鰻の「天然崇拝」は間違い。「天然のピンと養殖のピンを比べたら、それは天然のほうが美味しい。天然のキリと養殖のピンで比べたら、養殖のほうが美味しいからね。「天然だから良い、養殖だから悪いという決めつけは違うんですね。「まず、鰻を評価する際に『脂がのっている』という表現をよく聞くでしょ。脂が多いだけじゃダメで、良い脂か悪い脂かが重要。天然の鰻は、5〜10年かけてじっくり成熟させるけど、最近の養殖はエサに油を混ぜて早く太らせて6〜7ヶ月で出荷しとることが多いんです。「無理やり太らせてしまうんですね。全国には丁寧に鰻を養殖しとるところもあります。店では養殖の鰻も使っとるけど、2年ほどかけてじっくり育てられたものを使う。「だから、一概に養殖が悪いってことじゃない。「鰻って奥が深い...。「皮目はパリッと香ばしいのに中はふんわり・・・鰻の概念が変わる美味しさ!私、実は鰻ってそんなに得意じゃなかったんです。それこそ、皮のグチャッとした感じとか。「せいろ蒸し」も田舎庵の人気メニュー。「嬉しいこと言ってくれるね。鰻職人ってずっと焼き場にいて黙々と...ってイメージでした。鰻の神様、世界一鰻を食べる町でスターになる「イタリアのコマッキオって言ってね。うちの長年のお客さんで、あの『今でしょ!?』の林修先生がいるんやけど、彼が面白い場所があるって教えてくれて。「日本人が鰻を焼くって、珍しがってね。「そこから、毎年コマッキオに行くたびに市長自ら出迎えてくれてね。「イタリアでは蒲焼きにして食べることはないみたい。白焼きとか、トマト煮で食べるらしい。昔の書物に面白いものを見つけて。「ヨーロッパでその昔、『ワイン、蜂蜜酒、胡椒などを煮詰め、それを鰻に塗って焼いて食べていた』っていう記録を見つけて。したら蒲焼きの発祥はイタリアかもしれん、なんて思ってます。「私、72歳やけどまだまだ現役だと思っとるんです。調理の技術ももっと磨いていけると思っとるし、世界中の鰻も見に行きたい。本当にね、鰻の仕事が楽しくてたまらんのよ。「『これでいいのだ!』はない、『もっともっと』上を目指したい、そう思っていますね」***鰻への情熱を、6時間に渡り語ってくださった緒方さん。鰻の美味しさに感動したのはさることながら、72歳になっても現役で鰻を焼き続け、「こんなおもしろいもの、やめられない」と子供のように笑う姿が印象的でした。これからも進化し続けるであろう緒方さんの鰻、また北九州まで食べに来ようと思います。クラウドファンディングプラットフォーム「CAMPFIRE」で勤める傍ら、「旅するおむすび屋」として全国を巡る。おむすびに目覚めたのは、海苔漁師のお母さんが結んでくれたおむすびを"ご馳走"と思ったことがきっかけ。No.1トッポギ店「ヨプトッポッキ」が日本初上陸!NEW激辛スポットが新大久保に名古屋の超人気店「味仙」の実力。台湾ラーメンだけじゃない"頼むべきメニュー"とは?Facebook「いいね!」するだけ!最新の人気グルメ情報をお届けします。