前記事の『こま田』の翌日。気つけば9日も経ってしまっていました。予約するにあたり、少々面倒なお店だなと思いました。予約の電話をできる時間が限られていたり、スタートの時間が決まったいたり。それは後に、奥様と2人で切り盛りする上での、ギリギリのラインだと分かりました。私は美味しいものをいただくので、ハンドルキーパーに徹します。夫は好きなドリンクを存分に飲んでください。ちなみに、ノンアルコールの『洋梨のスパークリングカクテル』は絶品でございました。冷たいスープは、地元産アンデスレッドとモロヘイヤのヴィシソワーズ。真ん中がシャーベット状のキンキン加減。外が死ぬほど暑かったので、冷たさが身体に染み入ります。沁み入るのは冷たさだけではなく、その味わいも。甘さはなくジャガイモの滋味深さとモロヘイヤのとろみ。この一品で、いきなり先制パンチを食らいました。前菜は蓮の葉をイメージした器で。あ、言い忘れていましたが、器もほとんどがご店主作。それぞれに思い入れがあるようです。冬瓜のターメリック煮、九十九里カボチャのムース、トマトのコンポート、そうめん南瓜、オクラ、キュウリのゼリー寄せ赤紫蘇ととんぶり。シマシマの蕪は『ゴルゴ』、ちょっとくせのある味わいです。あとはハモン・セラーノに、自家製ハム、豚肉のゼリー寄せ山椒添え。どれも食べ終わるのが惜しいほど美味しいです!フォアグラは黒胡椒が効き、ブランデーの芳醇な香りが。ご店主作の、可愛らしい蚊取りブタちゃんの中には、豚のテリーヌ。意外にもフレッシュな味わいで臭みもなく。デジョンの粒マスタードが効果的でした。『命のブイヨン』を使ったリゾット!鶏ムネ肉をポシェし、季節の香草バジルペーストを添えています。こ、こ、これが・・・本当に感動するほど美味しかったのです!何この旨味!?何この風味!?これを食べるためだけに、ここに来ても良いくらい美味しい!と、その感動の理由を、ご店主自ら教えて下さいました。確かに、この旨味の方程式は理解できます。できますが、実際実践するのは、超難しいです!それをやってのけるのが素晴らしいです。付け合せは空芯菜で、ソースはクリーム仕立て。実は画面に見えない右側に泡泡があるのですが、アップルビネガー仕立てで、酸味があるのです。最初はソースとともに、途中でアップルビネガー泡といただくと、舌が変わります。いや、そもそものポワレが美味しいのはもちろんですに。ここで供されたのが、アオサが練り込まれた自家製パン。焼かれているのに白いルックスが不思議。不思議なのはその味わいも。アオサの香りを強く感じますがそれと同じくらいに、バルサミコ的な酸味のある香りが。口に入れると、逆に香りを感じなくなるのが不思議でした。お口直しの『でんすけすいかのシャーベット』。私たちが到着してから、マイナス20°Cの冷凍庫で急速冷凍したそうな。それを作り出す、たった1人のシェフ。メインは、『夏野菜deココット焼き』。この日はココットの代わりに伊賀焼の大きな土鍋を使用。香ばしく、良い香りがします。テーブルに運ばれてきても、何一つ正体がわかりません。真ん中の丸い肉物体は何!?香ばしく肉々しい脂の香りに、卒倒しそうです。切り分けられたのがこちら。肉らしき部分を頬張ると、牛肉と脂のコラボレーションが素晴らしすぎるほど美味しい!肉の部分はややレアで、肉汁が湧き出るのです!どうにも調理法がわからず、ご店主に訊ねたところ。松阪肉『ひまわり号』のカイノミを1cmの拍子木切りにし、鳥のムースをつなぎに団子状に。ラップに巻いて、65°Cのお湯で低温調理を2時間ほど。仕上げにラップを取って焼き目を付けるのだそう。なんて手が込んでいるのでしょう。美味しすぎ!肉が美味しいのは当たり前ながら、その調理法やつなぎは、思いもよりませんでした!さらに付け合せには、万願寺唐辛子に鹿のミンチを詰めたもの、米ナス。万願寺唐辛子with鹿ミンチは、クセ×クセで旨味倍増でした。デザートも楽しませてくれます。『トマトのムースとリンゴビネガージュレ』。これは良いです!下手に甘々としていないので、料理の後口を邪魔しません。甘党でない人でも楽しめるデザートを知っていますね。紅茶は『ムジカ』さんのを。真っ当なダージリンの味がします・・・ミルクを入れると、個人的には美味しさ倍増です。はー・・・本当に、最初から最後まで美味しかったです。