ワイン用の酵母会社から何種類か取り寄せて、2日、3日、4日と発酵時間を変えて、どの酵母で気温何度で何時間発酵されば良いかを探るだけのこと(畑により最適な酵母菌の種類と発酵時間は異なる)。中には企業秘密ともったいぶる農園主もいるが、なんてことはない。私の場合はCimaという酵母菌で72時間発酵させるのが最適だった。種類と時間の組み合わせで、数十通りのサンプルを試し、あとは雑菌に注意(気密性)するだけの単純な工夫だ。1年もやれば大体の勘はつかめる。それよりも、木を健康に保ち、きれいに収穫する方がずっと重要。畑で労働者に丁寧に働いてもらえるかが鍵。上手に人に働いてもらうのは、人類の永遠の課題といえるほど難しい。コーヒー市況が上がったからって怒らないでね。農園の現場から農園便りお問い合わせ。