[舞台裏]当社から久しぶりのコーヒー専門ムックが刊行されました。いう雑誌がありました。「カフェ-スイーツ」誌においても最近コーヒー特集を組んだばかり。Professional」がめざすのは、素敵なお店の紹介にとどまらない、もっともっとディープな技術に迫る1冊になること。この難題に取り組むために、担当編集者が最初にしたことは、スターバックスの一般客向けエスプレッソセミナーに行くことでした。自分がエスプレッソ技術を身につけたいのか?というと、そうではありません。エスプレッソを、どんなふうに教えるのか、を見に行ったのです。サービスレベルの高さに定評のあるスターバックスにはじまり、それぞれトップバリスタのいるお店、長年繁盛しているコーヒー店にもうかがって、企画内容をふくらませました。ファッション性、コーヒーの品質、味、そしてサービス力。お客さまに対して、どのような距離感で接しているのか、最近のコーヒー店人気を生み出している理由は何なのか?デザインなのか?商品なのか?感じの良さなのか?取材中に、興味深い出来事がありました。話題を呼んでいるブルーボトルコーヒーの開業前トレーニングに行ったときのことです。スタッフバリスタの皆さんが、オーダーから提供までの通し練習をした後で、ミーティングをしているのを見ていたら、こんなことを言うのです。「あれこれができませんでした」と反省の弁を述べるものです。「良くできたことは?」とたずねます。欠点やできないことを直すのはもちろん重要ですが、良かったことも口に出させて、気持ちを前向きにさせる。ポジティブなマネジメントはリーダーが自発的に心がけているのだと、後で聞きました。会社としての方針や義務ではなく、現場からブルーボトルコーヒーの朗らかなカルチャーが生まれている。今回本誌で取材したコーヒー店の多くは、のびのびと朗らかな空気が印象的でした。商品力や技術の研鑽とともに、失わないでいてほしい財産だと思います。本書の取材は、柴田書店の月刊MOOK『cafe-sweets』の連載「人気カフェのオリジナルドリンクレシピ」と共同ですすめたものです。初回の「カオリズ」さんでの撮影は、なんと2012年1月のことでした。それから毎月各1店のペースで取材させていただきました。本書に掲載した102のドリンクが顔を揃えた次第です。お忙しいなか、遠い先の刊行予定を信じて(?!)単行本用の撮影・取材にも快くご協力くださったカフェの皆さまには、お礼の言葉もありません。本当にありがとうございました。◎葡萄とミントのソーダ2色のブドウでグラスを鮮やかに演出。ミントの香りで、濃厚な甘さのブドウも爽やかな印象に。グァバ鋭い酸味と香りが個性のトロピカルフルーツ、グァバ。その果汁をココナッツミルクと合わせるとまろやかになる。味も見た目もハワイアンテイストの1杯に。◎ティラミスラテティラミスをドリンクに再構築。飲み飽きない組み合わせ。本企画のうれしいところでした。早朝の撮影後に野菜たっぷりのドリンクで、早起き後の眠気も吹き飛んだり。体と心にしみ込んで元気をくれる。そんなドリンクの力を一番実感しているのは、じつは本書の取材チームかもしれません。この本を手にとってくださった方にも、102のレシピに込められたパワーが届きますように。