マヤンレッド&レアルクリオロ奈良にあるスペシャルティコーヒーのお店「夢二香房」こちらのマスターと奥様はカカオの知識も豊富でより素材が生きるチョコレート作りを目指して日々研究されています。今回はマヤンレッド(ロット違いの食べ比べ)と、新作レアルクリオロをご紹介します。72%(写真左)明るめで赤みがかった茶色シングルモルトをストレートで飲んでいるような、芳醇で強烈な香り。75%(写真右)やや暗めで黄色がかった茶色こちらはバルサミコ酢のようなフルーティな酸味がしっかり。まろやかな甘味と旨味もじわじわ広がります。72%のマヤンレッドよりも優しい印象。ちなみに72%と75%のチョコは同じショコ社のホンジュラスのカカオ豆ですがロットが違います。詳しくは下記のマスターのブログ記事の中ほどをご覧下さい!http://yume2coffee.blog29.fc2.com/blog-entry-780.htmlカカオ豆の香りは、発酵・乾燥の方法で大きく変化します。それらは天候にも大きく左右される。無数のファクターが合わさって出来上がるチョコレートはまさに一期一会なんだと感慨深くなります。72%かなり明度高めのライトブラウンハチミツのような甘味。バタートーストのような香ばしさと旨味。驚くべき美味しさです!!豆の傾向としては、ヴァローナのエルペドレガルに似ています。濃縮されたようなイメージ。カカオ濃度は非常に高いのに、苦味や酸味を感じない奇跡の味わい。良い豆と夢二さんの製法だからこそ完成した至福の逸品。カカオ豆と砂糖のみでチョコを作る職人さんの中でも夢二さんからは、ひときわ強いオリジナリティを感じます。シンプルな材料で美味しいチョコを作るという明確な目標を持ちながら王道の製法を真似るだけではなく、実験を繰り返し考察する。豆の個性の引き出し方も濃度も独特で作り手のこだわり、情熱が伝わってくるのだと思います。ショップがありますがまったく同じ環境、同じレシピで作っているわけではありません。同じ日本国内といえども、温度や湿度が違います。ココアバターの追加量や砂糖の種類なども異なるでしょう。店によって使用している機械も違います。作り手のモチベーションもさまざまでしょう。限られた資源と予算の中で、どうやって自らの作りたい味を生み出すのか。醍醐味ではないか、と感じるようになりました。私は、カカオという素材に真っ正面から向き合うマスターと奥様が大好きです。これからも応援し続けたいと思います。URLhttp://voyageurdechocolat.blog.fc2.com/tb.php/593-0817694aこの記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)プロフィールAuthor:ぬんぬんドモーリのチョコレートを愛するカカオ&チョコ中毒な管理人が独断と偏見で選んだチョコを紹介中。FC2ブログ.202001<<1234567891011121314151617181920212223242526272829>>202003。