ハンバーグ”Tweetメールやコメントで、たまにおすすめのマンガを教えていただくことがあります。マンガの趣味が偏りがちな自分にとっては、貴重な情報源としてありがたい限り。きくち正太先生の「おせん」も、おすすめいただいた作品のひとつです。老舗の料亭「一升庵」の名物女将、半田仙こと“おせん”を主人公にした粋と和食の人情ドラマ。前に蒼井優ちゃん主演でドラマにもなってましたよね。※【コマ引用】「おせん」(きくち正太/講談社)8巻よりおせんさんは、女性版海原雄山......といったらすごい語弊がありますがw、陶芸も料理も美意識も超一級。そのため出てくる料理は、素人では真似しにくいものも多いですが、なかには比較的挑戦しやすそうなものもあります。8巻に出てくる、このハンバーグもそのひとつ。米国人教授との不倫を勘違いされ、その娘・スージーを預かることになってしまったおせんさん。洋食しか認めないスージーに振り回されつつ、最後に納得させたのがこの和風ハンバーグです。普通のハンバーグとどこが違うかというと、市販のミンチ肉を使わず、牛肉の色んな部位を集めて包丁で細かくたたいて作る点。うーん、聞くだけでおいしそう。いうわけで、今回はもも肉、すね肉、ミノ、タンをそれぞれ3:3:2:2くらいの割合で購入。合計グラム数が人数分×150gくらいになると丁度いいかも。当然ですが、普通にミンチ買うよりもかなり高くつくので覚悟が必要ですorz肉に取りかかる前に、まずは付け合わせの準備を。玉ねぎは薄くスライスして水にさらします。菜の花は塩を入れた熱湯でさっと茹でて水気を絞り、醤油&みりんで味付けした出汁に浸しておきます。生わさびはすりおろして、香りが逃げないようにフタをしておきます(2巻のお茶漬けにも出てきたテク)。付け合わせの準備ができたら、いよいよ肉のスプラッタタイム。肉は繊維に対して直角に千切りし、そのあとタテに切って粗いみじん切りにします。その後、肉を包丁でとにかく親の敵のように叩きまくります。ミノがしぶとくてなかなか切れませんが、気合いと根性で乗り切ります。※【コマ引用】「おせん」(きくち正太/講談社)8巻よりおせんさんは包丁を出刃に持ち替えて、しかも二刀流。このスージーちゃんとの息のあった調理シーンは、ミュージカルみたいですごくかわいい!肉の粒が残るくらいにして、小麦粉少々、みじん切りしたネギ、すりおろしたショウガとニンニク、塩コショウと一緒にボウルに入れ、粘りが出るまでよく混ぜます。強火に熱したフライパンに牛脂で油を引き、手のひらで打ち付けて空気をぬき、形を整えたハンバーグを投入(中央にくぼみをつけると火が通りやすいです)。片面が焼けたら裏返し、弱火にしてフタをし、蒸し焼きに。串を刺して肉汁が透明になっているか確認し、仕上げに強火で日本酒を入れてアルコールを飛ばします。出来上がったハンバーグはお皿へ。残ったフライパンの肉汁に、みりんと醤油を入れてひと煮立ちさせ、レモンをたっぷり搾ったらソースも完成。皿に菜の花の煮浸しを盛り、ハンバーグの上には玉ねぎスライス。生わさびを添えて出来上がりです。食べた感想:「ハンバーグ」じゃなく、「ハンバーグステーキ」と呼びたくなるような食べ応えです。普段のうちのハンバーグは合い挽きでつなぎも入れるのでふんわりした感じなのですが、これは弾力があって肉の味がしっかりしてます。ところどころ、たたき残したミノやタンの粒が残って、ほんとに粗挽きソーセージみたいな食感。いや、ほんとに美味しかった。手間はかかるけど、それだけの価値がある味でした。おせんレシピ、ハマってしまいそうです。13:40>NANASYさんこの再現をするまで、「ひき肉って自分で作れるんだ...!」と知らなかったので衝撃でした@@これもきくち先生のエッセイで読んだのですが、マーボー豆腐も叩いた肉で作るとすごく美味しかったです。11:53ひき肉使うレシピは自分で挽いたほうが肉汁が逃げてなくて美味しいですよね、ミンサーは手入れが面倒だしミルも均一すぎて味はつまんないし手でやると大変ですが。07:30>konさんおせんのドラマ、きくち先生にとっては残念な結果だったみたいですね......(私は見たことないからどうとも言えないけど、おせんがメガネかけてないのはいただけないw)。新章もスタートしたみたいだし、いずれそっちも追っかけたいと思います[絵文字:e-420]ミンチを自分で作るって、今回初めてだったんですけど、ほんとに市販のとは全然違う味になるのでびっくりしました。肉汁の出も違いますね!でも台所で包丁を激しく叩きつつ振り回す様は、傍目から見たら怖かったかもwタルタルステーキもおいしそうですねー!(牛刺しとか馬刺しとか、生の肉大好き)自宅でも作れるのか~。新鮮な肉が手に入ったらやってみたいなあ。00:28いいですねぇ~おせんは昔から好きでTVドラマも期待したんですが・・・。いや、やはり難しいんでしょうね。そんなこんなで連載終了して・・・。終わったと思っていたマンガの続きがどうやら再開したようで先日レンタルにあって借りて読んだばかりでうれしいところです。合挽きってお手軽なのですがやはり食感を求めると今回の方法が自分の求める状態にできていいんじゃないかと。ぎょうざの時には書かなかったんですがあの時もどちらかというと今回の粗引きっぽいお肉のほうが個人的にはいいと思うんですよね。合挽きはどうしても肉団子みたいな食感になってしまうので・・・。自分に言い聞かせるようにやはり手間を惜しんではいけないと(笑)赤身肉だけ同じようにしたのがタルタルステーキ?だったと思うんですがこれがまた牛肉の甘みが堪能で来て絶品なんですよね。馬肉でも同様に作るともう表現ができないほどおいしかったですよ。機会があれば試してみていただきたいです。(少年チャンピオン・コミックス)スポンサードリンクumebon(梅本ゆうこ)プロフィール:1979年大阪府生まれ、関東在住。好きな食べ物は梅干、ビール、いちごのショートケーキ。2012年2月にリトルモアより書籍「マンガ食堂」出版。