『新しい日常』へのシンプルなアプローチ読者になる『新しい日常』へのシンプルなアプローチ変化の大きな時代、健在化する様々な問題に対して『新しい日常』につながるヒント(?!)を共有します2021-01-16『新しい日常』先行き不透明の中、動く外食業界「安全/安心/信頼」に向け問題解決のヒント親:「あ~、混んでいるね。提供できることである、と考える。2021年1月14日に放送されたワールドビジネスサテライト(WBS)で興味深い内容が放送された。以下、その放送内容をベースとしている。その日、相次いで発表された飲食業界の決算報告の内容とは以下の通りである。飲食業界各社の決算見込みと今後の取り組みリンガーハット:2021年2月期の最終赤字(予想)87億円サイゼリア:2021年8月期、最終赤字(予想)36億円SFPホールディングス:2021年2月期、最終赤字(予想)38億円(注)SFPホールディングス:居酒屋チェーン磯丸水産を運営する会社いずれの会社も、新型コロナウィルスの影響を受け、大きな赤字決算を見込んでいる。ー目次ー|機械化/自動化による効率化を目指す「リンガーハット」|社内のノウハウを共有しテイクアウトに軸を移す「プレナス」|コロナ禍の課題「安心/安全/信頼」を解決できる一つの解はテイクアウト?!|デリバリーを進化させる?新しいビジネスモデル、クラウドキッチン|まとめ|機械化/自動化による効率化を目指す「リンガーハット」リンガーハットの佐々野諸延社長曰く過去に何度か赤字はあったが、ここまでの大きな赤字決算は今まで経験したことがないしかも依然として先がなかなか読みにくい来期はなんとか1円でもよいので黒字化を図りたいありとあらゆる経費を全て見直した※経費見直しは、長崎県出身である男子体操選手の内村航平選手との所属契約を終了にまで及んだ(2020年12月末で契約終了)また、今後の取り組みとして調理のスピードアップや人員削減のため、厨房の機械化を進めるまた、今後は更に、店舗から工場への発注をAI化を進め、3月までに全店での自動発注を目指すという。コロナ禍の厳しい状況の中、工夫によりその影響をうまく回避できた企業もある。プレナスは、定食チェーンの「やよい軒」と持ち帰り弁当の「ほっともっと」を運営している会社。2021年2月期、営業利益(予想)8億円(従来の2億4000万から上方修正)。巣籠り需要を受け、お持ち帰り弁当の「ほっともっと」の業績が好調に推移した。外食の「やよい軒」の売上も回復傾向にあるという。やよい軒では、テイクアウト専門のコーナーを隣接して設け、一つのつながった厨房で運営しているという。業績好調の「ほっともっと」が持つテイクアウトのノウハウをやよい軒でも活かす取り組みである。弁当容器も「ほっともっと」と同じものにしてコストを削減、また一つになった厨房の人員配置などで効率化を図った。従来の「やよい軒」での厨房のマニュアルに、「ほっともっと」で培ってきたお弁当のマニュアルを共有することで、「やよい軒」でも「ほっともっと」と同じテイクアウトの仕組みが導入できている。「やよい軒」はテイクアウト事業に力をいれていて、昨年12月には全国373の全ての店舗に広げた(展開のスピード感)「やよい軒」の売上高(前年比)、2020年4月に約50%(5割)に落ち込んだ売上高を、2020年11月にはおよそ約90%までに回復プレナス広報室曰く、先行きは不透明でまだ見えていない部分もあるが、「やよい軒」に関してはテイクアウトの方をさらに強化したい、と。飲食業界のかたち|コロナ禍の課題「安心/安全/信頼」を解決できる一つの解はテイクアウト?!上述している大手両社は、いずれも先行き不透明としての中であるが、その取組み内容は大きく異なる。▶リンガーハットは、接客サービスというアナログは残すも、あとは機械化し自動化(AI)し効率を上げ、コストを徹底的に抑える、という施策。モノづくりの工場等では、機械化や自動化(AI)による効率化は、キャッシュフローとしての人件費を抑え、品質を安定させ、更にコロナ禍でいえば、従業員のクラスター発生による稼働停止のリスクを下げるも期待できるため、改めて見直されているところもある。▶一方プレナスは、自社で積み上げてきたノウハウや強みを社内で活用し融合させるという施策。ノウハウとは、無形で「見て学べ」というものも多いが、有形化されているものであれば、従業員の作業マニュアルはまさにそれである。お弁当の容器一つとっても、長年の実績の中で、必要とされる機能や役割に対して試行錯誤の上、改良されてきたモノであれば、品質的にもコスト的にも、ノウハウの塊である。いったノウハウを全社で共有し、活用し、融合させる。ノウハウが、作業マニュアルと有形化されていることだけでも、企業として素晴らしいと思う。過去のブログの記事で何度も似たようなことを言及してきたつもりだが、記録されていることによって、改善される。人間は忘れる生き物である。忘れれば、同じミスを繰り返す。記録されていることが、進化のはじめの一歩として重要である。会社の中のヒト、人財の知恵(ノウハウ)が進化するベースとなる。これができているからこそ、失敗は失敗でなく、成功の元となりえる。そこには、長い時間かけて、コツコツ積み重ねてきた成果が詰まってくる。「テイクアウト」のノウハウが、コロナ禍のプレナス(やよい軒)をより高いレベルへ価値を上げようとしている、そんな風に感じた。来店してくれた親子は、込み具合によって、外食を回避することもできるが、テイクアウトという形で来店前に脳裏に焼き付けた楽しみを享受できる、そういった選択肢がある。AIやIT、カメラやセンサの技術を駆使し、オンライン上やWeb店内の混み具合をリアルタイムにモニタリングし、それを見える化し提供するのもよいかもしれない。スポーツジムみたいなところは、それが必須になるかもしれないが、飲食であればテイクアウトできるという選択肢が十分な武器になる。「混んでいるみたいだな~、今日はじゃあテイクアウトで帰ろっか」で満足できる。つながっている、と考える。付け加えるなら、来た道を歩いて戻るのは決してロスではない。外出自粛により、外に出て歩くことに喜びを感じる人は決して少なくない。これは自分自身も強く感じていることである。|デリバリーを進化させる?新しいビジネスモデル、クラウドキッチン同番組では、以下の内容もあり、テイクアウト同様に好調なのがデリバリー市場であるという。市場規模は、去年(2020年見込み)、前年4182億円から、6030億円と44%上昇。その追い風を受けて、クラウドキッチンというビジネスモデルが急拡大しているという。クラウドキッチンとは、客席はなく、例えば、2坪ほどスペースにガスコンロや冷蔵庫が備え付けられた厨房(キッチン)がある部屋を複数備えた、デリバリー&テイクアウト用の拠点である。Kitchenが運営、2020年10月に白金店をオープン)デリバリーは緊急事態宣言の対象外なので営業できる、また自前で店舗を構えて運営するよりは、コスト面で安く抑えられるのが強みであり、都内を中心に急増しているという。デリバリー大手の出前館も、前月20年12月、新たな配達機能を備えたクラウドキッチン旗艦店を開設、デリバリー事業がどの様な進化を遂げるのか楽しみである。|まとめ大手でも先行きが見えずに迷っている、でも止まっているわけではない、自ら考え行動している。プレナスの様に、自社の強みである「テイクアウト」のノウハウを活かし、そこに重きを置こうとしている企業もある。クラウドキッチン、シェアキッチンの様に、小規模だが低リスクで始められる、新しいビジネスも生まれてきているコロナ禍の厳しい環境の中、飲食各社は「業態転換」や「デュアルモード化」等により、「新しい日常」に適した、飲食店のあるべき形を模索している。各社それぞれ、扱っている素材、料理、お客等それぞれの環境を考慮し、自社の強みやノウハウ、人財を掘り起こし、再認識し総動員して活かすことで、めざすところをはっきりさせ、行動に移している。その中の氷山の一角にすぎない情報かもしれないが、この投稿が、何か少しでもヒントになれば幸いです。<追記>今回、話として省いたが、和民の業態転換も、外食での安全、安心、信頼を追求する、素晴らしい行動であると思う。別途、下記URLのYouTubeにて紹介してますの、ご視聴頂ければと思います。07:00さきち(50歳)と申します。これからの時代を生きるには、オンラインで自己発信することが大切と思い、のんびりですがブログを頑張ってます。Analyticsを利用して、アクセス解析を行うためにcookieを使用しております。Analyticsで集計したデータは、当ブログのアクセス解析や改良、改善のために使用させて頂くものとします。cookieは個人を特定する情報を含まずに集計しております。[ポリシーと規約]をご覧下さい。AdSenseによる広告サービスを利用しています。Cookieを無効にすることができます。Amazonアソシエイト・プログラムについて当ブログは、Amazon.co.jpを宣伝しリンクすることによってサイトが紹介料を獲得できる手段を提供することを目的に設定されたアフィリエイト宣伝プログラムである、Amazonアソシエイト・プログラムの参加者です。このプログラムにおいて、第三者がコンテンツ及び宣伝を提供し、ユーザーから情報を収集し、訪問者のブラウザにクッキーを設定することがあります。[Amazon.co.jpプライバシー規約]をご覧下さい。当サイトからリンクやバナーなどによって他のサイトに移動された場合、移動先サイトで提供される情報、サービス等について一切の責任を負いません。当サイトに掲載されているコンテンツ・情報につきまして、可能な限り正確な情報を掲載するよう努めておりますが、誤情報が入り込んだり、情報が古くなっていることもございます。当サイトに掲載されているコンテンツ・情報にきまして、その正確性や適切性に問題があると認識された場合、告知無しに情報を変更・削除する事があります。当サイトに掲載された内容によって生じた損害等の一切の責任を負いかねますのでご了承ください。■著作権について当サイトに掲載されている情報についての著作権は放棄しておりません。当サイト記事からの引用に関しましては「引用元」の明示によって無償で引用頂けます。全文転載はお断りいたしております。当サイトでは、お問い合わせや記事のコメント等の際に、名前、メールアドレス等の個人情報をご登録いただく場合がございます。これらの個人情報は質問に対する回答や必要な情報を電子メールなどでご連絡する場合に利用させていただくものであり、個人情報をご提供いただく際の目的以外では利用いたしません。当サイトでは、個人情報は適切に管理し、以下に該当する場合を除いて第三者に開示することはありません。■コメントについて当サイトにおける、全てのコメントは管理人が事前にその内容を確認し、承認した上での掲載となりますことをあらかじめご了承下さい。加えて、次に掲げる内容を含むコメントは管理人の裁量によって承認せず、削除する事があります。・特定の自然人または法人を誹謗し、中傷するもの。・極度にわいせつな内容を含むもの。・禁制品の取引に関するものや、他者を害する行為の依頼など、法律によって禁止されている物品、行為の依頼や斡旋などに関するもの。・その他、公序良俗に反し、または管理人によって承認すべきでないと認められるもの。他の変更について当サイトは、個人情報に関して適用される日本の法令を遵守するとともに、本事項の内容を適宜見直しその改善に努めます。他は常に本ページにて開示されます。以上このブログについてはてなブログをはじめよう!zuoji319さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告する引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。