人気レストランの思いを「この一皿」の誕生秘話を通して発信します。弊社編集部員が足を運び、ファンになっているお店のみの掲載です。1958年創業の本店「サバティーニ・ローマ」の味をそのまま再現すべく1981年にオープンした、名店「リストランテ・サバティーニ青山」。本格イタリアンのさきがけ的存在である。1997年にはイタリア政府公認レストラン第1号店として認定されるほどの信頼だ。今回は、この名店のメニューの中から「サバティーニ伝統のラザーニャ」をご紹介。吉田治信シェフのお話を伺うにつれ、プロのこだわりに脱帽してしまった。勤務歴は28,9年になる吉田シェフ。「8層に積み上げるパスタの一層一層に、ソース(ベシャメルとミートソースを合わせたもの)と生ハム、モルタデッラ(ソーセージ)、モッツァレラ、パルミジャーノ、バターをのせていくのですが、どこの位置も均等に具材がのるようにというのは、気を付けています。若いころは、かなりその点を何度も指導されたものです。工程を聞いているだけで、どれだけ時間をかけ、丁寧に作られているかが伝わってくる。書ききれないのが悔しいほどだ。レシピは本国と変わらない。イタリア食材を使用しているのも創業当時から。パスタは自家製で打っているという。バットに敷き詰められた8層のラザーニャは、220°Cのオーブンによって40~45分で焼き上がる。「焼きあがったものを一旦落ち着かせ、それから均等にカットします。ラザーニャは、焼き立てはなかなかカットができないんです。その為一旦落ち着かせることがポイントになります」と吉田シェフ。その後、オーダーごとに再度オーブンで焼き上げお客様のもとへ提供となる。実はこの“サバティーニ伝統のラザーニャ”はローマ本店では、パーティなどの時にしか提供されていない隠れた逸品だという。そんな噂を知ってか知らずか、ラザーニャファンのお客様はかなり多いよう。「ランチタイムでもどうしてもラザーニャが食べたいというお声をいただき、パスタの代わりにラザーニャをお召し上がりいただいた方が先日もいらっしゃいました。美味しいラザーニャを食べたくなったら、ぜひリストランテ・サバティーニ青山へ。一皿であることは間違いない。吉田治信さん1957年東京生まれ。卒業し、1984年ピッツェリア誕生の年に「サバティーニ」に入社。途中2度に渡りローマ本店への研修を経て、1997年同店の料理長に就任。現在もサバティーニの伝統を継承するべくリストランテのキッチンで腕をふるう一方、商品開発や後輩の育成にも力を入れている。