熱い、ではなく、人肌程度だ。そこに新ごぼうと独活と酸味。春菊のピクルスの苦味がきいていて、「画竜点睛」ということばがぴったりの味だ。龍の絵に眼を書き入れたら天にのぼっていったという、あの故事。ピクルスの酸味と苦味が最後にあって完成しているんだな、と思う。あか玉この不思議な感覚が何なのか、メインの猪豚を食べているときに突然わかった。満腹になっていくにつれて、なぜか、どんどん身体が覚醒していく感じがするのだ。覚醒と浮遊感ふつうは、食べ進むにつれて、満腹感やお酒のせいで、感覚がゆるやかに酩酊してくるのがふつうだ。小林さんの料理だと、そうならない。自分の身体が、食材の一つひとつを意識して、因数分解するように取り入れていき、目覚めていくような感じがする。同時に感じるのが、浮遊感。これは素材からもたらされている。量が少ないのではない。覚醒する理由のひとつはたぶん、ハーブの使い方。ハーブの刺激ではなく、鮮烈な香り。それを身体が受け止めて、目覚めていくような感じなのだ。それが食べ終わってから感じる、浮遊感のようなものにもつながっている。今日は春の若い食材が多くて、なおさらそう感じるのかもしれない。サマーセイボリーを、食後に小林さんが見せてくれた。口に含むと、鮮烈な香り。こんなに強い香りがするものなのか。香草は、料理にキレと苦みを足す。メインの猪豚も、肉の上に春菊のピクルスがあり、肉に酸味と苦みをピンポイントで足していた。季節のものを身体の中に取り入れている感じが、よりダイレクトに感じられる。香りが強く、味が鋭い。畑から採ってきたばかりなのを想像させる新鮮さだ。野菜づくりはまず種をまくところから始まるという、農園兼レストランのAidaならではだと感じる。Aidaは、農園とレストランの兼業で、ほとんどの野菜を自家農園のものでまかなっているという。新鮮さが命の食材は、生産地とレストランが近ければ近いほど有利だ。種まきから始まる食材との長いつきあいは、きっと料理への説得力が増すはずだ。シェフである小林さんにとって、一方で農園を営むことは、どんな意味を持つのだろうか。自家農園の野菜を中心に近隣の魚介、家禽を合わせ日本の伝統を大切にしながらも、旅をして得た経験や味覚を取り入れ自然で食べて健康になる料理をご用意しました季節の移ろいを「幸せ」と言い切っているところに、胸を突かれた。天候頼み、自然が相手、暑さ・寒さ・荒天、効率とは対極にある世界。メニューの冒頭に記されていたこの言葉は、厳しい仕打ちもあるはずの自然を、恵みもろとも引き受けている小林さんの到達した、ある種の達観のようにも感じられた。その達観から生み出された料理が、いま、私の目の前にある。aidaの12ヵ月」連載中。2018年6月号には「涙豆」と「そら豆」が出ています。04:35はじめまして、スペイン在住の料理人です。情報が有り余っている時代であるからこそ、自分にとって有益なものを選び出すことが難しくなっているように思います。こちらのブログも読んでいる方は沢山いるのだと思いますが、あまりコメントを残している方はいないようなので、感謝を伝えたくコメントをさせていただきます。知識と判断基準をもったガストロノミー中心のブログというのは意外と少ないと思います。これからも楽しみに読ませていただきます。コメントありがとうございます。ブログというものはSNSと異なり反応がないものでして...閲覧数も多くないブログですので、励みになります。写真・文章とももう少しレベルアップしていければと思いますので、今後とも、ごひいきに。投稿する情報を記憶ギャラリーメッセージ非公開コメントはこちらへどうぞ。