アルバ・ペゾーネの『ピッツァ』イタリア料理ほんやく三昧クレアパッソの「総合解説」のビジュアルガイドと、イタリアの料理雑誌やwebから、イタリア料理、イタリアワイン、イタリア旅行の面白い記事を紹介するブログ2015年11月16日月曜日アルバ・ペゾーネの『ピッツァ』ナポリの飲食業界に持つ太いこねを最大限に生かしてプロが作る素晴らしいナポリ料理の本を出しているアルバ・ペゾーネさん。次の本は、『ピッツァ』です。ホームページには近々載せる予定ですが、ついでなので先にこちらで紹介いたします。この本では、アルバさんが選んだナポリのピッツァイオーロ3人のピッツァを、徹底的に紹介しています。ピッツァリア・ラ・ノティッツィアのピッツァイオーロ、エンツォ・コッチャ氏は、念入りに取材しています。ちなみに、裏表紙の印象的な2枚の写真のショートヘアの女性がアルバさん。「ピッツァイオーロは生地を作れりゃいいってわけじゃないよ」と語る、職人気質のおやじさんて感じのエンゾさん。薪のかまどはどう焼けるかやトマトの品種も知らないでピッツァは作れないよ。オイルをかけすぎたピッツァはピッツァじゃない、ボッツァpozza“水たまり”だ。モッツァレッラを切る時は繊維に沿わせんだ、てな調子です。こんな人物紹介から始まって、あとは延々とピッツァの写真とリチェッタが続きます。これが3人分ですから、すごいボリュームです。個人的に、その中で一番気になったのは、ピッツェリーア・フォルトゥーナのチーロ・コッチャ氏のシラスのピッツァ(P.226)。彼はエンツォの弟です。二人のキャリアのスタートは、おばあちゃんがナポリの駅の近くでやっていた店、フォルトゥーナでした。エンツォは独立して、チーロがおばあちゃんの店とリチェッタを受け継いだんですね。彼のシラスのピッツァは、生地を厚みを感じさせないほど薄く伸ばし、そこにシラスを生地が見えないほどびっしりと平らに敷き詰めています。全体的な印象は、3Dじゃなく2D。生地は焼き色が薄めで、主張しすぎない。見たとたんにパンではなく、シラスの塩気が伝わってきて、じわっと唾液が出てきます。余計なものはいらない、シラスを味わってほしい、ていう感じです。シラスのデリケートさを味わってほしいので塩はしないのだそうです。調味はオリーブオイル、若いバジリコ、イタリアンパセリのみじん切りのみ。シラスに自信があるんですね。やってピッツァのアップの写真を100枚以上見ると、各店の個性がよーく見えてます。生地が薄めの店、焼き色が濃い店、うーん、食べ歩きしたくなる。3人めのエンツォ・ピッチリッロは揚げビッッァの概念を変える店、アンティカ・フリッジトリア・マサルドーナのピッツァイオーロ。マサルドーナは、彼のおばあちゃんで店の創業者のニックネイム。マサルドーナはピッツァ・フリッタ専門店。↓ヌテッラのバッティロッキオもあったー。ピッツァ・フリッタは2枚の生地で具をはさみますが、バッティロッキオbattilocchioは生地は1枚で作ります。揚げピッツァの食べ方、勉強になりました。(Atom)ベネチアのシンボル、イワシのイン・サオールは時間が経つほど美味しくなるバカーロの定番料理。(CIR4月号)発売直前ですが、4月号の記事“ベルバエーゼ”に、(日本語訳は~P.28)、4月号はベネトがあるので、今、ちょうどブログはベネトの話題だったので、フェイントで、ベネトの内容を解説します。その州を象徴する料理に選ばれたのは、意外なことに、超庶民派、“イワシのイ...殺し屋のスパゲッティは鉄のフライパンで情け容赦なく強火でスパゲッティを炒める。焦げそうでも殺し屋の冷静さと忍耐力が要求されるのだ。今日のお題はプリーモピアット。スパゲッティなんですが、料理名がやたらカッコイイ。all'asssassina”だって。聞いたこともない料理だったのに、逆にnetに...リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。その一つが...アサシン・スパゲッティのポイントはパスタ・リゾッタータ。きのうはアサシン・スパゲッティの名前のインパクトが強ぎて、リチェッタの話をするのを忘れてました。殺し屋(その真の姿はプーリアのおばあちゃん)の任務は、きのうのスパゲッティの残りを、美味しく食べる、です。重要なのは、香ばしさやカリカリ感。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。