甲殻類の料理のベースとなるフォン・ド・クリュスタッセ、旨みを生かしたソース・アメリケーヌ、クラシックな技法を現代の旨みへと移行したビスク・ド・オマール、下拵えのクール・ブイヨンをア・ラ・ナージュのスープに仕立てるなど、甲殻類の料理技術の基本的なテクニックとそれらを生かした料理への派生を分かりやすく解説している。甲殻類を扱う前に是非習得したい技術である。あき)1951年栃木県生まれ。24歳で渡仏、パリの「シベルタ」、「ル・デュック」等で修業。帰国後「パフィオ」開店と同時にシェフに就任。85年、「ル・グラン・コントワー」を開店。フランス料理の基本を大切にした料理技術と律儀な性格は、多くの優れた若手料理人を育てている。3,240円3分デモ映像ご注文はこちら。