働いて正社員で入ったんですけど、給料は12万円ぐらい。これじゃぜんぜん家にお金を入れることもできないし、自分も遊べない。それでどうしたかというと、アルバイトもしました。労働時間どれぐらいかっていうと、ホテルは朝食の仕事があるので、朝は5時半、夜は9時ぐらいまで。その間にだいたい4時間ぐらいの長い休憩があるんです。4時間あれば昼寝できるし、昼寝できればまあなんとかなるだろうと思って、ホテルの仕事が終わった後、夜の10時から翌3時ぐらいまでアルバイトをしてた。これで稼いだのが8万ぐらい。合わせてだいたい20万ぐらい。今みたいに副業が許される時代じゃなかったので、僕がこうやって働いてることは誰も知らなかったです。知られてないからこそ、ある偉い方の目にとまって。​どういうことかというと、4時間というお昼の長い休憩時間に「修行しろ。すごく可愛がってもらって。お魚のおろし方とか、お味噌汁の作り方とか、そういうのをみんなが休んでる最中に教えてもらうんですね。そのときもまだまだ僕はやる気がない。みんなが昼寝したりパチンコしたり、海が近かったんでサーフィンしたり釣りしたりっていう環境下で、僕が一人だけ残されてお米の研ぎ方とかをやらされるんですね。するうち、なかなかやる気にならない僕をそれでも1年ぐらい諦めずに育ててくれたその方が、引退するんです。当時60歳手前ぐらいの方だったので、定年退職です。僕もそのお世話になった方が辞めると同時に辞めました。辞めてどうしたかっていうと、「おまえはもうちょっと修行した方がいい。板前として生きていくなら魚をもっと覚えた方がいい」ってその方に言われていたので、お鮨屋さんに行くんですね。お鮨屋さんに行って、ちょっと料理が好きになってきたころで、またいろんな親方、先輩に教わることができて、どんどんどんどん料理が好きになっていくんです。起業とかそういうレベルの話が出てこないけど、このお鮨屋さんに入った頃は、それまで腐ってた自分が少しずつ料理に興味が湧いてきてた頃。お鮨屋さんって出前がすごく多いんですね。僕、料理人として入ったけど、出前の配達とか接客係みたいな仕事ばかりしてたんです。「これでは包丁も握れないし技術も学べねえな...」って。エネルギーの行き場がなくなってた時に、すごくいい先輩に出会うんです。その方がいつも深夜まで残って教えてくれたんです。いう人たちの愛っていうか、そういうものに触れて、僕もようやく真剣にやろうと思い始めました。そこから、いろんな地域に行きます。お休みのたびに他の厨房に行ったり、時間があればご飯を食べに行ったり。自分の時間を使って勉強しに行く。これがすごく楽しくて。自分のモチベーションも高いから、めっちゃくちゃ集中力があるんですよ。いうことかっていうと、ほんとに寝ずに働いてました。技術欲求が高くなっていって。お魚を10分でおろしていたものを5分でおろせるようになったとか、だんだん技術が伸びていくことが快感になっていく。これを25歳ぐらいまでやってた。働きまくってたんで、あるとき体が動かなくなっちゃったんですよ。​2週間、寝たきりになる。​どういうことかっていうと、家に帰らなかったんですね。厨房の中、キッチンの中で寝泊まりしてた。それぐらい仕事欲求がすごかったんですよ。今だとセルフブラックっていうんですかね。それだけやってきたから技術はすごくついた。体がついてこなくて壊れちゃって。このとき2週間くらい寝たきりみたいになるんです。頭は起きてるんだけど体が起きてない。その2週間の間、いろんなこと考えたんです。「料理したいんだけどできないし、今後どうしようかな」みたいなことを。僕が寝込んでるときに同期の子たちが旅行に連れてってくれたんですよ。そこでその子たちと話してるときに、僕は「ああ、料理はもう無理だな」ってなって。実は、一回料理の世界を辞めてるんですね。辞めて何をしたかっていうと、そのときも僕はまだまだお金が欲しかったんで、「すぐお金になるものってないかな?」っていうので道路の工事現場で働いたんです。3日目に「これは僕には無理だ」ってなって、辞めちゃいました。この「体が動かなくなった」→「辞めるって決断した」→「違う業界へ入っていった」→「でもやっぱり料理をしたい」っていうのが25歳くらいのときにありました。居酒屋に転職する​でも、やっぱり体が壊れるくらいやってきてるから、すぐに戻るのが怖いんですね。それでどうしたかっていうと、その寝込んでた時に考えていたのが、「この業界って若い子が入ってこないな」ってことでした。かたや居酒屋さんに行くと若い子がけっこう働いている。みんなの周りでも居酒屋さんでバイトしてるっていう子がけっこういると思うんだけど、板前さんって呼ばれる和食の世界って、若い子がいない。そこにちょっと疑問があった。「どうやったら若い子が入ってくるんだろうな?」って考えてたんで、一度居酒屋で働いてみようと。​それで、25歳でアルバイトを始めるんですね。居酒屋さんにアルバイトで採用していただいて、そこの会社で自分の事情を説明して。1年後に復帰するお店も決まってたんですね、赤坂の料亭でいいところがあって、そこに復帰する予定だったんです。そのことを説明して1年間だけっていう条件でアルバイトを始めたんです。料理長になる​で、その1年が終わろうとするとき、社長と、その当時料理長になるって言われてた方に「お世話になりました」って挨拶に行くんですね。したら、「この会社は今事業の転換期で、今後もうちょっと拡張していきたい」っていう社長の思いと、当時料理長になる予定の方からは夢を語られ、「もう一年付き合ってくれ」と言われまして。僕はちょっとそのビジョンに共感して、また1年、今度はアルバイトしてではなく「正社員としてやってみます」と。いうことで、その会社に就職することにしました。したらですね、その2ヶ月後ぐらいに、僕にあれだけ夢を語った料理長が辞めちゃうんですよ。いう話で(笑)そこで社長から僕に「料理長できないか?」っていう相談がくるんですね。僕、その会社で1年アルバイトしただけなんですよ。僕より先輩いっぱいいるんですね。「まずその人たちの賛同を得ないで僕が料理長になるのは違うんじゃないですか?」っていう話をして。したら先輩たちが、「野口くんがやるならぜひ協力するよ」と。なんで社長がそれを僕にやってくれって信用してくれたのか?あとその、社歴も古い年も上の人たちばかりだったんですよ、僕が一番若かったんですよ。正社員としてその会社に勤めたこともなかったのに、それを「応援するよ」って言ってくれたのが、ちょっとわからなかったんです。僕、あのー、25歳を迎える前までがめっちゃくちゃ仕事はしてました。どんぐらいかっていうと、もうすでに21、22歳ぐらいのときに30歳に負けないっていう自信があったんです。実際、魚をおろしたりいろんな料理をするとき、先輩に教えるくらい知識と技術があった。​その25歳の時はリハビリみたいな感覚でやってたんですけど、その会社にとっては、確かに僕は技術が圧倒的にあったっていえばあった。