他店と差がつくノンアルコール飲料のメニュー開発のコツ他店と差がつくノンアルコール飲料のメニュー開発のコツ緊急事態宣言の発出で、時短営業を強いられる中、今度はアルコール飲料の提供停止を求める声が上がり、酒類の提供なしでの営業を行う店舗が増えています。普段からソフトドリンクをオーダーする層以外に、通常であれば酒類をオーダーしていた層も、ノンアルコールのドリンクを注文するようになっているため、これまで用意していたノンアルコール飲料だけでは、客のニーズをカバーすることが難しくなっています。若者のアルコール離れや健康志向から、近年注目されるようになったノンアルコールカクテルなどを取り入れることは、店舗を運営していく上で喫緊の課題ともいえます。本稿ではノンアルコール飲料をメニューに取り入れる上で、重要なポイントとなる事柄を分析し、実際のメニュー開発のコツと必要事項を紹介します。停止される中でにわかに注目が集まっているのが「ソバーキュリアス」や「ゲコノミクス」の存在です。「ソバーキュリアス」とは、酒を飲むことが出来る人が、あえて飲まない(あるいは少量しか飲まない)ことを示す語です。近年、欧米のミレニアム世代が、ヘルシー志向やマインドフルネスに影響されて心身の健康を考え、あえて飲まないことを選択するのがトレンドとなっています。コロナ禍で飲酒習慣を見直した人たちが、ノンアルコールを選択する機会も増えた今、アルコールのバリエーションをメニューに据えるだけでは、通用しなくなっていることの表れでもあります。いわゆる下戸の人たちをターゲットとした「ゲコノミクス」による市場規模は3000億円ともいわれます。今までアルコールを飲まなかった下戸の人たち以外に、あえてアルコールを飲まない人たちが加わるため、それ以上の市場規模があるということになります。アルコールを飲まないこれらの人たちを取り込む、新たなメニュー開発は、これからの飲食店経営における必須の戦略となるはずです。「モクテル」という言葉をご存知でしょうか。モクテルは、イギリスを発祥としたノンアルコールカクテルの総称です。「Mock」と「cocktail」をかけ合わせた造語で、直訳すると、カクテルを模した飲み物、となります。これまで、アルコールを使用したカクテルに限定されていた、見た目を楽しむことや、たっぷりと生のフルーツを使用した、バリエーション豊かな味わいを楽しむことができるのがモクテルです。最近ではモクテル専門のバーがオープンしているほか、モクテルのレシピブックも、数は少ないながらも書店に並ぶようになりました。レシピブックを手がかりに、自店に合ったモクテルのレシピを考案することで、ソバーキュリアスを求める新たな顧客層にアピールすることが可能になるといえます。商談に掲載するのも良いでしょう。することで、仕入れ先の候補になる企業からの提案を受けられるので、新しい仕入れ先を見つける助けにもなります。覚えておきたい「ミクソロジー」の哲学ノンアルコールのカクテルである「モクテル」を出す店が増えている一方で、最近「ミクソロジー」という言葉を聞いたことのある人も多いのではないでしょうか。ミクソロジーは今海外セレブを中心に流行となっている、カクテル作りの手法のひとつです。これまでのカクテルが、アルコールにジュースやシロップを加えて作るものであるのに対し、ミクソロジーではフレッシュなフルーツや野菜、ハーブ、スパイスなどを使用します。従来のカクテルでリキュールやシロップを使用してつけたフレーバーを、新鮮な素材を組み合わせて加えることで、本来の味や香りを楽しめる、というものです。使用し、素材のエキスのみを抽出したものを使用するなど、新しい技術を取り入れることもいとわないのが特徴です。提供時のパフォーマンスも、ミクソロージーの楽しみの1つに入ります。ミクソロジーの作り手はミクソロジストと呼ばれ、バーテンダーとは一線を画しているのも特徴のひとつです。現在はミクソロジーの哲学を取り入れたノンアルコールカクテルを提供する店も現れています。商談では、実際にミクソロジーカクテルを導入している顧客を持つ仕入れ先企業に出会う可能性もあります。した企業から食材を仕入れることは、新しいノンアルコールカクテルのレシピに関するヒントを得られることにも繋がるといえます。新たなジャンルに手を伸ばすことはリスクがともなうものですが、ポストコロナの飲食店営業に欠かせない戦略を見逃すわけにはいきません。ピンチはチャンスと捉えて踏み出していきましょう。提供シーンに沿ったメニュー開発さて、実際にモクテルやミクソロジーのメニュー開発をするにあたり、大切なポイントになるのが「どんなシーンで提供するのか」を考慮することです。下記に具体例を挙げてみましょう。ノンアルコールカクテルを単体で楽しむか、食事とともに楽しむか食前やカフェタイムなど、単体で楽しむシチュエーションと、食事とともに楽しむ場合では、必要とされる味の要素が異なります。カクテルの味やクセが強いものは、食事と合わせるのが難しくなるため、使用する食材を変更する必要があります。オンとオフでの嗜好の変化たとえば、パーティーや女子会といった、SNS映えを求められる「オン」のシーンで飲まれるものか、リラックスした「オフ」のシーンで飲まれるものかで要素が変わります。どのくらいのスピードで飲み切るか最初の1杯に選ぶ、爽快感のある飲み口のものは、比較的速いスピードで飲み切ることが多いですが、その後に飲まれるものは味わいや香りをゆっくりと楽しんだり、会話を楽しみながら飲むことが多いと言えます。その場合、飲み始めから飲み終わりまで、おいしく楽しめるように設計されているかどうかが重要になります。上記を踏まえた上で、オペレーション時に無理のない設計にすることが重要です。ランチタイムはシンプルなレシピで、わかりやすい味わいのものを用意する必要があります。商談を利用して、新たな仕入れ先になりそうな企業からの提案を受ける方法もあります。商談には、「レシピMart」という売り手からのレシピ提案コーナーがあります。売り手はこのコーナーに掲載することで取引先を見つけることができます。飲食店はこのコーナーを利用してレシピと食材探しを同時に行うことができます使用する食材と合わせて、さまざまなアイディアを見つけることもあるので、利用しない手はありません。ノンアルコールカクテルの基本ポイントアルコールを使ったカクテルのベースが、スピリッツやウイスキーなどの酒類であるように、ノンアルコールカクテルにもベースになる素材があります。それがソーダやトニックウォーター、フレッシュジュースなどのベースドリンクです。これらのベースドリンクが、アルコール類と比べて圧倒的に足りないのが、アルコールの持つ甘みや苦味、奥行きです。これを、ドリンクに加える食材で補い、カクテルに深みや奥行きを与えることが、最後までおいしく楽しめるものにするコツだと言えます。基本的なポイントは下記に上げる項目になります。ハーブやスパイスを組み合わせるベースドリンクにハーブやスパイスを組み合わせることで奥行きを作ります。脇役にも主役にもなる素材を、どのように使うかで方向づけができます。生の柑橘類を使用するジュースになったものを使用するのではなく、フレッシュなものを使用することで、ドリンクに立体感が出ます。シンプルなレシピのものほど、柑橘類はキーになることが多いといえます。氷は不純物の含まれていないものをカクテル作りの要になるのが氷といわれるように、ノンアルコールカクテルも氷が重要。アルコールの香りがない分、氷の匂いや味は影響を及ぼしやすい。普段と違うグラスで提供するノンアルコールとはいえカクテル。カクテルは雰囲気が重要なドリンクでもあるため、ワイングラスやカクテルグラスを使用するだけで、飲み手は味わいに変化を感じます。ノンアルコールカクテルを導入するための仕入れ]まず、シンプルなレシピのノンアルコールカクテルを導入する場合、新たに必要な仕入れの一環で、新たに仕入れ先を探す可能性のあるものを下記に挙げます。1)トニックやソーダなどのベースドリンクのバリエーションがある仕入れ先2)ノンアルコールジンなど、ベースにしやすいノンアルコール類がある仕入れ先3)フレッシュな季節の果物が揃う仕入れ先4)幅広い種類のフレッシュハーブやスパイスを揃える仕入れ先5)不純物のないきれいな氷の仕入れ先6)使用するグラスとバーウェアの仕入れ先まとまると少し躊躇する人もいるかもしれませんが、アフターコロナの飲食店にとってソバーキュリアンを呼び込むための必須アイテムでもあります。これまで懇意にしている仕入れ先に必要なものがなければ、新たな仕入れ先を開拓するのがいいでしょう。基本的にオーセンティックバーが利用する仕入れ先であれば、材料が揃いやすいといえますが、果物は直接仕入れが必要な場合もあり、原価率が折り合うかをよく検討する必要があります。段階的にフルーツカクテルを取り入れるなら、将来的なことも見据えた上で仕入れ先を選ぶ必要があるといえます。商談を使用するとすぐに見つけることが可能です。調達カタログを掲載することで、仕入れ先になりそうな企業からの提案を受けるうことも可能で、そうした企業から新たなレシピの提案があることもあります。商談を活用することで、新たな可能性が広がることも、視野に入れておくといいでしょう。ノンアルコールカクテルの原価率これまでソフトドリンクやビールテイスト飲料を提供していたときと、ノンアルコールカクテルを提供するようになってからでは原価率が変わってきます。どんなレシピのものを導入するかでもかなり違ってくるため、導入時には注意が必要です。ノンアルコールカクテルの原価率は、バージントニックやバージンモヒートのようなシンプルなレシピのほうが安く、原価率は15%程度。フレッシュフルーツをふんだんに使うものほど高く、原価率は30%~となります。ノンアルコールカクテルを導入する上で考慮に入れなければならないのは、今後どのような顧客を呼び込みたいかということにも繋がっているということです。ソバーキュリアスな顧客を多く呼び込みたいのであれば、ドリンクの提供に関するコンセプトを見直す必要もあります。提供するドリンクを単純に増やすだけではなく、専用のグラスを用意したり、プレゼンテーションに個性をもたせることも必要になるかもしれません。あるオーセンティックバーでは、産地から直接取り寄せたフルーツをメインにしたカクテルを1杯1万円程度で提供しています。顧客の前でのプレゼンテーションも含め、1杯のカクテルに落とし込んでいるといえます。それは極端な例といえますが、ノンアルコールをあえて選ぶ顧客は、多少高くても、アルコールの入ったカクテルと同様の満足感をノンアルコールのカクテルに求めているのです。自店のあり方を踏まえた上で、どのような形で満足感を与えるか、改めて考える必要があるでしょう。まとめノンアルコールを「あえて選ぶ」という、ソバーキュリアスの概念は、これまで注目されることのなかった、ノンアルコールカクテルを娯楽として楽しむ、新たな層を掘り起こすことにも繋がります。これまでアルコールを飲むことが出来ないという、消極的な理由からソフトドリンクを消費していた層以外にも、コロナ禍を経ることで、波及する可能性が高いのです。モクテルやミクソロジーなどへの需要が高まる前に、準備を整えておく必要があるといえます。アルコールが加えられていなくても、カクテルは人を楽しませ、リラックスさせる飲み物です。他店との差別化を図ることの出来るレシピを、考案してみてはいかがでしょうか。Hirotaka-『「いいもの、いい会社」を広める支援することで、世界を一歩前進させる!』という想いで「食品、サプリメント、化粧品等で累計500億の販売してきたノウハウ」を提供しているコンサルタントEC売上4000万を1年半で1億2000万に。集客法、リピート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