その16築地での仕入れ具合でコース内容が変わる訳Tweet2004年9月24日(金)都内の最近の和食では、コース制をとっている店が主流となっています。コース制の店でも営業形態は2つに分かれます。1つは、完全1コース制の店。誰がきてもまったく同じ皿数で同じ料理だけを出す店です。高いコース価格だけにしてしまう強気の店もこれに入ります。価格差をつけたいくつかのコースを設定している店です。懐具合の違う客層に幅広く対応したいという思惑からだと考えます。予約時にどのような料理、食材がでるかをはっきり言う店はほとんどありません。我々客側もまったくそれに何の疑問も抱かず値段だけで頼んでしまうという情けない対応をしています。「接待だから一番上にしよう」といった安直な判断が多いのではないでしょうか。「その日の築地で都度良い食材を選ぶので、あらかじめわからない」といった言葉を聞きます。私はそんなにコース毎の差がないのではないか、また、高級料亭は毎日築地に行っていない、お決まりの中卸に持ってこさせているはずだ、といった疑問を投げかけた事がありました。料理人が毎日築地に行くメリットを教えていただきました。豊漁で多く築地に入る場合がままあるそうです。高級料亭や常連の高額店に優先的に卸していっても捌けきれず余ることもあるようで、ある時間になるとお手頃価格に仕切りなおして売り出すことがあるそうです。相場より安く仕入れる倹約が出来るというのです。仕入状況は毎日異なりますから、その日にならないとサービス品の食材はわかりません。前日以前には教えたくとも提供する食材を教えられないのが現状なようです。安く売り出す食材を買うためにだけ毎日築地に行っている料理人もいるでしょう。的を得ているのではないでしょうか。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。