Chanterelles(シャントレル)」中田雄介~前編~シェアツイート東京のグルメシーンを索引するシェフにとって、料理を作る上で欠かせない道具や食材を紹介する連載「シェフの必需品」。今回は、代々木上原にあるレストラン『シャントレル』の中田雄介シェフです。2011年のオープン以来、本場フランスの食材を、東京で本格的に楽しむことができる店として人気を博しています。店内は中田シェフが修業していたフランスのオールヴェルニュ地方の森を思わせるような、木のぬくもりやインテリアでホッとくつろげる雰囲気。そんな空間で、こだわり食材を使った季節ごとのおすすめのコースを提供しています。前編では、現在の『シャントレル』を作り上げるまでの、中田シェフの道のりを紹介します。『ブラッスリー・ヴェラ』でのアルバイトがきっかけでした。ここで初めて食材の仕入れ現場も経験。築地で生きた魚を目の当たりにし、それを自らの手でおろすこともしたそうで、当時20歳の中田シェフにとっては大きな刺激となりました。同店でフレンチの魅力を知り、本格的にフレンチの料理人を目指そうと決意します。その後は「厳しくとも一流の環境で勉強したい」と、南青山の名店『ラ・ブランシュ』で修業。同店で料理の基礎を学び、本場で学ぶためにフランスへ渡ります。人口250人の小さな村。中田シェフがパリで1年ほど修業したのちに向かったのは、オールヴェルニュ地方のサンボネ・ル・フロワという小さな村です。「人口250人くらいの小さな村で、車で走ってたらすぐに通りすぎちゃうような感じ」と中田シェフ。村の写真を見せてもらうと、それはまさにフランスの原風景。草原や森などの緑が果てしなく広がっています。パリを離れて働いたのは、そんな大自然に囲まれた小さな町の『レジス・エ・ジャック・マルコン』でした。ミシュラン三ツ星を獲得しているこのレストランは、"森の魔術師"とも称されるレジス・マルコン氏がオーナーシェフを務める店。きのこやジビエなど森の素材を存分に活かした料理が特徴で、中田シェフ自身も調理だけでなく、きのこや野草をはじめとする食材を森へ採りに行っていたといいます。『シャントレル』のシグネチャーである「きのこのお茶」や、スペシャリテで使われる“冷製のロックフォールソース”なども、ここでインスピレーションを得たレシピだそう。他にも、本場ならではのきのこの調理方法の数々を会得します。「フレンチの名店『ラ・ブランシェ』で学んだことが自分の料理の基礎」といい、クラシックなフレンチの味を大切にしている中田シェフですが、食材から調理方法まで、中田シェフのフレンチに個性と彩りを添える技をマルコン氏のもとで身に付けたのです。最終的にはマルコン氏の片腕となる一人として活躍。2年間の貴重な経験を経て、東京へ戻った後は、原宿の『ラルテミス』で7年間シェフを務め、2011年に『シャントレル』をオープンしました。店名の『シャントレル』は、『レジス・エ・ジャック・マルコン』時代に、よく採りに行ったというきのこの名前です。今では中田シェフの料理に欠かせない食材の1つ。マルコン氏のもとでの経験、そして味と感動を日本でも伝えたいという想いが込められています。店をオープンさせて以来、フレンチの基本に忠実ながらもマルコン氏のもとで身に付けたオリジナリティを発揮し、腕をふるってきた中田シェフ。そんな中、オープンから数年たった頃に、ある仕入れ先からの食材に出会ったことが転機となり、シェフの料理は新たな進化をとげることとなります。その食材とは、今では『シャントレル』のフレンチに必要不可欠となっている築地の魚。後編では、中田シェフにとっての必需品である食材・きのこと魚、そして、フランスでの修業時代を思い出させてくれる、お守りのように大切な書籍を紹介します。