2013今朝、雄武町の村上智子さんから「鮭のいずし」が届きました。いやはや、鮭の身が、一杯の一杯入ったいずしそのもの!相変わらず”智ちゃん母さん”の豪快ぶりが発揮されています。前浜の雄武海岸で採り立ての銀毛鮭丸ごと漬けに漬けたその技、その心意気!限定50箱!すぐなくなりそうですね。あの浜益の木村のおばちゃんとおんなじ500g¥2.940(税込み)。2013これは旨い!なかなか入手しがたい「かつおの生利節」。三陸の脂の乗った戻り鰹だ。酒飲みには、何とも応えられないだろう。呑んでも赤くならないのは、縄文系だとか言っていた。いうことは、私は渡来系の血が濃いのかな・・・・。酒の雰囲気は好きなのだが、量が呑めない。カツオの生利節なら酔いも回らないだろう。これが、マヨネーズで和えたりして、結構食卓で家族の人気者。工夫して料理してください。して、カツオ以外にマグロ、サバを使うこともある。軽度の燻製加工が施されている場合もある。江戸時代以降に製造が盛んになる。カツオやマグロの水揚げが多い漁港周辺で生産される。水分を40%程度含み、保存期間に制限があるため、長期保存が可能な鰹節よりも生産量は少なく、鉄道での輸送が始まるまでは生産地周辺の地域、鮮魚より少し広い程度の範囲にしか流通させることができなかった。より東京・大阪など大都市まで流通できるようになったが、鮮魚よりも日持ちする生利節でも腐敗してしまうことがあったという。魚の鮮度保持のために氷が使われるようになった1908年(明治41年)には、生利節の鉄道輸送にも氷冷蔵車が使用されるようになった[1]。加工工程は、以下の通り。生魚の頭部を切断し、内臓を除去する。次に、体長方向と平行に切れ目を入れ、3分割する(三枚におろす)。背骨以外の片身を数十分、茹でる。その後、骨などを除去する。鰹節と違い、魚皮を残すことが多い。カツオの魚皮の模様には商品価値があるため、皮がはがれないように乾燥させる工程を入れる場合もある。製品としては、三枚におろした形状のもの、一口で食べられるよう数cmの幅に切り分けたものなどさまざまな形状を取る。加工工程が単純であるため、生鰹から個人で加工、調理することも可能である。「節」とあるが、鰹節のように完全には乾燥していないため、そのまま食材として利用できる。加工を必要とせず食用となる。調味料は通常加わっていないため、醤油などを付ける、ショウガと煮付けにする、酢の物、味噌汁に入れるなどの調理方法が多いようだ。初鰹と同じく、夏の季語でもある。