【Edit】じゃーーーん!!糠漬け材料3人分!行ってきましたー。お漬物の天才、高橋加代子さんと出合ってから1年ちょっと。我が家に数々の発酵食品が増えてきてけれど、まだ手をつけていなかったのが、この「糠漬け」。これで、古きよき日本の伝統の保存食が揃い踏み!発酵環境も整って、益々「蔵」と化してきました!嬉しいよ~!今回は、千の雫のきよりんと、お醤油や梅干し作り、泥んこパックにもに来てくれた、ハルミちゃんと3人でした。ハルミちゃんも、ずっと「My糠漬け」願望があったそうで、とっても喜んでいました。ヨカッタ!それにしても、糠漬けは、奥が深い。次世代に受け継ぎたい家庭の宝。昔はみんな、家で糠漬けを漬けていて、お嫁に行く時も糠床さげて行ったと聞きますよね。置く場所や、温度や、家庭の平和度や(笑)、その家で生息し続けている菌さまや、土着菌や、ありとあらゆる環境因子が作用して、唯一無二の、お味になるのですね。お味噌や酵素とおんなじです。今日、まったく同じ材料で、まったく同じ容器で作った私たちもきっと、それぞれ独自の味に、醸されていくんだろうな~。楽しみ!こちらが、京都新町えびすやの、高橋加代子師匠~♪ピンボケごめん。漬物の歴史や栄養素など、とても詳しくレクチャーしてくれました!糠漬けは、野菜が本来持つビタミンやミネラルなどを、その発酵の過程で倍増してくれるそうです。大根で12倍!、キュウリ5倍!、なすびで2.5倍、、、にもなるそうです!生野菜で食べるより、ずーっと栄養が豊富。発酵食品だから、腸も元気。和のローフードの王様ですね!はい。最初は、塩水とぬかを混ぜてゆきます。ハルミちゃんときよりん。加代子さんのこだわりは徹底しています。こだわりの塩に、こだわりの水、こだわりの鍋!で前日に塩水を沸かしてさましてくれていました。無農薬の精米したての、ふわっふわの糠!超高級な糠です。甘い!!びっくりするほど甘~~~い!んです。スゴイですね~、糠って。こんなに甘いとは知りませんでした。エネルギーのめぐりを考えて、右回りに混ぜます。これは、上等の昆布とタカのツメ。細かく切ってくださっていたものを、混ぜ込んでいきます。最初は野菜クズなどを放り込んで「捨て漬け」というのをするらしいですが加代子師匠は、とにかくさっそく、野菜を漬け込んでOK!と。朝採りの新鮮野菜を用意してくださっていました!丁寧に塩を摺りこんでから漬けます。この塩の摺りこみ方が、もうスゴいこだわりで深い。だいたい、塩を付けすぎ!なんだそうです。ほんの少しの塩を、手の熱で溶かさないように、ザラザラと、少しずつ、丁寧に摺りこみます。キャベツは、葉をめくって間にも糠を塗り、こうして、芯のところに、透明になるくらいしっかり摺りこみます。真剣に漬けるきよりん♪オクラとキュウリを最後に入れて糠でキレイに蓋をします。糠床をキレイ~~にまっすぐ均して、タルの側面に着いた糠を、専用の布巾でキレイに拭い取ります。コレ、一番肝心!キレイでしょ~?毎日毎日この糠床、素手でかき混ぜて、そして、布巾で周囲をキレイにふき取る。それで、カビも防ぎ、糠が痛むことなく、ずっと長持ちするそうです。味噌作りの時と同じですね。糠床は毎日毎日!です!(汗)これは、加代子さんの糠床!!高級杉の樽!です。厚さ1.5mmはあったと思います。伝統の手作りで、!万5千円くらいするそうです。欲しいなーー!「女性は洋服や宝石など、平気で大金はたくのに、なんでこの杉の樽の1万5千円が高いというか、わからない!こんな毎日食べるものにこそ、良いもの使うべき。一生ものよ!」と、加代子さん。