京都の鱧ランチがお安いお店?ライター✑グルメ通(とおる)京都の鱧ランチはお高い!?京都の夏の素材といえば「鱧」大きな穴子のように見えますがこのサイズのもので約体長70センチと穴子とは比べ物にならぬ大型種です。獰猛な魚なのですが身は淡白であっさりとそれでいて脂分もあり「うまみ」が凝縮された素材です。京都では夏場に欠かせぬ高級素材です。https://co-trip.jp/article/70750/そうですね、京都の鱧を取り扱うお店はどこもかしこも高級店です。安くで出しているお店はまずないでしょう。;∀;)1万5000円~2万円以上はすると考えた方がいいかもしれませんね~👛そんな中私が発見したのは1万円でお釣りが帰ってくる鱧コースを扱っているお店です。え、京都でそんなお店あるんですか?あります!私は、グルメ通(とおる)ですよ!!京都の老舗割烹で鱧ランチがお得この時期といえば鱧落とし鱧料理といえば高級なイメージですが、実際に・・・高いです。単価の高い鱧ばかりが京都に集まります。その代わり「これが本物の鱧」という素材なのは間違いありません。そのためもちろん、値段は高くなります。京都ブランドというものがあり京都の商品になると急に高くなります。そんな中、私がおすすめするお店は前日に鱧の仕入れ本数を予約することにより、仲買人がせりで本数を落としやすいように指示いているそうそのためにある程度仕入れ単価を抑えることが可能になり7344円という安い価格で鱧料理コースを設定することが可能となっています。紹介させて頂くのは京都の老舗割烹『三栄』さんです。昭和9年創業のお店です。正直に私が食べた感想ですと「おいしいです!」特に鱧の小鍋があるのですがその出汁はすべて飲みほしてしまいました.美味しすぎます✌従来の京都の和は上品なイメージでした。美味しい鱧とは?鱧しゃぶも捨てがたいですね美味しい鱧を店主清水さんに紹介して頂きました。よい鱧の特徴ですが、顔が小さく目が大きい鱧がよいとされています。鱧の顔・・・よく見ますと、いやあまりよく見なくても違いは一目瞭然です。わかりやすくいいますと穴子系の顔をしたやさしい感じの顔とウツボ系の獰猛な感じの顔とどちらでもない中間な顔と3種類あります。私の経験上ですが、一番よい身を持っているのは穴子系です。ウツボ系は身が荒いのです。それらは取れる魚場により明らかに区分けされているようです。穴子系の顔の鱧は、淡路島産と韓国産、値段でいってもナンバー1、ナンバー2です。しれませんが、今や淡路島産以外の鱧の中では韓国産は一級品ですし、実際に皮が柔らかく、脂がのっています。続いて瀬戸内産、徳島の魚場から送られてきますがここのは穴子系と中間系が混ざっています。当店では徳島産の鱧を基本的に仕入れ、穴子系の顔のものを取り分けて仕入れるようにしています。そのほうが値段が抑えられ、よい商品を仕入れられるのです。後は九州産の鱧と中国の養殖鱧です。九州産はまさにウツボ系ばかりで皮が硬いのが特徴です。中国産は養殖のせいか、身が水っぽくて、京都の料理屋が買うような代物ではありません。居酒屋さんや揚げ串屋さんなどがとにかく安いので中国産を買われるようです。このように鱧にもいくつも段階があり、京都に集まる鱧は高級品ばかりであるというのが昨今の事情です。【絶品】鱧落とし京都に鱧を食べに来たらならば絶対に食べないといけないのは、もちろん『鱧落とし』ですよね。骨切りで味が変わる鱧ほど素材の味が仕込みで変わってしまうものはないでしょう。鱧の骨切りは鱧の鮮度と同等に大事なものです。骨切りの細かさは口に入れたときの食感に大きく影響します。その中でも鱧落としは数秒茹でてそのあとしめるのでかなり生に近いです。鱧落としは食べた瞬間にそのお店のレベルや店主の技術がわかってしまう料理でもあるんですね。鱧落としといえば、この『梅肉』ソースですよね。私は個人的にこのお店の梅肉が忘れられません。梅の崇高な香りと上品な深みが鱧の切り身に交じり合い、口の中でこれぞといわんばかりの鱧落としが楽しめますよ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。