精米したお米の表面には米ぬかが大量についています。米ぬかには雑味の原因となるアミノ酸が大量に含まれているので、しっかり洗って落とす必要があります。洗米したお米はそのまま仕込み水に漬け、浸漬(吸水)を行います。詳しくは酒造り動画をご覧ください)食べるお米は好みに合わせて30分~1時間程度の浸漬を行うのが一般的ですが、酒造好適米は吸水速度が非常に早いので、7分~15分程度で浸漬が完了します。日本酒造りでは厳密な吸水率管理を行うので、秒単位で調整を行います。麹を造る麹米は表面がしっとりし、べたつかないギリギリを見極めてしっかりと水を吸わせます。表面が乾きすぎると麹が育たないし、逆に湿ってしまうと麹が表面でしか育たず、良い麹にならないからです。(表面が乾いていれば、麹菌は水分を求めて米の内側まで根をはやします。)仕込みに使う酒米(掛米と呼びます)はあまり溶かしすぎないために、吸水を絞ります。外が乾きながらも、内側はしっかり水分を保有している、外硬内軟な蒸し上がりを目指します。これはあくまで目安の話で、お米の品種によって表面の乾き方は全く違います。同じ品種でも年や産地で変わってきます。米の乾かし方から精米の具合でも全く違う米になります。我々酒蔵は経験とデータの積み重ね、分析を融合させることで、理想の洗米・浸漬を目指します。目視でこのように確認する方法もありますが、正直、気休め程度にしかなりません。当社は測定できるものは何でも測定するというスタンスなので、かなり厳密な分析管理を行います。米を洗う前に赤外線水分計で白米の水分を測定し、過去の仕込みデータをもとに目標の吸水率を決定し、それに合わせて秒単位で限定吸水を行います。して吸水後の酒米の含有水分率を徹底的に管理し、酒米ごとに基準の数値を決定しています。浸漬の方法にはいくつかありますが、「限定吸水」と呼ばれる手法に勝るものはありません。400kgの酒米を洗うとき、10kgずつ40個に小分けして丁寧に吸水率管理を行う方法です。小分けにすることで、確実に目標吸水率に持っていけるのはもちろん、脱水機を使うことで表面の余計な水分やぬか水を全て飛ばすことができるのが最大のメリットです。大量のお米を一気に洗っても、工夫次第で吸水率はきっちり管理できますが、400kgのお米とお米の間にある水までしっかり脱水することは極めて困難です。当社ではお酒造りに使うお米の全量を限定吸水しています。手間はかかりますが、このひと手間が必ず酒質に表れます。増田町の伝統行事です。1643年に魚商達が市場の上をまつって奉納したことが始まりとされています。願って毎年三所神社に奉納されます。豪華...2020年02月23日きもと造りは昔ながらの造り方で醸した伝統的な日本酒です。通常の日本酒と、酒母の造り方が違います。現在の酒造りでは、酒母を造る際、初日に乳酸と酵母を添加します。袋吊りは最も高級なお酒を取るときに使う伝統の手法です。最高級のお酒のもろみを袋に入れ、吊るします。上槽はお酒を搾る作業のことです。「槽搾り(ふねしぼり)」と「ヤブタ式」の2種類に分かれます。上槽直前のお米はどのく...2020年02月05日ヤブタ式は現在最も主流な上槽の方法です。ヤブタ式は槽搾りとは異なり横に圧をかけます。写真の板と板の間に酒粕が張り付くので、酒粕を剥がす作業が比較的楽です。0120-86-3987お酒は20歳を過ぎてから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、育児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。当社のHPでは、20歳未満の方への酒類の販売は行っておりません。