。醤油を仕込む容器として木桶が使われていいましたが、今ではプラスチックやステンレスに置き変わっています。醤油の味を決めています。それが蔵元それぞれの個性的な独特な味わい生む要因になっており、いまだに木桶にこだわって仕込まれている蔵元も多く残っています。8割を濃口醤油が占めており万能調味料と言えます。風味が強く塩分濃度が低いので使い方によっては黒さが際立つことがあるので注意が必要です。煮物や照り焼き、焼き鳥など風味をきかせたい料理に向いています。関西ではなじみのある醤油で色は淡く、香りも軽い。甘酒が加えられているのが特徴でまろやかな味わいになっています。色に反して濃い口しょうゆよりも塩分濃度は1割ほど高くなっています。食塩水ではなく、醤油を加えて作る、いわば醤油で醤油を仕込む方法でつくり、2倍の原料と2倍の期間が必要になります。味と香りが濃厚でバランスがよく、刺身やお寿司、冷奴やおひたしに適しています。原料のほとんどが大豆で発酵・熟成に1年以上をかけて作られます。溜醤油は色と風味が濃く独特の香りがあり、また、とろみがつよくあまみがあるのが特徴です。そのため、焼き鳥や煮魚、つくだ煮などに最適です。刺身や寿司に好まれる方も多いです。薄口しょうゆよりも色が淡く琥珀色。味は淡白で甘みが強い。主な原料は小麦で熟成期間も短い。お吸い物や茶わん蒸しなどの料理に淡い色が生かされます。最後にここまで、醤油についてご紹介してきました。蔵元それぞれに味にこだわりがあります。私の先輩も伝統を守りつつ、新たなことを試みるなど醤油蔵元の六代目として日々チャレンジされています。Cookie(クッキー)を利用しています。使用に同意いただける場合は、「同意します」をクリックしてください。ポリシーをご確認ください。