中華レストラン想像力を掻き立てる「ShinoiS(シノワ)」。食材狩人1-2:広島牡蠣の育て方。培われた横浜の味と文化をご紹介します。◆目指すゴールとコンセプトはコチラ(1回目の連載)でご覧ください。2020年は1月25日が春節(旧正月)です。中国は24日~30日が春節休み。この時期に横浜中華街を訪れると、賑やかな雰囲気とともに、各店で春節にちなんだ料理を味わうことができます。盆菜とは、珠江デルタ地域に伝わる客家の伝統食。お盆の中に縁起を担いだ食材をてんこもりにした豪快な料理です。これを大勢で集まってもりもり食べ、家族や友人の結束(団団圓圓)を願うのですが、中に入る食材がまたすごい。牡蠣(商売繁盛)、醤油鶏(吉を呼ぶ)、鮑(昔の銀のお金で縁起がいい)、干し貝柱(貨幣を意味する)をはじめとするお宝食材がザクザク入っており、どこか日本のおせち料理にも通じるものがあります。「南粤美食」の貸切宴会で出してもらった盆菜。非物質文化遺産としてそれぞれ指定しています。「ケンタッキーフライドチキン」までメニューに乗せていた...と聞けば、かなりポピュラーな存在ということがわかるのでは。香港人の友人曰く、香港の田舎では旧暦の1月3日、親戚一同が祠に集まって盆菜を味わう村もあるのだそう。春節以外にも、清明節(4月5日前後)のお墓参り、中秋節(旧暦8月15日)、その他なにかお祝いがあれば「盆菜だ!」とばかりに仕出し宴会を頼む習慣もあるのだとか。ハイテク製造業が集中する東莞市長安鎮も盆菜が名物料理。マレーシア、シンガポールなどの華人社会でも、祝い事の食事として知られています。食べるうちにほっと心が和むものがあるのは伝統料理の共通点でしょうか。広東省南部と日本は昔から海で繋がっていますから、どこか味の共通点があるのかもしれません。そこで、今年は盆菜で広東の旧正月を満喫しようと、宴会を開くことにしました。ごった煮にするべからず。縁起のいい数に重ねるべし。盆菜の調理をお願いしたのは、横浜中華街の「南粤美食(なんえつびしょく)」。オーナーシェフの黄さんは客家出身ではありませんが、故郷の広東省中山市で何度も食べたことがある、とのこと。盆菜の具にする魚の浮き袋を、油で揚げて戻す「南粤美食」の黄オーナーシェフ。当日の仕込みは早朝6時からスタート。ご家族によれば、一週間も前から、滅多に作れない料理にノリノリだったとか。盆菜はその構造に特徴があり、てっぺんに高級食材が載り、底に大根、蓮根、豚の皮や湯葉など味を吸うものを配置します。その際、長長久久(末永く幸福が続きますように)の語呂合わせで6層か9層、または十全十美(非の打ちどころがない)の語呂合わせに準じて、食材を10層に重ねます。食材は一度に煮るのではなく、各々調理してから盛り合わせ、それぞれ味がぼやけないように作られています。日本の炊合せと同じ手法ですね。仕込み済の干し牡蠣(左)と干し椎茸(右)。食べ始める時に下から火を入れるのもポイントです。することで、上方に並ぶ高級食材のうまみをたっぷり湛えた汁が底の大根や蓮根に落ちていき、すべての食材が極上の風味に仕上がる設計になっているのです。お宝を掘り起こす快感!広東の客家おせち「盆菜」大解剖さて、できあがった10層の盆菜がこちら。上から順番にご紹介していきましょう。