和食の基本調味料である「さ・し・す・せ・そ」は術すべて発酵食品だって、知ってましたか?調味料や発酵について学んできた私も、さすがに塩は発酵食品じゃないと思っていましたが、なかじさん曰く塩も発酵食品なんだそうです!この話はかなり目から鱗でした。習いますが、砂糖がなかった昔は「さ」は酒のこと。麹を使った日本独特の発酵調味料だという事はわかります。塩はどのへんが発酵・・・?となるのですが、簡単にいうと海水には微生物による発酵によってビタミンやミネラルが含まれている。それを凝縮して結晶化した塩は、発酵食品だ!という事だそうです。うーむ、ナルホド!とにかく、地球に存在する物質の多くは発酵しているということですね♪という事で、和食のきほん調味料はすべて発酵食品です。必然的に和食=発酵食ということになる。小松菜をただ茹でただけでは和食にはなりませんが、茹でた小松菜に醤油をかければそれだけで和食になるし、同時に発酵食になる、という事です。日本人って昔からごくごく普通に発酵食を食べてきたのです。最近、美容や健康に発酵食が良いと言われているので、「じゃあ食べなきゃ!」ってことで、なぜかヨーグルトとかチーズとか乳酸菌飲料とかをたくさん食べちゃう人が結構いますが、それってなんか違いますよね。なくて、普通に和食を食べていれば発酵食を摂れるんです。ホンモノの調味料を使って作った和食じゃないとダメですけどね!ホンモノの調味料とは、簡単に言うとちゃんと発酵している調味料のことです。本来、醤油も味噌も酢も長期間熟成させてしっかり発酵しないとできないものなのですが、戦後の日本には工業的に作られた「ホンモノじゃない調味料」が普及し、現代でもそういったニセモノ発酵調味料がスーパーの調味料売り場の大半を占めています。いったホンモノでない調味料を使っていては、発酵食品の本来の味や健康効果を享受することはできませんので、調味料を選ぶ知識をしっかり身につけてもらいたいですね!和食のきほん調味料さえしっかりしたものを選んで使っていれば、ヨーグルトやR1などの乳酸菌飲料やサプリメントなんて摂らなくても、十分に発酵食が摂れるんです。工業的な速醸も悪ではない。伝統製法を守って昔ながらの方法で、ホンモノの日本ので伝統的な発酵調味料を作られている生産者さんは本当に素晴らしいです。いった方々に蔵を存続してもらうためにも、ホンモノの調味料を購入して応援していきたい!という思いが強い私ですが、この日のなかじさんのお話を聞いて工業的な速醸の調味料も、必要な部分はあるんだなという事を改めて理解しました。言って不味いし、身体にもよくない。安いし大量生産できるのは間違いなくて、それって現代社会の流れとか今の人口をカバーする食糧を供給するためには必要なものなんですよね。それが無かったら、安い外食産業は成り立たないし、そもそもすべてを天然醸造で造っていたら確実に間に合わない。ニセモノの調味料が悪とは言えない部分もたくさんあるということです。すべての添加物を避けるとか、農薬が使われた野菜を全て避けるとか、ニセモノの調味料を全て避けるとか、そんなのは現代社会では到底無理です。それが必要な場面も多々あります。家庭で食べるごはんには、ホンモノの調味料を使いましょうよ!ってこと。家庭で毎日手料理を作っても、調味料だったらそんなにガブガブ消費するものでもないし、多少お値段が張っても良いものを選ぶことは、将来の自分や家族の健康のためにもなります。ホンモノの調味料って、たしかに高いです。価値観を少し変えてみればそんなに高いと思わないはず。本や服には簡単に2,000円や5,000円って出しちゃうけど、醤油や味噌には1,000円でも高いと思ってしまうのは、なぜでしょうか。今、スーパーで調味料代をケチって節約するより、そこに少しだけ投資しておけば、毎日美味しいおかずが食べられて、なおかつ将来の健康も手に入れられる。発酵食は、取り入れるのではなく取り戻す!稲作文化と麹の発酵文化は、ほぼ同時に始まったと言われています。稲穂の先についていた野生の稲麹が米と合わさることによってできる米麹。その米麹から醤油や味噌などの発酵食品がつくられるようになったのですね。発酵食というものは、日本人が昔から慣れ親しんできたものであり、日本人の食文化そのものです。「健康のために発酵食を取り入れましょう!」なんて、何を今さら!な話なんですよね。伝統的な日本食である発酵食から離れてしまっているのが現代人なので、わざわざ新しく発酵食をとりいれるのではなく、昔ながらの食を取り戻せばいいわけなんです。簡単なことですよね♪なかじさん、良いこと言うな~。檀れいさんなど、有名女優やモデルさんも美容のために飲んでいるということで、最近話題です。...記事を読む春先にぬか床が没したので、今度は「醤油ぬか床」を作ってみました!昨年の9月に作ったぬか床さん。毎日毎日、愛情込めて混ぜたのに。知る人ぞ知る、マニアックなパン、ドビパンについてのお話です。