脂質は、脂肪酸によって構成されています。コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。ホーム&キッチンこの商品を含むブログを見る只今、流行中です。エカワ珈琲店は、れまでのドリッパーとウェーブドリッパーを併用しています。脂肪酸には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭気と酸味があって水によく溶けます。Wikipedia/脂肪酸では、以下のように説明されています。acid)は、長鎖炭化水素の1価のカルボン酸で、炭素数が2~4個のものを短鎖脂肪酸(低級脂肪酸)、5~12個のものを中鎖脂肪酸、12個以上の炭素数のものを長鎖脂肪酸(高級脂肪酸)と呼ぶ。広義には、油脂や蝋(ロウ)、脂質などの構成成分である有機脂肪酸を指すが、狭義には、単に鎖状のモノカルボン酸を示す場合が多い。脂肪酸は、分子中にカルボキシル基(ーCOOH)を1つ持っている鎖式カルボン酸です。コーヒー生豆成分のトリグリセリドを構成する脂肪酸組成は、綿実油の脂肪酸組成に似ているといわれています。コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は0.5~1.89%で、酸価から求めた含量は1.5~4.2だと言われています。コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は、アラビカ種で0.75~1.6%、ロブスタ種が1.0~2.7%で、その組成は、リノール酸が37~43%、パルミチン酸が30~36%、オレイン酸が7~12、ステアリン酸とアラキジン酸が5~6%、ベヘニン酸が3~4%であり、酸価から求めた量2.4%に対して実測値は1.8%だとする報告があります。亜熱帯気候の条件下で、長期間に渡ってコーヒー生豆を保管しておくと、リパーゼという酵素によって脂質の加水分解が促進されて、遊離脂肪酸の濃度(酸価)が高くなり、それが、コーヒーのオフフレーバーの原因になることもあるそうです。人気記事プロフィール和歌山在住歴67年、零細生業パパママ店を営む商売人が、和歌山から発信しています。(44)はてなブログをはじめよう!ekawaさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。