荒崎サーモンと共に武藤家に伝わるアーティチョークのコンフィレタスで包んだイバラ蟹と共にしらすとヒジキのソース高梨さんの竹林で収穫された筍と金目鯛タラの芽のソース長井漁港産、石鯛のポワレキャラメル風味の新玉葱ソースとレモン風味の新玉葱ソース。本日使う素材を春キャベツのメニューブックに乗せました。イバラ蟹のロースト武藤家に明治から伝わるアーティチョークと共に横浜平本ビーフのロースト武藤さんが収穫したアーティチョーク添え赤座海老のカルパッチョメロンとホワイトコーンのスープ野生きのこのオムレツメトウイカと共に伊勢海老のパイ包みバジルソースうちわ海老そら豆のソースアサヒ蟹のロースト国産ポルチーニ、アカヤマドリ、ホウキタケ、コガネタケと共に高足蟹と石蟹ラタトゥイユソース石蟹のラビオリと共に春キャベツと赤座海老のフィヤンティーヌ三浦産、高足蟹とガスパッチョハーブの香りと共にウニのフレンチトースト専属漁師さんが水揚げした、たっぷりの生赤ウニと共に添えられた卵黄を割ってお召し上がり下さい。蝦夷鹿ヒレのロースト野生きのこと共に三浦で収穫された桜島大根のブイヤベース大根と蟹を煮てすり潰した大根のブイヤベーススープ海の幸と畑の幸に流せば大根のブイヤベースの完成です。冷たいトウモロコシのスープと共にスイカとサザエの出会いそーめんカボチャと夏野菜と共に嘉山さんが水揚げした赤座海老のポワレ秦野の湧水とホワイトコーンだけで作った冷たいホワイトコーンのスープと共に紫キャベツのコンソメに浮かんだ赤座海老とトコブシ、マグロ。イナダ、カンパチ、アジ、小アジ春菊とポメリーマスタードのソースまずは本日の三浦の畑の様子。カマスのソースかイチゴのソースでお召し上がり下さい。仕込みに10日間の時間をかけました。夏の新作>山梨、萩原農園さんの桃を詰めたトマトファルシーモモとトマトのガスパッチョスープ天然真鯛のカルパッチョと共に信州東御の夜空に浮かんだひだまり農園さんのブルーベリーファームロホさんの海水トマトを使ったシャーベットとフロマージュブランなでしこ農園さん手作りのバルサミコと共に三浦の加藤農園さんが収穫したイエロースイカのローズティー風味かまくらスイカのシャーベットとサマーオレンジスイカのシャーベットと共にスイカの皮のチップス添え高梨さんが収穫した新玉葱と高足蟹のピラミッド新玉葱のアイスクリームと共に高梨さんが収穫したエホバグとコリンキーカボチャ嘉山さんが水揚げした高足蟹のフリボテみやこカボチャのソースホワイトアスパラと人参のシフォナードに包まれた新玉葱のムース高足蟹とそのゼリーと共に新玉葱とオレンジのソース新玉葱のアイスクリームと共に筍のピューレ赤座海老包み甘鯛のウロコ焼きと筍のステーキと共にカサゴのポワレ、筍のステーキと共に野生ヨモギのソース穴子とヤリイカのポワレ、筍のステーキ添え野生ヨモギのソースヒジキとホウレン草のポーピエット寒サバ、サヨリ、ホウボウ、アジのカルパッチョと共にあきさわ園さんが収穫したキュウイフルーツとアヤメカブ、ワラサのフィヤンティーヌ、カブのムースと共に春キャベツの温かくて冷たいスープ上から温かいミルクのカプチーノ真ん中、温かい春キャベツのスープ一番下、冷たい春キャベツのスープこのスープを飲むと温かいスープひんやりト冷たいスープが口の中に同時に入ってくる不思議なスープです。浜名湖の大村さんが水揚げした生海苔とアサリのソースキャビアと伊勢海老の冷たいラビオリ柿と自家製コンソメのショーフロワ仕立て。春野菜、ヒジキのカクテル蝦夷鹿のローストと煮込みショコラ風味の赤ワインソース長井漁港産、サヨリのカルパッチョ小田原の青山さんが収穫したネーブルオレンジと共にフレッシュアオリイカのフレッシュスープゲソのフリットとカレーの香りと共にハバ海苔を崩しながらお召し上がり下さい。お刺身で味わえるアオリイカをアサリのブイヨンと共にミキサーにかけただけのシンプルなスープです。みかん農園さんが作ったみかんジュースで作ったホウボウのブイヤベースワカメの根、メカブを使った冷たいスープタイムの香りを付けた泡と寒サバのピンチョスと共に。国産ポルチーニとカマスのカルパッチョリンゴのソース国産ポルチーニは夏の終わり頃が旬です。カクテルなす寿司マーボーなす、カモなす、まんじゅうなす、むらさきすじなす、タイなす。イワシ、ゴマサバ、カツオ、カマス、ツブ貝のカルパッチョと共に。バジルと若月さん手作りのバルサミコソースハモ。キュウリのガスパッチョと共に。シナモンバジル、パープルアロマバジル、バジルの香りと共に。石蟹のアラバプールレタスと、かねしち丸さんが水揚げした昆布包みそら豆のサワークリーム和えグリンピースのソース。鮮魚のカルパッチョと共に。釜揚げヒジキのポーピエットワラサのカルパッチョ添え白井さんが栽培した極上ホワイトアスパラ、紫アスパラ、グリーンアスパラ。ホワイトアスパラはムニエルで。紫アスパラはフレッシュ感、残るサラダで。グリーンアスパラはホットサラダで。ポーチドエッグを割って、お召し上がり下さい。丸ごとローストした伊勢海老を、御客様の目の前でサーブ伊勢海老のリゾットニースカボチャで作った冷たいスープ日本菊カボチャで作ったムース鹿ノ谷カボチャで作ったコンポートみやこカボチャを練り込んだ自家製パンイバラ蟹のアラ・ヴァプール高梨さんが収穫した万願寺とサンマルツァーノのソースアーモンド風味の万願寺ファルシー添え落花生をまとった香ばしいカマスのポワレ落花生のソース天然真鯛とキスのヴァプールモロヘイヤのソース大羽イワシのタルタル高梨さんが収穫したヘビウリのソース高梨農場さんが収穫した、あかずきんカボチャのフラン、腰折り海老とホウボウの冷たいブイヤベース仕立て、バターピーナッツスクワッシュのソース。枝豆のムースと共に加藤さんが収穫した冬瓜で作ったレモン煮カボチャのアイスクリーム(こちらはデザートではなく料理としてのアイスクリームです。高梨さんが収穫したバジルの香りと共に皮を香ばしく焼いたイサキのカルパッチョ香ばしく焼いたピーマンとしし唐と共に加藤さんが収穫した枝豆のソーススイカとサザエのカルパッチョキュウリのソースサザエの肝を添えたロッシーニ仕立て意外にもサザエ、スイカ、キュウリ。この三つの相性は、美味しさのコラボ。天然平目、スズキ、天然真鯛のカルパッチョ添えレモン風味の人参ソース真アジのカルパッチョ高梨さんが収穫したルバーブルと赤玉葱のソースステラズッキーニとスイスチャートのサラダ添えサザエのカルパッチョ香ばしく焼いたピーマンとシシ唐添えサザエの肝を添えたロッシーニ仕立てコリンキーカボチャのフレッシュソース6月のパン高梨さんの畑で収穫されたズッキーニとバジルのパンこの焼き加減がフランス的でお気に入り生きているままのトコブシのカルパッチョキュウリのガスパッチョソース丸ごと食べるとトコブシの美味しさが伝わってきます。鮮魚のカルパッチョ添え小田原の青山さんが収穫したニューサマーオレンジのソース新玉葱のアイスクリーム自然の甘味を、お楽しみ下さい。ソース春キャベツとウマズラハギのサンドシンプルにオリーヴ油とレモンのソースで漁師さん手摘みの香り高いハバ海苔をまとったスズキのポワレハバ海苔とシジミのソース野生クレソン添え小田原の青山さんが収穫したネーブルオレンジと野菜のジュレ赤座海老とヤリイカのタルタル添えはるかオレンジのソース高梨さんが収穫したチリメンキャベツのミルフイユフォワ・グラのテリーヌ添えチリメンキャベツと赤ワインソースうちわ海老のポワレ加藤さんが収穫した高菜のソース高菜のリゾット添えイワシのカルパッチョ紅しぐれ大根のソース紫じゃが芋とじゃが芋の香草焼き添え極上、霜降り葉山牛のグリエ群馬の高橋さんが育てたアスパラガスのソースアジのハーフ&ハーフ青と赤の辛味大根のソースアジのフィレ一枚の半分がフリット半分がカルパッチョワカメにも旬がある。ワカメのメカブをタタキ、シェリーの香りとピーナッツの香り。エシャロットを加えワンスプーンで召し上がれ。ワカメの葉とジャガイモのプレス本日のカルパッチョと温かいワカメのフラン添え高梨さんが作った紅しぐれ、切干大根のヴィネグレットソースと生海苔のソースワカメのグリッシィーニと共にカーヴォロネロのスープ写真に写っている野菜がカーヴォロネロケールとほぼ同じで黒キャベツとも呼ばれています。美味しそうには見えない位、煮込むと美味しい野菜です。色が飛んで美味しくなさそうになったら、それは美味しいサイン。三浦で水揚げされたアカモクと呼ばれる海草を使った一品です。通常ゴマ鯖は秋頃、脂が乗ります。ゴマ鯖は身が弱いので水揚げされた当日のみ料理が出来ます。毎日、漁港に行ってるシェフだからこそ出来る一品です。寒い冬になると脂が乗ります。ゴマ鯖と比べると身がしっかりとしております。分からないものだ・・・・1月の終わり、この日は5種類のイカが水揚げされた・・・このイカを全て表現したいと思いこの日は、この一皿えを作りました。小さなヒイカのカルパッチョ。真中メトウイカとゲソのソテー。右手前、さっとソテーしたアオリイカ。その奥ヤリイカのカルパッチョ。アカモクのビネグレットソースに余分な味は付けていない生ワカメを添えました。炙ったホウボウのカルパッチョルタバガのソースルタバガとはスエーデンカブの事です。三浦の高梨さんが収穫したルタバガです。玉葱のキッシュオープン以来、作り続けている当店の変わらない味を、お楽しみ下さい。え自家製、長ネギパン(季節ごとにパンを変えております。)最初に出される料理がこれ。紅芯大根のアイスクリームこれはデザートではありません。大根の中でも、この大根でしか出来ない調理法です。紅しぐれ大根のポタージュ紫がかった魅力的な大根のポタージュです。ほのかな大根の甘味と風味が我々、日本人にとって親しみのある味わいです。イバラ蟹、アオリイカと共に寒くなるとカリフラワーが美味しさを増します。フレンチらしくムースにエリゼ光らしく地元で水揚げされたシーフードを合わせた豪華な一品です。人参のムースニンジンのグレックと長井漁港産シーフドと共に津久井浜のみかんの風味を添えて三浦の高梨農場さんでは様々な人参が収穫されています。紫や黄色、白人参などがそして人参は寒さと共に甘味を増しています。カブのブランマンジェ長井漁港産、シーフードとカブのマリネカブの葉ソースカブの繊細な味を繊細な料理に仕立ててみました。カブの新たな味わいが、この料理で発見するでしょう。甘鯛のアラヴァプール赤大根と青大根のバターソース淡桜大根のステーキ添え寒い冬、甘鯛が美味しい季節を迎えます。鮮度がいい甘鯛をサッと蒸し上げ大根のマリネを加えたソースがさらに甘鯛の甘味を引き立ててくれています。黒ムツのポワレ高梨さんが収穫した黒大根と赤大根のソース大根も様々です。珍しい黒大根を使ったソースに注目です。ムニエル野生岩茸のソース風味豊かな伊勢海老と風味豊かな岩茸が絶妙の相性です。カサゴのポワレ加藤さんが収穫した小松菜のソースやっぱり美味しい魚ですねカサゴ小松菜のソースがとてもよく合っていますよ。ポトフー添え長井漁港産鮮魚のポワレ、赤ワイン風味の、お米のソース加藤さんが収穫したチャイニーズ野菜とスクランブルドエッグ添え三浦半島の畑の幸と、海の幸を一皿に表現その日、長井漁港で水揚げされた海の幸と畑の幸を一皿で表現してみました。鮮魚のカルパッチョや、煮込んだシッタカ、ヒイカのフリット畑の幸は、カブや、大根などです。おろ抜き大根と牡蠣のソースです。11月のアミューズ(付き出し)冬野菜のバーニャカウダ、カレー風味のホワイトソース白菜のスープと共に冬野菜達が、美味しい季節を向かえました。野菜、そのもを味わって頂きたい。そんな思いで作りました。カレーの風味を付けたバーニャカウダソースでお召し上がり下さい。お口直しに白菜のスープを添えました。シーフードのサラダ仕立てブロッコリのソース洋梨とシーフード。合わないような気がしますが幻の洋梨コミスには、程よい酸味がありなめらかな食感は、サラダにしても美味しいゴージャスに赤座海老を添えました。冬の葉物野菜、ミネラルウォーターと鎌倉塩のジュレみかんの泡に包まれた腰折れ海老とシーフード添え人参とみかんのソースこの料理も、美味しい野菜の味を伝えたくて考えました。本来であれば自家製のコンソメでゼリー寄せにしようと思いましたが、やはり、野菜そのものを味わって頂きたいから野菜が持つ美味しさ以上に味付けをしてはいけないと思いミネラルウォーターと鎌倉の塩のみでゼリーにし味付けを致しました。みかんの不思議な泡に包まれたシーフードは、今までにない味わい。腰折れ海老は、シェフが大好きな海老。人参とみかんのソースが全体を引き立ててくれます。貝類の旨味とサフランの風味を加え白菜をさらに美人に仕立てました。なにげなく添えたクルトンにも思いを込めております。<ジビエ料理>専属ハンターが北海道で仕留めた蝦夷鹿のロースト香茸が香るソースじゃが芋とリンゴのソテーと香茸のリゾット添えジビエに関しては、かなり慎重です。信頼出来るハンターが絶対です。処理の仕方が悪いとジビエはクセが残ってしまい美味しくない。鹿の力強さに負けない山梨で採れた香茸のソースを合わせました。お口直しにリンゴとじゃが芋のソテーを添えました。季節限定の、お料理をお楽しみ下さい。Reserved.シェフメッセージ関連リンク。