食材kaiseki-yururiなまこ(海鼠)の柔煮なまこポン酢しかないのんかい!ポン酢で食べるだけが「なまこ」ではありません。「茶振りなまこ」も言ってしまえばポン酢で食べます。そんな「なまこ料理」に一石を投じたいと思って毎年作っています。「キンコ」という干なまこを使ったお料理があるのをご存知ですか?かなりの高級珍味です。お高いホテルや料亭さんならお使いのところもあるでしょう、といったレベルのものでそうそうお目に掛かることはないものです。八寸に使ったり、お椀の種に使ったりしますが下処理には時間手間がかなり掛かります。「キンコ」に不満はないが、自分はちょっと違う。キンコを使ったお料理ではありません、うちの「柔煮」は。活物のなまこの内臓、内膜を綺麗に取り除いて蒸して蒸して蒸しまくる。最低5時間は蒸してます。灰汁で煮汁がかなり濁るので途中で煮汁を変えながら蒸しまくる。「それだけ?」と思うなかれ。蒸しが足りないと固い。蒸しすぎるとドロドロになる、といったかなり繊細な時間管理と確認が必要です。先ほど書いたように「やりすぎるとドロドロ」になりますし、まずもってかなり縮みます。最初の大きさ、生の状態から間違いなく半分以下にはなります。美味いので仕方ありません。言ってしまえば「金も時間も掛かる料理」です。食べるときは数分の話ですが。「なまこそのもの」より「なまこ」らしい料理といっていただいたお客様もいらっしゃいました。なまこの風味や味もそうですが、形からもそのような印象を持たれたのだと思います。お椀や酢の物、煮物など色々と使い分けできるますがどの料理にしてもかなりのインパクトがあります。おせちにも入れてしまう。おせちには土佐酢に漬けたものをここ数年入れています。青なまこ、赤なまこありますが「赤なまこ、かなり大きめ、身が厚め」のもの限定で仕込んでいます。実はフリークが多く「今年も入れてますか?」と聞かれる一品ですし、自分もお気に入りの一品です。思われても全くかまいません。変なものつくるのね、はい、いつものことです。ご予約を追伸:おせちのご予約締め切りは12/8までです。秋刀魚小さいのだ・・・。