坂井宏行ラングスティーヌに細く切ったジャガイモを巻き付けてカリッと焼き上げたり、オマール海老のフランにクズ粉でとろみをつけたチンゲン菜のソースを流したり、和風の昆布漬けを付け合わせにした野菜だくさんのオマール海老のサラダ、ナンプラーを使ったエクルヴィスのサラダなど、その発想は自由自在である。1巻で作り上げた甲殻類のコンソメやビスク・ド・オマールなど巧みに生かし、フランス料理としてのまとめ方は見事である。ひろゆき)1942年鹿児島県生まれ。ジョン・カナヤ」の料理長となる。80年に南青山に「ラ・ロシェル」を開店。89年に現在の地に移転。日本の懐石料理の技術を研究し、繊細なオードヴルを小皿でいくつも出す懐石風フランス料理を試みた先駆者。テレビ番組「料理の鉄人」でも活躍、ジャンルにこだわらない自由な発想の料理人である。3,240円3分デモ映像ご注文はこちら。