12月のリベンジということで忠臣蔵でもお聞きください。三波春夫さんの名曲を島津亜矢さんが朗々と唄い上げます。前回は長い間低温保存した栗で甘露煮を作り無事成功をしました。今回は同じく低温で長い間保存させた栗で渋皮煮を作ってみました。ところが!硬い皮をむき、渋のついた状態で仕上げる甘い栗と言う程度の認識で手を出してえらい目にあいました。甘露煮でも硬い皮をむきました。その後の渋をむく方が余計苦労したので渋付のまま行うのならより簡単なのじゃないか?と思うほど舐めていたのです。皮をむく時にほんの少しでも渋に傷がついたり、むけてしまったりしたらそれは使えないというのです。無理に煮ると途中で煮崩れてしまい汁を濁らせて全部が台無しになるというのです。これは思った以上にハードルの高い作業でした。後はピンでむいていきます。慎重に少しづつ、はぐっていくんですが最後のぴったりくっついている部分で傷をつけてしまいます。傷をつけたものは後でまた完全に渋をむいて甘露煮にします。なんのことはありません。なんだか双六の「振出しに戻る」というのを思い出しました。これは私が今まで不勉強で来たからというだけです。来年に挑戦するときにはまず、渋皮煮から始めれば二度手間にはならないはずです。)何度も水を替えてあく抜きをします。途中、太い筋を除去します。ここでも傷をつけてしまい、それも除けます。ブラシ掛けこれはブラッシングで厚い渋を削り取り極薄にする作業です。ここでもやりすぎて傷がついてしまうのです。してようやく仕上げの煮込みです。(さらに少なくなってしまっています)グラニュー糖をたっぷりと入れてじっくりと煮込みます。最後に洋酒を加えて完成。ここからさらに煮詰めるとマロングラッセになるという事ですがとてもそんな気力は残っていませんでした。グラッセといえば仏料理で肉の付け合わせなどで人参のグラッセをよく作りますが全く異次元のものだったんですね。料理で手のかかるものはどちらかと言えば好物なのですが今回はちょっと折れそうでした。一年、反省と充電を果たして来年への宿題とさせていただきましょう。なんだか年末になるとこんなセリフがつい口を突いて出てきます。富山カレーいよいよ牛肉の登場です。カレーと言えばすき焼きと並んで牛肉派と豚肉派とが激しくぶつかるジャンルです。嘆息するむきもあるそうです。外国航路のタンカーに乗っていた時、シンガポールのドックに入ったことがあります。インド人の役人が乗り込んで来ました。映画に出てくるインド人のようなカイゼルひげをたくわえています。ちなみに私は社会人になってからあんなに威張り散らす人間を見たのはこれが初めてでした。厨房にも嫌な先輩はいましたがあれほどあからさまにふんぞり返ってこけおどしをする人間は見たことがありません。カースト制度の中では下位に属する人間が少しばかりの権威を得て誇示しなければならないお国柄なのでしょうが『なんと嫌な奴だろう』と内心苦り切っておりました。おまけにこのインド木っ端役人が使用したトイレが酷い。便座の上に土足でしゃがむものだから油の靴跡がべったりと残っているのです。私は普段からわざと左手で握手を求めたりといやがらせばかりをしていましたがもっとぎゃふんと言わせたくて機会を伺っておりました。彼は普段から勝手に厨房に入って来てはごみバケツから鯛の頭などを持っていきカレーにしているのですが当然感謝の意を表明したことなど全くありません。つっかえ棒が必要なくらいふんぞり返っているのです。その日はカレーでした。『おや?』と鼻をうごめかしながら厨房に入ってきます。「今日はカレーだよ」と言うと「くれ」と応えます。「はいよ」とたっぷりと盛ってやりました。食べ終わって皿を持ってきます。「うむ」とエラソにうなづく木っ端インド役人。牛肉を食べたインド人の体がどうなるのかは知りませんがこれは相当怒らせたようで「×*!○▽★☆彡!!!」と喚き散らしますがこっちは知ったことじゃありません。感謝されこそすれ文句を言われる筋合いはありませんが、その場は一応ジョークという事で収めました。ざまを見なさい日本人にとってはカレーは牛肉なんだよ、喰わせてやったぜぃ』と胸のつかえを取ったものです。やれやれ40年ほど昔の事とは言え今思い返しても冷や汗ものの怖いもの知らずでした。時は移ろいここ、富山にもインド人の青年が沢山カレー屋さんで従事していますが皆さん愛想が良くて逆に驚くほどです。あのヒゲ役人が特別だったのでしょう。牛肉といえば欧風と決まっているかのようですが、これをあっさりとしたスパイス風に仕上げられないか?をテーマにして取り組むこととします。お客様から頂いたクリタケ、ナメコ、ムキタケも加えます。CMに出てくるようなメニューです。有峰ではさっぱりでしたが里山ではキノコ大爆発だったようですね。牛肉は七尾の上田さんが育てた安心ビーフです。肉に下味をつけて炒めます。スタータースパイスをすり鉢ですりつぶして始め後はいつものように作りました。これは全く美味しくない。いえ、美味しく感じないと言った方がより適切です。牛肉に慣れた私たちは普段それ程感じなくなってしまっているんですがかなりクセの強い肉なんですね。ため息をついてしまいました。今回のテーマとしては大失敗。仕方なくルゥを合わせて欧風カレーに直します。粉を焼き、スパイスパウダーを混ぜて多めの玉ねぎを珍しくバターで炒めて加えます。すき焼き同様、濃い味だからマッチするのかそれとも昔からなじんだ欧風だから美味しく感じるのかどちらかは判りませんがやはりこちらの方が素直に美味しく食べられます。牛肉になった途端欧風にしかならないなんてそんな訳はないはずだと思いたいところです。牛肉を使うのならもう少し角度を変えて再チャレンジしましょう。東北では毎年「芋煮会」が大盛り上がりです。里芋などの各種野菜と肉などを煮て食べる鍋料理ですが、なぜこれが里芋なのか?と疑問を持ったことがありました。キノコ会やネギ会でもいいだろうし、白菜や白滝いっそちゃんこ鍋にでもすればもっと美味しいだろうにと思ったのです。昨年秋キノコ採りに行った際の昼食に鍋料理をつついてその疑問は解けました。ひと汗をかいて秋風にさらされて、やや肌寒く感じる程になった時に柔らかく煮えた里芋をほおばるとその表面の溶けた粘りととろみが喉から腹に通過した後じんわりと体の芯から温まるんですね。それは温かい室内で食べていると恐らく実感できなかった感覚でした。ちなみに私は一年中、外で鍋を作れるように道具だけは車内に常備しております。春は山菜採りにいった先で鍋をし、夏には鍋とざるそばを秋にはキノコ採りで鍋、冬の夜釣りでは鍋焼きうどんとフル回転しています。芋煮会の元となった習慣が芋棒だということは良く知られていますがその材料であるは北海道で干された棒鱈(ぼうだら)スケトウダラの事です。北海道から全国を回った北前船の貨物は東北では川を遡り広がりました。動力機関など無い帆船の時代です。岸の両側からロープで引いて遡上したのです。その人足達が寒さと空腹を満たすために始めたのが芋棒鍋。その鱈ですが北海道以外の地でただ干しただけじゃ棒鱈にはならないそうです。身肉に絶妙なスが出来て完成するのですがこれを現代の冷凍技術で作りだせないかと各地で試行錯誤されたらしいのですがとうとう失敗に終わったそうです。北海道の厳しくも不思議な気候だけがなせる業なのですね。棒鱈にはスケトウダラの他に真鱈もありますがこちらは本棒(ほんぼう)と呼ばれています。今回のネタエラと胃袋の干物こういうものがあるらしいとは聞いていましたが現物を手にするのはこれが初めてです。九州ではかなり知られているそうですが、これも北海道で作られます。いうとそこへたどり着くまで身の方から売れていき九州に着くころには内臓しか残っていなかったという笑い話のようなおまけが残っています。富山市内ではほとんどお目にかかれませんでしたがどういうわけか魚の豊富な県東部の生地(いくじ)で見つけました。