上に載っている食材です。した髪の毛に似ており、髪菜(fācài)を発財(fācái)にかけて、お金が儲かるよう縁起を担いだもの。味付けは干し牡蠣の戻し汁で。旨味を染み込ませてあり、少量ながら驚くほど滋味深いのです。横浜中華街のどの店でも出していたという料理ですが、今では注文する人がほとんどおらず、メニューに載らなくなったとか。今回は高級地鶏の名古屋コーチンを使用。貨幣に似た形で、お金が儲かるように縁起を担いだ食材です。万が一コワモテの人の分を食べちゃったら...想像したくないですね。盆菜は広東省南部の沿岸部が発祥なので、おめでたい席に赤い蝦は欠かせません。大きな頭の中に蓄えられた海老味噌のうまみといったら!5魚の浮き袋。鮑、なまこ、フカヒレと並ぶ高級乾物で、ゼラチン質が豊富。乾物を水で戻すか、油で揚げて戻しますが、ここでは油戻ししていました。気泡状になった浮き袋が、スープの旨味をガツッと吸い込みます。盛り上がった分を食べ切ると、さらに下の段が見えてきました。一度ゆでてから乾燥させた大ぶりの牡蠣はアミノ酸が強く、中の肝がほろほろとして、カキフライで食べるそれとは全く別物。盆菜に欠かせない「金蠔」で有名です。筆者が働いていた当時は、うなぎや牡蠣の養殖場が海沿いにありました。黄シェフが選んだのは静岡県産の干し椎茸。肉厚でぎゅっとうまみが詰まった日本の冬菇は中国で超高級品。中国が経済発展した現在では価格が高騰し、日本では大きなものが手に入りにくくなっているそうです。豬手(中国語で豚足:zhūshǒu)と発音の似た就手(jiùshǒu)にかけて、望みやお金が手に入るよう願って食べる食材。この豚の煮込みが、盆菜の味わいの〈霊魂〉になるとか。春節の料理に魚はマスト。魚(yú)と同じ発音の餘(yú:余)にかけて、余裕ある暮らしができるよう願掛けします。昔の農村では、飼育に手間のかからないアヒル肉が好まれました。最下層には旨味をたっぷり吸うおなじみの食材がみっしり。敷き詰めて、上から降りてくるうまみを吸収するようスタンバイ。これがあまりの旨さで参加者が奪い合うことになり、筆者はほんのちょっぴりしか大根をいただけませんでした。蓮根は先が見通せるように、大根は中国南方で菜頭(coi3tau4:広東語読み)。発音が似ている彩頭(coi2tau4:広東語読み)にかけて、幸先のよいことを意味します。食べれば食べるほど、うまみの染みた食材が発掘される盆菜。広東の客家おせち「盆菜」の起源。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。楽しくてためになる!無料メルマガをお届けします!中華イベントをはじめ、中華の「おいしい」が体験できる情報をメールにてお届けします(無料)。お名前メールアドレス個人情報の取り扱いはこちらをご確認ください。中華料理がわかるWEBメディア。