いったトップたちです。藤原書籍部長など24名が犠牲になりました。この便に同乗していた東弘通信社社長は青林書院の取締役も兼ねておりまして、逸見氏も旅行に誘われていたのですが、まだ再建まもなかったこともあって遠慮したのが、二人の命運を分けました。与謝野晶子研究書の数々は生まれなかったかもしれません。逸見俊吾氏は平成14年に78歳で大往生されております。いうわけで、柴田書店と青林書院と勁草書房の出版物を並べた企画棚を作りますと、その書店さんはビブリオマニアたちから一目も二目もおかれることまちがいなし(金沢や富山の紀伊國屋書店さんはとくに)。両社の本はきっと相乗効果で売り上げが伸びますが、柴田の本だけ浮きまくること請け合いですけどね。ちなみに柴田書店はというと、良太亡きあと孝子夫人が急遽2代目社長に就きますが、昭和57年には創業家の手から離れ、10年前には民事再生をいたしました。民事再生というのは法律でがっちり守られての建て直しなので比べるまでもありません。債権者説明会の真っ最中、すぐ下のフロアの写真スタジオで私はキャビアの食べ比べをしてましたから(笑)。いえいえ、普段から社内でキャビアに舌つづみなんぞを打っていたから会社が傾いちゃったわけじゃないんですよ。キャビアだって撮影で使ったもんだし、私が自腹で買ったもんだし。落ち込むのもなんだから、いっちょうこいつで景気をつけてやろうと思いまして。それにしてもあの頃はイランのハタミもロシアのプーチンも外貨が欲しかったせいか、キャビアがかなり安く出回っておりましたなあ。その後、柴田書店は社長は代替わり、なんとか再建しました。アメリカが言うところのならず者国家のイランも、憲法をきっちり守ってハタミは大統領選再出馬を見送っておりますが、プーチンはいまだ現役です。世の中、先のことってまったく予想がつきませんね。カスピ海のチョウザメは禁漁となり、キャビアは再び編集者風情にはおいそれと手の届かぬ存在になりましたし。あ、ちなみに私は会社の新刊を古本屋に流したお小遣いでキャビアを買ったりしてませんからね。柴田書店の本は読者様に高い高いと言われてますが、学術書と比べればたいしたことなくて、危険を冒してまで横流しする旨みが薄いし...こう書くと妙にリアルでますますもって怪しいですが、断じてしておりませんたら。神保町を歩いていて挨拶されてもどこの古本屋さんだかさっぱりわからない、人の顔を覚えられない私ですから、こっそりと悪だくみをしようがないのですよ。机の上に財布を置きっぱなしで気づかないような間抜けな人間は、そんなに巧妙に立ち回れません。最近こだわりのベーカリーでたびたび耳にするのが、石臼で自家製粉をはじめたという話。いろいろな小麦粉を扱うなかで、小麦そのものを自家製粉するパンづくりに挑戦したくなるのは、研究熱心なパン職人にとって自然な流れなのかもしれません。巻頭で紹介した自家製粉の店も、数々のパンの生地配合やレシピを紹介してくれた実力派シェフたちの店も、地元の小麦でパンづくりを実践する店も、いずれもそれぞれにおいしさを追求し、人気を得ている地元密着店です。趣味の米粉パンづくりがこうじて店をオープンした事例からも、パン文化の個性化、多様化への広がりがうかがえます。今回取材を通じてあらためて実感できたのが、パン用国産小麦の進化でした。日本のパンは、ほとんどが外国産小麦からつくられており、国産小麦粉が占める割合は、ほんの数%にすぎません。それでもニーズの高まりとともに数々の品種が開発され、生産地も広がってきました。数年前から、人気の北海道産小麦「ハルユタカ」が入手できにくくなっていますが、その事情も今回の記事で理解していただけると思います。栽培が難しくて、なかなか安定した生産量が確保できないといわれる国産小麦ですが、品種や産地の情報が入るだけに、ますます面白みが増している素材といえるようです。ベーカリーのギフト企画は、洋菓子店のスイーツ対抗(?)企画です。生菓子よりは日もちがし、持ち運びやすく、価格もリーズナブルなため、意外と増えていそうな“パンの手土産”需要。「ちょっとしたプレゼントに」という要望にこたえられるような、ぴったりの商品や簡単なラッピングのヒントにしてください。ベーカリーのギフトといえば、定番化しつつあるのが、クリスマスの「シュトーレン」。2011年に人気を博した20店の品々を一堂に集めました。なかには、ドライフルーツの洋酒漬けなど、すでに準備をはじめている店もありました。ドイツの伝統的なレシピから、ケーキタイプ、チョコレートや和風味など、じつに個性豊か。次のクリスマスは、どんなシュトーレンが登場するのか楽しみです。今月の特集は「デザート」。レストランのデザート、ビストロのデザート、そして日本食材の活用法と盛りだくさんの内容で、華やかな一冊になりました。第1企画の「『これぞレストラン』堂々たるデザート拝見」では、山根シェフ(ポンテベッキオ。20ページ)のデザート(写真1)が印象的だったね。「果物が少ない時季に、旬の野菜でデザートを作ってみては?」という提案でした。思ったらザバイオーネだったり、こんがり焼けたアーモンドのタルトが添えられていたり。驚きがあって、しかもおいしい。リストランテのデザートです。第2企画には、気鋭のシェフ6人が登場。素材の特性を掘り下げたり、プレゼンテーションに遊び心を加えたりと、勢いが感じられる品を見せてくれた。小笠原シェフ(エクイリブリオ。実はどれも「時間」にフォーカスにした意欲作。藤原シェフ(Fujiya1935。32ページ)の「記憶の中のイチゴ畑」をイメージした品(写真3)とも通じる、テーマ性の高いデザートでした。ところで、「ビストロのデザート」と聞いたらどんなものが思い浮かぶ?唐突ですね......。ババにパリ・ブレストにタルトとか、クラシックなお菓子のイメージかな。したビストロの定番の品のブラッシュアップ版を見せてくれたのが、第3企画の金井シェフ(ブノワ。38ページ)や田中シェフ(サンパ。ババ一つとってもアルマニャックを使った金井シェフに、ワインのコルク形に焼いた生地に赤ワインを添えた(写真4)田中シェフと、意外性のある仕立てでいい意味で期待を裏切ってくれました。意外性といえば、全体を通して、醤油や桜の花など日本食材を積極的に取り入れるシェフも多かったです。した日本食材の活用法を、森田シェフ(リベルターブル。50ページ)に掘り下げて考えていただいた。その結果出てきた「ポイントは、無理をしすぎないこと」という言葉は示唆に富んでいた。食材の持つ日本的なイメージに引っ張られすぎず、自然な形でフランス料理に落とし込むことが大切なんですね。アレンジをきかせやすいデザートだからこそ、基本がしっかりしているかどうかで、でき上がりに差が出るんだね。