下ごしらえエビ(冷凍でいい)の殻はしっぽの殻以外を取り除き、背わたもとる。腹側に切れ込みを入れてあげたとき丸くなるのを防ぐ。しっぽの先端も切っておいて揚げたとき破裂しないようにしておく。春雨はお湯で戻し、包丁をいれて短く切っておく。ここでの味付けはほかに、カキ油や豆板醤をいれたりして工夫する。甘くしても辛くしても自由に。豚挽肉とか、なんでも好きなものを選ぶ。ように切れ込みを入れここからエビの尾を出し、具をのせ巻く。巻き終わりは水溶き小麦粉をつけてはがれないようにする。油であげて、おしまい。火の通りはあまり気にしないでいい。エビはすぐ火が通るしほかの具は火がすでに通っているから。春巻きの皮の色がおいしそうに色づくことで判断する。付け合わせの野菜は春巻きの下味であわせる。ここでは豆板醤を使わず甘いので、苦みのあるクレソンとトマトにした。1人前3ヶくらいだろう。春巻きの皮が10枚単位で売っているのでこの分量にした。