鶏を甘辛く煮た煮汁をベースにアーモンドパウダーを加えたつゆはうまみもコクもたっぷり。鶏肉は筋と脂を取って半分に切り、厚い所に切り目を入れる。Aを煮立て、鶏肉を入れて落としぶたをし、中火弱で約10分煮てそのまま冷ます。鶏肉はそぎ切りに、煮汁は厚手のキッチンペーパーで漉す。きゅうりはじゃばら切りにし、塩少々をふってしんなりしたら水気を絞る。サラダ菜とトマトは食べやすい大きさに切る。エリンギは約4cm長さの薄切りにし、酒小さじ2、しょうゆ小さじ1をふりかけ、電子レンジ(600W)に約2分かける。なすは4~5cm長さのくし切りにして塩少々とゴマ油適量をからめ、電子レンジに約2分かけ、しんなりしたら、うちわで急冷する。冷麺のつゆ(B)の材料を混ぜ合わせ、(3)で残しておいたエリンギの蒸し汁も加える。※ケチャップや練り辛子、アーモンドパウダーなどの固形物を先に合わせてから液体を加えると良い。麺はゆでて氷水で冷やし、水気を切って器に盛る。具は彩りよく別の器に盛りつけ、取り皿に1回ずつ麺と好みの具を適量取り、つゆをかけながら食べる。☆鶏肉と冷麺のつゆは作りやすい分量のため、少し多めに出来上がります。野菜の切り方を少し工夫すると、つゆとよく馴染み一層美味しくなります。好きな具をのせてどうぞ。柔らかな語り口と温かみのある料理で知られる料理研究家。NHK「きょうの料理」で20年にわたり講師を務める。