責任を負うのは生豆問屋か?焙煎業者か?私は8月よりある焙煎会社の顧問を引き受けることになりました。顧問の仕事というのは焙煎のアドバイスをするということになっているのですが、考えてみれば妙なことなのです。焙煎では素人の私が、焙煎のプロフェッショナルである焙煎業者のアドバイスをするということなのですから、頼む方の社長も社長なら、頼まれて引き受ける私も私の方です。)))顧問初仕事(((そういったところで、要するに煎上がったコーヒー豆に対して焙煎に対しての素人である私が、コーヒー販売業のプロフェッショナルとしての意見を述べる。して、よく売れるコーヒーを作るということだというふうに勝手に解釈した上で私は顧問の仕事をすることになりました。そこでその会社の工場責任者の方といろいろ相談して、まず手初めに生豆の品質を揃えることからやろうということになりました。煎豆の品質を揃えるためには生豆の乾燥度や粒の大きさ固さ等にあまり差異があり過ぎては、いくら焙煎の段階で焙煎温度や排気の具合や焙煎時間を調節しても、品質=味のバラツキは避けられまいと考えたからなのです。事実、いろいろなテストを何回か繰り返した訳ですが、我々の腕が未熟なのか「浅煎りのコーヒーは枯豆が風味よく煎上がったし、深煎りのものは水分の多いニュークロップが上手く煎上がる」という結果を得たのです。)))生豆問屋の実体(((その結果をもとに、我々はコーヒー豆問屋さんにサンプルを持って来てもらいました。ところが幸いにも生豆問屋さんのサンプルの中に、我々の望む品質のコーヒー豆が見つかりましたので、我々は大喜びで必要量を注文したのです。ところがどうでしょう。納品された品物はサンプルとは大違い。納品されたコーヒー豆が1銘柄10袋だとすれば、10袋が10様にみな違うという有様でした。我々は文句をいいましたところ「指定の銘柄をお届けいたしました」という、木で鼻をくくったようなご返事です。私は正直なところ驚きました。私は日本の生豆問屋の方ならば、喫茶店経営9月号の小室博昭氏(アルベニコロラド支配人)の文章を読まなくても、コロンビアのFNCであるとか、ブラジルサントスNO2であるとかいう呼称が、本質的な品質と無関係であるということを知らないはずはないと思っていたし、焙煎についても十分な知識をお持ちだと思っていました。お話を伺ってみると、焙煎のことなどは全く無知だといって良いぐらいだということが判りました。そこで、我々はコーヒーの生豆の品質と煎上がりの関係を説明したのですが、たとえその理由がわかったとしても、現実には生豆を保管してある倉庫の中にバラバラに積み上げてあり、この中から品質の揃ったものだけを選びだすことは不可能に近いということでした。そんな言い分を認めていれば我々は仕事になりません。私も折角ありついた顧問の口をフイにして、乏しい財布がいっそう乏しいことになりますので、必死に説明し要求した結果、その担当者自身が倉庫へ行って1袋ずつ調べるという献身的な努力によって解決することができました。この事件はこれで終ったのですが、でも考えてみればオカシナ話です。)))どっちが未熟?(((そんな大まかなやり方で商売が成り立って来たとするならば、焙煎業者の方は今までどんな方法で自社のコーヒー豆の品質を管理されて来たのでしょうか。それともこんなことをいっている我々の方が技術が未熟で、他の焙煎業者の方たちは、どんなに青い生豆を浅く煎っても酸や渋味を押さえることのできる方法や、枯豆を強煎りにしても十分な酸が残っている焙煎方法をご存知なのでしょうか。そのような技術があるとしたら、焙煎に素人の私にぜひ教えてもらいたいと思います。念のため申し添えておきますが、この話は生豆問屋数社とのやりとりを一つの話にまとめたものです。最近サイホンコーヒーの店という看板をよく見かけます。これは恐らく、自分の店はサイホンでコーヒーを淹れているから、他店に比べて美味しいぞ、という意思表示だと思います。私もコーヒーにとりつかれるキッカケとなったのが東京渋谷にあるサイホンコーヒーの店のコーヒーに入れあげた結果なのですから、サイホンコーヒーを馬鹿にしたり、粗末にするとバチがあたります。あのサイホンという器械は私のように(?)馬鹿正直な器械で、コーヒー豆の性質を実に正直に出してしまいます。言い換えれば、良い点も悪い点もみんなさらけ出してしまうという美点(?)があります。品質の良いコーヒー豆を使えば良質のコーヒーが抽出されるし、悪ければこの反対とハッキリと結果の出る器械です。私が皆さんにサイホンを使わずペーパーフィルターを使えというのは、ペーパーフィルターであれば、良い面だけを引っ張り出して、悪い面はそのままそっとしておくという機能があるからです。良い面=美味しさの要素=カフェオール、カフェイン、カラメルなどは十分抽出させておいて、悪い面=まずさの要素=タンニン(ピロガロール酸)などは抽出を押さえるようにすれば、少々コーヒーの質が悪くても美味しいコーヒーが得られる訳です。その点サイホンですと、コーヒー豆の成分をほとんどみんな抽出してしまいますから、よほどコーヒー豆の質が良くなければ、美味しいコーヒーは得られません。ところで、世界のコーヒー事情は年々品質の低下の方角へ向かっていっています。ブラジルではポンド・ヌーブという大量に採れる品種が作付面積の大半を占め、ブルボン種といったような本来のブラジルコーヒーはすたれています。他の国でも同様で、品種が病虫害や霜害に強く、多収穫であるというふうに改良(?)された結果、味の方は低下する一方であるというのが現状です。なって来ると、我々コーヒー党の者でも対応策を考えなければならなくなる訳ですが、焙煎等でカバーできない点は、調理段階でサイホンのような馬鹿正直な器械は敬遠するといったふうな自衛策が必要になってくると思います。街角に立つサイホンコーヒーの看板、その善意と信頼を裏切る世界のコーヒー業界の動き。こんなことをしているとコーヒーという飲物そのものが大衆にソッポを向かれるぞ、という危機感。私は一人のコーヒー愛好家として、十数年前に飲んだ渋谷のサイホンコーヒーの味を想い出しながら、複雑な感情が胸の中をよぎるのです。過去に発行した機関誌のアーカイブを中心としたサイトです。41年創業のコーヒー専門店ぽえむは、オリジナルのコーヒーフィルターを用いてご注文の都度、一杯一杯まごころをこめて調製し新鮮な香りと豊かな風味のコーヒーを味わっていただくお店です。このサイトは当時の機関誌の内容を中心としたサイトです。現在の弊社の考えと一部異なる点もございますので、ご理解の上お読みいただければ幸いです。日珈販ぽえむショッピングサイトtwitterぽえむ酒田中町店Blogギャルリ・ド・ぽえむBlogぽえむ狛江南口店Blogぽえむ那覇開南店Blog珈琲三昧ぽえむ八重瀬店Blog株式会社ビーコネクトアート書家本田蒼風twitterこんにちは。珈琲専門店『ぽえむ』です。)のおすすめコーヒーメニューをつぶやいていきます。ツイートアーカイブ1975年12月1975年11月1975年10月1975年9月1975年8月1975年7月1975年6月1975年5月1975年4月1975年3月1975年2月1975年1月1974年12月1974年11月1974年10月1974年9月1974年8月1974年7月1974年6月1974年5月1974年4月1974年3月1974年2月1974年1月1973年12月1973年11月1973年10月1973年9月1973年8月1973年7月1973年6月1973年5月1973年4月1973年3月1973年2月1973年1月1972年12月1972年11月1972年9月1972年8月1972年7月1972年6月1972年5月1972年4月1972年3月1972年2月1972年1月1971年12月このサイトはユニバーサルデザインフォントを採用しています。多くの人へ適切に情報を伝えられるよう配慮したユニバーサルデザインフォントを採用しています。空間に余裕のある文字で視認性・可読性に優れており、誤読を防ぐシンプルな形状で読みやすさと高いデザイン性を備えています。見えにくい条件下での検証を繰り返すことで、視力や環境に左右されることなく幅広い年齢の方にとって認識しやすいよう設計されています。