鰹節2018.7.13(最終更新日:2018.8.8)鰹節カビ付けとは一体何?読めば判るカビ付けの理由と4つの効果TweetPocket鰹節にはどうしてカビがついているのだろう?あなたは鰹節に何故カビがついているのか疑問に思ったのかもしれません。鰹節に限らず食べ物を発酵させるという技術はチーズなどにも使われていますが、意外にも和食に欠かせない鰹節と言われながら、どうしてカビが付いているのか、説明できる人はあまりおりません。鰹節自体、カビが付いている物と付いていない物の2種類あるのですが、昔ながらの家庭で削られる鰹節はカビが付いており、食事をする時には、鰹節を削りながらその独特の風味を楽しむと共に、食卓を楽しむのに一役買っています。そんな鰹節のカビ付けの歴史やカビ付けの工程を調べてみました。鰹節についているカビは、人間が悪性のカビから鰹節を守るために、意図的に良性のカビをつけたものです。昔の鰹節は現在の鰹節より水分を多分に含んでおり、カビが発生しやすい食べ物でした。江戸時代には流通網が発展し日本の様々な所で鰹節が使用されるようになりましたが、食品の保存技術は発展しなかったので、悪性のカビの影響を数多く受けました。そのような中、良性カビをわざと付けて表面を守る事により悪性のカビが付くのを防いだのです。カビを付ける事により、合わせて酸化や腐敗を防ぐ事が出来、保存期間が大幅に伸びると同時に、カビが鰹節の中で活発に活動する事により、結果的により特徴のある美味しさを含む物になったのです。鰹節のカビ付けの他にどんなカビ付けがあるのか?鰹節のカビ付けの他に、鯖節にもカビが付いている物があり、宗田鰹から作られた宗田節にもカビが付いている物もあります。鰹節のカビ付けは、出汁用の他に薄く削り、おひたしなど直接食べる事に使われる事も有りますが、カビ付け鯖とカビ付け宗田が直接食べられる事はなく、蕎麦出汁専用として主に関東地方で使用されます。ユーロティウム鰹節についている良性のカビは、通常は優良カビと呼ばれ、学術名ではユーロティウム(Eurotium)と呼ばれています。現在では焼津鰹節組合が培養して販売しています。それ以前は、カビは一度発生しますと、条件が揃えばその場所で増殖していきますので、それぞれの鰹節屋が独自のカビを、自分の会社のカビを付ける部屋にそのまま付着させていました。日に当たらない場所が増殖しやすいので、地下などでカビを付けたり、鰹節を寝かせるカビ付け庫を作ったのです。水分、旨味、香りの3つから見ていきたいと思います。水分が抜けて腐りにくくなるまずカビが増殖する過程で鰹節の中に含まれている水分が使用され、水分が減るので腐りにくくなります。水分が多いと腐る原因となります。食べ物の中には、水分が食べ物と対外を行き来する「自由水」と食べ物の中に絶えず含まれている「結合水」がありますが、「自由水」が鰹節の中から減少するのです。結果的にとても堅くなり、鰹節は世界で一番堅い食べ物と言われているほどです。旨味が増すカビが増殖する事により、結果的に旨みが増します。カビは鰹節の表面から菌糸を伸ばしタンパク質の方に入っていきます。増殖する過程で、窒素化合物と呼ばれているタンパク質やアミノ酸を分解していきます。その時に分解する代わりにプロテアーゼと呼ばれるものを出すのです。プロテアーゼの働きは沢山あるのですが、その1つとして旨味を発生させるという事があります。日本の伝統醸造食品にはプロテアーゼの果たす役割が大きく、鰹節もその恩恵をあずかっています。香りが増すまたこの時に、脂肪分解酵素とされるリパーゼが大活躍します。脂肪が徐々に分解されていく過程で、鰹節特有の香りが発生するのです。鰹節には70種類以上の香りが有るとされており全てが解明されておりませんが、これらの香りが複雑に絡み合いながら、鰹節特有の香りが完成するのです。出汁が美味しく上品な味わいになる。水分が飛び、旨味と香りがつく事により、鰹節のカビ付けから取った出汁は、美味しく上品な味わいになります。鰹節は製造工程で焙燻(ばいかん)と呼ばれる下から煙でいぶす工程がありますが、魚体が流線形の為、満遍なく燻されないまま、体内に生臭い水分が残る事があり、結果的に出汁を取った時に生臭みを感じる事があります。カビを付ける事により体内の水分が飛び、生臭い味が消えてなくなるのです。旨味が増すと同時に、リパーゼの活躍により脂肪が分解され、脂分が抜けた上品でシンプルな出汁が完成するのです。表面を削るまず、表面を削ります。カビを付ける前の鰹節は荒節と呼ばれ、表面には焙燻(ばいかん)工程の煙でついたタールがついています。このタールがありますとカビの付着が上手に出来ない可能性があるので、昔の人達は表面を削るという作業をしました。以前は包丁で表面を削っていきましたが、現在ではグラインダーで表面をなるべく薄くなぞるようにして削っていきます。カビを噴霧する次に鰹節の表面にカビを噴霧します。カビの入った容器に水で10倍希釈して、鰹節の表面に満遍なくつけていきます。この時には表面にカビがついている事は目ではわかりません。現在では焼津鰹節組合が鰹節につけるカビを販売しておりますが、このように工業的にカビを準備する前は、鰹節屋が独自で発生したカビから付着されるため、表面を削った鰹節を、湿度が高く、温度が高い部屋にそのまま放置してカビが自然付着するのを待ちました。カビ付け庫で寝かす現在ではカビ付けを行う多くの鰹節屋には、温度と湿度を調整できる「カビ付け庫」という特別な部屋があります。鰹節屋によって管理数値は違いますが、カビが発生する25~35°C程度で湿度が95%以上になります。この部屋に入れてひたすらカビが増殖するのを待ちます。鰹節の魚質にもよりますが、概ね2週間~3週間ほどでカビが表面につきます。このカビが付く事を「カビが来る」と表現し、最初のカビを「一番カビ」と言います。天日干しをするカビ付け庫でカビが付いたものを、一度外で干します。この時には雨が降らない事に気を付けます。雨が降り鰹節の表面に水分が付きますと、斑点状になってしまうのです。「寝かす」と「干す」を繰り返す一番カビを干した後にまたカビ付け庫に入れて寝かし「二番カビ」が来るのを待ちます。二番カビが来たところで頃合いを見て天日干しをします。「三番カビ」が来るのを待ち、天日干しをします。こだわりのモノは4番カビまで付けたり、夏の暑い季節に作る事により「夏枯れ節」と呼ぶ鰹節のカビ付けもあります。このカビ付けの工程は早い物で2か月、丁寧に行うものは3ヶ月程度かかります。「一番カビ」だけでもカビは付いているのですが、沢山カビがついている物が良いとされ「一番カビ」で流通する事はありません。カビ付け鰹節とカビ無し鰹節の比較それではカビ付けの鰹節と、カビがついていない鰹節ではどんな違いが有るのでしょうか?比べてみました。節の外観まず鰹節そのものの外観です。カビがついている鰹節の表面は、薄緑~赤茶色の色をしています。カビの付き具合と魚の魚質によって色具合は変わります。カビがついていない物は通称「荒節」と呼ばれていますが、表面はタールで覆われ黒色をしています。削りの違い次に削りの違いですが、口の中での触感に違いが出ます。カビ付けの方が少し白色系ですが、見た目にはほとんど変わりません。カビ付けを口の中に入れますと、カビの芳ばしい香りが口の中で広がります。薄い削り節の場合、口の中でとろけるように溶けていく事もあるのです。これはカビの付いていない鰹節では起きない現象です。出汁の違いそれでは次に出汁にとった時の違いを見てみましょう。カビ付けで取った出汁とカビが付いていない鰹節で取った出汁では、見た目の違いはほとんどわかりません。違いが出たとしてもカビが付いているかの判断ではなく、鰹の魚そのものや焙燻(ばいかん)行程で行われた煙の付き具合によって色の濃さが影響される可能性が高いです。飲んだ時には違いが出ます。カビ付けの場合は、上品な味わいと香りを楽しむ事ができます。カビが付いていない鰹節は魚の旨みが表にでてきた強い味のする出汁を味わう事ができます。どちらに美味しさの軍配が上がるという事でなく、それぞれ特徴ある美味しさを味わう事ができます。歴史をひも解いてみましょう。江戸時代に鰹節が大型化しました。大きい鰹節を運ぶとき、悪性のカビがつき、当時の日本人を悩ませましたのです。ごろから鰹節は現在の大きさになりました。鰹の魚体サイズで1.8kg以上のものです。江戸時代初期までは鰹を取る船が小型船であり、沿岸地域までしか出る事ができず、沿岸に来る鰹のサイズが小さく、結果的に鰹節も小さかったのです。江戸時代中期になりますと船が大型化しました。このため、沿岸で漁が行われていたものが、近海まで距離が伸ばせるようになり、結果的に大きいサイズの鰹が獲れるようになり、鰹節も大きくなったのです。製造工程における発展が無かった鰹節の製造工程で、煙で下から焙りながら水分を抜く焙燻(ばいかん)工程があるのですが、鰹が大型化してもこちらの製造工程の発展はなく、現在の製造工程になるまでには時間がかかりました。よって今の鰹節よりは水分が多い物が流通しており、実際に鰹節を食べる時にも、包丁やカンナで鰹節の角を切り落としたり削り落とす形でした。鰹節よりなまり節に近い状態だったのです。江戸時代中期に、大阪や京都の商人が食に興味を持ち始めました。経済的に豊かになると同時に、商人のたしなみとして、食がもてはやされました。日本中の美味しい食べ物を大阪や京都の商人が集め始めると流通網が発展しはじめました。流通網は発展しても、大型化した鰹節は水分を多く含んでいるので、運搬時に日数がかかりますとカビが発生するのです。産地である高知や鹿児島から、集散地である大阪に運ばれる時と、大阪から江戸へ船で運ばれる時に海の湿気からカビが発生する事が度々あったとされています。良性のカビで悪性のカビを防ぐそこで良性のカビをわざと先に発生させて悪性のカビの発生を防ぐという考えで鰹節のカビ付けが始まりました。発祥は土佐の宇佐浦あたりではないかとされています。カビ付け製法は、カビによる腐敗を防いだことにより商品価値が上がった為、土佐では製法を国外に出す事を禁止しました。よって詳細な記録が残っておりません。カビ付けの発展カビ付けは主に伊豆や田子地方での発展しました。駿河地方では、カビ付けの回数が増えてきました。土佐から大阪に到着する鰹節は、悪性のカビの発生を防ぐ事だけを目的としていましたので、一回だけのカビ付けでした。この鰹節が大阪から江戸へ海路を使い運ばれる期間に、一回付いた良性のカビも、悪性のカビの様に増殖していったのです。これが現在では二番カビ、三番カビとされています。結果論ですが江戸に着く頃には鰹節の中にあった生臭さを発生させる水分が抜け、特有の香味が増すと同時に、美味しいだしが取れるようになったのです。現在の鰹節の大まかな原型はこの時代のものだとされています。江戸の商人達は、江戸に近い生産地である伊豆や田子地方の鰹節職人達にカビの事を伝えると同時に、カビの回数を増やす事により鰹節の商品としての価値を高めようとしました。伊豆や田子の鰹節は、やがてカビ付けとなり江戸の街で使用されるようになり、今日の食文化の基礎を形作るようになりました。土佐与一(とさのよいち)カビ付けの発展には土佐与一も関わったとされています。鰹節を作る燻煙加工は、和歌山県の印南浦の漁民の角屋甚太郎が、鰹漁で遭難し漂着した宇佐浦で節製法を伝授し、そこで発展されたとされています。その後同じく印南浦出身の土佐与一という人物が、土佐から安房に伝えたとされています。この際、燻煙加工だけでなくカビ付け製法も伝えたとされています。この時期になりますと、流通網が全国にありましたので、鹿児島にも他の人物が、カビの付いた鰹節を伝えたとされ、実際は土佐与一がどこまでかかわったのかは定かではありません。まとめ鰹節にカビが付いているのは、先人が鰹節を悪いカビから守り、長期保存していく為の知恵から生まれたものでした。結果的にそれば鰹節をより美味しくさせる事になったのです。今では日本中探しても鰹節にカビを付けているところは数少なくなりましたが、美味しい食べ物は後生に伝えていきたいものです。「もっと美味しい和食を作りたいけど、なかなかコツが掴めない」と悩まれていませんか?和食は繊細な味付けが肝となりますが、そのコツがわからないと悩まれる方は驚くほど多いものです。日本人である以上は美味しい和食を当たり前のように作れるようになりたいと思いますよね。「花かつお」と「かつお厚削り」の取り入れ方の違い誰でも実践できる温かみある和食特有の味付けのコツなど、美味しい和食を作るための全知識を35ページに渡ってわかりやすくまとめました。とろける一日限定10セットの極上ふりかけ1万本に1本と言われる最高級鰹節を、口に入れた瞬間、とろけるぐらいの薄さに削り、秘伝と味付けをして手間暇かけて作られた鰹節ふりかけ「口どけ」。職人達が”敢えて”手間暇かけて作り上げている為、なんとご注文いただいてからあなたのお手元に届くまでに最低でも2週間。ご注文が立て続けに増えますと、何と1ヶ月以上お待ちいただく事もございます。1日僅か10セットの限定販売。/”柔らかい舌触りと予想を裏切る美しさ”口どけをいただきました。驚いたのが、その色です。味付きのふりかけだからもっと茶色い素材を想像していたのですが、目に入ったのはとてもキレイな薄い金色でした。していて、どれもまるで私の予想を裏切る美しさでした。”生まれて初めての体験”これは面白い商品ですね!食べた瞬間ふわっと鰹と味醂の甘みが広がるんですが、噛むと全くふりかけの食感を感じないんです。本当に口の中で溶けていくんですね。面白かったし美味しかった!これならご飯も進みますね!”絶妙な甘辛い味付けが食欲をそそりました。実は簡単、鰹節の厚削りでとるだし。取り方のコツを徹底解説2020.02.06鰹節とても便利な鰹節パック。使い切りで新鮮な鰹節が味わえます。最新の記事そばは太る?満腹感を得ながらダイエットできる食材、そばを大解剖2020.02.20和食すまし汁は「だし」と「具材」による「うまみの相乗効果」が大事!2020.02.17和食おでんの作り方は3ステップ。バスタオルを使ってつゆはすっきり、煮くずれない。実は簡単、鰹節の厚削りでとるだし。