2018.10.20ドロっとねっとりした半熟卵や温泉卵の黄身みたいなイクラの作り方を紹介します。Anovaみたいなもので温度管理したほうが楽だけど、なくても大丈夫。はじめに一般的に粘性の高い液体は濃厚な味わいになります。ラーメンやポタージュスープ、カレーなんかがこれに当てはまります。温泉卵や半熟卵の黄身が濃厚なのもこのためです。従って、イクラも半熟にすることで濃厚なものになると考えられます。生で食べれるイクラなので殺菌の必要がなく、半熟になるくらいに火が通ればいいので加熱時間は短くてもいいと考えられます。温度は不明なので55°Cから5°C刻みで90°Cまで振ります。イクラはタンパク質なので加熱すると火が通り白っぽいオレンジやピンクのような色になります。評価は外観の色や食べてみての食感を確認します。吸光度計みたいなのがあると数字にできますが、持っていないので一歩引いたくらいの主観で評価します。加熱したイクラを一粒ずつ取り並べました。こちらをご覧くらさい。左から55°C、60°C、65°C、70°C、75°C、80°C、85°C、90°Cとなっています。外観からみると、真ん中の70°Cくらいまでは火が通っているようにみえません。それ以降は火が通り光が通りにくくなっているのがよくわかります。外観は色だけでなく、温度が高くなるにしたがい球形になっていくこともわかります。85°C以上で加熱したものはへこみがなく球形となりました。食感は、75°Cまでは生とかわりません。それ以降は粒が固くなり、濃厚になってくるのは80°Cからです。90°Cまでいくと粒は固く、中もかなり火が通り始めてきます。好みの問題もありますが、85°Cで加熱した場合が粒の固さ、濃厚さのバランスがいいと感じました。加熱する温度は85°C、加熱時間は10分で半熟となります。別に低温調理機を使って厳密に温度管理をせずとも温度計があれば簡単に作れます。温度が少し振れたりしても概ね半熟になっていれば問題ないので目安にしてください。鍋で水を沸騰させ火を止めてから少ししたら袋に入れたイクラを入れ程よく火が通ったら引き上げて急冷するでもかまいません。作り方は少量を袋に入れて10分間85°Cで保持します。10分経過後、流水で急冷してこれ以上火が入らないように熱を取れば完成となります。半熟イクラとイクラの2色丼。半熟の固めのプチプチ感と濃厚な液体、それとイクラが合わさってとても美味しい。味も申し分ないのですが、食感が面白くこのような食べ物はハタハタの卵(ここまで固くないけど)くらいかなと思います。粒の固い食感が気に入らない場合は予め粒を潰してからイクラの液体を袋や瓶に入れて加熱すれば濃厚な半熟イクラ液が作れるのでそれをご飯にかけたり他の料理にかけてみてもいいでしょう。おわりに半熟イクラは85°Cから90°Cで10分程加熱すれば作れます。した食感は生では味わえないほど面白く、ねっとり濃厚なイクラを堪能できます。作る豚ヒレのローストポーク前回はバラ肉を使ってローストポークを作りました。今回はヒレ肉になります。肉の部位を変えただけ。炊飯器などについてい保温モードを使って豚を調理します。保温モードは75°C前後に設定されていることが多いため、低温調理が可能です。専用の器具よりも高い温度ですが、美味しくしっとりした仕上がりにできます。際、問題になる菌・微生物・ウイルス・寄生虫とその殺菌、不活化時間など調査してまとめました。実際の調理に必要な食味の話も併せて解説します。プリンを作る卵の凝固点以上の温度設定も可能なのでプリンや茶碗蒸しも作れます。牛肉を低温調理して作ります。濃厚な肉の旨味を味わえるのでいい肉で作りましょう。肉をカットしたときに赤い肉汁が出てくることがあります。料理方法を工夫することで肉汁を閉じ込めることも可能です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。ホーム検索トップサイドバープロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。必要な温度と時間2017.03.302020.01.12錆びた鉄のフライパンの再生2018.06.032019.10.29アーカイブ2020年2月12020年1月72019年12月132019年11月112019年10月62019年9月162019年8月62019年7月72019年6月72019年5月62019年4月72019年3月42019年2月42019年1月72018年12月82018年11月52018年10月72018年9月102018年8月92018年7月92018年6月152018年5月152018年4月142018年3月182018年2月102018年1月122017年12月172017年11月82017年10月82017年9月82017年8月52017年7月92017年6月192017年5月142017年4月132017年3月142017年2月82017年1月92016年12月122016年11月132016年10月82016年9月2タイトルとURLをコピーしました。