BOX防腐や殺菌、脂っぽさを和らげるなど、いろいろな効果を持つ酢。BOX松田美智子さん料理研究家。旬の食材の持ち味を大切にした、季節感あふれるレシピに定評がある。調味料の効能と料理法』(誠文堂新光社)など。BOXカラリとジューシーな、理想的な仕上がりの鶏の唐揚げを作るには、下味に酢を加えておくのがコツ。酢には、肉をやわらかくすることに加え、脂を落としてくれる作用があるので、食べたときのしつこさも抑えられます。下味に使うときの目安の分量は、しょうゆ大さじ3に対し、酢を酒と同量の大さじ1と1/2程度使ってみて。高温で加熱するので、酸味は残りません。BOX夏においしい青魚は、傷みやすく、臭いがち。3枚におろしたあじやいわしを漬ける20~30分前に、表面に塩を振って身を引き締め、水けを拭き、バットに並べ、キッチンペーパーを上からかけて密着させ、ひたひたの酢を注ぎます。身の表面が白っぽくなったら、できあがりの合図です。翌日でも傷まず、焼いても香ばしくておいしいですよ。BOX煮魚で酢を使うとカルシウムを煮溶かす効果で骨がやわらかくなり食べやすく、カルシウム不足にも効果的。酢を調理の中ごろで加えると、酢の風味がほどよく立ち、こってりしがちな煮汁もさっぱりと、夏の味になります。フライパンにごま油を引き、魚の表面を焼いて、ひたひたのチキンスープとその1割程度の酢と酒、しょうがの薄切りを加えて、弱火で煮てみましょう。BOX「特売のお肉を買っちゃったけれど、硬そう」なんていうときに、覚えておきたいのが、酢の「肉をやわらかくする」働き。肉が酢を吸うと、酢の「酸」で、肉も酸性に傾き、繊維の間が広がって水分を蓄えられるようになるため、肉質がやわらかくなります。BOXの最新の話題をお届けします。permission.。