料理屋のご主人に、「酒の肴を・・・」とお願いした本書。料理人ならではの酒肴を集めた本が欲しかったのです。「他にはない個性的な料理がよいです」等々。編集者のわがままなお願いに、いやな顔をひとつせずにお応えいただいた著者に感謝いたします。雲丹のせレタスと山葵のシャーベット撮影は1年に渡り、料理数は気づいたらどんどん増えていて・・・・。時流に逆らうような立派な本になりました。料理数297品、総ページ308ページ!しかし、このボリュームと内容でこのお値段はぜったいお得です。『甘いつまみ』の撮影が始まりました。今回も圧倒される内容です。心してお読みください。どれが一番好きかって?うーん1つに絞るのはとても難しいので、いくつか見繕ってリストアップしましょう。◎ティラミスとレバーペースト表紙カバーに登場、WEB連載でもご紹介しましたが、とにかく一度お試しください。一緒に口に入れるとレバーペーストがふんわり軽いけれどコクのあるムースのような味になります。◎発酵バターとクリームチーズと黒みつ文句なしに旨い!でも食べ過ぎると太ります。有塩バターとクリームチーズ、ともに黒みつとの相性抜群です。絹ごし豆腐に白みつをかけただけなのに、デザートのような味わいに。冷たくして召し上がってください。◎ラー油ビスケット巷ではラー油ブームだとか。気に入った香りのよいラー油をかけてみてください。ゴマの香りがたまらない!かけるだけでいいんです。それだけです!◎発酵バターサンド有塩発酵バターってすごく塩分が強いんです。これを甘いビスケットではさむだけ。極めつけの「シュクレ・サレ」な味。酒粕とブルーチーズをはさみました。濃厚な味にノックアウトされます。◎ハムカツジャムサンドハムカツにはソースを合わせるのが常道ですが、かわりにブルーベリージャムを。◎焼きベーコンとダブルピーナッツピーナッツバターと香ばしいピーナッツがのったかりかりベーコンです。した食感がたまりません。絞るっていったのに、こんなに選んでしまいました。甘党の男子にも受けること間違いなし。食後のリラックスタイムに、はたまたリキュールやウイスキーなど強いお酒のお供にぴったり。レシピもいよいよ最終回です。待望の第2弾!『バーの主人がこっそり教える甘いつまみ』が本日(4/19)発売されました。おつまみが盛りだくさん。驚きの組み合わせをぜひ、楽しんでみてください。甘いハチミツがポイントです。◎ゴーヤのピザ「夏場の日差しを遮るのにベランダにゴーヤを植えるととってもいいわよ」と去年教えてもらったことがります。簡単に収穫できることが良いらしい。栽培は失敗するほうが難しいとのこと。聞くと恵みの収穫期の食卓はゴーヤ尽くしになるそうです。ゴーヤチャンプル、ゴーヤのみそ汁、ゴーヤのサラダ、ゴーヤの奴、ゴーヤのおひたし、ゴーヤの天ぷらと、ゴーヤが日々食卓を占領するみたい。採れすぎるがゆえの収穫の責任は、途中から意地に変わるのかもしれません。お返しに、今年はゴーヤのピザのレシピをプレゼントしてみます。小麦粉でつくったトルティーヤ。ちなみにコーントルティーヤは、トウモロコシ粉でつくったもの。フラワートルティーヤは冷凍のままで使用します。表面にオリーブ油をかけて、上にマスカルポーネチーズをぬります。薄い半月に切ったゴーヤをのせます。180°Cに熱したオーブンで10分焼いて取り出し、ハチミツを全体にたらして、あつあつを供します。北島シェフのイメージをひと言で表すとしたら「豪快」や「ダイナミック」でしょうか。シェフにお会いした10年前、私自身もそんな印象を抱いていました。ところが、何度か取材させていただくうちに「ちょっと違うなぁ」と思うように。なんていうか、とても繊細なのです。シェフがフランス修業時代から今まで書き溜めているノート。片っ端から見せていただきましたが、とにかく記述がこまやかで、聞けば「一度の食事について朝まで書くこともある」とか。シェフにとってノートに向かう時間は自分に対峙する時間。レシピや食べた感想はもちろん、「自分ならどうする?」とおのれを振り返りながら書くから、1回のメモが何十ページにも及んだりするのでしょう。誰かに読ませることを意識していないので言葉は率直。そのぶん心に響きます。個人的にぐっときた言葉です。シェフの書く習慣は普段からで、通勤中に浮かんだことなどもまめにメモしています。したこまやかな部分が、北島亭のダイナミックだけど緻密な料理を支えているのだ、と取材を通して実感しました。料理人という仕事やオーナーシェフとして大切なことを語りたい」と言いました。「だってみんな悩んでるよ。僕には料理よりむしろ、小さい店をどう切り盛りしていくかを聞きたいんじゃないかな」と。「本当の愛情って何だ?(スタッフの問題)」など、シェフが普段考えていることや若い人へのアドバイスを語ってもらいました。この後半部分が、本書のひとつの目玉です(北島亭のスペシャリテは前半でみっちり紹介しています)。カッコつけた言葉はひとつもありません。すべて北島シェフの率直な思いです。今は飲食店(とくにある程度の客単価のレストラン)にとっては大変厳しい時代ですが、この本を読んだオーナーシェフとその予備軍の方たちが「俺も北島さんと一緒に頑張ろう」と思ってもらえたら嬉しいです。第9回目は、かりっとしたラスクとキムチって、相性はぴったり。いろいろなラスクで試してみてください。◎キムチラスク先日、ひょんなことから中国の大連の知人宅でおつまみをつくりました。海の見える素敵なキッチンでした。食材探しに結構時間がかかりました。気になって前に進めません。驚いたことに、パンが甘いんです。砂糖が入っていました。そこで「ラスクキムチ」に良く似た「あまパンキムチ」を一品つくってみました。トースターでパンをかりかりに焼いて、手で一口大に割る。キムチと和えてさっと出す。大連のみなさんにもなかなか好評でした。ラスクの上に白菜キムチをのせます。*キムチが大きい場合は、きざんでのせましょう。第8回目は、鶏の唐揚げを南蛮風にしました。酢の代わりに、粒マスタードとブラックベリーの酸味でまとめてみました。◎鶏唐マリネ最近スーパーが大好きです。立ち寄ると必ず「あまい」ところにまず行きます。晩ご飯の買い物なのに、つい行ってしまいます。食卓にも甘いものが添えられます。「鶏唐マーマレード」がメインになりました。晩酌にぴったりでした。秘密ですけど、鶏の唐揚げに白みそとマーマレードを和えてオーブンで焼くだけです。焦がし気味にするとこがポイントです。粒マスタード、白みつ、きざんだブラックベリーを混ぜます。鶏唐揚げを180°Cに熱したオーブンに10分入れて温めます。あつあつの鶏唐揚げに1をまぶします。熱いうちに食べてください。