ブドウ栽培を開始した。強い粘土質、乾燥した風、恵まれた環境が整っていた。サッスオーロの町で幼い頃から見てきたワイン造りに強い憧れを持ってきた。(マルツェミーノの古い呼び名)、そしてスペルゴラであった。自然環境を尊重した循環型の栽培を追求。畑を開始した2001年よりほとんど使わないことに驚愕する。醸造においては、少なからず温度の管理はするものの、不必要な酵母添加を行わず、ごく最低限の亜硫酸を使用するのみ。「ここ最近、ようやく品種として確立されたスペルゴラというブドウ、結実のまばらさと、粒の小ささ。特徴的ともいえる強い酸を持ったブドウ。」、梗の部分まで完熟させたスペルゴラは除梗せずにそのまま圧搾。果汁のみの状態で醗酵を行い熟成。2013年よりリリースされたフリッツァンテは、醗酵が終わったのちにボトル詰め。スペルゴラから造ったモストコット(煮詰めた果汁)を少量添加し瓶内二次醗酵を行う。野生酵母による醗酵を促す。圧搾後春まで、外気の寒さを利用してオリ引きを行う。使い古した木樽(500L)に写し12か月の熟成。酸が非常にデリケートで、栽培の難しいとされるマルツェミーノでありながら、驚くほど純粋で直観的な味わい。すべてのワインに共通する骨太な酸と果実的な雰囲気。醸造的な未熟さを埋めるのに十分な素材のよさ。素晴らしい信念と情熱を持った造り手の一人。ワイン造りとは別に、マルコが取り組んできたバルサミコ造り。コストが高くなってしまう、、、。バルサミコ(調味用、ドレッシング代わりや、煮込みに加えるetc)。マルツェミーノ(ブドウ品種)が多いこともあって酸が非常にまろやか、そして程よい濃度と味わいを持っています。糖分や酵母、SO2はもちろん、着色なども全くされておりません。料理にたっぷりと使っていただきたいバルサミコです。エヴィーノさんの試飲会にて濃厚さと爽やかさ、甘みと程よい酸、サラダや肉料理などのをもう一段アップさせて、まるでレストランで出てくるような味わいになりそうです。この地で、「本物のヴィネガー造り」を目指し、挑戦した女性がいます。今やフランスをはじめ世界中で賞賛されるようになった天然醸造による自然派ワインヴィネガーの造り手です。本来ワインヴィネガーは、自然界に存在する酢酸菌の作用でワインからヴィネガーへと自然と発酵し、変化していきます。反対の視点に立てば、古来のワイン造りにおいては、ワインをいかにヴィネガーとならないようにするかがワイン生産者たちの永遠のテーマでした。ブルゴーニュ地方の都市ディジョンがマスタード(マスタードシードとヴィネガーで造られる)の産地として有名になったのも一大ワイン産地ブルゴーニュで多量のヴィネガーが副産物として生まれていたからだとも言います。酸化防止剤となる亜硫酸塩の使用や醸造管理技術が発達した現代においては、ワインが意図せずヴィネガーになってしまうという事態は珍しいものとなりました。ワインヴィネガー生産は、ヴィネガー生産のみを目的とした工業的プロセスにとってかわり、天然醸造と呼べるスタイルのヴィネガー造りは失われてしまいました。ギネル」をはじめました。そんな彼女の挑戦を、当初この地域の自然派ワインの造り手たちは、無謀な挑戦であると止めようとしたと言います。素晴らしいワインの造り手たちに囲まれた環境の中で、自分自身も価値のあるものを手がけ、世に出したいという彼女の強い意思は、止めることはできませんでした。昔ながらの手法にまず欠かせないのが醸造中に酸化防止剤となる亜硫酸を一切使用していないワインです。ラ・ギネルはバニュルスの地を中心に主に亜硫酸無添加のワインをヴィネガー造りの原酒として買い付け、そのまま古樽に入れて太陽照りつけるバニュルスの気候の中で、自然と酢酸菌が活動してヴィネガーへと発酵していくのを待ちます。現代の多くのメーカーでは人為的に酢酸菌を添加し、より管理しやすい形で発酵させるのに対して、空気中の酢酸菌の活動に頼ったより自然で古典的な手法といえます。この素朴で香り豊かなヴィネガーはフランス本国の多くの星付きレストランをはじめ、名だたるレストランのシェフがこぞって使用するようになりました。「原料となるワインが良いものでなければ、本当に素晴らしいヴィネガーには成りえません。上質なヴィネガーだけが持つ、ワインからもたらされる風味と力強さを見出していただけることと思います。パスツールは、ワインのみから作られたヴィネガーだけが、本物のワインヴィネガーの名に値すると語っています。ヴィネガーとは、簡単に言ってしまえば家庭のサラダをおいしくするシンプルな調味料です。皆様に感じていただけるでしょう。エール女史の言葉です。Rougeヴィネーグル・ド・バニュルス・ルージュ(赤ヴィネガー)品種:グルナッシュ・ノワール主体このヴィネガー、いきいきとしたフルーツの風味と柔らかな旨味が特徴で、シンプルに塩とオイルと混ぜるだけで最高のドレッシングとなります。個人的にオススメなのはこのドレッシングに少量のハチミツを加えること。ヴィネガーの持つ果実味とハチミツの甘味が一体化し、非常にバランスの良い味わいになります。Rougeヴィネーグル・ド・ミュスカ・ブラン(白ヴィネガー)品種:ミュスカこのヴィネガー、いきいきとしたフルーツの風味と柔らかな旨味が特徴で、シンプルに塩とオイルと混ぜるだけで最高のドレッシングとなります。個人的にオススメなのはこのドレッシングに少量のハチミツを加えること。ヴィネガーの持つ果実味とハチミツの甘味が一体化し、非常にバランスの良い味わいになります。モデナ産)輸入元のコメント原液のモルト(ぶどう果汁)を直射日光に当て、甘みを凝縮させてから樽詰めしている為、25年熟成させた物と同じくらい甘みが強く、甘くトロリとしています。美味しい!イギリスのロイヤルファミリーやフランスの三ツ星レストランでも愛用されています。イタリア料理は勿論、和食や洋食、デザートなど何にでも合います。焼いた鶏肉、豚肉、穴子をお皿に盛り、ちょっとかけられると甘くてあっさりした美味しいお料理に仕上がります。シメジ、カキのソテーの上にちょっとかけたり、キンピラの仕上げや鶏のから揚げの下味にちょっと入れられます。モデナ産)輸入元のコメント伝統的な製法により丁寧に毎年樽換えし、9年の歳月をかけて熟成させたバルサミコ。ぶどうの芳醇な香りと程よい酸味、スッキリとした上品な甘みがバランス良く調和しています。ほかのバルサミコとミックスして自分好みの味にするのもおススメです。オリーブオイルと混ぜてドレッシングや、肉・魚はもちろん、フルーツやアイスクリームにもお使いいただけます。¥3,150(税別)本ワインビネガー(アンドレミラノ社・イタリア産)イタリアのナポリにある、アンドレミラノ社のワインビネガーです。バルサミコとワインビネガーにかけては最もポピュラーな会社です。独特の臭みもなく、ほんの数滴で本格的なイタリアンドレッシングになります。オリーヴオイルとの相性は抜群です。