発酵が不十分か、カカオの質が悪いものは苦い。状態が最悪な物は酸っぱい。酸味は、カカオを味わう上で、天敵となる要素である。大きく分けて3つ、きめ細かさ、なめらかさ、渋味(収斂性)から成る。きめの細かさは、ココアバターの乳化と固体の微粒子化と関わりがある。なめらかさは、脂肪分と本体が混ざり合うことで知覚できる。渋味(収斂性)は舌粘膜の収れんによる物理的刺激(舌がピリピリする感じ)で特に渋味はチョコレートの天敵となる要素である。この他、比較要素として挙げられるのは色である。高品質なものほど明るい色(赤・マホガニー色・シナモン色)をしている。下図は、カカオ70%、砂糖30%でチョコレートを作った際の比較表です。本に掲載されていた図(写真)を加工&日本語に入れ替えて作りました。説明するとクリオロは稀少で香りの良い最高級品。トリニタリオは、クリオロとフォラステロの交配種で上級品。フォラステロは市場に多く出回っている品種。同じチョコレートでも、使用されるカカオでこんなに味も香りも違うのです。(品種による違いは後の章で詳しい解説があります。)左の3つ(甘味・苦味・酸味)は味に関する項目。上下の渋味と丸味(きめ細かさ+滑らかさ)は食感に関する項目。roundnessと書かれています。右半分(カカオ~花)は香りに関する項目です。カカオ、クリーム/バター、キャラメル、ナッツ、スパイス、フルーツ、フラワーここでいうカカオとは、ココアパウダーのような典型的なカカオっぽい香りを指します。スパイスには、バニラやシナモンを始め、コーヒー、タバコ、ハーブ的な香りも含まれます。フラワー(花)の解説に、白い花と描かれていて、他の色の花は無いのか!?と思いましたがどうやらワインの世界の用語のようです。(詳しく知りたい方は下記サイトを参照、ワインに関する情報を集めた情報サイトです。)ワインソムリエ試験の勉強法(クリックでジャンプします)下部に色の項目もあります。●の数が多いものほど明度が高いということです。内容のまとめに記載したマホガニー色、シナモン色って何ぞや?と思った方は是非下記サイトでご確認ください。http://www14.ocn.ne.jp/~bkclass/doc_color.html#colorlistどちらもかなり明るい色です。見覚えのある色・・・まさにDOMORIチョコの色そのものですね。DOMORIチョコの味覚分類表もあります(下図)こちらも本に掲載されていた図(写真)を加工&日本語に入れ替えて作りました。「皮」という項目があり、これは一体・・・と戸惑われると思いますがテイスティングの世界に実在する表現のようです。下記サイトの中央部に「動物臭」という項目があるので興味がある方は是非。ワインソムリエ試験の勉強法(クリックでジャンプします)味覚の世界、奥が深そうですね。【感想】この図を眺めていると、なんだかワクワクしてテイスティングしてみたくなりませんか?知識と経験が無いとテイスティングなんてムリそう・・・と思われるかもしれませんがご安心下さい。最初は好き・嫌いから始めて、そう感じる要因(香り、味、食感)を突き止めることができれば良いのです。珈琲やワインの飲み比べ経験がない人でも大丈夫だと思います。私自身、何の経験も知識もありませんでした。ラーメンの食べ歩きはしていましたが・・・(笑)現代日本人は、多彩な食材・惣菜を入手できる環境にあり1日3食いろいろな物を食べては、美味しい・不味いを感じているはずなので食べることが好きな人であれば、誰でも楽しめるはずです。テイスティングをしていると、感じたことを表現する言葉が見つからないこともあります。食べた時の印象を記録しておくと便利です。数ヶ月後に、あの時食べたチョコの香りはコーヒーだった!トーストだった!チーズだった!とひらめくことはざらにあります。音楽の楽譜や、本の解釈と同じなのです。美味しい物の味は、高確率で覚えているので、その場で分からなくても神経質になる必要はありません。一気にすべてが分かる人なんていないと思います。好きで試しているうちに、何となく分かってくる、疑問に思ったことを調べる、の繰り返しです。表題の通り、まさにゲームのようなものなのです。言うなれば、何度も繰り返して知識を蓄積していく、味覚の成長ゲームです。この章を読んでいて1番驚いたのは、酸味はチョコの敵!という言葉です。質の良いチョコ=ほのかに酸味を感じるものだと思っていたからです。それに市販のチョコには酸味を感じたことなんてありません。あれ?感覚と品質、逆転してない?良いチョコの酸味はフルーティーというまた別の評価項目になるのか?いやでもフルーティーって香りの項目じゃないか?などアレコレ悩みました(笑)考え抜いた末に(勝手に出した)結論としてはDOMORIのチョコに感じるクリオロやトリタニオの酸味は、過度なローストをしていないので豆特有の酸味がほのかに残っているだけなのでは・・・ということです。同じ条件でフォラステロを加工しチョコを作れば酸味が強くなる。それは非常に食べにくいので既製品として売れない=大量生産の企業では勿論作らない。代わりに、みんなフォラステロを過度に焙煎し大量の砂糖を入れたチョコを売る。よって市場には、ほのかに酸味のある上質な豆のチョコと酸味の感じない品質の悪い豆のチョコしか存在しない。酸味はチョコの敵といわれると違和感があった。考えると納得できます。市場に出回っていない=存在していないと錯覚を起こしそうです。消費者は所詮、市場にあるものを選んでいるだけなんだ・・・とちょっと落ち込みますが消費するだけでは満足できずに、生産や創作を始めることができるのも人間。業界を変えうる逸品を生み出した、フランゾーニさんは本当に素晴らしい!と改めて思いました。*お願い*この記事は、ドモーリのチョコを食べる上で知っておいて欲しいな、と感じたことを独断と偏見により選んでざっくりまとめたものなので、翻訳としての精度は低めです。ただのチョコ好きが、本を読んだ後に、勢いと愛で作り出した妄想の産物なので不明点・ご指摘などあれば、お気軽にコメントを頂ければ幸いです。全力で対応いたします。名前は1つなのに、たくさんの種類がある【解説】カカオという植物についての解説、品種の特徴が書かれた章です。大きく分けてクリオロ、トリタニオ、フォラステロの3つに分かれますがカカオと一口に言っても、無数に種類が存在するようです。交配によって生じた新たな種は違う特性を持つようになる。よってカカオと呼ばれる植物は品質・形状ともにさまざまで、いったい何を持って「カカオ」とされるのか現状では曖昧である。チョコレートが広く普及した現在でも農学的研究もまだ未発達だからだ。明確な線引きはないが、とりあえずは下記3つの品種に分けることができる。・クリオロ卓越した香りを持つ品種。繊細な植物で、定期的な注意と配慮が必要な上に収穫も遅い。世界で生産されているカカオの0.001%にも満たない。【主な種類】ポルチェラーナグアサーレチュアオプエルトフィーノプエルトマーレジャバブロンドカノアーポペンタゴナその他、中南米には、まだ商業的に調査されていない、クリオロ種も存在する。注記:上図は本書に掲載されていた図をもとに作成したものです。文章中では0.001%、図表は0.01%と記載されていたので、そのまま載せています。公式のホームページ(クリックでジャンプできます)には0.001%とあります。いずれにせよクリオロ種は、ほとんど市場に出回っていない品種、ということです。・トリニタリオフォラステロとクリオロの交配種。クリオロの芳醇な香りと、フォラステロの丈夫さ、高い収穫性を併せ持つ。世界で生産されているカカオの約8%を占める。遺伝学者JFポンドによって確認されているだけでも100種類ほどある。強いため味や香りの品質は低いが、病気に強く、生産性も高い品種。その耐性が大量生産向きであるとして、企業により積極的に栽培が推奨され現在世界で生産されているカカオの約90%を占める。この90%とは別に、ファインカカオとされるアッリーバとナショナル種が全体の2%を占める。【主な種類】アメロナードIMC67Scavina6アッリーバナショナル【感想】カカオといっても、種類はさまざま。風味も違えば、病気耐性も異なるのですね。ちなみにトリニタリオ種の名前の由来となったトリニダード島ではカカオの種の保存のためのジーンバンクもあるんだとか!いつか行ってみたいものです。「カカオって何?」と問いかけられると、結構困りますよね。ニンジンなら野菜!りんごなら果物!と答えるでしょうがカカオって・・・改めて考えると不思議です。日本の気候ではカカオは栽培できませんしカカオの実(白い果肉)を食べる習慣もありませんので(果肉は発酵に使用されるので、現地の人に常食されているわけでもないようですが・・・。)チョコを消費する人間にとってカカオは遠い国の農作物・・・??くらいの感覚しかないと思います。棚に並べられた商品に使用されている原材料の現物を見たことがない、という人は多いでしょう。ところでコーヒー豆とカカオ豆の違い、分かります?気になって調べてみました。wikipedia先生によると・・・(コーヒーはアカネ科、カカオはアオギリ科)ですので木の大きさも実の形も違います。コーヒーの木は3~3.5mほどで、小さい粒々の赤や黄色の実をつけます。10mほどで手の平サイズで大き目の実で色はさまざま。→Wikiを見てみる果実の中にある豆を焙煎して使うという点は同じですが大きく違うのは豆の油脂量。コーヒー豆は重量の16%ほど。カカオ豆は45%から55%程度。(出典:チョコレートの世界史・武田尚子)なので豆を砕くと、粉にしかならないコーヒーに対してカカオはどろどろの液状になるのです。この液状のものはカカオリカーと呼ばれ、これを冷却すると、お菓子の原材料にもよく見られるカカオマスになります。カカオの実から取れる種だからこそ、チョコレートはできるのですね。カカオの農学的研究が進んでいないって本当?と思いましたがコーヒーのwikipediaのページを見て納得しました。真偽はともかく、すごい情報量です。書籍や関連のサイトでは、カカオはざっくり3種類で解説されていることが多いですが実際にはコーヒーと同じくらいの品種や区分けが存在するのかもしれませんね。本書ではクリオロ種が多く紹介されていましたが、これもフランゾーニさんの探求の成果なのでしょうか。すれば、カカオという植物はまだまだ数限りない種類があり未知の味もあるかも知れないということです。カカオという植物のポテンシャルの高さ、改めて感じました。*お願い*この記事は、ドモーリのチョコを食べる上で知っておいて欲しいな、と感じたことを独断と偏見により選んでざっくりまとめたものなので、翻訳としての精度は低めです。ただのチョコ好きが、本を読んだ後に、勢いと愛で作り出した妄想の産物なので不明点・ご指摘などあれば、お気軽にコメントを頂ければ幸いです。全力で対応いたします。コメント:0次のページプロフィールAuthor:ぬんぬんドモーリのチョコレートを愛するカカオ&チョコ中毒な管理人が独断と偏見で選んだチョコを紹介中。FC2ブログ.202001<<1234567891011121314151617181920212223242526272829>>202003。