ひとつのコース料理の中で、序盤からわざとノイズ(マズイもの)を混ぜてくる。ずいぶんな自信だと思った。不思議なことに、飲むたびにこの苦味にだんだん慣れてくる。次に印象に残ったのは、デザート前のお口直し、シャンペンのシャーベットにイチゴのざく切りをのせ、イチゴに黒七味を振ってある。いや、お店の人に確認したわけではない。原了郭の黒七味」の映像が頭をよぎった。面白いのは、シャンペンだって苦いから、全部一緒に食べると、黒七味とシャンペンシャーベットが妙に呼応して、口の中で共鳴する。いうプロデュース能力、そしてお客に驚きを与えようというサービス精神は素晴らしい。それはカモミール仕立ての赤出汁にもつながるセンスだ。ミスマッチなものの共通項を、お客に発見させる。それは文章にも使えるアイデアだと思った。起承転結の流れの中で、わざとノイズみたいな文章をまぜることでアクセントをつける。できれば、その複数のノイズ同士が結果的に共鳴させられたら、それは面白いと思う。それはけっして簡単なことじゃないけどね。うちの奥さんともお店を出てから話したんだけど、ノイズの混ぜ方は面白いけれど、新鮮でいい素材を集めたら、それはおいしいものができるでしょうよ、という結論に落ち着いた。メインで麺に、新鮮なウニとキャビアを載せて食べさせるのなんて、そりゃ美味いに決まってる。新鮮な竹の子のステーキも美味いに決まってる。オバサン・グルメはそれだけでじゅうぶん満足させられる。基本は新鮮でいい素材の足し算料理で、一部ミスマッチな素材を合わせる掛け算もあり、という感じだった。翌日のランチは、今回一番最初に予約した紫野和久傳。ここのwebは本当にカッコイイから、ぜひチェックしてもらいたい。今回はここの典座(てんぞ)料理が、旅行の目的のひとつだった。典座とは、今も昔も、禅寺で出されている料理で、いわゆる精進料理のこと。ダシだって、カツオじゃなくて昆布からとるという徹底ぶりだ。永平寺で座禅体験取材した人間としては、あの味のない料理を商売として、どう成立させているのか。典座料理はこの紫野和久傳のみで、他のお店は茶懐石料理を食べさせてくれる。いい値段だけど、新鮮な魚などと京野菜を使った美味しい料理を味わえる。結論から書くと、究極の引き算料理。一滴でもいいからお醤油を振って、という言葉を1時間20分ほどの食事時間中に、ぼくは何回か呑み込んだ。山菜の煮合わせは、薄い昆布だしで炊いただけで、山菜の味しかしない。面白かったのは、わらびのえぐみを消すために、灰をまぜた水で煮込むという仕事。素材のえぐみを、灰のえぐみで消した上で、真っ黒なわらびが軽く白ゴマをあえられて出てきた。山菜特有の青くさい甘みが口の中で広がる。素材のエッセンスだけを食べさせるわけだ。そのトーンで、時折アクセントみたいに、たとえば、ウドを炭火で焼いて、七味まじりの味噌をつけて食べさせたりする。その隣には、山椒の葉を味噌で閉じ込めた焼き餅が並んでいた。他に印象に残ったのは、豆乳ににがりを加えて固め、そこにソラマメを漉したペーストをかけた一品。豆乳のほんのりとした甘みと、新鮮なソラマメの甘みの組み合わせが絶妙で、これはもう5杯ぐらい御代わりしてしまいそうだ。二人分を球形の二合の土鍋で炊いてくれる。この炊き立てご飯が生まれて初めてぐらいの美味さだった。一粒一粒が粒だっていて、じつにほんわかと炊けていた。お漬物の味がすごく濃く感じた。「あのー、大変失礼な質問かもしれませんが、こういう究極の引き算の味を日々作っていると、たまにモスバーガーとかむちゃ食いしたくなりませんか」そんなぼくの愚問に、板前さんは「いやぁ、ハンバーガーは特には・・・」と苦笑する。味覚が影響されるから、朝と昼は濃い味のものは食べないらしい。夕食は中華からフレンチまで、いろいろと食べに行くという。京都でお勧めのイタリアンをたずねると、「カノビアーノ」という答えが返ってきた。東京の代官山にある店の姉妹店で京都にもできたらしい。ギオットーネは何度かチャレンジしたんですが、なかなか予約が取れないんですよぉ」とこぼしていた。書いてきたけれど、対極の二つのお店に行ってみての結論は、「ぼくはやっぱり、安くて美味しい名代おめん銀閣寺本店が一番好きだ。椎名林檎&宮本浩次「獣ゆく細道」ちいさな虹めいて共感できないからこそ、理解しようと思考する〜「今、何かを表そうとしている10人の日本と韓国の若手対談」(クオン)月別アーカイブはてなブログをはじめよう!rosa41さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。