魚(冷凍アジ)干物の『湯煮』:煮る温度が旨さへ影響するか検証。魚(冷凍アジ)干物の『湯煮』:煮る温度が旨さへ影響するか検証。2020-07-08魚(冷凍アジ)干物の『湯煮』:煮る温度が旨さへ影響するか検証。今回は、干物の「湯煮」を作る際に、お湯の温度を沸騰(100°C)と沸騰前(80~90°C)で作り分けをして、美味しさに違いが出るか、食べ比べをして検証します。差が無い様であれば、温度を気にする手間が省けるからです。魚の「湯煮」という料理は、一般的にお湯を沸騰させずに魚を加熱することで、その旨味を逃さない様にするのが大事とされています。以前、私も真鱈(マダラ)の切身を使って実験しており、その際、沸騰前(80~90°C)の方が美味しいという結果が得られました。沸騰させない方が、プリプリした良い食感と旨味が残ったのです。www.jinta-express.com一方、先日の記事で「湯煮」は干物でも出来る事を紹介しました。生魚と同じように沸騰直前の温度で茹でると良いと、お伝えしたのです。www.jinta-express.comしかし、この干物の湯煮の記事を書いた際に、ある読者さんから温度を保つのが難しそうですね。いうコメントをいただきました。温度を気にしなければ美味しく頂けないのなら、確かに少しハードルが上がってしまいますね。平たく言えば、ちょっと面倒だなぁとなるのかも。このコメントをいただいた時に、私はこう思いました。切身など生魚の場合は、沸騰しない温度にするのが良いけど、干物では関係ないのではないか?もし沸騰しても味や食感に影響しない(有意差がない)のであれば、温度を守る必要が無くなるので、「湯煮」が作りやすくなる。掛けなくて良い「ひと手間」であれば、省いてしまおう。今回は、「沸騰(100°C)」と「沸騰前(80~90°C)」で湯煮を作り分けをして、食べ比べの検証をしたいと思います。先に今回の検証結果(食べ比べした感想)をお伝えします。干物であれば「沸騰(100°C)」と「沸騰前(80~90°C)」の湯煮に、ほとんど差は無い。温度はあまり気にしなくてよい。味は、若干「沸騰」が塩気が抜けている様に感じるが、言われて初めて気づけるレベル。食感も、若干「沸騰」が硬めに感じるが、これも一般的には気づかないレベル。以上の様に、『干物であれば、沸騰させる/させないは、あまり気にする必要は無い』という結論に至りました。干物を煮すぎるのは良くありませんので、適度に火が通れば良いと思います。火が通ったかどうかは、箸で身が簡単に剥げるかで確認できます。今回のアジの干物であれば、煮る時間は5分で十分です。(※但し、個体差や魚種で違いがある可能性はあります。経過と結果1600ccの水を加熱したフライパンを2つ準備しました。強火で加熱し、気泡が多く発生している状態です。沸騰前は温度計を使って調節しました。鍋底に小さい気泡が張り付いている。湯面からは湯気が立っている状態。この二つのフライパンで、どちらも5分間加熱します。「沸騰」側は気泡だけで無く、アクが多く出てきていました。干物が熱で反ってきました。「沸騰前」は少し濁りながら、透明な状態を保っていました。5分茹でた後、出来上がった湯煮がコチラです。見た目に大きな差はありません。若干、「沸騰」させたものが、縮んで見えます。「沸騰前」に、ほとんど差はありません。「沸騰」の方が、ほんの少しだけ塩味が薄く感じますが、大きな差ではありません。「沸騰」の方が、少しだけ身が硬めに感じますが、これも有意差はありません。まとめ今回は、アジの干物の湯煮を「沸騰(100°C)」と「沸騰前(80~90°C)」の温度で作り分けをして、味や食感に差があるか食べ比べを行いました。結果、干物であれば、双方に大きな差は無いという結論に至りました。湯の温度を気にし過ぎることなく「干物の湯煮」を楽しんで下さい。柔らかい食感が好きな方、マイルドな塩味が好きな方は「湯煮」を気に入って頂けると思います。07:00Tweet関連記事2021-12-04ストック干物にいかが?『干物の煮付け(煮魚)』作り方(料理・レシピ)今回は、魚の干物のアレンジ料理をご紹介します。干物で作る煮...2021-06-13魚の下処理「砂糖」と「塩」の違いを比較!味ヘの影響は?魚の下処理に関するテストを行います。魚の下処理として「塩」...2020-08-02夏の鰹(カツオ)をサッパリ楽しむ!たたき&刺身&湯煮サラダ&煮物!小ぶりですが新鮮なカツオが1本手に入りました。今回は、調理法に湯煮を利用することで、油を使わずヘルシーな...2020-07-15焼くだけじゃない/魚の干物アレンジ料理7品(レシピ)今回は、干物のアレンジ料理を5品ご紹介します。9リンクプライバシーポリシーお問い合わせこのサイトについて引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。