「酒のほうが、僕たちを認めてくれるようになった」そう語るおふたりの関係性や熱燗に対する姿勢を聞いてきた前編。後編では、表参道の有名フレンチレストラン「レフェルヴェソンス」のディレクター・青島壮介さんをお迎えします。「美味しい燗酒は、酒との向き合い方」などなど、日本酒に対する解像度が圧倒的に高い3人による、他では聞けない“酒との向き合い方”鼎談、さっそく始まります。moto(ジェムバイモト)」店主。著書はコミックエッセイ「日本酒に恋して」と専門書「最先端の日本酒ペアリング」。日本酒とラーメンがすき。水原将(みずはらまさ)昭和50年12月18日和歌山県出身。Gats(ガッツ)」をオープン。JAZZバンド「ザ・ショッキング」のボーカル。青島壮介(あおしまそおすけ)表参道のフレンチレストラン「L'Effervescence(レフェルヴェソンス)」ディレクター。「僕もサービスマンとして、将さんと麻里絵さんのペアリングに、影響を受けています」(※ペアリングとは:料理の特徴に合わせて、相性の良い飲みものを提案すること)「将さんと出会うまで僕は、じつは熱燗が苦手で、そんなに飲めませんでした。あるとき、『熱燗を、まるで料理のように捉えている人がいる』と将さんを紹介されて。ご飯を炊くのに、炊き込みご飯にするのか、白米で出すのか、おむすびにするのか、選択肢があるじゃないですか。いう感覚でお酒を出す人に出会ったのは、将さんが初めてだったんです。「例えば、『お母さんがつくってくれた塩むすびを遠足に持って行って、山で食べたら美味しかった』という経験って、きっとたくさんの人が持っていると思います。将さんの熱燗は、飲んだときにそういう懐かしさ、ノスタルジーな感じを与えます。「人間の記憶は8割型、目、鼻、耳で決まるらしいです。本当は人間の『美味しかった』記憶って、味以外で決まる部分が大きかったりします。杯を変えるなどのパフォーマンス、お客さまのことを思ったサービスが、最終的には美味しさにつながるんだと、僕は考えています。「人」とペアリングする──麻里絵さんのペアリングについては、どうですか?「麻里絵さんは、頭の中に『ペアリングの設計図』ができていることが、本当にすごい。食べ方、飲み方、口に入れる順番について教えてくれました。「同じものでも、口に入ってくる順番でこんなに感じ方が違うんだっていう体験。「最短ルートでわかっているんですよね。「才能じゃないですよ(笑)。昔は、全然わからなかったので、厨房の裏に行って、お客様と同じものを食べていました。麻里絵さんの新刊に関して。「今話していたような、知識と才能を持った方が、日本酒のコード譜を載っけている本なんです。読んだ人はペアリングに必要な前提条件をすべて理解できちゃうし、もう、熱燗がうまくなるしかない。この本は、だいぶ世の中に挑戦状を叩きつけてますよ。趣や、あなたの好き嫌い、など余白をまったくつくっていない。「お酒のペアリングに関する本自体、これまで少なかったですよね。「それと、麻里絵さんは、常にサービス目線でお客さまと接していると思います。麻里絵さんのお店に行ったとき、僕が連れの人よりも早く着いちゃって、コンビニでビールを買って飲んでいたんです。それをお店で麻里絵さんに伝えて、その上でペアリングを始めてくれました。すると、僕と連れの人で出てくるお酒が違ったんです。「人によって舌のパレットが違うから。ビールによって、もう色が塗られている青島さんと、まっさらなお連れの方と。そこから描いていく絵も、塗り方も当然違ってくるので。これは初めて話すことなんですけど。うちはカウンターにマックスで13名座れて、私はカウンターに立ちます。それでお客様一人ひとりに憑依しているんです。その人の気持ちになってみたら、このタイミングで温かいおしぼりがほしいなとか冷たいおしぼりが今はほしいなとかわかる。かゆいところに気付けます。──3人とも共通しているのは、お酒と料理のペアリングだけじゃなく、目の前の人ともペアリングしているところなんですね。「料理とお酒のペアリングは、引き出しにすぎないですからね。サービスマンとして、酒と料理しか見えなくなったらダメです。「麻里絵さんは、お酒にブラックペッパー入れたりとか、スモークを入れて香りを足したりするんですけど。「たとえば昔は酒屋さんが量り売りする際に、手直しする方法として、お酒に山椒を入れていたんです。「直し酒って言うんですって。それを昔の文献で知ったとき、震えました。『江戸時代の人も一緒のことをやっていたんだ!』って。世の中には、新しいものがどんどん出てきています。発想というのは、昔からあったことへのリスペクトの上に、生まれると思っています。「新しい発想の生み方は、僕も麻里絵さんと似たところがあります。「音楽をつくる人も、新しいジャンルを出したいとか新しいアプローチをしたい、というときは、新しい楽曲は聴かないんです。「確認できないですからね。『300年前のお酒が美味しかった』と言われても、現代でそれを飲むことはできないから。美味しい燗酒は、酒との向き合い方で決まる「飲食店では、お客さんが入ってきて、飲み始めてから飲み終わるまでの『流れ』が大切なんです。コースだと、3つ全部100点をつくろうとすると疲れるから、わざと抜く、80点のお酒を出したりするんです。すると、トータルで見たときにはカッコよくなる。単体で見たとき、『楽器が下手』みたいになっちゃうこともあるんです。「この当たり前のことが大切なんです。した技術があって、それがしっかりできた上ではじめて、個性が生まれる。「美味しいお酒のつくり方。「たとえば、そのお酒を何度で熱するかなど、熱燗をつくるためのロジックは存在します。「たとえば『75度で熱してください』と言われて、ぶわっと一気に熱するのか、じくじく熱するのか、それをロジックの向こう側に見出さないといけない。これはもう、向き合い方としか言いようがない。酒の声が聞こえるか、どういう愛情を持って接すればいいのか、それを自分の中に落とし込まないと美味しい酒はつくれません。今、僕らに課せられているのは、誰もが美味しい燗酒をつくれる方法だと思っています。今、だんだんと熱燗の魅力に気付いて来てる人もいる中、でもまだ燗酒やカクテルのような純米酒に対しておっかなびっくりな方や『不謹慎な!』って言う方はいるのが現状です。「もちろん僕も、自分の人生が終わるまで酒に関わるつもりです。いつか熱燗の未来が訪れたときには、おふたりとお話したいです。Continuedということで!」さいごに前後編でお届けしてきた熱燗対談。最終的に辿り着いたのは「熱燗の未来を探し求めたい」という、尽きない好奇心と探究心でした。...「向き合い方」を考えることは、どんなことにおいても、生きていく上で大切なことなんじゃないか?と、感じた対談でした。