今回は、3月から6月頃まで漁が行われるホタルイカがテーマです。「金柑の爽やかな香りと酸味で、ホタルイカをさっぱりといただけますよ」とは、京都『食堂ほかげ』店主の橋本賢介さん。定番料理のアレンジを得意とする橋本さんが提案するホタルイカ料理は、パプリカの赤や金柑の黄色が映える、彩り豊かな酢味噌和えです。具材の取合せだけでなく、酢味噌の味付けにもさりげないひと工夫が。とある洋の食材で独特の香ばしさとコクを出しています。ほかげ』橋本賢介さん作ほかげ流ホタルイカの酢味噌和え「特別なものをなるべく使わず、特別な味にする。そのためのひと工夫を考えるのが、好きなんです」と橋本さん。ホタルイカの酢味噌和えという定番料理をベースにすることで、親しみが生まれて注文に繋がりやすくなる利点もあるという。ピーナッツで複雑味を生む酢味噌のベースは、玉味噌。この玉味噌に無糖のピーナッツペーストを使うのが大きなポイントだ。「練りゴマを加える感覚ですね。ピーナッツペーストには、白味噌のまったりした甘さとコクに似たニュアンスがあるので、違和感なく合うんです。方向性は同じだけど少しだけズレた味を重ねることで、何とも言えない複雑味が生まれます」。量は白味噌に対して1割。白味噌にはないナッティーな香ばしさが食欲をそそる。この記事は会員限定記事です。月額990円(税込)で限定記事が読み放題。今なら初回30日間無料。目指すは身体に馴染む味。