モダスパ+plusモダスパ+plus「レストラン」と「旅」の交差するあたりに、主にアンテナを張っています。昨年に続き、また8月のコペンハーゲンにやって来た。猛暑の東京からさらに猛暑のドーハを経由して、2日がかりでたどり着いた身には、例によって北欧は少々肌寒い。1年ぶりに行けるデンマークでどこのレストランに行くか。一回あたりの滞在日数が少ないせいもあるのだけれど、今回も2泊で行けるのはMax3食だ。切れるカードは3枚(3食)、しかも定休日とお店のバカンスを考えると、候補はどんどん狭まってくる。幸いにも予約が入れられたのはまずここ、コッケリートだった。モダンノルディック料理を毎度食べていて感じるのは、歴史が浅く料理の作り方が自由であることだ。逆に言うと、料理の見た目でどんな味がするのか想像がつかない。それでも、見た目でおいしそうかそうでないか、だいたいの予測はつけられることもある。ここの料理は前からサイトで見ていて、その美しさやエッジの立ち具合が際立って感じていた。写真の背景は黒が基調で、食材の姿が見える、作り手の精神性まで感じさせる料理写真。見せ方がうまいのも、今日ではレストランに必要な資質の一つかもしれない。コッケリートはミシュラン1つ星。Kælderで働いていたこともあるらしい。メニューはコースのみ、通常12品かライト8品。通常メニューから4品抜かれたものがライトメニューとなる。fours軽やかなスナック。甘い・辛いをはっきりさせるのはこういうときのスナックのお約束だ。リブのバーベキュー、中華のような甘辛い味付けも。herbs黄ビーツ、大葉とパクチー、パイナップルと肉類のソース。薔薇は固めに火を通した黄ビーツ。味つけはほとんどしていない。その代り脇役が派手だ。ソースはパイナップルの甘酸っぱさが強調され、付け合わせの野菜が大葉とパクチーという強烈なもの同士の組み合わせ。軽いオイルとビネガーでは中和できそうもない。ところで破綻はしていないのはすごい。味の濃いところとそうでないところがはっきりしているからかな。主役は味が薄く、脇役の味の方が濃い。verbena大根と洋梨ペーストのラビオリ、ホタテの身とスープ白のコンポジション。黒い皿に白い食材の色の組み合わせは、Kokkerietの得意種目かもしれない。これも先ほどと同様、大根はほぼ味つけがなく、白いスープがホタテのスープ。スープと一緒にかけられた白い小さな塊もホタテだ。肉や魚の付け合わせに野菜、ではなく、その逆。野菜の付け合わせに魚介類が用いられている。parsleyメイン。上に載っているのは蕪かな。メインと呼んでいいのかわからないくらい少なく、軽い。豚はマリネしてから火を通されているのか、わずかに甘酸っぱい。主役は肉というよりは上の蕪であり、添えられたパセリの濃い緑色だ。mintプレデザート。キュウリのアイス、ホワイトチョコレート、マリネしたキュウリキュウリも瓜なのだから甘くしてもおいしいのね。スイカに似てくるのは驚きだった。サイドのホワイトチョコの甘みはぎりぎりまで減らして、瓜の香りを消さないようにしている。これはプレデセールにぴったりの、味があちこちに拡散していかない印象的な味だった。sorrelデセールはレモンのアイス。下のグレーの破片はたぶんチョコレート、をさくさくに加工してある。ものの形がなくて味の印象だけが残る。写真からは料理の精度の高さと、エッジの効いた味付けの見た目と、フランス料理寄りの穏やかさを想像していたら...違った。食材の色が淡いのと味には相関がなかったらしい。淡い味の主役に濃い味の脇役、白い食材に黒い皿、野菜が主役で付け合わせに肉魚と、一般的なセオリーを反転しことごとく逆張りしてるのも意外性を生んでいる。塩気が強めに感じるものと、そうでないものを意識的に分けている感じだ。塩を、酸味を、ここぞというところに使う。全体的に、このあとのnomaなどと比べて、料理のパーツごとの味付けはシンプルだ。シンプルなパーツの思いがけない組み合わせで料理ができている。シンプルなパーツを、複雑に組み合わせる。その組み合わせ方が、Kokkerietのオリジナリティということなのだろう。