レシピTweet「リヴォルノ風ソース」があれば魚も肉も焼いただけで旨い。竹内啓二さんは、メイン料理は炭火で焼き「シンプルで旨い」をモットーとする。開陳してくれたのはトマトベースの魚介ソース「リヴォルノ風ソース」。これがあれば、炭火焼きがぐっとおいしく楽しめるのだ。竹内さんは入荷したばかりの金目鯛を前に「脂がのった魚にはソースもしっかりしたものが合う」と言う。トスカーナ州チェルタルドには「バッカラのリヴォルノ風」という郷土料理がある。タラをトマトソースやハーブと煮込む料理だ。リヴォルノはトスカーナ州西端にある港町で、メディチ家の主要港として繁栄した。この港町の名物は5種類以上の魚介とトマト、ハーブ類を煮込んだスープ「カッチュッコ」。いわゆるブイヤベースに似た魚のごった煮で、これを目当てにフィレンツェから車を飛ばす食通たちも多い。海から離れたチェルタルドでは、新鮮な魚介は手に入らない。味の構成は同じでも、スープとは違うリヴォルノ風ソースそのため、干したり塩漬けにしたバッカラなど、11種類の魚介とトマトソースを合わせて食べる料理「リヴォルノ風」が生れ、ソースとなった。「魚介の旨み」と「トマト」。複数の魚介が入手できない地域では、スープではなくこのソースで魚を食べるようになったのだ。竹内さんは、「双方を合体させて豪華なソースを作ろう」と言う。カッチュッコの材料アサリ、イカ、タコ、エビ、ホタテなどの魚介を全て投入。「それらをグツグツ煮込むのではなく、しっかりと強火で焼き付けて、トマトソースやネギのうま味と合わせて、"具も食べられるリヴォルノ風ソース"にしました」。カッチュッコを凝縮させた「食べるソース」と、風味よく焼き上げた金目鯛。ふたつの味が引き立て合う食べ応えのある皿が完成した。金目鯛の炭火焼とたっぷり魚介類のリヴォルノ風カッチュッコ最初に炭火で焼く金目鯛は、最後にカッチュッコを煮詰めたソースと合わせて軽く煮込むので、炭床では7割方の火入れに止める。この日は静岡産の金目鯛を使ったが、鯛やマナガツオの炭火焼にも合う。トマトの甘酸っぱさと白ネギのソフリットの甘みが魚介を包む。竹内さん流「リヴォルノ風ソース」リヴォルノの名物スープ「カッチュッコ」はタマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜でソフリットを作りますが、炭火焼の魚を立たせるには、複数の野菜のうま味やハーブは邪魔になると考え、野菜はシンプルに白ネギだけでを使いました。野菜や魚介も長時間煮込むのではなく、それぞれ強火で短時間加熱してうま味を引き出し、具として食べられるように仕上げました。【作り方】1.白ネギのソフリットを作る。鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて熱し、オイルにニンニクの香りを移す。みじん切りにした白ネギを入れて飴色になるまでしっかり炒める。<ここがポイント>白ネギのソフリットを作る。オリーブオイルにニンニクの香りをしっかりと移しておく。熱が通ったニンニクは軽くつぶし、鍋にみじん切りにした白ネギを加えて一緒に炒める。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、5mm幅に切った白ネギを入れて塩をし、強火で炒めて、取り出しておく。白ネギがトロトロと、色は飴色になるまでしっかり炒めて完成。フライパンでオリーブオイルを熱し、5mm幅に切った白ネギ、塩を加え強火で香りを移す。2のフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて弱火でゆっくり熱し香りをオイルに移す。Aの魚介類を入れて強火で炒め、香りを引き出す。足赤エビ以外の魚介を取り出す。<ここがポイント>炒め終わったネギを取り出し、ニンニクとオリーブオイルを入れて弱火で香りをオイルに移す。<ここがポイント>Aの魚介を入れて強火で返しながら焼く。火が入ったら足赤エビ以外の魚介を取り出す。アサリ、ミニトマト、1の白ネギのソフリットを入れ、白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばす。トマトソースと少量の水を入れて蓋をして、強火でアサリの殻が開くまで加熱する。火を止め、魚介類を取り出し、ミニトマトの皮をはぐ。アサリ、ミニトマト、白ネギのソフリット、白ワインを加え加熱。トマトソースと水を入れ蓋。アサリの口が開いたら火を止め、魚介類をすべて取り出し、ミニトマトの皮を剥いでおく。金目鯛の炭火焼きを作る。金目鯛に串を打ち、塩をふり、表面に刷毛でオリーブオイルを塗り、約7割火が通る程度に、炭火で焼いておく。金目鯛に塩をして、表面にオリーブオイルを塗り、皮目から炭火で焼く。金目鯛を入れて火にかけ、魚介類も戻し、ソースと馴染ませる。金目鯛もここで最終火が入る。5のソースに6の金目鯛を入れ、魚介類も戻し、火にかけてソースと馴染ませる。ショウガの絞り汁を加えて風味づけをし、オリーブオイルと塩で味をととのえる。ショウガのしぼり汁を数滴加えて風味づけ、味見してオリーブオイルと塩で味をととのえる。具材は皿に盛りつけ、残ったソースは火にかけ、オリーブオイルを注ぎ乳化させてかける。具材を皿に盛り付け、フライパンに残ったソースは火にかけ、オリーブオイルを注ぎ乳化させてから皿にかける。シブレットをのせてエクストラヴァージンオリーブオイルを回しかける。Takeuchi1977年岡山県生まれ。サラリーマンを経験した後、洋食屋の料理人を目指し調理師学校へ。『トラットリアピノ』で5年間働き、『ポンテベッキオ』へ入店。3年間本店の厨房で修業。イタリアに3ヵ月滞在し帰国。『ウンゴッチョ』スーシェフを経て10年5月に独立した。本記事は雑誌料理王国第237号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第237号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。食マニアを熱狂させるイタリアン。料理人の独創性が光る。熱燗が恋しくなる寒さ厳しいこの季節にぴったり!「エモーショナル燗酒の会」のお知らせ「料理王国100選」の中から厳選商品を販売中!ホームパーティーに、自分へのご褒美に。