年に一度のチョコレートの祭典・サロンデュショコラ。このオフィシャルムックはショコラティエの新作情報が掲載されているカタログを待てないチョコレートファンのための本です(笑)ブランドごとにショコラティエのインタビュー記事も掲載されているので商品の特徴だけではなくシェフの人柄やチョコレートに対する哲学も知ることができます。今年のムックには、なんと!!私の大好きなDOMORIが3ページに渡って紹介されています!新作のクリオロタブレットも!さらにベネズエラ農園に関する記事にもフランゾーニさんが登場しています。・カカオという素材に対してのビジョンがなければ、いくら農園に足を運んでも良いものはできない・テロワール(産地)はカカオの味にほとんど影響がないことを理解してもらうのが難しい・アリバ(フォラステロ種の中でも香りがよいとされている品種)にも3種類あるなどなど、カカオの核心に迫るようなグッとくる言葉がたくさんありました。相変わらず、時代が追いつけない発言をしておられます(笑)フランゾーニさんのカカオを追い求める探求心に脱帽です。この方はカカオの神様だと思いました。作り手が込めた想いが分かれば、よりいっそう美味しく感じられます。良書だと感じた本のおおまかな内容&感想を書いています。目的別に分けておりますので興味のある分野があれば覗いてみて下さい。チョコレートとカカオについて知り尽くしたい方は・・・カカオやチョコレート、そして「DOMORI」という企業について記された本です。成分・レシピまで、あらゆる項目が網羅されています。チョコレートに携わる全ての方に読んで頂きたい1冊です。板チョコレートの食べ比べを本格的に始める前に是非読んで頂きたい本です。効率的に、且つ本格的なテイスティングの仕方を学べます。約60社以上の一流ショコラティエが紹介されている本です。私もこの本を参考に、これまで食べ歩いてきました。管理人の感想はコチラからカカオとチョコレートについて知識を深めたい方は・・・カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議カカオ豆がチョコレートになるまでの過程を科学的に分析した本です。これ一冊でカカオ&チョコレート博士!になれそうな内容です。[DIPシリーズ]カカオの歴史、とりわけ、チョコレート産業がもたらした闇の部分に焦点を当てた本です。カカオを栽培している国で何が起こっているのか。チョコ好きな方には是非知っておいて頂きたい内容です。」は青志社から出版されています。ドゥートレ・ルーセル氏、チョコレート鑑定家です。本の内容はおおまかに分けて4つ。・「ファインチョコレート」についてチョコレートを本格的に味わうための教科書となる本です。文章は端的でまわりくどくなく、尚且つ重要項目がぎゅっと凝縮されています。ファイン(上質な)チョコレートとは何かをテイスティング方法と原材料表の見方を通して見極めるというこれまでにない画期的な内容です。食べて読んで食べて読んでの繰り返しで、着実にレベルアップが図れます。チョコレート関連本によくある表面的な歴史や製造工程、効能などにも触れていますが他の本と明らかに異なっているのは私達が普段から口にしているチョコレートの裏側が書いてあるところです。・ほとんどのショコラティエは自分で豆を挽かずにクーベルチュールを買って成形している。・ほとんどの安価なチョコレートは、カカオバターの代わりに、カカオパウダーと植物性油脂を混ぜたものである。知らない人にはびっくり仰天&目から鱗な情報満載です。巡り板チョコレートやチョコレート菓子を食べてきましたが、それらは紛れもない事実でした。どんなに名の知れた高級ブランドチョコでも、原材料表を見れば正体が分かります。テイスティング以外にもチョコレートに革命を起こすべく奮闘する著者や農園の活動チョコレートを食べ続ける上での体調管理の方法など興味深い話がいくつか掲載されています。個人的にツボだったのは世界的にも有名なパティシエ、ピエールエルメとの会話です。ラデュレの就職面接試験でひとかけらのチョコレートを食べた感想を求められた著者が「湿った森の散歩を連想する」と言うとエルメが「地面にはきのこも生えているぞ」と返します。分かる方はニヤニヤが止まらないことでしょう。本の最後には下記のような著者の夢が書かれています。・蛇口を捻ると液体チョコレートが出てくる・レストランで極上のチョコレートバーが前菜に出る(勿論、チョコレートのソムリエが勧めてくれる)まさにチョコ好きにとっては夢の世界!!途方もない夢ですが応援したくなります。「チョコレートバイブル」は今までのチョコレートの既成概念を壊してくれる素晴らしい内容です。何度も何度も読み返したくなるまさにチョコレートを愛する人間にとってのバイブル的存在です。甘くて太るチョコレートとはさようならをして本当の意味でカカオを楽しめるファインチョコレートを食べましょう!!こちらの本を参考に、個人的にテイスティングの方法もまとめてみました。ご興味があればご覧下さい。ちなみに著者が、直接農園と関わって作っている「エルセイボ」というチョコレートもあります。以下蛇足ですが・・・こちらの本の内容を理解し応用できるようになると、チョコレート以外の商品を見る目も養えます。洗剤やシャンプーなどの日用品も同じ。自分が使っているものが何か認識できるようになるのです。同時に消費者とはどうあるべきかを考えさせられます。私達が広告に騙されやすい人間かよく分かります。神経質になりすぎるのは本末転倒ですが、ちゃんと成分を知ること、その成分が使われている理由まで遡ってみるとその商品に対する気持ちの持ち方が変わってきます。人口甘味料や科学物質とどのように上手に付き合っていくか。大量に流通していく経路で何が起こっているのか。消費者として真摯に向き合わなければならない、永遠の課題を突きつけられたような気がしました。世界の一流ショコラ図鑑こちらの「世界の一流ショコラ図鑑」は講談社から出版されています。本の題名の通り、百貨店で取り扱いがあるような高級チョコレート店を紹介している本です。約60社以上の一流ショコラティエが紹介されています。ヨーロッパを中心に老舗、新進気鋭のお店のお店の略歴、シェフ名、特徴や商品写真(ボンボン)が掲載されておりすべて暗記できたらチョコレート通になれそうです(笑)オールカラー&写真中心で文字数は少なめですがとにかく網羅している店の数が多く、ワクワクしながら読み進めることができます。・アメデイなどのレアなお店まで掲載されています。国ごとにお店が掲載されているので非常に見やすいです。国よってなんとなく共通項があり、じっくり眺めていると発見があります。ベルギーは形に凝っていてイタリアはパッケージに彩りがあってフランスはちょこんとオシャレにトッピング&飾りが多い・・・ような気がしました。日本の枠にはモンロワールやテオブロマもあります。個人的にはドモーリやDari-Kが載っていないのが残念。カバー範囲はかなり広く、食べ歩きの羅針盤として大活躍しました。「高級ショコラティエ」と呼ばれているメーカでも勿論、品質には差がありますが、プレゼントされたら嬉しくなる品々ばかりです。気になるお店のページに付箋を貼ったり、時折情報が必要な時に眺めたり。いつも手元に置いておきたい本です。チョコ好きな人にワンランク上のチョコレートをプレゼントしたい!チョコ好きだけど、どんな店を回ればよいか分からないという方にオススメです。」は幸書房から出版されています。カカオ豆がチョコレートになるまでの過程と歴史が書かれています。幅広く網羅されており、写真や図解入りで読みやすい良書。データや地図、年表など図解がところどころにあり、非常に分かりやすいです。・カカオは高温多湿の熱帯雨林地方でしか生産できない・酒やチーズと同様微生物によって発酵させている・シェードツリー(日陰樹)として、バナナも同時に植えているという栽培に関するトピックから・焙炒による香り成分の引き出し・舌触りを良くするためのコンチング・カカオバターの結晶を安定させるテンパリングまでカカオがチョコレートになるまでの工程を多角的&科学的に分析しています。カカオの歴史や栽培、チョコレート製造方法などチョコレートに関わることのすべてがバランスよく掲載されているので中米で栽培されていた際は飲み物だったカカオが、なぜヨーロッパに渡ってチョコレートに変身したのか?→イスラムからもたらされた砂糖・気候・温度に起因していた!というように、理解が深まりやすいです。洋酒のような独特な香りを放つのは発酵していたからなのか!」など読み進めていくうちに、ピンときたり・・・。カバー範囲が広いので、それまで断片的だった知識が一つに繋がっていきます。考えながらチョコレートを食べるのが好きな理系脳の方にはかなり興味深い内容ではないでしょうか。熱帯で育ったカカオが海を渡り、国や時代とともに進化していく。非常にロマンチックな気持ちになりました。「チョコ入門書」として、パティシエさんや食べ歩きをする方にも是非読んで頂きたい一冊です。コメント:0次のページプロフィールAuthor:ぬんぬんドモーリのチョコレートを愛するカカオ&チョコ中毒な管理人が独断と偏見で選んだチョコを紹介中。FC2ブログ.202001<<1234567891011121314151617181920212223242526272829>>202003。