モダスパ+plusモダスパ+plus「レストラン」と「旅」の交差するあたりに、主にアンテナを張っています。晩春の緑の宝石ベルベーヌと豆やっと来れた、この季節のアイーダに。この季節だけ、一年でもこの前後10日しか食べられない、緑の宝石だ。「豆」というよりは「涙」に近く、水を口にしている感覚に近い。涙豆とは、スペイン・バスク地方でこの季節だけ食べられているエンドウの若豆の呼び名で、豆の粒が涙の形をしているところからいう。Aidaで涙豆として使っているといういつものうすいえんどうは、今年はもう終わってしまったとのことで(今年の季節は早めだ)、今回はスナップエンドウの若豆だった。豆の粉っぽさがまだ出ないうちの瑞々しさを味わう。小林寛司さんの料理をいただくのは、1年半ぶりくらいだ。bio-sでのコラボ以来で、そのときの小林さんは北欧旅行から戻ったばかり、料理は「オマージュ・モダンノルディック」だった。今回は久しぶりの「ホーム」。「ずいぶん料理は変わってます。以前とアプローチがずいぶん違っている気がする。この最初のインパクト十分な「ベルベーヌと豆」。クリームは少し甘さが感じられる程度の淡い味で、ジュレがもうひとつの香りの元なのか、ベルベーヌのわずかな香り。塩の粒感とともにほんのわずかな塩味が感じられる。甘み、塩味、ミルク分のコクがそれぞれ同量のバランスで、舌に載せられる。真烏賊フィンガーフード。触感と食感が意外で驚く。形はあるがなよなよとしている。外側はレタスの芯に近い部分だった。烏賊とそら豆とレタスのなかで、最も固いのがレタス。その次に柔らかいのがイカで、最も柔らかくて冷たいのがそら豆。そら豆はダイス状のシャーベットだ。芯のいちばん甘い部分のレタスと烏賊そのもののうまみ。ニンニククリームが微量。塩分はこれまた、ぎりぎりの淡さだ。食感と温感と味の繊細さに驚いているあいだに、口の中からすうっと消えてしまう。この感覚、なんだろうな、と思いながら食べ続ける。いつもレストランで食事をしているのと何か違う、不思議な感覚だ。それがなんなのか、この時点ではまだ、わからなかった。海老そら豆はとても小さい。豆の甘みを強く感じる。小林さんの畑では、一般的なサイズより小さい10cmくらいのサヤを収穫し、小指の爪ほどの大きさの豆を使うのだそうだ。このサイズだと粉っぽさや豆くささがないのだという。甘酸っぱい泡はビーツ。ココナツオイルと海老がぴったりと合っている。サマーセイボリーの尖った香り。仕上げにガラムマサラがかかっているらしい。あとできくと、ココナツオイルに海老は、小林さんのよく使う組み合わせなのだそうだ。東南アジアのイメージなのか。どの素材の味もひとつひとつわかって、かつ、まとまると、ちゃんとひとつの料理になっている。レモンバジル小林さんの料理はどれもそうだけど、素材の形がちゃんとあるにもかかわらず、食べる前に味がまったくわからない。どれも自分がはじめて食べる組み合わせだからだろう。この料理のポイントは「塩すっぱさ」。葉玉ねぎにレモンオイル、リコッタのコク。写真の右端、ナスタチュームが茎まで長く切られて載っている。多く料理の飾りとして載せられるナスタチュームが、こんなに香り高いハーブの役割を果たしているのは初めてだ。