菊崎泰枝(きくざき・ひろえ)先生に、「みせん」とあまづらの糖類の成分分析をお願いしました。その結果、次の3つのことがわかりました。精密な機器による計測で、「みせん」の糖度は17パーセント、あまづらの糖度は68.7パーセントでした。再現実験中に計った数値と大きな差はありません。簡便な糖度計でも十分に役立ちますね。含まれる主要な糖類あまづらに含まれる主要な糖類は、フルクトース(果糖)、グルコース(ブドウ糖)、シュークロース(しょ糖)の3種類。これが1:1:3の割合で含まれていることがわかりました。「みせん」とあまづらの違い糖類の種類と割合に関する限り、「みせん」とあまづらに違いはありませんでした。煮詰めた結果、新たな成分ができたり、失われたりはしていないようです。今回の分析では、あまづらに含まれる糖類だけを分析していただきました。あまづらに含まれる糖類は、他の甘味料、たとえば砂糖(主にしょ糖)やハチミツ(主に果糖とブドウ糖)、メープルシロップ(主にしょ糖と果糖)と異なっており、甘み自体にも違いがあるようです。人間の味覚は鋭敏です。他にも多くの微量な成分があって、味わいに影響している可能性もあります。あまづらは古い時代の産物。言ってみれば人件費がタダ同然だった時代に、過大なほどの労力を費やして作られたものです。して作られ続けたものには、まだまだ解き明かされない秘密がありそうです。