そそぎ(上中)、熱いから菜ばしでかき混ぜぼろぼろにします(上右)手に打ち粉(そば粉)をつけて練ります。つくようだったらそば粉を加え、ひび割れるようだったら霧吹きで水を加えます。たいらなところ(コタツいた、流し、テーブルなんでもいい)に打ち粉をふり、平らにして(上中)、麺棒でのばします(上右)。写真は麺棒なんかないので、拾ったケーキ用ののし棒です。大理石で長さが25cmでした。重くて楽ですが長さがちと短い。厚さ2mmくらいでしょ。麺棒にまきつけて(ちぎれちゃうからね)、まな板の上にのせ、包丁の刃渡りよりちょっと短い長さでおりたたみます。おりたたむとき、間に打ち粉を播き、折り目が重ならないようにします。しても折り目のところに圧力がかかってくっついちゃったりしますからね。包丁で細く押し切りします(上左)。引いたり押したりして切れないからです。刃渡りの長い包丁が必要です。きったらほぐして(上右上)、熱湯にいれ、沸騰したら1分くらい湯でます。ゆであがったらざるに取り、流水で洗います(上右下)。薄めそばつゆにします。蝦は殻をとってぶつぎり、大葉もぶつぎり、椎茸スライスを小麦粉にまぶして水を加え衣をつくり170度の油であげます。ねぎの小口切りと七味唐辛子を添えてめしあがっていただきます。蕎麦の太さがばらばらでもきにしてはいけません。手打ちざる蕎麦1000円というご時勢ですからね。自分で打ったらはるかに安いからね。