こちらも珍味ですね~!親方のところでは、いろいろな珍しい酒の肴を頂けるのが楽しみ。すっぽんの身と、フカヒレ、金箔が見事に調和した贅沢なお椀です。白子の茶碗蒸し、キャビア添え。白子を裏ごしして、蒸したもの。濃厚な白子の香りと食感は絶品ですね。茶碗蒸しも季節ごとに内容が変わります。この他にも、いろいろ頂きましたが、もうアップできません~(笑)。最後は片岡鶴太郎さんとお電話でお話しをするおまけもついて、とっても楽しい夜でした~!ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。先日、広尾のフレンチ「ア・ニュ」へ行って来ました。予約が取れないので、待望の再訪でした。今をときめく下野シェフのお料理、毎回楽しみです!シャンパーニュつきの軽めのランチ。プリフィクス形式で前菜とメイン、デザートをチョイスできます。ん~、迷う~、どれも美味しそう。迷って、山口県産のアオリイカのポワレ。アオリイカって、美味しいですよね~。火の入り具合が絶妙です・・・。ガルニチュールにブラックタピオカ、リンゴ、という組み合わせ。タピオカがここで登場する発想はどこから来るんだろー?たぶん・・・(って、勝手に想像すんなよ~)アオリイカが白いので、コントラストをつけて黒い色を配色したかったのではないかと思う。黒ければ何でも良いということではないし、あとは味と食感のバランスですよね。フレンチは見た目の美しさが重要。色の配色と味と食感を考えてレシピやメニューを作るので、なぜこの食材なのか?というところに興味が湧いてしまいます。メインは、熟成和牛イチボのロティ、アンチョビーとケッパーのソース。イチボ肉を40日間、熟成させて柔らかくするそうです。フィレ肉のように柔らかくなったお肉、絶品でした。デザートは、温かい姫リンゴのチーズスフレ、キャラメルサレのアイスクリーム添え。ちっちゃいもの倶楽部~!お皿が温かいので、アイスクリームが溶け出しております・・・。キャラメルサレ、最高です。贅沢な空間とシャンパーニュが付いた、バリューランチ。予約が取れないのは納得ですね。来年もシェフのご活躍に期待が高まります!ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。来月のメニューで頭がいっぱいです・・・。決まるまでは他のことが考えられないですね~。アイディアが出ないときは生みの苦しみなのですが、ふと思い浮かんだときは楽しいです!今日はまさに作りながら閃いていきました。鱈を目の前にして、どうしようかと悩み・・・いろいろ考えた末、低温調理することに。鱈のポシェ・アンチョビーソース。身近な食材ですが、丁寧に調理することによって、レストランのようなとっておきの一皿になります。低温でゆっくり火を入れていきます。温度計を鍋に入れながら火を調節して・・・ふんわりと柔らかく火が入り、ぷりぷりした鱈本来の旨みがそのまま感じられます。淡白な味わいなのでアンチョビーソースを添えて、アクセントを加えてみました。エディブルフラワーはたまたま昨日、NISSINで買ったもの。ピエール・ガニエール風に・・・ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。早くも来月のメニュー構成、試作に取り掛かっております。年賀状もまだ書いていないし、年末は何かと忙しいですね~。先日訪れた「ア・ニュ」や、昨夜訪れた「おけいすし」の記事もアップしなければ・・・。オマール海老のメダイヨン、フェンネルのピュレ添え。最近はカナダ産のオマールも普及してまいりました。固くなりすぎないよう頃合いを見計らって鍋から出します。オマール海老の下には、フェンネル(ういきょう)のピュレと、フュメ・ド・ポワソンのジュレを添えてみました。オマールって、どんなお料理でも美味しい~!ちなみにこちらは来月の試作ではありません。夏のメニューに考えておりますので、しばしお待ちを・・・(笑)来月は、温かいオーブン料理かなぁ~。ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。昨日は今月最後のお教室でした。皆様、今月もお越し頂きまして、本当に有難うございました。来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。今月のテーブルセッティング。お教室のコンセプトはシンプルモダン・・・でありたいです。控えめでありながらもインパクトがありますよね。お気に入りのクリスマスリース。薔薇をモチーフにしたシンプルなリースは皆様にも好評でした。最近は一眼レフをお持ちの方も多く、私も欲しいなぁ~。天使の海老のカダイフ包み揚げ・サフランスープ添え、キノコのピクルス。帆立のテリーヌ・アスパラガス添え。手間はかかりますが、デキる感はあると思います(笑)!是非、お作りになられて下さいね~。天使の海老のカダイフ包み揚げ、サフランスープ添え。フレンチレストランでお目にかかることもしばしばです。甘みがあって、とっても美味しいですよね~!キノコのピクルス。あっというまに出来る、お助けレシピ。した口当たりが大好評でした。お教室の後、毎日お作りになられている方もいらっしゃるようです(笑)。仏産マグレ鴨胸肉のポワレ、レッドカシスのソース。マグレ鴨の美味しさに皆様、大絶賛でした!ガストリックソースも応用ができますので、ラムや牛フィレのお肉にも合わせてみて下さいね。今月のワインは、シャンパーニュ・ロゼ。シャンパーニュもロゼとなると、なかなか日常では手が出ないですよね。私も記念日以外ではあまり頂く機会がございません。今月は皆様にご相伴をお預かりしまして・・・(笑)こちらドラピエ社はシャンパーニュ地方では1808年創業の老舗メゾンです。ロバート・パーカー氏の評価で4ツ星を獲得する、優良な生産者であります。フランス国内の星付きレストランでの御用達も多く、シラク大統領もお気に入りのシャンパーニュとのこと。華やかな薔薇の香りや赤いベリーのブーケとともに、ピノ・ノワール100%の熟成したアロマも感じ取られ、シャンパーニュの繊細で上質な味わいを楽しむことができます。お食事タイムです~!慌ただしいデモンストレーションと実習の後、ようやくお楽しみの時間でしたね。アラカルトに盛り付けすると・・・食べるのはあっという間(笑)。今月はパーティーメニューということで、やや観賞向け?の盛り付けにしてみましたが、ご自宅でもスタイリッシュな演出にするとおもてなし上手になりますよ!マグレ鴨はお節料理に取り入れても良いと思います。お重の中に綺麗に並べても美味しそうですよね。ガルニチュールの蕪も冬野菜の前菜としてオススメです!クリスマスケーキ・シナモンの香り。スパイスをたっぷり効かせたチョコレートケーキ。寒い冬の夜に温かいヴァン・ショーと一緒にいかがでしょうか?というわけで、今年も無事、終了致しました。私も精進してまいりたいと思います。ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。明日のお教室の準備をしつつ、ユリ根のモンブランを作ってみました。国産ユリ根の9割は北海道産らしく・・・オーベルジュ・レストラン「マッカリーナ」がある、真狩村が名産地です。夏のドライブコースとしては最高です!そんなわけで、真狩村産ユリ根のモンブラン。ユリ根を洗って、弱火で下茹でします。日本料理では高級食材でもあるユリ根。それをバーミックスでピュレにするなど怒られそうで・・・(笑)愛情をこめて、せっせと裏ごし~。生クリーム、グラニュー糖を少量合わせて。中には、黒糖でコンポートしたリンゴが入っております。ユリ根のイメージから和のテイストにしてみました。中身をご紹介できず・・・オイシイ。札幌では冬になるとユリ根のモンブランがお菓子屋さんに並びます。真っ白なモンブランは北海道の雪のようで素敵ですよね!ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。今月のお教室も終盤を迎えつつあります・・・。今月のレッスンを振り返り、いろいろなことを考える時間でした。反省するとともに改善点を探っております。私は、「自分が通いたいお教室にしたい!」と思っております。「こんなお教室って理想!」と思えるお教室にしたいです。人数が多いクラスのときは8名様であったり、と皆様におきましても戸惑いもあったことと思います。熟慮すべき点も多々あると認識しております。私の使命は、皆様に喜んで頂くこと。そのことを念頭におき、これからも努力してまいりたいと思います。新たなる思いでいっぱいです。来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。京ニンジンのスフレを作ってみました。デザートではありません。色が綺麗な京ニンジンを使い、野菜の甘味だけで作ってみました。野菜や魚介などを使った料理のスフレもたくさんあります。味はとっても美味しいです!難点はすぐしぼむ~(泣)・・・この写真もかなりへこんでしまったものです・・・ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。鴨焼き名人になりました・・・。連日、お教室の日々です~。自称「鴨焼きの達人」になりました(笑)!今月のメイン、マグレ・カナール胸肉のポワレ。大皿にプレゼンテーションすることで、パーティー気分がアップしますよね~!まずは綺麗に焼き色がついたお肉を盛り付け。皮目は香ばしく、中はロゼに仕上がり・・・マグレ鴨の美味しさをご堪能頂いております~。鴨が苦手、という方にも大好評です!皆様、是非、クリスマスにお作りになられて下さいね~。マグレ鴨が売切れになるでしょうか・・・(笑)ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。美味しいランチの後、藤木シェフが2~3日前に獲れたジビエを見せてくれました。空気銃で首を撃つらしいので胸や腹には傷がありません。鴨さんたち・・・私たち人間のためにお身体を献上して下さってなんと言ったらよいのか・・・神様のご加護を。鴨さん・・・成仏して下さいね(泣)。こんな優しい目を見てしまうと、ジビエなどと喜んでいられないですが。藤木シェフのお話しによると感謝を抱きながらお肉を頂くことが鴨さんたちへの一番の供養だそうです。自然の摂理を感慨深く思うところです。ここで冬になると、たくさんのジビエによるサラミの燻製作りが始まるそうです。今回、アミューズで頂いた鹿のサラミもこちらで作られたもの。帰り際、まさに猟から戻られた猟師さんにお会いしました。お店へ届けにいらしたところです。しても、獲れたての鴨たちに遭遇。藤木シェフと猟師さん。美味しいお肉へと生まれ変わります。すべての命に感謝!ということをあらためて感じる一日でした。畑の野菜も水や土、空気、そしてジビエも自然との共存による尊い命。食材の大切さや感謝を忘れずに頂きたいと思います。南アルプスの清々しい山並みを後に帰路につきました。八ヶ岳はすでに遠方に・・・ブログランキングに登録しています!よろしくおねがいします。22:21チャコ先生、すみません。メッセージを入力してください。