今年の夏は、本当に暑い夏でした。反面困ったことが起きてしまいました。それは、味噌の袋が膨らむ!味噌の袋が膨らんでいるのがわかりますか?横から見るともっとよくわかります。糀の発酵力が強く、こんな状態になってしまいました。今は豊麗が少し膨らむことがあります。長くなるので次をご覧ください。筑波大学の菅平研究所から「味噌玉造りの味噌にどんな菌があるか調べたい」とありがたい話がありました。味噌玉の写真を撮ったり、採取したりしていました。穴の開いた味噌玉なんて、初めてですよね。定点カメラもつけて、何時間おきかに一枚ずつ自動でシャッターが切れるようになっているそうです。味噌に含まれる生成菌の数が、1mg当たり300個から66,000個に爆発的に増えるという事だけは調べました。調べるとしても一個づつ菌を特定していくので、かなり高額になるときき、やめたそうなので、(まあ、66,000個も菌がいたらそうなるでしょうね。)詳しくは調べないでいたのです。今から結果が楽しみです。普通は味噌に入ると雑味として嫌われる菌も入っていて、それが味噌玉特有の深い味になっているのではないかとの事です。仕込みも最終段階です。樽に入れて秋まで熟成させます。酔ってしまうほどです。大豆が発酵しているだけなのに、アルコールが出るなんて不思議ですね。酔っぱらっていたら、仕事にならない!」と、萬年屋の社長兼職人が言っていました。それもそうだ!(笑)失礼しました。ハハハ最後に踏み込みです。空気が入るとそこからカビが生えるので、タンク毎に踏み込みます。体重が軽すぎて、踏み込みにならず、これは大人の仕事。これで土蔵に移して秋から冬にかけて新味噌の出来上がりです。熟成が進んで、腐敗する手前。発酵食品は、熟成と腐敗の微妙な兼ね合いですね。味噌玉の表面と割れ目の中にはカビが生えているので、そのカビを一つ一つ洗い流します。作っていたのですが、その時の話を聞くと、わざわざカビが生えるまで待って、カビごと仕込んだという話をよく聞きます。それも家庭の味なのでしょう。自分の家で作った味噌が一番美味しい!だから、「手前みそ」という言葉が出来たんですね。味噌玉を洗ってから仕込みに入ります。上の写真は、洗った味噌玉を砕くところ。水色の樽に入っているのは、洗った味噌玉で、それを機械で砕きます。表面は乾燥して固くなっています。スイカの皮かメロンの皮くらいの固さでしょうか。機械でないと砕けない固さですね。石臼で引いたとか、集落の誰かが砕く機械を持っていたとか。人の手で砕くには固すぎますよね。詳しいことは覚えていないという方ばかりで、いずれは聞けなくなってしまいますね。本当に消えかけている味なのだなぁと実感した次第です。わかる方がいるうちに、聞いておきたいものです。<熟成>2018年08月18日2週間ほど熟成させた味噌玉です。蒸し大豆をつぶしただけなのに、こんな泡みたいのが出てきます。熟成が進んでいる証拠です。毎年味噌玉を見ています。萬年屋の味噌にはこの時点で蔵に住み着いた菌が味噌玉に付着?発生?します。味噌玉もアルコールの様な香りがしてきます。春の連休前、このほんのわずかなこの季節だけ腐らずに熟成だけする。先人の知恵ってすごいと思います。半分の1升分にして風通しの良い場所へ並べます。切り分けるのには包丁ではなく、ステンレス製の薄い板を使うのですよ。気を許すと曲がって切ってしまいますので、慎重にね・・・!味噌玉は工場の蔵の中に並べていきます。倒れないように並べます。並べる台は角材に横板を渡し、その上に竹のすのこをひいてこの上に乗りながら並べます。所々虫食いで傷んでいる部分もあり、そこに乗ると、竹すのこが折れます。ロシアンルーレットみたいでスリルあり!な〜んてね。ここからは←まちがいここからも、子供達の活躍する場面です。竹すのこの上で軽快な動きです。子供は背が小さいので、立っても大丈夫。萬年屋の味噌玉造りの味噌は、今話題の酪酸菌が入っています。酪酸菌入りの味噌だからという事もあります。萬年屋の味噌蔵にたくさんの菌が住み着いていて、その中の一つが酪酸菌です。味噌に酪酸菌が入っているというのは非常に珍しく、お客様には「チーズの様な風味がする」といわれることも多いです。酵素が爆発的に増えるのです。ちなみに生成菌の数は味噌玉にしない「天醸」は1mgあたり300味噌玉にすると66,000です。同じ原料を使って仕込んでも、この菌数の違いが味の違いになります。味噌玉にして大豆だけで熟成させるので酵素がたくさん含まれるようになるのです。ある意味、塩ってすごい消毒作用がありますよね。酪酸菌は塩には弱いという事でしょうか。酪酸菌入り味噌が出来るカギですね。簡単に調べてみました。結果は次回のブログをご覧ください。酪酸菌ほかいろいろな酵素が繁殖中の味噌玉(煮大豆)です。酵素が産まれているんですね〜。今年の仕込みのアルバイトは信州大学の学生さん。細身のわりに筋肉質で気が利いてよく働いてくれました。写真は釜の下から大豆を出している所。シャベルで掻き出してチョッパー(ミキサー)に入れると、大豆がつぶれて出てきます。子供たちはこの釜の中に入って、取り出せないところを手前に押しやっているのです。左端でつぶした大豆を切っている様子がわかりますか?つぶした大豆を切り、味噌玉に成形している様子。1080キロの大豆を180個に目分量で切り分けます。切った味噌玉を並べる作業です。見た目は楽そうでも、一玉6キロで中腰で並べていくので、180個並べ終わるころには、腰が痛くなりますね。今年の仕込みの特徴と言えば、テレビの撮影があった事ですね。今年はなんと2回も撮影&放映!当たり年です。楽しそうに仕事をしてくれて、こちらまで元気をもらいました。味噌の仕込みの様子です。これは3月の後半の仕事。子供たちは春休みなので、毎年お手伝いです。煮るといっても、蒸すのですが。蒸した方が、大豆の旨味が外に出ないというからだそうです。娘が入っていると釜の大きさがわかるかと。釜出しする釜の中はかなり熱く、まるでサウナか蒸し風呂か。100度の蒸気が上がっていた釜の中に入る力仕事なので、そこそこ重労働です。釜の内側は熱いので、なるべく触らない様にしています。柔らかくなるまで蒸した大豆は、触ると熱くて持てない程。仕込みの時の楽しみです。冷まして食べると、美味しいですよ。ダイエットしたい方は、ぜひぜひお手伝いに来てください。最近は子供が釜の中に入りたくて、交代でやりたがる作業です。楽をしているのは私とアルバイト。子供にとっては、あの大きな釜に入るというのが非日常なのでしょうね。今年の仕込みはブログもアップせずに終わってしまいました。ああ、今頃アップするなんね・・・遅い!どうしよう。遅れたので、アップするか悩んだのですが、ふと思い出した。写真は年代が前後しているんです。小学生低学年の頃があったり、学生服を着ている写真の隣が、また小学生。手元にある写真を適当に張り付けているという感じ。時間がたって今見ると、そのころの2年や3年なんてあまり気にならず、アルバムになって、今楽しく見ているという事が大切で。今年の仕込みの様子をご紹介することにしました。前置き(言い訳)が長くなりました。実際の様子は「味噌玉の仕込み2」から見てください。