作り方へしこは糠をきれいに取り、やさしく水洗いをする。さばのへしこを三枚に下ろし、ていねいに骨を取る。下ろしたへしこを一晩甘酢に漬け込む。へしこ1匹から100枚をスライスするように薄く切る。すし飯を作り、冷ます。すし飯を箱枠に詰める。スライスした身をのせ並べて押す。鯉はウロコを取り、2枚に下ろして切り身にしておく。臭みを取るため、沸騰したお湯の中にサアッとくぐらせる。鍋に水を1000ccとだし昆布を入れる。沸騰する前にだし昆布を取り出し、鯉を入れて、煮立ったらアクを取る。味を整えてから、白ネギ(1.5〜2センチの輪切り)と豆腐(1.5センチ角)を入れてひと煮立ちさせる。お椀に盛り、お好みで粉サンショウ、七味唐辛子をふりかける。鯉こくの「こく」とは、濃醤(こくしょう)という味噌を使った汁物のこと。濃醤は江戸時代までは盛んに作られていましたが、現在では廃れてしまい鯉こくという名前だけが使われています。※たたき網漁...漁師が湖面を青竹でたたき魚を追い込む伝統漁法。水面下で動きが鈍くなった鯉やフナを驚かせて捕獲します。-へしこ押し寿司-1)さばのへしこは、糠をきれいに取り、やさしく水洗いをします。2)さばのへしこを三枚に下ろし、ていねいに骨を取ります。3)下ろしたへしこを、一晩甘酢に漬け込みます。4)へしこ一匹をスライスするように1枚1枚薄く切ります。100枚取ることを目標にしましょう。5)寿司めしを作ります。6)箱枠に寿司めしをたっぷり詰めます。7)手水を用意しておきます。8)ごはんの上に、スライスしたへしこをのせていきます。9)箱枠のふたに手水をつけて、上から押します。