お献立kaiseki-yururi四月と言えどそろそろ初夏の雰囲気が漂ってきましたね。天気が良い日は外に出るのが楽しみです。五月に入ると野いちごを取りに行きたいと思い早起きして下見に行ってきました。厚着をして出かけましたが山はまだ寒かった・・・。した空気はとても気持ち良かったです。4月の終盤の献立です。献立のポイント先附は蚕豆の新芽の浸しです。新芽らしく葉も柔らかく、灰汁も少ない、新緑の季節にしか味わえない野菜です。この手の野菜は天麩羅にしがちですが新鮮なものなら浸しの方が風味を楽しめると思います。食べた後にふわっと空豆の香りが抜ける感じがたのしめます。浸しの出汁は昆布出汁合わせの方が相性が良いです。天然鯛の旨味を凝縮した出汁を味わっていただく料理です。熱々の出汁を楽しんでから具材を召し上がっていただければと思います。具は二の次(笑)と言いつつも鯛のあら(頭とか骨です)も出汁をとった「出がらし」にならないように工夫はしています。お造りはおこぜの洗いから。薄く造ってポン酢、赤おろしが定番ですが、今回は洗い、梅肉でさっぱりと。鰹は覚弥(古漬を刻んで酒、醤油で和えたもの)と共に盛り付け覚弥を調味料代わりに使ってもらう趣向です。鯛、伊佐木はシンプルに山葵、造り醤油ですすめます。焼物はかますと真名鰹の取り合わせです。真名鰹は縁側だけ切り取るのでかなり大きめの物が必須条件です。食べにくいですが味は保証します。程よい脂、ふんわりした身はでかい真名鰹でしか表現できないものです。煮物は丸茄子と鰻の田舎煮です。丸茄子は穴子や鰊などちょっとクセのある魚との相性が良い食材です。丸茄子の時期には早いのですが張り艶の良いものが手に入ったので独特の風味のある天然鰻とあわせました。肉料理は付け合せが肝要です。今回は田芹を胡麻和えにして添えています。肉料理によくそえてある「クレソン」は西洋芹なのでこの時期は旬の田芹をクレソンよろしくよく使います。食事は金目のご飯です。骨で出汁を取り、尾の方の身とともに炊いていきます。残りの身はたれ焼にしてお出しする時にご飯の上に盛り付けます。金目を贅沢に使いすぎた、ある意味失敗料理です(笑)。麦味噌と白味噌の合わせにしています。甘味は蓬餅に苺のソースを。山に行った時に蓬をつんで帰ってきました。気合を入れて「餅を搗くところから」スタートです!搗くといっても杵や臼は無いので、擂鉢と擂粉木で搗いていきます。もち米蒸して、蓬の灰汁抜きして・・・、時間は掛かりますが、「作ると決めた」ので意地でも作ります。?面白いからです、それ以外の理由はありません。ソースはちょっとしたイタズラです。この時期の山は新しい緑、もみじの新芽や若い笹と初夏の雰囲気が漂います。野いちごの収穫が少し楽しみです。献立中のレシピを知りたい方、ご質問がある方はこちらからお願いします。秋刀魚小さいのだ・・・。