(夏牛蒡)、若ごぼう(葉ごぼう)などがある。「滝野川牛蒡」は東京の滝野川で改良されたもので、長根種で香り高く、太さ2.5~3cm、長さ1m前後で日本料理によく使う「堀川牛蒡」は品種滝野川ごぼうを特別栽培したもので、長さ約50cm、直径6~9cmで中に空洞がある。京の伝統野菜、ブランド京野菜に指定されている「八幡牛蒡」とは京野菜の一つで京都府八幡市の特産の牛蒡のこと「新ゴボウ」は「夏ゴボウ」とも呼ばれ、初夏に収穫される牛蒡。長さ30cm、太さ1.5cm、皮が薄いので柔らかく香もある。サラダや柳川鍋などに使用する「若ゴボウ」は「葉ゴボウ」とも呼ばれ、ふきとよく似ており大きな葉に長い軸がつき、その先に短い根がある。葉、柔らかい軸、根全てをたべるが、香りが高く少しほろ苦い。かき揚げや炊き込みご飯などに使う「モリアザミ」はキク科のアザミで、信州で広く栽培されている。花や花序の基部にあるつぼみを包んでいた葉が棘状で、根は30cmほどで食用にする。