包丁の材質について分かりやすく丁寧にご説明します。包丁の材質は大まかに鋼(はがね)ステンレスセラミックの3種類に分類されるとご紹介しましたが、鋼とステンレスは厳密にはさらに細かく分類されます。鋼(はがね)鋼(はがね)とは炭素を0.04~2%含む鉄の合金の事で炭素鋼とも呼ばれます。一般的に包丁に使われる炭素鋼はJIS(日本工業規格)で定められているSK材と、日立金属が製造する安来鋼(やすきはがね)の2種類です。SK材から不純物を低減させたのが安来鋼になります。黄紙シリーズSK材から不純物を低減させたもので、切れ味に優れています。焼き入れがラクで安価なので、主に一般家庭用包丁に使われます。白紙シリーズ黄紙2号から不純物を極力低減させたもので、切れ味が良く、砥ぎ易い理想的な炭素鋼です。日本刀の鋼材として使用される玉鋼(たまはがね)に組成的にもっとも近くなっています。炭素量の多い順に1号、2号、3号とランク分けされ、炭素量が多いと硬度が高く靭性(粘り)が低くなり、炭素量が少ないと硬度が低く靭性(粘り)が高くなります。高級和包丁に使われ、和食料理人に一番人気がある材質です。青紙シリーズ白紙2号にタングステンとクロムを添加し、耐摩耗性を高めると同時に研削性を低めたもので永切れします。炭素量の多い順にスーパー、1号、2号とランク分けされていますが、スーパーはさらにクロム、タングステン量が増加されHRC(硬度)67前後という炭素鋼の中でも最高の硬度を誇っています。黄紙、白紙に比べて高価で、高級包丁に使われます。硬度が高いがゆえに研ぎにくく好き嫌いがわかれます。刃物はただ硬度が高ければいいというものではなく、適度の粘りを持たせることで切れ味をよくし、刃こぼれを防ぐ意味で有効です。粘りを要求される用途には炭素量が低く、切れ味や耐摩耗性が要求される場合には炭素量が高い材質を選びます。SK材ステンレスステンレスとは鉄を主成分とし、クロム含有量10.5%以上でさびにくい合金鋼の事でステンレス鋼(SUS)とも呼ばれます。鋼材メーカーによって、様々な工夫がされたステンレス鋼が多数製造されています。その中でも刃物用として代表的な材質をいくつかご紹介します。0.55~0.65%でHRC58。クロム含有量13~14.5%。加工しやすく大量生産に向いていて主に安価な包丁に使われます。0.70~0.80%でHRC59。他の成分はAUSー6Mと変わらず性能面においても大差はありません。こちらも加工しやすく大量生産に向いていて主に安価な包丁に使われます。0.80~0.90%でHRCは57以上ですが、クロム含有量15~17%ありモリブデンを添加しているため、錆びにとても強く主に家庭用三徳包丁に使われます。0.95~1.10%でHRC59以上という炭素鋼並みの硬さと切れ味を得られるます。高級和包丁に使われます。