口コミ・ランキングお問い合わせジューシーハンバーグ!氷に牛脂、パン粉代用にお麩【今でしょ講座】スポンサーリンク料理2016.07.242016年7月19日の”林修の今でしょ!講座”は人気シリーズ「科学×料理」の第5弾が放送されました。科学の裏付けのある調理法で家庭の味を名店の味に近づけます。驚きの技を連発しました。・牛脂を使うのはなぜ?・ハンバーグに氷をつかう?・パン粉の代用にお麩?出演者もあまりの美味しさにビックリ!忘備録として、まとめました。5ランクの肉甘味と香り2特殊なオーブンで焼いたふっくらジューシー感ミート矢澤ではハンバーグの両面を1分ずつ焼いた後、スチームコンベクションオーブンという特殊なオーブンで焼き上げます。スチームコンベクションオーブンは水蒸気を加えながら加熱することができる特殊なオーブン。肉汁が逃げるのを抑えながら焼き上げることができるそうです。黒毛和牛に近づけるためには、香りと甘みが足りません。香りは「牛脂」で足す100グラムのハンバーグに牛脂を1個使用します。牛脂によって香りが付き、脂肪分が補われます。甘みは「レンチン玉ねぎ」で足す。玉ねぎはフライパンで炒めるよりもレンジで加熱したほうがずっと甘くなります。ジューシーに名店のハンバークはふっくらジューシー。家でもふっくらジューシーに仕上げるためにハンバーグのタネに「氷」を入れます。加熱するとどうしても水分が逃げてしまいますので、あらかじめ氷を入れて、水分を補います。ハンバーグの「つなぎ」にも一工夫。ハンバーグのつなぎといえばパン粉ですが今回使うのは「お麩」お麩の吸水力はパン粉の約1.5倍。肉汁をギュッと閉じ込めてくれます。番組では、パン粉とお麩に水を含ませる実験がありました。パン粉の方は水分が漏れ出しているのに対して、お麩の方は完全に水を含んだままでした。強火で両面に焼き色をつけ、水を入れてフタをし約8分蒸し焼きにする絶品!簡単ソース調味料を混ぜて煮立たせるだけという簡単ソースの作り方も紹介されました。出演者もメモして帰ったという絶品のソースだそうです。醤油大さじ1と1⁄2メープルシロップ大さじ2バター15gコショウ少々バルサミコ酢大さじ2コショウを軽く煎ったあと、醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を加え、その後バターを加えて煮立たせれば完成です。まとめ・牛脂を入れて甘みと風味をアップ・レンチン玉ねぎで甘味を最大限に・氷で水分を補いジューシーに・お麩の吸水力で肉汁を閉じ込める出演者も「とにかく美味しい」と連呼していたハンバーグ。107円のお肉で名店の味に近づけることができるなんて嘘みたいな話です。そのほか口コミ・ランキングタイトルとURLをコピーしました。