単純に言えば「脱水」ですので正直言えば「塩」でなくても構いません。脱水シートでも出来ると思いますがその後の「酢」が入り難くなるとは思います。私は「塩」味が少し欲しいので塩派です。水分を抜いて「日持ち」しやすくする、熟成の下準備です。酢は「殺菌」がメイン。酢もにも「締める」というか「締まる」効果があります。酢を使った「蛋白質の固化」です。ポーチドエッグを作るときに水に塩と酢を入れると白身が散り難くなるのはこの効果ですね。「締めすぎる」長時間酢に漬けすぎると「ばさばさ」「ぼそぼそ」の〆鯖になってしまいます。周りが白っぽくなる程度で軽く酢を切って「殺菌」をしてから「熟成」これがポイントです。個人的にはちょっと若い、あまり酢が利いてない方が好みです。「鯖刺し」よりも「〆鯖」が好きです。酢も生酢だけではきついので、酒、味醂などもいれてややマイルドにしています。忘れてはいけないのは「柑橘」と「昆布」を〆酢に入れること。風味と味が格段に良くなります。鯖の棒寿司に使うことがメインで仕込みますので「お造里」に盛り込むことは少ないですが、すごーく鯖が良いと鯖だけサービスで出してしまいます。冬はやはり何でも美味しいですね。忘年会、新年会のご予約はお早めに。秋刀魚小さいのだ・・・。