玄米の表層には、タンパク質やビタミン類など、さまざまな成分が含まれていますが、これらが多すぎると、清酒になったときに雑味などの原因になるので、その成分を取り除くために精米します。食用米の精米歩合が90%くらいなのに対し、酒米の精米歩合は70%以上になります。精米した白米の表面に残ったぬかを取り除くために、お米を洗います。白米の中心まで十分に水をしみこませ、必要な吸水時間が経過した後、余分な水分を落とします。米の品種や水温、精米歩合などによって異なるので、経験と注意深い作業が必要とされます。吸水した白米を蒸気で過熱して蒸し、よく冷まします。適度な固さがあり、表面がべたついていない、ぱらっとした出来上がりになっているのが良い蒸米の条件です。仕込み発酵槽でお酒を仕込みます。造りなどによってかわりますが、だいたい二週間くらいから1ヶ月くらいの時間がかかります。麹の作用で、米のデンプンが二酸化炭素とアルコールに変わり、水面に泡がでてきます。泡の様子は、酵母の性能や米の消化具合によって変わります。できたお酒を搾ります。搾り方によって、「にごり酒」(粗い布でこしたもの)、「あらばしり」(圧搾する前に流れ出てくる最初の液体)、「雫酒」(酒袋に入れて吊るし、自然に流れ落ちる液体をとったもの)などの呼び名がありますが、厳密な決まりはないそうです。お酒を搾ったあとの残りが、酒粕です。搾ったお酒をタンクに入れ、10日ほどそのまま置いて細かい浮遊物を沈澱させ、上澄みを抜き取ります。フィルターをかけて、澄んだお酒にします。1回目の火入れだけをしないお酒を「生貯蔵酒」、1回目の火入れだけをするお酒を「生詰」、いちども火入れをしないお酒を「生酒」といいます。火入れの澄んだお酒を、瓶詰めまでタンクで貯蔵します。出来上がったお酒の利き酒と成分分析をします。仕込み水を加えてのアルコールの調整などが行われます。この作業をしないお酒を「原酒」といいます。2回目の殺菌をして、瓶詰めし、製品になります。日本酒のページに戻る。