「井上恵次の店長塾」が1冊の本になりました。著者の井上恵次先生は外食業界を代表するコンサルタントですが、それ以上にわれわれ編集者にとっては“偉大な先輩”でもあります。編集部長を歴任し、さまざまな出版物を世に送り出しました。(松平康隆著・1972年)も、大学時代にバレーボール部で活躍した井上先生の人脈によって実現したものです。柴田書店を退社後は、外食大手のロイヤル(株)で「ロイヤルホスト」の全国展開を指揮。後に副社長を務め、ハンバーガーチェーン「ベッカーズ」を自ら立ち上げました。日本の外食産業史に名を刻む一人ですが、コンサルタントとしての井上先生は徹底して“現場主義”。常に全国を飛び回り、店長やパート・アルバイトとコミュニケーションをとりながら指導を続けています。その言葉は説得力を持つのです。井上先生には柴田書店の月刊誌を毎月お送りしていて、書籍の新刊も折に触れてお届けし感想をいただいていますが、「これはいい!」と言っていただいた本や特集号は必ず売れます。これも井上先生が常に現場目線を持っておられることの証拠でしょう。続く井上先生の“店長本”を形にできたことは、編集者としてこのうえない喜びです。頁数:200頁いきなりですが、著者である籏智優子さんの「あとがき」から引用します。「まず取材をご快諾くださり、ネットショップ運営のノウハウを惜しみなく明かしてくださった、12店のオーナーのみなさまにお礼を申し上げます。ときにプライベートにも踏み込んだ数多くの質問に、誠実にお答えくださったみなさまのご厚意がなければ、この本はつくれませんでした。ほんとうにありがとうございました。取材時は、事前に質問を書き出しておくのが籏智さんのスタイルです。質問リストは、毎回A4のレポート用紙4枚から5枚にぎっしり。1行1行、手元のリストを確認しながら質問を重ねる籏智さん。小柄で愛らしい姿に反し(?!)、すべての質問を聞き終わるまで話し手から注意をそらさない粘り強さは、まるでベテラン刑事のようでした。本書の充実した内容に結実していると思います。長丁場の取材にお忙しいなか対応いただいたオーナーのみなさまには、ほんとうに頭が上がりません。改めまして、ありがとうございました。質問内容も通常の店づくりだけでなく、お金のこと、オンオフのバランスなど、“舞台裏”まで、多岐にわたりました。これだけ根掘り葉掘りお伺いしたのは、読者のみなさんが、“ネットショップを営む自分”を具体的にイメージできる本にしたかったからです。独立前には、つくりたい店や売りたい商品のイメージをもつことが必須ですが、同時に「開業後、どんな生活が待っているのか?」という点も気になるところではないでしょうか。本書にご登場いただいたネットショップのなかには、月商2万円のお店もあれば年商2億円のお店もあります。ひとりで、拡大せずに自分の納得できるお菓子づくりを追求するお店もあれば、何人ものスタッフとともに、成長をめざすお店もあります。これらの幅広い事例は、上記に挙げた疑問へのひとつの回答となるでしょう。当然ながら、「これが正しい」といえるお店の運営法はありません。本書に登場する12人の店づくりは、あくまでもご本人の理想とする店のかたち、ライフスタイルに合わせて編み出したもの。お店の規模も商品構成も立地も成長ペースも、それぞれに違ってよいのです。これだけの多様なスタイルを許容できることこそが、ネットショップの限りない可能性を示していると思います。本書がお役に立てばとても嬉しいです。毎日のようにお酒を呑みにいく私。そこに『居酒屋』があるから、なんてことではなく、やっぱり肩肘張らずに呑めて食卓を囲む楽しさとシーンが好きだから。赤提灯にも大衆酒場にも、バルにもビストロにも行くし、新しいコンセプチュアルな店にだって行く。行って行って行きまくって(ということは、呑んで呑んで呑みまくって)、MOOK『居酒屋2013』の特集を考えました。切り口は「名物料理とその売り方」です。各居酒屋の食材や調理法に対するこだわりはもとより、お酒と料理をどうマッチングさせて、どんな風に提供すれば、お客様が喜んで満足してもらえるかという“売り方”にも焦点を当てています。原価はいくらで、経営的に儲かっているのかというビジネス視点も盛り込んでいるので、売れるメニューを開発したい方はもちろん、オリジナルの業態を出店したい方にはおすすめの一冊となっています。それにしても売り方って大事だよな?とつくづく感じる今日この頃。日本酒を売るにしたって、たとえば、お客様の前で「ストップというまで注ぎますね」とスタッフが会話しながら注ぐとしましょう。ぐぼんだ皿の上にグラスを置いて、そこにトクトクと注ぐと、たぶんお客様はグラスの表面までいっぱいになった時点で「ストップ!」と言うはず。「お客様、このお酒はとっても呑みやすいんです。呑んで楽しんでください」なんて言いながら、ぐぼんだ皿まで並々にこぼして注げば、絶対に喜ぶでしょう。それは料理だって同じこと。料理としてオンメニューされている「冷奴シラス乗せ」でも、お客様の目の前で「ストップ」がかかるまで豪快にシラスを乗せれば嬉しいし、刺身で食べ残したツマを、一度厨房に戻して、きれいに「大根サラダ」になって出てきたら大満足。お通しにしてもカニ一杯が提供されたら、お客様は他の知人に伝えたくなるものなんです。売り方って本当に重要ですね。それに、日本酒を売る居酒屋だって、ビストロメニューがあってもいい。ワインを売る店に和食があってもいい。自由なんです、居酒屋って。そんな居酒屋の魅力を、「料理×酒」の視点で紹介しているのがMOOK『居酒屋2013』です。新スタイル」「大ヒット酒場の本命―和酒バル・和酒酒場・ピッツァ酒場・ワイン食堂―」です。)」のメッセージなどが掲載されています。面白く読めて、役に立つ。そんなスタンスで編集したMOOKです。読んでいただけましたら光栄です。本には、たったひとつ、メッセージが織り込まれてあればいいわけだ。著者から“ゼッタイに”を絶対に入れてほしい、とかなり強い要請があった。著者が訴えたかったものは、この一点に集約されるだろう。忘れつつある感覚・概念かもしれない。“ゼッタイに”復活してみせるという意志だ。これを著者は『奇跡への挑戦』として説くのである。分野を問わず、否応もなく意識の変革が求められている。人が人の言葉で語る、ごくごく単純明快な話なのだ。重いテーマではないんだ。近年、街場の生業店がなくなりつつある。後継者難ということもあり、寿命が尽きる。若い人を中心に新しいタイプの店も輩出している。新店はできるものの長続きせず、どうかすると半年も経ずして閉店というケースも散見される。走り出してしまうことが多いようだ。結果、何ともちぐはぐな店づくりに堕してしまう。言われるように、開店が目的化する場合もある。開店は、あくまでスタートラインにすぎない。需要を吸収できないまま短期間で閉店という怖いことも起きる。店舗設計は念には念を入れ、慎重を期したいものだ。慕われる企業トップも珍しい」と述べている。確かに、数ある外食企業経営者のインタビューを重ね、なお、そう感じさせるものが正垣会長にはある。容赦なく鞭打つ姿勢も垣間見える。それでもなお「参ったなー」と苦笑しつつ正垣流に巻き込まれ、それを愉しんでいる雰囲気が現場末端まであるのだ。これは特異なケースだろう。話の仕方にしても一見、粗っぽい“正垣口調”というのがあって、これは言ってみれば“お行儀の悪い礼儀正しさ”という感じだろうか。精密な検証と実験という具合に捉えられ、これが一般認知されている。その片側に非常に人間くさい正垣泰彦会長の存在がある。ないと両輪のバランスは崩れる。感覚的なものは照れくさいから、科学の怜悧な論拠の方が居心地いい、という存在証明の仕方もあるわけだ。即座に搬送する体制ができている。揚げものを最近食べましたか?家で揚げましたか?それともどこかで買ってきましたか?揚げものは、自宅でつくるより買ってくるという人が増えているそうです。油の処理が悩ましいこと、油のにおいなどでキッチンや部屋を汚したくないという気持ちもあるのだと聞きました。揚げものは、必ず売れる定番アイテム群と認識されています。「デリそうざい2」ではそんな揚げものを大特集しました。準備期間から発刊までの3ヶ月から4ヶ月は、毎日揚げもの三昧の生活。ヘビーな熱い夏でした。わかったことは、揚げものの世界の奥深さ。パン粉づけや揚げにも技術があり、つくり手の技量で差が出ること。毎日揚げものを買いに来るヘビーユーザーが案外、多いということです。常連さんは買う商品もほとんど決まっているのだそうです(少し仕様を変更しただけでも問い合わせが殺到するらしい)。食パンの白とエビの赤が縁起がいいというのでエビカツサンドを指名買い。ある方はいつでもロースかつと決めている、あるいはミックスフライ弁当しか買わないなどなど。毎回「それを食べたい」と思う、それだけ安心感をもって買ってもらえるとは、本当にすごいことです。飽きのこない商品のすごさをぜひ、今号で感じていただければ幸いです。「稲本さんの考えかたを本にしましょう」そんな話をしたのは、思えばずいぶん前のことのような気がする。膝を突き合わせて議論した。イナケンワールドには、いままでの飲食業の経営者にはない、まったく新しい風が吹いていて、わたしたち編集サイドもそれは感じているのだけど、どこに入口が、あるいは出口があるのか、わからないまま進んでいった。飲食業の経営ノウハウ書は多い。社長の人生を振り返る本も少なくない。いわゆる「自伝的な本」だ。そのどちらもつくりたくない。稲本社長の口から「本音の飲食店」というタイトルが出た時、わたしたちは思わずうなずいた。あ、これは、こういう本だったんだな。いう感慨が生まれてきた。なると本づくりはスムーズに進む。デザインも、あまり迷うことなくシンプル路線に決まった。語り口は、あくまでイナケン流でやさしく、ひとつのテーマも2、3頁程度で読み終わる。エッセイのようだが、エッセイと言うわけでもない。著者はプロの文筆家ではなく実務家だから、お腹の底から本音の言葉が出てくる。それが、この本の大きなテーマになっている。現場で何百人のスタッフを鍛え上げた言葉のエネルギーは半端ではない。編集担当として泣けたフレーズは、これ。「僕の人生は、飲食店とともにあったといっても過言ではありません。僕はこの飲食店から、すべてのものを学んできた。真っ直ぐな、あまりに真正直な仕事への愛の告白に心を打たれる9頁め。あなたも本書を読んでもう一度、仕事と向き合ってみませんか。緊急セミナーを開催いたします。不況に直面する飲食店のあらゆる課題に、本音で答えます。稲本社長と直接語り合えるこの機会に、ぜひご参加ください。