友利≫でも、先生最初になんでこれを作ろうと思ったんですか?濱田≫白菜とかでもいろいろ試していてたまねぎがものすごい使い勝手がよかったので。船越≫これは濱田先生が生みの親なんですね。濱田≫各国にこういうものっていろいろあるんですけどね。しましたら、必ずグラム量っていただいて3%の計算をします。3%の塩をまぶしていただきます。安部≫この段階でたまねぎの重みが分かったほうがいいんですね。濱田≫先にもみもみして塩が全体に。このときに袋なので手で触れなくていいので清潔なんですね。これで水を入れましょう。大体ひたひたと浸るぐらいのお水で結構です。美保≫空気、入らないほうがいいでしょうか?濱田≫抜いちゃいましょう。こぼれたりすることがあるので。ありましたらバットみたいな平たいところに置いておいてしばらく常温で発酵していきます。美保≫常温でいいんですか。濱田≫常温じゃないとだめなので。冷蔵庫に入れてしまうと温度が低すぎて発酵しないんですね。船越≫どのぐらいで出来上がります?濱田≫室温によってまるで違うんですよね。夏場でしたら1~2日で発酵していきますし今ぐらい寒いと6日ぐらいかかりますね。美保≫ホットカーペットの上とかやばいですかね?濱田≫それだと早いかな。においが結構すごいので...。家中がたまねぎの香りになるかも。ホットカーペットの場合は。安部≫これは、冬なので6日置いたものです。濱田≫5日から6日ぐらいです。汁が濁ったような感じになるんですね。はじめは透明だった汁がにごってきてそしてちょっとふつふつと泡が出てきたり、辛みが消えて酸味のほうに偏ってきます。なりましたら冷蔵庫に移して保存していきます。船越≫保存するときも袋のままでいいの?濱田≫冷蔵庫の場合は瓶に入れることをおすすめします。消毒していただいた瓶に入れたほうがにおいが充満しないんです。ほかのケーキとか一緒に入れるとたまねぎの香りを吸ってしまうので。使い勝手もよろしいのでそのときも、必ず清潔なスプーンですくっていただけたらと思います。美保≫すごい水が出てていい感じになってる。安部≫こうなったらこのままで保存できますね。これをふたのできる容器に入れて冷蔵庫に入れるのも。このままだと結構な香りですので。こぼれたりしたときに汚れたりするので。美保≫こういう瓶を買ったほうがいいですね。安部≫発酵たまねぎが出来上がったところでこれを使って作る料理おすすめメニューを教えていただきます。魚と合わせる料理です。魚と発酵たまねぎを合わせると超さっぱりでおいしさはグレードアップするんだそうです。発酵たまねぎ効果ですね。濱田≫生臭い感じがまるで消えます。たまねぎと乳酸菌のおかげでうまみも増しますし。美保≫きょう、魚食べたの?って言われなくなるんだね。安部≫教えてくださる料理は「まぐろのさっぱりたたきあえ」。濱田≫今日は結構油分の多いトロの部分を使いますのでたまねぎのよさがすごい引き立つかなと思います。安部≫作ってみましょう。美保≫私が細切りしますか。もったいない感じする。たたかせていただきます。濱田≫細切りにしていただいて。美保≫これ、わさびで食べたい。濱田≫もう1個、包丁を少し入れときましょう。安部≫ほかの魚でも合いますか?濱田≫もちろんです。夏場でしたらアジなんかもいいですし。カツオもすごくよく合います。青魚の癖もやわらぐし油っぽいものでしたら爽やかになるし、いいですね。よろしいかと思います。ボウルに移しましょう。美保≫新鮮さが命ですよね。濱田≫ちょっと気になる場合でもたまねぎでかなり気にならなくなりますよ。これにただ単に発酵たまねぎを混ぜるだけです。きょうは大葉も少し入れましょうか。美保≫このぐらいの量でいいんですね。濱田≫必ず水けは切っておいてください。水っぽくなってしまうので。このお料理についてはたまねぎだけを使います。アジだったら、みょうがとか入れてもいいですよ。夏は、それもまたおいしいですね。美保≫こんなに手早くできるなんて!できました。おいしそう!濱田≫たまねぎに塩味が少しついているんですけど召し上がるときに、ちょっとおしょうゆかけていただくとまた、おいしいです。安部≫出来上がりました。「まぐろのさっぱりたたきあえ」。美保≫形になってるね。高級料亭じゃない?これ。友利≫最初はおしょうゆなしで。おしょうゆ、なくてもおいしい。子≫なんか、マンゴーとかドリアンみたいな味がする。