当農園のお米や野菜は、一流の料理人にも使っていただいております。直売にこだわるのは、お客様と顔がみえる関係でありたいから。本当に良い物だけにこだわる職人たちに、田中農園の素材を選ぶ理由を聞いてきました。「私は自分の目で見て食べて納得したものしか使いません。食材は必ず現地に足を運んで自ら選ぶ。素材本来の持ち味を引き出した香り高い天ぷらには、最高の素材が欠かせないから。」と話す、店主の近藤さん。その姿勢には、ミシュランの星を獲得した店主のこだわりが感じられます。当農園を知ってもらったきっかけはピーマン“あきの”。「以前はピーマンの天ぷらを美味しいと思ったことがなかった。田中農園さんのピーマンをしんせん店主の越後さんに紹介してもらって、普通のピーマンではないとびっくりした。みずみずしくて甘い、そして爽やかな香り。やわらかいので丸ごと揚げて風味を閉じ込めました。種ごと食べられるので、皆さん驚かれます。」わざわざ東京からいらして、農園をくまなく見てくださった近藤さん。「この凄いピーマンが、どんな場所でどんな風に育てられているのか知りたかった。畑と義光さんの姿勢を見て決めました。食べ物って作り手の姿勢が表れますよね。義光さんはとにかく真面目。どんな仕事でも真面目が一番。」今ではほかに、カボチャも使っていただいています。しているのが天ぷらに合うそうです。お米“ゆめぴりか”も。「12年前くらいから使っているけど、野菜もお米も年々おいしくなっている。」と嬉しいお言葉をいただきました。「食材を探し求めるために北海道や沖縄にも行きます。無農薬や有機栽培でも土や水が良くないとおいしい野菜はできませんからね。「ピーマンの天ぷら」は、丸ごと揚げる事で香りと旨みを閉じ込めた一品。タネまでおいしく食べられるのは“あきの”ならでは。山の上」で板場に立つ。23歳で、料理長に就任。以後21年間料理長を務める。ミシュランガイド東京で2つ星獲得(2008年~)。季節の食材を生かした和食のお店を札幌で営む越後さん。その料理はただ美味しいだけじゃなく、素材の風味や食感を引き出すように計算されていて、驚きと感動があります。「義光さんのお米や野菜に対する姿勢をみて、それらの魅力を引き出すメニューを考えています。美味しい野菜を作ってくれてるのだから、その野菜に見合った料理を出さないとって。創造の意欲に溢れる越後さんも、生産者の見える取引をしている料理人のおひとりです。「料理人は現地と作り手の顔を知らないとダメ。どんな環境から食材が生まれているのか把握しないと食材をいじれない。お客様に自信を持って提供するには、採れた時期を知り、水も土壌も理解して、安心安全だってことを説明できないと。常に食材選びに真剣な越後さんに、当農園のお米や野菜を選ぶ理由を尋ねてみました。「とにかく味がいいでしょ。お米の甘みが他と全然違うよ。キノコご飯やアユ飯を田中さんの“ゆめぴりか”で炊くと、大きく味に差が出る。野菜はどれもハズレがない。義光さんは、土や野菜と相談しながらご自分で土壌を研究している作り手のプロで、その結果が野菜にもろに表れているんだよ。一生懸命作ってくれた野菜をおいしく調理するのが料理人の情熱だと話す。色彩と食感を生かすため、加熱時間は秒単位で調整している。フレンチシェフの三國清三氏と同期。在学中から今のお店で現場経験を積み、1983年同店の店主になる。2012年特別版ミシュランガイド北海道で2つ星獲得。北海道ベストレストラン3年連続ランクイン。店前には毎日行列が絶えず、どのメニューもおいしいと口コミで評判ですが、その秘訣を伺うと「特に工夫はしていないよ。うちは上質な肉を使っているだけ。産地とかブランド牛とかじゃなくてね」と笑顔で話してくれました。そんな食材の目利きに選んでいただいたのは、当農園の人気野菜、ピーマン“あきの”。太白ごま油をつけ、軽く塩をふって提供されます。「反応はやっぱりいいよ。お客さんもあんなに大きいピーマンが来ると思っていないし、形が良いしね。人間は目とか香りから入るから。味は食べたその後だからね。田中農園さんのは、まず目から入って『あぁ美味しそうだな』ってなるしさ。最近では、肉だけでなく野菜メニューも定着してきて「今日は野菜何があるの?」と常連さんから聞かれるそうです。「日本一のピーマンだよ、年間通じて提供してくれたら嬉しいね!(笑)」とありがたいお言葉をかけていただきました。「田中さんはやっぱり百姓の親父だよな。一生懸命やっているっていう感じがする。この道一本でやっていく気概を感じるね。」これからも手を抜かず、誠実においしい野菜をつくっていこう、料理人との関係はいつもそんな励みなっています。中までしっかり火が入り、また食べやすいように、油と塩で味付けをする時に軽くピーマンを割っている。素材を生かす小さなひと手間。普通のピーマンとは明らかに違う、見たことのないほどの大きさと色艶の美しさに「おお~っと驚くお客さんが多いですよ。“世界的レストランガイド『ザ・ガット・サーベイ』にて“東京一美味しい店”と紹介された焼肉の名店。各界の著名人がここの焼肉を食べにくる。近年は海外からのお客様が増えている。食べログの全国ホルモンランキングで1位。野島さんは“素材を生かす”プロ。「その野菜が持つ良さや美味しさを表現できたらいいですね。」素材を見る目と確かな腕前でミシュランの一つ星にも輝きました。「田中農園さんのピーマンは、お客さんの反応がめちゃくちゃいいですよ!種も食べられると伝えると、驚いてもらえますし、食べると必ず美味しいって言ってくれます。田中さんの野菜は、美味しいだけでなく食材に驚きがありますよね。」野島さんは、お客さんが喜んで驚いてくれるのが一番のやりがいだと言います。「コース料理の前菜に“ほおずき”をお出していますが、食べてみてびっくり!あんな味食べたことないんだもん。“ほおずき”自体食べたことがないお客さんが多いし、本当に喜んで食べてくれます。「まず、ピーマンを丸ごと天ぷらにして揚げていたことが衝撃だった。種ごと食べられますよって言われて。食べたときに、何とも言えない味と香りだったんですよね。その後、普通のピーマンを買って焼いてみたんですけど、やっぱり種の部分はえぐくて食べられないんですよ。」そんな経緯で当農園をご紹介いただいたそうです。「ピーマンって誰でも口にしたことがあるもので、子どもが嫌いな野菜でもあるじゃないですか。いうものを炭で焼くことによって『美味しいね!』ってなったらすごく面白くていいなぁって思います。」ピーマンを丸ごと炭火で炙り、特製ダレをさっと塗って仕上げている。絶妙な炙り具合が素材本来の甘みや香り、みずみずしさを際立たせる。食用ほおずき(写真右側)は、梨のようなフルーティな風味と濃厚な甘みが特徴。その美味しさと珍しさでお客さんから大好評だそう。ピーマンの種が変色しないよう美しく仕上げるため、丁寧に火入れを加減。シンプルな料理だけに、店主野島さんの職人技が光る。焼き鳥の名店「バードランド」で修業した野島さんが営む「バードコート」。茨城県産の奥久慈しゃもの焼き鳥を味わえるお店。ミシュランガイド東京で1つ星獲得(2011年~)。料理長の田中さんが腕を振るうのは、和・洋・仏の創作料理。ひとつの野菜から何種類もの料理が生み出されます。ピーマンであれば生でおかかあえ、はたまた赤ピーマンはムースになることも。野菜たちが様々な美味しい料理に変身する姿には、ただただ感心させられます。「このピーマンは青臭さや苦味が全く無いので、生でも美味しい。ピーマンが苦手でも、これは美味しいって喜んでくれる方が多い。面白いですよね、苦手なものが食べられるって。」しんせん店主の越後さんの紹介で知り会った田中さんとは、10年来のお付き合い。「農園に連れてきてもらったときにね、作っているものを見て素晴らしいなと思って。おにぎりをもらって帰ってきて食べたら、すごく美味しかった。ただの塩握りなんだけどね、冷めても美味しいって普通はないですよ。以来、その時々で旬の野菜をご注文いただいています。「甘みの強い白トウモロコシのかき揚げはお客さんに人気。あと、スイカの紅大は普通にはないシャリシャリ感があって僕は大好きですね。義光さんが一生懸命作っているのがすごく伝わります。今後も色んな野菜を使って美味しい料理を作っていきたいですね。」ひんやり美味しい「赤ピーマンのムース」は、食べた瞬間に甘みが口に広がり優しくとろける。誰もピーマンだとは思わない至極の仕立て。リオン校」に半年間在学。ツ谷「オテルドゥミクニ」に就職。フレンチシェフの三國清三氏の下で11年半の現場経験を積む。里平のご紹介ニュース田中農園だよりリンク個人情報について。