分析(危害要因分析)します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することと定期的にその結果を検証することで製品の安全を確保する科学的な衛生管理方法です。この手法は国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。