高級ふりかけ『口どけ』のふわっととろける食感の秘密を公開だし2019.4.1(最終更新日:2019.4.2)手軽に簡単おいしい!写真で見るイチから作る煮干しだし取り方TweetPocket煮干しだしの取り方や使い方を知りたいなんて思ったことはありませんか?煮干しだしはとても栄養素が高くカルシウムや鉄分を多くとることができるおだしです。栄養だけではなく味もしっかりとしていて魚介の香りを強く感じることが出来るのが特徴のおだしなんです。使い方としては「みそ汁」や「お雑煮」、「ラーメンだし」といったものに多く利用されることがあります。おいしいだしを取れて更に健康に良いなんて最高ですよね。だしをとる時にこの特徴を活かせるようにだしの取り方をいくつか紹介していきたいと思います。だし取りをする時の参考までに使ってみてください。目次1.煮干しだしはどんな料理にも合わせることができる万能だし1-1.煮干しだしは魚の香りが強く、濃いだし1-2.煮干しだしはカルシウムが豊富で健康に良い2.煮干しだしを取る前準備がおいしいだし取りのポイント2-1.煮干しは銀白色で割れていないものを選ぶ2-2.煮干しの頭とワタを取る3.煮干しだし取り方3-1.水出しは水に煮干しを入れて待つだけ3-2.煮出しは沸騰後7~8分煮出して完成4.昆布を使った合わせだしで雑味を消して、旨味をあげる4-1.煮干しと昆布の合わせだしの取り方5.余っただしは製氷機に入れ冷凍保存まとめ1.煮干しだしはどんな料理にも合わせることができる万能だし煮干しだしは一言で言ってしまえば「魚介系だし」という言葉が伝わりやすいのかと思います。だしとしては味が濃く、魚の香りを強く感じることができ、どんな料理にも合わせることができます。ちなみに私は味噌汁のだしに使うのが一番のおすすめです。魚介系が好きだ!という人には持って来いのだしと言えるでしょう。煮干しというと魚にもいろいろと種類があるので「○〇煮干し」という表現がいくつかありますが、一般的に煮干しだしとして用いられるのは片口いわしを原料とした「片口煮干し」です。この煮干しについてですが、私が調べたところ、地域によっては呼び方が異なることがありました。一般的に東日本では「煮干し」と呼ばれていて、西日本では「いりこ」と呼ばれるそうです。呼び方の違いについてはどちらも作り方は同じなので地域によって呼び方が違うだけという認識で良いと思います。1-1.煮干しだしは魚の香りが強く、濃いだし煮干しだしは味が濃く、魚の風味が感じられ、どんな料理にも負けないだしがとれます。煮干しだしには強い旨味、コクとまろやかさが兼ね備わっていてなにより魚の香りが強いです。どんな料理の味付けにも負けない濃いだしを取ることが出来ます。同じ煮干しでもいくつかの種類があって、小さい物は2.5cm程、大きいもので11cm程のものがあります。この大きさの違いでだしの濃さや風味に違いもでます。大きい物ほど旨味が増すと言われていますので「うどんだし」には大きい煮干しが好まれます。逆に小さい物はあっさりとしただしが取ることができるので、「煮物」なんかに良く使われることがあるそうです。おつまみとしてそのまま頂くのも悪くありません。1-2.煮干しだしはカルシウムが豊富で健康に良い味だけではなく煮干しだし自身、栄養素も高く、疲労回復や代謝を高める効果があるなど、体に良いと言われています。煮干しに含まれるカルシウムは豊富で、煮干し10g中にはカルシウムが200mg近くも含まれているのだとか、近代、慢性的なカルシウム不足と言われている日本人には健康を保つ為に欠かせない食材だと言っても過言ではありません。2.煮干しだしを取る前準備がおいしいだし取りのポイント渋みを残さず、おいしい煮干しだしを取る為には前準備がとても大切になります。銀白色の煮干しを使い、頭を取り、煮干しの中にあるワタを取る。これがおいしいだしを取る為に必要な前準備のポイントです。2-1.煮干しは銀白色で割れていないものを選ぶだし取りに使う煮干しは見た目で判断することができます。1良い煮干し全体的に光沢のある青みがかった銀白色で背が青黒く、頭の付け根がしっかりとくっついているものです。お腹の部分が「く」の字に曲がっているものは、ゆでられる直前まで生きていたあかしですのでより新鮮な状態でゆでられた煮干しとなります。2避けた方が良い煮干し腹などが黄色く変色しかかっていたり、お腹の部分が割れている煮干しは避けましょう。古くなって油焼けしている可能性があります。油焼けとは、油が酸化し、酸化生成物がアミノ酸と結びつくことによって色、香り、味に影響することを言います。家庭での保存状態が悪い場合にもこうなってしまうことがあります。煮干しは熱と湿気に弱いので保存の際には必ずタッパーなど密閉性の高い物(除湿剤も入れると尚よい)にいれて冷凍庫に保存しましょう。2-2.煮干しの頭とワタを取るまず、だしを取る為に必要な煮干しの数分だけ煮干しの頭とワタをとっていきます。1写真のように、煮干しの胴体と頭をつかみます。山折りするようにすると「ポキン!」と取ることができます。2胴体を割り、中のワタを取っていきます。写真のように煮干しの背中を親指で潰すように押すことで胴体を簡単に割ることができます。3胴体を割ったらお腹の方を向けて、中にある黒いワタを取ります。分けてみると、1本の煮干しが写真の右側のようになります。4だし取り用として使用するのは下の写真にある、頭とワタを抜いた胴体のみを使用します。時間が無くてここまでやっていられないということであればそのままでも構いませんが、この下ごしらえをせずにだしを取ろうとすると、だしに雑味やえぐみといったものが出てしまいやすくなるので出来ればしっかりと頭とワタを取ることをおすすめします。取り方は簡単で、煮干しの下ごしらえをしたあと、水100mlに対して煮干し2尾分をいれて待つだけ。だしの量を100ml増やすたびに2尾分入れていけば良いと考えて下さい。その中でも、すっきりとした雑味の出ないだしが取る事のできる水出し方法と煮干しの旨味や風味をより引き出すことのできる煮だし方法があるのでお好みで試してみて下さい。3-1.水出しは水に煮干しを入れて待つだけ水...1000ml煮干(頭・ワタ取りしたもの)...30g水100ml増やすのに対して2尾分追加してください、煮干しを入れたものをラップで包み冷蔵庫で12時間以上おいておくだけで完成です。水出しで取った煮干しだしは雑味の無いすっきりとした味のだしになります。3-2.煮出しは沸騰後7~8分煮出して完成あらかじめ水100mlに対して2尾分、煮干しを入れたものを30分ほど漬けておきます。することで煮干しの旨味をより引き出すことが出来ます。130分程漬けたものを鍋に移し、強火にかけ、煮たしていきます。2沸騰したら鍋の中のアクを取りながら中火に変えて7分~8分ほど煮出し、じっくりだしを取っていきます。35分ほど経過したら火を止め、煮干しを取り出していきます。取り出す際はキッチンペーパーを使い、下の写真のようにこしていくようにしましょう。41リットルの水に対しておおよそ700ミリリットルのだしの完成です。4.昆布を使った合わせだしで雑味を消して、旨味をあげる煮干しとの合わせだしで私のおすすめは「煮干し×昆布」の組み合わせです。煮干しだしだけでも充分おいしいだしは取ることができますが、昆布と合わせてだしをとることで煮干しだしにより深いだしを作ることができます。水...1000ml煮干(頭・ワタ取りしたもの)...30g昆布...10g煮干しの旨味と香りに合わせ昆布特有の旨味が相乗効果として雑味を無くし、甘みを感じることが出来て、煮干し単体のだしに比べ、より上品なだしを取ることが出来ます。1先ほどと同様に30分程水につけておきます。230分程水漬けしたら沸騰させていきます。3沸騰したら鍋の中のアクを取りながら中火に変えて7分~8分ほど煮出し、じっくりだしを取っていきます。7分~8分経ちましたらキッチンペーパーを使い、だしのみを取り出して完成です。煮干しの旨味と香りに合わせ昆布特有のうまみが相乗効果として雑味を無くし、甘みを感じることが出来て、煮干し単体のだしに比べ、よりうまみの多いだしとなります。昆布を使うと煮干し特有のくさみがほとんど出なくなるので、より上品なだしを取ることが出来ます。余っただしは凍らせておくことで3週間持たせることが出来るので製氷機やフリーザーバックに入れて冷凍保存しておきましょう。この時にあらかじめ分量を決めて保存しておくことで次の使用時に使いやすくなるので使いやすい分量に分けて保存しておくことをおすすめします。凍ったらタッパーに移し替えて保存しておくと良いでしょう。時間が経つことでその分、だしの風味を変化させていってしまうので出来ることならなるべく早く使用しましょう。使用時は使用する前日に冷凍庫から冷蔵庫へ入れておくことで1日置けば使う分だけ解凍して使うことが出来るようになります。「味噌汁が飲みたい」なんて時に解凍して味噌を混ぜるだけで、即席簡単おいしい味噌汁の完成です。上手に取れたおいしいだしなのですから余ってしまったからと捨ててしまうのではもったいないので、このように次回に使いまわしていただけたら幸いです。「もっと美味しい和食を作りたいけど、なかなかコツが掴めない」と悩まれていませんか?和食は繊細な味付けが肝となりますが、そのコツがわからないと悩まれる方は驚くほど多いものです。日本人である以上は美味しい和食を当たり前のように作れるようになりたいと思いますよね。「花かつお」と「かつお厚削り」の取り入れ方の違い誰でも実践できる温かみある和食特有の味付けのコツなど、美味しい和食を作るための全知識を35ページに渡ってわかりやすくまとめました。とろける一日限定10セットの極上ふりかけ1万本に1本と言われる最高級鰹節を、口に入れた瞬間、とろけるぐらいの薄さに削り、秘伝と味付けをして手間暇かけて作られた鰹節ふりかけ「口どけ」。職人達が”敢えて”手間暇かけて作り上げている為、なんとご注文いただいてからあなたのお手元に届くまでに最低でも2週間。ご注文が立て続けに増えますと、何と1ヶ月以上お待ちいただく事もございます。1日僅か10セットの限定販売。/”柔らかい舌触りと予想を裏切る美しさ”口どけをいただきました。驚いたのが、その色です。味付きのふりかけだからもっと茶色い素材を想像していたのですが、目に入ったのはとてもキレイな薄い金色でした。していて、どれもまるで私の予想を裏切る美しさでした。”生まれて初めての体験”これは面白い商品ですね!食べた瞬間ふわっと鰹と味醂の甘みが広がるんですが、噛むと全くふりかけの食感を感じないんです。本当に口の中で溶けていくんですね。面白かったし美味しかった!これならご飯も進みますね!”絶妙な甘辛い味付けが食欲をそそりました。最新の記事そばは太る?満腹感を得ながらダイエットできる食材、そばを大解剖2020.02.20和食すまし汁は「だし」と「具材」による「うまみの相乗効果」が大事!2020.02.17和食おでんの作り方は3ステップ。バスタオルを使ってつゆはすっきり、煮くずれない。実は簡単、鰹節の厚削りでとるだし。