漬物探訪TOP漬物探訪について日本三大漬菜といわれているものに、長野の「野沢菜」、広島の「広島菜」、九州の「高菜」がある。「久住高菜」というように、地域ごとの品種が栽培されている。第27回(熊本編)の「阿蘇高菜」に続き、今回は「久住高菜」の産地を訪ねた。1年以上漬け込まれた「久住高菜漬け」の古漬け一本ずつ手で折って収穫する久住高菜の産地である久住高原は、くじゅう連山の南山麓の竹田市久住町(くじゅうまち)にある。九州本土最高峰の山を抱く一帯は阿蘇くじゅう国立公園に指定されている。くじゅう連山の北側には、玖珠川(くすがわ)の源流になっている複数の水源があり、筑後川で有明海に注ぐまで流域が続いている。以前、本シリーズ第31回の福岡編で久留米市の「山汐漬」を取材したときに、筑後川の源流から種が運ばれて、自生したのが始まりだと聞いた。したら、そのルーツは「久住高菜」にあるのかもしれない。一方の「阿蘇高菜」と比べると、品種はかなり近いようだ。標高600m、マイナス10度になるという高原で育った「久住高菜」は、葉がギザギザしており、茎が柔らかいのが特徴。地元の人によると、「阿蘇高菜」と比べてやや辛みが強いという。収穫作業は1本ずつ、手作業で行なわれる。この畑では、近所の人たちが手伝っていた。「久住高菜は秋に種を蒔いて春先に収穫します。この地域の厳しい寒さを超えないと、久住高菜特有の風味や辛みが出ません。環境省の自然公園指導員でもある上好さんは、NPOを立ち上げた10年くらい前に、久住町で親しまれている高菜漬けを、町の特産品にできないかと考えたそうだ。「実は30年くらい前にも高菜を栽培し、漬け物にして販売する取組みがありました。昔ながらの久住高菜を復活させた、上好温さん阿蘇高菜と同じように、久住高菜の収穫方法も、春先の柔らかい新芽を手で一本ずつ折らなければいけないようだ。手でポキッと折れるところから上の茎を漬け物にすると、柔らかい本来の高菜漬けになるという。「昔ながらの本物の久住高菜漬けを知ってもらおうと、10年以上前から昼食付の漬け込みイベントを開催するようになり、たくさんの人が漬け込みを体験してくれました」イベントに使う「久住高菜」はすべて委託栽培で、それをNPOで買い上げているそうだ。3年前に無人販売所ができてから、生の葉を購入して自分の好みで漬ける人が増えてきた。それだけ、地域に広がっているということだろうか。左:ギザギザの葉が特徴のひとつ。寒冷地でないとうまく育たない右:手で曲げて、ポキッと折れるところから収穫するのがポイント好評だった久住高菜漬け体験イベント漬物探訪TOP12次へ漬物探訪TOP前へ12丸一日天日干しすることで、さらに甘味が増す久住高菜のほとんどが、自家用の畑で栽培されている。春に1年分の高菜漬けを漬け込み、一部を残して自家採種し、翌年に備えている。「種蒔きは11月ごろ。間引きをしなくて済むように、適度な密度で蒔くことが大事です。高菜の種はすごく小さいため、慣れていないと蒔く量が多くなってしまうので、砂に種を混ぜてから畑に蒔く人もいるようだ。畑の土が肥えていないとうまく育たないため、有機肥料をたくさんすき込んでいるという。葉に辛味成分があるせいか、虫に食われることはなく、完全無農薬で栽培している。収穫時期は3月下旬ごろ。トウ立ちした茎を折って束ねて、茎を食べるため上側の葉は切り落としてしまう。それをゴザなどに広げて、天日で1〜2時間干してから、漬け込み作業に進む。干すことで茎が少し柔らかくなり、桶に詰めやすいそうだ。やすこ)さんに、久住高菜漬けの手順を教わった。「天日干しした高菜を塩でもんで、柔らかくしてから桶に漬けます。木桶ではなくプラスチックの桶になってからは、内側にビニール袋を入れるようになった。塩もみした高菜を桶に並べ、塩と唐辛子を加えて、しっかり抑えながら交互に積み重ねていく。「空気が入らないように、しっかり押さえながら漬けます。1年以上持たせようと思ったら、塩分濃度は6%くらいがいいですね。塩分が少ないと汁が出にくいし、一晩で汁が上がらないと臭くなって、硬くなってしまいます。地元言葉の「よかろうこうばい」というのは、「いいあんばい」という意味のようだ。汁が上がってきたら、重しを軽くしていき、1〜2か月かけて漬け汁を取り除く。「私は、塩と唐辛子のほかに、きなこと大豆を加えています。漬けてから1週間くらいで食べられるようになるが、3か月以上漬けた味が人気のようだ。なかには「1年くらい経った黄色いのが好き」という人もいて、香りがよく、ピリッと辛くなった古漬けが好まれる。刻んだものにゴマを加えてご飯にかけて食べたり、油炒めにしてチャーハンに加えたり、おにぎりの具にすることもある。「新漬けと古漬けは、高菜の香りもぜんぜん違いますね。手前が、1年以上漬け込まれた「久住高菜」の古漬け。奥にあるのが漬けてから1か月くらい経ったもの収穫作業が一段落したころ、湯地さんは、お茶請けにたくさんの漬け物を出してくれた。らっきょうキムチ、ハクサイ即席漬け(塩麹、キムチ)、ぜいたく漬け(大根、切り干しのニンジン、梅、昆布、スルメイカ、トウガラシ)のほか、菊芋、ヤーコン、セロリ、ハヤトウリなどを味噌と粕で漬けたものもあった。湯地さんが持ってきてくれた漬け物。どれも違う味わいで、お茶請けにもご飯のお供にもぴったり畑での取材を終えた後、地元の主婦4人が中心となって運営している「まんじゅうハウス」に立ち寄った。秘伝の製法で作られる素朴な味の「まんじゅう」が、年間50万個も売れているという。酒まんじゅう、黒砂糖まんじゅう、タンサンまんじゅうが並ぶなかで、久住高菜を使った高菜まんじゅうだけは、我々が行ったときには最後の一個を残すのみだった。