豚ばらが一番美味しくなる方法はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検証。味付けも下処理もなしで豚ばらをフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれ竹串がスッと通るところまでBONIQで調理を行った。豚ばらをフリーザーバッグに入れ空気を抜いて真空密封し、BONIQの湯せんで低温調理する。1ブロック約200gの豚ばらで7時間行った。フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0脂がとろっとしていて身も十分柔らかく美味しい。塩など味付けを全くしていないにも関わらず、臭みも全く感じられない。身の一番下の部分がやや繊維状になりはじめている。全体が美しいピンク色に仕上がった。脂がぷるぷる、身もしっとり。臭みも全く感じられない。程よく脂が溶け落ち、脂と身のバランスが良い。長時間調理を行う時は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。脂も身も透き通っていて美しい。脂がぷるぷるしている。臭みも全くないが、その食感からか、やや脂身が多く感じる。長時間調理を行う時は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。脂も身も透き通っていてぷりぷり。鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。臭みも全くないがその食感からか、やや脂身が多く感じる。《まとめ》それぞれ、以下のような結果となった。結論から言うと、どれもかなり美味しい!が、その違いを分析してみる。2の77°Cで8時間半BONIQで調理した豚ばらのバランス感が秀逸。脂が程よく溶け落ちているので、脂と身のバランスが良く、そのままタレなどで食べるのに最適。1の80°Cで7時間のものも、かなり良い出来だが、身の一部がやや繊維状になっていることからパサつく程ではないまでも、77°Cと比較すると3°Cの差がはっきり出た。3の70°Cで15時間のものは、こんな豚ばら見たことがない!というほど脂も身も透き通っていて美しい。脂がぷるぷるしていて甘く美味しいが、脂が溶け落ちていないのでそのまま食べると脂身が多すぎる。表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げ、甘酸っぱいソースなどと合わせると間違いなく最高に違いない。4の64°Cで24時間のも70°Cのものと同じく脂も身も透き通っており、ぷりぷり。鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。味と食感の点では、見た目程は70°Cのものとそこまで大きな違いは感じられなかった。こちらもやはり70°Cのものと同様、表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げるタイプの料理に向いている。豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、だいたい63°C前後で行われます。豚ばらの場合は脂身が多く固いので、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。臭みが出るのか?脂は落ちるのか?など、低温調理で越えなければならないハードルがいくつかありました。ここでは近所のお肉屋さんで購入した岩手県産岩中豚(220円/100g)を使いましたが、塩さえもせずそのままフリーザーバッグに入れて調理しても、全く臭みが出ませんでした。この豚が元々臭みがなく美味しいのもありますが、それにしても臭さがない。美味しい豚を使えば下処理など何もせず、BONIQに投入するだけで良いなんて!今回の比較実験で、そのままゆで豚として食べたいもの、表面の脂を溶かしながら焼き上げた方が良いもの、など設定温度によって用途の違いが見え、よりディープなBONIQの世界へと足を踏み入れられた気がしています。BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス豚ばら100gあたりの栄養価を計算しています。豚肉にはビタミンB群やたんぱく質が多く含まれており、健康な体作りやエネルギー代謝に役立つ食品です。今回使用している豚ばら肉は、豚のあばらの周辺の部位の肉です。脂と肉が分かれて3層になっているように見えることから「三枚肉」とも呼ばれています。糖質はほぼ含まれていませんが、高カロリーな部位です。その理由は栄養価を見ればわかります。なんと、豚ばら肉の1/3は脂なのです。豚の脂は白く分かれているので、カロリーや脂質が気になる場合は白い脂の部分を切り落としてから調理をすると脂質とカロリーの摂取を抑えることができます。切り取った脂は捨ててしまうのはもったいないです!豚の脂には生活習慣病を予防する脂肪酸も含まれています。チャーハンや炒め物をするときに、野菜を炒める前に切り取った脂をフライパンで熱してから調理をすると、サラダ油を使わずに済みます。高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。1分以上】の加熱をしてください。大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。温度比較実験トマトが一番美味しくなる方法はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検証。サラダ仕立てのポークチョップ冷めても変わらない!驚きのしっとり感&ジューシーさ。揚げない海老チリプリプリな海老が濃厚ソースとしっかり絡み合う。失敗しらずの簡単やわらか煮。パプリカのすり流し冷たく冷やしても美味♪香りと甘みを引き出した、心にも体にも優しい一品。対する設定時間はどのように決めているのでしょうか?なぜ、同じ時間で、各温度を比較しないのでしょうか?この記事の比較だと、肉の出来に対して、温度が影響しているのか、時間が影響しているのかが判断できないと思います。引用コメント有難うございます。こちらの記事は温度ごとによる仕上り実験というよりも、いくつか試した中でのベストな温度設定レシピの提案という意図で作らせて頂きました。従いまして、美味しいと思った温度設定だけを載せました都合上、この様な記事構成になっております。温度ごとの実験コンテンツも追って作成したいと思います。引用こんな感じで牛レバーも実験してみませんか?先日牛レバーのブロックを入手して63度で50分調理してみました。(味付け、オイル等一切加えず)表面が緑色になって見た目は気持ち悪かったですが、ごま油と塩で美味しく頂けました。レバ刺しとはいきませんが、鳥レバーみたいにやはりクリーミーな感じで良かったですよ。今度は40分でやってみよう。レシピが1番楽しくて、本日とうとうboniqを注文いたしました。3や4から派生させて(味付けではBoniqを使用しない)柔らかい角煮は作ることは可能でしょうか?焼き色をつけて後は液に浸すなど...。角煮のレシピも拝見しましたが味付けの工程でboniqを使用しているので、3や4から派生させた方が柔らかい角煮にならないかなと思いました。中がピンクの柔らかい角煮レシピのご制作が可能でしたら、ぜひ教えていただきたいです。引用ご質問ありがとうございます。今回は実験のために味付けなしでやりましたが、調味液を入れれば一緒に味付けすることも可能です。あとは、温度毎の仕上がりの違いです。3、4の場合は、脂っぽさを感じるので、表面をカリッと焼いたほうがオススメです。角煮にするのでしたら、1か2がマッチするのでは無いかなと思いますが、好みにもよりますので是非お試しくださいませ。長時間の調理をする場合、家にいなくても大丈夫でしょうか・・・?仮に水が蒸発してしまった場合、アラームが鳴り続ける感じでしょうか?平日朝セットして、仕事から帰ってきて食べられたら最高だと思ったのですが・・またリクエストですが、牛すじなどのメニューがあると嬉しいです。引用コメント、またリクエストありがとうございます!蒸発して水位が下限水位を下回ってしまった場合は、アラームが一度鳴って止まりますので大丈夫です。それを防ぐには、水量を多くする・鍋に蓋をして蒸発を少しでも防ぐ、を行ってください。朝セットして夜に食べるとなると加熱が1時間などで十分な場合は、加熱し過ぎで食材の水分が飛んでしまうのでおすすめできないです。ステーキの場合は、あらかじめ55度加熱した物を冷蔵庫で保存して置いて、食べる前に15分くらい50度で再加熱してから、表面を焼いて食べる方法がおすすめです。引用77度8時間で作ってみます。脂身がコラーゲンに変性するには時間がかかってしまいますね。いつも62度でやりますが、トロトロの状態で食べるのが好きなんですが、大体36時間から48時間でやってます。長時間の場合は蒸発が多いので、蓋の取れるクーラーボックスで、専用の蓋を作ってやってます。この記事へのトラックバックはありません。返信をキャンセルする。やみつき!鶏もものケイジャンチキン2020.02.21スパイシー&スモーキーなケイジャンチキンをおうちで手軽に。