[編集]全部はブログというもののため言いたいこと伝えたいことを書き切れていませんので誤解をされてしまうかもしれませんねどうしても舌足らずになってしまって今回はこのテーマの最後の6つ目のことについてそれはその食の成分の中やそれと同時に食べる摂食物の成分との関係すなわち同じに共存する物質によって有害性が変わるということですわかりやすい例で言うと「ほうれん草」がありますこれは土壌に植えられています生産ぶるか育つためにはリンとか硝酸などの土壌成分が必要ですがその硝酸はほうれん草にどうしても含まれてしまいますそれを摂食すると口の中で硝酸が亜硝酸塩に変化しもしそのときに焼き魚を食べたとすると焼き魚の焦げと亜硝酸塩が反応して「ニトロソアミン」という発ガン物質を胃の中で作ってしまいます少量であれば前述の「摂食量」の項で述べているように問題はありませんがもしその量が多ければ...すぐに発がんするというものではありませんがその原因を作ってしまう可能性が出てくるということになります詳しく言うと海産魚類や魚卵にはジメチルアミンという物質が多く含まれ、これを調理すると数十倍に増加することがありますこれがいわゆる「こげ」ですこれは魚類等に含まれるトリメチルアミンオキシドが一部ジメチルアミンに変化するのですがこれが亜硝酸と反応するとNーニトロソアミンを生成しpHが低いほど反応が早いところがあって、胃の中でそのニトロソアミン(N-ニトロソアミン、N-ニトロソ化合物)が生成されやすいということです動物実験では「肝ガン」の報告がありますただし1度や二度というような少ない量ではありません亜硝酸ナトリウムはハムなどの発色剤に使用されています外国のハムは生ハムなので保存料として使用されており、日本においても保存性も期待しての使用ということだろうと思いますが、日本でなぜ発色剤になったのかはわかりません。するともし魚肉ソーセージに亜硝酸ナトリウム(亜硝酸塩)が使用されていたらニトロソアミンを生成する物質がすでに1つの食品に共存しているということになります。このN-ニトロソアミンは「一時発ガン物質(遺伝毒性発ガン物質)と呼ばれています標的細胞の遺伝子に直接作用して突然変異を誘発するものですこの突然変にの繰り返しがガン化の前駆作用ということになりますただし何度もいいますが摂取量などの他の要因も関係しますのですぐにどうこうということは決してありませんそのリスクが高いということですそれとそれが生成反応を起こす前にビタミンCがあれば亜硝酸ナトリウムは分解されます。このようにそれぞれの食品成分は色々な形で関係し合っていますですから栄養バランスの取れた食事が大切ということにもなるんです焼き魚にほうれん草のおひたし、いたって普通の和食の取り合わせで庶民的な日常食ですが、毎日毎日食べるとガンのリスクが高くなるということです。トラックバック(0)共通テーマ:日記・雑感あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。