川越】自家製麺と煮干しスープ。食材・仕入れ自家製麺と煮干しスープ。2017/09/14自家製麺と煮干しスープ。信じた味で新しいラーメン文化を生み出した埼玉・川越の名店アドバイスは聞き入れながらも、自分の筋は通すこと。よしかわ食材・仕入れ埼玉県川越市。その中心部から狭山方面へ車を10分ほど走らせると、「寿製麺よしかわ」というラーメン専門店がある。よしかわ」の2号店だ。「寿製麺」とある通り、自家製麺をセールスポイントにしながら、煮干しが効いたパンチの強いスープと、親しみやすい鶏のスープの2本立てで幅広い客層を呼び込んでいる。その人気の秘密は、「徹底的に手作りにこだわる」という姿勢と、内容に対してリーズナブルな価格設定だ。今回はこの店の店主である吉川和寿氏に、繁盛のためのさまざまな工夫と、秘められた思いを聞いた。最初に開業したのは居酒屋。その後、なぜラーメン店をオープンさせたのか?ーー吉川さんがラーメン店主を目指されたきっかけは何ですか?飲食業界には20歳くらいで入って、最初は“いけす料理”のお店で働いていました。そのうちに「もっといろんな料理を覚えたい」という気持ちが出てきて、イタリアン、フレンチ、無国籍料理と、いろいろなお店で勉強をして、それからは一旦飲食を離れて市場の仕事をしました。食材の勉強をしたかったのと、一番はお店を開くためのお金を貯めることが目的でしたね。10年ぐらいその仕事をして、資金ができたところで、最初に上尾の駅前で和食をベースにした、無国籍料理の居酒屋を始めました。そのお店はいずれ多店舗展開をしようと思って始めましたが、やっているうちに、「この業態では難しいな」って思って。「展開しやすい形ってなんだろう」と考えた時に、ラーメン屋が思い浮かんだんです。よしかわ」を同じ上尾にオープンしました。当初は居酒屋を維持しながら、そこが軌道に乗ってきて、「ラーメン屋メインでいける」と感じたところで、居酒屋は閉じて、2号店の「寿製麺よしかわ」をオープンしました。ーー居酒屋の業態で多店舗展開が難しいと思ったのはなぜでしょうか?ひとつは、使う食材が多すぎるという点です。ひとつは、手間ひまをかけた料理を作っていたので、作り方を覚えるのに時間がかかりすぎるというところもネックで、「店舗展開するのは無理かな」と。ひと口、ふた口で帰るお客様も...。それでも煮干しラーメンにこだわるーーなぜ「煮干しラーメン専門店」だったのでしょうか?ラーメン店をやろうと決めて色々と食べ歩いている間に、煮干しラーメンのお店を何軒か食べて、「これは美味しい」って感動したんです。その時に「煮干しラーメンの専門でいこう」と思いましたね。開業前には動物系のスープも試作しましたが、あんまりインパクトがなくて。煮干しなら、当時は上尾に煮干しラーメン屋なんてなかったですから、インパクトが出せるかなと。当時上尾にあったラーメン店と言えば、ほとんどが家系か豚骨ラーメンのお店でしたから、周りから「上尾で煮干しラーメンなんて難しいよ」って反対されましたけれどね(笑)。いざ開業してみても、最初の頃は大変でした。ひと口、ふた口と残して帰っちゃうお客さんもすごく多くて。一時は「これはだめかな」って思いましたが、煮干しでやると決めていたので、それを通しました。屋号にも「煮干し専門店」とうたっていましたからね。それに「周りに言われたからやめる」っていうのが、自分らしくないな、と思ったんですよ。自分がやりたいことをやって失敗したら、「自己責任」じゃないですか。周りに言われて、流されて、それで失敗したら「こうしておけばよかった」って後悔します。それが嫌だったんです。煮干しラーメンの名店が語る、お客様に毎日来てもらうための秘策とは?ーーラーメンのコンセプトについてお聞かせください。全体のコンセプトとしては、「煮干しラーメン」と、「いろいろ入っていて、でも安い」というところです。お客さんからは「ほかの店じゃこれ“特製”だよ」なんて言われますが、お客さんに喜んでもらえれば自分も嬉しいですから。毎日来てもらうことを考えると、600円台がギリギリなんですよ。うちのラーメンは690円が基本になっています。煮干しラーメンは動物系を一切使わずに、煮干しのスープと煮干しの油で組み立てています。寿製麺では鶏のラーメンも出していますが、こちらは鶏のスープと鶏の油です。醤油は川越産の醤油を使ったり、けっこうこだわっていますよ。麺は加水をかなり少なくして、パツンとした歯ざわりにこだわりました。博多ラーメンの麺よりも硬いので、最初のうちは「こんなのラーメンじゃない」なんて言うお客さんも多かったですけれど、せっかく自家製麺をやっていますから、自家製ならではの個性を出しています。ーーラーメン店には珍しい、海鮮丼など鮮魚を使ったメニューも置いていますね。その狙いは何ですか?元々いけす料理屋で働いていたし、魚をさばくのが好きだったんです。それに、ラーメンと魚を一緒に出すお店ってないので、インパクトが出せると思って。ひとつの理由は、「アラ」がラーメンに使えること。メインのラーメンには使いませんが、アラがある程度貯まったタイミングで限定ラーメンを作っています。ーーなぜこの立地、埼玉の川越、上尾という土地を選ばれたのでしょうか?上尾の居酒屋については、もともと自分がこの辺りの出身だったのと、開業を考えていた頃に大震災があって、上尾の駅前に空き物件がぽつぽつと出ていたという理由でした。ラーメン店を開く時には物件が全然見つからなくて、お付き合いのあった酒屋さんが見かねて、倉庫を貸してくださって。そこに必要最低限の改装をしてラーメン屋にしたんです。2号店の決め手は駐車場の多さですね。25台分もあるんです。いつ来てもすんなり入れて停められるような物件を探していたら、ここになりました。宣伝なしで、初日から行列?なぜ新店のラーメン店に行列が起きたのか?ーー最初に上尾のラーメン店を開店する時、一番苦労した点は何でしたか?苦労だらけでした(笑)。ラーメン自体が初めての経験でしたからね。その中で一番苦労したのは、麺の安定です。細麺は気温や湿度にすごく敏感ですから。夏には水を冷やして使ったり、冬はぬるま湯を使ったり、仕上がりを安定させるためにいろいろ試しました。スープについても、仕入れる煮干しの状態が毎回違いますから、ブレンドの割合を変えて安定させるんですが、最初はそれがうまくいかなくて大変でした。今はだいぶ感覚がつかめてきて、安定しましたが。宣伝はしなかったのですが、オープン日から行列ができて「どうしよう」と...。今はお店の感想がネットにアップされて、そこである程度の評価が決まってしまいますから、「ここでこけたらヤバイ」って思いながら頑張りました。後で知ったのですが、有名なブロガーさんやラーメンマニアの方が「煮干しラーメン専門店がオープンする」と、SNSで開店の情報を流していたみたいです。ーー今後はどういった展開をしていきたいですか?最近、坂戸市にうどんのお店も開きました。自家製麺を使ってラーメン以外の麺のお店もやってみたかったので、うどん、そば、パスタも視野に入れた店舗展開をしていきたいです。「寿製麺」というブランドで、小麦の可能性、麺の可能性を追求していきたいですね。ーーこれからラーメン店を開きたい人にアドバイスをお願いします。最初は誰でも不安で、いろんな人からアドバイスを貰うこともあると思いますが、そこで自分の「芯を曲げない」ことが大事だと思います。人の意見をまったく聞かないわけではなく、聞き入れながらも、自分の筋は通す。失敗しても自分の責任という覚悟をもって、後悔しないように、しっかりと強い気持ちを持つことです。上尾市に生まれ、20歳で和食から飲食業界に入る。その後フレンチ、イタリアン、無国籍料理などの店を渡り歩いて幅広い料理の技術を習得し、その後10年間の市場勤めで資金を作り、上尾に居酒屋を開業。よしかわ」をオープンした。自身は主に川越の店で腕をふるう。独立開業を考えた当初から多店舗展開を目指しており、今後は「寿製麺」としてうどん、そば専門店も展開したいと意気込む。よしかわ埼玉県川越市今福1738-14埼玉県川越市街地から狭山へ抜ける道路沿いにある郊外型の路面店。よしかわ」は煮干しと鶏の2本立て。席数も駐車場も2倍ほどあり、より幅広い客層にマッチするように考慮されている。ラーメンは手作りにこだわり、麺は自家製の極細麺を2種類作り分けて使用。チャーシューも豚を2種類、鶏を1種。豚は片方を吊るして焼いた焼豚、もう片方を低温調理で赤みを残したものとしている。煮干しスープは、遠方から訪れるコアなファンが多く、より濃厚な煮干し風味を味わえる「超濃厚煮干しそば」も用意。家族連れからマニアまで幅広い常連客を獲得し、日々行列を作る繁盛店である。食材・仕入れ2017/01/27実は、食べるより食べてもらいたい。食材・仕入れ2017/07/10沖縄でスープカレー?!札幌で培った味を信じて南国の食材と夢のコラボを。物流業から飲食業界へ。