「三年味噌はありますか?」というお問い合わせをいただくことがある。「オタクは本物を扱わないのね」「ちゃんとしたお味噌屋ではないのね」といった印象をもたれる方がおられる。「味噌は古ければ古いほど値打がある」「または美味しい」「本物である」というイメージがあるが、それはただの迷信に過ぎない。味噌が発酵熟成するにはある程度の時間が掛かるには違いないが、その長さを決めるのは原料配合と熟成温度である。それがきちんと管理されるのならば、一ヶ月から六ヶ月程度でも立派な味噌ができる。立派な味噌とは、糀の酵素がお米のデンプンや大豆のたんぱく質を分解して旨味を作り出し、さらに乳酸菌や酵母が発酵して良い風味を作り出しているということである。これをさらに2年も3年も置けば過熟成となって、味も風味も栄養価値もつまり品質が劣化する。むかし味噌は保存食の観点から「長く置いても腐らない」ことが重宝がられた時代があった。江戸時代以前には城郭内で、塩の長期保存を目的として味噌の形で保存した事もあった。海水から作った昔の塩はニガリが多いので潮解性(空気中の水分を吸って個性が溶け出す現象)が強く、長く保管していると流れ出して無くなってしまったからだ。たくさんの塩を入れた配合で、出来るだけ涼しいところに置かれた味噌は、発行が遅れて1年2年では食べる事は出来ない。3年、5年となったのである。しょっぱい味噌をほんの少し使って作った味噌汁も悪くはないが、今の時代には多くの人の嗜好には合わない。近頃の速醸味噌はカビも生えないし、1、2ヶ月で造るからマズイ」という信念?をお持ちのお年寄りもおられる。これも誤解なのだが、次回に説明したい。北海道のI様からこのようなお問合わせをいただきました。Q:とても美味しいお味噌をいつもありがとうございます。恐縮ですが、お聞きしたい事がございます。放射能汚染の件なのですが、現在、国の基準値がとても高い数値であることはご存知かと思います。そこで、知人の子持ちの方からの依頼なのですが、質問にお答えいただけると嬉しいです。大人ならいいけど子供にはなるべくリスクの低い物を...という方が、最近増えているようです。大豆等材料の産地、仕込んだ時期、賞味期限の長さ、水の検査の有無等、詳しく教えてください。ご面倒ですが、よろしくお願いします。A:Iさま、お問い合わせをいただきありがとうございます。毎度お買い上げをいただき誠にありがとうございます。事故に伴う放射性物質の大気中への拡散汚染につきましては、なにかとご心配のことと存じます。つきましてはI様のお問い合わせの各項目に関してお答えいたします。お問い合わせは以下の通りかと存じます。「1大豆等材料の産地、2仕込んだ時期、3賞味期限の長さ、4水の検査の有無等」1大豆につきましては、平成22年収穫の栃木県産大豆です。米は味噌の仕込み品種によりますが、22年収穫の栃木県産、もしくは新潟県産です。塩は品種により、香川県産の並塩、もしくは長崎県産の「五島灘の塩」です。2仕込み時期は、現在集荷しているものは、赤系の味噌平成23年1月、2月。白系の味噌平成23年6月、7月。3賞味期限は、6ヶ月です。賞味期限を過ぎたからといって、食べられなくなるというものではありません。4当社は原料の洗浄、機械器具類の洗浄、仕込み水まですべて宇都宮市水道水を使用しております。宇都宮市水道水の放射性物質検査は毎週一度行われ、結果は宇都宮市のHPに公開されており、安全性を確認しております。原料に関しましては、原発事故以前のものであり、その流通保管の状況からも、安全なものです。お取引がありますので、その要望により製品味噌の放射性物質の検査を行っています。10月に栃木県産業技術センターにおいて検査を実施し、ヨウ素、セシウム、共に不検出の報告を受けております。環境から新たな汚染が発生する可能性は極めて低い現状です。以上ご報告いたしますが、これからも使用原料用などについては、検査チェックを万全に行い、お客様に不安を与えることのないように努めて参ります。ご安心の上、今後とも変わらぬご愛顧のほどお願い申し上げます。味噌による体内の放射性物質の除去作用について、研究機関の実験報告があります。当社HPに掲載の「ブログの資料」として掲載しておりますので、合わせてご覧いただければ幸いです。http://www.aogen.co.jp/vice_blog/archives/127味噌は古くからの健康食であるにとどまらず、.現代も日本人の健康を守る食品であることを確信いたしております。今後とも、御地の豊かな農産物、水産物を使った味噌汁をたくさん飲んでいただければ、必ずや健康的で安全な食生活が実現するものと存じます。お問い合わせありがとうございます。重大な食中毒事故が起こった。4人が死亡、まだ意識不明で重体の方もいるという大事故である。ニュースでは、生肉の安全性についての議論や国の規制の甘さにその矛先がいっているが、何か違うと思う。「ユッケ」という食べ物は、韓国においては永年食べ続けられている伝統食である。日本に定着してからも多くの店で売られているポピュラーなメニューであり、その中で今回初めてこのような事故が起きた。この事件は、仕入先も含めこの会社に問題があることは明確で、なにも「ユッケ」に責任はないだろう。こんなことで伝統の食文化が役人の手で消毒臭いまずい食べ物にされてしまうのではたまったものではないのだ。本来、人が食べてきたものには常に一定のリスクがある。食べ物というものはそうしたリスクを分散化、極小化しながら食べることによって、食料として食べ続けられてきたものである。好き嫌いをしない、バランス良く食べる、食べ過ぎない、子供は食べない・・・。これらは、食べ物のリスクとつきあうための知恵でもあった。挑戦的な食文化ともいえる「なれ鮨」や「クサヤ」、「フグの肝(きも)」などは、永い歴史はあるもののそれなりにリスキーな食べ物でもある。安全か否か、正しいか否かとは関係なく、それを食べる人がいる以上、そうした食べ物は淘汰されながらも受け継がれていく。憎むべきは、「280円のユッケ」というあるはずもない食べ物をさも企業努力で創り出したかのように見せかけて、いい加減なものを販売した外食チェーン会社である。それにコスト第一で怪しげな安物を卸した業者である。食べ物に関しては、「良いものをドンドン安く」は、あり得ない。本当に良いものであればある程度は高いものである。それが安ければなにか訳があると考えるのが正しい。消費者の行き過ぎたデフレ志向もこうした事件を生んだ背景のひとつとして反省すべきである。いずれにしても、多様でおいしい日本の食べ物が、「規制」という名の制約によって規格化され平準化されてしまうことが無いようにしたいものである。捨てるのは容易いが、一度失われた食文化はもう戻ってこない。「食」は人が繋がない限り、跡形もなく消滅してしまうものであるからである。青源味噌のホームページへようこそ!味噌は千年の歴史を持つ伝統的発酵食品です。その奥の深さはまさに日本人の知恵の結晶であり、大事な財産でもあります。古い、面倒、時代に合わない、といわれ続けながら、味噌をはじめとする伝統的発酵食品の驚くべき機能性は当然のこと明らかになり続けています。すべてが欧米化されIT化される中、ストレスが日本社会を蝕んでいます。今こそ求めねばならない食の方向性は「伝統の日本的食文化」です。当社はそれに「味噌文化の創造」という企業理念のもと取り組んで参ります。