(カレータレント・ジュニアカレーマイスター講師)がお届けしています★カレーにまつわる様々なトピックと日々向き合っています。reserved.サンバルレシピの上級編tags2016/11/07『南インド料理ファンのみなさん、お待たせしました!!!久しぶりに到着のガチンコ南インド料理レシピはサンバルパウダーも手作りで仕上げる、サンバルレシピの上級編!!!正直、かなり面倒ですが(笑)こういう作り方にも対応できるようになると、新たな世界が見えてきますYO!!!各種スパイス&豆類&ミルサーを揃えて、挑戦してみてくださーーーい。中1/2個(ザク切り。幅広めのスライスを縦3等分のイメージ。1パック(2センチ幅くらいにカット)※オクラを入れると色鮮やかになるので入れているだけです。冬瓜、大根、インゲンetc.好みの野菜を入れて楽しみましょう。ひとつかみ強(40~50枚くらい)※生を持っているならもちろん生カレーリーフで。その際は20枚くらい。400cc※上記のタマリンド用の水も含めて水は合計1・2リットルがベストです。最後のテンパリングで大さじ1塩・・小さじ2(あとは微調整)『南インド料理ファンのみなさん、お待たせしました!!!久しぶりに到着のガチンコ南インド料理レシピはサンバルパウダーも手作りで仕上げる、サンバルレシピの上級編!!!正直、かなり面倒ですが(笑)こういう作り方にも対応できるようになると、新たな世界が見えてきますYO!!!各種スパイス&豆類&ミルサーを揃えて、挑戦してみてくださーーーい。最近は、インド料理上級者のみなさんもサイトを覗いてくれるようになり思わぬところで反響もあったりと、嬉しい限りっす!!!!!!長く続けてきて、良かったなぁ!!!!!!!!で、サイトを見てくれている方から、リクエストもたまに寄せられまして、その中でも多いのが、サンバルのサンバルパウダーから作る本気バージョン。※サンバルは南インドで日常的に食べられている豆と野菜のカレー。日本でいうところの味噌汁くらいポピュラーな食べ物です。色んな人が見てくれるようになってきたので、そろそろ解禁してもOKかなぁー、と。今回はスパイシーさんが日常的に作っているサンバルパウダーから作るサンバルのレシピ上級編をお届けしていきたいと思います!!!!そして、せっかくなので、サンバルと食べるととっても美味しい、レモンライスのレシピも併せてアップしてみたいと思いまーーーす。Spiceでアップしたサンバルレシピも十分美味しいです。ムングダルで代用したり、市販のサンバルマサラを使ったりするので、こっちのほうが作りやすいです。作り慣れていない方はこちらからぜひ。http://kiyotoku.co.jp/ws/recipe/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%83%90%E3%83%AB/恒例の作業用BGMですが、サンバルは南インドで日常的に食べられているカレーでこのレシピのサンバルはスパイシーさんが日常的に食べているもの。ことで、スパイシーさんの最近の日常のBGMをお届けしたいと思います。懐かしの90年代~2000年代初頭の音源をMIXしたものをよく聞いているんですよね!まずはこんなところから。Gaffによる激アツなソウルMIX。https://soundcloud.com/thegaff/skratch-bastid-the-gaff-soul-sisters-stand-up-part-2さぁ、まずは材料からです。中1/2個(ザク切り。幅広めのスライスを縦3等分のイメージ。1パック(2センチ幅くらいにカット)※オクラを入れると色鮮やかになるので入れているだけです。冬瓜、大根、インゲンetc.好みの野菜を入れて楽しみましょう。ひとつかみ強(40~50枚くらい)※生を持っているならもちろん生カレーリーフで。その際は20枚くらい。400cc※上記のタマリンド用の水も含めて水は合計1・2リットルがベストです。最後のテンパリングで大さじ1塩・・小さじ2(あとは微調整)まずはサンバルパウダー(サンバルポディ)の作り方からです。小さじ1/4まずはフェネグリーク、ターメリック、ヒング以外のスパイスを中火で1分半程度乾煎りします。乾煎りが終わったらお皿に移して冷ましてください。次にフェネグリークを単独で乾煎りします。フェネグリークはほんのり色づいたら取り出し、お皿へ移してください。粗熱が取れたらミルサーなどでパウダーにします。※写真の通りスパイシーさんはマジックブレットを愛用。インド料理作りに必要なことはほとんど対応してくれるので持っていると重宝します。インド人のお友達も使ってましたー。仕上がったパウダーにヒングとターメリックを混ぜ合わせればサンバルパウダーの完成です!!!!※フェネグリークのみ単独で乾煎りしていますが、どうして分けているのか?というと、フェネグリークは加熱しすぎると苦みが出てしまうので、それを避けるためです。パウダーから作るので、失敗したくないためこういう方法にたどり着いたのでした。インドの人は全部一緒に乾煎りします。出来る人は経験で問題なくできるはずです。慎重派のみなさんはスパイシーさんの方法で作ってみてください。※このパウダーを大さじ1・5使います。けっこうな量が出来るので、次回以降のサンバル作りに使っていきましょう。それでは、作っていきましょう!!!!の前に忘れないでほしいのが、トゥールダルは事前に水に浸しておかないとダメです。前日の寝る前にでも浸しておきましょう。(測ったことないですが4時間くらい浸せばOKかと)さぁ、いよいよ調理ですよー。スパイシーさんの日常BGMとともにお送りする今回の作業用BGM。YODAによる見事すぎるMIXをぜひ。https://soundcloud.com/dj-yoda-uk/dj-yoda-lunch-breaksまずは豆を煮ていきます。ほとんどのインド人は圧力鍋で調理しますし、日本の方も圧力鍋で作る人が多いです。スパイシーさんは圧力鍋を使わない派なので、以下、通常の鍋での作り方です。※圧力鍋派の皆さんは自分の作り方でぜひ。最初は強火で泡がボコボコするまで煮込みましょう。泡が一度ボコボコしたら、あとは弱火にしてフタをしてひたすら煮込んでいきます。30分くらい煮込んだら一度、マッシュポテト用のマッシャーで豆をつぶしていきます。(マッシャーは100円ショップに売ってるものでOK)再び煮込み10分~15分したらもう一度マッシュします。だいたい、50分~1時間程度で写真のようななめらかな仕上がりになります。※この後は一般的な作り方だと、ホールスパイスのテンパリング→玉ねぎ→トマト→スパイス→水&タマリンド絞り水→野菜→煮込むという作業になりますが、時間を有効に使うため、順番が一般的なレシピとはちょっと違います。いったレシピを実践される人はある程度作れる方だと思うので、以降は自分の作り方で作っていきましょう。煮込み時間がかかるナスとニンジンを入れ20分ほど煮込んでおきまーーす!!!!※ナスがクタクタになるまで煮込まれているサンバルが好みなのです。効率よく作る方法を模索していたらこういう作り方になりました。さぁ、野菜を煮込んでいる間に次の作業へ取り掛かりましょう。BrownトリビュートMIXで。https://soundcloud.com/officialpeterock/pete-rock-tribute-mix-james-brown別鍋に油をひきタカノツメとマスタードシードを炒めます。マスタードシードがぱちぱち弾けてきたら玉ねぎをいれ、玉ねぎが透明になってくるくらまで(3分ほど)炒めます。ヒングをいれ、30秒ほど炒めます。トマトを入れ、トマトがクタクタになるまで3~4分ほど炒めましょう。事前に作ったサンバルパウダー、ターメリックを入れ1分炒めます。玉ねぎを切る、トマトを切る、スパイスを計量するetc.もろもろの準備を含めると意外と20分くらい経っていたりするんですよね!!!良きタイミングで今炒めた玉ねぎとトマトとスパイスをトゥールダルと野菜を煮込んでいる別鍋に投入しましょう。煮込み用の水を加え5~6分煮込んでいきます。冷凍カレーリーフの上手な使い方は以下になります。使う分を別皿に置いてしっかりと解凍させます。解凍後、軽くカレーリーフを手で揉んでおくと香りが少し強くなると経験的に感じます。別鍋(フライパン)などでカレーリーフを5秒ほどテンパリングして鍋に入れ、オクラもこのタイミングで入れましょう!!※冷凍のカレーリーフだと、このタイミングがベストだと経験的に思います。生のカレーリーフの場合は最初のマスタードシードと一緒にテンパリングしちゃってOKかと。ま、でもスパイシーさんは生でもここで入れることが多いっすねー。この辺も作り慣れている方は自分の好みのスタイルで。4分ほど煮込み、あとは塩で味を調えればとっても美味しいサンバルの完成でーーーーーす!!!!!!!!!※効率よく作る方法の一例。サンバルパウダーは別日に事前に作っておく。サンバルを作る前日の寝る前にトゥールダルを水に浸しておく。料理に取り掛かろうかなーと思ったらとりあえずトゥールダルを煮込み始める。豆を煮込んでいる間に野菜のカット、スパイスの計量など、各種準備をしておく。時間が余るようなら、インド米を茹でたり、他の料理の準備をしておく。いちいち細かく作っていると無駄に時間がかかるので、時間は上手に使いましょう。※このレシピは、あくまでもサンバルの作り方の1つです。サンバルパウダーも豆類を入れないものもありますし、砂糖を入れるものもあったり、地域、作る人によってちょっとずつ違うものです。ディープに追及されている方は、英語でいろいろ調べてみると、理想のサンバルにたどり着くことができるかもしれません。英語が苦手でも踏ん張ってトライしてみましょう。小さじ1/4(あとは微調整)※カシューナッツを入れるものもポピュラーです。このレシピはチャナダルとウラドダルを使いクリスピー感を出しています。チャナダルのみ1分程度中火で乾煎りしておきます。乾煎り後、一度取り出します※この後のウラドダルと一緒に炒めるのが一般的ですが、チャナがちょっと硬い仕上がりになるんですよね。チャナダルは乾煎りしてから炒めると好みのクリスピー感になるのでこうやって作ってます。乾煎りしたチャナダルを中火で炒めます。マスタードシードがパチパチ弾けてきたら解凍したカレーリーフを入れ5秒くらい炒めてライスを投入。ターメリックも入れ中火で2分ほど炒めていきましょう。ページトップへページトップへ。