農園便り農園便り東京で講演します6月7日(水)14時から、キャピタル(株)にて、コーヒーに関して講演します。席に余裕があるそうです。https://www.capital-coffee.co.jp/?p=125256月4日には日本コーヒー文化学会の年次総会で講演しますが、こちらは会員限定です。yamagishicoffee雑誌「珈琲と文化」1月号(リン酸実験失敗の巻)雑誌「珈琲と文化」1月号の拙稿を転載します。リン酸の実験をしたら大失敗だった話です。Qグレーダー(コーヒーの鑑定士)の資格試験では、6種類の酸の官能が試される。クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、キナ酸、それにリン酸である。クエン酸は柑橘系の鋭い酸味、リンゴ酸はリンゴのような丸い酸味、酢酸は酢のような酸、乳酸はコーヒーにコク(Body)を与え、キナ酸は苦味を与える。浅煎りだとクエン酸やリンゴ酸の酸味が強くでるが、焙煎が進むとクエン酸とリンゴ酸は減少し、乳酸とキナ酸は増加する。深煎りは酸味が減り、コクや苦味が増す。リン酸はそれ自体にはあまり酸味を感じない。Qグレーダーの講習会で教わったところによると、リン酸は、他の酸味を甘く、明るくする効果があるとのこと。試しにレモンのような酸味のアフリカのコーヒーにリン酸を加えたらマンゴーっぽくなった。加工食品や清涼飲料の添加物にリン酸は多用される。acid(リン酸)と表示されている。喫茶店のテーブルの砂糖の横にリン酸が置いていないのが不思議なくらいだ。リン酸以外の有機酸はコーヒーの木が体内で生成する。健康に完熟した実は酸味がきれいだ。加えて、酢酸は収穫後の乾燥段階で発酵により生成される(最近流行りのセミナチュラルや酵母菌発酵)。これに対して、無機酸であるリン酸は植物体内では作られない。それどころか、肥料の三要素(窒素、リン酸、カリウム)のひとつ。リン酸は植物の成長に欠かせない栄養素である。根が土壌中から摂取し体内に運ばれる。リン酸は土壌中に十分に存在して、かつ、コーヒーの根が吸収できる形で存在しなければならない。うちの畑の土壌検査をすると、コーヒーが必要とする量の五十年分以上のリン酸がある。ところが、コーヒーの葉の養分検査をするとリン酸が足りない。土壌中に大量のリン酸は存在するが、火山灰土壌の粘土に結合してしまい、植物の根がリン酸を吸収できない状態にある。火山灰土壌の典型的な弊害で、日本の歴史の中で、さんざん農民を苦しめてきた。火山灰土壌が不良土とされる所以だ。(火山灰土壌の不良性については、本誌の2020年夏号に書いた。)ここまでを要約すると、リン酸は酸味を明るくするが、火山灰土壌のコナコーヒーにはリン酸が不足しがちである。ところで、コーヒーは産地によりその香味が異なる。同じ品種でも産地により違う。