Aisaika)「水菜(みずな)」は「京菜(きょうな)」とも呼ばれ、アブラナ科の越年草である。葉はぎざぎざで細かく裂けて尖っているくせが無くでシャキシャキしており冬に収穫して汁の実や漬物、雑煮の具などに使う。栽培時に間引きしたものを「サラダ水菜」と呼び、最近はサラダによく用いられる「壬生菜(みぶな)」は水菜の一変種で京の壬生地方が原産である。葉には切り込みが無く葉先は丸く、京野菜の一つで、「京の伝統野菜」に認定されており、漬物などに使う「小松菜(こまつな)」はアブラナ科の一~二年草で、東京の小松川が主産地であったために名前が付いた葉は楕円形で濃緑色、葉や葉柄は柔らかく繊維は少なく、アクもなくあっさりとした味である寒さに強いため「雪菜(ゆきな)」とも、正月のお餅に使うため「餅菜」とも「正月菜」とも言う。3月から4月の鶯の鳴くころ収穫する小松菜を「鶯菜(うぐいすな)」というなお尾張地方で栽培されている餅菜(正月菜)は小松菜と大変よく似た品種である。雑煮、お浸し、汁の実に利用する「油菜(あぶらな)」はアブラナ科の二年草で、若菜は「菜の花」と呼ばれお浸しや和え物に、種子は「菜種」と呼び菜種油を取る「菜の花」は「菜花(なばな)」とか「花菜(はなな)」とも呼ばれアブラナの花芽で、お浸しや辛子で合えたりする。京の長岡市で栽培される「花菜」はブランド京野菜である「ほうれん草」はアガサ科の野菜でコーカサスまたはペルシアが原産である。ほうれん草の葉が厚く、丸みがあり切り込みの少ない「西洋種」、根元が赤く、葉が薄くて切り込みのある「東洋種」がある。鉄分、ビタミンA、葉酸などが豊富で、お浸しやバターなどで炒めて食べる「紅花菜(べにばなな)」は紅花の若葉を摘み取ったもので、癖がないので生のままサラダに使う。お浸し、塩漬け、煮物に使う「白菜」はアブラナ科の葉菜で、中国が原産である。明治時代に移入したもので、葉は緑だが内部は薄い黄色である。