辺の道の奈良観光ナビゲーション。2008.09.07ハモのさばき方って、結構難しいんですよね。鯛やアジとは体形も違うだけに、その卸し方も違ってきます。体の表面に付いたぬめりを包丁でこそげ落とすところから始まります。ぬめり落としの際は、頭を左に置いて頭から尾に向かって落としていきます。京都のハモ次に腹から内臓を取り除く作業です。鱧の頭を右に置いて、肛門から頭方向に向かって(下あごまで)逆包丁で切り進みます。肛門まで戻って、今度はさっきとは逆の方向に尾っぽの方へ切り裂いていきます。頭の際から中骨に沿って背びれの際まで包丁を入れます。内臓の入っていた辺りまで、ハモの中骨は三角形になっています。包丁をやや立ててさばいていくことになります。三角形の中骨部分が終われば、あとは平らなので寝かせて切り開きます。ユーチューブにも、ハモのさばき方に関する動画案内があります。背びれの際に切り込みを入れて、引っ張るようにして取り外します。腹びれ、腹骨も綺麗に取り除いて骨切りの段階へと進んでいきます。ハモのさばき方、勉強になりましたね。ハモの頭を見ていると、怪獣の顔を思い出してしまいます(笑)鋭い歯が印象的なハモ。それもそのはず、ハモの語源は”食む(はむ)”に由来します。松茸と共に頂く土瓶蒸しには欠かせない材料ですよね。高級食材のイメージがある鱧ですが、特別な日にはハモをご家庭で卸してみてはいかがでしょうか?料理のレパートリーが広がりますよ。夏に太平洋岸を北上し、秋に南下回遊するカツオ。鰺の明太子味噌焼き誰もが好きな明太子マヨネーズ。料理によく使う材料ですが、今回は和風アレンジを意識してお味噌を加えて...大正楼料理イスズミの塩焼き!外道の磯魚もっぱら臭いと敬遠されがちなイスズミ。和歌山産のタモリが入荷しました。タモリ(瀬戸鯛)は頭部の盛り上がった勇ましい感じのする魚です。...大正楼料理アオダイ属のウメイロアオダイも高級魚ですが、それに輪をかけてラグジュアリーな魚です。お客様にメゴチの唐揚げをお出ししました。漢字で書けば、女鯒(めごち)。冬が旬の海鼠(なまこ)。した歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。ナマコは冬眠ではなく...大正楼料理アコウの焼霜造り高級魚のアコウ。アコウの薄造りで知られますが、赤味がかった皮も美味しい魚です。defined.")}))})();タイトルとURLをコピーしました。