黒酢:鹿児島県福山町などで生産される米酢の一種。原料や醸造法は米酢と基本的には同じ。大型の中国式壺に蒸し米、麹、水を入れて密封して仕込み、屋外で熟成させ1〜3年自然発酵させる。黒ずんだ色になり、まろやかな味となる。果実を原料とした醸造酢。製造法は2通りあり、破砕果肉や果汁の糖分をアルコール発酵させる。果実酒を利用し、さらに酢酸発酵させる。アップルビネガー:リンゴ酢ともいい、リンゴを原料とした食酢である。酸味は穏やかだが、アミノ酸は少ない。ワインビネガー:フランスで使用される果実酢。ぶどう果汁をアルコール発酵させワインとし、さらに酢酸菌による酢酸発酵をさせて製品となる。ワイン同様に赤と白がある。白酢は赤酢に比べてくせが少ない。バルサミコ酢は白ワインをもとに作られるイタリアの酢である。酢酸酢ともいい、氷酢酸または酢酸を水で薄め、旨味調味料や糖類を加えて作る。調理の際調味料を加える順番は「さしすせそ」で表現されることが多い。