脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、プルプルトロリな加減がウマー!残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。お行儀わるいけど私はアツアツごはんにかけて食べたりしてます(笑)下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げてもおいしいです。■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)煮込むほうがおいしく仕上がります。火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。細胞間の接着剤としての役割を果たしています。一般に肉のコラーゲンは約65°Cで収縮を始めかたくなりますが、75~85°Cで軟化し始めます(ゼラチン化)。http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html■保温調理のススメ上記のことからも分かるように角煮は75~100°Cを長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。専用鍋が無くても、保温調理はできます。毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。保温が悪ければ温め直せばいいだけ。加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。肉がやわらかくなってから行います。シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。10:41今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。!もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。今回は300グラム弱のブロックを使いました。1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ1を入れ、よくモミモミしそのまま冷蔵庫で一晩おく2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で1時間茹でる。その時、肉が空気に触れないようにアクとアブラをとるシートを乗せる。3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。4.肉を好きな大きさに切る。黒糖大さじ1,醤油大さじ2~3,酒大さじ2,肉がかぶるくらい煮汁を入れる6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ1時間蒸す。既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。゚Д゚)ウマー!」と言ってもらえますた。ID:D2PB/7Fq0大量に作るから真空パックにして冷凍保存してるどうしても肉部分が硬くなるなあ。ID:sN3jtWpa0何度も色々な方法を試して、成功するようになりました。私は圧力鍋は使いません。短時間でできて簡単なのですが、肉の旨みが出てしまう気がして。【作り方】1ブロック肉をフライパンで強火で表面を焼き付ける。肉から出る大量の脂で揚げるように表面にしっかりと膜を作る。260度程度の湯で表面の脂を洗い流す。脂が固まって流れなくなる)3しばらく放置し、粗熱を取る。4肉を大鍋に移し、コメのとぎ汁・無糖炭酸水・すごい大量のおから・ローリエ・生姜・ニンニク・紅茶・大量の葱の青い部分、を入れて強火で一気に沸点にする。沸点に達したら(ほんの少し水面がふつふつ動き出したら)瞬時に超トロ火にする。注意点として、紅茶とウーロン茶は入れすぎるとパサつくので、気をつける。5火を止めたらすぐに肉を取り出し、60度程度の湯で洗う。洗ったら、事前に準備しておいた、熱した薄い出汁(昆布と、うすーいカツオ出汁。無塩!)にすぐに漬け込む。火を止めて一晩放置して冷ます。注意点として、下煮の鍋で放置しないこと。肉は冷める時に煮汁を吸い込むので、下煮した脂とアクの煮汁を吸い込むことになってしまうからです。6肉を取り出し、大きめに切り分ける。ID:sN3jtWpa07本煮に入ります。大鍋に肉を入れ、水・ねぎの青い部分、生姜、にんにく・焼酎・きざら、を入れて1時間ほど煮込む。酒は多いほうが肉が柔らかくなり臭みも抜けおいしいのですが、日本酒の場合は大量に使わないこと)きざらは、一度に入れずに、時間を置きながら、少しずつ入れること。煮込んだら、一晩放置します。8甘みが肉にのったら、塩分を付けていきます。醤油を2~3種類程度(安い醤油はあまりお勧めできません。調味料を大量に入れる料理なので。長期間熟成や無添加系や生醤油系がよいです。角の取れたマイルドな旨みのあるものがよいです。私は1000円前後の醤油を使います)・無添加系自然派だし醤油を少々・溜り醤油を少々(私は刺身溜りを使います)・味噌ほんの少々(隠し味にほんの少々。私は赤多めで白とブレンドします)、鷹の爪少々、を時間を分けて少しずつ入れていきます。一度に入れると肉が硬くなります。超トロ火で煮込んだ後、火を入れて止めて冷まし、火を入れて止めて冷まし、を数回繰り返すと、出来上がりです。私の好みですが、1種類の醤油の味が出過ぎるのは好きではないため、数種類の醤油をブレンドします。溜りを入れるとコクと深みが出ます。味噌は、隠し味なので味が変わるほど入れてはダメです。これもコクと深みが出ます。私は味を見ながら調味料を入れるので、分量は分かりません。ある料理本の分量をそのまま入れると、多分、甘過ぎたり辛かったりしますので、要注意です。私は料理本そのままで角煮を作ったことがありますが、コクや深みも無く、調整しなければなりませんでした。鷹の爪は、味を締めるためなので、辛くなるほど入れないほうがよいと思います。八角は、ほんの少しだけ香る程度に入れるのはよいと思いますが、私は使いません。中華にするなら使いますが、完全な中華な作り方(トンポーロー)で無い場合、和風なのか中華なのか、中途半端な感じがするので。蒸すのは失敗知らずで、柔らかくジューシーにおいしくできるので、お客様がいらっしゃる場合は、トンポーローはお勧めです。蒸せば、失敗知らずで見た目も華やかですから。ID:sN3jtWpa0赤身しっとりホロホロ、脂身は完全に脂が抜けてフルフルトロトロ、でもしっかりと味が染みているという状態を目指していたのですが、とてもおいしくできます。色々な方法があると思いますが、脂をしっかり抜くと赤身がパサつく。赤身しっとりだと、脂っこいという状態になりやすいと思います。味を付けると、浸透圧で肉の旨みが出てしまって固くなるという失敗もありますね。いろいろな点に気を配らないと、この点のバランスの良いものに仕上げるのは難しいですね。ID:sN3jtWpa0ちなみに全工程で、私は3日間~4日間かかってしまいます。土日に仕込んで、平日は仕事から帰ってから肉の世話をするような感じです。ID:?????肉、コーラと日本酒、炊飯器に入れてスイッチオン。ID:?????豚の角煮ってあんまり柔らか過ぎると、ただ脂身を口に頬張ってるような感じがしてとてもじゃないけど食べる気にはならない。ある程度は歯応えを感じる程度の固めにして、脂身を少し削るような感じに仕上げるのがベストだと思うぞ。ID:?????うちの嫁が角煮作ったことあったよ。焼酎がガス漏れ警報機に反応して大騒ぎだった。ID:?????泡盛を入れると柔らかくなるのはガチ。沖縄のラフテーの炊き方はみんなこれ。ID:?????美味しんぼ。ID:?????まとめて炊飯器にいれてスイッチポンだけです。ID:?????圧力鍋なんて瀟洒なものないから炊飯器でタイマー式の奴は勝手に時間とか圧力とか変えないから上手く調理できるぜ。ID:?????>>7083分かる分かる!うんまいよね。大根とゆで玉子は入れなきゃソンだと思うなぁ。あと圧力鍋で柔らかくならない人は、買った肉の質がよくないのだと思うのだ。したお肉屋さんで買えば大丈夫。ID:?????醤油を早い段階で入れると肉が固くなるし、味が染みないよ。どの煮物もそうだけど。ID:?????豚の角煮かあ。