市場魚貝類図鑑ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。汁の作り方おいしいサイトマップへ/図鑑読本目次へ/市場魚貝類図鑑へ!マダラは三枚おろし、背の部分は昆布締めなどにする。頭は2つわりにして5〜6等分。中骨などは適当に切る。これに熱湯をかけて冷水にとり、残ったウロコ、汚れなどをとりきる。冷水から上げた、じゃっぱはよく水をきる。鍋に水、コンブ1枚、酒、じゃっぱ(マダラのアラや内臓)を入れて火をつける。沸騰してきたらアクをすくいながら中火に、ここでみそを溶き、場合によってはネギを入れる。ネギをいれるタイミングは好みでいい。これで少し煮ると出来上がり。産地だけあって東北のマダラ料理は多い。中でもマダラのみそ汁というかみそ仕立てで煮る料理はどこにでもある。これが秋田では「どんがら汁」、青森では「じゃっぱ汁」と呼ばれている。このみそ仕立ての汁がうまい。厳寒の地にあって大量のマダラを切り込んで大鍋で作るとたまらんうまさだろうな。そんなワイルドなイメージがあるじゃっぱ汁だが、自宅の小さな鍋で作ってもそこそこにうまいものである。これはマダラの肝を入れるからだと思う。マダラでうまいのは一に白子、二に肝ではないかと思っている。残念ながら冬のマダラのオスは高く白子は無理でも、真子と肝で濃厚なうまい汁が出来るのだから家庭でも作って欲しい。津軽書房)である、ここに載っている「じゃっぱ汁」の作り方を見てみるとこうなる。用意するのはマダラのじゃっぱ(アラや内蔵)、大根、ネギ。作り方は前2冊は煮干しで予め出しをとる。『津軽の味』だけが出しは不必要としている。最初にだしで下ゆでした大根を炊き、じゃっぱを入れて最沸騰したらみそを溶き(最初からみそを入れるというのもある)、ネギをいれて少し煮る。この3冊がどこかおかしい。漁師さんや地元のやり方というのはもっと簡単なものだろう。想像すると、たぶんマダラは大でも小でもウロコをとり簡単にぶつ切りにする。煮てまずい胆嚢や未消化のエサなどを水洗い(海水だろうな)する。それを沸騰した水にぶち込む。野菜はなんでもよくて大根ニンジンなどの根菜。みそは最初から入れても途中で入れてもどうでもいい。煮込んでも、さらっと煮込んでもどっちでも大量に作ればうまいだろう。それを著者である女性達がこねくり回してしまった様子だ。ワイルドなのがうまいと言っても、家庭ではこんな事は出来ない。それで考えたのが私流じゃっぱ汁。汚れを取り水を切っておく。これに熱湯をかけて残っているウロコや汚れを冷水内にとって取り去る。これを水から鍋に入れて火をつけて沸騰してきたらアクをすくい、みそを溶き、ネギを入れる。水から入れる、また霜降りにするなどは少量で作らなければならない家庭料理のため、また産地ではないので鮮度が悪いためだ。ネギを入れるタイミングはいつでもいいと思っている。大根やニンジン、他の野菜を入れるかどうかは好みの問題だ。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。