みりんってどんなもの?2014.12.17ツイート撮影:原ヒデトシみりんは煮物にしか使わない、という人も多いのでは。みりんは思われているよりも実力派。博(たち・ひろし)さん。みりんとはそもそもどんなものなのか、舘さんに教えてもらいました。*米を糖化した本みりんはまろやかな甘みになるレシピに「みりん」と書いてあるから、とスーパーに行くと、「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ」などがあり、迷ってしまいます。「『本みりん』は、調理専用の酒ですから、酒税がかかっています。製造も販売も、免許が必要。これが本来のみりんです。未満に抑えていますし、『発酵調味料(みりんタイプ)』は飲めないように食塩を加えていますから、いずれも酒類としては扱われません。本みりんの原材料は、主に「もち米」「米こうじ」「焼酎(または醸造アルコール)」の3つ。この3つで、どのようにつくるのでしょう?「蒸したもち米と米こうじに焼酎を加えて仕込み、40〜60日間かけてじっくりと糖化・熟成させてつくります。もち米が使われることが多いのは、うるち米よりも糖に分解されやすい構造のでんぷんを多く含んでいるため、甘みが出やすくなるからです。こうじ菌の酵素で米のでんぷんが分解されると、糖類(=甘み)が生まれ、さらに熟成させることで、まろやかになります」でんぷんはブドウ糖が構成単位なので、本みりんはブドウ糖を主体として、オリゴ糖など9種類以上の糖で構成されています。「砂糖はショ糖のみのパンチの効いた甘みですが、本みりんは砂糖と比べれば1/2〜1/3ほどの甘みで、もっとまろやかで上品です。微量に含まれるアミノ酸やペプチドなどのうまみ成分、有機酸なども味を複雑にしています。店頭では色の濃い本みりんも売られています。何が違うのでしょうか。「本みりんは、熟成過程で糖とアミノ酸が反応して褐色色素が生まれ、こはく色になります。熟成期間が長いほど褐変するため、2年熟成、3年熟成などの商品は濃い色をしていますね。みりんでドリンク2020.02.11ドリンクには本みりんがおすすめ。上質なみりんは、そのままリキュール感覚で飲めるほどです。豆腐の「水きり」基礎知識2014.09.23豆腐を調理するときによく出会う単語「水きり」。はちみつ大根2020.02.22なんとな~く体によさそうとは思っていたけれど、やっぱり大根ってイイところがいっぱい。生活に役立つ情報を紹介する、NHKテキストの情報サイトです。掲載の記事・写真・イラスト等のすべてのコンテンツの無断転載を禁じます。