これから大阪や福岡をはじめ、全国から鹿児島にたくさんの方が訪れます。鹿児島が誇る食文化を特集します。鹿児島土産話part.1。ある「ほたる醸造」が作る鹿児島お袋の味「手作りの麦みそ」作りの工程を見せてもらいました。郡山の「美味しい湧水」、これだけなんです。麹を植える以外、ほかには何も入れません。「麦味噌」を仕込むのには、3日かかります。「麦」を洗い、90分程度水に漬け、ザルにあげて2時間水を切り、1時間ほど「麦」を「蒸し上げ」ます。蒸した「麦」と種麹を混ぜ合わせ、3日間寝かせて「麦麹」を作ります。250kgの「大豆」を洗い、水に漬けます。3日目は、麦麹のでき具合に合わせて、深夜3時から作業が始まるんです。2日前に仕込んだ「麦麹」が、3日目を迎え、いよいよ仕上がってきました。「栗の香り=栗香」漂う麹部屋。厳密な温度管理をしながら、麦と麹が結びつくのを待っていました。大きなブロック状の麦麹になります。それを手作業でパラパラに優しく解きほぐします。「大豆の蒸し汁」に「塩」を加え、撹拌機に入れて全体をまんべんなく混ぜ合わせます。3分ほど撹拌して、隙間なく樽に詰めます。これで味噌ができたわけではありません。これから30度に保った「温蔵庫」に入れて、一カ月かけて発酵し、ようやく「手作りの麦味噌」の完成です。発酵期間を短く設定しているからだといいます。砂糖や添加物を加えた甘さではないんです日本国内での味噌の消費量は、年々減少しています。その一方で、海外での消費量が増えつつあるようです。「味噌作り」と「味噌文化」そのものを正しく輸出することが必要なのかもしれません。日本が誇るソウルフード「味噌」。(新しいウィンドウで開きます)関連コメントは利用できません。愛媛県出身のシンガーソングライター。