空太郎シェア長野県北部の若手蔵元後継者5人が結成した酒蔵ユニット「59醸(ごくじょう)」。参加者全員が昭和59年度生まれの同級生ということで名付けられました。毎年異なるテーマを決め、5人がそれぞれ独自の造りにチャレンジしています。5季目のお酒の完成に伴い、リリースイベントが開催されました。5季目のテーマは「道なかば」59醸プロジェクト5年目となる今季のテーマは「道なかば」。その趣旨を村松さんは次のように話しています。「59醸のプロジェクトは結成当初から10年間で終了と決めており、今年は5年目の折り返し地点なので、『道なかば』をテーマにしました。今回の酒造りは、私たちにとって"中間テスト"という位置付けです。酒米を毎年変えており、今回は長野県が開発したばかりの信交酒545号(山恵錦:さんけいにしき)の59%精米を条件にしています。それぞれの蔵が1年目に使った酵母で醸すことにして、ゴクジョウ(極上)の酒造りに挑むことにしました」。メンバーはどのようにして酒造りに臨み、5季目の「59醸」はどのような出来栄えになったのでしょうか。誕生日順にご紹介します。・7月31日生まれ「山恵錦は前年に初めて使いましたが、まだまだ慣れていないので、手探りの状態で造りに臨みました。1年目に使用した酵母を使うという条件ですが、僕としては1年目と5年目でどれだけ進化したかを実感したかったので、麹に使う種麹や種切りする量も同一にしています。山恵錦は複雑な味わいを秘めています。長野県の主流の酒米である『ひとごこち』よりは硬いけど、美山錦よりも軟らかい印象でした。味を乗せようと思うと不要な味が加わる恐れがある一方で、締めすぎると味がスッカスカになってしまう恐れがあります。慎重に醪を管理しました。搾る段階では日本酒度をプラス7まで切れさせて、うちらしいドライな味わいをベースに山恵錦らしい複雑な旨味を乗せることで、中間テストとしては上出来なお酒を造ることができました。)・10月21日生まれ「うちの酒造りの特徴は、3段仕込みの後に蒸した熱いままのもち米を4段目として入れて、独特の甘さを表現することです。これまでも59醸では、もち米以外の米や麹米を投入するなど、普段とは違う造りをやってきました。今回は別に造った酒母を4段目で入れることに挑戦しています。酒質も蔵の定番の味わいではなく、辛口をベースに酒母4段による甘味、旨味、酸味を加えることで個性を追求しました。そのため、4段目の酒母にはリンゴ酸高生産性酵母を採用しています。酒母を4段目で投入するのは初めての経験なので、酵母が醪の中で増えた際にどんなことが起きるのかイメージしづらく、いつ投入するかを悩みましたね。結果として、いつものうちのお酒と同じ、搾る5~6日前に投入しました。搾ったお酒は思ったより若かったので、生のまましばらく貯蔵して、味が乗ったところで火入れをしました。)・11月13日生まれ「道半ばというテーマを登山にたとえて、五合目を過ぎた高層湿原で多くの高山植物が咲き乱れる様を、華やかな味わいと香りのお酒で表現してみようと考えました。ところが、うちの蔵が1年目の59醸で使った『きょうかい9号』は、華やかな香りを出しづらい酵母なので、そこが悩みどころでしたね。普段、うちの蔵の麹造りは麹菌が全体に繁殖する総破精系ですが、香り高くさっぱりとした吟醸酒にするために、麹菌が米の内部まで深く繁殖する突き破精を狙いました。9号酵母は酸が出やすいので、酸を抑えるためにさまざまな工夫をしました。山恵錦は淡白な仕上がりになりがちなので、行き過ぎないようにコントロールして、香りの立つ甘口のお酒にしています。うちの蔵は弟(沓掛浩之さん)が杜氏で、僕の担当は経営面なので、1年目は右も左もわからない状態でした。松」)・11月24日生まれ「将来、山恵錦は長野県を代表する酒米になる期待感もあって、大吟醸を造るように繊細な造りを心がけました。使う酵母が長野C酵母なので、当初は辛口に引っ張りたい気持ちもありましたが、結局は芳醇でジューシーなお酒を造ることに決めました。搾ってみると、予想以上に香りが良く出ているお酒に仕上がりました。香りをしっかりと残すために、全量瓶に詰めてから火入れ(瓶燗)をしています。)・4月1日生まれ「5年間で1番難しい造りになったと思います。山恵錦は前年に初めて使いましたが、味の中核になる部分がぼんやりする印象があり、さまざまな対策を練りました。私たちのお酒は苦味と渋味が多めに出る傾向があります。そのため、一部の仕込み水を軟水に切り替え、口当たりが軟らかくなるように工夫しました。グルコースをたくさんつくる種麹を採用することで、甘さを多めに出しています。1年目の酒母は、オシロイバナの花酵母とベゴニアの花酵母を同量使ったものでした。今回は華やかな香りが特徴のオシロイバナを2、バナナ系の香りと爽やかな酸味が特徴のベゴニアを1とする配合で酒母を造りました。その結果、きれいな味わいでしっかりと旨味もあり、納得の仕上がりです。1年目に比べれば、かなり上達したのではないでしょうか」5本並べて、中間テストの採点者に!今回の「59醸」のラベルには、それぞれの造りの概要が紹介されるとともに、右上に点数を書き込める欄を設けています。「点数を書き込んだ上で写真を撮って、Instagramにあげてみてください」と、5人は口を揃えていました。「59醸」は、いずれも720mlで税込1,800円です。5種を取り寄せて、本記事のインタビューを読みながら、飲み比べと採点を楽しんでみるのはいかがでしょうか。山廃仕込みとは?【わかりやすい!すぐに話せる!用語解説】TAG+新潟県81兵庫県62京都府29東京都25長野県22千葉県18山形県16福島県15宮城県14北海道13岐阜県13秋田県12茨城県11愛知県10栃木県9埼玉県9オピニオンリーダーの視点8広島県8奈良県7ヨーロッパ7石川県7滋賀県7山梨県7フランス6富山県6和歌山県6島根県5岡山県5SAKE1005アメリカ4山口県4岩手県4大分県4佐賀県4大阪府4神奈川県4青森県3福岡県3香港3スペイン3三重県3オーストラリア2福井県2高知県2アジア2台湾2SAKEの時代を生きる2群馬県1静岡県1長崎県1香川県1現役蔵人1愛媛県1全蔵めぐり1シンガポール1熊本県1鳥取県1ノルウェー1北米1カナダ1沖縄県1徳島県1イギリス1新宿区1歌舞伎町1最新ニュース海外産のSakeが大阪に大集合!Sakeワールドカップ実行員会が3/21(土)に...花の舞より春をお届けします。20...千葉県産の日本酒を入場無料で気軽に飲み比べ!試飲・即売会「第18回千葉県産酒フェ...もっと読むSAKETIMESをフォローSAKETIMES(サケタイムズ)は日本酒を中心としたSAKEカルチャーを世界に伝えるWEBメディアです。