炭火と網による、誰でも知っている当たり前のアレが出てくる。天井からは排煙のダクトもちゃんと下がっている。それでも、その店の炭火の温度は、「異常」というにやぶさかでないほど低いのであった。料理に興味がない方だったら、想像もつかないだろう。グルメをもって自認されるような御仁は、すぐに想像がつくであろう。この10年間で急激に頭角を現した飲食業界のトレンドに「熟成肉」と「低温調理」があることを。その通り、この店は「低温調理の焼肉屋」なのであった。「低温調理」については、私はしないが、皆さんは検索するが良いと思う、すぐに山ほどの情報が手に入る。派手な焦げ目や、肉を加熱する醍醐味であるジュワーとかバチバチバチとかいったサウンドが一切しない、長時間かけて、ゆっくり火を通し、どんな食材も(特に肉だが)ふんわり柔らかに仕上がるのである。私の記憶では、最初はとんかつで、低温でゆっくりじっくり揚げた(というか、コンフィみたいに、「油で煮た」ような)ものを、最後に一気に加熱して衣にカリっと感をつける。すると、我々が知っている、あのとんかつの、素晴らしい雑さや大味な感じではなく、シルキーかつサクサクした、童話やSFの世界のとんかつみたいな、新食感のとんかつが出来上がる。それは、あらゆる料理の、あらゆるメニューに採用されるようになった。数年前のパリのビストロは、もう火入れは低温じゃないと、食材が繊維や分子の単位で壊れてしまいますよセボン!といった勢いで、あらゆる料理が、ふんわり滑らかな歯ごたえと舌触りに席巻されてしまったほどだ。それが焼肉になるのである。タン塩の厚切り一枚焼くのに10分かかる。メニューの写真では、よだれが出そうな、ワイルドな焦げ目がついた、てっちゃんは、とうとう焼き目がつかないまま焼きあがってしまう。私は内臓の盛り合わせを注文したが、これはもう「炭火焼きの網の上で煮ている」としか言えない。読者諸氏は、この焼肉が美味いか不味いか、ほぼほぼ90%の方が「不味そう」と思っているのではないかと推測される。私はなるべくフラットな表現を心がけたつもりだが、どうしても不味そうな描写になってしまっていることは否めない。これが結構美味いのであった。私は今でこそしないが、免許さえ取れば料理人として生きて行ける自信がある。わかるのである、仕上がりの味と食感が。「うわああ、このホルモン盛り合わせ、ふんわり柔らかでシルキーな、汁なしのモツ煮みたいなことになるぞ、先入観さえ捨てれば、う、う、う、う、うまい、、、のでは?」そう、果たしてそれは、そこそこ美味いのであった。客がいないのは、不味いからではない。友達がいないのが、容姿や性格が醜悪だからではないのと同じだ。客は戸惑ったのである。服装も言葉も肌の色も違う転校生に。私は、先入観によって、未知の状態を恐れるような人物ではない。大久保通りの回転寿司に、おそらく日本で初めて、アフリカ人の握り手が来た時も、特に驚かなかったし(味に特別な違いがあったわけではなかった、というのも大きいが)エルブリもファットダックもノーマも行ったが、とても楽しかった。低温調理も熟成肉も、大いに楽しんだ。オーストラリアではワニを、中華人民共和國では昆虫の料理に舌鼓を打った。それでも、低温調理の焼肉、がもたらしたものは、「異様」としか言えない感覚だった。不味くて食えたもんじゃない。あれば、異様ではない。いう味わいと、客が本当に全く、私以外一人もいなかった(それは私の退店まで続いた)という事実、東映サラリーマン喜劇の、これ見よがしにレトロなポスター、そもそも、全くアツアツ感のない、丁度良い温かさのもつ焼き、といった存在の、ユートピアかディストピアかわからない近未来感、などが相まって、私は文字どおり、「異様な生ぬるさ」を抱いたまま、満腹したかどうかもわからない状態で、会計を済ませた。帰宅した私は、次に訪れる異様さは、同じ異様さでも、楽しく面白く、ちょっとした魔法のエレガンスもある事態なのだと、過度に願いたがった。冷蔵庫には、カチンカチンに凍ったハーゲンダッツが満載されている。私の過度の願いは、決して過度ではなかった、よく握って、最初のひとさじ(というのだろうか?)を氷結したツンドラ地帯に差し込んだ瞬間、それはテレビのレポーターが口々に驚いた、その驚きと全く同じものが私に訪れたことを知った。それは、低温調理の焼肉が持つ「異様さ」と真逆の、大変な安心感を伴った魔法なのであった。あの「魔法のスプーン」には、構造的な欠陥があったのである。いや、この言い方は彼への侮辱になりかねない。熱伝導が、熱源から逆の端に向かってだけ生じるわけがない。両端を持つ構造体の熱伝導は双方向的だ。アイスの冷気もまた逆方向に伝導され、結果スプーン自体がキンキンに冷えるのである。ひとさじ目(というのだろうか?)からふたさじ目、3さじ目ぐらいまでに我々を魅了した魔法は、突如、中学生レヴェルの物理の実験の、穏当な結果に変わる。熱伝導率が良いということは、極言すれば、「手で直接アイスを食っているのと同じ」という事に成る。介在物による抵抗が限りなくゼロになるのだから。「いえ~、そういう事か(笑)、ま、そりゃそうだわな(笑)、いやあそれにしても、童心に帰ったとはこの事だぜ。(家内に向かって)ねえ、これ、一気に食えねえ、休み休みにするか、ホカロン巻いてないと使えないわ。いうか、そうか、小さな発熱体をスプーンに仕込めば良いんだよな」と私が言うと、家内は「それじゃおしゃれでも可愛くも不思議ですらないでしょ」と言った。彼女の名誉のために言うが、彼女はアイスクリームのように冷淡なドラスティストのリアリストではない。一つの魔法がかかったままになり、一つの魔法が消え失せただけだ。Kikuchi音楽家/文筆家/音楽講師。ファッションブランドとのコラボレーター、映画/テレビの音楽監督、プロデューサー、パーティーオーガナイザー等々としても評価が高い。「一個人にその全仕事をフォローするのは不可能」と言われるほどの驚異的な多作家でありながら、総ての仕事に一貫する高い実験性と大衆性、独特のエロティシズムと異形のインテリジェンスによって性別、年齢、国籍を越えた高い支持を集めつづけている、現代の東京を代表するディレッタント。サイトマップ本サイトは、パートナーとともにコンデナスト・ジャパンが企画運営・編集しているメディアです。運営会社:コンデナスト・ジャパンパートナー:森ビル。