粘土、石灰が強いのが特徴。醸造は自宅の地下室を改造した小さなカンティーナで行う。果実は一部除梗せず、開放桶で2週間のマセレーション(果皮浸漬)を行い、自然酵母による醗酵を促す。日々の攪拌を行いつつ木樽にて12か月、ボトル詰め後6か月の熟成。すべての行為(栽培・醸造すべてを通して)に明確な必要性がある。反対を言えば必要のない行為(薬品の添加や、醸造的な技術介入)をいかに排除していくのか、そこにジョバンニの考えるワイン造りが見えてくる。確固たる自信を内に秘めるジョバンニ。