渡辺健善アイスクリームやシャーベットなどの氷菓を温かいスープ仕立てにしたり、パートとともに油で揚げるなど、冷たいものと温かいものとの組み合わせを楽しむデザートを紹介している。瞬間芸のようなテクニックだが、下準備をきちんとしておけば小規模のレストランでも十分に対応できる。他にも甘味と香りと食感を生かした健康志向の野菜づくしのデザートも必見である。たけよし)1963年神奈川県生まれ。東京で修業後、89年に渡仏。ニースの「ジャックマキシマン」、カンヌの「ロワイヤルグレ」ー、ピュミロールの「ローベルガッド」、モンペリエの「ジャルダン・デ・サンス」、パリの「アンフィクレス」で修業したのち帰国。東京で料理長を務めたのち97年10月「レ・サンス」をオープン。味覚と食感を大切にした新しい感覚のフランス料理を表現する若手のホープである。3,240円3分デモ映像ご注文はこちら。