飲食企業は、味だけじゃないところも勝負の世界なんだよね。料理人っていうのは自分が料理をやってきて美味しいものが作れるっていう自信があって独立するんだけど、失敗事例、僕らはめちゃくちゃ見てきてます。僕がお世話になった方たちで失敗してる方もいるし、僕の周りの人たちも失敗してる。外食産業って、すごく参入障壁が低い。要は独立しやすい業界なんだけど、廃業率も圧倒的に高い。それはなんでかっていうと、経営の部分をちゃんと勉強してないで独立しちゃうっていうところが多いから。これからみんなが起業する時に、「想いとか知識だったり技術だったりがこんなにあるんだから負けないぞ」って思っても負けちゃう時ってあるから、もっともっと幅広く知識を広げていく。「料理人だから料理ができればいいじゃん」じゃなくて、そこにはそれ以外のことがいっぱいあるわけです。僕は今、商売うまくいってます。前職でもうまくいってました。その不安要素をつぶしていく感じでやってる。僕は料理人が負けちゃう業界っていうのに悔しさがある。苦しい修行をしてきたのに。大きい借金背負うんですよ、お店を出す時って、だいたい1000万。かける人は2000〜3000万使ったりするけど。1000万って普通のサラリーマンじゃ返せないよね。毎月15万円を10年ぐらいかけて返すんだけど、それぐらいの借金を背負ってまでやるんですよ。苦しい修行に耐えて、「俺はもう自信がある、やってみよう!」って言ってやったら、それだけの借金を背負って、もしかしたら負けちゃう。いうか、けっこうな確率で負けちゃう。独立して10年も残ってるお店っていうのは1割ぐらいっていわれてる。それぐらい厳しい業界です。順風満帆にその会社では活躍させてもらったんだけど、そういう料理人の姿を何度も見てきて、僕はね、料理人が負けないフィールドを作ろうと思って、その思いがものすごく強くなって、自分のお店をやろうと。​それで物件探しを始めます。その会社が東京とか千葉市とかいろんなところに出店していて、僕も総料理長という立場上、いろんなところに行ってたんです。それでいろんなところに行って、いろんな市場調査をして、いろんな物件調査をして、1年ぐらいかけて。自分の故郷の木更津市も自分の地元だから、どうせ店をやるんならって、いちおう見ました。結果的に、僕、木更津出身なんだけど木更津で勤めたことがないので、ちょっと不安はあったんだけど、いろんな候補のなかで木更津市にお店を出すことに決めました。木更津市に出す理由が何だったかっていうと、まずは地元、自分の故郷だっていうこと。それと—、ここにいる人たちも田舎出身の人が多いんじゃないかって聞いてるんだけど。都会(東京)からここ(千葉)に来て住んでますっていう人、あんまりいないと思うので。僕らの業界も東京にお店とかあるんだけど、そこで出会うスタッフたちは実際はみんな田舎モンなんですよ。僕はそこで思ったのが、東京で成立させるんじゃなくて田舎で成立させたらカッコいいなと。逆にいうと、東京以外はすべて田舎なんですよ。なったときに、東京以外っていうマーケットの方が実はデカい。ここで成立させるっていうのはすごい重要なことだと。僕のお店で修行した子が東京で勝負するってことはたぶん、ないんだよね。ほとんどが自分の田舎に帰って商売する。それを目的として僕は木更津市でやることにしました。僕は板前なので、日本酒とお魚を軸にした居酒屋さん(ごくりっ)を始めます。若手を育てたい、料理人の育成をテーマにしたお店なんだけど、繁盛店にならなきゃそういう子たちも来ない。繁盛させようと頑張ったんですけど、繁盛しました。したら、やっぱり独立したいっていう子たちがどんどんきます。僕のところで料理を学んで経営を学んで。独立から7年が経ちましたけど、その間にうちから3人が独立しました。3人とも今商売、順調にうまくやってます。これは僕がテーマにしたものが一つ実ったかたちになります。して順調にやってると人も来るし、潤ってくるとお金が貯まるので出店もする。次のお店、洋食とワインの店(ブッフルージュ)っていうのをやるんだけど、これはまた別のテーマをもって始めました。最初のお店は料理人を育成できるお店、若手が入ってくるお店。今度のお店は何かっていうと、木更津市で商売をうまくやっていると、地域の人たちがいっぱい来るよね。その人たちの中に生産者さんがいる。農家さんとか漁師さんとか。いう方たちが飲みにきたり食べにきたりする。するとね「僕の野菜使ってよ」「僕の魚使ってよ」っていう話になるんですよ。最初のお店って、僕、木更津で勤めたことがなかったので木更津のルートがなかった。全国のルートを使ったお店だったんですよ。そこに地域の人たちが「僕の野菜を使って」って来たもんだから、使いたいんだけど使えない。今までお付き合いして来た人たちに「さよなら」ってわけにはいかないよね。僕がもう一つのお店を出した時に使わせてください、って言って。ブッフルージュっていうお店の開店に至る。料理人としてできること​そうやって地域のものを使い始めるうちに、生産者の方たちと顔を付き合わせて一緒に飲む機会も増えるんですよ。そこで挙がってくるのが、後継者不足とか、高齢化が進んでいるっていう話。「なんでですか?」って聞くと、「大変だから」。あと「継がせたくない」。それも「なんでですか?」って聞くと、「もうからないよ」。「ああ、なるほど」と。僕が最初にやってたテーマにちょっと似てるなと思って。僕は料理人としてどういう協力ができるのかっていうと、彼らの野菜を買うこと、それも付加価値をつけて買うことで協力ができる。100円で売れてるものを150円で僕らが買い取れれば、それだけ農家さんたちが儲かるわけだよね。いうことをしていこうよ、っていうのを考えてやってるのがこのブッフルージュっていうお店で。ここも繁盛していくんだけど、そのあとに出てきた問題がもう一つあって。イノシシとかシカとかが畑に出てきて作物を荒らしちゃうんですよ。いう問題が農家さんから出てきて、「ああ、なるほどな」と。「獣ってそんなにいるんだ?」って話ですが、いるんですよ。なんでそんなに出て来るかっていうと、森に食べ物がない、そういう理由もあるんですけど、一番はハンター不足ですね。なんでハンターがいないかっていうと、やっぱり儲からないからなんですね。ハンター、大変なんですよ。捕まえて、山から2時間以内におろしてきて、検査して、そういう作業があるんだけど、小さいのでも60kgぐらいある。それを山からおろしてくるって大変ですよ。その作業をしたとして数千円、いいところ1万円っていうお金しか出ない。なると、どんどん人がいなくなってくるよね。ハンターがいなくなれば、今度は獣のが数が増えちゃって街に出てくる。それを食い止めるためにはやっぱりハンターの収入を上げないといけないなあ、と。やってとれた獲物も僕たちは積極的に料理に使おうっていうので始めました。捕らえられたものを僕らがこうやって料理にするんです。これ、ひとつテーマをもった料理なんですけど、これがイノシシのお肉。ソースに使ってるのが—、木更津ってブルーベリーの産地なんですね。加工品としては生産量日本一なのかな。そのブルーベリーとハチミツを使ってる料理なんですよ。僕、これをもってコンテストで賞をとったんですけど。なんでこれをやってるかっていうと、鳥獣被害の問題のイノシシと、木更津の生産物のブルーベリーと—、あとなぜそこにハチミツを使ったかっていうと、市原市のワンドロップファームっていうところが養蜂をしているんだけど、彼らも鳥獣被害や農業をテーマに、養蜂を通して里山の再生に取り組んでいる、そういうチームなんだけど。山って外から見ると緑色なんだけど、地面を見るとまっ茶なんですよ。日本の山っていろいろ今ニュースにもなってるけど、杉の山が多い。杉って針葉樹っていって、年間ずーっと葉がついてるから、地面に日光が射さない状況を作っちゃう。下で植物が育ちにくい環境を作っちゃう。するとどういうことが起きるかというと、イノシシたちは食べ物がないよね。山の中にいても食べ物が少ないから街に出てきちゃう。出てきちゃって、困ってるのが農業。問題って繋がってるんで、その問題を解決するにはどうすればいいかっていうので、ここ(ワンドロップファーム)は木を伐って花の種を蒔いてる。花が咲いたら蜂を放って採蜜する。その蜜を僕たちが買う。そのお金を使って里山を再生していく。これって、ただご飯を食べてるだけなんだけど、もしかしたらこういう里山再生に貢献しているかもしれない。​すべてこういうものって繋がってるから、なぜ僕たちがこの料理を作ったかっていうと、そういう理由なんです。いうことも起業に繋がってるんです。地域で起業することの意味、それが何なのかっていうと、こういう問題解決をできる人たちを求めているってこと。僕は料理人だから食を通して地域の問題解決をどうするか考える。1人ではできないから、農家さんやハンターだったり養蜂家のチームと組んで。この料理を一皿食べるとあそこに菜の花畑ができる。いう素敵なコンセプトでやってるんだけど。​こういう商売をして、こういう料理を出していると、他の飲食店との差別化になるんです。他の飲食店でこういうテーマで料理をしてるところってなかなかないから。すると、僕たちのお店っていうのが独自性を築いていくことになる。いう活動をずっと続けていくとどういうことになっていくかっていうと、そのノウハウを知りたいっていう会社とかから仕事のオファーがきます。僕たちは今飲食企業として居酒屋と洋食屋の2店舗をやってるんだけど、こういった活動を通してコンサルティングっていう仕事もしてます。コンサルティング事業をする意味っていうのは1つあって。これって、ノウハウを提供する、自分たちの武器を晒すことになるわけ。僕たちが「こうやるとうまくいきますよ」っていうのを教えるわけですから。飲食業界は特にこれがクローズドで、言いたがらない。仕入先とかレシピを見せたがらない業界なんですよ。真似されちゃうと差別化がきかなくなっちゃうからね。僕は「真似していいですよ」って言ってるんです。これが実は差別化の一つであって。真似して欲しくないクローズドな業界の中で「真似していいですよ」っていう特殊なやつが入ってくると、そこにはライバルがいない。「誰も教えたくない」って言ってるところに「教えます」って言ってるから、潤う。「じゃあ、うちも教えて」「じゃあ、うちも教えて」って手が挙がってくるわけ。​これからの人材、これからの商売。これ何やってるかっていうと、「これからの千葉県で活躍できる人たちはどういう教育をしたら育つか」みたいな審議をしています。僕が思うには、料理人が料理だけをしていればいい時代は終わった。いうと、一つのところで一点突破していく時代は終わったんじゃないかなって僕は思ってて。圧倒的に一つの技術を磨き上げ職人と呼ばれる業界で勝てる人と、マルチにやれる人の二極化かなって思ってて。僕は料理をやりながら、経営もやって、それを人に教えるっていう行為をしている。それがビジネスとして成り立っている。どれぐらいの規模でやってるかっていうと、だいたいうちの会社って売上が1億円ぐらいなんですよ。コンサルティング事業はどれぐらいかっていうと、その売上1億の利益とコンサルティングだと、コンサルティングの利益の方がでかい。コンサルティングだったら僕1人。こっちは20人ぐらい働いてる。どっちのほうが効率がいいか。すごくシンプルですよね。自分たちが培ったノウハウが商売になる、そういう時代になってくる。ものを作る時代だったのが、知識の共有とかで商売になる時代になっていく。僕はこのジャンルでもちょっと特殊な働き方をしていると思います。コンサルタントって言われる人たちはいっぱいいるけど、実店舗を持ってとか、職人でっていう人はあんまりいない。これからは、自分が「ぎゅーっとやってきたものを共有できる人」っていうのがすごい。自分でぎゅーとやってきたことは教えたくないよね。