年越しそばも沖縄そば。迎春!弁当屋の100円そば。味噌汁変わりなのかな。トッピングの豚肉が、ソーキ派、三枚肉派、てびち派に分かれる。ソーキでも本ソーキと軟骨ソーキに分かれたり。それ、東京の沖縄料理屋で沖縄そばを注文しようとして、なにがなんだかわからなかったやつだ。ソーキとは骨付き豚アバラ肉のこと。三枚肉は皮つきの豚バラ肉。汁もトンコツ系か、カツオ系か分かれてるよね。そうそう、こってりか、あっさりか。紅しょうがでスープの味が変わるから、最初から乗せられているのは嫌だとか。そばの好みを言いだすと、沖縄県民はいくらでも語れるよね。移住組でここまで語れるくらいですからね。マイベストそばは、細麺・三枚肉・かつおだし強め・針生姜(赤くないやつ)・フーチバー(ヨモギ)あり、ですな。コーレーグースはラスト3~4口になったタイミングで入れる!こだわりが強い。ところで沖縄そばの麺って、ゆで麺をサッとお湯で温め直して出す方式ですよね?基本はゆで麺ですね。今は生麺タイプのお店も多くなってきてるのでは。うーむ、昔ながらのそば屋はゆで麺で、ちょっとこだわった店とか新しめの店とかは、生麺とかゆで麺とか自家製麺とかが選べたり、というイメージでしょうか。前者は大衆的で安め、後者は観光客も意識してたりでちょっと高め。家でも作って食べます?私たちみたいな移住者はあまりやらないと思いますが、スーパーやそば屋で麺とだしを買って帰って、家で沖縄そばを食べるという人はけっこういると思います。妻が沖縄出身なんですが、なんかあるごとに近くのそば屋から汁(ペットボトルに入れてくれる)、麺と具を持ち帰って、自宅で食べてましたね。だしぐらいは自分で作る人もいるけど、麺から打つ人はいないよね。麺を自分で作るひとはいないんじゃないかなー。うどんよりも手打ちしない。石垣島で売られていたダシ用の豚骨。具となる肉も、生から味付きまで各種売られている。めんつゆならぬ、そばだしが常備されている家も多いとか。熱く語れる郷土食があるって羨ましい。二人の話を聞いて私まで思い入れが強くなり、より沖縄そばを食べたくなってきた。この「食べてみたい!」という思い入れこそが、未知の味(でもないが)を美味しく食べるために必要な調味料だと思うのだ。沖縄そばの作り方を習う沖縄そばの作り方を習うのは別の方。沖縄料理の本を出している同人誌サークル『がちま家』の麻生あいみさん(沖縄県那覇市出身)から、おばあちゃん直伝の本格的(ただし家庭料理の範疇で)なレシピを習いつつ、家庭用製麺機による自家製麺で今風に進化をさせてみたい。麺作りは私がしたいだけなので、沖縄の製麺所で作っている市販の麺の方が、本場の味に近いとは思う。こんな本(ここで買えます)を作っている方です。沖縄そばはもう毎日のように食べていたとか。沖縄そばを作るにあたって、まず買い出しをするために、必要な肉を確認しなくてはならない。ソーキとか三枚肉とか、あれってなんですか。「三枚肉は皮つきの豚バラ肉を煮たもので、沖縄そばでは標準の具です。皮、肉、脂と3層になっているから三枚肉といいます。ソーキは骨付きの豚アバラ肉で、これが乗るとソーキそば。本ソーキとも呼び、この骨は硬くて食べられないのですが、最近は軟骨ソーキという骨ごと食べられるタイプも人気です。骨置きの小皿がついていたら本ソーキ。それにカマボコ、青ネギ、紅ショウガを乗せます。先程のソーキそばの写真を確認すると、骨用の小皿があった。全部乗せのゴージャスなやつを作りましょう。ソーキや三枚肉などの具を煮た茹で汁が、沖縄そばのスープになります。味くーたーなスープにしましょう。くーたーは方言で『濃い』って意味です」いったん広告です豚肉のスープを作るまず手を付けたのは軟骨ソーキ。手に入るか謎だったのだが、豚バラ先軟骨という名前で近所の肉屋にて売られていた。これは骨ごと食べられるように、茹でてアクをとってから、圧力鍋で30分ほど煮ておく。理想は弱火でコトコト3時間とからしい。100グラム40円と激安だった軟骨ソーキ。臭みのないダシがとれて、骨まで食べられるのだからお得だ。他にも三枚肉、本ソーキをたっぷりと用意し、軟骨ソーキを煮たスープに水を足して、アクを取りながら2時間程煮込む。ところで下茹でとかは必要ないのだろうか。「旨みが逃げちゃうから、お肉の下茹ではしません。豚骨のダシではなく、豚肉や豚の骨付き肉なので、そこまで臭みはないということか。これはコスト度外視の肉だくさんスープだが、お店では豚骨がダシのメインになると思うので、下茹で等をしているのかもしれない。具でありスープの素でもある肉は、たっぷりと用意したいところ。これが皮つきの豚ばら肉、三枚肉なのか。「沸騰してからは、蓋をしないで弱火で煮てください。スープを白濁させないのがポイントです。この皮つきの三枚肉がおいしいんですよ。最近は脂身が食べられなくなってきましたけど......。沖縄では、豚は鳴き声以外全部食べるといいます。皮だって美味しいんだから、食べなきゃもったいない。下茹でをしない分、アクはしっかりと取る。豚バラ肉を長時間煮ていると、どうしても脂身が崩れてしまいがちだが、皮つきだとその心配がない。これは通常のラーメンや角煮作りにも応用できそうだ。スープに鰹節を加える鍋の中から肉類を取り出し、この豚のエキスが溶け込んだ旨味たっぷりの茹で汁に、厚削りの鰹節をたっぷりと加えて、10分ほど煮て濾したらスープの完成だ。意外なことに、昆布や香味野菜は一切使わない。豚と鰹節だけのスープである。「鰹節はよくおやつ代わりにそのまま食べてましたね。「昆布は食べ物だからダシとしては入れません!っておばあちゃんが言っていました。沖縄で昆布は採れないですが、昔からよく食べるんですよ。鰹節が香る澄んだスープの完成。豚と鰹節だけのスープを作るのは初めてで、味の要素が足りなくないかと不安だったが、味見をしてみたところ十分な旨味成分が溶けている。いわゆる豚骨を使っていないので、ニンニクやショウガを入れなくても、臭みはまったく感じない。具の肉を用意するメインの具となる三枚肉、本ソーキ、軟骨ソーキは、水で洗ってアクを落としてから、適当な大きさに切って、調味料で煮て味を染み込ませる。余計なアクを洗い流す。「調味料は醤油1、酒1、みりん1、砂糖はお好みっていう感じですかね。