大鵬薬品の研究者の方が見学にいらして萬年屋の味噌の味噌玉に入る菌を調べてもらいました。大豆だけで熟成させた際には、かびが必ず生えます。今回の事で、チーズ菌入り味噌として証明されたことが、とてもうれしいです。いただいた研究結果を抜粋すると下の通りです。++++++++++++++++++++++++++++++++++++++萬年屋の味噌玉からは2種類のカビが分離されました。ラセモーサス>中国で豆鼓という大豆から作る伝統的な発酵食品に使用されています。ムコールラセモーサスが大豆を分解して作り出すγ-リノレン酸(GLA)は人体にとって必須の生理活性物質であるプロスタグランジンの前駆体にもなっています。コミュネ>ヨーロッパではカマンベールチーズなど白っぽいホワイトチーズを作るのに使用されています。萬年屋の味噌玉の味噌がチーズのような香りがするのはこのためなのかもしれません。作りやすい株、作らない株があります。萬年屋の味噌蔵に住み着いているペニシリウムコミュネも飼い慣らされて適応した系統なのかもしれません。どちらの菌もごく一般的に土壌から分離できる普通のカビです。世界の様々な環境で生き延びるためのいろいろな代謝機構(今回は酵素等)を持っているとも考えられます。一つ味噌樽の中の白い粒も培養すると白いドロっとした状態のコロニーをつくりました。ロキシー(耐塩性酵母)であることがわかりました。この酵母が醤油や味噌の香りに非常に強く関係することで様々な研究があります。++++++++++++++++++++++++++++++++++++++難しい事を、わかりやすく書いてくださっていて、どんな菌がいるのかがわかりました。