(売り場)には炭火焼きと表示された商品があふれていますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めての炭とガス併用焼きです。いうよりも、メインはガスで、炭は香り付け程度にしかならないんです。本来、なんでわざわざ炭で焼くのか?当たり前ですが美味しく焼き上がるからです。表面はサクッと中はふっくら仕上がるんです。焼き上がりの中心温度は100°C以上にまで上がります。ガス焼きでここまで上げようとすると、先に表面が焦げてしまい、商品にならなくなるのです。100%炭で焼かないと本当の違いは出てこないのです。機械ラインの炭火焼きでは「手焼きの炭火焼き」と同じ食感や味にはならないんです。炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。金串を打って焼くことでふっくら感が出てくるんです。網で焼くとうなぎ自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られてしまい、100%うなぎに熱が伝わらないのです。それと、網への接触面積が多いのでフライパン焼きのような感じになってしまいます。網の形が付くこともあります。逆に金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態になり、中がふっくらなりやすいんです。それに、火とうなぎの間に何も障害物がないので、100%熱が伝わります。身の中心を通る金串が内側からうなぎに熱を伝えていくんです。実は、川口水産でも今の形で焼き出すまでは、同じ手焼きでも網焼きの炭火焼きだったのです。串を打つ手間を省きたかったというのが本音ですが・・・・・そのときは今のようには表面サクッと中はふっくら焼けず、随分悩みました。「やっぱり省いちゃいけないとこは省いちゃいけないんだ」と気がついて、串打ち焼きに変えたところ、問題は解決!サクッとふっくら焼き上がりました。