600cc作り方クロダイは三枚におろし、腹・小骨をすき、皮を引き、腹身の側から半分に開き身にして塩・こしょうする。アスパラガスは塩茹でして冷水に取っておく。鍋にバターを熱し、みじん切りにしたきのこ類を炒めて水分を飛ばす。下味に軽く塩・こしょうして、バットに取り出して冷ます。1の開いたクロダイに3をはさみ込む。ポワソンを入れてふたをし、弱火で4~5分火を通す。ココット皿かグラタン皿にバターを薄く塗り、5のクロダイを入れ、アスパラガスを周りに盛る。残った煮汁を煮詰め、生クリーム・粉チーズを加えて濃度を調節し、軽く塩・こしょうで味付けする。火からおろして卵黄・レモン汁を加えて6にかける。グリルで焼き色をつけ、仕上げにみじん切りにしたパセリを散らす。ポワソンクロダイのあらを水洗いし、包丁で4~5等分に切る。鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ・にんじん・セロリのスライスを炒め、あらを加え更に炒めて水分を抜く。あらにかぶる程度の水を加え、ローリエ・タイムを入れ弱火で20分アクを取りながら煮てから漉す。