家庭で楽しめる本格イタリア料理のレシピをご紹介。タルト生地にカスタード・クリームを詰めて松の実と一緒に焼いて食べる「トルタ・デッラ・ノンナ」。イタリア語で「おばあちゃんのタルト」という意味の素朴な焼き菓子をご紹介します。卵黄、牛乳または水、バニラ・エッセンスを除く生地の具材全てをフード・プロセッサーに入れ、約30秒回す。そこに卵黄と牛乳か水、バニラ・エッセンスを軽く合わせたものを投入して再び1、2分回す。それを広げたベーキング・ペーパーに乗せ、もう1枚のベーキング・ペーパーで生地を挟み、タルト型よりも少し大きくなるように上から綿棒で伸ばす。冷蔵庫で半日寝かせる。カスタードのフィリングを作る。鍋に牛乳とバニラ・エッセンスを入れ、弱火で沸騰する手前まで温めて火を消す。ボールに卵黄と砂糖を入れ、ハンド・ミキサーで白くなるまでよく混ぜる。そこに小麦粉とコーン・スターチを入れ、なじむまで混ぜる。粗熱が取れた2の牛乳を3回くらいに分けて3に入れ、泡が立たないように優しく混ぜる。完全に混ざったら、網でこして鍋に戻し、中火のまま、レモンの皮を入れて粉っぽさがなくなるまでゴム・ベラでよく混ぜる。鍋底からふつふつと湧いてきたら、火から外してハンド・ミキサーで再度、滑らかになるまで混ぜる。バットもしくは器に入れて、乾かないように上からベーキング・ペーパーでしっかりと覆い、冷蔵庫で完全に冷やす。生地をタルト型に敷き、綿棒で上から平らにする。型の土手の内側を親指で型に押し付けて整形する。生地にフォークで均等に穴を開け、冷蔵庫で10分ほど冷やす。冷やしたらフィリングを乗せて最後に松の実を均等に散らして、160度に予熱したオーブンで50分ほどかけてゆっくり焼く。焼き上がったらよく冷やして、粉砂糖をたっぷり振って完成。食材選び&調理マル秘ポイント4では鍋は1回洗ってください。牛乳のタンパク質をきちんと取ります。鍋の底が焦げないように気を付けましょう。5のフィリングは、冷やさないで焼くと生地がだらけるので、生地と同じ温度まで下げることがポイントです。6で開ける穴は底まで貫通しない程度に軽く開けます。伊藤尚文シェフNZの5つ星ホテルで主にワイン・サービスを担当後、2000年よりイタリアで4年間、著名レストランやグランド・ホテルで経験を積む。03年アメリカズ・カップ(NZ)でプラダ・ヨット・チームの専属シェフ。07年に東京・赤坂で「グストエヴィーノ」開業、約6年半に渡りイタリア料理を基本にした独自のガストロノミーを創造。www.gvcatering.com)。各種パーティー対応可。