料理に加えるだけでうまみを増強するパワーが秘められているのです。人間が感じる味覚を数値化する味覚センサーです。フードプロセッサーで粉砕しペースト状にしてうまみの強さを計測します。鳥のローストだけの場合。得られたうまみの値を100とします。9対1の割合で混ぜ合わせうまみを計測。19%もアップしたのです。味が変わったなというようなぐらいの変化ですので。骨髄を加えるとうまみがアップするのか?詳しいメカニズムはまだ解明されていません。骨髄を加熱するとたんぱく質や脂肪が分解されてさまざまな物質が生まれます。その中に含まれる未知の成分が舌の表面にある味細胞に複合的に作用して鳥のうまみを強く感じるようになると考えられています。その極意をフランスでマスター。骨髄が生み出す未知の成分で一世一代の大勝負に挑んだのです。ふんだんに入った付け合わせのソースは煮詰めたワインの酸味と一体となり一緒に食べる七面鳥とうずらのローストのうまみを格段に押し上げたことでしょう。大正天皇即位の晩さん会。きらめく理論とテクニックがあったのです。感覚も大事にされているっていうすごい仕事ですね。今やってんだけどねまだ出てないですね。