味わうことは旅のはじまり。エールマーケットJavaScriptの設定が無効になっています。JavaScriptを有効にしてください。味わうことは旅のはじまり。北の九州の台所(提供:北九州市)こんにちは。「北の九州」ってどのあたりかご存知ですか?答えは、福岡県の北部。福岡といったら博多でしょ?いえいえ、北九だって負けてませんよ。関門海峡や門司港、小倉など異国情緒漂うおしゃれスポットが充実。灘に囲まれた立地と石灰岩の大地が生んだミネラルあふれる水のおかげで、食の宝庫でもあります。どんなところ?と聞かれたら海と山と島と街と人が、ざっくりひとつになってますと答える。今回は旅のはじまりにふさわしい、旦過市場(たんがいちば)をご案内します。九州の玄関口に位置し、北九州の17市町から自慢の幸が集結する市場です。百年かけて1つの老舗ができあがっていくような。大正時代に始まった旦過市場は、ゆっくりと熟成されたスポット。毎日、そこでしかできない出会いがあります。さあエルマさんもご一緒に、約120店が軒を連ねるアーケードをくぐりましょう。とっておきの旦過時間が、すぐそこに待っています。入り口から歩いて少し。エルマさんは、ある店先の前で足を止めるはず。これ一体、なんだと思いますか?いなり寿司?ブブー。これは「カナッペ」という名前。カナッペって、ヤスコちゃんがパーティーでサーブしてくれるアレ?ささ、とにかくガブリと召し上がれ。外はカリッ、中はフワッ。カリカリの正体はトースト、フワッはかまぼこなんです。独特な食感と、スパイシーな中に甘みが広がる温かい味。みじん切りの人参や玉ねぎなどを魚のすり身と混ぜ合わせ、薄ーく切った食パン(美味しさの秘訣)で、くるりと巻いたらリズミカルに揚げる。老若男女を虜にする大人気のカナッペは、並べたそばから売れていきます。やみつきになり、毎日欠かさず買いに来てくれるお客さんもいたとのこと。「それならこっちも、いつ来ても揚げたてを食べてもらわなきゃならんぞ」と、従業員が一丸となってがんばったそう。このバトルは、1年間続いたんだって!職人気質に頭が下がります。「小倉かまぼこ」は、約100年前に旦過市場が始まった当時の初期メンバー。「カナッペは1959年に私の母が考案したんです」と、少し得意げに話してくれた店主の森尾和則さんは3代目。カナッペという名称が持つ当時の新しさ感は、今でいうならタルティーヌ。それって、おしゃれすぎです。お客さんの中には、2代、3代と続いている常連さんも多いとのこと。通りすがりに、「懐かしいね」「まだ揚げてくれてたの」「いつまでも食べさせてね」と声をかけてくれるそう。「その言葉が一番嬉しいです」と、はにかむ店主の笑顔は少年のようでした。味や形は時代に合わせて少しずつ変わっても、カナッペの優しさにホッとなごむのは、昭和のモガも平成のエルマさんも同じこと。店主はみんなのために、今日もカナッペを揚げています。「はい、いらっしゃい!はい、どうぞー!おいしいよ!ありがとうございまーす!」と、女性店員さんのひときわ威勢良い声が飛ぶ。...自分は10年前からです」。言葉少なに語るのは、創業50年「山本商店」の店主、永野隆昭さん。さつまいものPOPに「おいもちゃん」とあります、かわいいです!とふっても「従業員が書いて...」と、つれないお返事。こちらは、赤、黄色、オレンジ、緑、紫、ピンクなど色の洪水に溺れてアップアップ、構わず続けてしまいます。...かぼすは、こことあっちに2種類。...種なしと、種があるのと」「えっ、これ、かぼす?私の知ってるサイズの4倍くらい大きいです!」「...焼き魚や、焼酎に合います」と、取り出した包丁でざくっと半分に。する色のコンビネーションは、深く濃い緑色と輝く黄色。皮の無骨な手触り感、そこから立ち上がる柑橘特有のフルーティで爽やかな香り。この果汁を思う存分、焼き立てのサンマに絞りなさい!エルマさん、ゴクリと喉が鳴ってますよ。スーパーでのお買い物に慣れた目には、あまりにも饒舌なプレゼンテーション。言葉なんていりません。私達もシンプルに感じればいいんですね。さっきまで畑にいた野菜たちを、素材のままに食卓へ。それが一番、美しくておいしいくて楽しいんですね。ご家庭はもちろん、飲食店からのお客さんも多いとのこと。「お店を休めないですね」「...」ほんの1ミリだけ口元の端を上げ、頷いてくれました。どこまでも寡黙な永野さんなのです。お店を後にしても、元気な「いらっしゃい!」のこだまが、いつまでも心地良く包み込んでくれました。お次は、ネット通販の大人気商品が生まれたお店にお連れしますよ。サラダ、何にでも合います」キャンパーの間で神・調味料と言われているBBQのマストアイテム「黒瀬のスパイス」は、今や自宅のキッチンでも大人気。これさえあればプロっぽい料理になると、インスタでもイチオシです。パパっとふれば、カフェで食べるような美味しさにウットリなんだとか。鶏肉専門店「かしわ屋くろせ」の店頭には、唐揚げや串カツなどのお惣菜が並びます。黒瀬のスパイスができたのは、なんと20年前。「オヤジが作って、売れ始めたのはごく最近(笑)」と、2代目店主の黒瀬善裕さん。それまたどうして?「自分がキャンプ好きで。キャンプは工夫の過程がおもしろい。あれを持参したら楽しいな、これは盛り上がるに違いないとか。帰り道にはもう、次はどうしようと考えてます」。その中に、スパイスがあったと。「初めは自分のために持って行った。家に余るほどあったんで(笑)。BBQの肉にかけたら、やっぱりウマい。周りにも貸してあげたら、すごいすごいとなってキャンパーたちがブログで紹介してくれた。遅ればせながら、黒瀬のスパイスをここで知ったエルマさんに、一言お願いします。「お肉の旨味を増やしてくれるのは、間違いないです。気に入ってくれたらその次は、何に合うのかご自分で試してみてください。そこを考えるところも楽しいんで。ポテトサラダや、ポップコーンにも合うとか。ふりかけや、おにぎりとか自分には考えもつかないです」と黒瀬さん。開発者のお父さーん、聞こえますかー?ものすごい人気ですよー!みんなに喜んで欲しい、ただそれだけ。押し付けることはせず、でも興味を持ってくれたら嬉しい。黒瀬さんには、旦過市場全体に通じる心意気がありました。最後は、地元のソウルフードをご紹介します。「百年床」というなんともキャッチーな看板が目をひく「宇佐美商店」は、ぬかみそ炊きのお店。青魚をぬかみそで炊き込んだ江戸時代から伝わる郷土料理で、各家庭それぞれの味があるそう。宇佐美商店のぬか床は、初代の奥様のお嫁入り道具。親子3代百年に渡って、その味を守り継いできました。魚や、ぬかが苦手な人にこそ、是非チャレンジして欲しい味です。IT関連の仕事を経て、現社長である叔母のもとで店長見習として2年。新たな担い手として、その歴史を引き継ぐのはとても難しいことですよね。「いえ、自分はゼロから始める必要がないので、恵まれています。祖父や叔母が道をつけてくれたから、それを守っているだけです」と、30代の宇佐美雄介さん。それは謙遜しすぎではあるまいか。「百年床.com」というURLで、お店の新しいホームページを立ち上げたそう。ドットコム、いいですね。研究会も発足し、ぬかみそ炊き商品を試行錯誤で開発中とのこと。若い人にも食べやすい今の味を求めて、日々の研究と実験を積み重ねています。最近の自信作は、スペアリブのぬかみそ炊き。これが夢のように柔らかくてもう、とーってもおいしいのです。この機会に、エルマさんにも食べさせたいのですが。「ぬかみそ炊きは発酵食品。乳酸菌もたっぷり含んでいます。青魚の成分は骨粗しょう症や、生活習慣病の予防にも効果的です。煮汁に溶け出したEPAやDHAは、アンチエイジングの強い味方。日本人に合った美容法です」おお、なんという理路整然としたアピール!旦過市場に吹く、ぬかみそ炊きの新しい風を感じます。古いものと新しいものが、見事に混じり合っている。変化しないために、変化する。九州」は、福岡県の北部に位置する17の市町を繋ぐ圏域。今も昔もこれからも、海と山と島と街と人が、ざっくりひとつになった場所。そんな北九各地からの恵みが集まる、旦過市場をご案内しました。エルマさん、いかがでしたか?店主にカメラを向ければ「メイクを直してもらえー」と、ご近所から笑顔のヤジが飛ぶ。すれ違ったおばあちゃんが「遠くからよく来たね」と、おもてなしの声をかけてくれる。