うなぎの蒲焼き、うなぎの白焼きのことなら川口水産にお任せ下さい。良い活鰻とは?(1)「皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、臭いがなく、適度に脂が多く、小骨の細いもの。」(2)「そのレベルが安定していること」うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば比較的品質は安定します。季節による差、同じ地域や季節でも養殖場を経営する個人による差が大きく出ます。我々プロは、毎日「良い活鰻」を探さなくてはなりません。今日「いい活鰻」を仕入れた産地が明日もいいとは限らない。活鰻はそれほど毎日違うものなんです。評判の良い鰻専門店は必ず、ここがきっちりしています。品質に難があると卸業者は怒られますから・・・。いい活鰻を毎日そろえる。これこそがプロの仕事、日々ずっと続くこと。目には見えないし、あまり取りざたされないですが「料理は素材8分」、だから1番肝心なところなんです。うなぎは最終的にはうな丼になるわけだから、「美味しいうな丼」にふさわしいうなぎを求めつづけます。川口水産はどうやっていい活鰻を毎日そろえるか?活鰻(生きたうなぎ)の試食検査です。イヤな臭いが有るかないかを判定します。この検査では一人一人が○×を付けます。ほんの少しでも不快を感じたら×を付けます。して、全員が○を付けるまで蒲焼き作りに掛かることはありません。このとき、食感や味のレベルもチェックします。この試食検査で「ドロ臭チェック」をパスできずに生産を止めることもたまにあります。実に単純な事ですが、これを徹底的にやってます。忘れてはならないのが安全のチェックです。抗生物質や抗菌剤の残留が無いかを確認します。活鰻出荷用や自社蒲焼き生産の原料として認めます。いった検査結果や検食結果は、最終商品からさかのぼることが出来ます。各真空袋にロット番号を記入しているからです。問題があった場合はこの番号から原料や製造工程を遡って追跡調査することが出来ます。一つ、川口水産の商品が常に一定レベル以上の品質や安全性を確保するためにHACCPシステムを取り入れています。品質や安全に関することは、このHACCPシステムが元にあります。規定どおりなされているかといった記録も日々刻々の単位で残していきます。いったシステムが、言うだけでなく、本当に機能し続けているか確認するため年に数回、外部の検査が入ります。