米が不作の年には鮭によって救われることもたびたび。頭の先から尻尾の先、果ては内臓に至るまで捨てることなく大切に味わいます。バラエティ豊かな越後村上の鮭料理!鮭のまち越後村上で創業200年の老舗うおやでは選び抜いた最高の秋鮭を素材に塩引鮭をはじめとする各種鮭製品を製造・販売しています。新潟駅から羽越線で北に向かい、約1時間。村上市は山形県と接する新潟県北端の市。ここは村上藩の城下町で、その面影は歴史ある寺や町屋の並ぶ町並みに、今も残っている。市街を三面川が流れる。日本最初の鮭の人工孵化場ができたのもこの川沿い。明治の初めのことである。独特の鮭料理の文化を築いてきた。代表的なものが塩引き鮭だ。身にしっかり染み込んだところで半日ほどかけて洗い流す。秋から冬の乾燥した風に晒して自然に熟成されるのである。「今は少なくなりましたが、まだ家庭で塩引き鮭をつくる人がいますよ。干す日数を長くすれば乾燥が進む。短ければ生の風味が残る。家庭それぞれに干し方があるんですね。短く干すのも、長く干すのも楽しむ人が村上には多いかもしれない。吉田さんの店は、江戸時代後期に城下に創業した。180年の歴史を持つ。村上の鮭料理を存分に堪能できる。自家製の塩引き鮭は、2か月ほど干したもの。村上ではやや干すほう。熟成して、まろやかな塩加減だった。創業200年という村上随一の歴史を持つ塩引き鮭専門店『うおや』に新築されだ乾燥場。天井と4面の壁から自然の風が吹き込むつくりだ。facebookFacebookページも。