加熱しすぎると、硬くなりすぎるので、時々様子をみること。ゼリーの粉(ゼライス)5gに小量の水を加え水になじませた後、水200mlとコンソメスープの素をいれ加熱し、平らなパッドに流して冷蔵庫で冷やし固める。グラス容器の固まったロワイヤルにコンソメゼリーを5mm角に切ったものを散らし、ウニをのせ、緑(貝割れ大根)を飾る。エスニックソースイベリコ豚肩ロースのスライスに塩コショウして30分ほど醤油と日本酒を合わせたたれにつけ、オリーブ油をたらしたフライパンで焼きます。缶詰フォアグラに塩・胡椒してオリーブ油で両面とも焦げ目が付くくらい焼きます。黄色ピーマンと人参をコンソメスープで炊いたものをそえ、大根おろしと緑をそえエスニックソースをたらします。煮つめナンプラーを少し加えて作ります。トマトとバジルの2色のドレッシングで甘エビ、ホタテ貝柱、茹でタコ、スナックエンドウ、グリーンアスパラガス、トマトトマトは皮を湯むきして櫛形に切る。スナックエンドウとアスパラガスはさっと湯がいて冷水に放すし、濃い緑にする。生バジルの葉を細かく切ってにワインビネガー、塩、胡椒を加えエクストラバージン・オリーブ油を加えてグリーンドレッシングとする。生バジルがないときは瓶詰めのバジルペーストでもいい。グリーンタバスコを加える。トマトピューレにエクストラバージン・オリーブ油、レモン汁、塩、胡椒を混ぜ赤いドレッシングにする。刺身盛り合わせ皮付きクロダイは、皮目にクロスするように包丁をいれ、皮目だけトーチであぶる。鯨にはおろしにんにくを添える。