水曜:これは好物!全調連のみなさん、御注目。(←そんな連合は実在しませんが・・・/笑)やっぱり食の興味の最後は調味料へと行き着く、という名言は正しいかもしれません。気が付いたら僕も立派な全調連。・・・・これからの季節、冷水で〆た蕎麦なんて最高ですね。なるとやはり“つゆ”。蕎麦は自分で打つほどはのめり込んでいませんが、そろそろ贔屓の麺メーカーくらいは定まってきました。なるとやっぱり“つゆ”。薬味は時に関東風に水にさらしてアクを抜いた“しろねぎ”、時にそのまま刻める関西風の“青ネギ”、さらに時には地場産コーナーで調達する生わさび、はたまた福井のおろしそばよろしく地場産の大根おろし。長年の研究の結果(研究ったって全国各地に行った時にただ買い集めて試してるだけ)、我が家のそばつゆはコレに決まりつつある。【三重県産】ヤマモリ食品の“そのままつゆ”http://www.yamamori.co.jp/好みがあると思うのですが、僕はこのつゆの深み、甘味、後味と蕎麦に与える影響力が一番好きかな。このメーカーにはこの上等版のそばつゆもあるのですが、このノーマルなつゆに一歩。首都圏でも流通しているのでこれを定住としてもよいかと思う今日この頃です。我が家では、もう通年必須となりつつあるのがこの二品。http://www.kawagoe.com/kinbue/shop.htmlマルマサしょうゆはこの春からの常連で松山のナッツプランニングの岡田青年が教えてくれてから即特大版をゲットする有様。愛媛の郷土料理でもある鯛刺身に出汁と全卵をごはんにぶっかける宇和島式鯛めしのベースとして大活躍。薬味は大葉と青ネギにワサビ、刻みのりと胡麻。全卵にキャップ1杯ほどのマルマサ醤油を入れてよくかき混ぜてあつあつのご飯にのっけていただく。これが旨い!金笛減塩醤油は唐揚げ専用。ボウルに張った金笛減塩醤油に30秒だけ鶏肉を浸して片栗粉をまぶして揚げるだけ。これが恐ろしいほどヤミつきになる旨さ。そのままでも十分美味しいが、柚子胡椒でもよし、柑橘系でもよし、桜塩でもよし。こんなに手早く調理出来る唐揚げは他にないよ。レギュラーなのはこのポピュラーなこちら。【千葉産】ヒゲタしょうゆhttp://www.higeta.co.jp/薄口は「ヒガシマル」、濃口は「ヒゲタ」と相場が決まっていたのですが、近年、このレギュラーな醤油の減りが目に見えて鈍くなっているのです。左:【富山産】ヤマデン黒部の名水入り醤油(甘口)http://yamadenn.com/sub2.html右:【富山産】ハナビシ黒部名水の里醤仙(あまくち)http://www.izumita-syouyu.com/SHOP/673472/list.html富山県の「あまくち」醤油は独特の配合が魅力ですっかり我が家では必須の醤油に。全国津々浦々で探しても、この「あまくち」という種別の醤油は富山を中心とした北陸地方と山陰地方でしかお目にかかりません。大手メーカーのキッコーマンもこれらの地域限定で「あまくち」醤油を出していますが、さすがにこの富山メーカーには敵いません。ヤマデンは煮物に最適。非常に優しい味に仕上がります。蟹を食べる時にも威力を発揮します。富山の「あまくち」醤油市場では圧倒的なシェアを誇るヤマデン。全国的に醤油は「こいくち」と「うすくち」しかないのです。そんな富山の「あまくち」市場でヤマデンを追従しているのが・・・ハナビシ黒部名水の里・醤仙のようです。ラベルには表示がありませんが、陳列棚には「あまくち」という表示があります。こちらはヤマデンよりもやや辛口で、煮物よりも、例えば冷奴にかけたりすると威力を発揮します。デレ〜っと甘過ぎず、ピシャリとエッヂを立てて豆腐の味をバックアップ。それにしても富山の醤油は同じ「あまくち」でも全然違います。全国のどの地域の醤油とも異なる唯一無二の文化を感じます。食材を美味しくいただくかを研究し尽くしているのでしょうね。言い換えれば、昔からとっても食資源が豊かだったのでしょう。マルショウかけ醤油http://www.mi-so.com/こちらは現在開拓中の新顔。)を紹介しましたが、こちらは長野県。かけ醤油というのは、少しとろみのある醤油が多いのだけど、これはどんなんだろう?どれどれ・・・と、開封しようとする手に待った!が掛かった。醤油とて賞味期限があるわけで、一気に開けると後が大変。っまぁ、今のところ“かけ”にこだわる季節ものが出回っていないから、これはもう少し開封を待とうかな。