一瞬にしてエビがなくなる。貝類が、今度は野菜共に鉄板へ。蒸しあがった瞬間、様々な香りが混ざり合って食欲中枢をさらに刺激する。オリジナルのタレは野菜にも程よく合う。肉も、豚と牛の二種類が2回に分けて載る。豚肉はしゃぶしゃぶ風に、一方牛肉は豆苗とともに蒸し豆苗に巻いて食べる中国風の仕上げ。して同じ肉類でも小さな工夫だけで違った料理として君臨する。香港でいうガルーパで高級食材である。香港の海鮮料理店でもメインで一匹まるまま登場するが、ここでは切り身。しながら弾力やうま味もあり、蒸すことでさらにプリプリ感が増す。なんとも大量な陸海食材のオンパレードながら、あっさりと食べることができ、あっという間に胃袋へと吸い込まれていく。この雑炊だけは、最初からスープに特徴的な味付けがされていて、各食材から滴り落ちたエキスがそこに隠れてしまった印象がして残念だった。それにしても、調理場もシェフも不要。IHの特別な鍋がマストだが厨房設備はいらないので、設備投資もさほどではないだろう。調理はすべてIHが完璧にこなし、スタッフは緊張を強いられることがなく、逆にそれがのびのびと個性も発揮できて楽しい。アイデアと工夫さえあれば、こうして新しい料理や料理店が次々と生まれてくる。日本は、伝統的な技術や徒弟制度に頼る分、爆発的なアイデアが生まれにくい土壌なのかもしれない。わいだが一人の日本人も見かけなかった。店に美しい日本語のメニューがあることに驚いた。日本もターゲットなのか。日本進出は、すでに彼らの青写真に描かれてるのかもしれない。日本酒とのペアリングで驚愕した世界的シェフの変遷と進化1995年オープンというから、もうすでに20年以上前。フランス料理の論客がこぞって待ち焦がれ、訪問して絶賛した成澤由浩シェフの「ラナプール」は、東京でも横浜でもなく、小田原の早川にあった。遅めのランチタイムに予約を入れ東海道本線に乗ってゆっくりと移動。早川の駅から海に向かって歩く。小さな可愛らしいレストランだったが、シェフ渾身の料理はものすごい「圧」があり時間もかかる。その間にワインも進む。夜のディナー客が来ていて初めて日が暮れていたことに気づく。21世紀の今はもう、そんなレストランには出会えないだろうと、ふと寂しくなる。その後成澤シェフは、南青山の大きなビル横に移転。レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」と、ご自身の名前がついた。オープンすぐ訪問、往年のスペシャリテ「いちごとフォアグラ」等も食べることができたが、あの港町の風景とは様変わりし自分の中でのギャップを咀嚼できずにいた。その後も快進撃が続き、すっかり都心の最高級フランス料理店として定着。出てきた評論家に「女を落とせる一皿」との意味付けでテレビ紹介され、来店してその皿しかオーダーしない客が増えて困ったと聞いた。そんな具合なので自然と足は遠のく。その後「ナリサワ」とシンプルに店名を変更、炭酸水メーカーによる世界のランキングでも日本のトップとして騒がれた。興味が失せてしまった。聞こえてくる料理への感想は、もはやフランス料理ではない、あれは和食だ。日本でもっともフランス本国に近かった早川の「ラナプール」は、どこへ行ってしまったのか。あの感覚は甦らないのか。個人的な感傷に苛まれるも、予約の取りにくい大変高額な店でもあるので、自分の中での訪問意欲はますます下がっていった。当代一流のシェフである。テレビに出ていても誌面で何かを語っても、絵になるし他を圧倒する。そんなある日、自分より一回り以上若いのにキチンと友達として付き合ってくれる和歌山の蔵元から、「ナリサワ」に行ってみたいんですけどご一緒しませんか、というオファーがあり快諾した。予約はもちろん自分から取った。その際、和歌山の蔵元と伺う旨も伝えたところ、アルコールは日本酒とのペアリングを強く勧められた。フランス料理ではないと聞く成澤流を、日本酒の蔵元と共に日本酒ペアリングで楽しむ。すばらいお膳立ては整った。訪れた「ナリサワ」は、自分の記憶の中の空間よりもずっと小さくこぢんまりしていて、ここに世界中から客が来るなら、そりゃ席は取れないよなあと嘆息。ダイニングはすでに半分ぐらい埋っていたが、奥の団体客は、スタッフと英語で会話しそれをガイドらしき女性が中国語圏の言葉に訳している。左側は青い目のカップルだ。幕開けは、いわゆるスペインでいうピクニック。屋内にいながら野外でのびのび育った食材のそばへと一気に旅立たせるイメージづくり。パンまでも客席で熱を入れて仕上げると凝りように、自分の気持ちがざわめき始める。その後は、日本料理なのかフランス料理なのかスペイン料理なのか、もはや理解不能。仕上がりがいたってシンプルなのだ。うずらは焼鳥のようで、ふぐは白子鍋のごとく、すっぽんは照り焼き色に輝いて......。知っている和食がこんなにおいしかったのかと一口一口気づかされる喜び。分かりやすく素材の個性を残し少しだけ最適な味付けを加える。日本のフランスのという以前の料理の基本だし、気の遠くなるような辛抱強い仕事がここにあった。ソムリエなのだから、もちろんワインの専門家だろう。どれだけ日本酒を勉強し体験してきたのだろうかと舌を巻いた。それはまさに若き蔵元との一騎打ちだったのかもしれない。日本酒通だと自負していたぼくも、ほとんど知らない、知っていてもそんな飲み方をしたことがないラインナップ。毎年酒を醸して今や誰もが知る人気ブランドまで育て上げた男との対峙である。彼が首を振るところも、あまりの合致にうなだれる姿も、見守るぼくは愉快極まりない。物怖じをすることのない挑戦的なソムリエの姿勢に感服だ。メインの肉料理となった。成澤シェフ曰く、これだけはフランス料理の手法で作りましたと自ら語る。日本酒は何を持ってくるのだろうか。ぼくたちの興味は極限まで達し予想合戦まで始まった。なんとそこは滋賀の不老泉。水があふれんばかりに豊富で、イノシシ、熊等のジビエの名産地である琵琶湖の周りで醸された酒こそ、肉に合わせる唯一の日本酒ともいわれる。最後の最後は教科書通りなのか。何というピュアで納得のいくエンディングだろうか。して「ナリサワ」でのディナーは終わった。成澤シェフのフランス料理が好きで好きで、早川に通った一人である。今までここに足を運ばなかったことを後悔してやまないほど、進化し続けるシェフの存在を感じた。シェフの変遷と呼応するように広く深く突き進むソムリエの頼もしさも併せて。日本人にフランス料理のすばらしさを伝えた第一人者である故見田盛夫さんとも、何度も「ラナプール」にご一緒した。今、「ナリサワ」の料理に見田さんが接したなら、なんといわれるだろうな。帰り道、そんなことを考えながら空を見上げた。ベテランの技を酒とともにじっくり味わいたい昨年ベスト1の鮨店あけましておめでとうございます。今年も、食を愛する皆さんへ、胸のすく、溜飲が下がる、快哉を叫びたくなるような文章をお届けしたいですといいつつ、昨年暮れの話題から......。2017年、クリスマスイブは日曜日だった。数年前から人込みに出かけることすらしなくなった12月24日。昨年も家で原稿を書いていて気分転換でもしようかとパンを買いに出た。一年分ぐらい見た気がした。バブル期のステレオタイプかと思いきや、今でもクリスマスデートやディナーは日本人にとってマストのようである。以前「レストランひらまつ」の平松シェフがパリにレストランを出したころ、日本の「ひらまつ」は12月24日が一年で一番忙しいけど、パリの「ひらまつ」はその日は休みだよ、と苦笑いされていた。西洋のクリスマスは自宅で家族と祝う行事、逆に新年は友達と過ごすのが通例だそうだ。西洋人にとってさらに滑稽なのは、日本人はクリスマスに「ケンタッキー・フライドチキン」を買うことだという。ぼくは、12月後半に特別メニューを設ける店には、バブル期を含め行ったことがない(あくまで、それを否定するわけではないが)。行くなら和食と決めている。2017年、そのうちの一軒は鮨。経堂の「喜楽」を選んだ。「喜楽」は、拙著『東京百年レストラン』でも紹介しているお気に入りの一軒で何度か訪れているものの、ここしばらく時間があいていた。「喜楽」の店主、太田龍人さんとは、新橋の「しみづ」でお目にかかったことがある。いうか、お帰りになった後、清水さんに聞いて初めて認識した次第。その後ずっと行きたいと密かに考えていた。同じ業種である鮨店にも、ふらっと気兼ねなく奥様と出かけるような、そんなギラつかない料理人がぼくは好きだ。そこが、個人的に江戸前鮨の最高峰と位置付ける「しみづ」なら、なおさらだ。「喜楽」太田さんの近況はフェイスブックを見て知ることができる。最近の彼は、台湾やイタリア各地によく出かけていて、しかも聞いたことのないレストランや行ったことのない場所に足を運んでおられる様子。加えて「ゆうじ」の樋口裕師さんと一緒に船で釣りをしたりと、国内でも驚きのフットワークと交流の広さを垣間見ていた。久しぶりの「喜楽」の鮨は、本当にすばらしかった。2017年、ぼくにとってベストの鮨だった。ぼくが鮨店の「おまかせ」に一番望んでいるのは、素材一つ一つの個々の魅力より料理の流れや味の濃淡のつけ方にある。そこに鮨職人の瞬発力や技量が溢れていると思う。「喜楽」は、まったくブレや淀みがない。ツマミの火の入れ方、タネの状態や温度管理も、客との会話をはさみながら飄々とこなされているようで一分の隙も見つからない。これは、今の若手鮨職人には真似のできない、まさにベテランたる面目躍如。小さな料理の中に込めるおいしさの大きいこと。同業、他業種に限らず、フラットな感覚で他流試合を臨み、料理人にだけではなく様々にクリエイティブな人たちと交流されている人間性から放たれる魅力か、とも感じた。ぼくはこういう鮨が食べたかったんだと、しみじみ感激した。太田さんが酒好きで詳しいということも講じてか、全員酒を飲んでいる。単純なようでこれは極めて重要なこと。上品でかくしゃくとした91歳だという男性と、可愛らしく恥じらいを身にまとう85歳の奥様。お互い燗酒と冷酒をカッカッと飲んでおられる。沿線の他の駅から「喜楽」まで通い、ここで飲む酒が最高の楽しみと朗らかに笑う。座るなり、ブルーノ・パイヤールをセレクト。ご主人がボトルを冷蔵庫に入れたのでグラスで頼んだのかと思いきや、何度もそこから出してつぎ足す。泡が空くと続いてご主人の勧めによってアルザスの二本目だ。ぼくには、赤ワインで鮨を試してごらん、との太田さんの勧めで、人生初、赤ワインとスシ。これがなぜかおもしろい。東京都心にある高額鮨店の客層の貧弱さにはつらくなることもしばしばだ。楽しくないのかと改めて気づかされる。いや、鮨店にとっての上質な客は「喜楽」のような場所で寛いでいたのかと逆に安堵した。「喜楽」は突然2017年にミシュランで一つ星を取ったそうだが、店内では単なるギャグのごとく語られ、それがまた客同士の距離を縮めていた。ネット社会、さらなるSNS情報の氾濫で客の焦点が定まらず、枯渇した難民のごとく流行りの飲食店をうつろう中、経堂のここは、治外法権、いや、フランスの中のモナコ公国のような異彩を放っている。枯渇した難民の流入をことごとくせき止めて、今のままで永遠に続いていくことを願ってやまない。|2017年12月01日(107)五反田「大衆酒場PING」グラナダのバルに思わず重ねた五反田の居酒屋パラダイス二か月前、こちらの連載で紹介した、スペイン・アンダルシアのレストラン「アポニエンテ」が、ミシュランガイド2018、スペイン・ポルトガル版で三ツ星に昇格した。評価が出来上がった店にすり寄ったり後追いするのではなく、これから伸びてくる、評価が高まる店が紹介できてこそ自分の仕事かなと思う。今回のスペイン南部の旅行では、そんな星付き店とは別に、さらに感動した飲食体験があった。それはグラナダという町でのこと。グラナダは、スペインで最も有名な観光地の一つ「アルハンブラ宮殿」の城下町、との認識しかぼくにはなく、あまり飲食に期待しなかった自分を恥じる出来事だった。グラナダ到着後、まずはランチをと最初に入ったバル。飲み物を注文すると料理が一皿合わせて出てくる。本格的な骨付きチキンのソテーだ。野菜も添えられている。グラナダのバルは、飲み物に必ず一皿料理が付くという前情報はホントウらしい。にわかに信じられない。次に頼んだらどうなるのかと疑問と期待が膨らむ。次に飲み物を注文すると、イカのトマト煮込み、いかにもスペインっぽい料理が来た。一皿つくのは間違いないようだ。何杯も何杯も永遠に頼んでみたくなる。杯を重ねるたび違う料理が必ず供される。後半は、頼んだ酒に合う料理を選んで持ってきてくれているのではないかと、サービススタッフの愛まで感じたぐらいだ。どの店もどの店も、バルは必ず同じスタイル。若者向きのモダンな店舗では、一杯の酒に付ける料理を自ら選べとメニューを渡された。結果ぼくはグラナダの町で、たった一度も料理にお金を払うことなく腹いっぱいになり、もちろん大いに酔っ払った。なんという場所だ、まさに酒飲みのパラダイスじゃないか。楽しくて楽しくて、ここもかな、こっちもかなと確かめたくて、何軒も何軒もハシゴした。全て変わりのないスタイルだった。日本人の先達は何人もグラナダに行って感動しただろう。飲食経営の会社にはグラナダという社名まである。こんな夢のようなシステムを日本でも実現したいと考えないはずはない。しても日本はお酒が高すぎて断念せざるを得なかったのではないだろうか。若者は酒を飲まなくなったと言われる。酒や酒を取り巻く環境がめんどくさいこともあろう。一番はお酒が高いからなんじゃないかと、グラナダで改めて考えた。そこを根本的に考え直す時期にきているのだ。こんな話だけをするつもりではなく、グラナダに触発されるがごとく、酒税のバカ高い日本においても、すばらしい酒場があることを今回のテーマにしたい。その酒場は五反田の「大衆酒場PING」。店名の意味はピン、つまり一人で来ても楽しめる店とのコンセプトから端を発している。五反田は魅力的な大衆酒場の並ぶ大好きなエリア。過去にもここで紹介した店があるし、最近の発展や集中も目覚ましい。出て両側に酒場が並ぶ道を少し歩いた右側。「大衆酒場PING」は、酒場だから当然のことかもしれないが席の予約は取らない。電話して自分の電話番号を告げると席が空けば連絡をくれる。それこそピンの客も多いので比較的回転が速く、頼んでおけば意外とすぐに席にありつける。いうか、忙しい店内でスタッフの皆さんにとっては大変面倒なサービスながら、ちゃんと対応されていることがすばらしい。メニューを見て、ものすごく正直な店だなあと微笑む。聞くと、ああ、体にわるーいやつ、ですよ(笑)との答えが返ってきた。その体に悪いやつ一杯。日本酒なども、市中の居酒屋に比べ、こんな地酒もあるのかと膝を打つ品揃えながら、どれも抑えた価格でさらに頼もしい。料理は驚くほど幅広いバリエーション。中でも、もつ焼きがメイン。料理もとても安いのだけど、丁寧にカットした部位をキレイに串に刺し、しっかりと火を通す。酒場のもつ焼きとして十分過ぎるクオリティ。すべてのつまみ類も、ピンで飲む人のサイズを考慮した小さいポーションながら、安価できちんと手仕事を加えてあり、しかも酒が進むものばかり。した小さなこだわりや努力を一つ一つ積み重ね、最大に居心地のいい空間を創り上げることに成功している。一長一短にでも、机上のコンサルティング作業でも、決してできないコツコツとした精進と、理想の酒場を作りたいとの信念だろうか。大規模なチェーン展開など眼中にないだろう。興味があったので少し調べてみると、経営母体は建築設計事務所であることが分かった。想像するに、いろいろな店舗設計に携わる中、自らが行きたいと思う酒場を作ろうと考えたのだろうか。そこには、飲食店経営で大きな夢を叶えたい(稼ぎたい)と頑張る、例えば「てっぺん」のような店とは異なる、落ち着きや品がある。客と応対するスタッフの皆さんすべてに、そんな気持ちが徹底されている。スペインのグラナダとは違うものの、東京にも酒飲みのパラダイスと呼べる店があることを、改めてお伝えし、そして感謝したい。人気イタリア料理店が仕掛けたシェリーも置く注目の魚介和食店もう10年以上前のこと。目黒の裏通りを歩いていたら「ランテルナ・マジカ」というイタリア料理店のオープンを偶然発見した。オープンして間もない様子ながら、そこから放たれる熱量はすさまじく、人通りもまばらで周りに飲食店のない立地でも、この店は瞬く間に人気店になるだろうと予感。訪問して当時寄稿していた情報ポータルサイトに紹介したりした。姉妹店が広がっていった。他にも「ランテルナ・マジカ」のコンセプトを引き継いだ独立組が数軒あり、その系譜はきちんと把握できていないのが現状だ。このグループの特徴はイタリア語の店名が長いこと。当時はそれも個性として際立っていたものの、昨今長い店名のレストランが増えて一般的となりつつあるように思う。2013年ごろオープンした「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」あたりから、このグループにも新しい特徴が際立ってきた。ショーケースに並んだどっさりある魚介の中からすきな食材と調理法を選ぶ、という注文方法だ。これは、香港でもニューヨークでも、もちろんイタリアにても体験したが、なかなか日本で実現しないのは、せっかちな日本人には魅力やワクワク感を楽しめないからなのかと考えていた。いろいろな魚を目の当たりにし、解説を聞きながら今日はどれを食べようかと悩み考えるのはとてもエキサイティングだ。加えて、的鯛には体の真ん中にホントウに的のような文様があるとか、金目鯛は実際は鯛の仲間ではないとか、現物を見ながらの魚介ウンチクは面白いほどストンと頭に入ってくる。注文から調理に至るライブ感、そして出来上がったときの登場感は、文言や写真を見て注文するのとは大きく違うことが確認できた。店側も、きっちりと食材を見せて鮮度も訴えつつそれを料理するわけで、手抜きや失敗は許されないリアルな状況に置かれ、緊張もするだろう。一匹一匹個体差のある魚介ばかりを扱うわけで、料理人にも柔軟性や対応力が要求される。「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」は、レストランを愛する客にとって申し分のないイタリア料理店だったが、コンセプトはそっくりそのままに、今度は日本料理をやるという。それは期待倍増である。イタリアと日本はよく似ているといわれるように、魚介を好むし料理の種類もバリエーションも豊富だ。長いイタリア語の店名が定番だったはずが、日本語となると一気にシンプルで分かりやすくなった。飲食を知り抜いたメンバーによる満を持しての展開だろう。入口から店内への隙のないアプローチ。ダイニングも明るくゆったりとして入った瞬間から寛ぎを確信する。最初に目に飛び込んでくるのは、魚介がどっさりと並ぶショーケースだ。イタリア料理の場合カルパッチョ以外は基本火を入れて提供する。それか日本料理となるとお造りが花形である。高い品質や鮮度の魚が求められるわけだ。話を聞きながらチョイスする。みな魚の目がきれいに澄みヒレもピンとしていて、素人目にも新鮮さは伝わってくる。火を入れた料理へと続く。こちらもイタリアンの姉妹店だけあって、素材のよさを認識しながらも、さらに手数や組み合わせを工夫した展開。いぶして薫香を付けたりキノコに巻いて串焼きにしたりと、総じていえばラテンな感覚の和食店なのがうれしく、この店の最大の個性と言えようか。酒はオーナーの出身が広島、料理長が青森だそうで、キッチリと広島青森産が並ぶ。種類はさほど多くはないが、いずれの県も日本酒の産地として名高いゆえ十分なラインナップ。ラ・ヒターナを置いているのはうれしかった。先月、サンルーカル・デ・バラメダを訪れ、大阪にもいたことがあるというイダルゴ・ラ・ヒターナ社長とお目にかかってきたばかりだ。実はスペインから戻って最初の日本料理にここを選んだ。すると訪問した蔵元のシェリーに出会えるというご縁もいただいたのである。潮流を作ったスペインにおいて、さらなる新時代の到来を感じさせる魚料理レストラン南スペイン、アンダルシア地方を回ってきた。スペインは、フランス、イタリアとは違う、独自の料理への探求やアプローチで、西洋料理全体を塗り替えるほどの影響を世界中に与え、技法を一気に拡散させた時期があった。そんな潮流は、アメリカが作るのではないかと90年代には予想していたが、ポジションをスペインに奪われた感がある。スペインを牽引するレストランは、科学的な料理手法が、長いスパンで見た場合人の健康に影響を与えかねないなど、やっかみも含めた批判の矢面に立たされ早々に閉じることになり、伝説とそこで修業をしたという勲章だけが残った。追従し高い評価を現在でも受けているレストランも多数あり、特にバスク地方には都市戦略としてグルメを推進したこともあって、数々のミシュラン星付店がかたまっている。フランス国境に近いサンセバスチャンは、近郊も含め三ツ星三軒を有しつつも安価で飲み歩けるバル街も楽しい。すべてバスク料理店のみである。東京の立石へ酒場巡りに行ったら、もつ焼き、串カツ、おでん、寿司、鳥の素揚げから餃子まで、あらゆるバリエーションがそろっている。そんな飲み屋巡りを体験している日本人にとって、サンセバスチャンのバル街は潰しがきかず、長期に滞在すると、やがて飽きてしまうように感じた。ミシュラン三ツ星レストランや町おこしによるバル街を巡るより、新たな展開や伸び代を見せるスペインのレストランを体験したくて、今回は南下を試みたのだった。訪れたアンダルシア地方のレストランはいずれも本当に素晴らしく、様々に面白い仕掛けも工夫されていて、当分日本で西洋料理を食べる気はしなくなるほど深い刺激を受けた。そのうちの二軒は自分以外に一組しか客がおらず、高いクオリティを発揮しながらも情報は行き渡らず、まだまだこれからの印象を持った。誰一人として日本人と会うことは、高級レストランのみならず地元のバルにおいてもなかった。訪問した中で一番に取り上げるべき店が「アポニエンテ」である。ヨーロッパ最古の町とも言われるカディスからクルマで30分ぐらい。カーナビが目的地周辺ですと伝えた辺りは、一見倉庫が立ち並ぶ地味なエリア。ところが、来客を出迎えるために、店の駐車場付近にスーツ姿の男性が待っていてトランシーバーでやり取りをしている。なんでそこまでと思うが、これは客が店のレセプションに入った瞬間から「アポニエンテ」の世界観に引き見込むことを前提とした店側の用意周到な準備なのだと後々に分かる。二年ほど前にこの場所に移転して、今のアプローチを完成させたと聞いた。レセプションニストに案内され倉庫が並ぶデッキの上を歩く。その瞬間から内陸ではなく海辺なのかと錯覚する面白さ(実際に海からは遠いのだが)。海からの恵みを基本にした魚料理専門レストランである主張を感じさせる演出なのだろうか。小さなキッチンの付いた待合の空間に通されると、地元の名産であるシェリーを(クルマで来たにもかかわらず)並々と注がれ、日本流でいう駆けつけ三杯、みたいな出迎え。魚の各部位を様々に小さく調理したつまみをシェリーとともに味わい、アポニエンテのコンセプトやこれから過ごすの時間の紹介がある。手の甲に載せて素材の感触を楽しみながらいただくアミューズもここで登場。シェフは英語ができますので気軽に話しかけてください。スタッフから言われ、わざわざそのような説明があるのも、英語も話せるシェフってヨーロッパには意外と少ないなあなど思い出していた。駆け足で最初のもてなしを体験した後、メインの建物内には入り、厨房を横に見ながら、界隈の歴史や地理的優位性を聞き、自分たちの料理の源が、海と大地にあることを客に想起させてメインダイニングへ。ここはさらに海の世界。椅子の背が魚の尾びれの形をしていて、テーブルには、船を港に固定するロープに見たてた紐がはわせそこにメニューが止めてある。メニューには魚介の名称のみが記されて、調理法は明かされない。料理はもちろん魚介中心。ところが、魚を熟知している日本人としての自負は打ち砕かれ、穴があったら入りたくなるぐらいの思慮深さと複雑な解釈。奇をてらうことなく堂々と環境やエコをうたう大胆さにも頭が下がる。タルタルやソーセージ、ビスクなど、伝統的なレシピに則った上でさらに客を驚かせるというテクニックは、スペインの先達に対する反省と料理そのものへの敬意や尊敬の念も感じた。スペインがその潮流を作った多皿構成である。それを多皿と思わせない関連性が巧み。サービススタッフのチームワークが抜群に優れ、間髪を入れずに次々と提供されるので、多皿でも大きなひとくくりの料理のように錯覚する。いや、それが多皿料理の本来の姿なのたろう。訪れる前までは、もっとエンタメ要素の多いサプライズな料理を想像していた。ところが、演出も技法も、そして哲学的にもそこをはるかに超え、次世代の料理店のあり方まで発信しようとする試みを感じた。若いシェフが、老若男女大人数のスタッフに自分の考えを伝え、機能的に動かす采配にも瞠目した。2.0Seesaaブログ。