2019.12.14コーヒー豆知識のウソ!?「コーヒーこつの科学」書評感想ツイートシェアはてブ送るPocket1コーヒーについて、なんとなく、よく言われていることってありますよね。それって本当に正しいのでしょうか。いった、なんとなくのコーヒー常識や科学的に根拠のないものを「コーヒーこつの科学」よりご紹介しましょう。石脇智広さんの著書です。Q&A方式でイラストも多く素人にもわかりやすいコーヒー入門にはぴったりの本です。油が出ている豆は劣化が早い深煎りのコーヒーは油でテカテカで、そうでない豆と比べると、なんとなくそういう気持ちになるのはわかりますが、この本によると、コーヒーの油は比較的長期間変化しません。(省略)実は油脂の酸化はコーヒーの劣化とあまり関係がないのです。酸化しないように表面の油を拭いている人がいると聞いたことがありますが、科学的には意味がないということですね。しわがあるコーヒー豆は焙煎が下手、味が落ちる確かツイッターで、しわがあるコーヒー豆を焙煎が下手、良くないみたいに言っていたツイートを見たことがあります。焙煎を始めた頃、気にしていましたが、浅煎りだと、どうしてもしわが残ります。この本によると、しわが多いからといって焙煎が下手であるとはいえませんし、味が劣っているともいえません。かさ密度の大きい豆や浅煎りにすると、しわが残りやすいそうです。海外のロースターのスペシャルティコーヒーは結構しわしわだったりします。いうことで、これは見た目の偏見にすぎません。購入したコーヒー豆にしわがあっても悪い豆でも焙煎が下手でもないので、大丈夫ですよ。ドリップの泡はアクだから落とさないドリップするとき出る泡はアクだから最後、全部落ちきる前にカップを外す。これもよく聞きますよね。コーヒーの泡がアクであると。プロが言っているのも聞いたことがあるような気がします。泡の中身は焙煎豆の中に閉じ込められていた二酸化炭素で、泡の膜を構成しているのはタンパク質や多糖類などでしょう。ドリップ時に生じるこの泡を”アク”と表現することもありますが、個人的には言い過ぎだと考えています。この泡をすくい取ってコーヒーに混ぜても、味の違いが認識されないからです。鍋じゃないんだから、お肉か!って話ですよ。なんとなく、そう思う気持ちがあるところに、少しでも権威や専門性がある人が根拠もなく言っちゃうと、広まっちゃうんでしょうね。このブログ内にもありそうですが...。コーヒーの産地でも言われている「完熟豆には糖分が多く含まれ、それがコーヒーの甘みになるとういう説」コレ、実は科学的根拠がないそうです。生豆が含むショ糖の量は、たしかに果実の熟成が進むにつれて増加していきます。生豆を摂取するのであればこの説は正しいといっても良いかもしれません。焙煎した豆の場合にはこれは不正解です。生豆に含まれていたショ糖は、焙煎によってほとんどなくなってしまうからです。これは私にとっても謎です。ビターえーマジでー!?甘みに繋がる物質はあるものの、まだ科学的に特定されてなく、海外のコーヒーの文献にも甘みに関するものがほとんどなく、日本人特有の感覚なのかもということです。毎日飲んでるコーヒー「うーん、これは甘みがあるねー」なんて言ってますが、科学的根拠のない幻想なのかもしれません。