用意するものは◯お米(0.5合)◯ササシグレの生米麹(250g)◯お水以上です。ーー米麹には「生麹」と「乾燥麹」があるんですね。どちらがおすすめですか?生麹がいいと思います!香りも旨味も・・・生のほうが豊かだなぁ〜とおもいます。!今回は伊勢崎さんのササシグレという幻のお米で作った生麹を使わせていただきました。甘酒作りを劇的に簡単にしてくれる、どの家庭にもある家電がこちら。/これがあると、甘酒作りがとってもカンタンになります。お米0.5合分のおかゆを作ります。これ以降、炊飯器の保温スイッチはずっとONにしたままです。600ml〜800mlの水またはぬるま湯をいれます。250gの米麹を、パラパラといれていきます。米麹を入れるときの温度は、55〜60度に。麹菌が元気に活動できる温度です。温度が低いと出来上がりが甘くならず、65度以上になってしまうと麹菌が死んでしまうそうです。甘酒作りは、この温度管理さえうまくいえば大成功間違いなしです。炊飯器の蓋は開けたまま、清潔なふきんをかぶせて8時間待ちます。ときどきかき混ぜてあげてください。・・・約1リットルの甘酒ができあがりました!飲んでみると・・・あ、甘い!お米だけでこれほど甘くなるのか、ササシグレの力なのか。朝晩おちょこ一杯でいいとのことでしたが、これはついつい飲み過ぎてしまいそうです。冷凍しても味が変わらないので冷凍保存もできます。冷蔵保存の場合は1週間くらいで飲みきるのがおすすめです。それ以上だと発酵が進んで酸っぱくなってしまいますが、そうなってもお漬物にいれたり、ドレッシングを作ったりといろいろ活用できます。米麹は、万能ですよ♡まだまだあります。さんは、甘酒以外にも麹を活用しているんですか?そうですね、塩麹や醤油麹...。冷蔵庫の中にはいつも麹があります。日常の調味料として使っています。伊勢崎さんのお米麹をご購入いただくと、塩麹・醤油麹の作り方もついてきます。ん・・・?これは・・・?ーー「麹納豆」?どんな味なのでしょうか?麹が出来上がると我が家では必ず作ります。ご飯のおともに最高です!ーーつまり、お米をおかずにご飯という......?私も大好きです。麹はまるでマジシャンのように、私たちの生活と食卓を豊かにしてくれる存在のようです。6年前から麹生活を始めましたが、そのころからグンと麹の知名度が上がっていることをヒシヒシと感じています。最初はなかなかつくっても売れなかった米麹ですが・・・。今ではマルシェに出すと完売する人気者になりました。みなさんもお試しください。さんのササシグレの生麹の出品はこちら(2018年3月1日現在は販売終了中です)[夏を乗り切る!甘酒作りに!]我が家の自慢の生麹(予約販売)出来立てをお届け!ササシグレ生麹とお米の甘酒手作りセット(予約販売)量ちがいや新たな出品などがある場合もあります。↓のリンク先から、現在の出品状況をご覧いただけます。最新の「麹」の検索結果をみる(文/ポケマル編集部)今が旬そのコシヒカリ、BL?非BL?新潟のコシヒカリ非BL農家にBLとは何か聞いてみたあきたこまち、ひとめぼれ、ささにしき、はえぬき......。お米の品種が増えていく中、お米の作付け面積ランキングの不動の1位を守り続けているコシヒカリ。”越の国(=北陸地方周辺)の光になるように”というその名の由来の通り、多くの方に愛され続けています。甘み、粘りが強いのが特徴で、ハンバーグなどの味の濃いお料理を一緒に食べるのに適しています。「おいしいお米といえば魚沼産コシヒカリ」と言われることも多く、コシヒカリの一大産地といえば、新潟県を思い起こす方も多いのではないでしょうか?ところで、「新潟県産コシヒカリ」は昔と今では種類が違うってみなさんご存知でしたか?それがこちらです!コシヒカリBLと非BLです。見た目はそっくりです。素人目には見分けがつきません。《コシヒカリBL》《コシヒカリ非BL》現在、一般的に流通している「新潟県産コシヒカリ」は、ほとんど「コシヒカリBL」に分類される品種です。一方で、数は少ないながらも従来の「コシヒカリ非BL」品種の生産を続ける新潟県のお米農家さんもいらっしゃいます。生産者さんのお話も伺いながら、調べてみました。目次ここに目次が表示されます。Lines」の略スーパーなどで売っている「新潟県産コシヒカリ」は、かなりの確率で「コシヒカリBL」です。簡単にいうと、「お米の大敵の"いもち病"に強いよ!」というコシヒカリのことを指します。このコシヒカリBL品種は新潟県が15年をかけて開発したもので、現在「新潟県産コシヒカリ」として流通しているお米の大半を占めています。いもち病への抵抗力以外の特徴や食味は、ほぼ従来のコシヒカリと同じとされています。一方で、BLではない、元々のコシヒカリの味を知っている人の中には、「やっぱり従来のコシヒカリがいい」という根強いファンも少なくありません。その従来の「新潟県産コシヒカリ非BL」は、一般の流通ではあまり流れてきません。みなさん――なぜ、新潟県のコシヒカリ非BLは市場にはあまりでてこないのでしょうか?高橋さん「従来のコシヒカリは、新潟県の奨励品種でなくなったためJAに出荷できないんです。高橋農産でも、個人販売専用に栽培しています」――そうなんですね。いうことは、新潟県以外で栽培されているコシヒカリは、従来の「コシヒカリ非BL」なのでしょうか?高橋さん「そうですね。同じコシヒカリ非BLであっても、他県でその素質を発揮できるとは限りません。コシヒカリ非BLは新潟県が栽培適地だからです」――なるほど。非BLとBL、どちらがおいしいんでしょうか......?高橋さん「どちらがいいかは、食べる方の味の好みだと思います。うちのお米は『やっぱり昔ながらのコシヒカリが好き』という方に召し上がっていただいていますよ」BLと非BLどっちがおいしい?食べ比べ高橋さんからは「冷えたおにぎりでもおいしいですよ。違いがわかりやすいかもしれません」と教えていただいたので......。高橋農産のコシヒカリと、スーパーで買った普通の新潟県産のコシヒカリを食べ比べてみました!やはり、見た目だけでは全然見分けがつきません。何も知らないスタッフが食べてみました。なにやらびっくりしています。話を聞いてみると......とのこと。何が違ったのか、高橋農産のコシヒカリ非BLのおにぎりを食べてみたポケマルスタッフたち感想をまとめると、2つのポイントが浮かび上がってきました。1後からやってくる甘み「かみ続けると、高橋農産のコシヒカリの方が甘みある気がします!」2食感がいい「明らかに粒が立っていて、粒どうしが軽くくっついてる感じ。かみついた瞬間の食感は軽いのに、噛んでるとそれぞれの粒の歯ごたえがしっかりしてくる、という不思議な感じでした。個人的には好みの歯ごたえです」せっかくなので、炊きたてご飯も食べてみました!こちらはというと......強い甘みがすぐに感じられました。圧倒的な甘さが口の中に広がります。食べ比べの結果、非BLのコシヒカリの方がおいしいという結果に。これはもしかしたら......非BLかBLの違いだからというより、高橋農産のコシヒカリそのものがおいしいからなのかもしれません。高橋さん「コシヒカリ非BLとコシヒカリBL、食味はお客様それぞれの好みですが、とにかく真面目に一生懸命作っています。ポケマルに出品している高橋農産のコシヒカリは、通常の出荷規格よりさらに大粒を選りすぐっています。食べごたえのある食感は特別です!」スーパーではまず買えない、「新潟県産コシヒカリ非BL」。冷えてもおいしいので、お弁当などにもおすすめですよ。「クラシックコシヒカリ」という呼び方、ステキ。お米42種類以上ご紹介。買える!食べられる!お米品種図鑑新米とは?いつまで新米?炊き方は?そのギモンを解決します!いろんなお米販売中です。あのレア品種もみつかるかも!カシグルミ2まるでフルーツのようなトウモロコシ「ドルチェドリーム」×6本セットカシグルミ特売品未検査米コシヒカリ5KgX2米・穀類の商品をもっとみる今が旬2月3日は「節分の日」。スーパーでは買えない農家さんこだわりの「豆類」で賑やかに、美味しく節分の時期が近づいてきました。今年も季節を伝える掛け声が響きます。この時期になると、スーパーにも節分コーナーが設置され、豆類の商品がずらっと並びますよね。濃厚な味わい!煎り「毛豆」枝豆や青大豆で愛される青森の在来種「毛豆」を、薪ストーブの熱と鉄のフライパンを使って丁寧に焙煎しました。煎る前の浸水による柔らかな食感と、なんとも濃厚な味わいが特徴です!手掛けるのは、雲谷卜森山農園の森山知也さんです。固定種や在来種のパワーに興味を抱き、化学肥料や農薬を使用しない米・豆類づくりに奮闘しています。田んぼを〝耕さない〟農法で米や野菜づくりに励んでいる、ファームガーデンたそがれ(秋田県)の菊地晃生さん。そんな独自の農法で生まれたのが大豆「あやこがね」と枝豆「あきたほのか」です。どちらも農法は使用していません。節分の日には、地域によって餅を投げる習慣もあるそうですが、菊地さんは一臼一臼、丁寧についた玄米餅も販売しています。四万十ジャンボ落花生通常の約3倍の大きさを誇る〝幻〟の落花生があります。行き着いたのは、高知県を代表する清流・四万十川が流れる小さな町の農地です。超大粒の品種は栽培するのが難しく、手間もかかるそう。この地に移住した島津緑さんが、新規就農して大切に育てました。天然由来の肥料のみで栽培しており、甘みや香りが強いのも特徴です。栽培から加工、販売まで一貫して手掛けているので、鮮度も抜群!調理も簡単で、自然解凍もしくは5分茹でるだけで完成です。ニンジン栽培でポケマルでも人気の小山直樹さんが、落花生づくりに挑戦しました。有機肥料、そして栽培期間中は無農薬にこだわりました。生産量が限定的なため、普段あまり見かけないような小さな実なども含まれます。セットにした、手づくり納豆キットです。藁を筒にした「藁づと」の中に蒸した熱々の大豆を詰め、保温するだけ。市販の納豆にはない、豆の味が濃厚に凝縮されたオリジナル納豆が完成します!作り方はこちらをご覧ください。作ってみてみよう!藁づと手作り納豆キット!浜の風で育てたみかん意外にも、昔から地域や寺社によっては「みかん」を投げる風習もあるようです。有明海に面し、海の潮風をたっぷり浴びて育ったみかん。佐賀県鹿島市の山間部に広がる農地で、大地の恵みも胸いっぱい吸い込んでいます!元航空自衛隊で20代の岡拓馬さんは、調理師専門学校やイタリアンレストランで修行を積んだ後、帰郷して実家の農業を継いだ異色の経歴の持ち主です。有明海の潮風で育てたみかん伝統調味料「いしる」と干物セット日本海に位置する能登半島伝統の調味料「いしる」をご存知でしょうか?節分の日にはイワシを食べる習慣があるといいますが、そのイワシを発酵させてつくったのが「いしる」です。古くから伝わる製法で、完成までになんと2年以上の歳月がかかるそうです。銀鮭・刺身用柵と焼き用切り身セット〇〇貝。貝類の中でダントツ1位の出汁。こだわった季節の鮮魚セット。写真急造で申し訳ありません。2合(300g)トロける雪下ネギ加熱でグンと甘くなる!煮崩れしないたまねぎ<北もみじ2000>5kg赤ちゃんワカメが育って今、二十歳。「はたちわかめ」※対象は税抜価格です。セットあきたいぶり美人の、幻になるかもしれないセット。3kg[お試し]大玉なのにこの濃厚さ。400g山の芋(丹波篠山産)雲南百薬(おかわかめ)入りくくるてん【沖縄発】「ミニひばりトマト」※対象は税抜価格です。右手に大豆、左手に麹、あとは塩さえあれば味噌が作れる!というわけでつくってみました。大豆と麹は、秋田県のたそがれ農園・菊地晃生さんより。あやこがね(農薬不使用)たそがれ手前味噌セット(レシピ付き)数量限定手前味噌のレシピは商品に同梱していただきました!それでははじめての手前味噌づくりスタート!大豆はこんな形で届きました。大豆を洗ったあと、多めの水に漬けます。普通のボールでは入りきらなそうだったので、初めから3Lの保存容器を使いました。約18時間漬けておくそうです。水を吸って大豆の様子が変わってきます。麹をパラパラとほぐして、塩と均等に混ぜます。4時間くらい茹でました。茹でた大豆を潰します。(このあたりの写真がないのですが)私はジップの保存袋に入れて、麺棒で叩き潰しました。潰した大豆がこんな感じです。先ほどの麹&塩を入れ、均等に混ぜます。手でぐっちゃぐちゃと。したら・・・おお、味噌っぽい雰囲気に!カビ防止に表面に塩を振って、落としぶたをして重石をのせたら完成です!!・・・すみません、私は重石がなかったので、現状こんな形です。未使用の1kgの塩なども重しとして代用できるそうですよ。18時間水につけて、4時間茹でるという大豆のしぶとさに驚きましたが、意外とやること自体はシンプルなので、子どもと一緒になんていうのもいいかもしれません。結果は、約1年後にならないとわからないですが・・・自分で作った味噌がどうなるか楽しみですね!冬に味噌仕込み、いかがでしょうか?私は大豆500g、麹750gの分量でつくりました。詳しくは生産者さんのレシピを参考にしてくださいね。あやこがね(農薬不使用)麹や大豆は他の農家さんも出品してくださっています。【まとめ】魅惑のもちもち食感!ポケマルがおすすめする、冬のお米特集ポケマルの、もっちもちのお米をまとめました。古代米、新米、もち米の順に、3種のもちもちをご紹介します。「古代米(緑米)」“古代米”って、しなびて乾燥したイメージがありませんか?いえいえ、もちもちの古代米もあるんです。古代米に、「緑米」という品種があります。生産量が非常に少なく、単品で市場に出回ることはほとんどないので「幻の米」と呼ばれています。この緑米を、お米一合に対し大さじ1杯を加えるだけで、もちもちのごはんが炊き上がります。水分保持力がとても強いので、冷めてももちもちで、硬くなりません。おにぎりにすると最高に美味しいですよ!クロロフィル・亜鉛・マグネシウム・食物繊維・GABAを含み、造血作用を助けたり、腸内を清掃してお通じを促したり、精神安定効果が期待出来たりと、女性にも男性にもオススメです。緑米はホワイトソースの代わりにすることもできます。玄米の栄養成分をまるごと取れて、緑米の粘りがあるからバターなどの油分も使わなくていいうえに、体を冷やさないから、これからの時期にもってこいの食材です(※緑米生産者渡辺さんの緑米には、レシピがついています)。緑米をホワイトソースに加工できるレシピ付き!!もちもちの「新米」水分を豊富に含み、ふっくらと炊きあげられる新米。さんのあきたこまちすでに、他の新米(ミルキークイーン、ひとめぼれ)は完売している齋藤さんの新米。福島県の全量全袋検査済みのものを出荷してくれます。さんのあきたこまち水分率を16%に設定することで、冷めても甘いもちもち食感を実現。毎日田んぼに通い、水管理を欠かさない徳田さんだからこそ生まれた「もちもち」です。静岡県・渡辺祐一さんのきぬむすめ新米、きぬむすめ。炊き上がりの白さとツヤに優れ、その食味はコシヒカリと同等か、上回るほどのお米です。渡辺さんは、名水100選の柿田川の水で育て、さらに高い食味を目指しています。きぬむすめ5kgもちもちの「もち米」年の瀬の餅つき。年一回のイベントだから、もちもちのもち米を選びたいですよね。最後に、もち米の最高級品種“こがねもち”をご紹介します。こがねもちでついた餅は粘りとコシ、すべらかな舌ざわりで、他のもち米では味わえないものですよ。◆もち米のご購入はこちらから。岩手県・佐藤勧さんもち米、こがねもち。【産地訪問レポ】古代米の収穫体験をしてきました!こんにちは!編集部のぬのいです。間抜けな顔をしていてすみません。ポケットマルシェらしく、もっともっと生産現場に近いところをお伝えしていきたい!ということで、編集部による訪問レポート、不定期でお届けしてまいります。私自身は、農業や漁業・食といった分野に強いわけではないので、素人の目で、見たり・聞いたりしたことをお伝えしたいと思います。***今回伺ったのは、東京村山市にある、オリーブパーク東京さん。オーガニック農業に携わって44年の「文ちゃん」こと斎藤文吉さんが率いる農園です。文ちゃんもともとは畑作指導を行う「参農塾」の事業がメインですが、現在は今回ご紹介する古代米のほか、オーガニックイタリア野菜をメインに、栽培・販売も行っています。新宿から30分の地に広がる自然西武新宿線で新宿から約30分、東村山駅から少し歩いたところに、オリーブパークさんの農地はあります。住宅街や墓地を抜けていくと、見えてきたのは広々とした田んぼ。背後には、葉が紅・黄色に染まりだした森も見えています。となりのトトロ』でサツキとメイのお母さんが入院していた七国山病院は、この森の近くの病院がモデルになっています。映画にも描かれている豊かな自然の恩恵をたっぷり受けた農地なのです。ときどき電車が通る↑都心から近いところにこんな地があるなんて!こうしたアクセスのしやすさもあって、彼らの体験講座は、毎週都心からのお客様で賑わいます。人気のある体験は、お味噌作り講座、里芋収穫と芋煮会、そしてお米の収穫体験です。幾つかの種類があります。品種改良の対象にならず一部地域で栽培され続けています。オリーブパークさんが栽培するのは古代米の中の「みどり米」という種類です。クロロフィル葉緑素を含有するみどり米。縄文時代からの幻の米とも言われています。普通のもち米より、粘りがあり甘みが強い傾向にあります。炊飯時、一合に対し大さじ1杯程度入れるだけで、もちもちのごはんの完成です。オーガニック古代米(みどり米)古代米(みどり米)の稲。殻は黒っぽい色をしている。古代米の栽培は、通常の稲と栽培方法が大きく異なるわけではありません。オリーブパーク東京さんの場合は、稲づくりに農薬を使用しないため、一番大事な土づくりに手間をかけ、その後はあまり手を加えない形で栽培を行っています。収穫スタート!収穫自体はとてもシンプル。1稲を刈ります稲を持って、ザクザクと刈っていく2まとめて縛る刈った稲を、ある程度の量まとめて縛ります。3自然乾燥させるために、稲を「はざかけ」にします縛った稲を二俣に分けて、竹の棒に掛けます。なんとなく見覚えのある雰囲気になりました!天候にもよりますが、約2週間で程よく乾燥された状態になります。乾燥完了後は、機械にかけて脱穀をしていきます。二週間前に収穫体験をした人たちが、脱穀の体験をしていました。脱穀が完了した状態の稲。広い田んぼのお米を全部収穫して、乾燥して、脱穀。やることはシンプルだけど、ここに至るまで時間も手間もかかります。農薬を使用しないお米づくり少しだけ、オリーブパークさんの栽培について紹介します。彼らが実践するのは、米ぬかや魚粉など有機資材から作る、オリジナルの菌体肥料「スーパー文ちゃん丸(有酸素発酵肥料)」を使った野菜づくり。スーパー文ちゃん丸↑これが土づくりの肝。斎藤さんによれば、「肥料は、作物ではなく、畑の微生物のごはん」。元気な微生物が、作物のごはんを作る。その後は「微生物にお任せ」と言います。野菜の畑は、雑草の除去などが必要になりますが、土づくりをしっかりする分、ある意味その後の余計な手間をかけなくても作物は元気に育っていくのだそうです。脱穀の終わった稲は、次の年の米づくりの土台として田んぼに返すなど、循環のかたちを作っています。自然の恵みが豊かな田んぼには、虫たちもたくさんみどり米のお餅をいただきます!収穫体験が終わると、みんなで、みどり米のお餅をいただきます。今収穫したお米が、お餅になるんです。七輪で焼くお餅、体験後は美味しさもひとしおです。印象としては、普通のお餅よりは、歯切れが良く、噛みやすいので小さな子供やお年寄りにもより安心。素朴な素材の甘みを感じられて、とっても美味しかったです!体験を終えて収穫体験は、シンプルなように見えて、実は重労働。今回はわずかな時間しか体験をしていませんが、それだけで身体は随分とヘトヘトに(私の体力がないだけかもしれませんが)。これを日々こなす農家さんは素直にすごい。自然に触れるのはいいもの!エネルギーをたっぷりもらいました!お餅も美味しかったし。皆さんも是非、ポケマルを通じて知った生産者の所へ、体験に行って欲しいな、と思います。***今回訪れたオリーブパーク東京さん。先にも紹介したオーナーの斎藤さんは、参農塾を通じてオーガニックな畑作指導のほか、「百姓『100の職業』」と題した指導なども行っています。『まろやかに生きる』そういう姿勢や考え方を伝えているんだと。「まろやかに生きる」とは?私たちが百姓から学べること。次回はそんなことをお伝えしていきます。オリーブパーク東京さんの古代米やほかの作物はこちらから購入することができます。お米農家、伊勢崎さんが販売する「ササシグレ生麹(こうじ)」。「塩麹は食べたことがあるけど、生の麹は見たことがない!」という方も多いのではないでしょうか?生のままの麹をそのまま口に入れてみると、甘い香りが広がります。これが生麹の味なのか、と本来の味も是非楽しんでみてください。可愛いパッケージ、手書きのお手紙つきで届きました。生麹が届いたら、そのままの味をまず楽しんで、それからもちろん定番の塩麹や醤油麹を作って楽しむのも良いでしょう。今回、編集部の布井が挑戦したのは、伊勢崎さんのお手紙にも「おすすめですよ!」と記載のあった「納豆麹(なっとうこうじ)」。伊勢崎さんも生麹ができると毎回つくる定番料理なのだそう。商品の中にはレシピも入っていたので、早速作ってみました。準備するものは、水で戻した干し椎茸、その戻し汁と、醤油・みりん・酒で一煮立ちさせたもの。それから混ぜた納豆、そして麹。麹はほぐしながら入れます。なんと、これで完成!最後にゴマを振りかけて、炊きたてのご飯と一緒に!ごはんが進むとはまさにこのこと。これだけで立派なおかずの一品に。手間いらずなので、たくさんつくって冷蔵庫に常備させておきたい一品です。納豆麹の詳しいレシピや、塩麹・醤油麹の作り方も、伊勢崎さんの生麹と一緒に同封されています。私も納豆麹だけでなく、塩麹、醤油麹もつくってみました!好きな方は甘酒も作れちゃいますよ。秋田県の農家などで食べられていた家庭の味、だまこ汁。似た材料で作る、きりたんぽ鍋よりも前に作られていたとも言われています。名前の「だま」は、ごはんを潰して丸めるという意味で、そこに秋田の方言「こ」がついた、ほっこりする響きの料理です。まこに鶏肉や舞茸、ごぼうの旨味がじんわりと染みたあつあつの汁は、体も心もほっとさせてくれます。ごはんはすりこぎでねばりがでるまで潰し、2~3cm大に丸めておく。鶏もも肉は食べやすい大きさに切り、ごぼうはささがきにし、舞茸は食べやすい大きさにほぐしておく。鍋に出汁、醤油の半量、みりん、酒、塩を加え、ひと煮立ちさせたら、鶏もも肉、舞茸、ごぼうを加え、具材に火が通るまで加熱する。1を加え、あたためる程度に加熱したら器に盛り、切ったみつ葉(/せり)をのせる。【ポイント】・ごはんは少し固めに炊いたものがおすすめです。手などにくっつきやすいので、水をつけながら作業するとやりやすいです。・だまこは煮過ぎると崩れやすいので、食べる直前に加えてあたためる程度に加熱してください。本日は秋田県仙北市の農家さん齋藤瑠璃子さんにレシピを聞きました。ごはん・ねぎ:白髪ねぎに切っておく・卵黄・ごま・めんつゆ【作り方】炊いたごはんに、白髪ねぎ、卵黄を乗せ、めんつゆとごまをかける。