感じること加齢とともにガンコになってきたと(泣)いわれてます。ここに書くことはそんなオッサンの妄想も混じっています、間違ってても、ひろ〜い心で笑って、許してください。寒暖の差の激しい昼間と夜。こんなときには布団からなかなか出られません。こんな寒くなった朝、コトコトとなんやら母親が朝食の準備をしている風景を心に浮かべて懐かしくなってくるのです。湯気のでた炊きたてのご飯、みそ汁、漬物、アジの干物を焼いたもの。日本の食卓は暖かさでいっぱいです。この時期においしくなるのが、魚介類です。刺身でも、煮つけでも、焼き魚でもいい、とにかく魚介類の旬は秋・冬であることは間違いありません。今年は魚の干物に挑戦です。作り方はどの魚でも同じ、とくに注意することはありません。干物という限りは「干す」というプロセスが重要になります。想像するに(まったく根拠はありませんが)、干物というのは、これまた塩漬けした魚を日に当てて乾燥させるというよりも、日に当てるというプロセスで発酵させるものではないか、ということです。生の状態で塩をしただけの魚と、塩をした後に干物にした魚を比較すると違いがよくわかります。塩をしただけの魚は、とにかく鯛なら鯛の味しかしない、味がシンプルなのです。干物にすると、微妙に味に深みが出てくるのです。まろやかさ、滋味、雑味など、これらをおいしいと感じるのでしょう。魚を生のまま置いておけば腐敗します。腐敗させないために塩をして、干す、そのことによって腐敗ではなく、発酵が進む、その結果異なるおいしさのものができる。腐敗と発酵、よく似ていますが、腐食菌と発酵菌の違いだけなのでしょうか。原理は同じように感じますが。どんな魚でもいいのですが、鯛の切り身、鰆(サゴシとも言います)、アジ、などはおいしくできると思います。干物とはいえ鮮度にこだわりたいものですが、刺身にするほどのこだわりは必要ではありません。時間が経って割引セールの対象になったもので十分です。ウロコを取り、内臓を取り除きます。頭は干物を焼いたときに恰好を気にするようでしたらつけておきます。わたしは大きさによりますが、たいてい取ります。頭があったほうが皿に盛り付けたときにきれいに見えます。腹骨の付け根にあたる部分は血がありますので、包丁でこそげとり、きれいに洗ってください。腹側から骨に沿って包丁を入れ身を骨付きの部分と、骨なしの部分の2枚にします。本を開いた感じになります。包丁を深く入れすぎると本当に2枚になってしまいますので少し手加減してください。一方で、立て塩を用意します。立て塩というのは塩水のことです。うどんをゆでるときのびっくり水と同じで、スーパーに行って立て塩を下さいといっても販売していません、単なる塩水です。海水と同じ濃度、だいたい3%くらいです。1リットルに対して30グラムです。大体の目安でいいですが、甘すぎると「腐敗」が進みます。しょっぱすぎると干物になってからおいしくありません。きれいに血を洗い流した魚を立て塩に漬け込みます。魚の大きさにより漬け込む時間は異なりますが、アジのような小さい魚は30分程度、もっと身の厚い魚は1時間〜2時間程度です。立て塩でなくても、魚に塩をかけるという方法もありますが、まんべんなく塩をしたいので立て塩の方法が失敗がないように思います。ここで塩水はきちんと拭き取ります。わたしはそれが面倒なので焼き串に刺して水切りをします。十分に水切りができたら、今度は日向に移します。風通しのよい、日当たりのいい場所を確保し、そこに干物用の網をつるして中に干物を入れます。干し網に直接ということに抵抗があるようでしたら、キッチンペーパーを敷いておけば大丈夫ですし、わたしは焼き串で水切りをしたものをそのまま干し網に入れていますので入れるときも、出す時も簡単にできます。注意は焼き串で手を刺さないようにすることです。今時分の日当たりなら丸1日でおいしい自家製干物ができあがります。加工工場での干物の作り方を知りませんが、多分真空冷凍により水分を飛ばすのだと思います。そのまま保存のために冷凍室へ。この加工工程では干物の旨みを出すための発酵というのはどのように行われるのでしょうか、不思議な気がします。ご家庭で作る干物は商品とは異なり、おいしさ第一ですから、早めに食べましょう。冷凍しておいても1〜2週間はまったく大丈夫です。干物ですから解凍してもドリップしません。ひとつおいしい食べ方のご提案です。干物をフライパンで燻製による加熱で調理するのです。燻煙はさくらやメープルなどなんでもいいと思います。フライパンの底にこれらのチップを入れ、その上に干物をのせた金網をチップにくっつかないように乗せて、ふたをして燻煙します。中火で約10分程度でできあがります。今日は蕪の漬物と干物、みそ汁、新米のご飯、なにやら朝食のようですが、夕ご飯でもおいしくいただけます。最後までお読みいただきありがとうございます。※投稿されたコメントは管理人の承認後反映されます。投稿者メールコメントURL画像内の文字列(認証コード)を入力してください。認証コードを正しく入力するとコメントが反映されます。※大文字/小文字の区別はありません。コメントは新しいものから表示されます。コメント本文中とURL欄にURLを記入すると、自動的にリンクされます。“AutoPage”AutoPage最新お知らせ。