濃度別に調整した食塩水を味わってみると、海水の塩濃度(3%)あたりから急激に塩辛くなり、10%を超えると猛烈な塩辛さに1滴口に含んだだけでも舌がしびれる感覚を覚える。17:001タグ:料理ビーフシチューを作る時、煮込む前に肉を焼く工程があるこれは、肉の表面でメイラード反応を起こすためである(肉を焼かずに煮込んだ場合、水温は100°C以上にならないためメイラード反応(香ばしい焼き色)がおこらない)電子レンジでは焦げ目がつかない一方で、肉の内部まで火が通るくらい高温で焼いてしまった場合、肉全体のタンパク質が強く変性を起こしているため、かなり固くなってしまいます。すると、いくら煮込んでゼラチンが多くなったとしても、やわらかく感じるようにはなりません。肉に含まれるミオグロビンが変性し始める温度は約60°Cとされていますローストビーフを焼く時に、中心温度を52~58°Cに抑えることで、ミオグロビンの変性を防ぎます切り分ける前のローストビーフは、中心が鮮やかない色ではありません。切り分けて少したつと、ピンク色に変色します。135次へ>1日1記事アップしていきます。料理科学の情報を中心に発信していきます。参考文献を使って調べていますが、当然間違っている場合も存在しますのでご了承ください。コメントで指摘していただければ嬉しいです。ブログ画像は、母(56)1日1記事アップしていきます。料理科学の情報を中心に発信していきます。「専門調理師」の筆記試験の資格は持ってます。基本的に、料理動画の内容は「参考書籍に乗っている」事柄をわかりやすく解説したものになります。そのため、基本的には「自論」は入っていません。リアルで「調理師試験」を狙っている方は、調理師試験の本に従って勉強してください。