テイスティングクラス博多阪急で開催されたカカオハンターの小方さんと、チョコレートソムリエの札谷さんによるテイスティングのイベントに参加しました。開催場所は博多阪急地下のスイーツ・惣菜売り場の一角にあるキッチン併設のラボ「うまか研究所」1時間ほどの講義で、チョコレートのテイスティングについて学びました。講義は下記3つの順に学んでいきました。1テイスティングの方法2実食3カカオの歴史それでは、それぞれの内容を詳しく解説していきます。口の中で舐め溶かしていきながら「味」と「香り」を2つの要素に分けて判別する。時には両方の要素を組み合わせながらチョコレートを感じる。酸味を見つけたら、どのフルーツの香りか探し苦味を見つけたらどんなナッツの香りか探すのがコツ。・スイート*バニラは後に人工的に添加された香料の場合が多いが、カカオ豆自体が天然でそのような香りの要素を持つこともある。その場合、カテゴリ的にはスイートに分類される。ちなみにカカオには500種類以上の香りがあり水溶性と脂溶性のものがある。香りをより強く感じたい時は、鼻腔に近い上顎の奥らへんにチョコレートを持っていき溶かすと良い。・コンゴ(オリジナルビーンズ/写真手前)・ジャワ(アケッソンズ/写真奥左)・コロンビア(カカオハンター/写真奥右)強烈にドライで渋味のあるコンゴ酸味がありナッツの雰囲気もあるジャワ柔らかくフルーティーなコロンビアどれも個性が異なり、対比が面白い3種類でした。日本に入ってくる70%近いカカオはガーナ(アフリカ)のもの。日本人にとって馴染みのあるチョコレートの香りはガーナのカカオ豆の香りである。実はもともとは中南米の植物である。産業革命を経てチョコレートは大量生産されるようになった。ヨーロッパに来た当初のカカオはクリオロと呼ばれる品種だったが大量生産にともない植民地(フェルナンドポー・サントメ)での栽培が始まりガーナ・コートジボワールなどアフリカに渡ると生産性の良いフォラステロという品種に切り替わっていった。同時に、クリオロより病気に強いが香りが弱いというフォラステロの欠点を埋めるためにミルクチョコレートが開発された。国によって定番となる(需要のある)チョコレートは異なり例えばどこの国の植民地であったかで、栽培される豆の香りが違ったりもする。カカオはロマンであり、人間の旅そのものと言える。チョコレートは誰が作るかで個性が変わってくる。作り手の哲学そのものである。(小方さんが)コロンビアに行った理由はカカオの品種が多いから。ここなら「これだ!」と思うカカオに巡り会えると感じた。現地の人々に貢献したい気持ちもある。アルアコ族が住む地域では貴重なカカオが育っているが彼らはチョコレートを知らなかったし、カカオの価値も知らなかった。当時その地域に入るために、生肉やイモをお土産にしていたが今では、彼らもチョコレートを認識し、チョコレートが欲しいと言ってくれるようになった。カカオの価値を共有することは現地の生活レベルの向上にも繋がるし、種の保存という意味でも大きな意味がある。感想うめだ阪急、博多阪急の小方さんのイベントに参加して感じたことは彼女はカカオの選別だけでなくチョコレート製造のプロフェッショナルでもある、ということです。それぞれ特性の異なるカカオをどのように加工すれば自分の作りたい味になるか熟知しているのです。カカオハンターのチョコレートにどんな人にでも受け入れられやすい上質さがあるのもきっとそのような理由からだと思います。ちなみに、チョコに渋味を少し残すのがエロス、なんだそうです。色気の正体は、ちょっとだけ感じる渋味だったのか!とひらめきました。ちなみに大阪、博多での講義では農園の方に作ってもらったという2連のカカオ豆ネックレス茶色いカカオハンターTシャツ&デニムにブーツというカッコいい!そしてセクシー!な出で立ちでした。山に分け入ってカカオを探すワイルドさ複雑な判断が求められる製造現場での細やかさ、しなやかさ、そして遊び心スーパーウーマンな小方さんのファンになりました!カカオ豆やチョコレートの審査員もなさっている小方さん。すればテイスティングが上達するか、講義後に個人的に質問してみました。たくさんの種類のカカオ豆とチョコレートを食べること。ジャンルを問わずいろいろなものを食べて感性を磨くこと。大切だと教えて下さいました。ワインや香水に関する知識もお持ちであるとのことです。DOMORIのジャンルーカさんもそうですがカカオをハンティングする人たちは本当に感性豊かだと感じます。いつか彼らと同じ視点でカカオを感じられるような人間になりたい!!これからもチョコ活動、頑張ろうと思います。「カカオの学校」17回にわたってカカオを多角的に学ぶことができるチョコ好き必聴の講座です。その第3回目、ラボラトリーエディション#2の解説編に参加しましたので内容を詳しくご紹介していきます。そもそもラボラトリーエディション#2とは何か?小方さんの携わっている農園では種類ごとに選別された豆は、系統ごとに名前をつけて管理されますがすべてが種類ごとに出荷されているわけではありません。収穫量が少ないカカオ豆(1袋50kg程度)は良質な品種でもブレンドして使用せざるを得ないのです。質が良いのにブレンドして個性が失われるのはもったいない!!じゃあ、その豆を使ったチョコを少量限定で生産しシリーズ化してみよう!ということで作られた製品がラボラトリーエディション(研究所限定版)です。#1は日本では未入荷(フランスで販売された模様)今回の#2も販売数300枚!うめはん(梅田阪急)で販売され、数日経たず既に完売した模様。大阪でのみ入手可能だった幻の一品です。それでは授業の内容を解説していきます。授業の流れは1チョコを食べて2豆を見て、においを比べる3ニブを食べて4豆を裁断し、その場で挽いたものを食べるという感じです。チョコ製造の工程を辿りながら各時点や品種による香りや味の違いを知ることが出来る画期的な内容です。順番に解説していきます。1チョコを食べるラボラトリーエディション#2(72%)と同じ地域で収穫された豆のチョコ「アラウカ70%」を食べ比べます。コンチング時間(#2は通常品より20時間長い)が異なるとのこと。#2は全体的に優しく落ち着いた印象で、ナッツとほんのり花のような香りが漂います。アラウカはピリっと爽やかな酸味で、フルーティながら強いインパクトが残ります。(詳しくは後日、個別に商品の感想をアップします。)同じ地域でとれた豆で作られたチョコなのに、香りも味も対照的!使用されるカカオ豆の品種や製法で、チョコの印象がだいぶ違うことが分かります。2豆を見て、においを比べる豆は全部で3種類ありました。「#2」に使用されている2種類(T2、A5)と「アラウカ」に使用されている豆です。ナッツの香りが主体で、花の香りもするカカオ、油分少なめ(・・・に入る記号・数字の詳細は企業秘密)上記2種類の豆を綿密な計算のもとにブレンドしたもの、ということです。「アラウカ」の豆は、黄色いすっぱいフルーツの感じがブワっとくる強烈な香りでした。豆の時点で既に香りは大きく違う・・・さらに油脂量も異なるという事実にも、興味がそそられますね。みんな違って、みんな良い!カカオはとても神秘的です。上記のあやしいアルファベットと数字についてですがカカオ豆は保管する際にコレクションと呼ばれる「名前+番号」をつけるそう。トリニダードトバコのトリニタリオ種など、プロなら一発でどんな系統の物か判別できるようになっているようです。本気でカカオ図鑑が欲しくなってきました!3ニブを食べる小さく潰されたカカオ豆=ニブを食べます。これ意味あるの?って思う人もいるかも知れませんが・砂糖の偉大さを実感できる・挽いてペーストにした時との違いが分かるという2点で絶大な効果を発揮する(と個人的には思います)。食べたのは先ほど解説したT2とA5の2種類ですが面白いのはニブそのものの時よりもチョコレートの方が花のような香りがひきたっていること。(ニブとチョコを交互に食べるとよく分かります。)ニブだけだと香ばしい感じが強いですがペーストにして砂糖を混ぜることによって本来の香りがより引き出されていることが分かります。4豆を裁断し、その場で挽いたものを食べる豆を裁断する機器で、実際に豆を2つに割るとだいたい焦茶色なのですがときどき紫色のものも混ざっています。紫色だと発酵が不十分で、種の苦味や渋味が残っているそうです。(下の写真の一番手前の豆がそれです。)専用機器で豆をペーストにしたものを食べます。新鮮なカカオペーストを体験できます。これがウワっと声を上げるくらい、刺激的な芳香を放っています。味もニブの時のような香ばしさはなく、苦味と渋味が強め。砂糖を入れようと考え出した人に、あなたは天才だ!と叫びたいです。以上で作業は終了し、最後にチョコ&カカオ農家に関するお話がありました。チョコレートは豆が命!品質の6割は豆の品種、発酵&乾燥、気候&土地で決まる。これらはすべてカカオ原産国での工程になるが現状ではカカオ豆は量に対してお金が払われるシステムになっておりコーヒーのように高品質なら高価格で買い取ってもらえるわけではない。栽培の難しい香りの良い品種を作って、きちんと発酵・乾燥させても採算性重視で香りの弱い品種を作って、適当に発酵・乾燥させても値段が同じなら、生活が逼迫している農家は後者を選んでしまう。美味しいカカオを作る農園の人々、その素材を大事にチョコレートに加工する人々が誇りをもって働き、しっかりした対価が払われる環境になるよう日本の消費者も意識して欲しい。こんな感じのお話だったと思います。楽しい作業の後のシリアスな話で、とても説得力がありました。良いものを作るには、良い環境が必要。商品の品種や味だけではなくそれができるまでのストーリーも深く理解しながらチョコレートを味わおうと改めて感じました。コメント:2プロフィールAuthor:ぬんぬんドモーリのチョコレートを愛するカカオ&チョコ中毒な管理人が独断と偏見で選んだチョコを紹介中。FC2ブログ.202001<<1234567891011121314151617181920212223242526272829>>202003。