日本酒に魅了され、日本酒の未来を考えて活躍している“酒のプロ”たちが、これだけは飲んで欲しいという日本酒を紹介する連載。最終回は大宮でこだわりの日本酒を提供する人気飲食店オーナーに話を訊いた。常に旬の酒を1本ずつ仕入れ、その銘柄がなくなれば次の銘柄を仕入れる。同銘柄が2日と続かない一期一会スタイルは、徳武昭司(オーナー)の「自分が飲んだことのないお酒に出会いたい」「お客さんも新しい日本酒に触れてほしい」という思いから生まれた。「僕が日本酒と深く関わるようになったのは28歳の頃ですね。板前として料理を作っていましたが、その店のオーナーから経営もすべて任され、店長として働きはじめていました。店全体を見ることになり、はじめは何を売りにしていいかまったく分かりませんでした。そんなとき野生の勘とでもいいましょうか、“店で出す飲み物はゼッタイに日本酒だ”という考えが浮かんだんです」。いう直感のもと、まず最初に教えを請うたのが、すでにお付き合いのあったH酒屋さんだった。「その酒屋の女性店長が、日本酒をまったく分からない僕に、何が人気で、市場はどういう傾向にあるかなど、旬の日本酒の見極め方のコツを教えてくれました。飲んでいくうちに僕の中の日本酒のイメージが180度変わる事件が起こりました。それは、とあるおでん屋さんで飲んだ〆張の純米吟醸でした。板前の僕にとって、お酒は主役の料理を主役に楽しんでもらうための脇役でしかなかったのですが、おでんの出汁と〆張の双方がお互い引き立てあう相乗効果を感じたとき、時が止まったかのような衝撃が走ったのです。今でも鮮明に覚えています。日本酒ってこんなにすごいのかって。徳武昭司さん日本酒と料理のマリアージュ大切なのは料理と日本酒の相性だという徳武さん。くるマリアージュとして考えているのはズバリ“香り”だ。「たとえば、刺身や白身の魚は、調味料が醤油か塩で味が変わるかと。そのたびに日本酒を変えていたら、飲みすぎてしまいますね(笑)。素材のもつ香りと日本酒の香りとの相性を重要視します。料理のどこがどうこの日本酒と合うのかを伝えることで、お客さんにも『ああ、なるほど』と納得しもらえる。するとより感性が豊かになり、おいしさは倍増するんです。言われた時がありました。それこそ淡麗の新潟の酒と合わせたらいいのに、と。そこでわさびをしっかり効かせて食べてみてくださいと伝えたら、不服そうな客人がとろけるような表情をしました。いうガッツポーズでしたね。刺身で淡麗なお酒は相性がいい。ありきたりな世界も面白みがない。ここはあえて、わさびの香りを加え、『鍋島』と生マグロを繋いだわけです。わさびのツンとした香りが抜けたところに『鍋島』の柔らかさとマグロのトロの部分の柔らかさが合わさると、本当にうまいんですよ。それをお客さんに味わってもらいたいのです。今ではお客さんにもマニアックな人が増え、熱い意見や質問も多くいただきます。知りたいと言う貪欲さが凄いです。僕もまだまだ勉強中なので、一緒に日本酒の世界を勉強し、楽しんでいきたいですね」。日本酒の未来いま日本酒は海外人気の影響もあって、ちょっとしたブームだ。徳武さんが感じる今後の日本酒はどういうものなのだろうか?「多種多様な日本酒のおかげで日本酒の入口は広がっていると思います。日本酒ユーザーは増えていくでしょう。ビギナーが日本酒好きになるまで、いろいろ試して自分の好みのお酒に落ち着くまで何年もかかる。今後もまだまだ新商品は出てくるだろうし、造り手もチャレンジできるでしょうからもっと面白くなると思います。伝統とか格式を押しつけずに、シンプルにうまい酒が増えて欲しいし、日本酒をもっと身近に感じて欲しいですね」。淡麗辛口のイメージが強い新潟の酒だが、やわらかな甘みのある旨口の純米吟醸。「ソフトな飲み口の余韻にやわらかさがあり、飲み飽きない逸品。うちの日本酒はほぼ日替わりで銘柄が変わりますが、この鶴齢だけは常備しています。休憩の一杯として嗜む常連客も多いです。季節限定、おりがらみ生原酒。クリアな甘みと、ジューシーな酸、スッキリとした飲み心地でキレもよくドライな仕上がりが特長だ。「こちらの蔵元はとにかく素直。何も知らないまま酒蔵を先代から引き継いで、他の酒蔵に造りを教えてもらい、普通は隠したい失敗談もSNSで発信しちゃう(笑)。彼は周りに教えを請い、そしていろんな意見を聞き入れて、今のあべの世界を造りあげたんです。酒造りをはじめて4年。10年後どうなっていくのか気になります。味噌漬けや西京焼き、酒かすを使った料理など鼻に香りが抜ける料理と合わせたら最高です」。香を50%精米した純米吟醸。ふくよかな甘味と後味の余韻のバランスがよく、麹が生み出すきれいな甘味と艶やかさがある。爽やかで透明感がある飲み口。「国立大で免疫研究をしていた酒蔵の次男が震災後、実家に戻り酒造りを手伝いはじめたところから有賀醸造は劇的に変わりました。右も左もわからず飛び込んだ日本酒の世界に、これまで学んでいた免疫学の研究でおこなった実験やデータ取りなどの経験が活かせることを知り、昔ながらの感覚や経験に頼らない新しい酒造りを実現しました。オーナー)18歳で上京し板前に。5年間料理長を務めた後、個人店舗「賛SUN」の店長に就任。その時に日本酒に出会う。深く知りたい思いから酒エキスパートの講習を受講。日本酒と食材のマリアージュの世界にどっぷりハマった。自分にしか提案できないアプローチでお客様に日本酒の魅力をもっと伝えていきたい。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。