≫あんかけは、どう?マッシュルーム、和食にも使ってみたくなったでしょう?ぜひお試しあれ。松尾≫お浸しは食べてみたいですね。副島≫食感がダイレクトに分かるので加熱すると食感がぼやけてしまうこともあるんですががつんとうまみと食感が分かるのがお浸しであんかけは、あんにとろっとうまみがしみこんでいるので非常に濃厚な味わい深い味になりました。ここからマッシュルームのエキスパートの方に登場していただきます。好きすぎてマッシュルームの専門商社まで作ってしまった高橋和久さんです。高橋さんマッシュルーム愛が強すぎて誰にも負けないということで眼鏡を見せていただいてもよろしいでしょうか。高橋≫マッシュルーム眼鏡です。副島≫下が軸の部分です。マッシュルームの形をしたフレームをした眼鏡です。後ろの絵画に夢中でございます。胸のマッシュルームも。副島≫マッシュルーム愛ふんだんの高橋さんです。高橋さん、好きすぎて仕事を変えたということでよろしいですよね。ネクタイもマッシュルームなんですよ。大吉≫ワンアップマッシュルームみたいですね。副島≫高橋さん、マッシュルーム和食に使うことはありますか?高橋≫もちろんです。マッシュルームは癖がない味わいなので和食にこそ合うと思っています。おすすめは炊き込みごはんなんですね。カットしたマッシュルームそしておしょうゆを入れて炊くだけで絶品のマッシュルーム炊き込みごはんになるんです。それをおにぎりにしたり卵かけごはんにしたり一段とおいしくなってくるんですね。あと、おそばやうどんのつゆのだしにも使うとおいしいんです。副島≫松尾さんご質問ありますか。松尾≫僕もマッシュルーム愛があるんですけど旬っていつなんですか?高橋≫マッシュルームって一年中、育てられているんですね。旬というものはないんですが、キノコの季節と言えば秋なのでやはりマッシュルームイコール秋みたいな感じはありますよね。副島≫あまり旬がない。一年中、食べられるんです。松尾≫味は変わらないんですか?高橋≫変わらないです。副島≫あと気になっている方も多いと思うんですがマッシュルームには2種類のマッシュルームがあると思います。ホワイトとブラウンなんですが安藤さん、この2種類の違いってご存じですか?安藤≫知らないです。違いって何かあるんですか?高橋≫ホワイトとブラウンは品種が違うんですね。そのため味わいも異なるんです。ホワイトはまろやかな味と香りがおすすめです。他の素材の味を邪魔しませんのでどんな料理にも合わせやすくて和食ならホワイトがおすすめです。ブラウンの方は濃厚な味と香りが楽しめます。洋食なら私はブラウンの方をおすすめしています。華丸≫アヒージョとかはこちらが入っているイメージです。副島≫ブラウンはどういった洋食のお料理、おすすめですか?高橋≫ブラウンは煮込むと色が出てくるんですね。ホワイトシチューなんか少し茶色くなったりしますからきれいなシチューにしたいならホワイトの方をおすすめしたいと思います。副島≫使い分けも大事になってきますね。意外と知らなかったこの2種類の違いも皆さんぜひ使い分けてください。高橋さんには後ほどまたご登場いただき皆さんの疑問に答えていただきます。ここまでありがとうございました。実はマッシュルームある保存方法によってそのおいしさがアップするんです。これを知ればますますマッシュルームへの愛が深まりますよ。(VTR)オンラインの料理教室を主宰する料理研究家の石黒弥生さん。石黒さんは大学院生だった時にキノコの冷凍保存について研究をしました。その時の研究内容からクイズ。石黒≫冷凍したマッシュルームを料理に使うといいことがあります。それは次のうち、どれでしょう。これは、知ってる人も多いかな?5秒でお答えください。正解は...?石黒≫よりうまみがアップします。いうわけで、正解は緑。これは、生のマッシュルームを顕微鏡で撮影したものです。それを一度、冷凍してから解凍すると...このように組織が壊れるためうまみ成分のグアニル酸が出やすくなるんです。冷凍の方法はとっても簡単です。石黒≫使いやすいようにカットしてから冷凍してください。石突きを取ってカットし保存袋に入れるだけ。袋の中の空気はあえて残しておきます。この冷凍マッシュルームを使えばとっても簡単にうまみたっぷりな、おしゃれな料理ができちゃうんです!まずは、たった7分でできる絶品リゾットをご紹介。オリーブオイルでたまねぎが透明になるまで炒めます。次に、ごはんと水を加え冷凍マッシュルームをそのまま投入!そして、塩で味を調え煮詰めながら水分を飛ばします。木べらを引いた際に、水けが出てこなくなったらOKです。あとは、火を止め粉チーズを加えれば完成です。副島≫ああ、もう...。≫さらに、あと一品欲しいという時には冷凍マッシュルームで作るマリネがおすすめ。こちらも、あっという間にできちゃいますよ。にんにくの香りを移したオリーブオイルでたまねぎを炒めます。そこに、冷凍マッシュルームパプリカを入れ塩とお酢を加えて酸味が飛ぶまで炒めます。お好みでとうがらしを加えればピリっと味が締まりますよ。最後に、塩とこしょうで味を調えたら出来上がり。こちらも調理時間は、8分程。したマリネも冷凍マッシュルームのうまみで満足感ある一皿になりますよ。松尾≫ちょっと遅れただけです。副島≫別にカンニングとかはしていない。皆さん大正解でございます。安藤さんのアンケートに保存方法で冷凍が気になるとあったんですがうまみがアップするんですね。丸のまま冷凍してはいけないんですかね。カットした方が?副島≫カットして空気を抜く必要がありません。そのまま冷凍すればうまみもアップするということですが石黒さんによると冷凍マッシュルーム料理にちょい足しするのもおすすめだそうです。ピラフや野菜スープに加えるだけで冷凍マッシュルームのうまみによって料理のおいしさがぐぐっとアップするということでおすすめです。この冷凍したマッシュルームの保存期間は大体3週間程保存できます。活用してみてください。鈴木≫ちなみに冷凍しないで保存する場合はどうやったらいいんですか。副島≫その場合は冷蔵庫で保存していただきたいんですがポイントがあります。東洋食品研究所の加瀬谷泰介さんに教えていただきました。マッシュルームは温度が低い程、鮮度を保ちやすいので野菜室よりも冷蔵室。副島≫結構、皆さん野菜室で?鈴木≫そのままパックのまま野菜室で。副島≫マッシュルームは冷蔵室がおすすめということです。マッシュルームは90%以上が水分のため乾燥が大敵です。そこでペーパータオルにくるんで密閉できる保存袋などに入れるといいそうです。ペーパータオルにくるんで袋に入れておくとマッシュルームから蒸発した水分をペーパータオルがキャッチしてくれてちょっと保湿効果もあるということでこの方法が非常におすすめです。冷蔵の場合、袋の中の空気は抜いた方がいいです。冷凍とは逆で抜いたほうがいいです。冷蔵の保存期間は買ってきた時の状態にもよりますが大体4、5日程度となっています。早めに食べていただくのがおすすめとなっています。マッシュルームの魅力まだまだあります。続いての活用法はさらにさらに簡単なものです。(VTR)≫マッシュルーム料理専門店のシェフ、桜井さんはふだん、お店でマッシュルームのフルコースを提供しています。マッシュルームのクリームスープにこちらはマッシュルームのカツ。デザートもマッシュルーム。そんな桜井さんがマッシュルームならではの楽しみ方を教えてくれました。マッシュルームは生でも食べられるキノコ。した歯触りが魅力ですよね。桜井流マッシュルームを生で味わう技。今回は副島君が作ってみます。桜井さんから届いたのは手描きのメニュー表。作るのは、生のマッシュルームにマーマレードとモッツァレラチーズを合わせたオードブルです。生のマッシュルームをスライスします。厚さは、厚めでも薄めでもお好みでOKです。塩、こしょう、オリーブオイルをかけたらマーマレードを載せます。その上にモッツァレラチーズをトッピング。最後に、ミントを載せオリーブオイルを垂らしたら。≫お味は、どう?と、ここで皆さんちょっと気になりませんか?他のキノコは絶対に生で食べてはいけないのになぜマッシュルームは大丈夫なのか。静岡大学キノコ科学研究所の平井浩文さんに聞いてみました。レクチンはキノコなどに含まれる物質で加熱すると毒性がなくなりますが生のまま食べると、胃や腸で炎症を起こしてしまうんです。