Life函館や道南情報のほか、管理人の考えたことや趣味など自由に書いています。2019.11.20この記事は約5分で読めます。秋鮭の季節ですねえ・・・。秋鮭といえば「とば」を作らねばならないでしょう。鮭とばって地味に美味しくて食べすぎてしまうんですよね。筆者は長時間の運転には耐えられません。普通の人ならガムを噛んだり飴を舐めて眠気をしのぐのでしょうが、私は鮭とばを噛んでしのぎます。(笑)しかし、鮭とばを普通に買うと非常に高価、ドライブのたびに眠気覚ましとして食べられるような値段ではありません。手段はただ一つ、自分で作って保存しておく!しかないのであります。いう訳で、今回作った鮭とばの作る手順を書いていきたいと思います。小ぶりのメスが3本四千円で売っていましたので、ただ鮭とばだけでは勿体ない!一本どうやって利用したか記していきたいと思います。本来、鮭とばにはブナっけや安い川に上がったホッチャレがいいのですが、最近ホッチャレなんて売ってないんだよなぁ・・・。スポンサーリンク目次ウロコをとって腹を割く血合いを掻き出して洗うカマやヒレを切り落とす三枚おろしにする塩水に漬ける吊るして干す乾いた鮭を切るイクラの醤油漬け氷頭などをなますにするウロコをとって腹を割く逆さ包丁でイクラを傷つけないようにする腹を割いて内臓とイクラを取り出します。イクラを取り出すスポンサーリンク血合いを掻き出して洗う血合いを掻き出す頭を落としてハラスの中の血合いを掻き出します。血合いは親指でなぞるようにすれば簡単に取り出せます。めふんと呼ばれるものです。血合いを取り出したらハラスの中を綺麗に洗いましょう。残っていると生臭くなります。めふんは水に入れて血抜きしたあと塩で漬けて塩辛にしますよ。スポンサーリンクカマやヒレを切り落とすカマを落とす背びれ・腹びれなどを落とすカマやヒレなどを切り落としますが、食べるときに煩わしい程度なので切らなくても構いません。勿体ないので捨てないで、アラの石狩鍋とかにいれて下さいね。三枚おろしにする三枚おろしにここから三枚おろしにしていきます。本マスとば作りと同様に尻尾の部分は切断しません。半身を尻尾近くまで包丁を入れて半身が剥がれたら、残りの半身を中骨を上にして削ぐように剥がしていきます。尾の近くまで剥がしたら骨は切断してしまいます。ハラスは刺身を作るように削ぐか、毛抜きで一本一本取るか方法があります。他のアラと一緒に鍋にするなら削いでも一緒に鍋に入れればいいので無駄になりませんが、鍋を作らないと捨て物になる可能性が高くなりますので毛抜きで腹骨を取ってハラス部分もとばにするといいでしょう。本マス(サクラマス)のとばを作る小さめの本マスが6本、千円で手に入ったので、酒のつまみに「とば」を作ることにしました。ばと言っても、塩水に浸した素干しというものになります。包丁やウロコとりあるいはタワシでこするのもいいかもしれません。...hakodate-life.com2019.04.25削ぐように中骨を剥がす塩水に漬ける1~2時間塩水に入れる捌いた鮭の汚れを洗って落としたなら、海水程度(約3%)の塩水に入れて1~2時間漬けます。型の大きさによって時間は調整してください。今回の大きさなら1時間程度です。しょっぱくなりますが塩分濃度を強く、あるいは長時間漬ければより保存がききます。吊るして干す表面が乾くまで吊るして干す写真のように身の方を外側にして吊るし干しします。皮の方がくっついてしまうようなら、爪楊枝や竹串などで刺して離れるようにしてください。カラスなどに狙われないように網をしてください。雨がかからないような軒先などに干すのがベストですが、軒先など雨除けが無い場合はシートなどを被せましょう。雨は鮭とばの天敵です。雨に当たると腐ってしまう恐れがありますので気を付けてください。暖かいとハエがついて蛆がわきますのでNGです。籠で干すなら構いませんが、暖かすぎると腐るリスクは高まります。道南では大体、茂辺地の鮭祭り(11/3)以降に干せば大丈夫かと思いますが、昨今の温暖化・・・油断できません。気温が10°Cを上回るようなら、鮭とばも漬物も要注意です。棒状に切る数日経つと表面が乾いてきます。ある程度乾いたなら鮭を切っていきますが、写真のように棒状に切るのがスタンダードかもしれません。半身で4等分、一匹だと8等分ですが、大きさによってお好みで切り分けましょう。身の部分は包丁で難なく切れますが、皮の部分が硬いのでそこだけハサミを使うといいでしょう。横にスライスしてさざ波状に切る方法もありますが、また機会がありましたら紹介いたします。切ってまた干します切った状態でまた軒下などに吊るし干ししましょう。あと10日から2週間程度の辛抱で出来上がります。鮭を棒状に切ってから約12日経過、すっかり干していることを忘れていました。確認してみると、ついに食べられるまで乾燥していたので鮭とばを収穫しました。見かけは不格好ですが塩味も丁度よく、これで運転するときに眠らないで済みそうです。食べきれるようなら、そのまま台所に吊るしておけばいいと思います。大量に作った場合は、新聞にくるんで湿気の少ないところに保存するか(この場合は、生乾きだったり湿気があるとカビが生えます)、ある程度の大きさに切ってジップロックに入れて冷凍保存が良いでしょう。鮭とばの完成イクラの醤油漬け今回の腹から出したイクラ綺麗に処理したイクライクラが入ってますので処理して醤油漬けにします。詳しくは↓をご覧ください。イクラ醤油漬けを作る暦の上で秋がやって来ました。秋鮭のシーズン到来です。秋鮭といえば、当然イクラの醤油漬けを仕込む季節ですので、今回はイクラ醤油漬けを作っていきます。下準備~塩水を作るまずボールなどに約3%の塩水を作っていきます。それ...hakodate-life.com2019.09.11氷頭などをなますにする頭などにまずは塩を多めに振る頭など多めに塩を振って放置します。半日ほど置いたら、表面の塩を洗い流します。寄生虫が怖い場合はこの時点で一回冷凍して二日ほど待ちましょう。あとはできるだけ薄くスライスして、酢に一日漬けることでなんちゃって氷頭とその他の部位のなますの完成です。↓↓↓ブログランキング参加中です~お帰りの際は押して頂けると更新の励みになりますので、是非クリックよろしくお願いします。(にしん)の切り込みを作る前回、5尾買ってきた鰊を一尾だけ刺身にしました。残りの鰊4尾で切り込みを作っていきたいと思います。今回の材料は下記の通り。鍋こわし(トゲカジカ)を調理する道南では通称「鍋こわし」というカジカの一種、一説に美味しすぎてみんなが鍋をつついて壊してしまうからという魚です。シンクの3分の2を占拠するかとも思われる巨大魚を調理していきます。これ、めちゃくちゃ活きがいいので是非刺身で頂きたい(^_-)...水産加工イクラ醤油漬けを作る暦の上で秋がやって来ました。秋鮭のシーズン到来です。秋鮭といえば、当然イクラの醤油漬けを仕込む季節ですので、今回はイクラ醤油漬けを作っていきます。ボールなどに約3%の塩水を作っていきます。それ...水産加工ババガレイ(母母鰈・婆鰈)の刺身を作る釣り師のIさんからまたお魚を頂きました。今回はババガレイですが、二人で飲んだときに「今度ババガレイの刺身が食べたいから、活きの良くてデカいの釣ってきて下さいよ!(笑)」と酔いながら話たのがきっかけであります。真イカ(スルメイカ)の刺身を作る冬場のヤリイカもありますが、ここ函館で「イカ刺し」と言えば、ほぼ間違いなく真イカ(スルメイカ)の刺身を意味することでしょう。6月の漁解禁から冬まで刺身として出回ります。今年はかつてない不漁で、真イカの値段もとんでもなく高騰しております。...水産加工マコガレイの刺身を作る近くの築港でマコガレイが釣れました。30cmオーバーが釣れるとは思っていなかったのでびっくりしました。今回は大きさも厚みも素晴らしいので刺身にしました。鱗をとって5枚あるいは3枚卸にしていきましょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。水産加工や地名など楽しい好きなコトを自由に綴っています。@函館生活をフォローするブログランキングに登録してます。(5)@函館生活Twitterツイートメタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.orgブログランキング参加中です!お帰りの際はこちらを押して頂けると大変励みになります。水産加工や地名など楽しい好きなコトを自由に綴っています。@函館生活をフォローするブログランキングに登録してます。(5)@函館生活Twitterツイートメタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.orgブログランキング参加中です!お帰りの際はこちらを押して頂けると大変励みになります。人気ブログランキングスポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。