SUMAU(住まう)のアーカイブサイトですSUMAUレストランクルーズ2016.05.27東京出店で噂を呼ぶパリの老舗熟成肉ビストロ【西麻布】2016年4月、西麻布に熟成牛肉専門のパリの老舗ビストロ「ル・セヴェロ」がオープン。東京の肉好きグルメの間で、今もっとも「行きたい」と話題をさらっています。Japon,@西麻布ステーキの皿がテーブルに運ばれてくると、かぐわしい芳香が立ち上って幸せな気持ちになりました。これは、いわゆる肉を焼いたときの食欲をそそる香りとはまた別物。「いい熟成肉の香りです」とシェフの柳瀬充さんは言います。熟成肉でよく言われる“ナッツのような”香りは、肉を熟成して旨みを凝縮することで生まれます。ル・セヴェロは、パリの老舗ビストロで極上の熟成肉を使ったステーキが有名。世界中の肉好きに注目されている場所です。そのル・セヴェロが海外初の支店を東京に出店。シェフを務めるのは、パリでル・セヴェロのステーキに出会って感銘を受けたという柳瀬さん。パリの3つ星レストランなどで働きながら、ル・セヴェロの肉の解体から熟成、調理の技術を学んだといいます。牛肉はフランス産のバザス牛を始め、アメリカ産のアンガス牛や国産の交雑牛など。肥育日数が30ヵ月以上と長く、日本では珍しい出産経験のある経産牛を使うことが多いそう。経産牛は脂と赤身がしっかりと混ざり合っているので、肉質が熟成に向いているといいます。骨付き肉は1~2度という低温で、湿度を管理しながら6週間ほど熟成させています。牛にも個体差があるので、最も難しいのは熟成を見極めることですが、最適な熟成をかけることによって旨み成分が凝縮し、焼き上げると前述のようないい香りを漂わせるのです。メニューはステーキだけでありせん。カンパーニュ」など、前菜にはオーソドックスなビストロ料理が並び、まさにパリのお店らしい雰囲気です。ステーキのスぺシャリテは「熟成牛のサーロイン」。約1.2kgの骨付きリブロースを30分かけてじっくり火入れしたこの料理は、パリのル・セヴェロでも人気の一品。ほかに、フランス・ボルドーの銘柄牛バザス牛のランプやハラミ、アンガス牛、国産牛などそのときによってさまざまな肉が食べられます。ル・セヴェロはステーキの焼き方も独特。フライパンだけを使い、外側はしっかりと焼き色を付けてカリッと香ばしく、中は余熱で火を入れてしっとりと。大きな塊で焼くことで肉本来の美味しさが引き出されるといいます。そのままでも肉の濃厚な旨みと香りを持つ熟成肉には、あえて下味はつけず焼き上げてから最後に粒塩をぱらりと。することで肉の味をさらに引き出す効果があるそう。「熟成した肉の香りがスパイスです」と柳瀬さん。熟成させた肉は脂が軽いので、意外なほどペロリと胃に収まってしまいます。肉好きならずとも、これは一度は食べてみたいステーキです。1,650円パリ本店のレシピそのままという食べ応えのあるパテ。豚レバーを入れているので濃厚な味わいがある。4,900円シンプルに塩を振っただけなので肉の味わいをダイレクトに感じさせる。ニンニクとポワローのフリットを乗せて。22,000円フランスらしい豪快な骨付きのリブロース。絶妙な火入れ加減と肉そのものの味をしっかりと味わいたい。