シークァーサーを使ったレシピゴーヤーのムース、トマトソース添え2014.08.31ゴーヤーのムース、トマトソース添えゴーヤーの風味が光るなめらかなムースですアーキ2014.08.3119302作り方1エビ、ホタテとグリンピースのゼリーゼラチンは10gまとめて氷水に入れ、やわらかくなるまでもどしておく。2クールブイヨンを作る(A)の材料を鍋に入れ、クールブイヨンを作る。クールブイヨンでエビ、ホタテに火を通し、冷ます。クールブイヨンを100ccになるまで煮詰め、4gのゼラチンを加え、裏ごしし、混ぜながら冷ます。冷ました(エビ、ホタテをお好みに切り、ベルローズ、菊花、グリンピース)を調理手順3の中に加え、混ぜ合わせる。調理手順4をお好みのグラスや器に流し入れ、一度冷蔵庫で冷ます。6ゴーヤーのムースを作る。ゴーヤーを5mmくらいにスライスし、湯通しする。生クリームは7分立てにしておく。20ccの牛乳を残し、ゴーヤーと牛乳をミキサーにかけ、裏ごしする。もどしたゼラチンに20ccの牛乳とコンソメの粉、ハチミツを加え湯せんで溶かし、調理手順7に加え、氷水にあてながら、冷しかためていく。固まり始めたら、泡立てた生クリームを加え、混ぜ合わせ、塩、コショウで味を整えて調理手順5のジュレの上に流し込む。冷蔵庫でさらに冷やす。10トマトのソースを作るミキサーの中に(B)を入れて混ぜ合わせる。コーレーグースとポッカレモンを加え、塩、コショウで味を整える。出来たソース20ccだけを調理手順9のグラスの中に流し入れる。調理手順10で出来た残りのソースに2gのゼラチンを加え、湯せんで溶かす。氷水にあてながらホイッパーで泡立てる。調理手順9で冷し固めていたグラスに泡立てたソースを上からのせる。最後にセルフィーユを飾り、出来上がり。