玉ねぎをみじん切りにする。フライパンにバター20gを溶かし、しんなりするまで炒める。21に赤ワインを入れ、1/3量になるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォーと香草を入れ(だしパックなどにまとめると良い)、半量になるまで煮詰める。漉して、塩こしょうで味を整え、残りのバターを角切りにして加え濃度を付ける。3ガルニチュールを作る。アスパラガスは3cmくらいに斜め切りして、茹でる。フライパンにバターを溶かし、短冊に切ったベーコンを炒める。表面がカリッとしたら取り出す。4等分したマッシュルームを入れ、炒める。火が通ったら取り出し、根を繋げたままくし型に切った玉ねぎを入れ、水と塩を足して蓋をして15分くらい炒め煮る。4ポーチドエッグを作る。赤ワインを小鍋に沸かし、酢を加え沸騰させ卵をそっと割り入れる。半熟に火を通し、皿の中央に盛る。5ガルニチュールを盛り付け、ソースをかける。パセリを振って出来上がり。ブルゴーニュの郷土料理、卵のムーレット。ポーチドエッグをなんと赤ワインの中で作るのです!赤ワインの中に生卵を割り入れ、1分もしないうちに取り出しますが、驚くほどに赤く染まります。卵を割ると、こんな風にとろーんと卵黄が現れます。