コーヒーにおける「濃度」と「収率」が与える影響。生活の詩のようであり、社会への書簡のようなもの。Smartphone生活の詩のようであり、社会への書簡のようなもの。生あたたかい血の通ったcontributionを、貴方と、アフリカと、そしてわたし自身に優しく美しく届けれるようになりたい。2016-12-01コーヒーにおける「濃度」と「収率」が与える影響。2016の1日目の記事です。www.adventar.org一年間、短かったようで、長かったですね。Calendarを楽しむためにこの季節まで頑張ってきたと言っても過言ではありません。迷ったのですが、1記事目は「どうやったらコーヒーを美味しくつくれるか?」というとても単純でかつ追い求め続けるべき至上のロマンとも言える疑問に真っ向からぶつかっていきたいと思い、この内容にしてみました。コーヒーを美味しく抽出するためにはとても大事な概念です。コーヒーをやっている方は一度はきいたことがあるのではないでしょうか...?一度、このコーヒーの「濃度」と「収率」について自分なりに調べてまとめておきたいなと思ったので、この機会に調べてまとめてみました。独学で調べたりしてるので、間違いなどあったら教えてやって下さい...!!「濃度」と「収率」とは...?「濃度」とは英語だと濃度はbrix,収率はyieldといいますね。共通語としてこれらの英単語を用いることが多い気がするので覚えておくといざというときに議論に役立つと思います。この「濃度」とは、どういうものでしょうか。https://ja.wikipedia.org/wiki/Brixそして似た概念として、TDSというものもあります。略で、水中に溶解されている物質の濃度を表します。カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、有機イオン、その他のイオンなどが有ります。http://over-limit.hp.gogo.jp/pc/free10.htmlふむ。Brix(ブリックス)とは糖度計(屈折計)の測定表示値の目盛名です。果汁、ジャムのようにほとんど糖分のみが溶け込んでいるサンプルでは、Brix=糖度になります。スープやたれのように色々な成分が溶け込んでいるサンプルでは、Brix=濃度になります。通常、糖度と濃度の違いは意識せずに、Brix(ブリックス)がいくつと言っています。果物の糖度の表示には○度という表示も用いられます。Solid)って何が違うんでしょうか?こちらの記事によると、Brixの説明を読むと、「ショ糖液100g中に含まれるショ糖のg数を目盛ったもの」とあります。基本的には、溶液中にショ糖のみが含まれていれば、その割合を%で表示するということ。「他の物質を主体とした溶液で、特に定量的に濃度を知りたいときには換算表が必要です」ともある。溶液中にショ糖以外が含まれているなら、それは、正確な溶液の濃度ではないということ。塩などの溶液であれば、換算表(多分定数を掛ける)ことによって割り出すことができるということです。TDSですが、「コーヒーの可溶性固形分濃度%(g/100g)を示します」とあります。http://ameblo.jp/sugichan0826/entry-11920899630.htmlとありました。Brixではショ糖のg数を測定しているのに対して、TDSでは可用性固形物の濃度を測った数値のようです。TDSの方がより精密に「お湯に溶け出しているコーヒーの粉の濃度」を測定することができる、という認識で正しいということになりそうです。このように、濃度とは、その言葉の通り抽出されたお湯に対して粉がどれくらい溶け込んでいるかを表します。「収率」とはでは収率とはなんでしょうか。Wikiによると、ある物質を得るための化学プロセスにおいて、理論上得ることが可能なその物質の最大量(理論収量)に対する実際に得られた物質の量(収量)の比率である。要するに、抽出に使ったコーヒーの粉全体に対して、実際に溶け込んだ粉の量の比率、ということになる。これはコーヒーの濃度から求めることができるわけですね。「濃度」と「収率」の関係性よって収率は以下の式で求めることができます。使用したコーヒーの粉量コーヒーの粉量に加えて、抽出をおえたあとの全体の液量と、brix(またはTDS)を測れば収率(yield)は求めることができるんですね。yieldは18-22%くらいが適切とあって、私のお店では19%を美味しい基準として豆ごとに調整しています。コーヒー豆だとどんなに頑張っても35%以上にはならないみたいです。濃度はどのように液体に影響するでしょうか。おおざっぱに以下のような認識を持っておけばいいと思います。濃度が上がると、味が濃くなる。濃度が上がると、甘み、口当たりを感じやすくなる。濃度が下がると、フレーバーを感じやすくなる。収率が及ぼす影響そして一方、収率が上がると以下のような影響があります。収率が上がると、渋みや辛みを感じやすくなる。収率が下がると、酸味を感じやすくなる。baristahustle.comでむっちゃ分かりやすい図が掲載されていたので転用させていただきます。https://baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/レシピの各要素が濃度と収率をどう決定するのかでは最後に、レシピのどの要素をいじったら「濃度」と「収率」にどのような影響を与えるのかを、まとめてみようと思います。増やせば濃度が上がる。増やすと収率が下がる。濃度の上昇を上回る収率を上昇させることは見込めなくなるので。細かくすると濃度が上がる。上げると濃度が上がる。長くすると濃度が上がる。少なくすると濃度が上がる。まとめということで、以上のことを踏まえて、各パラメータをいじっていくことで「濃度」と「収率」を意識した、より自分の求める美味しいコーヒーにかつ、ブレのない味を出していくことができそうです。コーヒーの濃度と収率は「この数値なら絶対に美味しいはずなんだ!!」というものではないと思います。ひとつの指標としてとても有力な数値になることは間違いないです。それらの数値を最重要視するのでなく、あくまで数値を利用してどうやったら美味しいコーヒーが抽出できるのか?を豆ごとに考えていきたいなと思います。余談Yieldをより深く理解するためには、前提知識としてextractionについて深く知っておくのがいいなとこの記事を読んで思いました。baristahustle.comStrengthに関してはこちら。baristahustle.comそしてAtagoとVSTでは、VSTの方がやっぱり精度高いみたいですね。Pergerさんの投稿。以下の記事を参考にさせていただきました。21:27コーヒーにおける「濃度」と「収率」が与える影響。Entry2017-12-31「"私の世界"の透明度を上げること。」2017年を振り返る。年末年始は、大体文章を書いています。2016の8日目の記事です!2015-12-02コーヒー豆のハニカム構造がペーパードリップに与える影響この記事は、コーヒーアドベントカレンダー2日目の記事です。2019年2019-03-17デザイン2019-02-18生物学的性別と、社会学的性別と。個人的な悩みについて。2018-12-312019年のこと。Blog?生活の詩のようであり、社会への書簡のようなもの。