モダスパ+plusモダスパ+plus「レストラン」と「旅」の交差するあたりに、主にアンテナを張っています。2016北欧×北欧その「誘い」は突然やってきた。「聞いてます?」いえ、まだ。貸切?「他のテーブルは通常料理」えっ。他のお客さんいて、2種類のコースを並行で作るの。Sublime(新橋)で、シェフの加藤順一さんとTirpse(白金台)のシェフ春田理宏さんが一緒に料理を作るコラボがひと晩、1卓だけという贅沢な形で行われた。2011年ごろから国内でも盛んになった4hands、つまりいつもは別の店にいるシェフ同士が料理を作るコラボは、誰と誰が組むかで無限の形が出来上がる。今回の、加藤さんと春田さんの組み合わせが貴重なのにはわけがある。加藤さんと春田さんの共通点は、北欧で修業経験があること。就労に厳しい北欧で、西洋料理人として働いたことのある(研修でなく)日本人は、これまで片手で足りるほどしかいないと聞いた。彼らはその貴重な「片手」のうちの2人だ。加藤さんは現在32歳、春田さんは28歳。そんな彼らが、修業先から帰国してシェフに就任する時代になったのだ。あるのは美しい色の重なりと、味覚の重なりだ。シーバックソーン最初の4品はスナック的構成。シーバックソーンとは、北欧の寒冷地帯に育つ粒状のオレンジ色の果実。柑橘類が実らない北欧では、ビタミンCをこれで摂取するのだそうだ。エイブルスキーバーは、デンマークで食べられているお菓子。日本人としてはたこ焼きに形状がそっくりなこれはお菓子でなく、このような前菜の方がしっくりくる。加藤さんがいつもスナックで出している料理。飛び出ているのはホタルイカ。甘めの生地にけっこう合う。懐石で、酢味噌の甘さに合わせているのを思い出させる。パースニップ甘いパースニップのペーストは、このスナック状のものの中に入っている。外のスナックは何で出来ているのだろう?外のカリカリと中の甘いかたまり。口に入れるまではどんな味がするのか想像がつかない。いつもの彼らの料理よりも、大きくモダンノルディックに振った構成のように感じられる。二人がそれぞれ通常作る料理にも入っているノルディックの要素が、前面に出ている。「モダン」な料理のはずなのに、食べていて、何か、もっとプリミティブな感覚がある。パセリコールラビ、はわかる。蕪のような野菜なので、この外側の白いものだ。牡蠣はどこ?このコールラビの中に入っているものか、ソースに入っているか。ミキサーにかけてあるか刻んであるかで、味と香りだけ。