2019.08.26一般的に「鯛」の旬は一年に二回あるといわれています。「桜鯛」とも呼ばれる。体表はまさに桜色に美しい。産卵の時期なので子に栄養をとられ身の味が落ちるものもいる。「紅葉(もみじ)鯛」とも呼ばれる。仕入れ屋橋本しかし!明石で獲れるある一定の鯛だけは夏こそ「別格」の美味しさ!なんです。美しく色鮮やか、そして丸々と肥えた魚体!絹のような滑らかな身質に旨味・特に甘味がしっかり。現地仲買さんにに話を聞いたところ「よぉ泳ぐからやろぉ!」とのこと。・・・ここからはあくまで私の推理である明石鯛の中でも、この美味しい鯛には条件がある条件1明石でも、ある特定の地域で獲れたものである。条件25~700g前後と魚体が小さな雌の鯛。条件3もちろん、その中でも色が美しくよく肥えていること。条件4晩春というより6月以降、初夏~夏に出回る。謎を解くカギカギ1同じ時期、同じ地域で鯛の大好物「小エビ」も大漁。カギ2美味しい鯛の腹の中には、未成熟の子がある。カギ3同じ時期、大きな鯛も肥えるが味がワンランク落ちる。明石の鯛は産卵後も急速な回復を見せる。それは同時期、鯛にとって最高の餌である「小海老」が大漁であることから納得できる。これが鯛の味に影響を与えるのだとしたら!海老の大量発生から2~4週間後の暑い夏にこそ美味しくなると考えられる。!大きな鯛は『極上の味』ではない。本当に美味しいのは、この時期にまだ小さく未熟な子を持つ鯛。・・・未経産(産卵していない)なのでは?!産卵期でも子に栄養を取られることなく、さらに海老たっぷり食べて栄養を蓄える。海老を食べる事で身の味わいが格段に良くなった明石鯛。これが夏に美味しい日本一の鯛の正体なのだ!・・・たぶん皮目にびっしりと脂があって、身にも脂が混在。お楽しみ!この時期はあえて小さな鯛を狙ってみてください。本当の旬はこれから!という兆候が見えてきました。今日は明石山丸水産の物。北栄水産の江藤さんが僕のために本場から引っ張ってくれた特別品!600gサイズくらいですね!めっちゃ肥えてます。気になるのが・・・お腹をちょっと抑えると産卵しちゃってます。ここまで成熟したものは今までなかった気がします。見た目はめっちゃ美味しそうですが、漁場がどこなのか?食べてるエサが何なのか?までは分かりませんでした。味はまずまず、脂のりはまだまだ全然でした。大量の小さな蟹でした!700g前後の小さな鯛。初入荷!例年より少し早く始まった気がします。5月半ば突然大漁に入荷してきた毎年お楽しみの鯛。仕入れ屋橋本つい先日まで淡路の桜鯛などの良い鯛もあったので、今年は漁の始まりが早い気がします。する色艶に肥え方!例年のごとく、買うのは700g前後の小さめのもの。仕入れ屋橋本1kgアップの物も入荷してきて、良く肥えて一見美味しそうに見えます。食べて美味しいのはやっぱりこのやや小さなものですよ~他の産地の鯛は産卵を終えたばかりで、子は抜けてしまって身はガリガリ。【旬の魚】ぼうずぎんぽ~ふわっふわの身が人気の秘密?市場評価は上昇中!ボウズギンポの基本情報味・おすすめ度:★★★★☆3.5白濁した身は一見「ものすごい脂」がありそうですが、残念ながら身の色が白いだけ。【旬の魚】せんねんだい~千年に一度はさすがに大袈裟!?センネンダイの基本情報味・おすすめ度:★★★★☆3.6味だけで言えば★★★★★5.0ただ値段が・・・居酒屋さんで使うには敷居が高すぎる。価格・産地・呼び方などk10000円!今まだ買ったことある魚の中でも1・2を争う。【旬の魚】あなご/まあなご~穴子は臭い!は大間違い。穴子は臭いから苦手やねんという方!それはおそらく中国や韓国などで加工された開き穴子や、煮穴子を食べたのではないでしょうか?!一部の回転寿司屋さんや居酒屋さんではそういう穴子を使っています。夏が旬の魚~8月市場に入荷する鮮魚・貝類・海老などの仕入れ暑さのピークを迎える8月。水温が上がりすぎて魚が獲れない、もしくは獲れても暑さで流通が難しくなる、いわゆる「夏枯れ」の状態。それに加え、台風の襲来やお盆の連休など天然物を仕入れるのが難しくなる月です。【旬の魚】おにあじ~なぜ鬼か?実際おろしてみればわかります!全般的に「アジ」は夏になると脂がのって非常に美味しくなります。この「おにあじ」はそれが顕著!仕入れ屋橋本逆にこの魚、脂の無い時期は極端に味が落ちます・・・・なので脂のしっかりのった物を目利きしないといけません。【旬の魚】うしさわら~大きさも値段もケタ違い!画像の物で18kg。100kgを超えるような物もいるらしいので、これでも小さい方!?kg単価は4000円でした!仕入れ屋橋本普通のサワラが2~6kg、kg単価は1000~2500円というところ。【仕入れ屋】トウカツ飲食と魚の仕入れひとすじ20年以上。その中で感じた「こんなサービスがあったらいいのにな!」「こんな仕入れができたらいいのにな!」を形にし、低コストでご提供していきます。飲食店で働く、楽しさや幸せを感じていただけるサービスを色々ご用意しています。【旬の魚】くろむつ~生命力に満ちあふれたワイルドな旨さ!2019.06.272022.10.30【旬の魚】かたぼしいわし~ウロコが泣ウロコが泣だけど味は◎2022.10.072022.10.25【旬の魚】いぼだい/うおぜ/しず~地方によって呼び方色々2021.09.232022.10.07【旬の魚】ツムブリ~誤解の多い魚?!不味いなんてとんでもない!2021.09.182023.05.11【旬の魚】つぼだい~ここ数年で更にレア化!?価格も高騰2022.07.24仕入最新情報5-22やっぱりすごい!明石の天然鯛。transaction")},a.open("GET",d,!0),a.setRequestHeader("dlm-xhr-request","dlm_XMLHttpRequest"),a.send()}}タイトルとURLをコピーしました。