平釜と立釜(真空式蒸発缶)※クリックすると図が拡大します日本における製塩は前述しましたように、まずは塩田を利用して鹹水(濃い海水)を作り、それを釜などで煮詰めて塩を析出させました。この海水を濃くする工程を採鹹(さいかん)、釜で煮詰めて塩を析出させる工程を煎熬(せんごう)と呼びます煎熬(せんごう)には土器、石釜、平釜(鉄釜)と利用してきましたが、現在は平釜と立釜(真空式蒸発缶)が主力です平釜は離島などの小規模生産の塩業者が利用している方法で、釜の構造上水蒸気が大気中に逃げるため、熱効率の悪い釜です。出来た塩の結晶形は凝集やフレ-ク状で、柔らかく、軽いフワッとした塩が出来ます立釜(真空式蒸発缶)は食塩、並塩そして再製天日塩などを製造する時に利用する釜です。立釜(真空式蒸発缶)は熱効率が大変よく、環境に優しい釜ですこの立釜(真空式蒸発缶)の仕組みを分かり易く説明しましょう平地では気圧は1000hPa前後で、水は100°Cで沸騰します。富士山の山頂では気圧も640hPaと低くなり、水は88°Cで沸騰します。その性質を利用したのが立釜(真空式蒸発缶)です製塩工場には大きな密封缶(釜)を(直径5m、高さ20m)数個並べてやります。第一缶に濃海水を入れてやり、攪拌しながら片方から蒸気を入れて加熱していきます。蒸気は必然的に冷めますので、第二缶で利用するために、第二缶の真空度を第一缶より高めます先程の「気圧が低くなれば(真空に近づくほど)、低い温度で沸騰する」性質を利用するためです。気をつけなければならないのは、かさ密度(体積あたりの質量のことで、詰め方によって値が違う)、水分量などによって、塩の効き方が全く違うことです。