「冬から春へ」季節の移ろいを表現するデザート・フルコースを堪能2018年2月18日(日)。麻布十番にある【ビストラン・エレネスク】にて、同店のスイーツクリエイターである高橋壮幹(まさき)さんによるデザートのフルコースレストランが、一日限定で開催されます。『オンブル(=影)』という名の一皿。良質なチョコレートを限界まで軽いクリームに。オーダーが入ってからつくり始めるそう。エレネスク】でのある日のデザート。感性に訴えるような繊細な美しさを湛えています。高橋さんのつくるスイーツの本質は盛り付けにあるのではなく、その徹底した理論構築にあります。古典技法、食材の成分、それらが起こす化学反応など、圧倒的な知識を武器に、味と香りを緻密に構成していくことこそが、高橋さんのつくるデザートの真骨頂なのです。苦味と酸味の強い「早生(わせ)みかん」を使った逸品。グアバのソルベと、ピスコのゼリーが入り、外はメレンゲのさくさくとした食感。お菓子をつくる上で高橋壮幹さんがこだわってきたのは、レストランならではの技術を使ったデザート表現。街のパティスリーとは違い、レストランのデザートは使える食材や温度、形状などは街のパティスリーよりも制約が少なく、表現の幅が広くなる、と高橋さんは言います。一方で、コースの一部としての役割も大きいため、料理からの流れを意識した仕立てにしなければなりません。d'Or(テドール)」とのコラボイベントでの一皿)。d'Or(テドール)」とのコラボイベントでの一皿)。イベントは、スイーツそのものの表現をさらに一段階ステップアップさせようと企画されたもの。料理のデザートとしてではなく、スイーツのみでコースの流れをつくり出そうという、チャレンジングな試みとなっています。一日限定だけに席数にも限りがありますが、今までに体感したことのないような甘美なレストランデセールの世界が味わえそうです。「奈良県の山に生まれ育ち、幼い頃から自然が身近にありました。山にいるだけで、その季節にしかない色や香りが感じられるのがすごく好きで。それをお菓子で表現したら、というのが今回のテーマです」。高橋さん曰く、ふつう、デザートは一品で完結するようにつくられるため、春夏秋冬それぞれの季節は表現できても季節の変化を表現することは難しいのだそう。今回は、コースのスタイルで全7皿を出すことで、冬から春にかけての移ろいを表現していきます。以下が、その7皿のメニュー(予定)。高橋さんがつくるデザートには、もう一つの大きな特徴があります。それは多くがクラシックな伝統菓子をベースにしていること。そこには、先人達がつくり上げたものに対する敬意と、そのお菓子が食べ続けられてきた理由に対する、高橋さんなりの思いがあります。「誰もが知っているようなスイーツの中にも伝統菓子はたくさんあり、何百年も前からつくり続けられてルセット(レシピ)があります。したお菓子がなぜ淘汰されずに残り続けてきたのか。それは、考えるより先に感じる"本能的な美味しさ"があるからだと思います。その美味しさを伝えたいという思いが、いつでも根幹にあります」イベントを通じて、今まで知らなかったお菓子の歴史やレストランデセールの奥深さを知ってもらいたいという高橋さん。その新たなる試みの場に、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。まさき1989年、奈良県生まれ【ビストラン・エレネスク】シェフ・パティシエ【タテルヨシノ】グループに入社し、レストランパティシエとしてキャリアをスタート。2017」ベストパティシエ受賞)と、現シェフ・パティシエの奥村充也さんの二人に出会い、その表現と技術に衝撃を受ける。そこからは、寝る間も休日も惜しんで、お菓子に関する文献を読み漁る日々が続いたという。入社8ヶ月目には、同グループのパリ店である【ステラマリス】(現在は閉店)も経験。2年半にわたって勤めた同グループを退社後、【キュイジーヌ[s]ミッシェルトロワグロ】、【ジョエル・ロブション】でも研鑽を積み、大阪では【ケ・モンテベロ】でパティスリーのシェフも務めた。↓の記事でも、高橋壮幹さんにお話しをうかがいました。グルメラボ古都のあじさいめぐりで足を伸ばして。東京都グルメラボ父の日の乾杯はシャンパンで。新着記事2023.05.27グルメラボ日本酒にこだわるお店で祝う父の日のための5選。週間ランキング(5/21~5/27)1鎌倉・大船・逗子グルメラボ古都のあじさいめぐりで足を伸ばして。グルメラボ2023年春、鶴舞公園がリニューアル。名古屋のテラス席があるお店4選10横浜グルメラボハンバーグ、グラタン、オムライス。CORPORATION。