とっておきの「おつまみ」から「デザート」まで│キリン[ページの先頭です。]ページ内を移動するためのリンクです。企業情報お客様相談室JavascriptをOFFにしている場合は、ONにしてください。キリンレシピノートEnglish10月に入り、いよいよこれから冬にかけて牡蠣の美味しい季節です。生で食べて良し、焼いたり蒸したりしても良し、フライや天ぷら、鍋料理や煮込み料理でも良し...と、さまざな調理法で美味しく食べられる牡蠣は日本ばかりでなく世界中で愛されている食材。牡蠣が美味しく食べられる季節を待ち望んでいた方も多いのではないでしょうか?そこで今月の特集は「牡蠣料理」。レシピはもちろん、お役立ち情報も満載です!牡蠣を使った料理のほか、魚介類を使った料理をピックアップしました。牡蠣は「海のミルク」と呼ばれるとおり栄養豊富な食材です。たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどをバランスよく含み、消化吸収率も高いことが知られています。肝機能の向上に役立つとされているタウリンやグリコーゲンも豊富に含んでいるので、お酒のおつまみにはぴったりの食材といえるでしょう。欧米では英語の月名に「Rのつかない月(5〜8月)には牡蠣を食べるな」といわれ、日本でも「花見過ぎたら牡蠣食うな」ということわざがあります。これらは、産卵期の牡蠣は味が落ちるだけでなく食中毒を起こすこともあるので、それを警戒したものです(ただし、天然の岩がきは夏が旬)。目利きのポイント殻付きの場合は出荷場所のはっきりした清浄養殖のものを求めましょう。殻がしっかり閉じていて、手に持ったとき、ずっしりと重みのあるものが良品です。むき身は、粒が揃っていて、肉が太く乳白色で光沢のあるもの、外側の黒い膜が鮮やかなものを選びましょう。牡蠣の保存は5°C以下が最適です。むき身のものは洗わずにそのまま冷蔵庫へ。新鮮なものほど味がよいので、なるべく早く食べるようにしましょう。冷凍保存をすることもできます。むき身をバットなどに並べて冷凍庫へ入れ、凍ったら保存袋等に移すとよいでしょう。冷凍したものは必ず火を通して食べるようにします。生食用と加熱用の違いよく新鮮な牡蠣が「生食用」だと考えがちですが、それは誤りです。「生食用」と「加熱用」は保健所が定める指定海域によって分類されます。「生食用」は出荷前に殺菌・洗浄を繰り返し行うため、「加熱用」の方が新鮮なこともあるとか。加熱調理をするのであれば「加熱用」を選んだ方が美味しくいただけます。牡蠣の殻は平らな側と膨らんだ側があります。膨らんだ殻を下にし、ナイフを殻と殻の間に差し込み、上の平らな殻に沿うようにナイフを動かして、身と殻がつながった部分(貝柱)を切り、殻を開けます。殻を開けたら、身の下側にナイフを入れて身を外します。殻を開けるときにはけがをしないように軍手をしましょう。かきの殻は固いので、普通のナイフを使う場合は注意しましょう。専用のカキナイフを使うと安全です。牡蠣を傷つけないようにするのがポイント。水または塩水の中でやさしくふり洗いするのが基本ですが、ボウルに牡蠣だけを入れて多めの塩をふり、やさしくかき混ぜてから2〜3回水洗いしてもよいでしょう。汚れが目立つときには、大根おろしを汁ごとかけて軽くもみ洗いするとひだの間の汚れまでよく落ちます。洗った後、フライなど衣をつけるときには念入りに水気をふき取るようにしましょう。スパゲティのボンゴレは普通アサリで作りますが、これを牡蠣にするともっとおいしいです。殻つきの牡蠣は蒸すと旨いです。水に日本酒を2割ほど入れれば酒蒸し、ワインを入れればワイン蒸しにもなります。