この後、アルミホイルで保温しながら、肉を休ませる。熱いまま肉を切ると、肉汁と共に、うまみ成分が流出してしまう。アルミホイルでやすませると、肉の中の水分、うまみが落ち着いて切っても流れでなくなる。結果としてやわらかくジューシーな肉となる。バターですばやく乳化させる!ワインとみりんのアルコールを飛ばすと、うまみだけが残る。そこにバターを◯g入れる。ここまで丁寧に番組をつくっていながら、バターのg数を教えてくれない!おいおい!!ソースにバターを乳化させる。伊藤詩織さんのドキュメンタリーをぜひ見てほしい。