意図的に食品に添加される化学物質であり,次のようなものがある。食品包装にのっている添加物の安息香酸ナトリウム,プロピオン酸ナトリウムは,カビ,細菌,菌類,酵母の作用から植物を保護する防腐剤である。安息香酸ナトリウムは,パンやその他の焼いた食品によく用いられ,プロピオン酸ナトリウムやプロピオン酸カルシウムは果実製品とマーガリンによく使われる。食品保存に用いられる他の化学物質として酸化防止剤がある。BHTとBHAはその例である。油脂類に含まれる不飽和脂肪酸は参加を受けやすく,それとともに栄養価は低下し,ついには毒性を示すようになる。酸化防止剤は,参加の際生ずるペルオキシラジカルに作用して参加の連鎖反応を停止させて,酸素と食品の反応を遅くする。3基の位置が違う二つの混合物である。天然に存在する酸化防止剤としては,トコフェロール,NDGA(ノルジヒドログアイアレチン酸),没食子(ぼっしょくし)酸エステルなどがある。的にするための添加物である。合成着色料は,近年,人体に対する有害性があるという理由で大幅な規制が行われ,現在使用認可があるのは,11種類のタール色素である。それらは,食用赤色2号,3号,102号,104号,105号,106号,黄色4号,5号,緑色3号,青色1号,2号である。最近は安全性の面から,β−カロチン,クロシン,カルミン酸,ラッカイン酸,クルクミン酸,ベタニン,紅コウジ菌色素,リボフラビンなどの天然着色料が見直されている。発色剤は食品に含まれる色素と結合して食品本来の色を安定に保つために使用する添加物である。ハムやソーセージなどの肉類が変色しないのは,亜硝酸塩が加えられてあるからである。亜硝酸塩が肉中の乳酸と反応して亜硝酸を生じ,さらに亜硝酸塩が色素タンパク質と結合し,変色しない肉色を保っている。緒になると,発ガン性のニトロソアミンに変化する可能性がある。第二アミンは特にイカやタコの加工品とか焼き魚などに多く含まれる。現在,研究の方向は,亜硝酸塩の代わりになるものの探求に向けられている。旨味料として使用されているグルタミン酸一ナトリウムは,それ自体は味に寄与せずに,他の成分の味をひき出す役割をする。的に解明されていないが,アミノ酸の塩であるから,摂取しても危険はあまり無いと考えられる。実際,長期に使用しても有害な結果はほとんどみられていない。清涼飲料水や卓上の甘味料として使用されている。食品ゲル化剤とは,食品に適度の粘ちょう性を与え,触感を通して味覚を楽しませる添加物のことである。カルボキシメチルセルロース(CMC)のナトリウム塩が市販されている。結着剤は肉製品や乳製品の粘結力を増強するために用いる添加物である。通常,ポリリン酸塩が使用され,代表的なものはトリリン酸ナトリウムである。かまぼこなど水産練り製品にポリリン酸塩を添加すると,タンパク質の保水性や弾力性を増してこしを強くし歯応えをよくする。本サイトに掲載された記事や画像の無断転載を禁じます。