禅寺の総料理長を典座と呼びます。枯淡な禅味が健康と幸せを招きます。お膳で中核となる料理のひとつが汁ものです。おもてなしの献立となれば、昆布で丁寧にとったダシであつらえた香り高い汁もので来客をお迎えしたいものです。焼き茄子の香ばしさが、薄いしょうゆと塩だけで味付けした昆布の香りとよく合って妙味をうみ出します。ナスのえぐみは梅肉の酸味が打ち消し、また暑い中での食欲刺激効果もあります。今日からお盆期間、1年ぶりにわが家に帰ってきたご先祖様や亡きご家族のみたまを美味しいすまし汁でおもてなししてみてはいかがでしょうか。その手間をかけたまごころは必ず通じることでしょう。おぼろ昆布は汁を吸ってしまうため、うつわに盛っておき、いただく間際に汁を注ぐと良いでしょう。暑い時期になると油を使った天ぷらやフライなどの揚げ物は作りたくなくなりますね。これは料理をする側の気持ちとしてはごく当然でしょう。逆に食べる側の気持ちとしては油を使ったこってり料理を欲するのもまた暑い時期の特徴です。そこで、天ぷらやフライなどの揚げ物は避けるにしても、油で炒めた炒めものならばそれほど料理中の暑さに苦しむこともなく、油料理を作ることができておすすめです。お盆の時期のお供え膳にも、炒めものを一品加えてみるのも献立全体に変化がついてよいものです。今回紹介する中国料理、チンジャオロースは漢字で書くと「青椒肉絲」です。チンジャオは漢字で「青椒」と書き、辛くない唐辛子、つまりピーマンや獅子唐、パプリカなどを意味します。スーは「絲」つまり細切りのことです。肉は本場では豚肉、日本では牛肉を使う場合もありますが、今回は精進料理にアレンジして糸コンニャクまたはつきコンニャクを使用して肉の食感に似せます。本場中国では、ラオチュウと塩で味付けするようですが、先日紹介したみょうがの味噌漬けに使った漬け込み用の味噌を利用して味噌味にしてみました。この料理のコツとポイントは、細切りにした野菜の食感と色を失わない程度に加熱することです。した風味は残した範囲で手早く調理する必要があります。炒めすぎてグッシャリとしてしまわないように気を付けます。みその味を全体に染みさせるまで加熱すると炒めすぎになってしまいやすいため、片栗粉でとろみをつけて全体にからめる方法をとります。もやし、パプリカ、ピーマンは加熱の最後に加えてそこからは10~30秒ほどにおさえてすぐに味付けととろみつけの行程にうつります。もやしなどが生っぽくても心配要りません、味付けとトロみつけの行程のうち、また余熱もあるために充分火が通ります。なによりも炒めすぎにご注意いただき、ピーマンが良い色合いのままに盛り付けるようにしてみて下さい。2019.08.12季節の精進料理典座への道(精進料理基礎指南)季節の精進料理カボチャご飯_令和元年八月盆のお供え精進料理膳ちょうどこの時期美味しくなるカボチャととうもろこしをご飯に炊き込んだ、甘みの強いご飯です。カボチャの甘みにとうもろこしの甘さが加わり、夏の疲れが吹き飛ぶような濃厚なご飯に仕上がります。色合いも鮮やかな黄色がお膳を彩ります。カボチャはつぶしてご飯に混ぜ込むため、切る際に形はあまり気にせず切ってかまいません。注意点としては炊飯器を大きめのものを使うことです。今回は2合、約四人分の量を紹介しましたが、炊き込む具が多いため、2合を炊くなら少なくても3合炊き以上の釜を使わないと具が流動しないため生炊きになってしまう危険があります。濃い味が好みの方は加える塩としょうゆを増やして調整して下さい。今年は七月中は涼しい曇りの日が続き、夏とは思えないような低気温となりました。良い実がならない状況が続き、市場価格もかなり高めでした。八月に入るとうってかわって超高温の日々となり、例年同様群馬県が日本最高気温を出す日もあるなどとても良い天気の毎日となりました。そのため胡瓜や大葉もグングンと育ち、良い実がなって市場価格も落ち着いてきました。胡瓜は体温を下げる効果もあるため夏には欠かせない食材です。鮮やかな緑色は彩りもよく、複数献立を考える際は色合いのアクセントとしても積極的に加えたい食材です。大葉はその個性が強い風味によって、暑い日が続き食欲が落ちがちな時期には特に食欲増進効果も期待できます。個性が強いと言うことは悪く言えばクセでもあるわけで、好みによって大葉のアクをどの程度抜くかがポイントになります。しめじを加えることで、うまみと、食感に変化をつけることができます。米酢の酸味を補い、彩りを良くするために柑橘類を加えると良いでしょう。種類はなんでもかまいません。酢を加えた料理は、時間が経つと食材の色合いが変わってしまいます。その分味が染みるのですから悪いわけではないのですが、特にお供え膳や来客のもてなしのように見栄えも気にしたい状況の場合は、酢を供す直前にかけるようにすると良いでしょう。2019.08.10季節の精進料理典座への道(精進料理基礎指南)典座和尚のひとりごとお盆準備は万全ですかまもなくお盆です。令和になってはじめて迎えるお盆、丁寧に心を込めて行じたいものですね。お盆を迎える時期は全国的に決まった統一日というのはありません。地域によって、また慣習によって異なり、自分の家や地域で今まで続けてきた日付で行えば良いのです。八月前半にお墓参りして迎え火の儀式を済ませている地域もあります。一般的には、八月十二日または十三日がお盆の入りとなってお墓参りをして迎え日を焚き、十六日に送り火を焚く地域が多いと思います。今年の場合は十三日が火曜日、十六日が金曜日で、すべて土日にかからず平日ですね。職種によっては13~16日の間はお盆休みとして休業になる方もおられるでしょう。その場合は前後の土日を挟むとだいぶ長い休みになる方もいるかもしれませんね。いずれにせよこの土日を利用して、お盆の準備を進めておきましょう。平日に段取りよく迎え日を焚くことができるように、土日のうちにお盆棚を組んでおくのもひとつの方法です。肝心のお盆棚やお盆用品を揃えていない方は大急ぎで手配しましょう。当ブログでも例年同様、お盆のお供え精進料理の記事を開始致します。七月盆は初心者向けの献立例、八月盆は少し中級~上級向けの献立を紹介するようにしています。過去に紹介した献立も参照し、自分の料理技術や、お盆の準備に費やすことができる時間によって献立の数や内容を調整して、無理のない献立を組合わせて下さい。典座ネットブログ~禅と精進料理~.ホーム検索トップサイドバースポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。