.水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。.微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。.脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。.水素結合は、水から氷になると消失する。.解凍時のドリップ量は、食品の緩慢凍結によって少なくなる。食品に含まれる結合水が多いほど、水分活性は低下し、食品の保存性は高まります。微生物は、水分活性が低くなるほど、増殖しにくくなります。脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けやすくなります。水素結合は、水から氷になると、多くなります。解凍時のドリップの量は、食品の急速凍結によって少なくなります。問題を中断した場合もその続きから再開できるようになります。付箋メモを残すことが出来ます。食品成分と結合した結合水と、結合していない自由水があります。水分活性とは自由水の割合で、水分活性が低いと微生物が増殖しにくくなります。脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けやすくなります。0.3付近で最低となります。水素結合は、水から氷になると増大します。(-5°C~-1°C)をいち早く抜けて急速凍結することで、品質の良い状態が保てます。qkmzjpzexp01(○)水分活性が高いということは、自由水が多いということです。結合水が多いと自由水は少なくなります。2(×)水分活性が低いほど、微生物の繁殖を抑えることができます。3(×)脂質酸化は水分活性0.3~0.4付近で最も抑制されます。それより大きくても小さくても酸化は促進されます。4(×)結合水は食品の成分と水素結合によって結合し束縛された水のことです。したがって氷が水になるときに消失します。5(×)解凍時のドリップは緩慢凍結によって増加します。急速凍結することで鮮度が保たれやすくなります。quempnngb訂正依頼・報告はこちら問題に解答すると、解説が表示されます。解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。して、無料で過去問題にチャレンジすることが出来ます。1問1答形式で解答・解説を確認することができ、試験問題をランダムに出題する機能も備えています。アプリ)から無料でご利用いただけます。サイトマップ評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。]ボタンを押してください。パスワード※パスワードを忘れた方はこちら※新規会員登録はこちらログアウトしてもよろしいですか。]ボタンを押してください。付箋は自分だけが見れます(非公開です)。1日100枚まで無料で使えます。