美しくロゼ色に焼きあがった猪は「良い物が入ったときだけ届けてもらう」岐阜・高山産で出産前のメスが絶対条件。1時間ほど焼いてから仕上げにサッと油通しする。添えた牡蠣は北海道・厚岸のカキえもんで、まず酒蒸し。海水のみ身から抜き、その代わりに干し椎茸と鰹節で取った出汁を含ませる。ピーマンは大きく肉厚に育てる宮崎・西都「菅原さんのピーマン」。丸ごとオーブンで焼き上げる。一皿に使われるひとつひとつの食材と、これほどまで真摯に向き合う料理人はそういない...秘かに感激していると、今度は長谷川シェフ、事も無げに言うのだ。猪、ピーマン...そして、タケノコ!牡蠣は「一緒に食べてオイスターソースが完成するイメージ」とのことで、主役のタケノコは京都の早採れ。皮ごと70°Cで蒸してから備長炭にかけ、やはり70°Cで2時間、今度はじっくりコンフィにしている。最後に白出汁に漬けてようやく完成。すべての皿が、この調子なのだ。変態・・・そんな言葉が脳裏を過る。「皿の上はシンプルに、プロセスは複雑に。北海道・江別でずっと腕を揮い、全国規模で評判を集めてきた。東京進出は満を持して...と思いきや「東京の料理人ってモテるんでしょ?」と笑う。執念だけでなく、長谷川稔という料理人には、機知に富んだ感性もある。独創的な皿が生み出せる。猪のように猛進しながら、その実、周囲はよく見えている。そんな思いから堀江氏が立ち上げたスマホアプリ「TERIYAKI」。本書では、そこで堀江氏や選ばれしテリヤキストがアップした、極上のレストランを紹介します。テリヤキ編集部グルメアプリ「TERIYAKI(テリヤキ)」やオンラインサロン「TERIYAKI美食倶楽部」、グルメECサイト「TERIYOSE」などの運用を行っています。Instagram:https://www.instagram.com/teriyaki_jp/Twitter:https://twitter.com/teriyaki_tweetTERIYAKI美食倶楽部は、テリヤキ編集部が運営する人数限定の会員制グルメコミュニティです。都内に限らず全国各地へ、予約を取ることが難しいお店や美味しいと話題のお店に会員の方と一緒に食べに行くイベントを開催しております。従来では、体験出来ないような食体験やTERIYAKI美食倶楽部ならではのイベントへぜひ参加してみませんか。【中央区グルメ】銀座の特別室で幸せなひと時を。レポート参加に関する。