【南青山】まだまだ衰えない肉ブームの裏側で、魚がテーマのレストランが増えています。そんなレストランの中でも、名店出身のシェフが出したことで話題を集めるこちらの新店をご紹介。店名の「アビス」はフランス語で“深海”という意味。扉を開けると、深海を漂うようなミステリアスでもの静かな空間が広がっています。シェフは目黒浩太郎さん。帰国して名店「カンテサンス」を経て2015年3月に「アビス」をオープンさせました。「やるなら、他にないオリジナリティのあることをやりたかった」と目黒シェフはいいます。そこで、魚料理が得意という強みを生かし、「アビス」では魚介を使ったメニューに特化することにしたといいます。おまかせコースは昼、夜ともにひとつだけ。昼は6皿、夜は10皿という構成で、魚介メインの料理が運ばれてきます。スペシャリテは「スープ・ド・ポワソン」。カサゴなどをメインに10種類の旬の魚のエキスを抽出したスープは、濃厚な海の香りを漂わせていました。目黒シェフが好んで使うのは、味が濃厚な岩礁にいる小さな魚たち。個性豊かな10種類の魚の旨みが絡み合うスープに、オレンジを丸ごと加えて爽やかで洗練されたテイストに仕上げています。「フランスと比べて、日本は魚の種類が圧倒的に多い。そこが面白いところです」と話す目黒シェフ。北から南まで幅広い地域の魚を扱うが、フランスと比べると、日本の魚は淡白な印象があると言います。どんな調理法ならそんな日本の魚の魅力を引き出せるのか。今はそれをひとつひとつ解きほぐしていくことが楽しくてたまらないといいます。天然の魚は、同じ地域に住む同じ種類でも食べているものや住んでいる場所で身のしまり具合から味の深さまで個体差が大きいといいます。魚の状態を見極め、それぞれの個体に合った火入れや味付けをほどこしていくのも、料理人としての楽しみのひとつ、と目黒シェフは目を輝かせました。寒さが増して魚が美味しくなるこれからの季節には、どんな料理と出会えるのか楽しみが尽きないアビス。魚の旨みを取り出して丁寧に裏ごししている。パン・ド・カンパーニュのトースト、ニンニクのきいたアイオリ、パルメザンチーズを添えて。昼・夜のコースの両方で提供する。ホタテとマッシュルームのカルパッチョタルト生地に生の帆立とマッシュルーム、サワークリーム。ライムの風味と酸味がアクセントに。夜のコースの前菜より。窓がなく静謐な空気感のある店内はまさに水の中にいるような不思議な気分になる。ワインはフランス中心。魚料理にぴったりの白ワインが充実している。「食べること」をテーマに、レストラン、レシピ、旅行などのジャンルで15年以上に渡って執筆。長年の修業(?)が役に立ち、胃袋と肝臓には自信あり。大日方久美子ホームSUMAUとは?運営会社お問い合わせ。