禅寺の総料理長を典座と呼びます。枯淡な禅味が健康と幸せを招きます。完成スポンサーリンク季節の精進料理Facebook2009.07.20スポンサーリンクさて、一晩経って美味しいぬか漬ができました。野菜をぬか床から取り出し、野菜に付着したぬかをなるべく取り除いてぬか床に戻します。(その際、次の分の野菜を下ごしらえして漬け込むことを忘れずに)できれば、クッキングペーパーできれいに残ったぬかを拭き取り、水で洗わずに切った方が風味が良いのですが、大根や人参は比較的簡単にそうすることができますが、ミョウガなどのように複雑な形をした野菜は、入り込んだぬかを完全に拭き取るのは難しいので、サッと水で洗ってもかまいません。野菜を食べやすい大きさに切り、いろどりよくうつわに盛りつければ完成です。ぬかの香りがほんのり漂う、栄養たっぷりのぬか漬けをお楽しみ下さい。食欲が落ちがちな夏ですが、おいしいぬか漬けがあればご飯がすすみます。メインの料理を引き立てるには、こうした実力派の脇役が演技を支えないと。ミョウガや人参、キャベツ、ナスなどはもはや脇役というよりメインディッシュといっても良いほどの深い味わいです。今は真空パックになった漬け物がたくさん販売されていますが、ぬか漬けだけは、空気に触れると半日くらいで味が変わってしまうため、自家製の漬けたてにかなう製品はないと思います。手作りの美味しいぬか漬けを味わって欲しいと思います。独り暮らしで、あまり一食にはたくさん食べない、という方の場合、食べる分だけぬか床から出すのが一番良いのですが、なかなか毎食そんな時間は無い方も多いでしょう。その場合は、朝なり夜なり時間のあるときに1日分まとめてぬか床から取り出し、包丁で切ってうつわやタッパに盛りつけ、ラップをして冷蔵庫に入れておけば、3食分くらいならそれほど風味も落ちずに食べることができます。それでは、ぬか漬けの栄養についてご紹介します。カルシウム、リン、鉄、ビタミンA、B1、B2、ナイアシンを豊富に含んでいます。これほど色々な栄養素を含んでいるのは希有なのですが、残念ながらぬかを直接食べるわけにはいきません。そこで私たちの偉大なご先祖さまが考え出したのが、だったらぬかに野菜を漬けて染みこませればいいのでは、という名アイディアなのです。唯一ぬかに不足しているのがビタミンCですが、それは夏の野菜にたくさん含まれているので、夏野菜をぬか漬けにすればとってもバランス良い栄養素を摂取することができるのです。した豊富な栄養素により、ぬか漬けには以下の効能があるといわれています。・ビタミンBが豊富なため、糖尿病患者が陥りやすいビタミンB不足に効果があります。動脈硬化や脳卒中を予防します。・野菜の食物繊維が整腸効果を発揮し、便秘を解消し、大腸ガン予防効果があります。胆石を防ぐ効果もあります。肥満の解消をうながします。・カルシウムにより、骨や歯が強くなります。それから、ぬか漬けが一番効果を発揮するのは、すでに一般社会ではほとんど見られなくなった、脚気(かっけ)という病気です。脚気になっているかどうかを検査するために、むかしは膝を木づちのような?道具で叩いてその反応を見たのです。脚気になると、頭がボーッとして、記憶があいまいになり、トイレが近くなりがまんできなくなって失禁してしまったりします。脚がむくんできて、指で脚の肉を押しても弾力がなくなって戻らなくなります。して医者でもない私が脚気の症状についてそんなに詳しいかといいますと、実は禅寺で厳しい修行を積む雲水にとって、脚気は大敵なのです。修行道場に入門し、質素な食事で急に栄養バランスがくずれ、とくにビタミンBが不足するために起こるといわれています。私が永平寺に入門したとき、同じ年に120人くらいの仲間が上山しましたが、そのうち半分以上の雲水が脚気に苦しんでいました。いや、軽い症状の者も含めれば2/3くらいはいたかもしれません。修行を続けることができないほどの重傷者もいて、数十人が入院しました。私自身はかかりませんでしたが、目の前で仲間が苦しむのを間近に見た実体験ですから、脚気のつらさはよくわかっています。入門当初はただでさえ寝不足で頭が働かない中、脚気になった仲間は、今説明したばかりの鐘の叩き方を、5分後には忘れてしまうのです。それで発生した大失敗も数知れず。あのとき私のぬか漬けがあれば・・・そこまでわかっているなら永平寺でも食事にぬか漬けを出せば良いのに、と思うのですが、残念ながら1食300人分のぬか漬けは、かなり工夫しないと難しいと思います。した事情もあって、私は永平寺東京別院の料理長時代には、修行僧の健康のために、特に新入門者が上山する時期にはぬか漬けを必ず食事献立に加えていました。永平寺に比べて所帯が小さいので、ぬか漬けを献立に加えること自体は難しくありませんでしたから。そのおかげもあり?東京別院では、永平寺ほどは脚気は問題にならず、特に入院するような雲水はいませんでした。修行僧の脚気に効く妙薬、ぬか漬け。生の野菜も、ぬか漬けにすればビタミンB2は3倍以上、ビタミンB1は10倍以上に増加します。雲水だけでなく、ビタミンやカルシウムが不足しがちな現代人、特に育ち盛りのお子さんにも、もっと食べていただきたい伝統食なのです。次回ももう少しぬか漬けの話題が続きます。漬け方の補足などを少々ご説明したいと思います。PM初めまして、みやびと申します。最近ぬか漬けを始めました。(出来ている糠床を買ってですが・・・)精進料理も大好きで、最近は本で勉強を始めました。糠漬けには栄養が沢山あるのですね。これからも参考にさせていただきますので、宜しくお願い致します。精進料理について勉強したくて、こちらのブログに到着しました。健康によさそうですが、栄養不足になってしまうのなら短期間しか食べることができないのでは?特にビタミンB12はビタミン剤の他にお肉からしか摂ることが出来ないので野菜のみの食生活では栄養不足になるのは最もと思います。PMあけみ様コメントありがとうございます。宗派や道場によっても違いますが、私が修行した永平寺では一年中菜食だけですね。完全に徹底されています。まれに寺の外に読経などで出た際、その家で出してくださった食事に肉魚が入っていることもありますが、そうした機会はめったになく、修行期間中口にする99%は菜食です。栄養不足の心配ですが、実際修行生活に入ると個人差もありますがはじめの数ヶ月で体が慣れてきてむしろ体調が良くなります。風邪もほとんど引きませんでした。2年目くらいからは栄養面での不安はなかったですね。これは私やその周囲の実体験です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。典座ネットブログ~禅と精進料理~.ホーム検索トップサイドバースポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。