「総合解説」は今月号から内容が少し変わりました。前半は料理雑誌の記事の翻訳。後半は、クレアパッソで販売している本の翻訳です。今月の「総合解説」は、雑誌は1月号、本はローマとラツィオ料理の本です。今日の話題は、雑誌の記事、“新年を迎えるホームパーティー”の最初の料理、“サーモンのティンバッリーニ”。最近すごく感じるのですが、日本料理のアイデアを取り入れた料理が、イタリアでもシェフたちのリチッタを中心に、すごく増えています。このサーモンのティンバッリーニは、まずサケをマリネします。翌日、ゼラチン液を作ります。玉ねぎ入りのプレーンなリゾットを作ります。型にサーモンを並べ、接着剤用のゼラチン液、リゾットの順で重ね、さらに黒いランプフィッシュの卵をはさんでリゾットを詰めるのがポイント。キャビアのようにも見えるこのランプフィッシュの卵が使われているだけで、料理が一気に和食からイタリアンに、さらにゴージャスになります。ホームパーティーのメニューとしては、かなり上級なのでは。今月の「総合解説」には、もう1品、押し寿司のリチェッタがあります。それは、エルンスト・クナムというイタリアで大活躍中のドイツ出身のパスティッチェーレで、マルケージチルドレンの一人でもあるシェフが考案した、魚料理の新年のメニューの1品です。料理は“リゾット・アル・サルト、ヒメジとシトロネット風味”。ドイツ生まれでミラノ育ちのクナム氏。プロの料理は違う、ということを見せつけてくれます。シャンパンのリゾットを作ります。型にヒメジの切り身を敷いてリゾットを詰めます。冷蔵庫で固めたら型から出してフライパンでヒメジごと上下の表面を焼きます。ソースは澄ましバターとレモンのシトロネット。リゾット・アル・サルトというネーミングは、リゾットを焼くところからきているのか。リゾット・アル・サルトは残ったリゾット・アッラ・ミラネーゼことサフランのリゾットをフライパンに薄く広げて香ばしく焼いた1品。クナム氏の料理はヒメジごと固めたリゾットの表面を焼く、という、ミラノ料理の伝統を取り入れたイタリアンです。リゾット・アル・サルト↓ちなみに、クナムシェフのお気に入りの調味料の一つにわさびがあります。今回の新年の魚料理のメニューにも使っています。わさび少々を水小さじ1で溶き、サワラクのスモークレッドペッパー一つまみと一緒にフィラデルフィアクリームチーズに加えます。これをサンドイッチ用パンに塗って、スモークしたメカジキ、メキシコカカオ70%のチョコレート、マンゴー、スカローラのサンドイッチにします。・・・味が・・・想像できない。エルンスト・クナム氏は、テレビでの活躍からチョコレートの王様と呼ばれています。お店はミラノにあります。↓ドイツ人の正確さとイタリア人の感性が結びついたら無敵ですね。-------------------------------------------------------“新年を迎えるホームパーティーメニュー”と“エルンスト・クナム”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年1月号に載っています。(Atom)ベネチアのシンボル、イワシのイン・サオールは時間が経つほど美味しくなるバカーロの定番料理。(CIR4月号)発売直前ですが、4月号の記事“ベルバエーゼ”に、(日本語訳は~P.28)、4月号はベネトがあるので、今、ちょうどブログはベネトの話題だったので、フェイントで、ベネトの内容を解説します。その州を象徴する料理に選ばれたのは、意外なことに、超庶民派、“イワシのイ...殺し屋のスパゲッティは鉄のフライパンで情け容赦なく強火でスパゲッティを炒める。焦げそうでも殺し屋の冷静さと忍耐力が要求されるのだ。今日のお題はプリーモピアット。スパゲッティなんですが、料理名がやたらカッコイイ。all'asssassina”だって。聞いたこともない料理だったのに、逆にnetに...リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。その一つが...アサシン・スパゲッティのポイントはパスタ・リゾッタータ。きのうはアサシン・スパゲッティの名前のインパクトが強ぎて、リチェッタの話をするのを忘れてました。殺し屋(その真の姿はプーリアのおばあちゃん)の任務は、きのうのスパゲッティの残りを、美味しく食べる、です。重要なのは、香ばしさやカリカリ感。活用するためのガイドです。「総合解説」は割引価格の定期購読がお得です。自己紹介prezzemoloJapan日夜クレアパッソの解説書制作に奮闘中。イタリアの料理雑誌の地方料理の記事とリチェッタを日本語に訳したものです。不正行為を報告リンクcreapasso.comクレアパッソイタリアの料理雑誌のリチェッタと記事の日本語の解説を販売しています。ブログに登場する雑誌や本はここで購入や定期購読ができます。動画は他にもYouTubeのmiacucinabisチャンネルにupされています。