第7回目は、ボリューム感のあるハンバーグと、ねっとりしたあんぽ柿の組み合わせ。◎柿バーガーハンバーグに凝ったことがあります。牛肉、豚肉の割合をいろいろ試してみました。100対0から50対50、0対100まで。炒めてから混ぜるのか、みじん切りのまま混ぜるのか。新タマネギは使わない。つなぎの玉子は必要でした。最近は、ほんの少しだけ鶏肉を入れたハンバーグが好きです。ここでは手軽に市販の種を焼くレシピを紹介しましたが、お好みの配合で種を練って、手づくりしてみてもいいのでは。やわらかで肉厚の干柿、あんぽ柿をはさみました。ハンバーグの種の形を整え、180°Cに熱したオーブンで約20分焼きます。バンズを横半分に切り、180°Cに熱したオーブンで3分焼きます。下のバンズにフレンチマスタードをぬります。焼いたハンバーグ、あんぽ柿をバンズにのせます。上のバンズにマスカルポーネチーズをぬって、はさみます。クレソンをたっぷり添えてください。第6回目は、キンカンのピザ。粉からピザをつくるのは手間がかかります。トルティーヤで代用しましょう。可愛らしく焼きあげてください。洒落た食べ物のひとつにピザがあります。ふつうのピザにはチーズ、トマトソース、サラミ、きのこなどが入ってる。大人になって気がつくと、なんだか旨みの成分がたっぷり凝縮されているんですね。子供の時には、気づかなかった・・・。今は薄くてサクサクしたイタリアンタイプが主流。厚くてドッシリしたアメリカンタイプは少し前。トッピングも様変わりして、ピーナツ、松の実、カシュナッツ、ローズマリーで香りづけ、タコやイカのトッピングも好まれるようです。甘くてほろ苦くてしょっぱいピザです。キンカンは旬の時期が短いので、のがさずに味わってください。本来トルティーヤはトウモロコシ粉でつくるが、フラワートルティーヤは小麦粉でつくった、くせのない食べやすいタイプ。フラワートルティーヤは冷凍のままで使用します。表面にオリーブ油をぬって、ロックフォールチーズを切って散らします。種を抜いて、薄切りにしたキンカンをのせて、きび砂糖を全体にふります。180°Cに熱したオーブンで13分焼いて、あつあつを供します。生で食べるもの、加熱して食べるものといろいろなのですが、どれにも共通するのが「かすかな苦み」と「シャキッとした歯切れのよさ」。これ、イタリア人の好きな味と食感なのでしょうね。◎アンディーヴいわゆるベルギーチコリ。サラダやグリル、グラタンなどに使われる。◎エンダイヴチコリア・リッチャ(ちぢれチコリ)の名もあるサラダ菜。◎スカローラ葉はエンダイヴより幅広く、ゆるりとちぢれている。◎カタローニャイタリア全土にあるが、タイプはいろいろ。◎プンタレッラカタローニャの1種。若い花茎(とう)を生で食べるタイプ。宮城県産なども流通している。家庭風シンプル料理のあまりの美味にノックアウトされました。野菜の味がイキイキしていて深いんです。クタクタにゆでただけ、のようで、それだけではない。油の使い方や火力やゆで加減に絶対にこうあらねば、という「核」があるようです。野菜料理と言ってもけっして軽くなく、しっかりと食べ応えがあるというのも印象的でした。このルポルタージュを本書の巻頭に掲載しています。現代人は、とかく健康ネタに弱いものです。こつ」の科学』の編集作業は、そうした健康ネタの掘り起こしからスタートしました。読者のみなさんが何を知りたいかを考えながら構成を練りました。気がついたらハーブティー1杯ずつしか頼んでいなかった!なんてことも。D××××'sのやさしいスタッフのみなさま、本当にごめんなさい。して揃ったQ(見出しとしてたてた疑問)は、およそ300本。最終的にそれを半分以下の135本に絞ってまとめたのが本書です。(300ものQについて、すべて原稿を書いてくださった佐藤秀美先生。ほんとうにお疲れさまでした。)135本のなかには、向かいに座っている編集部員の食嗜好からヒントを得たQもあり(肉が大好き。取材先のフレンチレストランの提供スタイルからヒントを得たり(食後のデザートのあと、みかんを出してくれる素敵なレストランが四ッ谷にあるのです!)、とにかく情報を総動員。仕事のヒントは、身近なところにあるものだと実感しました。関係者のみなさまに、この場を借りて感謝いたします。ありがとうございました。噛むといい音がするので、こっそりつまみ食いはできません。幼いころは大根のお漬けものといったら、ぬか漬けのたくあんしか知らなかったっけ。「べったらは甘い」と聞いて育ちました。甘いだけではないのです。私が好きなべったらは、ふんわり甘酒香るもの。中屋金一郎さんの「100円からの東京たべあるき」を読んでから。べったら漬けを薄切りにします。皿に並べて、上から白みつをかけます。上に桜花塩漬けを飾ります。第4回目はこちら!!◎発酵バターとクリームチーズと黒みつさいころに切って、お皿に盛って、黒みつかけて、はい、終わり!それなのに、ちょっとキケンなほど美味。焼き菓子に使うと、ちょっとなんてものじゃなく、グングン上達したと思わせるほどのすごいやつ。そいつは発酵バターです。オムレツ焼いても、何かが違う。乳酸発酵がえらいのだ。その分、他で塩を調節すれば、問題なし。私は、このバターを使うときはほとんど塩を使いません。クリームチーズは、さいころに切りたいので、少し固めのブロック状のものを。発酵バターとクリームチーズを1cm角に切って、器に盛りつけます。上から黒みつをかけます。第3回目はこちら!!◎クリームチーズ腐乳漬け残った豆腐ようの液体に活躍してほしくて、クリームチーズにかけてみました。沖縄の知人から、お土産でいただいた豆腐よう。生来の食いしん坊のせいか、なかなか守ることができません。そこでその豆腐ようの漬け汁を利用して、クリームチーズをからめてみました。2、3回つまようじの先で少しずつ削っては舐め、削ってはは舐め。次は4分の1を2回に分けて、残りの2分の1はパックと一口。あっという間に消えていく。小皿にハチミツを流します。クリームチーズを1cm角に切ります。クリームチーズを腐乳にくぐらせて、ハチミツの上に盛ります。発行年月:2009年7月27日ありそうでなかった新しい味に出会える1冊!好評発売中。中国料理がいま面白い。そんな噂を聞きつけて取材を開始したのは去年の秋も深まる頃でした。当初の仮タイトルは「新しい中国料理」。時代とともに変貌する料理のエッセンスを追いかけるうちに、それは定番料理の中にこそあるのだと気づかされました。油の量のコントロール(油は控える方向性にあります)や盛りつけの方法まで、定番料理は進化しています。この理由を考えてみました。中国料理店では定番の注文率がとても高いに違いありません。酢豚と麻婆豆腐を注文されます」という話は、よく現場でも耳にしました。売れる料理、一番つくられている料理、そして、一番奥が深い料理が、定番料理なのだと思います。油に対して使う材料の種類と量が多い。中国料理の取材は熱と油、スピードとの戦いです。撮影するカメラマンにとっては「中国料理のプロセス写真」は技量の試される仕事。動く鍋の中を撮らなければならなりません。カメラも手も油でベトベト。「命がけだねえ」と笑いながら、料理長たちは容赦なく鍋をふります。時間が限られる中で、お互いにやり直しはきかない。勝負、という感じでした。定番料理が撮りたいとお願いした時、ある料理長がこんなふうに言いました。「ほんとうに定番ばっかりだね、でも・・・、ベーシックが一番難しいからねえ」。百戦錬磨の料理長がふともらしたこの一言が、非常に重みをもって響いてきました。定番がいちばん、奥が深い。この1冊の中に、中国料理の現代が詰まっている、そんな本になったと思います。