専門家コラム手づくり甘酒で夏をのりきる初夏から梅雨へと暑さの増していく季節ですね。これから始まる真夏を乗り切るためのとっておきの食べものが「甘酒」です。甘酒は、日本の伝統的な発酵食品の一つ。蒸した米にカビの一種、麹菌(こうじきん)を加えて繁殖させ、糀をつくります。(ヒトヨザケ)」とも呼ばれていました。甘酒は「お米のヨーグルト」と呼ばれるほど、栄養豊富な飲み物です。食物繊維やオリゴ糖も豊富で、腸内環境もすっきり。ほかにも、弱った胃にかわって食べ物を吸収しやすく分解する消化酵素や、酸性状態に陥ったからだを還元する抗酸化物質の麹酸なども含まれます。免疫力を高め、腸内で善玉菌を活性化し、肌の新陳代謝を高めるはたらきなどがあります。「甘酒」は「酒」とついていますがアルコール分は全く含まれていません。ひな祭りの飲み物、と思っている人が多いかもしれませんが、甘酒の季語は夏。クーラーも冷蔵庫もなかった江戸時代、夏の暑さをのりきる知恵として飲まれたのが、糀でつくる「甘酒」なのです。ものの腐りやすい夏場は、疾病による死亡率が高かった季節でもありました。一晩でできあがる甘酒は、水分と栄養分を補給する飲み物として夏バテ防止にも重宝されていたのでしょう。江戸の夏バテ対策といえば、金持ちはうなぎ、庶民は冷やした甘酒だったそうです。■甘酒と呼ばれているものには2種類あります「甘酒」と呼ばれているものには実は2種類あるのです。一つ目は、米と米糀で作る甘酒。これが本来の昔ながらの甘酒です(糀に湯を加えて作る方法もあります)。二つ目が酒粕を水で溶いて砂糖など甘味を加えて作る甘酒。安価にできるので戦後普及しました。酒粕ももともとは米と糀なのですが、アルコール分が含まれているので、お子さんやお酒に弱い方は気をつけないといけません。神社などでふるまわれている甘酒は後者であることが多いのですが、独特の風味が嫌いという人も少なくありません。最近は、専用の甘酒メーカーが売られていますが、炊飯器でもほぼ失敗なく作ることができます。今回は残りごはんを使って炊飯器で作る甘酒をご紹介します。300g熱湯300~350cccc糀200g<作り方>1残りごはんを炊飯器の内がまに入れて分量の熱湯を注ぎ、かき混ぜながら65°Cくらいまで冷ます(生こうじの場合は300cc、乾燥こうじの場合は少し多めの350ccの熱湯で)。2ほぐしておいたこうじを入れ、炊飯器のフタを開きっぱなしにしてふきんなどをかけ、保温モードにする。50~60°C前後に保温して10~12時間くらいおく。時々上下をかえすと早く甘くなります。(長くおくほど甘くなりますが、あまり長くおきすぎると酸っぱくなっていくので注意)こうじをほぐしながら、ごはんに加えていきますごはんとこうじをまぜて保温スタート!ふきんの厚さで温度調節します10時間後には甘酒になっています!上手に作るコツは、最初に温度を下げすぎず、保温を始めてからは70°Cをこえないようにすることです。温度を上げすぎると麹菌が死んでしまうので甘くならず、下げすぎると麹菌が働く前に他の菌が動き出してすっぱくなることがたまにあります。できあがった手づくり甘酒は濃いので、飲む時は水で好みの味に割ります。冷蔵で1週間くらいもちますが、すぐに食べない分は冷凍で保存したほうが風味がよいです。水や牛乳、豆乳、ジュースなどで薄めて飲むほか、白玉やかき氷にかけたり、やさしい甘味として楽しめます。味噌や醤油と混ぜて炒め物の調味料としてもおいしいです。イメージを膨らませて自然の甘さを楽しんでくださいね。甘酒と季節のフルーツで作るシンプルでおいしいスムージー。メロン、バナナ、桃、パイン、キウィフルーツ、ベリー類などでも。甘みの強いフルーツと酸味のあるフルーツ2種組み合わせてもおいしいです。大さじ1/2<作り方>甘酒をミキサーでマッシュし、フルーツと水、レモン汁を加えてさらにマッシュする。スタッフとしてオーガニック流通の世界に入る。商品開発・カタログ制作など様々な仕事を行うかたわら、リマクッキングスクール他にて料理を学ぶ。その後、穀物菜食カフェのスタッフとしてにて、ケータリングシェフ、料理セミナー講師などを歴任。現在はフリーで「町でもできる自給自足的手づくり暮らし」をテーマに発酵食、保存食、マクロビオティックなどの講座を開催中。流通会社での経験を生かして、メーカー向けレシピ開発やコラム執筆なども手がける。