酸味を決定する要因は標高や日中の温度差といわれるが、ひょっとして土壌の違いもその一因なのかもしれない。ひび割れ粘土質土壌という肥沃な土壌で育ったエチオピアのコーヒーを飲むと、とても明るい酸味のコーヒーに出会うことが多い。オキシソルという不毛の台地で育ったブラジルのコーヒーは酸味が弱い。火山灰土壌のコナはその中間。同様に、火山灰土壌の多い中米のコーヒーもマイルドな酸味なので、コーヒー業界では中米のコーヒーをマイルドというカテゴリーで呼ぶ。これは土壌中の吸収可能なリン酸の量に関係しているのではというアイデアが浮かんだ。これが本当なら世界的な大発見だ。コーヒー栽培に革命が起きる。このアイデアにゾクゾクした。畑の一画にコーヒー二百本の実験区を作り、実験区A,B,C,Dの四つの区画に細分し、それぞれ異なる施肥をした。A:通常の化学肥料を土に撒いた。B:A+リン酸肥料を土に撒いた。C:A+リン酸肥料を葉面散布した。D:A+B+C(土と葉面両方)。世界各産地の土壌のリン酸の振る舞いが香味の違いの原因であれば、この実験のように人工的にリン酸量を調整することで、ABCDがまるで違う産地と感じられるほど、酸味に変化が出るのではなかろうか。このアイデアにとりつかれ、一年間ワクワクしながらコーヒーの世話をした。肥料の配合で味を自由にコントロールできれば革命的である。ブラジルの台地でもエチオピアのようなコーヒーが出来たら愉快この上ない。葉の養分テストをした。確かにAはリン酸が不足していたが、BCDには十分なリン酸があった。よしよし、目論見通り。どのカップがどの実験区か私には分からないように、ブラインドでカッピングした。私の感触では、Dは一番酸味が綺麗。明るく透明感のある酸味だった。BCは少し劣るが、BとCの間の差はない。Aは酸味にすこし濁りがあった。念のため、日を変えて三回カッピングをした。自分の焙煎器ではなく、他人に別の焙煎器で焙煎してもらいカッピングした。計四回のカッピングをした結果、BとCは区別がつかなかったが、DとAは四回とも言い当てることが出来た。点数もDが一番高く、Aが一番低かった。リン酸の効果が確かめられた瞬間だ。その差は微妙でどれもコナコーヒーの範疇内で、とても他の産地と思えるほどの違いはなかった。客観性を確保するために、知り合いの複数のQグレーダーにも鑑定を依頼した。ところが、その鑑定結果はバラバラだった。私と似た結果を出した人もいたが、全体的にはバラバラでその結果に何らの傾向や相関性はなかった。私は実験の内容を熟知しているから、カッピングの際にリン酸を探しに行くので実験の趣旨に沿った結果を出せたのだろう。他の人は実験内容を知らずに鑑定したので、この酸味の差異に着目する人はいなかった。それほど、その差は僅かだった。この実験から考えられることは、決定的に栄養が不足しているならいざ知らず、たとえ土壌の欠点を補うような施肥を大量にしても、味に大した変化はない。コーヒーの香味は肥料で飴細工のように自由に変形させることはできない。土壌の種類も同様だろう。私が四回ともその差を認識できたのであるから、多少の影響はあるのだろうが、おそらく、それは、リン酸が充分に行き渡って、コーヒーの木がより健康に育ち、このコーヒーのポテンシャルをより発揮できただけのことで、産地が違うと思わせるほどの質的な変化は起きなかった。酸味を決定するのは、広く一般に言われているように、標高や日中の気温差なのかもしれない。火山灰土壌はその粘土がリン酸を結合するので、コーヒーの根がリン酸を吸収できない問題がある。大量の有機物を投入して、腐植の量を増やせば、コーヒーの根は腐植を通じてリン酸を吸収できることから、必ずしも、リン酸化学肥料(窒素肥料は無限だが、リン酸の世界的な資源は有限)を多用せずとも、有機物の投入で、同様の目的を達成できるかもしれない。なんのことはない、日本の農家のオジサンが、お茶の間向け情報番組で堆肥を使った土づくりの自慢をするのと同じことがハワイのコーヒーにも当てはまるだけのことだ。一年間ワクワクしながら実験したが、結果的には、あ~あ、やっぱりなあ~、そんなうまい話ないよなあ~、となってしまった。余談だが、我々のDNAはリン酸からできているし、歯や骨はリン酸カルシウムでできている。リンは人体に必須の栄養素である。過剰に摂取すると腎臓を傷めて老化を早めることが、近年分かってきたらしい。現代人は、肉の摂取量も増えたし、前述のように、加工食品や清涼飲料にはリン酸が添加されているので、必要量の何倍も摂取していて過剰。リン酸が添加された食品を控えるのが若さを保つ秘訣だそうだ。いやはや、リン酸を大量に与えたコーヒーを生産して、コーヒー愛好家の老化を促進せずにすんだ。yamagishicoffee本を出版しました「美味しいコーヒーを飲むために-栽培編-」という題で本を書きました。いなほ書房より、2月16日発売です。生産者の立場から、コーヒー栽培の基本を語りました。ひとりのピッカーの目線からコーヒーを眺めると、こう見えるという内容で、コーヒーの木を健康に育てて、健康に完熟した実だけを丁寧に摘んだコーヒーが美味しいコーヒーだという主張です。コーヒー業界の方々、コーヒー愛好家の方々にも参考になるかと思います。一般の方でも読みやすいように平易に書いたつもりです。多くの方に読んでいただきたいと思っております。お読みいただけると幸いです。yamagishicoffee雑誌「珈琲と文化」10月号の原稿(コナの気候)雑誌「珈琲と文化」10月号の拙稿を転載します。京都に一ヵ月逗留した。まん防発令中で修学旅行も外国人もいない。誠に静かな京都を堪能した。まともな冬服など持っていなので、寒さが骨身にしみた。ハワイが日本人に避寒地として人気なのが理解できた。