地元では、「土佐褐毛牛」とも呼ばれたりもします。土佐あかうしの魅力と言えば、脂質と赤身のバランスの良さです。柔らかな赤身本来の牛肉を堪能することができます。「赤身だけだと物足りず、霜降りだと胃がともたれ気味。」そんな方には、赤肉と黒毛の両方のおいしさがバランスよく保たれ「土佐あかうし」が、ちょうどいい高級和牛になると思います。肉汁たっぷりのジューシーなうまみがじゅわっとひろがっていく味わいが特徴の土佐あかうしですが、この赤身には、グルタミンさんやアラニンと呼ばれるアミノ酸が沢山含めれており、うま味をたくさん蓄えられています。肉を成熟させると更に、4倍までに上昇することが分かっているのです。土佐あかうしのもととなる牛は、明治時代の頃に九州から四国に運ばれてきます。当時、稲作の動力として使うために、牛が飼われていました。土佐あかうしは、性格が温厚で暑さにも強く、粗食でも耐えうる力があります。非常に筋肉質で、作業能力が高い牛なんです。肉牛としても出荷され、時代にあった方法で、人間と共に歩んできました。当時のあかうしの特徴を活かしながら、品種化させるための改良が進められてきました。昭和19年に「褐毛和種」と言う名前がつけられたのがこの時になり、ようやく、土佐あかうしとしてのブランド牛のカタチができてきたのです。日本短角種は昭和20年に認定されています。完全に牛の役目が動力用から肉食へと変わっていったのです。肉のうまみだけを追求した品種改良を進めることができるようになり、あかうしの肉質がさらに高くなってきたのもこの時代からです。「土佐あかうし」のブランドができ、全国へPRされるようになりました。美味しい赤身肉として、ブランド牛として確立してきました。土佐あかうしは、高知県でしか生産されていないため、幻の和牛と呼ばれています。全体の和牛の0.1%に満たないほどです。秘かなブームになっているのですが、牛の飼育数も少なく希少性は益々高くなっていく一方です。2014年、2015年と連続して、367頭と年々減少傾向にあり、グラム当たりの値段も高騰してきています。最近では、その希少性から、黒毛和牛の価格を超えてきているそうです。その希少性が農家の人々を支え、1頭1頭の土佐あかうしの面倒をしっかり見ることができ、きめ細かな管理体制で牛を育てることができるのです。このいい循環こそが、土佐あかうしを最高のおいしさに生み出す好循環スパイラルなんです。スポンサードリンク日本の牛肉評価のズレ日本の牛肉の評価というのは、黒毛和牛が基準になりがちで、いかに霜降り度が高いかが評価基準になっている傾向にあります。確かに、高級な牛肉のイメージは、霜降りがかった黒毛和牛です。褐毛和種のあかにくの独自の魅力があります。黒毛と褐毛を、同じ評価軸で比べてはいけないと考えます。土佐あかうしは、牛肉本来の赤身のうま味で勝負していて、そのこだわりを全うに追求しているのです。残念ながら、今の日本の品質評価としては、相反してる傾向にあり、なかなか「あかうし」の魅力を伝えきれていないのが現状になります。あかうしのおいしさを知るには、土佐あかうしを食べえ見るのが一番だと思います。「甘みもあり、黒毛とは違った魅力を感じる」などと、高評価を得ているのです。情熱が今、全国に届き始めているのです。褐毛和種は、高知系と熊本系の主に2種類存在し、高知系の牛は、褐色の毛色に目の周り、まつ毛、鼻、ヒヅメ、ツノ先、シッポの先が黒色になります。ちなみに、熊本系の毛色は黄色がかった褐色で、お腹周りと足の内側、眼、鼻の周辺が淡い色になっています。メス牛は子育てががうまく、牧場で子牛が母牛に寄り添いながら生活をするあかうし親子も目にすことができるくらいです。筋肉質で病気にもなりにくく、飼育しやすいのが土佐のあかうしです。土佐あかうしは、どのように育てられる土佐あかうしは、独自の配合飼料と直接谷の水を汲んだミネラル豊富な水で大きく育ちます。お母さん牛は、1年に1回だけ子牛を産みます。肥育期間は約20か月で、大切にのんびりとストレスを感じさせずにのんびりと生活します。黒毛和牛と違い、放牧され日光を浴びながら美味しい草を食べ、草原を歩き回りできる限り自然体な環境でストレスをためさせずにいることを心がけています。夜中でも暖かく、ストレスを感じることなく寝ることができます。土佐って、どこ?土佐は四国の高知県にあり、藁で焼かれる土佐のカツオも有名だと思います。坂本龍馬のゆかりの地でもあります。