Life函館や道南情報のほか、管理人の考えたことや趣味など自由に書いています。コピー2019.10.06この記事は約4分で読めます。スポンサーリンク↓↓↓他にも水産加工が一杯!ブログ村のテーマはこちら水産加工いよいよ秋、となればカジカが美味しい季節がやって来ました。カジカは漢字で「鰍」、魚へんに秋ですね。前回はトゲカジカ(なべこわし)を刺身にしようとして断念しました。今回もどうだろうか、と思いましたが、ちょっと前回のものと比べて活きが落ちていそうですので、三平汁と唐揚げにしていきたいと思います。この巨大なカジカを捌いていきます。前回より少し詳しく紹介していきましょう。頭と胴体に分ける頭・胸ビレ・内臓に切り分けるカマ・頭・内臓を切り分ける胴体部分を切り分ける下準備このトゲが刺さると痛いまずは水洗いして表面のぬめりをさっと落としていきます。トゲカジカと言うだけあって、この頭の脇の部分に付いている鋭いトゲがよく刺さりますので、軍手を付けることを推奨します。ちなみに道南では手袋や軍手を「履く」と表現します。(笑)スポンサーリンク頭と胴体に分ける頭と内臓を分離する普通の魚のように胸びれの横から包丁を両側に入れてたあと頭の後ろの背骨を切断します。腹びれの後ろから包丁を入れて身が離れたら頭ごと内臓を引き出し、腸の部分だけ切断すると二つに分けることが出来ます。胴体には卵が残りますのでこれを外していきます。血合い部分に包丁を入れる血合いを掻き出す血合い部分に包丁を入れて、爪楊枝を束ねたもの等で血合いを取っていきます。卵と胴体スポンサーリンク頭・胸ビレ・内臓に切り分ける頭からエラを内臓ごとひっぱるエラと頭の接合部に包丁を入れて、エラと胸びれ、内臓をひっぱり分離します。頭と他の部分に分かれる次に胸びれ(カマ)部分とエラ・内臓を分離させます。胸びれ(カマ)を切り離す胸びれとエラの部分に包丁を入れて写真のように切り離します。トゲカジカの肝、中心にアニサキスが見えますあとは肝と胃袋を取り出していきます。胃袋の中から八角が胃袋の中によく小魚やエビが入っていることがあるんですが、今回は八角(トクビレ)が丸ごと入って消化されていました。カジカを買う時はある程度生きていて、内容物を消化した状態のものを買うのがベストです。内容物を消化しきる前に死んでしまうと鮮度が落ちるのが早いですし、重くなり値段が上がってしまうからです。今回、エラは分離して取り除きましたが、真鱈でもエラごと鍋に入れる人もいます。生臭くなったりしますので私は捨てます。胃袋は包丁でしごく胃袋のぬめりは包丁でしごいた後、水洗いしきれいにします。