大通りから一本入った場所にある為か、お客様からはよく隠れ家と言われますが、当の本人は全く隠れているつもりはありません(笑)。隠れ家なんだと思います。素材の持ち味を大切にする日本人の心とイタリア料理の融合。富山に生まれて良かった、富山に来て良かった、そう心から想えるレストランでありたいと思っています。Concept斬新で創作的なイタリア料理を目指してはいません。素材の味がダイレクトに伝わる「シンプル」を極めたいと考えています。現地イタリアの「トラディショナル」な郷土料理を、富山の魅力溢れる食材を中心に、気取らずありのままの美味しさを追求しています。「伝統」を大切にし、またあの懐かしい味が食べたいな、と思い出していただけたら幸いです。娘が手伝ってくれました、親思いの娘よどうもありがとう苗選び末っ子が選んだのはトマト帰ってから一緒に植えましたよ元気に育って欲しいものです仕事の合間に草刈りなど庭のブルーベリーなど取り急ぎ近況報告でした。Tweet2019年05月10日11:18植樹祭カテゴリドメイヌ畑granchiochefComment(0)新たに購入した葡萄の苗木キャンベルを植えました少し深く植え過ぎたかなと思い、微調整のち軽く枝も切りスッキリとしましたワインは造りませんが、いずれ収穫できると嬉しいですね。(黒ブドウから造る白ワイン)として醸す為、健全果と同様に捨てるところがありません上のほうに実がついたブドウは二番果なので摘みとらない今年は開花時期の蝦夷梅雨の影響で結実不良(ミルランダージュ)が激しく起こり、収量は少なめで貴腐も少なめ、ブラン・ド・ノワールを造らない年になるかもしれない。品質はとても良いのですが複雑な気持ちとのこと、ファンにとって悲しいやら嬉しいやら覚悟はしていたが、前日の収穫から予想される収量は去年の半分(2017年は多くて12t)くらいになるそう。品質はとても良いのですが自然は厳しいですね、と曽我さんの話ブドウの枝を誘引する為のワイヤーや紐を固定する杭にはそれぞれ区画の印がマーカーで書かれてました2日目は主にトレ・ファンの収穫、画像は畝の最後尾の方でスイスクローンが植えてありますワイナリーからは畑で1番手前の畝の列で、長さは100mぐらいで1番長く作業も大変になる色違いのコンテナを2つ持ち選果して健全果と灰カビ貴腐ブドウと分ける、コンテナいっぱいに入れるとだいたい20kgぐらいになるが、運ぶのも大変に。1つのコンテナにブドウを入れ過ぎると、その重さでブドウが潰れてしまうので、余り入れ過ぎないように慎重にトレ・ファンはバラ房で、収量は少ないものの、糖度と色、香味が良い高品質なクローンで、スイスクローンは比較的安定した収量が見込める品種とのこと手分けして作業に当たるので、僕は奥のスイスクローンの方から収穫し始めました収穫の注意点、怪我をしないこと前日にお会いした方が、去年の収穫の際に摘果鋏で指を切ってしまい、5針縫う怪我をしてしまったそう慌てず慎重に丁寧な作業を心掛けます前日の収穫と見比べてもらうと、違いがよく分かるかと思います実際に食べてみると味が違いますある程度収量が見込める品種が植えてあることでリスクが減りワイナリーの経営も安定するのだとか休憩中も参加者からは色々な質問に答えるタカヒコさんですが、有機栽培ビオロジックで栽培しているピノ・ノワールは、区画ごとクローンごとに収穫され熟成させているボトリングするときは最終的にはブレンドされる(アッサンブラージュ)。将来的にはある程度収量や品質など見込める良いものは分けて別でボトリングするかもしれない畑の標高は60mで他の周りのワイナリーはもう少し高いところもあるかもしれないと思ったよりも高くはないのだなぁ。ヴィエ・ディ・ロマンスも標高は50mとかだったと記憶している積算温度や雨量、雪が降る事などが決め手となり、ココ余市なら自分が追い求める理想のピノ・ノワールが栽培出来るのではないか、とその可能性にかけた植えるのはピノ・ノワールのみ銅は少量使用するが土壌に残存し作用する程は使わない。ワイナリーによってはワインに香りが乗らないから使わないと考えるところもあるようだが、アルザスなどでも使用される銅は白ワインで香りがしないどころかむしろ良い香りがするのも良い例だろうとのこと。使い過ぎるのはやはり良くないだろうと無耕作、草生栽培だが、春先に最小限の草刈りをしている。様々な菌や微生物を活発に動き回らせるのが狙いだが、害獣やネズミの心配など対策を工夫している。葉についた虫が幼虫になりさなぎになりそれを虫が食べてくれてブドウを守ってくれる。そんな自然界に配慮しながら、昔の里山のように、でも人間がやる以上は自然ではないのだけど、矛盾しているようだが継続出来るワイン造りと向き合っている冬場は余りにも寒いと(-20°Cとか)ブドウの樹がヤラレてしまうが、ココ余市の場合は雪で覆われて守ってくれる。4月ぐらいまではそのような状態で、日本はフランスや欧米その他ワイン生産国から比べ雨が多いが、決して濃い味わいのワインを求めず、日本の食、伝統例えば旨味のある出汁、味噌や醤油、漬物などにやはり日本のワインが合う、海外の力強いワインは合わないというか逆に力強過ぎる海外の土壌は石灰質で、日本は火山性でヨーロッパなどのワインがミネラルと言っても日本人にはあまりピンとこないが(なんとなくわかるかなて感じ)、日本人の旨味というのが、逆に外国の方には分かりにくいというのに似ているのだとか。誰か飲ませてくれませんか?笑30年以上前から輸入された苗木でもあり、その頃の品種まではハッキリと分からないそうですが、人によってはドイツ系だとか言う人も。分からないのですが、木村農園でも長い年月をかけて生き残ったブドウ樹ですから高品質なブドウがとれるのも納得がいきます木村系も余市系もドメーヌ・タカヒコの中では比較的古い樹齢の区画になると思いますがなんだか風格がありますね。タカヒコさんこちらは山があるので南の方角かな奥の右側がドメーヌ・アツシ・スズキ左側はキャメルファームだったかなそれにしても楽しい時間はあっと言う間に過ぎていくものですね夢のような心地の良い時間でした最後に貴彦さんには僕が持参したワインの空き瓶にサインをしてもらい、がっちりと握手してもらいました。ドメーヌ・タカヒコのピノ・ノワールというブドウ収穫のお手伝いをさせて頂きましたが、ワインになる為のブドウ栽培を取り巻く周囲の人々がとても温かくそして優しく接してくれたおかげで、自分自信が丸くなったような、今まで以上に人と関わる際に優しく接することが出来るようになった気がしています(いい歳してどんだけ厳しい日々過ごしとるんよ?爆)そういったのも含めて実りある収穫だったかなと感じていますどうもありがとうございました。気温もぐっと下がるこの時期で、雨具カッパや長靴と防寒対策は万全にして来ましたが、例年では異例?のような陽気な天気に少々戸惑いながら(暑くて半袖Tシャツの人も)、悪天候よりは大歓迎です大人気のこの収穫イベント、募集から僅か1日もたたずに締め切りになったようですが、自分は運良くギリギリのタイミングで間に合い、次の日と合わせて2日間お手伝いさせていただきました。クロ・ド・ヴージョから来てオーストラリアで選抜されたクローン。貴彦さんからの説明を聞きながらひたすらひたむきに除梗、除梗、除梗...ですポイントとしては、なるべく潰さないこと、小さいブドウもしっかり味わいがある為取り残さずに加えてあげること。潰さない理由は様々な微生物であったり色々な菌が活発に動き回ってそして、ゆっくりと発酵させたい為と、ブドウ収穫後に畑での選定作業が重要になる為、その作業に集中する為、発酵が進むのをなるべくゆっくりとしたい為。キュヴェゾンはだいたい40日ほどかけてこのままの状態にしておくそう。手はかけない基本的に全房発酵(軸の部分も捨てずに房ごと全部使う)なのだが、色々な可能性を否定しないというか試してみる価値アリて感じでしょうか。除梗は全体の何%とかは許容範囲とかかもしれない僕個人で思う所は、こういったワイン造りに触れ合う機会だとか、楽しさ、自然との共存なので天候に左右される中、例えば悪天候で収穫もままならない時など、そんなサービス精神から編み出された時間の有効利用なのかな?だとか思ってみたり。想像の域を超えませんが、それにしても地味な作業(失礼。笑)ながら、タカヒコさんの話が次から次へと尽きることなく続きます。ブドウの糖度や酵母のこと樽のこと、衛生面など、1つだけ購入した新品のステンレスタンクの値段やプレス機、新樽の木の森の話、濃いワインを求めず繊細で味わいに幅がある深みと余韻の長いワインには新樽のニュアンスは必要としていないけれど、もし古樽が寿命が来た場合も考え(古い物で20年とか小布施のお兄さんから分けてもらったのもあるそうです)、少しずつ新しい物も買い足して(熟成における割合は5%とか)リスクを減らしていること、大手の個人名は出してませんでしたが某ドメーヌの進出の話などなど聞いていて全く飽きませんね。後日、タカヒコさんと親しい関係者から聞いた話では、年々タカヒコさんの話が上手くなっているのだとか。僕も優しく踏み踏み全国の皆さん安心してくださいしっかり洗ってます。貴重な経験をさせて頂きましたありがとうございますつづくTweet2017年05月26日09:17その後カテゴリドメイヌgranchiochefComment(0)種を蒔いてから、肥料などの袋を切って加工した物を被せて、保温や虫除け風除にしたら、まあまあ順調に育ってきたズッキーニ。中には袋を被せてない物もあるが先日購入したネギの苗を植えてみたが、あくまでも虫除けのコンパニオンプランツとしてなので、かなり大雑把にやっている。その他、ハーブなども少しずつ元気になってきた全く手をかけていないので、ブドウがなるのかならないのか分からないが、元気はあるようだ。(下の画像は購入したときから、ハダニというブドウハモグリダニ?というやつのようだ。切り落とすか?)経過観察でした。