神座(かむくら)というラーメンチェーン店がある。関西発祥のお店で基本メニューの「おいしいラーメン」は白菜などの野菜がたっぷり入った甘めで透き通った醤油スープが特徴。そのままだと白菜鍋のようなやさしい味だが、テーブルトッピングのすりおろしニンニクと醤油漬けニラを入れるとパンチが加わる。関東にもお店はあるのだけど家で自分流の「神座風ラーメン」を作ってみることにした。スポンサーリンク材料スープの基本構成としては「牛+鶏」のコンソメブイヨンをベースに「野菜」由来の甘さを加えた感じかな。「みりん」と「砂糖」に「化学調味料」でうまみ補強。そこに醤油で香ばしさをプラス。牛骨ガラは用意するのも炊くのも大変なので牛すじで代用、鶏は手羽元で代用(鶏がらが高かったので)。牛すじはスープをとったらサルベージしてついでに煮込みをつくろうと。ちなみに今回、自分の記憶の中で美化された神座のおいしいラーメンを再現する、というテーマの裏に、冷蔵庫に残った余りモノを片付けるという目的があったので材料と分量は適当です。スープを炊きつつ煮込みを作る牛すじ1kgくらいを用意。キッチンバサミで適当な大きさにカットしておく。圧力鍋に油をひいて強火でざっと炒める水と入れて火にかける。沸騰すると灰汁が浮いてくるのですくう。蓋をして強圧で40分くらい。圧力をかけている間は暇なのでとなりで玉ねぎをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れて火にかけ、玉ねぎと塩二つまみ入れ炒め始める。炒めて甘みが出たらOK。カットした人参とごぼうを入れてまた炒める。ホールトマト2缶&塩を投入。具が少ないから大根も入れちゃえー。いニンニクスライスも。残っていた赤ワインも投入。1時間ほどコトコト煮込む。圧を抜いた牛すじの方は水と酒を足して臭み消しにネギとニンニク、ショウガスライス入れてもう少し煮込む。1時間くらいでプルプルプルデンシャル生命。スープはこんなもんでいいんじゃまいか。いうことでプルプル牛すじは取り出し、隣のトマト煮込みの鍋にドボン!!牛スープも少し加えて、コクを出すために味噌を投入してみた。塩と砂糖で味を調整したら、またしばらくコトコトと。2時間くらい煮込んだら牛すじトマト煮込み、完成。