今にも雪が降って来そうな寒い季節がやってきましたね。今日は当別の野菜ソムリエプロ、高橋良一さんの札幌大球畑へ伺いました!札幌大球は、明治時代から北海道で作られている伝統的な野菜。1個の重さは6kgから大きいものだと20kgと、その巨大なサイズも特徴です。気さくで勉強熱心な良一さん。野菜ソムリエコミュニティ札幌で出会った大切な野菜ソムリエ仲間です。私も何度か畑に伺わせて頂いたりと、いつも大変お世話になっています。良一さんを訪ねて作業場へ伺うと、花材として使われるキイチゴの選別のお仕事をされていました。長さごとに選別する丁寧な作業。生産の現場には、新しい学びが沢山ありますね。札幌大球の畑を案内して頂きました。今年は夏が暑かったため、札幌大球はとても大きく育っていました!その重さ、なんと16kg!巨大なキャベツが畑一面に育つ、不思議な世界が広がります。キャベツは内側から生長するため、収穫前後に球が割れてしまうものも。パンと割れる音がするそうなので驚きです。キャベツの成長を遅らせるために、球を根元から持ち上げるように揺らす工夫をされこともあるそう。目5月に種を植え、11月の収穫まで6か月間。気候の変化をみながら、手間ひまかけて育てているのが伝わってきます。巨大キャベツの作業や収穫、体力のいる仕事ですが、体を労わりながら頑張ってほしいです。寒玉キャベツの「冬藍」も、収穫して頂きました。いつも畑から、安らぎと元気なパワーを頂きます。お忙しいなかご対応下さり、本当にありがとうございました。伝統野菜として道産子に親しまれてきた札幌大球ですが、漬け物以外に煮ても焼いても蒸しても、甘くてとても美味しいのです!次回の記事では、札幌大球を使ったアレンジ料理をご紹介します。ハーブや旨みのある食材を合わせたり、ヘルシーで美味しいお料理を作りますね。主人が誕生日祝いにフレンチへ連れて行ってくれました。Santē」(ラ・サンテ)へ。ラ・サンテは札幌市宮の森にある道産食材を中心とした本格フレンチとワインのレストラン。フーズバラエティすぎはら代表で野菜ソムリエの大先輩である杉原さんがFacebookで何度かご紹介されていました!食のプロとして切磋琢磨し、札幌の食文化を盛り上げてきたお二人。いつか、こちらのフレンチに伺ってみたいと思っていました。店内は白を基調としたアットホームな雰囲気。高級フレンチで少し緊張してしまう私ですが(笑)リラックスしてコースのお料理を楽しめました。私が野菜ソムリエということで、「野菜を楽しむコース」を主人が予約してくれました。野菜の甘み・酸味・旨み、特有の個性を生かした季節の札幌近郊野菜のコース料理。品数の多さにも驚きますが、野菜の種類も約20種類は使っていたと思います!最初のお料理は「梅シソのスープとグリーンゼブラトマト」。梅シソの爽やかな風味とグリーンゼブラトマトの甘みと酸味が食欲をそそります。シソは食欲増進の効果を期待できて、夏バテで疲れた体を元気にしてくれますね。「ラタトゥイユと焼きトマト」トマトの旨みたっぷり。それぞれに美味しい夏野菜を食べ終わると、キッチンからシェフが焼きたてのトマトをお皿に運んでくれました。このあとも度々、シェフが野菜の美味しい瞬間を運んでくれます。「ラタトゥイユの旨みは、下川町でフルーツトマトを作っている「アテネファーム」さんのトマトだけで出しています。」と高橋シェフはおっしゃいます。産地取材の機会があれば、ぜひ「アテネファーム」へ伺いたいです。「白茄子とカブとキノコのコンポート」コンポートというと、果物の砂糖煮をイメージしますが、野菜などを柔らかく煮込んだものも指すそう。とろけるような白茄子とカブ、松茸をあわびの出汁で煮込んだ贅沢なお料理。私は初めて松茸を食べたと思う・・・!後から出てきたあわびもよい歯ごたえでした。オレンジ風味」甘み旨みを極めたトウモロコシソースの滑らかな食感に、オレンジの風味がふわっとお口の中に広がります。ブルーテとは、だしにルーやクリームなどでとろみをつけた、なめらかな基本のソースだそうです。味わうお料理に感激!トウモロコシのフリット、揚げたてを召し上がれ。軽い食感に甘みがジュワ。「ビーツの岩塩焼き」。シェフがテーブルで岩塩をたたき割ってくれるサービスに、思わず動画を撮影しました。3時間も岩塩の中で焼き上げたビーツは、甘みと旨みが最高で、ビーツ特有のクセがありません。賽の目切りのビーツは、お酢の味付けでさっぱり頂けます。ビーツを様々な調理法で楽しめるのは嬉しいです。真っ赤な超肉厚のジャンボピメントをじっくり焼き上げた、野菜そのものの旨みを最大限に引き出した一皿。インパクト大なジャンボピメントは、江別「アンビシャスファーム」が前身の「いとうファーム」だった時からラ・サンテで使っています、と高橋シェフはおっしゃいます。アンビシャスファームは産地取材に伺ったことのある生産者さんなので、シェフのご紹介が嬉しかったです。「秋鮭と天然キノコとイクラのリゾット」と「足寄・石田さんの羊のクスクス」、どちらか選べます。私はリゾットを選びました。秋鮭とイクラの食感、きらきら輝く旬の組み合わせですね。主人のクスクスも一口頂きました。柔らかくて癖の少ない羊肉、クスクスと野菜と一緒にスパイシーに頂けます。ガトーショコラでお誕生日祝いのサプライズ!ラ・サンテでは記念日のお客様にミニケーキのサービスをしています。誕生日ケーキはお家にあるので、主人の配慮でケーキは1カットで頼んでいました。通常はミニケーキ1ホールで用意してくれて、お持ち帰りも出来るようですよ。ケーキの後に、コースの「本日のデザート」も頂けます。5種類位のデザートから選べます。私はエスプレッソのロールケーキとバナナのアイスクリームを頂きました。ほろ苦く甘いロールケーキと濃厚なバナナのアイスがぴったり。ハーブティーは「ベルベーヌ」を。レモンバーベナのことですね。ハーブは色々な呼び名があり、奥が深いです。ラ・サンテの「野菜を楽しむコース」、高橋シェフの野菜の味を活かした調理法で、とても美味しく頂きました!次回は春、ホワイトアスパラガスの季節にも、ぜひ伺ってみたいです。春夏野菜たっぷりワンプレートたっぷり野菜が食べたくて。まつの幸せ野菜ボックスで、ワンプレートごはん。立派なニンニクの芽、黄フルーツパプリカと豚肉、オイスターソースの味付けで炒めました。太くて立派なニンニクの芽は甘くて歯ごたえもよく、豚肉と相性抜群!ご飯がススみます。ヤングコーンとインゲンはバター炒めでシンプルに。綺麗な色の紫水菜ときゅうりのサラダは、キヌアや茹で大豆、紫玉ねぎと。フーズバラエティすぎはらの花様ドレッシングで美味しく頂きました。野菜の旨味を引き立てるドレッシングですね。トマトと卵のスープも大好き。トマトは入れる前にさっと焼いて甘みを出しています。ラストはズッキーニのマスタードマリネ。芝木農園さんのズッキーニです!今年も食べられて嬉しい♫まつの野菜ボックスは、私は今回が最後です。これからも野菜と食で、沢山の人に笑顔を与えてほしいです。野菜、とても美味しかったです。まつのさんに携われたことで、野菜ソムリエとしてすごくよい経験になりました。屋に見えて、すぐ結果を求めてしまいがちですが、笑こういう経験を積み重ねて、いつか自分でも素敵なことが出来たらいいなと思います。次回のフルーツボックスも楽しみです。一品!夏に絶対食べたいジェノバソースを作りました。芝木農園のバジル12枚、まつののサラダケール2枚とくるみ、オリーブオイル、黒オリーブ、塩をフードプロセッサーでカットして完成!バジルが手に入ったときには作りたいメニューですね。「アスパラガスと鶏肉のジェノベーゼ」。芝木農園のバジルは、よい香りが強く感じ、新鮮で元気。料理の主役になれちゃいます。まつののケールは、独特のクセが無く食べやすかったです。サラダにするのもおすすめ。香遊生活産のかぶ、支那大根、セロリで美味しい晩ごはん。ハーブと野菜を育てています。キレイなグリーンの支那大根。青ゆず漬けにしてさっぱりと頂きました。サラダや大根おろしもぴったり!きめ細かいかぶは、生ハムと重ねてカルパッチョ風に。焼きかぶは旨味が凝縮して、最高の一皿に。大好きなセロリはスープに、ミックスビーンズのサラダに入れたりと大活躍でした。支那大根は大通ビッセ3Fファーマーズハーブに(昨日の時点で)まだありましたので、ぜひ行ってみて下さい。昨日は余市で野菜を作っているおじから、さやあかねと玉ねぎ、ながちゃん、坊ちゃんかぼちゃが沢山届きました。秋の味覚をたっぷり楽しみます。日本一の厚真産ハスカップでヨーグルトパフェ今年は大雨のせいで、ハスカップが希少品となりそうです。心が痛いのですが、せっかく美味しく頂きましたし。いつか皆様もハスカップ、手に入れられると思いますのでね。ハスカップのヨーグルトパフェと、ハスカップとほべつメロンのパフェ。ミートローフのハスカップソース添えを作りました。パフェ、爽やかで最高でした!ハスカップソースはデミグラスと合わせていますが、酸味がきいて美味しかったです。毎月、北海道の旬の野菜やフルーツをレポートさせて頂いています「まつのベジフルサポータージャーナル」。山口農園」に取材へ伺いました。大雨で、大切なハスカップが沢山落ちてしまいましたので、今年の厚真産ハスカップの流通は厳しいものがあります・・・。代表の山口さんの熱意のこもったインタビューのおかげで素敵な記事が出来ましたので、ぜひ読んでみて下さいね。いつか皆様の手元に美味しいハスカップが届きますように。2018年6月16日ハーブと暮らす最近、ハーブ店のお仕事(パートですが結構出勤しております)を始めまして、Webジャーナルのほうは連載の更新で手いっぱいになっています~。ハーブやエディブルフラワーを楽しみたいと思い、生活に取り入れて楽しみながら勉強しています。今朝は、北見のエディブルフラワーをりんごとグレープフルーツのスムージーにトッピングして頂きました。ナスタチウムと、たぶんローズゼラニウム。ブロッコリーとアンチョビのパスタには、紫な生のブルーマロウとボリジを添えて華やかに。他にも朝食のワンプレートに添えたりと、エディブルフラワーは普段の料理にも意外と合いますね。WEEKEND」でこの夏のピクニック計画。した風味の楓雅は、お気に入りのブレンドです。今年は手の込んだお弁当作れるかな・・・本音はラフなサンドウィッチを作って、気張らずピクニックに行きたい(笑)レモンバームのフレッシュハーブティー。小樽の花売業kusaさんで買った苗の切った芽先で淹れました。乾燥した茶葉のハーブティーも、もちろん大好きですが、季節感やフレッシュが手に入った喜びもあり、すごく美味しく感じました。ブルーマロウとペパーミントのハーブティー。乾燥させると青いマロウ、お茶を入れると青い発色が美しいハーブです。マロウは呼吸器の症状に働き、咳を鎮めたり粘膜の保護をしてくれると言われています。2018年5月3日アスパラガスがある朝はテンション上がる今週の朝ごはん。ハムエッグでアスパラを挟んでアンチョビソースをかけました。卵とアンチョビとアスパラは相性抜群ですね。シエスタ函館「ベジ旨マルシェ」のアスパラガスとミニトマトを使用しました。ミニトマトも甘くて美味しい!食パンはペンギンさんです。皮も手作り!葉にんにくの水ぎょうざこの季節はやせ我慢で春コートを着て寒いなか出歩くので、風邪を引きそうになります・・。そんな今日は、葉にんにくの水餃子を作りました。餃子のタネに入れるニラを、葉にんにくに置き換えるイメージです。今回は、餃子の皮も手作りしました。強力粉と薄力粉で捏ねた生地は30分寝かせます。生地は切り分けて麺棒で円形の皮を作ってタネを包みます。手づくりの皮はくっついて破けやすいので、気を付けましょうね。ニラや葉にんにくはジンギスカンや炒めて食べるのももちろん好きなのですが、汁ものでしっとりと頂くのも好きです。葉ニンニクの時期も終わり、これからの季節は北海道産の行者ニンニクを使いたいですね。北海道も種蒔きや苗植えなどが始まる時期となりました。嬉しい反面、今年はどのように勉強して行こうかなと、意外とプレッシャーに感じております。(笑)シンプルに楽しく頑張りますね。北海道は冬の寒さで、また雪が降ってきちゃいました。体調を崩さないように気を付けたいですね。「チーズの店コンテ」をご紹介致します。チーズは大好きなのですが、美味しいチーズの選び方については初心者の私。北海道でも作られる大切な食材ナチュラルチーズについて、もっと知って豊かに楽しみたいと思い、こちらのお店に伺いました。今回は、チーズ初心者でも気軽に楽しめる、この春おすすめのチーズをコンテさんに教えて頂きました。2018年3月29日とっても甘い!自然栽培の石焼きいもを札幌円山で春らしい穏やかな気温になってきて、何か新しいことを始めたくなる季節ですね。小さくてかわいいおいもですが、甘みと旨みが凝縮され、一度食べたらまた食べたくなるおいもファンも多いです。いもやこうのさんとは長沼のSloth+farmのあいこさんが企画して下さった女子会で初めてお会いしたばかり。知人の生産者さんなど共通の話題も多く、今年はぜひ産地訪問させて頂きたいです。こちらの石焼いも移動販売車で焼きたての石焼きいもを作ってます。石焼きいも機の中を覗かせて頂きました。いもやこうのさんのぽへぽへ農園と、江別市美原の春日農園の農薬不使用のおいもを石焼き中。私も昨年収穫したおいもを美味しく頂くため、石を買ってお家で石焼きいもにしたことがあるので興味津々。畑でお客様と会話するいもやこうのさん達。優しくてほんわかした雰囲気のなかに、しっかりポリシーを感じるお2人です。私はぽへぽへ農園ベニアズマと春日農園シルクスイートを頂きました。このつやつやな蜜がたまらないですよね。栄養素豊富な皮も香ばしく、剥かずにそのまま頂きます。はまってしまいそうなくらい、とっても甘くて美味しかったです!安納芋も試食させて頂き、石焼きいもらしい美味しさだったので、次は安納芋も購入したいです。ぽへぽへ農園のおいも使用「なまけもののおやつ」乾燥スナックも購入しました!Sloth+farmさんのプロデュースで、これは後日のお楽しみに、食べずにとっておいています(笑)いもやこうのさんが石焼きいも屋さんを始められて15年。さつまいもの栽培にも興味を抱き、約4年前から生産者になられたそうです。女性版仙人様のような穏やかなお人柄が魅力的です。いもやこうのさんの石焼きいもの販売は、らる畑さんで定期的に行われています。出店予定はらる畑さんのfacebookでチェックして下さいね。品種によって風味が異なるのが石焼きいもの魅力。皮と中身の色の違いで、パッと見で品種を言い当てられるくらいになりたいです~。