皆様、ご無沙汰でございます。PCの調子が至極悪く、更新もままなりませんでした。身辺にも色々とあり、お盆明けからは何となく忙しかった。西葛西で食事を取ることもなく日々を過ごしていたので、昨日久しぶりに家族でソトメシにしようということになっんです。ピッツェリア・サルバトーレ・クオモが中葛西にオープンと言うチラシが入っていた。実は以前から、近くに出来ないものかと思っていた店。家でピザのデリバリーを頼むことがあるけど、最近の既存チェーンのピザは酷い。ドミノからスタンダードなピザが影を潜めてからと言うもの、ピザーラにしてもピザハットにしても、無国籍ピザが幅をきかせている。デリバリーピザに大した期待はしていないものの、こうまでも変なものばかりメニューに載せられては頼むものがない。それに比べてクオモのピッツァはスタンダードでまとも。出来たのだから、早速行こうと言うことで家族の意見が一致。クオモはお預けになりました。ピッツァとスローフードについては書いてみたいこともあるのですが、それはまた後日。ちなみにピザとピッツァは使い分けた方がいいと聞いたことがあるので、使い分けてみました。はたけ』が昨日で閉めるという話を聞いてしまったから。はたけも残念だねぇ』と言う。何のとこかと思ったら、急遽閉めることになったらしい。はたけ』は頑張っていた。あのビルの入口は奥の方にあるため、キャバクラの客引きのお兄さん達の間をすり抜けて入らなければいけないというハンデがある。女性客は入りにくいし、良い印象も持てない。食べ物屋としては結構なハンデだと思う。旨いものを出していれば客は来ると言うほど飲食業は甘くない。このハンデは厳しかったでしょう。いろいろな試行錯誤をしていた。ご飯ものを増やしたり、均一料金にしてみたり。最後には、はたちゃん焼きを出してきた。はたけのことを書いた時に少し触れましたが、このはたちゃん焼きの元は飛騨の鶏ちゃん焼き(けいちゃんやき)。はたけ』のオーナーがそれに乗った。『鶏ちゃん焼き』をネットで調べると『ねじべえ』と言う店が多数出てくるが、この『ねじべえ』と言う店舗群はフランチャイズではない。端的に言うと商標と営業ノウハウをパックにして販売していて、フランチャイズとは違い、ライセンス販売方式と言う。この2つの違いはいろいろあるのだけれど、食べる側には関係ないことが多いので省略。はたけ』と同系列です。そこで得たノウハウを元にしてアレンジしたのが『はたちゃん焼き』で、塩ダレには工夫が凝らされていて好きだった。塩ダレをかけて蒸し上がるとこんな感じ。色の濃い塩ダレですが、岩塩の旨味が効いていて美味しい。旨味が濃いので、全部かけると味がかなり強くなる。半分もかければ充分で、そのくらいの方が鶏や野菜の味が活きていて旨い。書いても西葛西では食べられないし、既にレポートしたので詳細は要りませんよね。はたけ』の味の変遷を見ていて、色んなことを感じました。初めは串揚げが主体の店だった。大阪の味そのままで勝負していたけれど、やはり東京の人に合わせたソースに変えた。大阪のドブ漬けソースそのものだと東京のお客さんの反応は今ひとつだった。私なんかは大阪の味を前面に出してくれた方が差別化になると思ったし、大阪らしさを出してくれた方が嬉しかったのだが、商売とはそう簡単なものではないらしい。徐々に焼鳥メニューが増えていき、鶏がらスープを活かした締めのラーメンなんかも好評だったが、串揚げ屋と言うよりも焼鳥屋の様相を呈してきた。焼鳥屋はりそな銀行の横の通りに何軒かあるが、そもそも揚げ物が美味しかった店なので差別化になっているのかと思ったら、これまたそうでもなかったらしい。中途半端な印象を持たれたのだろうか。客層の拡大を狙ったのでしょう。客単価を下げることになっても、均一料金にして頼み易さを前面に出してきた。その分、品数を減らすことで仕入れ管理を強化したと言うところでしょう。商売であるからには儲けないと話にならない。儲ける為には、利幅を拡大するか、売上を伸ばす。仕入れを抑えるのも方法だし、逆に単価を上げておくと言う手もある。客数が増えないことにはパイは大きくならない。パイが増えないことには、努力に見合う効果が得られない。そのために色々と試行錯誤していたと感じられた。店側は商売のために努力するもので、そんなものが売りになるとは思っていない。私は『金取るんだからこのくらいのことしろよ』などというほど傲慢でもない。地道な努力は客として正当に認めてあげるべきだと思っている。はたけ』だけが試行錯誤しているのではなく、他の店だってみんな生き残りをかけて頑張っている。やる気がなさそうな店だって、何かしら考えている。あるそんな店の中でも、考えているだけでなく、実際に美味しいものを出している店はそれほど多くない。儲ける為には客が来なけりゃ話にならないから、とにかく美味しいもんを出そうと言う店だってあるかもしれない。店主の思考過程は客である私にとっては関係がない。極端な話、店主がどんなに守銭奴でも性格が悪いやつでも、結果として不愉快な思いをすることなく美味しいものに出合えればそれで良い。はたけ』の店長はもちろん変な人ではなかった。初期の頃の串揚げが好きだった。店長が考えた、はたちゃん焼きの塩ダレは旨かった。どれもこれも絶品と言うのは大袈裟だ。それでも確かに美味しかったのだ。家族で楽しく食べられる店がなくなってしまうのは寂しい。飲食業とは難しいものだと再認識した。店長、市ヶ谷の店に移ってからも頑張ってください。←クリックして頂けるとランキングが上がります。最近流行のスープカレー。札幌のローカル料理が全国区になる勢いです。液状のスパイシーなカレーが好きな私ですが、未だにスープカレーは食べたことがない。話を聞く限りでは『スープカレーってカレースープの間違いじゃなかろうか』と言う気がして優先度が低かったのです。南インド風のカレーが好きで、家でもこんなのを作ったりもします。インド料理愛好家の方から『こんなチキンカレーは南インドにはないぞ』とお叱りを受けることも、受けるだけの理由も理解しております。南インド『風』なんですけどね。確かに私が作るのはスープ状のカレーです。話に聞くスープカレーとは全く違うと思っています。スープカレーと言われるものは、チキンレッグや野菜がゴロゴロと入っているカレー味のスープとのように思える。そんな事どうでもいい話だろと仰ると思いますが、なんか違和感を感じてしまうんですよね。カレーと言う食べ物を定義してみろと突っ込まれそうですが、これがなかなか難しい。店に行って食べてみるのが良いのですが、下北沢や渋谷に出る用がないので未だに行けず仕舞いです。しかたがないので、とりあえず自分で作ってみた。北海道スープカレー読本という本の中に、村上カレー店プルプルのレシピが載っている。必要な材料として載っているものは普通にインド風カレーを作るものとほとんど変わらない。使うスパイスの種類は多いが、幸い全て揃っている。私がカレーを作る時に使わないものと言えば、昆布と煮干、醤油ぐらい。この和風出汁の材料が札幌スープカレーの特徴とも言われているのだけれど、スリランカではモルジブフィッシュと言う鰹節の原型ともいわれるものを使うので、それだけで特徴とするのは無理があるように思える。実際にレシピ通り作ってみると、肝心な説明が抜けていると思われる個所がいくつかあるもんですね。必要な材料は全て載せてくれているのかも知れないですが、料理の味は材料だけで決まるものではないと言うことでしょう。なければ店に行かなくなる人が出てきますもの。炒め玉葱を作るときの玉葱の分量は書いてあるのですが、どのくらいの油で、どの程度の火加減で、どこまで炒めるのか、と言う部分は抜けています。カレーの味の基本を決める上でここは非常に重要な工程で、玉葱が上手に炒め終われば失敗することはありえないと言っても過言ではない。イメージするカレーによっては、やたら真っ黒くなるまで炒めて甘味を引き出せば良いと言うものでもないから厄介だ。私はスープカレーを食べたことがないので、肝心のイメージが湧かない。甘味が引き出された程度で止めておきました。写真は、さらにおろしニンニクと生姜、トマトピューレ、スパイスを加えたところです。この炒め玉葱にスープストックを加えて、ココナツミルクと塩、醤油で味を整えればスープカレーの出来上がり。鶏がらと野菜、昆布、煮干を5時間、3リットルの水が1リットルになるまで煮込んだスープストック。ここでも詳しい説明がないので、昆布と煮干を入れたり引上げたりするタイミングが分からない。通常、昆布出汁を取る時には水から入れて沸騰する直前に取り出すものです。そのまま入れておくと昆布臭さが出てしまう。この辺の操作の違いでスープの旨味は激変してしまいます。しかたがないので自己流。レシピにはない牛スジも加えて旨味を補いました。スープカレーの具は骨付きチキンと大振りの野菜が定番となっているらしい。スープストックで野菜を煮て火を通すと同時に旨味を足します。骨付きチキンが手に入らなかったので、モモ肉を使いました。モモ肉は皮を剥がずに、塩、胡椒したものをフライパンで皮目をコンガリと焼き付けます。ここで余分な脂肪を落とさないと、鶏臭くなってしまう。そのモモ肉もスープストックで煮ることで火を通します。骨付きチキンならこの時に骨から良い出汁が出るのですが、それがない分スープストックを取る時に牛スジを入れておいたと言う訳。なんか、それっぽくないですか?結構、美味しいです。辛さは最後にチリペッパーで調節するので、子供にも評判が良い。スープストックを取る時にしっかり時間をかけて旨味を出してありますから、調味を間違えなければ不味くなりようがないですね。ジャガイモは煮込みませんでした。自分で作ってみたものが本当にスープカレーと呼べるものかどうか知りませんが、いつも作っているインド風カレーとの違いは分かりました。レシピを見た時に気がつきましたが、最も違うのはベースなんですね。この4人分のレシピではトマトピューレを小さじ5杯しか使わない。私が4人分のチキンカレーを作る時には、ホールトマト缶を半分使います。炒めた玉葱とトマトをベースにして味を作っていく。上の写真のカレーもそうです。インドや東南アジアのカレーでは、ベースとしてトマトやヨーグルト、ココナッツミルクを使います。これに色々なものを加えていく。サンバルやラッサムと言ったスープのようなものもありますが、私達がいわゆる『カレー』としてイメージするものにはベースとなるものがある。ここが最大の違いでしょうか。私の感想と言えば、『スープカレーはやはりスープ』ですね。ねぇ、レシピを見て味を再現できるほど料理の腕があるわけじゃないのですよ。どこにでもいる素人なんですから。村上カレー店プルプルで食べたことがある人なら、『おっ、店と近い味が出来たぞ』となるのでしょうが、何せ食べたことがない。そこで、近々スープカレーの食べ歩きを実行しようと思います。レポート致しましょう。←ランキング参加中です。クリックして頂けると励みになります。食べたい先日友人から誘われて食べた豆元の豆腐をやっと買ってきました。日も暮れてしまったので、やっているかどうか不安。自転車飛ばして島忠から夢うさぎ。その先の角を曲がると、灯りが点いてました。店の中は外から丸見えです。店の奥で店主と思しき人が何か作業をしている。豆腐を売っている店なので、何の装飾もありません。最近の店先は、何を売っているにしろ、小奇麗な店が多い。ガレージに商品を並べたようなこの店のまえで、不思議な感覚に捕らわれてしまいました。扉を引いて中に入ると、奥で作業をしていたご主人が出てきました。小柄で真面目そうなご主人は、普通のおじさんといった感じ。接客業などという言葉とは程遠い印象です。豆腐について聞いてみると、初めは言葉少なでしたが、とつとつとですが一生懸命説明してくれます。豆腐屋の豆腐というレポートを書いた時に気になっていた、おぼろ豆腐と寄せ豆腐の違いについて聞いてみました。『ニガリの違いで、硬さの異なる作り方をしている』とのことでした。初めは『木綿と絹の違い』という言葉だけだった。おぼろ豆腐と寄せ豆腐が同じ物だと思っていた私は、確かに木綿と絹の違いのような印象をもった。レポ−トに書いたとおりです。『木綿豆腐と絹豆腐の違い』と言うのは、非常に不思議な話なんです。木綿豆腐は、まず絹豆腐の元を作ってから水切りをして、硬さのでたものを箱に詰めて重石を乗せて成型して作るものです。それに対しておぼろ豆腐とか寄せ豆腐と言われる物は、呉汁と呼ばれる豆乳に凝固剤を加えて固まったものをそのまま商品にしたもの。水切りや成型をする前の段階の豆腐です。絹豆腐になる前段階の豆腐と言い換えることもできる。そんな豆腐ですから木綿のように水抜きするはずがない。食感は確かに木綿と絹の違いなんですが、作り方からいうと木綿と絹の違いになるはずがないんです。素直に聞いちゃいました。重石をかけて水を抜いたらあんなにフルフルになるはずがないもの。当然の如く、水切りしたものではないという。私は好奇心でいっぱい。いう会話をしていると、店の人と自分の相性と言うものが良く分かる。正直な話、変な客ですよね。商品の特徴を聞いているんじゃなくて、作り方を聞いているんですから。どんな作り方をしていようが、作り手としては寄せ豆腐に『木綿と絹の違い』を出そうとしているのだから、おぼろ豆腐と寄せ豆腐の違いは『木綿と絹の違い』と説明すればいい。食べる側としてもその説明で事足りる。作り方なんか説明する必要もない。お店でいろんな事を聞くと、そういう態度を取られることもあります。それはそれで仕方がないよな、とも思う。一生懸命食べ物を作っている人って、聞かれると嬉しそうに答えてくれる人が多いのも事実。上野広小路の福助のお母さんや木香の店主みたいに。そこでいろんな話をしているうちに、もうその店の贔屓になっちゃうことがある。一生懸命作っている人のものが食べたいから。一生懸命に、真面目に作っているのは何もその店だけじゃないのは分かっています。これはもう相性なんですね。豆元のご主人は、不躾な私の質問に対していろいろと答えてくれました。客に媚びる風もなく、自慢することもなく、それでいて嬉しそうに。最後に分かったのは『ニガリを変える』ということ。豆元の豆腐は佐賀産の大豆に天然海水ニガリを加えて作られています。天然ニガリとは海水から塩を取り出す時にできる液体。昔から豆腐を作るときの凝固剤として利用されています。昔から利用されてはいますが、扱いが非常に難しい。呉汁と呼ばれる豆乳の質や温度に非常に敏感に反応する。反応速度がすこぶる速い。その日の豆乳の質によってニガリを加えるタイミングや豆乳の温度を変えないといけない。反応速度が速いということは一発勝負のような作り方にならざるを得ない。木綿豆腐は水切りして重石で固めるので、多少の難があっても出来上がる。ニガリを加えて凝固し始めた呉汁をそのまま固める絹豆腐を作るのには、非常に高度な職人技が必要となります。スーパーなどで売っている豆腐はほとんどが別の凝固剤を使います。昭和になって開発された凝固剤は、それはそれで利点があります。グルコノデルタラクトンという凝固剤が開発されてから、豆腐の大量生産は可能になった。反応速度が遅くて非常にユックリと凝固するから、失敗がない。ニガリは豆乳に垂らすと、垂らした回りがすぐに固まってしまうのだそうです。絹豆腐を作るのは難しい。グルコノデルタラクトンならば、職人さんでなくとも、パートのおばちゃんでも豆腐が作れる。グルコノデルタラクトンはグルコン酸に変わる。グルコン酸は体内でビフィズス菌などの善玉菌を増やす働きをする。良いことずくめのようですが、それは作る側にとって手間が省けるということが主になっている。食べる側からすれば、多少の値段の違いならば美味しい方が良い。グルコノデルタラクトンなどを使った豆腐は均質で滑らかな美味しさの豆腐が出来ます。天然ニガリを使った豆腐にはかなわない。ある老舗の豆腐屋のオヤジは、『凝固剤を使って最高級の国産大豆を固めたものより、天然ニガリで輸入大豆を固めた方が旨い』なんて暴論を唱えていたのを思い出しました。これは天然ニガリを使う場合は豆乳自体を濃くすると言うこともあるのでしょうし、ニガリに含まれる豊富なミネラルのせいもあるのでしょう。豆乳を固めるという作用だけじゃなく、食べる側にとって大切な、味や風味を膨らませる働きをするのがニガリと言う訳なんでしょうね。食べてみれば豆元の豆腐は、甘味とコクがある。豆の味がする豆腐です。普通の寄せ豆腐も美味しいのですが、青大豆で作られた寄せ豆腐を食べると違いがはっきりします。普通の寄せ豆腐よりもさらに肌理の細かい仕上がりです。クリーミーと言っても良いくらいの寄せ豆腐。青みがかった色をしています。水に晒していないので、青大豆の豆乳の旨味を残すことなく味わうことができる。口にすると甘味とコクがあって美味しいのですが、食べた後に青大豆の余韻が残ります。この余韻が豆好きにはたまらないのですが、豆のクセが不得手な人にはお勧めしません。なければ是非試してみてください。『さしみゆば』も試しましたが、こちらは意見が分かれそう。湯葉を巻いた物ですが、かなりしっかりとした湯葉です。豆の甘味は凄いですが、もう少しふんわりとした湯葉が好きな人の方が多いのではないでしょうか。いわゆる京都の湯葉とは全く違います。『すくいゆば』と言うのもあったので、今度食べてみようと思います。豆腐作りの大雑把な知識はありましたが、『おぉ、そういうことでしたか』なんて事がたくさんあった。いろいろな話を聞くのは楽しい。なんの装飾もない店ですが、実直な人柄が伺えるご主人と旨い豆腐に出会えます。街の豆腐屋さんですから、それが一番ですよね。←クリックして頂くとランキングが上がります。