作り方クロダイは三枚におろし、腹・小骨をすき、皮目に軽く包丁目を入れ塩・こしょうする。トマトは皮を湯むきし種を取り、手でつぶす(包丁でみじん切りにしてもよい)。ホウレンソウは茹でて水に取り、水気を絞って長さ3~4cmに切り再度水気を絞る。鍋にオリーブ油を熱し、みじん切りにしたニンニクを香りが出るまで炒め、2のトマトと砂糖少々を入れて煮詰める。フライパンにオリーブ油を熱し、皮目からクロダイを入れ強火で焼く。皮目に焼き色がのったら裏返して、同じくさっと焼き6~7割程度火を通し、鉄板に取り出しておく。エストラゴン、パセリ、バジルをみじん切りにする。3に5を加え軽く塩・こしょうで調味し、4のクロダイの上に塗りグリルで焼く。2のホウレンソウをバターで炒め皿に敷き、6のクロダイをのせてバジルソースをかける。※バジルソースバジルとオリーブ油をミキサーにかけ、塩・こしょうで味を調える。