開催されたジャンルーカ・フランゾーニ氏のカカオ講座2前回のカカオ講座の続きです。私が個人的に質問したことなどを箇条書きでまとめてみました。***********************************カカオの品種についてカカオは現在3種類(クリオロ・トリニタリオ・フォラステロ)に大別されているが実際には1000種類くらいある。これをすべてチョコレートにして食べている人はほとんどいない。消費者だけでなく、業界のプロでさえすべてのカカオの鑑定を正しく出来る人間はいないと言ってよい。DOMORIのクリオロシリーズに使用されているカカオ豆は発酵期間が少ない、世界で一番なめらかなカカオ。クリオロ種以外のカカオ豆の紫色はアントシアンという色素によるものである。(パッケージイラストの種の色が白いのもジャンルーカさんのこだわりだとか・・・。)チュアオと名前がついた商品はいくつかあるがこれらは2つに分けることが出来る。・チュアオという地方で栽培されたもの・チュアオという古来の種の遺伝を引き継いでいるものDOMORIのチュアオは後者で、50年間存在していなかったものを7年かけて復活させたもの。現在製品化している中で、最も古代種に近いグアサーレは年間で600キロしかとれない非常に貴重な豆。1998年に見つけ、10年以上かけて製品化まで辿り着いた。(クリオロはトリニタリオと違って、品種が増える可能性は極めて低くより古い種に遡るためにも、さらに10年以上の年月が必要なんだそうです。一生DOMORIを食べながら待ってます!と伝えました。)テロワール(産地)について世の中には産地を売りにしている商品もあるがカカオはワインと違ってテロワール(気候や土地、環境)は関係ない。季節によって油脂量は変わったりするが味や香りは変わらない。よって、ある品種のカカオをまったく別の土地で育ててもその品種の味になる。ちなみにさくらんぼや杏子もテロワール関係なく栽培可能な植物。(フランゾーニさんはワインやコーヒーも詳しく種を別の場所で植える実験も行っているようでなんの根拠もなくテロワール関係ない説を唱えているわけではないようです。専門の研究者によっても、カカオにテロワールが関係ないことは証明されているとのこと。)よってドモーリ農園の場所は植物自体を育てるのに最適な場所、つまり豆の香りに影響を与える場所ではない。同じ農園内でも、品種によってスペースを分けているので品種が混ざることはない。味わい方のポイント噛むことで、香りが広がる。(少しずつ、なめて溶かして・・・が正しい方法だと思ってたのでこれは少し驚きました。多少の酸味は味のバランス的に必要だがチョコは極力酸味が弱いほうが良いものとされる。ドモーリ製品についてクリオロ100%という商品は余った豆の寄りあわせではない。混ぜる品種は下記の4つに決まっている。・プエルトフィーノ・プエルトマーレ・チュアオ・カノアーポ(1回目の講座の際は、100%のあとチュアオを試食することができたのですが100%の中に確かにチュアオの風味を感じます。お試しあれ!)カシャーヤのような、ニブではなくまるの豆を商品化したものも、DOMORIが初。専用の機器が使用されている。ちなみにカシャーヤ(通常版)は・アプリマック・スルデルラゴ・アリーバのブレンドとのこと。その他カカオは液体では無いので均一な発酵が難しい。パーフェクトな醗酵は不可能でロットによって60%、70%などばらつきがある。******************************************以上、マニアでなければ理解がかなり難しい内容だったのではないかと思います。ジャンルーカさんとの会話で彼がよく口にしていたのが「カカオに対するビジョンは見えている」という言葉です。何を自分が作るべきか理解した(おおよそ把握した)ということだと思います。彼は今も自分の管理する農園以外の豆もテイスティングしています。新作ビクトリア(後日紹介)もそのひとつ。自分の農園に奢ることなく世界各地のカカオを調べているのです。そもそもクリオロシリーズはジャンルーカさんがカカオ豆のクリオロ品種の中でもいくつか品種がある中でその個性とバランスを考えた末に選び抜いた精鋭達。最良のラインナップを決めて販売しているものなのです。圧倒的に品質の高い製品を作り続けているのです。世界記録を更新しているのに、もっと早くもっと遠くへ走ろうとしているそんな感じです。今までに食べたカカオの種類や研究調査の内容は社内秘なのでしょうか。喉から手が出るほど知りたい!!そこでカカオ全種類の百科事典(味覚表とイラスト付き)を作って欲しい!とお願いしたら「それは大切なことだ。」と仰ってくださいました。信じられないくらい男前です。誰にも真似することができない、ダントツの品質の良さの裏には、とてつもない労力と情熱がかけられていることが今回よく理解できました。ドモーリは単にチョコレートをカカオ豆から製造しているわけではない。カカオ豆の調査研究を行う企業でもあるのです。香りのプロフェッショナルでもあるのですね。精度の高い味覚表も作れたのでしょう。見て使う分には「便利だな」くらいにしか思いませんでしたがアレを0の状態から作る、というのは大変なことだと思います。参考となる表はあったようですが、チョコに置き換えるとなるとよほどの経験と知識がなければできません。講座&質疑応答を通して終始感じたのはジャンルーカさんは自分のチョコレートに強い誇りと自信を持っているということ。ショコラではショコラティエのセミナー・デモンストレーションが開催されています。チョコスイーツの作り方やシェフのお話を聴ける貴重な機会です。今年はなんと!!DOMORIのジャンルーカ・フランゾーニさんのセミナーもありました。新時代の最先端を行く彼の生の声を聴くことが出来ました。通訳の方(写真右)も、ジャンルーカさんとツーカーな感じで分かりやすく、丁寧に訳して下さいました。講座の内容は・フランゾーニさんとカカオの出会い・DOMORIのチョコレートを完成させるまでに何を行ったかの2点です。下記に、その内容を簡単にまとめてみました。セミナーに参加できなかった方、興味のある方は是非ご覧下さい。*******************************************1994年にカカオのリサーチを開始したときカカオは完璧な食べ物であると感じた。同時に、800種類もの香りを持つその食べ物の可能性を十分に生かせる人が育っていないと思った。カカオはチョコレートに加工され、お菓子の材料として使われることが多く使われても数パーセント程度。豆の品質が求められてこなかったために香りの良い品種も衰退してしまっていたのだ。農園での栽培・醗酵のノウハウも発達していないしカカオの鑑定士たる人もほぼ存在しない。品質の良いカカオで、香りを生かしたチョコレートを作るために長い試行錯誤が始まった。1良い木と悪い木を区別することを始めた農園では種類関係なく雑多に栽培されているので特定の個性を持つ品種を選り分け集め、単一品種のカカオ栽培を始めた。2醗酵の研究を行った最適な期間、豆を混ぜ酸素を含ませる回数などを研究した。3自分が作るべきカカオ・チョコレートのビジョンを定めた美味しい食べ物に共通する下記4つの条件を参考に、チョコレートに使用する豆を選別していった。・エレガントなアロマ・余韻の長さ・味覚バランス・なめらかさ4工場での製造方法も、従来の方法を一新した機械を少なく工程をシンプルに。最適な機器を研究し、ロースト温度も下げた。材料はカカオと砂糖のみカカオマス70%、砂糖30%と割合を決めた。6味わい方の基準を決めたワインと同様、テイスティングの基準が必要だと感じ味や香りの評価項目を作った。第3章)*クリックでジャンプできますDOMORIはクオリティの高い豆を選ぶことに15年間以上投資し続けている。カカオの欠点を殺す方法ではなくカカオの良さを生かす方法でのチョコレート製造この前提となるのが高品質のカカオである。自分が話していること、描いているものを商品として実現できていることが理想であり、夢である。*********************************************セミナーの前半の話はこのような内容でした。ジャンルーカさん、普段は穏やかで笑顔なのですが話が始まると情熱的!!カカオLOVEオーラに圧倒されました!!彼よりカカオを愛している人間はこの世にはいません(断言)チョコレート製造に関わる全工程を、原材料から覆した鬼才、ジャンルーカ・フランゾーニ。この人が、カカオカルトの頂点に立つべき神様だ!と確信しました。コメント:2プロフィールAuthor:ぬんぬんドモーリのチョコレートを愛するカカオ&チョコ中毒な管理人が独断と偏見で選んだチョコを紹介中。FC2ブログ.202001<<1234567891011121314151617181920212223242526272829>>202003。