ZtwitterFacebooktumblrご利用中のブラウザーでは、JavaScriptが無効になっています。サイトをご利用の際はブラウザー設定でJavaScriptを有効にしてご利用ください。デイリーポータルZとはEnglish広告企画のご案内デイリーポータルZをはげます会ごあんないログイン2018年4月30日これがシロアマダイという魚です。私も生まれて初めて見ました。昨年末、相模湾のアマダイ釣りにいったら、シロアマダイという超レアな種類が釣れた。このシロアマダイは市場価格でキロあたり1万円以上もする超高級魚で、庶民の口に入るような魚ではないのだとか。これぞ釣り人の特権だ。一生で一度となるシロアマダイをじっくりと食べてみたのだが、なるほどこれは珍しいだけではなく、味が良いからこその高級魚なのだと納得した。玉置標本(たまおきひょうほん)趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。趣味の製麺アマダイには赤と白と黄色がある相模湾で釣れるアマダイには、赤と白と黄色がある。知識としては知っていたのだが、実際に釣れるほとんどは赤のアカアマダイであり、シロアマダとキアマダイは、釣ったことも、見たこともなかった。したらキアマダイは、釣っても気が付いてないだけかもしれないが。このピンクの魚がアカアマダイ。一般的にアマダイといえばこれのこと。昨年末、幻のシロアマダイが私の竿に掛かった。水面に上がってきた見慣れない姿にびっくりしたのをよく覚えている。どれくらい珍しいかというと、私が乗船した船宿は、秋から冬に掛けてアマダイ狙いの乗合船を毎日のように出しているが、シロアマダイはシーズン中たったの4匹だったそうだ。12月23日の釣果なので、これが俺のホワイトクリスマス。釣りをしない人、魚に興味のない人にはまったくピンとこないであろう話だが続ける。釣れたのは53センチの大物だ。シロアマダイというだけあって、アカアマダイにくらべて明らかに白い。した独特のシルエットがかわいい。なんというか、シーラカンスのような古代魚を髣髴とさせる独特の雰囲気をを持っている。懐かしのシーマン(人面魚のゲーム)っぽさ。このシロアマダイ、こう見えても超高級魚。乗り合わせた方の話では、市場価格でキロ1万円オーバー。すべてが高級料亭に直行だとか。釣果なのでプライスレスな悦びなのだが、それにしてもすごいプライスだ。相模湾でキロ単価が一番高い魚なのかもしれない。上がシロアマダイ、下がアカアマダイ。知らずに外見だけで判断すれば、アカアマダイのほうがうまそうに思える。キロ1万越えは都市伝説かもと思ったが、この釣果をSNSにアップしたところ、知り合いの水産関係者が、「キロ1.5万以上、高いときなら3万以上、シロアマダイは別格!」とコメントしてくれたので、どうやら本当に超高級魚のようである。どこぞに売れば次の釣りの資金になるかなともちょっと思ったが(そんなアテはないけどね)、自分の手で料理して、食べた方が得るものは大きいだろう。その味を確かめさせていただくことにした。これは高級魚だ大事に持ち帰ったシロアマダイ、翌日にその重さを量ってみると2キロ弱だった。キロ単価の倍ということか。市場に並ぶとしたら、安くて3万、高くて6万オーバーなのか。昨年釣って食べたという方から聞いた話によると、その身は地鶏のようであり、腹ビレを焼くと手羽先のようだとか。え、鶏?刺身は旨味がすごくて、昆布締めにすると昆布の味が邪魔に思えるほどなのだと、恍惚の表情で教えてくれた。この腹ビレあたりが手羽先みたいになるらしい。その値段と味の評判に手足を震わせながら、二度と捌くことのないであろう魚を丁寧に下ろしていく。皮に傷をつけないよう、猫のブラッシングのように優しくウロコをとる。内臓をとりだずと、その奥に脂肪がたっぷりと溜まっていた。緊張しながらその身に包丁を入れていくと、もう刃先から高級魚であることが伝わってくる。この白身の弾力、皮の厚み、もう絶対にうまいやつだ。頭を落として、二枚にしてみた。この一匹で何品の料理を作ろうかと思案しつつ、調理しやすいように切り分けていく。生も食べたいが、火を通した味も知りたい。部位ごとに味も違うのだろう。うーん、食べる前からもう楽しい。このように分けてみました。広告ですこれがシロアマダイの味なのか捌いている時、骨のまわりの身がちょっと切れたので、醤油をかけて味見をしてみることにした。人生で一番贅沢なつまみ食いである。すごく緊張するつまみ食いだ。確かに鶏肉っぽいかも。すごいな、シロアマダイ。なにこれ、「うおっ」と声がでたよ。なんだこの旨味の濃さは。昆布締めした訳でもないのにこの濃さってどういうことだ。別格とはこういうことか。なんというか原始的な旨味のような気がする。身に水っぽさがなく、この一切れだけでも口の中に味がずっと続く。感もある歯ごたえもまた素晴らしい。すごい魚がいたものだ。炙りにしてみた一番脂が乗っているであろう腹側の身は、やはり刺身でいただきたい。いやいや、ただの刺身では皮がもったいないと考え直し、バーナーを取り出して炙りにしてみた。モチモチしすぎて薄く切れなかった。わかってはいたけれど、やっぱりうまい。アカムツのような脂の甘味、タイのようなしっかりとした歯ごたえ、そして舌にいつまでも残る独特の旨味。なんというハイブリット。うまい魚はいろいろあるが、こりゃ値段が高いだろうなと思わせる、うまさの質と身の弾力なのである。上品な脂の乗り具合がわかりますか。山葵醤油だと強すぎて、市販のポン酢だと弱すぎる。なにをつけるのが正解なんだろう。皮は軽く炙っただけだと固いので、もう少ししっかり炙った方がよかったかな。これでも相当うまいんだけれど、まだまだうまくなる可能性を感じる。更なる正解に辿りつくことで、今以上の感動が待っている気がするのだ。潮汁で感じる素性の良さ刺身用に下ろしたときにでる小骨周りの身がもったいないので、それらを集めて1杯分の潮汁を作ってみた。薄い昆布出汁で身を煮て、ちょこっとの醤油と塩で味をつけただけ。一口飲んでみると、味の奥行きに圧倒される。昆布の風味を支えにしながら、その上にうまく乗ってくるシロアマダイの上品な旨味と脂。このスープと血合い骨まわりの身に生臭さは皆無。内臓を包んでいた腹骨はちょっとだけ生臭みと泥臭さがあったので、一度焼いてから汁にして、香ばしさをプラスしてもよかったか。このまま飲み干すのがもったいなくて、身をほぐしてダシ茶漬けにしてみたら、行ったことはないけど高級料亭の味がした。これはきっとシロアマダイ料理における正解のひとつだ。海苔と山葵があうんだな。広告です頭を酒蒸しにしてみようここからは3日目。アカアマダイで作る酒蒸しが好きなので、シロアマダイの頭も蒸してみることにした。頭は焼くとカブト焼き、煮ればカブト煮、そして蒸すとカブト蒸し。急にAikoが頭の中で歌い出した。ネギ、ショウガ、日本酒で蒸す。蒸し器が無くても深めのフライパンでどうにかなる。蒸し上がった立派なカブトに、熱した胡麻油をジューッと垂らしたらできあがり。ウロコの残った皮をはがして、その下にある身をいただく。身の質はカワハギっぽいかな。柔らかく、ゼラチン質の塊といった感じ。シロアマダイという魚は、火を通してこそ本領を発揮する魚なのだろうか。うまいんですよ、ものすごく。ポン酢をほんのちょっと、箸の先につける程度の味付けで充分。余計な味付けはいらない。頭頂部、ホホ肉、目玉、アゴと、部位ごとの味を確かめつつ、身の一片でも残すものかと夢中でいただいた。骨までしゃぶらせていただきました。皿に残った汁で、ご飯を煮ると最高にうまいんだな。いうのは黒胡椒が合うんだ腹ビレは確かに手羽先っぽい軽く塩をしておいた腹ビレ部分を、魚焼きグリルで焼いてみた。手羽先っぽいと教わった部分である。ヒレ自体は焦げて食べられなくなってしまったが、その付け根部分が独特の食感だった。ヒレは干してヒレ酒にしたらよかったかな。手羽先みたいっていうのはこういうことか。動かす部分だけあって、筋肉質の付け根は、確かに鶏っぽさがある。この肉だけ食べたら、まさか魚だとは思わないかも知れない。うっかり捨ててしまいそうな部分だが、ここだけで晩酌を一回楽しめるくらいのポテンシャルだ。内臓は処置の悪さがあったのか、ちょっと微妙な感じだった。刺身はちょっと物足りないと思ったら冷蔵庫で寝かせておいた腹身を、このタイミングで皮をむいて刺身にしてみたが、2日目の炙りを前に食べたためか、なんだか物足りなく感じてしまった。いや、うまいんだけどね。一切れだと味がわからないかもね。思いながら一切れ目を食べ、二切れ目、三切れ目と食べすすめると、旨味が舌に累積していくことに気が付いた。美味しさがどんどん積み重なっていく。いう味なのかと理解が進む嬉しさ。フグ刺しは数切れまとめて食べてこそという話を聞いたことがあるけれど、熟成されたシロアマダイの刺身は数切れ続けて食べてこそだ。寿司でも二貫同じネタを食べてわかる旨味というものがあるけれど、まさにそれである。脂が少ない背側の身は、洋風にオリーブオイル焼きなんてどうだろう。ムニエルだかソテーだかわからないが、きっとうまいに違いない。軽く塩と胡椒をした身を、たっぷりのオイルで皮側から焼く。シロアマダイでやる意味のある味となってくれるだろうか。香りづけにローズマリー、隠し味に醤油を少々。オリーブオイルで焼く意味、大いにあった。したキメの細かさと、プリンとした弾を併せ持つ、まさに白身の最高峰。焼いた皮とのコントラストが素晴らしい。今までに食べたこの手の料理の中で、明らかに一番うまい。上手な人がソースや焼き方に凝れば、さらに化けるんだろうな。伝わりますか、この皮のパリパリ加減と身のプリフワ具合。これだけ皮がうまいのなら、ウロコをつけたまま天麩羅にする松笠揚げにしたらすごそうだ。最初に全部のウロコをとってしまったので、いまさらできないのが本当に悔しい。漬け焼きがまたうまいんだ4日目は、昨日からポン酢に漬けておいた骨付きの尾側を焼いてみた。ポン酢に漬けて焼くというのは初めてなのだが、醤油・酒・みりんに柑橘類を加えたタレに漬けこむ幽庵焼きみたいになるかなという実験だ。皮がうまそうに焼けました。一度もやったことのない料理法をシロアマダイでやるというのもどうかと思ったが、これも一つの正解と言える味だった。柑橘の香りがプラスされ、爽やかな仕上がりになっている。皮と身の間から溢れる脂が上質なのよ。