料理は味だけでなく目でも人は味わうと言います。これは味覚があるものに大きく影響されるからです。そのあるものは...色です。春の訪れを感じる今日この頃、ダイエットをしよう等計画を立てられる方もいらっしゃるのではありませんか。味覚と色の関係から料理をいっそう美味しくする色使いなどファッションでなく今日は食の面からカラーコーディネートします。春の訪れが近づくと桜色の商品が多く世に出ます。大手コーヒーショップも桜色のクリームを使用したコーヒーやストロベリー味のチップをちりばめたコーヒーメニューを期間限定で発売します。毎年「春が来たなぁ」と私はワクワクします。これら桜色やストロベリーの色は、野菜などから抽出したり、着色料(もちろん身体に安全です)を用いることで表現されます。人類は「おいしそうな色=食欲をそそる色」を求め、ときにいつも食している野菜から、またときに着色料を料理に使い、食文化を築いています。味覚=色と香り...味ではないの?色と味覚等の関係に着目した研究をいくつかご紹介します。市販の飲料を用意、視覚を遮断して飲んでもらいなにを飲んだか確認すると正答率は50%ほどなのだそうです。視覚と臭覚を遮断した場合は正答率は10%まで下がるそうです。意地悪に濃い茶色に着色したオレンジジュースを試飲した場合は正答率は50%ほどだったとのことです。視覚、臭覚などを閉ざす、色を変えるなどを行うと味覚の判断は困難になるようです。これらの現象は「クロスモダリティ(感覚間相互作用)」と呼ばれます。「おいしい」色は世界共通ではないのですおいしそうな色=食欲をそそる色は文化によって大きく異なる場合があるそうで、そのため皆で共通して同じ色で美味しさは感じないそうです。日本は卵なら卵黄の黄色が濃いほうを好みますが、欧米やインドは日本に比べ白っぽい卵の色のほうがお好みなようです。ちなみに卵の殻の色で考えると日本では多くの方が白玉より赤玉を好まれる傾向にありますが、アメリカは白玉が好まれます。フランスでは白玉はほとんど流通していないそうです。カラーコーディネートで「おいしく」見せる食材だけでなく食器も味覚に影響を及ぼすと言われています。カップの色によって、香りの強さや味の感じ方が変わるそうです。白いカップの場合は「青や透明なものに比べ、香りが強く感じられる。」ことがわかっています。これはコーヒーの茶色が苦みの感覚に関与していて白のカップに入れたことで茶色が濃く見えるために甘みを感じにくくなったりすると考えられています。食器の色は白が基本ですが、料理によっては色の対比が大きくなることでより一層おいしく感じられるそうです。和食器の定番である染付の器は卵焼きを盛り付ければ藍色が黄色を引き立て味を濃く感じさせます。うどんなどを盛り付けるとすっきりした味わいを引き立てます。白いご飯の場合は濃い土物の器に盛りつけることで、お米の甘みが増したように感じられます。ステーキに付け合せるクレソン、お寿司にはガリがあるといった定番の組み合わせは見た目の美しさはもちろん、うまみを引き立ててくれる効果もあるのです。カラーコーディネートというとファッションやインテリアと考えがちですが、食事にもこのように関係があります。食事の場合はまさに「おいしくいただくための知恵」です。食欲を逆に落とすための青い皿の使用もまさにこの応用です。