先月放送されていた「林修の今でしょ!講座」で、科学的調理法で料理を作る水島弘史シェフが登場していましたね。「特売品の豚肉を高級店のトンカツに変える!」という題目で、独特のトンカツ調理法を披露されていたのですが・・・という訳でその通りに作ってみた結果が上。トンカツのお供、千切りキャベツはそのままだと残されるので、コールスローにしてあります。~科学的調理のポイント~小麦粉→卵→パン粉と順番に付けていくが、卵の段階を「卵1個+油小さじ1杯」にするこれにより小麦粉と卵の密着性が高まり、油で揚げる際に肉の旨みを閉じ込める被膜になってくれる。パン粉を付けたら、冷たい油を敷いたフライパンの中にトンカツを入れる上から油をかけてトンカツを浸す弱火を付ける10分かけて片側を揚げる裏返して3~4分揚げる一度取り出し、油を高温にして再度投入して30秒~1分。肉というのは、一気に温度を上げてしまうと細胞が収縮して固くなり、肉汁や旨味が逃げてしまう。温度を上げていくかがポイント。時間をかけて揚げる事で半生状態も防ぐ事ができ、ゆっくり火が通った肉は冷めても固くなりにくい。最後は高温で衣だけを揚げるイメージ。・・・という事なんですが、この放送がされた翌日からは安いトンカツ肉が飛ぶ様に売れたんでしょうね~!自分でもやってみたところ、家族の反応は「そんなに違うかなぁ?」だけでした。続いては、トンカツの次にやっていた「特売品の牛肉を科学的調理で高級ステーキに変えるレシピ」。これはかなり手順が面倒でございます。~科学的調理のポイント~牛肉の両面に、ぎっしりと牛脂を並べてサンドする(牛脂で肉を包む)和牛の良い香り(ラクトン)を肉に移す。キッチンペーパーを油でしっかりと浸し、先程の牛脂でサンドされた肉を包み込む油で浸すことによって、安い牛肉にある臭みを取る。120度の低温に余熱したオーブンに、ペーパーで巻いた状態の牛肉をそのまま入れる天板に直接置かず網の上に乗せるなどする15分焼き、裏返して更に10分焼くトンカツと同じ原理で、低温からゆっくり期間をかけて火を通す。低温で焼くと血も出ず、肉汁が閉じこもったまま焼きあがる。キッチンペーパーを外し、両面に肉の重さに対して0.8%の塩を振る先に塩を振ってから焼くと、肉の水分が出てしまう(パサパサになる)。0.8%の塩分濃度は人間の体内と同じな為、自然と美味しいと感じる濃度である。フライパンに牛脂を敷き、片面30秒肉を焼く既にオーブンで火が通っている為、焼き色を付けるだけの目的。肉にコショウを振り、アルミホイルに包んで10分ほど置いておくコショウは香りが重要で、熱いフライパンに入れると焦げた匂いになってしまう。火を止めたあと、肉の余熱でコショウの香りを出す。焼いた肉は細胞内の水分がまだ動いているので、すぐに切ると肉汁が流れ出ていってしまう。休ませてから切ること。科学的調理のステーキレシピ・焼き方/ソースの作り方それで、牛脂でサンドした上に油で包んで焼くなど驚きの手法を発揮する水島ステーキですが、ソースの作り方もまた微妙に面倒でありますざっと書きますとワインとみりんを煮立たせ、塩を加え、バターを加えて泡だて器で混ぜながら素早く乳化させる。醤油ベースの一般的なステーキソースが良かったです。ちなみに、手間暇かけて上記の手順通りに実践してみた結果。「そんなに高級ステーキかなぁ?」とのこと。思わず買ってしまいました。水島弘史著アマゾンのレビューもなかなかですで、結構実際に作ってみたのですがまずは基本の野菜炒め。「強火で短時間」ではなく、「弱火で長時間」の調理法。フライパンに全部の野菜を入れ、油を回しかけ、全体にからめる。