味の評価とおすすめ度:★★★★☆4.2身の旨味だけで言えば全魚類中トップクラス!と言っても過言ではない。一般的な評価が低いのは、ただただ『処理が特殊』で近寄りがたいことにつきる。価格・産地・呼び方など「ウツボタタキ」など土佐料理として有名。こちらの市場に入荷するのはほとんどが徳島産。活けの大きな物はk1200~にもなる。野締めだとk600と非常に安いことも。「ウツボ」が食材として一般的ではないのも仕方のないことかもしれません。泳ぎのウツボの危険度・処理や料理の特殊さなど。クリアすべき事項はありますが、これはぜひ一度は食べていただきたい!それだけ美味しい魚なんです。危険度MAX★★★★★!活きたウツボにご注意を!「海のギャング」と呼ばれることからも分かるように、ウツボは非常に危険な魚です。口を閉じた状態だとこんな感じ。鱧のように「牙」が外に出ていない分危険が少なそうに見ます。仕入れ屋橋本しかもウツボの歯が危険というのは今見えてるこの歯だけの話じゃないんです。ウツボの頭を割って中を見てみるとのど元にもこんなに鋭い歯が!仕入れ屋橋本これは「咽頭顎(いんとうがく)」と呼ばれるもの。普段はのど元に収まっていますが、口を大きく開けると飛び出す仕掛けになっています・・・この第2の歯で、とらえた獲物を食道へと引きずり込む!なのでウツボに噛まれる=噛みちぎられるに近い・・・シャレにならない大怪我につながるんです!被害者M氏ウツボは今でもトラウマ・・恐ろしすぎる・・・明らかな殺意を持ってとびかかってきやがります。ウツボは臆病な性格で、捕食以外でも威嚇のために噛みつくことがあります。エラ呼吸の他に皮膚呼吸もできるので、海水から上げてもしばらくは元気そのもの。泳ぎの状態でも入荷することが多いので、活け〆する際は本当に注意が必要です!ちなみにウツボのえらはコレなんです。!危険を冒すだけの価値がある!ウツボを美味しく食べましょう。「見た目からして食べるの無理」という方もいるように、食材としての認知度は非常に低い。魚というよりは鶏肉のようなしっかりとした食感。生命力の高さがそのまま旨味になったかのような濃厚さ。時期によってはしっかりと脂ものっています!ぜひ一度食べてもらいたい魚!ではありますが、普通の魚にはない「特殊」な性質があります。それを一つ一つクリアしないといけません。コツさえつかめばそれほど難しいことではないので、Let’sチャレンジ!強烈なぬめり。これを取らないと臭みが出ます。活け〆してすぐは、なかなかぬめりが取れません。一般的な金たわしでこする程度ではめちゃくちゃ時間がかかります。以下の方法であれば比較的簡単にぬめりを早く落とすことができます。酢をぶっかける塩でみがく50°Cくらいのお湯に浸ける少し抵抗あるかもしれませんが湯に浸けるのが一番簡単で確実だと思います。いずれにせよ「徹底的にぬめりを落とすこと」がウツボを美味しく食べるための第一歩。おろすときは裏も表も背の方からウツボをおろすとき、大きすぎる場合は肛門から頭側と尾側にぶった切ってからおろしてもいいです。ここではそのままおろしています。ようなおろし方をするでしょう。「Y字」なんですね~普通の魚なら中骨と腹骨がくっついている部分がコブのようになっています。仕入れ屋橋本なので上身・下身どちらも背から中骨にそって切り進め、Y字の先で切り離すというおろし方が一番きれいにおろせます。とここまでは「鱧とちょっと似てるな~」くらいの感覚でできちゃいます。ウツボを「特殊」なものとしているのはここから。ウツボの身に複雑に入り込む「骨」!これが一番の問題だ・・・まずはこの画像をご覧ください背から開いたウツボの肛門様から上の頭側の部分。薄緑の範囲に皮目からずっと骨が走っています。仕入れ屋橋本ご覧のように腹側には骨がないのでここだけ外して刺身やタタキにすることが可能です。ところが腹だけ先に外すと残った背側には骨がしっかり残るので使いにくい・・・なので初めにこの背側にある骨を取り除きましょう。ウツボは外から見えるごっつい皮の下に「身皮」がついています。そこから頭から尾にかけてズラ~ッと骨が並んで入っています。その骨の左右(斜めに入っているので感覚的には上下?)に、要は並んだ骨の両側から包丁を入れてすき取ります。言うは易く行うは難し!初めは「どっから骨でてきてんねん!」とイラつきますが、何度かやるうちに何となくわかってきます。この骨の取り方さえマスターすればそのまま塩焼きに!皮目はじっくりと弱火で火を通してからパリッと焼き上げています。肛門様より頭側の身は比較的料理しやすいです。問題は・・・こちら!肛門様より尾側の下の身。腹側にも骨が入り込み、骨の硬さも凶悪さを増しています。絶対無理!食べられません!骨切したところでこの骨の硬さは全く変わりません。ガラスが混じってるような食感。骨切しない方が骨を目視で外せる分、可愛げがあります。肛門から下は身をこそいですり身にして使ってます。ウツボ100%肉団子!揚げてそのまま食べても美味しいし、これを炊いても焼いても旨い。炊いてみました!・・・・・・!!!!!!!!!!!!!!!!!!!怖すぎる!しかしながら身は結構たっぷり!皮のゼラチン質の分厚さがスゴイ!ゼラチン質を剥がすとホホの部分にしっかり身入り!おどりや京橋ほほ肉かなり美味しいです!ホロホロとして身ばなれよく旨味たっぷり!もちろん臭みやクセもありません。身よりも値打あるのでは?!※食べるときはくれぐれも咽頭顎や歯にお気を付けください!ウナギ目魚類(ウナギ・ウツボ・アナゴなど)の自然毒についてウナギ目魚類には血液に毒性があると言われています。新鮮な血液を「大量に」飲んだ場合、死亡リスクもあると言われています。目や傷口に入った場合、局所的な炎症が引き起こされます。言え致死量は体重60kgの人で1000ml。悪ふざけでもしない限りこの量を飲むことはないでしょう。この毒はたんぱく質なので60°C以上で5分間加熱すると毒性を失います。国内での食中毒の記録はないようです。間違っても興味本位で血液を飲んだりしないようにとのこと。調理する際には十分に注意しましょう。詳しくは厚生労働省のホームページに掲載されています。自然毒のリスクプロファイル:魚類:血清毒について紹介しています。骨を処理してから50°C30分の低温調理の後、皮目を炙ってタタキにしました。宮崎店長そのまま塩焼きにしてもいいですが、やっぱり骨を取ってから焼く方が喜ばれます。ふり塩してから10分ほど置いてから。皮まで美味しく食べてもらうため弱火でじっくり火を通してから、最後パリッと仕上げています。ウツボの旨味がすごく感じられます。【旬の魚】あかやがら~身の味わいは全魚でもトップクラス!あかやがらってどんな魚?体長の3分の1ほどが頭。口が長~いですが、開くのは先っぽだけの超おちょぼ口!見た目はまさに珍魚中の珍魚!ちなみにめっちゃ歩留り悪そうに見えますが、実は上身は天然の鯛とそれほど変わらないです。味・おすすめ度:★★★★☆4.5「鮮度が悪くなるとすぐに臭みが出る」が、その日活け〆されたものを買うならあまり気にするほどでもない。値段的に刺身で使うことになる。【旬の魚】よこすじふえだい~あの超プレミア魚に匹敵する美味しさ!フエダイ系の魚と言えばどこか南方系のイメージがあります。見た目もいかにも南方系の魚ぽい。仕入れ屋橋本でも実は、こちらの市場に入荷してくるのはほとんどが愛媛産の活け魚。【旬の魚】あかはた/あかっぽ~派手派手な見た目!果たしてその味は?!アカハタの基本情報味の評価とおすすめ度:★★★★☆4.0水槽で泳がせる観賞用としては最高。他のハタ科の魚と比べると大きくならず、価格も安い。味わいもあっさりだが、ある料理にすると評価は跳ね上がる。【旬の魚】ほうぼう~一番身近な珍魚!味はトップクラスちょっと変わった魚を「珍魚」と呼びますが、このホウボウは珍魚中の珍魚。頻繁に市場に入荷するので、一番身近に楽しめる珍魚と言えます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。【仕入れ屋】トウカツ飲食と魚の仕入れひとすじ20年以上。その中で感じた「こんなサービスがあったらいいのにな!」「こんな仕入れができたらいいのにな!」を形にし、低コストでご提供していきます。飲食店で働く、楽しさや幸せを感じていただけるサービスを色々ご用意しています。【旬の魚】くろむつ~生命力に満ちあふれたワイルドな旨さ!2019.06.272022.10.30【旬の魚】かたぼしいわし~ウロコが泣ウロコが泣だけど味は◎2022.10.072022.10.25【旬の魚】いぼだい/うおぜ/しず~地方によって呼び方色々2021.09.232022.10.07【旬の魚】ツムブリ~誤解の多い魚?!不味いなんてとんでもない!2021.09.182023.05.11【旬の魚】つぼだい~ここ数年で更にレア化!?価格も高騰2022.07.24仕入最新情報5-22やっぱりすごい!明石の天然鯛。transaction")},a.open("GET",d,!0),a.setRequestHeader("dlm-xhr-request","dlm_XMLHttpRequest"),a.send()}}タイトルとURLをコピーしました。