http://jp.wsj.com/article/SB10001424052702304698204579196900848122842.html写真=おいしそうなBAの新メニューブリティッシュ・エアウェイズ(BA)は味気ない機内食を改善する回答を得たと考えている。旨味(うまみ)を使うことだ。機内食は乗客に出されるまでの間、無慈悲な扱いをされがちだ。料理はフライトの何時間も前に調理され、その後急速に冷やされてラップされ、車で運ばれて一時保管され、また温められる。その結果、料理は調理しすぎたり、乾燥したり、固くなったりする。機内は極度に乾燥し、しかも高い機内圧がかかっていることから、乗客は味覚を30%程度失う。このため、地上で食欲をそそる料理であったとしても、3万5000フィート(1万0500メートル)上空の機内では味気ないものになってしまう。航空会社は数年前から、風味を付け足すために料理に塩をまぶし、乾燥しないようにソースをかけたりしている。ビジネスクラスとファーストクラスでは航空会社間の競争が激化しており、各社は今、シェフの特別料理を提供するのに1人当たり最高50ドル(5000円)もかけている。多くの旅客にとっては、それは依然として機内食と同じような味わいなのだ。写真=有名シェフのヘストン・ブルメンソール氏もちろんのことだが、人々は通常、路線や運賃、ロイヤルティープログラムなどに基づいてチケットを購入する。長距離の国際路線では、今でも暖かい食事を出すエコノミークラスで良い料理はほとんど期待できない。航空会社によると、ファースト、ビジネスクラスの乗客がしばしば重視するのは食事のことだという。BAの機内食を監督しているマネジャー、エイドリアン・ジャスキ氏は「(食事を考慮しなければ)客を失う恐れがある」と話した。旨味とは、トマトやパルメザンチーズ、マッシュルーム、ウスターソース、その他の食品が持ついい味だ。BAは以前、科学的に考案された料理の実践者、またカタツムリ・ポリッジなどの料理の考案者として知られるロンドンの有名なシェフ、ヘストン・ブルメンソール氏の協力を仰いだ。彼は英国のテレビ番組で、まず機内で最初から調理をしてみた。その結果は惨たんたるものだった。その後、彼は入念につくった冷たい料理を準備したが、客室乗務員が客に提供するには時間がかかりすぎた。客の口を湿らすために鼻に生理食塩水をスプレーするということまでやった。BAはこれではだめだという結論に達した。ブルメンソール氏は、機内食にとって突破口となるのが旨味であることに気付いた。次ぐ5番目の味覚とされた。同氏は例えばシェパードパイのレシピを少し変えて、旨味の強い海藻を入れた。同氏はテレビショーで、「塩をたくさん入れる必要がなく、はっきりと旨味を高められる」と述べた。ID:???(>>1の続き)その後BAは、さらに研究をするためにロンドンに本拠を置くレザーヘッド食品研究所との協力を始めた。30人のプロの味見役が地上と機内で一連の試験をし、上空では食品の苦味が強調されることを発見した。低い湿度に加えて、機内の照明と気温が味覚に影響することも分かった。低い気温と中間色の照明は食事の認識を鈍くする。客のストレスも味覚に影響する。研究者たちは、高い高度でも旨味はパンチを失わず、食事の風味を増すためにレシピに加えられるというブルメンソール氏の主張に同意している。深い旨味の材料を使ったクラストが風味を強めてくれる。BAのメニュー担当のマネジャー、サイニード・ファーガソン氏は「旨味はナトリウムを含まない塩の代替品だ」と話した。BAはこの1年間、旨味をたっぷりと入れた料理のためのレシピを取り入れた。同社は機内食をつくる会社に対して、乾燥した料理でも味わい深くなるように、ソースの特定の味を強く出すよう指示した。BAはロンドンの高級ホテル、ランガムの特別メニューをエアバス「A380スーパージャンボ」のファーストクラスの客に出している。いくつかのレシピは高高度での食事用に調整された。BAに食事を提供しているロンドンのゲート・グルメ社のシェフ、ケビン・レベット氏は豚のほほ肉料理について、「以前はソースの中にライムとレモングラスを多く入れなければならなかった」と述べた。ブルメンソール氏は、機内食にとって突破口となるのが旨味であることに気付いた。次ぐ5番目の味覚とされた。同氏は例えばシェパードパイのレシピを少し変えて、旨味の強い海藻を入れた。同氏はテレビショーで、「塩をたくさん入れる必要がなく、はっきりと旨味を高められる」と述べた。塩と胡椒の横に「味の素」を置くだけの簡単なお仕事です。不味いのか?英国や米国は「うまみ」を知りません。中華料理店や日本料理店(ただし、韓国人や中国人の経営)でさえ、塩、胡椒、ケチャップだけで味付するので、不味いです。日本料理でも「だし」をとるとか、隠し味とか、理解できないようです。食卓にキッコーマン醤油はありますが。フランスでは、うまみが理解されていて、昆布とかカツオブシとかで出汁を取ってます。フランス人でも「煮干し」とか「イリコ」とかは魚臭すぎてダメみたいです。欧米発のJAL便で、機内食が一番おいしいのはParis発の便です。素材の使い方がユニークなので、食べてて美味しいだけでなく、面白いです。ID:e0CEakaiこげる位の勢いで焼いて味付けもロクにしないのがイギリスの伝統料理だろうが。Manger(プレタマンジェ)をおすすめします。数年前、日本にも進出したけど、なぜか撤退。ID:vzeGiCobロンドンで入った小洒落た回転すし屋は凄かったな。シャリを醤油に浸すのを店員が勧めてたり、中には醤油を飲んでる客が居たり。ID:3UskJ7LlBAの料理改革のドキュメント、テレビで見たなあ。途中で試験管料理という謎企画もあったり、有名料理人が同乗したはいいがギャレーが狭すぎてそんなに多くないFだかCの客への配膳行き渡るまで30分もの時間差が出たり。昨年、たぶん人生で最初で最後のファーストクラス(日航)に乗らせてもらったが料理はさすがに格別のものだった。エコノミーの特にアジア路線の無国籍な料理も、あれはあれで嫌いではない。URLこのテレビ番組、前にNHKで見たわ。シェパーズパイ、美味そうだったよ。そこでトマトにも旨味成分が含まれてると説明してて、日本でイタリア料理が受け入れられた理由がわかった気がした。URLでもなー、連中(特にアメリカ人)の中には旨味、つーとMSGMSGって騒ぐヤツいるんだよな。MSGSC/CRS自体、医学的に否定されてるのにね。忌避するのが結構いるから・・・。]>>旨味とは、トマトやパルメザンチーズ、マッシュルーム、ウスターソース、その他の食品が持ついい味だ。(11/04)知らない土地に知らない人が生活していると思うと切なくなるよな。(10/27)記事検索フォーム国・地域名や知りたい事を下のように書いて検索してみて下さい。各駅停車ジパング魔王ブログ。