三枚に下ろした身の薄皮を取る。薄皮、肝は熱湯でゆで、冷水に入れ、適度な大きさに切る。皮目を上、身の薄い方を手前にして、左端から薄く切る。切った身はそのつど皿に盛り付けていく。身を伸ばすようにし、盛りつけ易いように左回りに並べる。オニオコゼの頭を洗い、水気や血合いなどをきれい拭き取る。皿の中央におき、大葉、浅葱(あさつき)、花穂紫蘇(はなほじそ)、レモン、もみじおろしを盛り付ける。浅葱(あさつき)がない場合は青ねぎでもよい。