酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。3日目に2回目の仕込み(仲添え)をし、4日目に3回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の繁殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。◆もろみ(造り)いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。◆新酒誕生20日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、過熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。しないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理をするお酒を生貯蔵酒といいます。みというとても複雑な工程を経て、約60日間かけて、日本酒は誕生するのです。◆日本酒の寒造り四季醸造では、季節を問わずお酒を造っている大きな蔵がありますが、江戸時代中期頃までは、日本酒はほとんど1年中造られていました。次第に品質の優れたものが出来る冬の間の”寒造り”へと移行してきました。今では1月4~5日から2月立春までの約1ヶ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから”火入れ”と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。初代は松任郷士二階堂氏の末裔で鍋屋の分家でした。名を與四平と名乗りました。酒造業は明治2年、三代目與四平が始めました。それまでは菜種油絞り油業を主力においていました。昔は安全を考えて大きな油壷は地中に埋めて使っていました。現在でも当屋敷を掘れば、その時使われた油壷が埋められています。その時から商標は「高砂」(松任の松に関係のある謡曲からとりました)を特級に、それと「宝養老」を使い始めました。昭和26年に会社組織に変更しました。「兼六」を追加しました。平成元年会長の配偶者の実家である金沢酒造を継承しました。商標「初ふね」と「金乃澤」も引き継ぐ事になりました。酒造りへの思い金谷酒造店は石川の米どころ、加賀平野の中心に位置する白山市で、明治二年より酒造りを営んでいます。小さな酒蔵ですが、「酒文化に貢献する」と言う、弊社の理念に挑戦し続けようと、伝統の酒造りを続けつつ、近年、土蔵を改装したフレンチレストラン「高砂茶寮」を開業し、日本酒とお料理のコラボレーションをご提案しています。恵まれ,酒造りに適した気候にも恵まれた環境にあります。その豊富な水と酒造好適一等米と米麹を出来る限り手造りで醸していきます。ジャンボ...インパクトたありました麹甘酒...滋養豊かと感じます。