塩を野菜の総重量に対し0.8%振る、完成。水っぽくならず美味しいです。.ちなみに肉を入れる場合は、野菜とは別のフライパンで炒めておき後で合わせる必要があります。美味しいですが、これ1品作るのにものすごい時間が掛かります。続いては、水島流温野菜サラダ。レシピは温野菜サラダなので、メインのチキン南蛮を作った際にその付け合わせとして作ってみました。緑の野菜は茹でる(アスパラ、いんげんなど)それ以外の野菜は炒める(カボチャ、パプリカ、茄子など)合わせて総重量の0.8%の塩で和えるドレッシングは風味づけ程度に少々垂らす。水島流は全て重量計算が基本です。0.8%の塩分が人間が最も美味しいと感じる濃度だから。いう事なので、まず使う野菜やら肉やらの総重量をキッチンスケールで計り、そこに×0.008します。味付けが塩だけならいいのですが、醤油なんかも入る場合醤油に含まれる塩分も加味して塩の量を割り出さなければいけません・・・なので、水島レシピに載っている1~2人分の倍掛けで家族分の料理を作るのが基本ですこちらは水島流焼きロールキャベツ。途中まではハンバーグの基本と全く一緒で、ハンバーグより若干手のかかった料理といった感じです。最初は、挽き肉+塩0.8%ですりごき等で捏ねて粘りを出す(手の熱を加えてはいけない)つなぎ類と炒め玉ねぎを入れ、手で捏ねる。茹でたキャベツの葉(大きさは何でもOK)をラップの上に何枚か敷き、タネを乗せ、ラップごと丸く整形する。綴じ目を下にしてゆっくり低温で焼く。面白いのは、キャベツの葉丸々1枚を剥がして茹でたりしなくても良い点でしょうかね!適当な使いかけキャベツでも、ラップの上に何枚も重ねて敷いて、大きさを出して包むんです。ラップごと丸めるので、包む工程が簡単。今までは、1枚の葉を茹でてタネを巻いて、乾燥パスタを刺して綴じ目を留めるっていうやり方をしていました・・・。ダシを使わず、素材に元々入っている旨味成分を最大限引き出して煮汁もほとんど具材に吸わせます。煮物を一晩置いたり、温めたり冷ましたりを繰り返すと細胞が壊れてしまい、旨味が全部出てしまうのでむしろ「煮汁」が美味しくなるのであり、素材の味そのものはどこかに消えてしまうんだとか。これも鶏と野菜は別調理だったり、野菜は1分茹でてから炒める工程に入ったりと微妙に面倒ですが、なかなか美味しい筑前煮が出来上がりますこれは白身魚のムニエル~そら豆とトマトのソース。常に泡立った状態を維持してその中で魚を茹でる様な感じ、という変わった調理法です~。結構な時間付きっきりで、泡立ったバターをすくっては高い位置から魚にかける、という面倒な作業を繰り返します(笑)最後のソースは味付けがレモン汁と塩だけなので、かなり酸っぱいです!コンソメと黒糖で調整して、子供でも食べられる味に修正しました。そら豆もあまり臭みが無くて、魚の身も柔らかくてなかなか美味しいですが。1リットルの水に15gの塩で、表示時間通りに茹でる。全部が湯に浸かる状態で茹でるのがコツ。作り方としては、肝心の卵黄を火を止めてから絡めるので、失敗が無く作りやすいレシピですね!これはレシピ本には載っていませんが、鶏のから揚げです~。味付けは私の母の直伝ですね。レモン汁、塩、日本酒に付けて15分程度置く。パプリカ粉、醤油、ごま油、顆粒がらスープ、ニンニクのすりおろしを加えて揉み込む。小麦粉をまぶして、はたいて揚げる。低温で15分くらいゆっくり揚げて反対に返し、5分くらいしたらキッチンペーパーに取り出す。火を強めて揚げ油を高温にする。再度から揚げを投入し、1分程度で取り出す。今までも結構やっていたのですが本当にカリッとジューシーに揚がります食べたら中が赤かった、という事もないのでオススメですね~という訳で、今日は水島弘史シェフの科学的レシピを実践してみたの巻でした。焦げる事もなく、結局は同じ様な時間で全部の料理が揃う。先付でその料理だけを出したい時、とかお客さんがいらして何か出したい時、とかちょっとした夜食を一品出す時、などそれ単品で料理する事も結構ありますよね~?そういう時に向いたレシピはほぼ無いなぁ、、、というのが印象ですね結構じっくり本腰入れて作る時用のレシピですね!とはいえ、味付けの基本など「面白い考え方」が沢山あって、料理が好きな方には新たな発見があると思いますまずレビューを見て、面白そうだったら是非レシピ本の一冊に加えてみてはどうでしょうか~。*曲げわっぱのお弁当、いろいろ一週間分。2019/06/25ホビージャパン半世紀祭りに出演してきたお話。模型雑誌ホビージャパンにてライターをしております。◆制作代行しております◆FAガール、ガンプラ、LBXなど何でもOKですお問い合わせはこちらにお願い致します。urahanana@gmail.com当ブログ掲載の作品画像は商用での無断使用・転載をお断りしております。Reserved.TOPBOTTOM。