当店最高級の日本酒として40%の純米大吟醸が上槽しました。それ以降も、喜んで飲んでいただける最高の『旨し酒』を造りたいとの思いは、ますます高まってきております。蔵や瓶場、事務所のみんな、当店の酒を大切に扱いお客様にお渡ししてくれる酒販店の方々、愛飲していただいているお客様などたくさんの人に支えられながら、今年も出品酒は完成しました。当店が造った今年最高の『旨し酒』です。お客様に評価していただくお客様のための出品酒です。この酒を飲んで「おいしかったよ」の一言が当店にとっては何よりの勲章です。今年もご評価よろしくお願いします。Yearの略で、醸造年度を意味します。21BYは、平成21年度に醸造されたお酒です。造りをダイジェストで紹介します。ここで紹介仕切れなかった場面も多々あります。杜氏の寝泊り小屋も現役です。酒米は、播州山田錦特A(社地区)産。米の旨さが残るギリギリの精米歩合40%まで精白しました。40%まで精白した米は、驚くほど早く水分を吸ってしまいます。一瞬のタイミングの狂いが酒の味に影響します。吸水時間は正確に計らなければなりません。杜氏がタイミングを指揮し、吸水にばらつきがないように洗米はいっせいに行います。総動員の米洗いとなります。米洗い(画像をクリックすると拡大表示されます)米洗いの時間はその年その年の米の硬さ、季候などにより微妙に変化します。かせた米は蒸にかけられます。蒸から上がった米を急速に冷やすには、朝の自然な冷気が最適です。蒸作業は、まだ日も昇りきらない朝早くから行わなくてはなりません。蒸は酒質に関する大切な工程ですが、天候が大いに影響する運まかせの面もあります。酒造りの神様に微笑んでもらえるよう朝の拍手(かしわで)は欠かせません。蒸がった米は、麹を振りかけ、室で温度と湿度を一定に保ち、箱麹で育てられます。湿度調節のためにも、最初は何重にも布で大切に包み込みます。室で温度と湿度を一定に保つもちろん、二昼夜ずっとこのままではありません。数時間置きに杜氏が麹室の隣にある寝泊り小屋から室に入り、品温が上がり過ぎないように麹米の位置を変えていきます。良い麹米を育てるため、二昼夜、ほとんど寝ずの番になります。何重にも布で大切に包み込む蒸が終わった掛米の放冷は、麹や酵母が最大限の力を発揮するため必要な米締めの作業です。きれいに磨きあげられた酒母場の床に、大人数でいっきに蒸米を広げます。これから一ヶ月、タンクの中で溶けずに長丁場に耐えられるように表面を硬く締めた丈夫な掛米であることが『旨し酒』の必須条件です。元気な酒母、強い麹米、丈夫な掛米が出会い始めて『旨し酒』の要素は揃いますが、真の『旨し酒』になるにはまだまだ時間がかかります。もろみの中で酵母が最大限の力を発揮するため、温度管理と言えば、昔は暖気樽しかありませんでした。今やサーマルタンクが暖気樽から完全にその役割を受け継ぎました。三週間もすると吟醸香を発散しながらガスが沸きあがり蔵内にりんごやなしの香りが漂い始めます。精米から数えると二ヶ月以上もの時間と手間をかけたもろみは、搾りを終え、初めて日本酒として出荷されます。今年は、斗瓶にとり澱引きした酒、袋つりのまま澱引きせずの酒、また、搾りを簡素化した生酒と瓶燗酒の四種類を造りました。四月ごろには皆様に飲んでいただけると思います。楽しみにお待ち下さい。〜目の届く範囲の酒を手作りで醸す〜。