須佐屋では以上のように、猪肉製品を販売しております。現在猟期は過ぎましたが、ストックは冷凍保存してございますので、鮮度的にも問題ありません。「ころ煮」とは、佐田町(山陰・山間地域)の猟師の間に昔から伝わる、独自の煮付け方による猪肉料理です。サイコロ状の一口大に切った肉を、甘辛い醤油味で煮詰め、ご飯のおかずにぴったりな味付けとなっております。ハムなどの加工品は、新日本食品(たーぼうハム)様と提携して開発いたしました。牛や豚にも劣らない品質です。Tweet2012年03月10日ジビエプロジェクト須佐屋がある佐田町は出雲市の奥地であり、また、そこに住まう人々は、山々の恵み(と荒々しさ)を享受しながら、長い間暮らしてきました。言う私こと須佐屋店主は、東京からのUターン組でありますが、義父の代から、豆腐屋と猟師業とを受け継ぎ、「山の民」としての生活を、かれこれ15年前から続けてきました。いう視点から見ると、この猪や鹿といった獣は、従来「害獣」としての「駆除対象」であり、基本、その後は「廃棄」せざるをえないものでした。有体に言えば「山に埋める」のです。猟師仲間での内々の交換はあれど、それを商業システムに乗せることは叶わないことでした。それは主に衛生面によるもので、保健所の規則に達していなかったのです。そこで私ども佐田町の猟師たちは、「山渓会」という組織を作り、保健所のガイドラインに沿った「安全・安心な食肉加工」を守ることにより、従来「害獣として廃棄」されていた猪や鹿を、商業ルートに乗せられる状態にし、「もったいないことなく」いただく......「山の恵み」に感謝していただく、ということを打ち立てました。猪や鹿は従来「害獣」でした。それらが及ぼす被害(田畑など)は、目に余るものがあり、県レベル・市レベルで対策会議が設けられています。猪・鹿もまた「山に宿る生命」であります。いって完全に始末すればいいというものではありません。住み分けというものが必要です。そこで、猟師たちは一定数「駆除」をするのです。前にも書きましたように、私どもが行っていることは、あくまで「駆除」のあとに残った獣の肉を、有効活用したい、とするだけのことであり、乱獲目的で猪・鹿を捕りにいく、というものではありません。先に述べました、山の恵みに対する「もったいない」精神......大げさに言えば、自然への畏敬の念を、山の民が、どうにか上手い形で循環させられないか、と考えたのが、ジビエプロジェクトであります。いたずらに廃棄するのではなく、それをひとつの産業にし、やがては山間地域の発展に繋がるモデル。須佐屋では、そのプロジェクトのモデルに沿った形で、ジビエ料理(商品)の展開を行っていきたく、日々試行錯誤しています。このブログのデザインも変更しなければなりませんが、段々暖かくなってくる今日この頃、猪の猟期が終わりました(これからは駆除期間になります)。須佐屋では、一年を通して、冷凍保存によって猪・鹿肉のストックを保有していますが、それでも猪の「旬」の時期はもうそろそろか、といった頃あいです。須佐屋では、冬季限定で、猪鹿(いのしか)鍋、というオリジナルな料理を提供しています。肉と野菜を出し汁にくぐらせて、ポン酢と大根おろしでいただく、というこの料理、仲間うちでは実に好評で、お客様からも「猪と鹿の二つの肉の違いが楽しめる」とお喜びいただけました。夏には出せない代物なので(熱いですからね)、今がまさに旬の食べ物、と言えるでしょう。やって、須佐屋のメニューも更新していきたく思っています。近々、メニュー(商品)ラインナップ一覧をアップします。須佐屋の御紹介(店舗案内)須佐屋は須佐神社のすぐ傍(参道・駐車場の横)にあります。須佐神社は、出雲市国道9号線から国道184号線(立久恵峡)を抜き佐田町へ。湖陵からの才谷トンネルから。経由し、ずっと東に行ったところにあります。掛合からのドラゴンロードを下った道もあります。後日マップ画像をアップします。グーグルでの地図ではこうなっています(須佐神社の場所)。須佐屋はこの須佐神社の傍に昔からあった「長島商店」を改築し、店舗を構えました。長島商店の主人は店主の親戚で、今も須佐屋のために尽力してくれています。726-8電話番号は0853-84-1123(※3/28訂正しました)FAX番号は0853-84-0178です。お問い合わせに関しては、店主の携帯や須佐屋の電話の他にも、このブログの左欄のメールフォームからも文書(メール)で送れます。このメールアドレスは、店主のものではなく、須佐屋web担当(このブログの更新係)に送られますが、店主は必ず目を通させていただき、然るべき御返答を返させていただきます。「この店はどういう店なのか?」というのが多くあがります。須佐屋は、前回の記事でも書きましたとおり、軽食&土産物を主体としています。特色としては、ジビエ料理を提供するところでありましょう。須佐屋は出雲市のジビエプロジェクト推進の一環として立ち上げられた店でもあります。ジビエについて、そして何故私どもがジビエ料理をするのか、については、後ほど詳細に御解説しますが、まず基本的にジビエ(料理)についてはウィキペディアの記事を参照ください。須佐屋で扱うのは、猪と鹿です。これは、動物の乱獲や「荒稼ぎ」でもなく、「山に生きる民」として、「捨てるのがもったいない」という精神......「山の恵み」をありがたくいただく、という考えからなるものです。いった「ジビエプロジェクト」については、次回以降の更新で......。