股関節の内側にある筋肉。牛の体内には合計2本あるとのこと。力を増し、ムキムキになる。筋肉がカチカチになる。力がでなくなり、ぷよぷよになる。動かさない筋肉なのだそう。動いていないから、やわらかく、きめが細かい。大腰筋の中には脂肪がそれほど含まれていない。脂肪を肉の間に成長させて霜降り肉にする必要がある。ところが、ヒレ肉は脂肪が含まれていないのにやわらかい。ここが他の部位の肉と違うところで、そこがおいしいと感じさせる理由。脂っこくなく、胃にもたれない。赤身のほんのりとした甘さも感じられる。