外食レストランにて夕飯を食べたところ、土曜日ということもあり混んでたんですよね。店内は満席でウェイトつまり待っている人がいる状態です。これは外食の土日によくある光景ですよね。私は回転寿司に勤めていたので、こんなのは日常茶飯事でした。今回お話する内容は実際に私が働いていた会社でも行っていたことでもあります。簡単に言えば回転率を上げるということですね。今日、店内で飲食していると、気づくことがあります。それは食べ終わったテーブルが数分間バッシングされずに放置されています。これはよくありますよね。食べに行った店で待ってる時などに「あの席早く片付けてくれないかな」とか思ったりですね。ピーク時に人手が足りなくて片付けが回らないという光景ですね。片付けだけに限らず、呼び出しボタンの番号がたくさん付いたままだったりすることもありますよね。いったのは結局は人員不足や人の配置などの問題だったりします。回転率を上げるとなんで売上が上がるの?と思ってる方もいるかもしれません。実際にやっていた者としてはわかるのですが、未経験の方などからすると、イマイチ、ピンとこないかもしれませんね。具体的にお話しましょう。17時から20時に集中してお客様が来店されるとします。席には限りがありますので、1時間で通常10万円売れると仮定しましょう。すると、3時間で30万円売れることになります。1時間あたり10万円の売上を時間帯売上といいます。この時間帯売上を伸ばすことができれば売上が上がるわけです。そのためにはいかに空席になる時間を減らすかです。満席でウェイトが発生している条件下で、席の入れ替わりに10分かかるとします。この10分を3分で行うことができれば、空席時間が減ります。入れ替わり時間が早くなるので、1時間あたりの売上が上がるということです。(2018/5/19時点)これで1時間12万円売れれば、3時間で36万円売れることになります。「ちょっと待っている人多いし、待ち時間長いから他の店に行こう」こんなお客様てけっこういますよね。私は待つのがあまり好きではないので、よくあるんですよね。飲食店の多い地域などは他に行くことがより簡単ですからね。お金より時間という考え方もありますからね。いった来店のロスすら、回転率が上がることで減らすことができるのです。この回転率を上げるためにはピーク時間により効率的に運営できるかになります。手っ取り早いのが1人増員するという方法です。それだと、人件費上がるから利益が下がるじゃん!って思う方も中にはいるかもしれません。これがとんでもないんですよね。先ほどの数字で考えてみましょう。人時売上が1万円だとします。回転率アップで1時間で10万が12万に増えたら、2万増えてるので2時間増やせますよね。そもそも2時間増やさないとその2万を売り上げることは難しいのです。ひとつ、ピーク時間が短くなるのです。回転率が高くなると、ウェイトを捌くのに要する時間が短くなります。ウェイト発生しているピーク時間が早く終わるわけです。これが人件費が下がるもうひとつの理由になります。いつもは21時まで働いていたスタッフを30分早く帰すことが可能になるということですね。ピーク時間が終わると、一気に暇になったりしますよね。この時間てけっこうダブつきが多く、人件費を圧迫させます。満席でウェイトが発生するような忙しいお店ほどよく考えてみた方がいいことでもあります。entry【なぜ?】廃棄を恐れては売上は上がらない【これ重要】Subscribe&FollowプロフィールAuthor:元てんちょ→@100円寿司ブロガーアクセスありがとうございます!回転寿司チェーン店で13年、店長歴10年のアラフォーです。100円寿司評論家として活動中。現在は転職し、ブログ兼業会社員です。飲食業界経験者や未経験者含めリアル体験談や貴重なノウハウからアラフォーはもちろん若者にもためになるような情報まで書いた雑記ブログです。仕事関連のブログはこちらです。何かの参考にしてくれれば幸いです。Timez、桑田佳祐、TMサウンド、あゆなどなど。(02/15)今さらながら見た映画【バクマン。Reserved.スポンサーリンク。