私が編集一年生だったころから、この本の前身となった『野菜調理の基礎』は座右の書でした。切り方の名前がわからないとき、包丁の部位の名称がわからないとき、また味つけの方法がわからないときなど、手前味噌ですが、この本を開くと、とてもていねい解説してあって参考になりました。その本が書店さんの店頭から消えてしまうのは、実に惜しいという思いから再編集をしたらどうかと始めたのが本書です。日本料理では修業先によって呼び方ややり方などが多少違います。どれが正解でどれが間違っているとはいえません。本書は大阪の「梅市」という日本料理店のご主人がついた今和泉明氏仕込の技術が解説されています。どんな流儀であれ基本は同じです。野菜調理は基礎の基礎です。ところで本書の元となった『野菜調理の基礎』の撮影はとても大変だったと著者の奥田さんや担当編集者から聞いています。徹夜撮影はあたりまえ、毎回厨房にはずらりと門下生が集まって応援をしてくれたようです。この撮影が2年続き、やっと3年目から編集作業にとりかかったと聞いています。最近では2-3ヵ月で料理本をつくるという話をよく耳にします。当時の本づくりを想像することなど、できないでしょうね。素朴でありながらしゃれていてかわいらしい、それがベイクショップの魅力。ブックデザイナーの飯塚文子さんがカバーでもそれを表現してくださいました。用紙はあたたかみを感じるクラフト紙。焼き菓子を入れる紙の袋をイメージしています。帯にはカラーでお店とお菓子の写真を印刷しました。表紙側の店内写真は東京・初台のサンデーベイクショップさんのもの。お菓子は同じくサンデーベイクショップさんの定番ケーキ、「ビクトリアスポンジ」です。ブールヴァードさん(鎌倉)の「アメリカンシリアルクッキー」、エイミーズ・ベイクショップさん(東京・西荻窪)の「ベリーのカップケーキ」、ユニコーンベーカリーさん(東京・国立)の「ピーカンナッツとサワークリームのバントケーキ」。バナナカカオマス」の写真です。裏表紙側の袖にはチリムーロさん(東京・渋谷)の店内ディスプレイの写真とユニコーンベーカリさんの「ローズカップケーキ」。帯に写真を使ったこれらのお菓子のレシピはすべて収録しています。ご家庭や小規模店でもつくりやすい分量のものがほとんど。