色々なレストランで「パテドカンパーニュ」というメニューを見かけるかと思います。通称「パテカン」なんて呼ぶ人も多いです。言ってしまえばひき肉をテリーヌ型に詰めてオーブンで焼き上げたフランスのビストロ料理です。私は外食する際、メニューでパテカンを見つけたら必ずオーダーするようにしています。私の大好物という事もあるのですが店によって味は様々でその店の料理人の腕がわかるメニューだと思うからです。火入れ具合などで大きく仕上がりに差が出ます。パテカンが美味しい店は他の料理も美味しいと思います。手前味噌でなんですがレガーメのパテカンはかなり自信があります。いう事でレガーメのパテカンの作り方を大公開しちゃおうと思います。レガーメのパテカンの作り方まず2つのタイプに分かれると思います。1つは肉がゴロッとしていて粗い感じに仕上げる方法、もう1つは細かめに挽いて滑らかに仕上げる方法。レガーメは後者の方でシットリ&ネットリ滑らかに作ります。今回は蝦夷鹿を使った方法をご紹介します。レバー、豚網脂、フォアグラです。豚網脂は水に一晩さらして汚れを取り除きます。蝦夷鹿と豚背脂に塩とスパイスをまぶして一晩置きます。鶏白レバーは血管や血の塊を取り除いて塩、スパイス、洋酒、セージ、ローズマリーで一晩マリネします。フォアグラは血管などを掃除してから塩、スパイス、洋酒でマリネして真空パックにして一晩寝かせます。次の日にフォアグラを湯煎で袋ごと火入れしてから急冷します。セージとローズマリーを取り除いたレバーを肉挽き機で挽いて、豚背脂と蝦夷鹿も挽いてよく混ぜます。テリーヌ型に豚網脂を敷き詰めて挽き肉、レバー、フォアグラを空気が入らないように型に詰めていきます。網脂でしっかり覆ったらローリエとタイムを乗せて蓋をしてオーブンで湯煎焼きにします。トータル60分程焼きますが最後の10分は蓋を外して上面に焼き色をつけます。粗熱が取れるまでそのまま置きます。粗熱が取れたら重しをしてそのまま置きます。重しをする事によって味わいに凝縮感が出ます。余分な肉汁を捨てて冷蔵庫に重しをしたまま一晩入れます。翌日型から外して真空包装して寝かせます。2週間後が食べ頃となります。配合はとても大事です。レガーメはネットリした食感を出すためにレバーを多めに入れます。脂もまんべんなく行き渡るように挽いて入れています。重しをするタイミングは熱いうちに乗せてしまうと肉汁が外に沢山出てしまい旨味の抜けたパテカンになってしまうので粗熱が取れてから行います。なんと言っても一番大事なのは火入れ具合です。入れ過ぎてもシットリ感が損なわれます。そのギリギリを見極めてオーブンから出すのですが非常に緊張する瞬間です。シンプルに見えますが1つ1つの作業を確実に行う必要があり火入れの難しさもあるので料理人の腕がわかるのです。あなたもぜひレストランに行った際はパテカンを頼んでみてください。同じ料理なのに全く違う味なので驚く事でしょう。因みにレガーメは4種類の洋酒やフォアグラが入ってレバーもたっぷり入っているので大人向けのパテカンです。レバーが苦手な方も「このパテカンは美味しい!」と言っていただける事も多いです。ご来店の際はオーダーしてみてください。Reserved.HOMEMENUABOUTINQUIRYBLOGWINEENGLISH03-5579-8961。