トータルバランスのすぐれた鋼材として世界的な評価を得ています。ZDP189日立金属。ステンレス鋼の中でも粉末ハイス鋼に分類され、HRC67以上という最高硬度を誇ります。おいて、最高峰の鋼材ですが、高硬度のため刃付けが難しく、砥石で研ぐのも困難を極めます。0.95~1.05%でHRC57以上あり、クロム含有量14.5~15.5%、コバルト含有量1.3~1.8%で、硬さと切れ味と耐食性を兼ね備えています。業務用洋包丁に使われます。SUS440Cアメリカで開発。高く、刃持ちもよくバランスがいいため大量生産向きで主に安価な包丁に使われます。次にステンレスの名称としてよく使われる材質の意味をご説明します。スウェーデン鋼スウェーデンで生産される鋼の総称です。スウェーデン鋼には中級、高級を含め各製鋼メーカーに炭素鋼、特殊鋼をあわせると1000種類以上の鋼があります。ハイカーボンステンレス刃物用ステンレス鋼のなかでも炭素含有量が高い材質の総称です。モリブデンバナジウム鋼ステンレス鋼にモリブデンとバナジウムが添加された材質の総称です。モリブデンは焼き入れ性を良くし、強度や粘り強さを高め、バナジウムは強度を高めたり耐摩耗性を高めます。コバルト合金ステンレス鋼にコバルトを添加した合金の総称です。代表的な鋼材としてV金10号があげられます。優れたステンレス系の鋼材です。粉末ハイス鋼はそのハイス鋼を主原料とし、鋼材内部組織の微細化を図った粉末冶金法という製法で造られています。高温で一度粉末状にした鋼材を圧力と熱を用い焼き固める粉末冶金法で造られたハイス鋼は、通常のステンレス系鋼材に比べムラが非常に少なく高い硬度が出せるため、ステンレス系の鋼材の中では最高峰と云われています。刃は耐熱性が強く通常のステンレス鋼に比べ非常に硬く仕上がるため、切れ味も非常に鋭く長切れしますがその分研ぎづらさも出てきます。木目状の模様を特徴とする鋼で、古代インドで開発製造されたウーツ鋼の別称です。ダマスカス鋼の名の由来は、インド産のウーツ鋼を使用し、シリアのダマスカスで刀剣などに鍛造されたことから、この名がつきました。ウーツ鋼によるダマスカス刀剣の製法は1750年頃を最後に失われた技術となっています。現在は異種の金属を積層鍛造して模様を浮かび上がらせた鋼材もダマスカス鋼と呼ばれていますが、本来のダマスカス鋼の模様はるつぼによる製鋼における内部結晶作用に起因するものです。包丁の材質の硬さ包丁の硬さを表すのに「HRC」、ロックウェル硬さのCスケールを使用した測定法で評価されています。ロックウェル硬さとは、1914年にアメリカのロックウェル氏によって特許申請された試験法で、世界的に工業界で最も広く使用されています。hardness」の頭文字を取ってHRと記号されます。mmかつ先端角120度のダイヤモンド円錐と1/16インチの鋼球、2種類の圧子を使う方法があります。基準面に基本荷重をかけ、次に試験荷重を加え、塑性変形させます。その負荷を基準荷重に戻し、この時の基準面からの永久窪みの深さを読み取ります。試験機には、スケールと称して、押し込みに使用する圧子の種類、試験荷重の大きさ及び硬さ算出式の組み合わせに固有の硬さ記号を設けています。Cスケールの場合、ダイヤモンド円錐を使い、基本荷重10kgf、試験荷重150kgfで測定し、基準面からの永久深さh(mm)とするとHRC=100-500hの計算式で求められます。HRCは数値が高いほど硬いことになり、一般的にHRC52~56は安価な包丁、HRC57~59は一般家庭用包丁、HRC59~62は業務用洋包丁、HRC60~65は業務用和包丁に分類されます。HRCは0から70の間で使われます。硬さ強度を増す根本元素。刃物鋼には通常0.6~1.5%含まれます。その鋼の性質によって適正な含有量があり必要以上に多いと脆さと錆び易さが出ます。普通0.30以下としてありますが、多いことは禁物です。これが多いと曲げに耐える性能も悪くなり、火造りにもろさが出ます。少量(1%未満)添加すると鋼の硬さ、粘り強さを増します。硫黄の悪影響を取り除いたり焼き入れ易くする役割も果たします。有害で、特に低温に於いて、もろさをあらわします。炭素が多い程著しくなります。結晶粒で粗大にし、かたまり易く、衝撃にも弱くなり、加工の際亀裂を生じやすくなる等良質の刃物鋼には最もきらわれる不純物です。非常に有害で、鍛錬性を悪くし、火造りの際はもろくなり伸びや絞り、衝撃にも耐えることが出来なくなります。この元素を若干添加された刃物鋼は鋼の粒子が高温になっても粗くなるのを防ぐと共に焼きが硬く内部迄均一にはいりやすく、刃物の切味、磨耗抵抗を著しく増します。これはまたタングステンと共に加えることにより、よりその効果が上がります。粒子を微密にし、耐摩耗性を上げ、焼きが入り易くします。焼きが入り易くなり粘り強く刃こぼれが起き難くなります。切れ味や耐磨耗性が上がり、研ぎ上がりがよくなります。炭素と結合し複合炭化物を作ります。焼き戻し抵抗性を増し2次効果作用があり強度を増す粘り強くし刃こぼれを起こし難くします。組織を微細化し刃の欠けを防ぎます。少量(0.5%未満)加える事で焼きが硬く均一に入ります。粘り強さを増し、組織を微細化し刃の欠けを防ぐ地金に加える事で、光沢感をまし錆難くします。刃の欠けを防ぎ素地を強化し炭化物の脱落を防ぎます。高炭素鋼に添加する事で、高硬度と強靭性を両立させます。包丁の研ぎ方をご説明します。