ZtwitterFacebooktumblrご利用中のブラウザーでは、JavaScriptが無効になっています。サイトをご利用の際はブラウザー設定でJavaScriptを有効にしてご利用ください。デイリーポータルZとはEnglish広告企画のご案内デイリーポータルZをはげます会ごあんないログイン2013年1月16日アジのなめろうを揚げた、メンチカツ風アジフライ。「なめろう」という料理をご存じだろうか。千葉の房総半島周辺の漁師町で食べられている、新鮮なアジ、イワシ、トビウオなどの青魚を、薬味や味噌と一緒に叩いたものだ。いわゆる「アジのたたき」をもっと細かくなるまで叩いたような料理で、生で食べればなめろうだが、これをハンバーグのように焼くと、「さんが焼き」という別の料理になる。それならば、煮るなり揚げるなり、もっと別の料理方法へも発展可能なのではないだろうか。玉置標本(たまおきひょうほん)趣味は食材採取とそれを使った冒険スペクタクル料理。週に一度はなにかを捕まえて食べるようにしている。最近は製麺機を使った麺作りが趣味。趣味の製麺なめろうを揚げたものを、たたっこ揚げというらしいそれは初めていった海鮮料理が自慢の居酒屋でのことだった。アジのなめろうと並んで、白身魚のなめろう(千葉ではなく宮崎の郷土料理で「たたっこ」というらしい)を揚げた、「たたっこ揚げ」というメニューが載っていたのだ。宮崎スタイルのなめろうを、たたっこというらしい。それを揚げたものが、たたっこ揚げ。これが、たたっこ揚げ。見た目は肉団子っぽいかな。なめろうからの進化といえば、さんが焼き以外知らなかったのだが、揚げるという方法があったのか。そりゃ、なめろうを揚げたら当然うまいだろうよと、答え合わせのつもりで注文してみたのだが、これが想像以上の回答だった。要するに魚のミンチを揚げたものなので、さつま揚げなどのような、いわゆる練り物的な食感なのかと思いきや、たっぷりと空気を含んだフワフワっとした軽い口当たり。違うものなのだが、なんだか初めてシフォンケーキを食べた時を思い出した。この粗めの叩き加減が、つみれなどとは違う味を生み出しているのだろう。なれば、なめろうを揚げる以外の料理方法も、いろいろ試してみたくなるのが人情というものだ。アジのなめろうを大量に作るなめろうをベースにした料理を試すには、当然だが大量の新鮮な青魚が必要となる。魚屋に行って買ってきてもいいのだが、せっかくなので海へ行き、船に乗ってアジを釣るところから始めてみた。「カレーをスパイスから本当に作りました」と言いたいために、ウコンや唐辛子を畑で育て始めるみたいな話だ(いつかやろうと思っている)。材料を捕獲するところからやる料理って楽しいよ。めでたく脂の乗ったアジが大量に釣れました。大量に釣ってきたアジを三枚におろして大量の刺身を作り、ショウガ、シソ、タマネギのみじん切りと合わせて、味噌を加えて包丁で叩いて、大量のアジのなめろうを作る。長ネギではなくタマネギなのに深い意味はない。そこにタマネギがあったから。なめろうなんて、普通は小皿一枚分くらいしか作らないような料理なので、ボール一杯分つくるというだけで、なんだか別の料理を作っている気分になってきた。金色の光ったうまそうなアジ。三枚におろして皮をむいて小骨を抜く。叩く前にお刺身サイズに切っておく。薬味は全体でアジと同量になるくらいにしてみた。一度には叩けないので、適量ずつ味噌と合わせて叩いていく。叩き方がだいぶ粗いけれど、とりあえずこれで第一段階は完成。釣りにいった後の料理なので、体力的にヘロヘロだったため、叩き方が粗くなってはしまったが、どうにかボール一杯のなめろうが完成。なめろうとして食べるとしたら、20人前くらいの量だろうか。そのままなめろうとして食べてみたのだが、さすがに釣りたての脂が乗ったアジを使っただけあって、このままでも十二分にうまい。なめろうは刺身に比べると手間が掛かるので久しぶりに作ったのだが、手間の分だけおいしくなっている。酢飯に乗せて丼で食べたい味だ。なめろうというには、ちょっと叩き方が粗いかな。味噌味だけど、ちょこっと醤油を垂らして食べるのが好き。食べ終わった後に、その皿をなめたくなるほどにうまいと言われているなめろう、そのネーミングに偽りなし。この時点でベストといえる味なので、これに手を加えるというのがもったいなく思えてしまうのだが、せっかくボール一杯分も作ったので、どんどん贅沢に料理していくとしよう。なめろうを焼いてみるまず作るのは、なめろうの進化形の王道であるさんが焼き。この料理の存在は昔から知ってはいたのだが、せっかく生で食べられるなめろうを焼くのがなんだかもったいなくて、作るのは今回が初めてだ。なめろうとさんが焼きの関係は、ちょうどタルタルステーキとハンバーグと同じである。ハンバーグはおいしいので、きっとさんが焼きもおいしいことだろう。木の葉型にしたつもりのさんが焼き。作った、そしてはじめて食べたさんが焼きだが、なめろうもうまかったが、これも確かにうまい。生で食べた時にはなかった、熱さと香ばしさが食欲をそそる。料理としてはまるっきり別のものになっているのだけれど、根底に流れるうまみはなめろうと同じ。