デセール(凄腕菓子職人協会)会長が営む洋菓子店「フレデリックカッセル」スタイリッシュかつ繊細なお菓子達で世界を魅了するブランドです。今回ご紹介するのはイタクジャ!板チョコです。このタブレットはヴァローナの新技術・二重発酵を用いて作られたクーベルチュールが使用されています。発酵途中に別の果物の果汁を加えたという、アヴァンギャルドすぎる一品。この記事で情報を得てから、脳のアドレナリン放出が止まらず、お祭り状態。http://www.salon-du-chocolat.jp/pages/featured/2652生産量はごく僅か、ヴァローナ本社からは製菓用販売オンリー。その販売先も特定のメンバー限定というスーパーレアなタブレット。してもボンボンではなく素の味を知りたかったので、血眼になって探し出しました(笑)お菓子の天使様(シェフの別称)に感謝しきりです。約6mm、やや厚めの板ですが、口溶けは綺麗で滑らか。心地よい苦味を纏った重厚な酸味がゆるゆるじわ~っとやってきます。溶け始めから溶け終わりまで、ずっと柑橘系の香りで途中でナッツやらクリームやらが、ちょっかいをかけてくることはありません。燦々と照る真夏の太陽と、揺らめく海を見ているようなショートトリップ体験ができます。瞬発力より持続性のある香りで、最初にきゅっと来て消えるのではなく、チョコレートと柑橘系の香りが完全に一体化しているイメージ。55%はカカオ分が低すぎる(=砂糖が多すぎる)のでは?と余計な心配をしていましたが、ちょうど良いです。ヴァローナの淡い美しさを体現できるのは、このくらいの甘さが必要かなと。肉厚なオランジェットを固形化したような一品。これが通常商品化したら、パティシエさんが提供できるお菓子の幅が広がるとともに技術や創意工夫の革新が求められるかも知れません。自分が手を入れる意味がある商品を作れるのかどうか。クーベルチュールも進化の只中にあるのだと思うと、大変興奮します。個人的には、発酵課程で香りを操作することは可能だと自分でも実験して信じています。http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-535.htmlしかしやはり業界最大手がそれを大々的に証明することは、本当に大きな意味があると感じます。もとのブラジル産カカオの香りがどのようなものだったか?(シングルorブレンド?)どのような果汁が使われたのか?(濃縮還元orストレート?)秘密が多いので、今はまだ今後の展開を見守ることしか出来ませんがヴァローナの技術は夢があります!例えば発酵時に加えるものがカカオと縁のない国の果物の果汁ならどうか?麹ならどうか?カカオにはもともと含まれていない酵母菌や乳酸菌を人為的に入れたら?と妄想を膨らませるきっかけになります。最終製品をチョコに限らなければ、必ずしも甘い香りにならなくても良いはず。カカオ味噌、カカオ蒸留酒、カカオの納豆・・・などの加工品バリエーションの可能性も一気に広がります。カカオを栽培する若者が減少するリスクの中で、いかにカカオの価値を高めるか。ヴァローナの研究や技術がカカオ業界を大きく革新するかも知れません。今年は製菓用の黒袋オンリーの製品化でしたがいつか、マナンカとイタクジャのヴァローナロゴ入りタブレットも食べてみたいです。日本に店舗はなく、バレンタイン催事に現れるレアなブランドです。シェフはなんと、理工学部卒で元・製鉄メーカーのエンジニア。素材を物理的・化学的に捉えることができる人はお菓子作りに向いているのかも!?と勝手に妄想するこの頃です。今回ご紹介するのはチュアオ。チュアオというのはベネズエラの小さな村なのですが最近では同じ名のついたチョコレートをたくさん見かけます。チュアオ村の生産量が増えてきているのか、しっかり広告企画してブランディングを始めたのか(大分の関サバ、関アジみたいな!)・・・などと思考を巡らせると楽しくなりますね。こちらのチュアオは綺麗な口溶け。蜂蜜をかけたパンのような、甘くてうっとりするような味わい。奥底にレーズンのようなドライフルーツ香り。全体的な印象は淡めで、万人に受け入れられやすい優しいタイプ。豆がガッツリ主張するものよりも、従来のチョコレートらしい味が好き!という方にオススメしたい水彩画系の一品でした。カカオ絶大な人気を誇る兵庫の洋菓子店「エスコヤマ」その存在は洋菓子界のディズニーと言っても過言ではありません!ジャンル・種類ともに豊富なお菓子でたくさんの人に夢を与える小山シェフのお店です。訳してカカオの魂!!コルクの蓋に、農園をイメージさせるイラストが描かれた箱。(No5)甘くてスパイシーなミルク、のイメージ。穀物のような香ばしさ、コク深い苦味。奥底からブルーベリーのような鮮やかで甘酸っぱい香りも沸いてきます。・アラウキータ(No12)人参とチーズの濃厚なポタージュのイメージ。上品で甘味や旨味の詰まった根菜の香りがします。小方さんのアラウカ独特のセクシーな渋味はなく、まろやかでクリーミーな点に重きを置いている印象。・チャンチャマイヨ(No9)ドライフルーツミックス(さっぱり爽やか系の緑色のレーズン多め)を牛乳に浸して食べている感じ。フルーツ感たっぷりで、華やかな印象です。凝縮した果実の濃い香りと、もったりと濃い甘味がクセになる一品です。・チュアオ(No8)チョコレートクリーム入りのテーブルロールのようなイメージ。桃(果肉赤め)が浮かぶ、クリーミーでチャーミングな香り。全体的にクリーミーで洗練された一体感のある味わいです。全体的に優しく柔らかな印象。非常に食べやすく、酸味や渋味もチョコレートとしての味の許容範囲内に収まっている気がします。王道(典型的なお手本)とも言うべき綺麗な味です。パッケージもおしゃれで、板の形も前衛的。http://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/blog-entry-330.htmlエスコヤマhttp://www.es-koyama.com/rozilla/index.html*****以下は超マニアックな内容なので、読み飛ばしてください*****こちらの商品選びに悩み(単価に怯んでさすがに「全部下さい!」はできなかった)お店に電話して伺ったところ、こちらのチョコレートは、すべてクーベルチュールから作られているそうです。豆からの加工はしていない、とのこと。そこで思いきって絶対に日本で入手できないクーベルチュールを使用しているものを聞いて、さらに自分の好みを勘案して今回の購入に至りました。知られていないかもしれませんが、こんなにチョコレートの溢れる日本でも確かに存在するのです。素人一個人の力では入手できないクーベルチュールが。人脈が広く、たくさんの関係者から信頼を集める、素晴らしい人物だと想像できます。豆の産地をかなり絞った上で、その中でも最良とされるクーベルチュールをセレクトあるいは特注しているのではないかと推測されます。パティシエの作る板チョコレートという意味では最前線を走っておられると思います。しているチョコレートと特に大きな違いはないと思います。(あくまでも、現時点の話ですが)クーベルチュールを特注しているのであればなおのこと。ことに好印象をもたれる方もいらっしゃるでしょう。(私はそうです!)ですが、こだわるほどに、豆の選別・機械の購入・知識の習得など困難は増え続けます。適切な加工のための技術と、歴史と信頼ある企業のクーベルチュールを超えることは不可能に近いのではと感じます。(それを実現したブランドは世界に指で数えるほどない気がします)香りと味の向上を目指すのであれば「豆から作ること」はあくまでも手段であって目的ではありません。かっこいいのだ!!と私は考えています。(*個人の妄想です)ですので、よほどのビジョンor資金がない限りは、パティシエさんが豆から板チョコを作ることに、こだわり過ぎなくても良いと思います。良い材料を選びぬき、素晴らしいお菓子を作ることで、夢と感動をクリエイトするのが、パティシエさんと洋菓子店の本来の活動であり、理想像でもあると私は感じます。参入するのはかなり、リスクが高い選択だと思います。洋菓子店は板チョコで他ブランドと競うのではなくカカオで面白いお菓子を作り、新たな可能性を見出して欲しい。その完成形が板チョコである、という答えに行き着いたのならば言葉ではなく味でそれを証明して欲しい。大袈裟に広告せず、何が今までと違うのかをしっかり伝えて欲しい。店も、自分にしか出来ない道を切り開いて欲しい。素材を愛し、オリジナルを創造する企業を、強く深く長く応援したい。言葉足らずな長文になってしまいましたがそれが私のワガママでささやかな希望です。求めている味は人それぞれ。最後まで読んでくださった方に、心から感謝申し上げます。ピウラセレクト日本チョコレート界の重鎮・土屋シェフのお店「テオブロマ」2014年のサロンドショコラで女性客が殺到した「失恋ショコラティエ」とのコラボも記憶に新しい人気のチョコレートショップです。ピウラセレクト」こぶりでちょっと可愛いデザインの板チョコレートです。口溶けなめらかで、綺麗に溶けていきます。アプリコットのようなパイナップルのようなほのかなフルーツの香り。クリーミーで食べやすく、綺麗な味わいです。パレドオールのアルチザンと傾向は似ていますが、テオブロマはよりカカオ自体の香りがしっかりしています。「ホワイトカカオ」なる豆について伺ったところ、ピウラのホワイトカカオはクリオロ種ではないとのこと。私はホワイトに反応してクリオロと誤解していましたが、そうではないようです。自分の心から好きな味を作る。パティシエの一番の幸せですね。器の非常に大きい素敵な方だと感じました。恋しそうになりました(笑)これから、板チョコ市場にどのような展開をしていくのか期待の高まる一品&体験でした。知識豊富なマスターが営む、渋谷の隠れ家バーです。島地勝彦さんと対談もされています。落ち着いた大人の空間です。今回はこちらのお店で頂いたショコラティエミキさんのチョコレートをご紹介します。・ナチュラル(写真左上)Mのロゴが輝くボンボン(一口サイズのチョコレート)です!非常に澄みきった味わいのガナッシュ。フルーティーでもあり、ナッツの雰囲気もありますが、どの香りも淡くふんわりとした印象。空の遙か遠くに見える虹のような、高貴で綺麗な味がします。水が流れるようにサラサラと溶けて、跡形もなく消えていきます。驚くほど美しい口溶けです。・スペイン産オランジュのチョコレート掛け(写真右上)ムッチリ肉厚&ジューシーなセミドライオレンジにビターなチョコレートがコーティングされています。フレッシュな酸味と濃厚な甘味が、ビターで力強いチョコとよく合います。食感も味わいもたまらないリピート必至の一品です。ショコラ(写真左下)珈琲豆にミルキーなチョコレートがコーティングされています。珈琲豆はじゃりっと弾けて芳醇な香りが溢れ出します。チョコレートの甘味が珈琲豆の苦味と絡み合ってヤミツキになりそうな一品。優しい甘味のビターチョコレートがコーティングされています。食感のチョコと、もっちりジューシーないちじくの一体感が素敵!もとから1つの食べ物だったのではないかと錯覚するほど。バランス感覚の秀逸な一品でした。どれも作り手の個性が大爆発するタイプではなく、繊細な工芸品のような一品。たくさんの技術が駆使されつつ、それを微塵も感じさせないあまりにも自然な味わい。大切に少しずつ、でも毎日食べたい宝物のようなボンボンショコラでした。マスターによると彼女はクーベルチュールを独自にブレンドするかなり珍しいショコラティエなんだとか。食感や香り、味の組み合わせに緻密な計算を感じます。針に糸を通すような細やかな感覚が、どの製品にも隅々まで行き渡っています。素晴らしいチョコレート菓子を生み出すミキさん。大ファンになりました!いつかお店に行って「全部下さい」したいと思います。コメント:2次のページプロフィールAuthor:ぬんぬんドモーリのチョコレートを愛するカカオ&チョコ中毒な管理人が独断と偏見で選んだチョコを紹介中。FC2ブログ.202001<<1234567891011121314151617181920212223242526272829>>202003。