朝引きの大山地鶏を下処理し、自家製のマリネ塩で塩蔵を2日間、表面の塩分を洗い流し、風乾で2日間じっくりと旨味を閉じ込めていきます。4日間かけて仕上げた丸鶏をオーブンでしっとり焼き上げました。美味しく召し上がっていただくため、シェフの”クリスマスチキンのさばき方”をご紹介します!!I.まずはもも肉をはずしますもも肉の付け根にナイフを当て、そのまま切り離すようにすすめます。骨にナイフが当たったら、もも肉を外側にたおし、本体からはずします。II.反対側も同じようにします。