砂糖は上白糖を使いましたが、コクがでるからと黒砂糖を使う人も多いですね。「私はそんなに甘くしない派」といいつつ、結構な量の砂糖を入れた。軟骨ソーキも同じように煮ておく。これ絶対にうまいやつだ。他の具は、青ネギ、カマボコ、紅ショウガくらいなので、買ったものを切るだけなので簡単だ。凝るべきポイントは肉だけというのが、実にシンプルでよい。広告です作らなくてもいいけど麺から作る沖縄そばの麺は、太めの平麺を手もみしたもので、これが本島で食べられている一般的な沖縄そばの麺である。石垣島などで食べる八重山そばは細い丸麺のストレート、宮古そばは細い平麺のストレート。共通するのは製麺所で麺を茹でて、油をまぶして袋詰めしたものを、家庭でも店でも使うということ。最近は生麺を使う店も多いらしいが、麻生さんに言わせると、「ないちゃーがーしーしてー」となる。内地に染まりやがって、みたいな意味のようだ。市販のゆで麺を使ってこそ沖縄そば。私は内地の人間なので、あえて自家製麺を生麺で使おうと思う。レシピは沖縄生麺共同組合のサイトに掲載されていた、『本場沖縄そばの定義』を参考にした。沖縄そばだけど麺から作ります。油処理してあること沖縄で作らなきゃダメとか、業務用製麺機にしかない切刃を使おうとか、どうにもできないものがいくつかある。できる限りの努力をした沖縄そば風の麺ということで勘弁していただきたい。みんなで製麺をする集まりで作ったので、本来の沖縄そば作りの工程に不要な製麺をします。具体的にどんな麺を作るのかというと、ラーメンで使うような強力粉を使い、うどんくらい塩分が多く、中華麺にしてはかんすいが少なめで、水分量を控えた太麺を熟成させないもの。「へー、麺に入れる塩が多いんですか。沖縄って気温も湿度も高いから、食材が傷みやすいんですよ。それで塩が多いのかも」なるほど、茹でて油をまぶしておくというのも、保存性を高めるための処理なのかもしれない。してレシピに隠れている意味を紐解いていくことで得られる好奇心の満足が、料理の隠し味となっていく。生麺タイプの沖縄そばが完成した製麺した麺は茹でおきせずに、生麺のまま使用する。縮れなしの平麺ストレートなので、タイプとしては宮古そばが近いだろうか。本来の沖縄そばはもう一回り太いのが一般的のようだが、茹で麺ではなく生麺なので、このくらいの太さがちょうど良いと思うのだが。かんすいの量が少ないので、ラーメン用の中華麺ほど黄色くない。麻生さんには、沖縄そば用の縁が広い杯型をした丼も持参してもらった。関東の一般的なそば・うどん用よりも一回り容量が小さいだろうか。素朴な味わいがある器だ。最近はプラスチック製品などに押されて、この伝統的な丼を作っているところも少なく、里帰りした際に10軒以上の店を回って、どうにか手に入れたそうだ。逆三角形の杯型をした沖縄そば用の丼。底の模様がまたかわいいんだ。スープの味付けは、塩だけで十分とのこと。お好みで醤油を少し入れたり、スープが薄ければダシの素や化学調味料を入れても良し。沖縄そば用の平たい丼にスープを注いで、塩とごく少量の醤油で味付けをして、茹であがった麺を入れる。上に三枚肉、純白のカマボコ、紅ショウガ、細ネギを乗せたら完成だ。白、赤、緑と、実に鮮やかな色の組み合わせである。肝心の味だが、これがびっくりするほどうまかった。油っ気のない薄味のスープながら、贅沢に肉と鰹節を使ったためか、物足りなさをまったく感じない。麺もコシのあるツルツルの生麺ながら、かんすいを抑えているためか、このスープと相性が良い。沖縄の食堂で食べるなら、柔らかいゆで麺が一番かもしれないが、ここなら食べ慣れている生麺がやっぱりうまいかな。大成功と言える出来栄えだろう。この太さだと茹ですぎ位がスープと合う。「ちゃんと作ると、美味しくできるもんですね。私もスープから作るのは初めてなので、実はちょっとドキドキしていました。おばあちゃん、ありがとう!」え、初めてだったの!もちろん鶏ガラや香味野菜などを加えていけば、さらに濃厚でコクのある味になっていくのだろうけれど、それをやったら沖縄そばから離れてしまう。このスッキリした味こそが、沖縄そばのスープなのだと思う。生の細麺という沖縄そばにない方程式も好評だった。本気でラーメン用のスープを作ると、鍋の中にガラや野菜のカスが大量に沈むことになるが、沖縄そばはそれがない。食べ終わって残るのは、鰹節のダシガラとソーキの骨だけ。その美味しさはもちろんのこと、後始末が楽なことにも感動した。ゆで麺タイプは失敗しましたがコミケに出ますこれは余談になるのだが、後日また沖縄そばを作った際に、ゆで麺方式を試してみた。固めに茹でた麺をボールに入れて、すぐにサラダ油をまぶしたのだが、麺の熱で油が乳化してしまい、ベトベトの麺になってしまって失敗。本式の再現、素人にはなかなか難しいようだ。ところで『趣味の製麺』という製麺同人誌をまた作っています。早いものでもう第7号。10分で作るラーメンの選手権レポートや製麺機の文化史、麺レシピに製麺マンガなど、きっと楽しい本になるはずです。大晦日にコミケ会場で待ってます。ZtwitterFacebooktumblrご利用中のブラウザーでは、JavaScriptが無効になっています。サイトをご利用の際はブラウザー設定でJavaScriptを有効にしてご利用ください。