WikiPediaにはこう書かれています。じこみ)とは、単に山廃とも称され、生酛系(きもとけい)に属する日本酒の製法の一つ。「山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)」が正式名称で、その酛で醸造した酒のことも一般に「山廃(仕込み)」と呼ばれる。山廃仕込み引用の文章だけでは分かりづらいので、詳しくはWikiPedia、またはSAKETIMESの解説が詳しいですが、日本酒の作り方に置いて、明治時代に開発されたもので、非常に手間のかかる工程を経て醸されるだけに、山廃仕込みを用いる酒蔵は現代では減ってしまいました。山廃仕込みのお酒でよく言われるのは、アミノ酸度が高く、辛口でどっしりしたお酒になる、いわゆる昔ながらの日本酒好きには受けるけど、最近流行のフルーティで軽やかな日本酒とは真逆のもの、とされているところでしょうか。別誂ところが、今回の飛良泉、ラベルには山廃造りではありながら、香り高くキレイでなめらかなお酒に仕上げました。とあるように、昔ながらの山廃のイメージではなさそう。開栓初日ですが、香りはたしかに豊か、ただしもっとキレイに香るお酒もあるので、山廃にしては...と付け加えておきます。メロンの香りはたしかにあります。口に含むと、アタックは弱めで、ほんのり甘いけど、すぐに独特の風味とともに、後味は山廃っぽいどっしりさが出てくる。うーん、ちょっと落ち着きすぎているかな。日本酒度-1.0と言う割に、辛さのほうが立つな、そんな印象。ところが開栓2日目、味が激変。