皿の上はピスタチオが全面を覆っていて、独活と雲丹の姿は見えない。ピスタチオは粉末にして固めたのではなく、一つずつ削った(!)らしい。粒が揃った感じがなくて、口に入れたとき、尖った部分や平たい部分があったのだ。「ものすごくめんどくさい。かかってますけど、言わない」そのめんどくささにこの独特の食感が支えられている。ひと口食べて何となくすごいと思ったけど、なぜかわからなかった。このわざわざ削ったというムラのある感じが、食感に変化をもたらしているのだろう。マッシュルーム加藤さんが開店当時から出している、キノコを発酵させて作る濃いスープ。今回は「加藤さんこの発酵薄くないですか?」とダメ出しをしたらしい春田さん作。加藤さんのマッシュルームのスープよりは濃いめ。下に温泉卵が隠れている。これはわざと見えないようにしてあるようだ。見た瞬間、どんな味かがわからないように。これもご丁寧に葉物で覆ってある。中は直球勝負で、セオリー通りの美しい焼き色。昨年から、フランスからの家禽類が鳥インフルエンザのため輸入できず、出来るのはほぼ鳩だけ(鳩はなぜか家禽類に入っていないらしい)。集中するのでお店の間で取り合いになっていると聞いた。デザートもテイストは一貫している。ここまで、料理は二人で作っていたということらしいが、これはそれぞれが一品ずつ作ったとか。苺ミルク(春田さん作)多層的構成。上の白いものがミルク。マルドセックとも違うし、何かさくさくに加工されている。下に、赤い色ひかえめな苺クリーム。軽くナッツの破片のようなものが食感に変化を添えている。アグリューム(加藤さん作)上は軽いショコラ。エアインチョコをもっと軽くした感じ。下のマンゴーのような、オレンジのようなアイスと、シンプルな構成。今回二人の料理を食べながら、この「プリミティブな感じ」がどこから来るのかを考えていた。それは、これまで実際に現地で何食か食べてきたときの感想と通じるものだ。その答えはたぶん、「素材の形が無い」こと。視覚でどんな料理か想像がつかないのであれば、食べることはすなわち「味」そのものを口に入れることにつながる。メインの食材は隠されていて、どんな味がするか食べてみるまでわからない。そのあたりが、モダンノルディック料理に私が無意識に感じている「プリミティブな感覚」なのかもしれない。加藤さん(左)と春田さん。二人の息の合う理由の一つには、同じ時期に北欧で修業して、料理のベースや料理の「言語」が同じということがありそうだ。訊くんです(笑)」このような盛り付けの方法という視覚的にわかりやすい部分だけでなく、料理の作り方の細かい部分でも、北欧料理ならではの共通理解というか、独自の「言語」で通じる部分が多いのだろう。今回の二人の話を聞いて、素材の選び方などでいろいろ気づかされた部分が多かった。彼らは、今日の北欧料理とはどんなものかを、作る側から日本語で語れる貴重な二人なのだ。06:31札幌京王プラザホテルでシーバックソーン(シーベリー)のスイーツを食べました。北海道産シーベリーのフレッシュな酸味が良かったです。新鮮なシーベリーが北海道にありますよ。02:11佐々木さまコメントありがとうございます。北海道でシーバックソーン(シーベリー)の試験栽培を始めていると知りました。やって実際にレストランの食材として使われているんですね。投稿する情報を記憶トラックバックギャラリーメッセージ非公開コメントはこちらへどうぞ。