お献立kaiseki-yururiたまに特注の献立を頼まれます。天然河豚のコース、あらのコースなどはよくありますが、ゆるりで何故か頼まれるのが「海老、蟹のコース」です。何度かブログにも登場していますが、今回は「海老、蟹」が無くて大変でした(笑)。どちらかと言えば今回は「車海老祭り」です。先附は以前レシピを紹介したものです。春野菜を上に盛り付けて賑やかな感じで盛り付けます。生の甘海老を存分に堪能できる一品です。お椀代わりに「洋風スープ仕立」としていますが、今回は海老の殻、頭が沢山あるので炒めて香りを出してから酒、水で煮出して「海老出汁」をとります。グラタンで使う蛤も酒、水で開き身だけを取り出し残った「蛤出汁」も漉してとっておきます。かつおだし」を合わせ味をつけたもので先ほどの玉葱を2時間ほど蒸し煮込みにします。玉葱はトロッと海老は思ったよりもふっくらと仕上がります。グラタンはネーブルをくり貫いて釜を作り、豆乳のベシャメルソースと共にオーブンで焼きます。春らしく蛍烏賊、蛤、などを具にあっさり味にまとめます。若いお客様でグラタンは毎回の定番です。手を変え、品を変え色々と造っています。最後は桜海老のご飯を海老出汁で炊いています。酒、薄口、塩で薄味に仕立て、桜海老の風味を活かすように炊くとき半分、蒸らす時半分入れています。おこげが出来るくらいがベストです。おこげは海老の風味を損なうのでよろしくありません。蟹の時期にはちょっと遅かったのは残念でしたが、喜んでいただけたので一安心でした。次の「海老、蟹」ネタを考えたいと思います。献立中のレシピを知りたい方、ご質問がある方はこちらからお願いします。秋刀魚小さいのだ・・・。