日本の米は食管制度を廃止したら美味しくなった。コーヒーも昔は、生産国では質の良し悪しにかかわらず政府が買い取る価格維持政策が支配的だったから、品質が価格に影響しなかった。農家の側にも良い質のコーヒーを生産するインセンティブ(動機)がなかった。質を上げて世界のコーヒー市況とは切り離した値段で売ったのは、コナやブルマンなどの限られた産地しかなかった。近年、スペシャリティーコーヒーという概念の登場で質の良いコーヒーを作る農家が増えて来た。スペシャリティーコーヒー業界はワインを手本としてきた。実際に、コーヒーのカッピングの手法の多くはワインから借用している。ワインは質に応じて値段が変わる。一本千円以下のワインもあれば、何十万円もするワインもある。もするコーヒーがあっても良いはずとスペシャリティーコーヒーの人々は主張する。ワインとコーヒーでは決定的な違いがある。ボルドー地区の第一級銘柄「シャトー・マルゴー」。年間生産量は平均して35万本もある。Vinを生産するために存在し、畑全体の品質のばらつきを抑えながら、全体的に質を高くしようと目指す。一般に、ワインの点数は、その年のそのブランドのすべてに対して適応される。ここがコーヒーと違う。コーヒーの点数は、農園の主力コーヒーの点数を意味しない。Excellence)などの品評会へ出品されるのは、それ用に生産され、試飲を繰り返し選りすぐった豆で、せいぜい百~千キロ程度。各農園の生産量の1%以下であろう。出品豆が入賞すれば、評判が上がり、他の99%の普通の豆も高く売れる。入賞豆がいかに素晴らしく、高値で競売されようとも、数少ない業者の手にしか渡らない。一般の消費者が入賞した農園のコーヒーを買い求めたところで、それは入賞豆ではなく、その他99%の豆であることがほとんどで、点数や味は入賞豆に及ばない。いくらの値段を払うべきかは消費者には分かりにくい。Vinであれば、よほどのことがない限り安心してマルゴーの味を堪能できるのとは違う。確かに、COEはスペシャリティーコーヒーの質の向上に多大な貢献をした。昔のコモディティーのみの時代とは大違いだ。ほんの少量の豆に点数を付ける方式だと、ほとんどの消費者の手には届かないから、点数の意味は消費者に不明確だし、ホームラン狙いで農園全体的な質は顧みないインセンティブを生産者に与える。スペシャリティーコーヒーがワインを目指すには、現在のCOEの形式では道のりは遠い。スペシャリティーコーヒーの世界は歴史が浅い。大学のサークル活動の延長のような雰囲気さえある。そのお祭り騒ぎが、かえって、若者の心を捉えているのかもしれない。ワインを目指すのであれば、農家がきちんと製品のばらつきを抑える工夫をして、質が良ければ値段が高く、悪ければ値段は安いという質と価格の関係を安定させ、消費者が安心して、提示された値段で購入できるようにすべき。ブドウは一度に熟すが、コーヒーは一度に熟さないのが、コーヒー栽培の難しい点。高い質の源泉、つまり、きれいに収穫する事が、ワインより何倍も難しい。価格機能がきちんと働くようになるためには、ピッカーの重要性を業界全体で認識して、ピッカーを大事にし、きれいな収穫に努めることが肝要。美味しいコーヒーを作るにはコーヒーの木を健康に保ち、健康に完熟した実だけを摘む。ピッカー(コーヒーを摘む人)の働き次第だ。コーヒーに携わる人々の中で、美味しさに最も貢献しているのがピッカー。ところが、彼らに対する報酬は最も低い。それは歴史的な植民地主義や南北格差の遺産だ。子孫)と労働者(被支配層の子孫)の格差もある。以前、日本のテレビ番組が南米のコーヒー農園を紹介するのを観た。取材班を白人の農園主一家が古いプランテーションハウスで出迎え、先祖から受け継いだ農園の歴史を語った。次に農園で慣れない手つきでコーヒーを摘んで見せた。土など触ったこともなさそうなきれいな指だ。ピッカーの指には見えない。その背後に映るのは実際に働く、ごつい指をしたインディオたちだ。ハワイ島コナのコーヒー畑で働くメキシコ人達にもヒエラルキーがある。収穫作業を請け負うメキシコ人のグループのリーダーは大抵は米国に合法的に在住する白人のメキシコ人で、その下で収穫を行うのは、カリフォルニア州の農園を渡り歩き、秋にコナに出稼ぎに来るインディオ系のメキシコ人だ。彼らは話す言葉も違う。それでも彼らは米国の賃金水準で働ける。米国とメキシコの国境の壁の前で追い返された人々は、中南米の賃金水準でコーヒー摘みに耐え忍ぶ。いう人々がコーヒーの価値の源泉だ。私はコーヒー栽培を始めて、美味しいコーヒーの価値の源泉は収穫にあると気が付きピッカーになった。彼らと同じように摘んだ。それが自慢だったし、だからこそ他のコナコーヒーとは一味違った。12年で腰椎がつぶれた。一杯のコーヒーの値段のうち、コーヒー農家に渡るのはほんの1~3%という話はコーヒー愛好家なら誰もが耳にしたことはあるはず。渡る金額で、農園主の下で働く労働者の取り分はさらに少ない。長く続いたコーヒー市況低迷で生産者の生活は、ままならないという話は頻繁に紹介されるが、その下で働く労働者はさぞ大変だろう。近年、どの産地でもピッカーの確保が難しくなっているのは、低賃金や劣悪な労働環境が原因だ。買い付け担当も、産地に視察に行ったカフェのオーナーも農園主としか会わないから、よくネットにある農園訪問レポートは、労働者の仕事の事よりも農園主の視点が強調される。気候や土壌(先祖からたまたま受け継いだもの)、品種、精製方法の記述ばかりだ。精製方法も、水洗式、ナチュラル、セミナチュラル、酵母菌発酵などの単語が踊る。確かに、酵母菌発酵は強い特徴が出る。